Maxell

Część saletry (azotanu) po kilkudziesięciu godzinach peklowania przekształci się w azotyn (nitryt), dlatego peklowanie z użyciem saletry trwa dłużej.

Tak, w tym roku było wyjątkowo gorąco. Kilka kalendarzy będzie jeszcze do rozdysponowania, więc jeśli ktoś chciałby takowy nabyć, proszę się tutaj wpisywać.

Informuję, że kalendarze są już w drodze i ich dystrybucja powinna rozpocząć się w poniedziałek. Rozsyłanie kalendarzy powinno zająć ok. dwóch dni, gdyż wszystkie kwity zostaną przygotowane w dniach wolnych.

Suche peklowanie mieszanką soli i saletry - 3 doby.

O ile peklosolą peklujesz mięsa drobne na kiełbasę przez ok. dwie doby, to w przypadku peklowania mieszanką soli i saletry musisz dołożyć jeszcze 24 godziny. Ilości saletry w stosunku do soli znajdziesz w przepisach branżowych 16 i 21. Teraz mamy czasy tzw. "małosolne', więc zmniejszając ilość soli wymieniona w tamtych recepturach, musisz proporcjonalnie zmniejszyć także ilość saletry.

Dzięki Kolego @ziezielony za szlachetny gest. Jeśli się zgodzisz, to w tym wyjątkowym przypadku chciałbym, aby wylicytowana kwota zasiliła konto WOŚP w imieniu Twoim oraz WB.

ZNACZENIE MIĘSA WIEPRZOWEGO WE WSPÓŁCZESNEJ DIECIE mgr inż. Weronika Zduńczyk dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM dr inż. Katarzyna Tkacz Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wiarygodność produktu oraz jego rozpoznawalność to ważne czynniki mające wpływ na wybór mięsa przez współczesnego klienta. Zmiany zachodzące w trendach żywieniowych powodują, że poszukujemy pełnowartościowych produktów spożywczych, które poza zaspokojeniem podstawowych potrzeb żywieniowych, będą dla nas atrakcyjne pod względem kulinarnym i zdrowotnym. Mięso wieprzowe od lat jest obecne w diecie polskich konsumentów, co potwierdza jego stale wysoką pozycję w porównaniu do pozostałych rodzajów mięsa. Rola mięsa w żywieniu człowieka Prawidłowo zaplanowana i urozmaicona dieta oparta jest na obecności mięsa i jego przetworów, to właśnie one są źródłem łatwo przyswajalnego pełnowartościowego białka. Korzyści z obecności mięsa w diecie dodatkowo wynikają z faktu, iż zawiera ono wysokoenergetyczny tłuszcz oraz witaminy (szczególnie z grupy B). Mięso dostarcza wiele cennych składników odżywczych w postaci jonów żelaza, cynku, selenu czy niezbędnych aminokwasów koniecznych do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych odbywających się w organizmie człowieka. O atrakcyjności mięsa, jako składnika odpowiedniej diety, poza szczegółowymi wartościami odżywczymi, świadczy też jego unikalny zapach i smak oraz stosunkowa łatwość i szybkość przyrządzania z niego pożywnego i smacznego posiłku. Świadomy konsument zwraca przede wszystkim uwagę na zrównoważoną, przyjazną środowisku produkcję żywności, bez użycia GMO oraz antybiotyków. Dodatkowo współczesne trendy żywieniowe pokazują, że ludzie bardziej niż dotychczas dbają o zdrowie i odporność i dlatego poszukują produktów prozdrowotnych. Obecnie obowiązujące zalecenia żywieniowe sugerują ograniczenie spożycia mięsa czerwonego, zwłaszcza tłustego. Dlatego producenci mięsa uwzględniając te wytyczne, dostosowują się do potrzeb rynkowych i oczekiwań konsumentów. Poprzez odpowiedni chów i żywienie zwierząt możliwe jest obniżenie zawartości tłuszczu, jak i poprawa właściwości zdrowotnych mięsa. Spożycie mięsa w Polsce na przestrzeni 11 lat Analizując dane dotyczące spożycia mięsa na przestrzeni ostatnich 11 lat, można stwierdzić, że rynek mięsa w Polsce jest niejednorodny. Przemiany na rynku mięsa ściśle powiązane są przede wszystkich ze zmianami zachodzącymi w konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego. Od lat dominującym rynkiem mięsa ze względu na wielkość spożycia – jest rynek wieprzowiny. Na wykresie przedstawione zostało spożycie w kg drobiu, wieprzowiny i wołowiny w latach 2009 – 2019 w przeliczeniu na 1 mieszkańca. (Opracowanie własne na podstawie danych GUS) Dane udostępnione przez GUS dotyczące spożycia poszczególnych rodzajów mięsa przedstawiają, że w 2019 r. statystyczny Polak zjadał: 40,3kg wieprzowiny, 28,3kg mięsa drobiowego i niespełna 4,1kg wołowiny. Analizując segment spożycia mięsa i podrobów w ostatnich latach, można zauważyć, że rynek mięsa wieprzowego w latach 2011-2013 zanotował widoczny spadek spożycia tego mięsa. Na szczęście w kolejnych latach nastąpił wzrost konsumpcji wieprzowiny do w miarę stałego poziomu oscylującego w granicach 40 kg rocznie. Zachowania żywieniowe i wielkość spożycia produktów spożywczych w dużej mierze zależą od czynników o charakterze społecznym i ekonomicznym, takich jak: jakość, cena, kultura, religia, pochodzenia i aktualna wiedza dotycząca konkretnych produktów. Znajomość czynników środowiskowych kształtujących wybory konsumentów pozwala producentom żywności na prowadzenie odpowiednich strategii marketingowych, ale także na poszerzanie prawidłowych wzorców żywieniowych. Ponadto warto podkreślić fakt, że polskie tradycje żywieniowe w głównej mierze oparte są na wieprzowinie. W ramach analizy czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego wskazano, że aż 89% ankietowanych ceni mięso wieprzowe jako surowiec kulinarny i przerobowy, a za główny argument uznano walory sensoryczne oraz wartość odżywczą. Wieprzowina – czy nie za tłusta? Niezwykle zmiennym parametrem charakteryzującym mięso wieprzowe jest zawartość tłuszczu. Zależy ona od kilku czynników, w tym genetyki, żywienia, masy i wieku w momencie uboju, a przede wszystkim od lokalizacji elementu kulinarnego w tuszy wieprzowej. Nie można więc dyskutować o składzie wieprzowiny bez podania szczegółów dotyczących pochodzenia i obróbki tego mięsa. Liczne tabele określające skład żywności podają różne wartości odżywcze mięsa wieprzowego z szerokimi zakresami zmienności nawet dobrze przebadanych części tuszy. Zjawisko to przyczynia się do postrzegania wieprzowiny jako tłustego produktu spożywczego. Warto mieć na uwadze fakt, że dane przedstawiane w tych tabelach najczęściej pochodzą z analiz przeprowadzanych kilka lat temu. W wyniku zapotrzebowania konsumentów na żywność o mniejszej zawartości tłuszczu, z jednocześnie wysoką zawartością białka, w ciągu ostatnich kilkunastu lat hodowcy trzody chlewnej prowadzą intensywne prace hodowlane, ukierunkowane na właściwy dobór ras do produkcji żywca i systemy hodowli, w tym dobór pasz. Ostatnie lata przyniosły w tym zakresie duży progres – w efekcie prowadzonych działań wieprzowina zawiera teraz mniej tłuszczu niż 20 lat temu. Analizując i rozumiejąc interakcję czynników genetycznych i środowiskowych, producenci żywca mają ogromny wpływ na końcową jakość surowca. Warunkiem zmiany postrzegania wieprzowiny jako produktu tłustego jest jak najdokładniejsze określenie zawartości tłuszczu, ilościowo oraz jakościowo. Z zawartością tłuszczu ściśle związany jest poziom kwasów tłuszczowych. Mięso wieprzowe charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych, czyli niższą zawartością kwasów tłuszczowych SFA, o niekorzystnym działaniu na zdrowie oraz wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA, o działaniu prozdrowotnym. Ważne jest również to, że spożywając mięso wieprzowe, dostarczamy do organizmu wielu składników mineralnych i witamin, w tym witaminę E – silny przeciwutleniacz oraz witaminę B1 (tiaminę), pełniącą ważną rolę w procesach energetycznych i metabolicznych organizmu człowieka. Co ciekawe dostarczamy przy okazji związki bioaktywne, w tym taurynę, karnozynę, koenzym Q10 (ubichinon), kreatynę. Omawiając walory odżywcze, przerobowe i kulinarne mięsa wieprzowego celowe jest wskazanie, że dietetycy dokonują porównań różnych produktów spożywczych, dlatego w tabeli 1 przedstawiono wartość odżywczą najczęściej spożywanych elementów tuszy wieprzowej, wołowej i kurczaka. Wysoka wartość odżywcza białek mięsa wieprzowego i podobna ich zawartość w chudym mięsie porównywanych gatunków zwierząt nie oznacza, że walory kulinarne tych mięs są takie same. Sposób postępowania z mięsem związany z przygotowaniem go na cele kulinarne, jest też taki sam. Warto zaznaczyć to, że chuda wieprzowina ma taką samą zawartość białka jak mięso brojlerów kurzych i wyższą niż mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Stopień w jakim wieprzowina jednocześnie pokrywa zapotrzebowanie energetyczne człowieka oraz zapotrzebowanie na białko, jest właściwy. Podobnie wygląda ocena białek mięsa pod względem aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć. Istotny wpływ na skład chemiczny mięsa, jak i jego przydatność kulinarną ma również część tuszy, z której dany element lub porcja mięsa zostały wykrojone. Perspektywy postrzegania jakości wieprzowiny W ostatnim czasie szczególną uwagę zaczęto zwracać na zagadnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wynika to z licznych sytuacji kryzysowych nagłaśnianych w mediach, np. Afrykański pomór świń (ASF), powodując tym samym utratę zaufania do różnych produktów, zwłaszcza mięsa. Powszechna opinia dotycząca mięsa wieprzowego najczęściej wynika z niewiedzy o produkcie i błędnej interpretacji danych dotyczących jego wartości odżywczej. Znakomitym i bardzo skutecznym sposobem przekazywania wiedzy konsumentom o składzie produktu jest znakowanie mięsa świeżego. Poza dostarczaniem wiedzy jest to również mechanizm komunikowania konsumentom faktu, że wieprzowina nie jest tak tłusta i niewdzięczna, jak podejrzewają. Warunkiem odzyskania zaufania konsumentów, wraz z zapewnieniem poczucia bezpieczeństwa jest dostarczenie konsumentowi rzetelnych i wiarygodnych informacji dotyczących jakości żywności i jej bezpieczeństwa m.in. w ramach prowadzonych akcji informacyjnych upowszechniających znajomość procedur certyfikowania żywności spełniającej wymogi jej zdrowotnego bezpieczeństwa, jak również szeroko rozumianej jakości. Niestety, brak świadomości konsumentów powoduje, że są one często niezauważane. Warunkiem skutecznego przekazu informacji jest stosowanie transparentnych działań związanych z przekazem informacji, m.in. przez widoczne etykietowanie certyfikatów pochodzących od niezależnych organizacji i programów zapewnienia jakości żywności. Promowanie mięsa wieprzowego musi obejmować działania te, które znajdują zastosowanie na rynku konsumpcyjnym (tj. badanie potrzeb i zachowań konsumentów, kształtowanie stosunków między producentami i handlem, budowę właściwej komunikacji z nabywcą, w tym z wykorzystaniem środków masowego przekazu), jak i te, które zwykle stosowane są na rynkach przemysłowych. Mięso wieprzowe cenione przez konsumentów za swoją jakość, walory odżywcze oraz szerokie możliwości wykorzystania kulinarnego, podlega silnemu promowaniu przez różnych twórców programów marketingowych. Narzędzia wykorzystywane w ramach promocji mięsa wieprzowego mają charakter zarówno tradycyjny, jak i nowoczesny. Producenci wieprzowiny radzą kupować mięso z certyfikatem. Mięso z systemem jakości może pochodzić również od drobnych producentów. Analizując rynek wieprzowiny, można natknąć się na wiele przykładów certyfikacji gwarantujące konsumentom mięso najwyższej jakości. Wśród polskich znaków jakości można spotkać: • „Jakość Tradycja” – jedyny krajowy system certyfikujący produkty regionalne i tradycyjne. Konsument kupujący wieprzowinę z jego certyfikatem ma gwarancję, że kupuje produkt najwyższej jakości. Jednostka certyfikująca sprawdza bowiem cały proces produkcji, mówiąc potocznie – od pola do stołu, czyli sprawdza surowiec, sprawdza warunki hodowli, • System certyfikacji mięsa wieprzowego (PQS) – bazuje przede wszystkim na wykorzystaniu odpowiednich ras świń i określonych zasadach żywienia. Jego celem jest wytwarzanie chudego, wykazującego małą zawartość tłuszczu mięsa wieprzowego przy zachowaniu ważnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa. Obejmuje etap produkcji pierwotnej, czyli hodowlę i chów oraz obrót przedubojowy wraz z przetwórstwem. Mięso wyprodukowane w Systemie PQS charakteryzuje trwałość, przydatność kulinarną i przetwórczą oraz smakowitość i atrakcyjność dla konsumentów, • System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) – system kładzie szczególny nacisk na zagadnienia: zabezpieczenia produkcji wysokiej jakości żywca poprzez stałą opiekę weterynaryjną, przestrzegania zasad dobrostanu zwierząt, utrzymywania w procesie produkcji wysokiej higieny pracy ludzi i urządzeń technicznych. Daje pewność, że wyroby oznakowane etykietą QAFP są dobrej jakości i bezpieczne zdrowotnie. Spełnienie kryteriów systemu QAFP potwierdza zachowanie jakości i bezpieczeństwa w każdym z ogniw łańcucha żywnościowego. Podsumowanie Znaczenie wieprzowiny na polskim rynku opiera się na tradycjach kulinarnych w połączeniu z walorami sensorycznymi i wysoką wartością odżywczą. Mięso wieprzowe, jako surowiec kulinarny i przerobowy jest chętnie przyrządzanym produktem spożywczym i jego spożycie utrzymuje się na wysokim poziomie. Warto jednak pamiętać, że zmiany zachodzące w trendach żywieniowych mają duży wpływ na wybory konsumenckie. Dlatego ważne jest, aby stale kontrolować jakość dostępnego mięsa i przejrzyście przekazywać informację z tym związane. Literatura 1. Babicz-Zielińska E., Jeżewska-Zychowicz M., 2015. Wpływ czynników środowiskowych na wybór i spożycie żywności. Hand. Wew. 2(355), 5–18. 2. Barłowska J, Wolanciuk A, Idec J., 2017, Rolnictwo ekologiczne w Polsce na tle Unii Europejskiej i świata, Przegląd Hodowlany, 2, 1-4. 3. Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisak D., 2013, Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów, Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa. 4. Burgos C., Moreno C., Carrodeguas J.A., Barcelona J.A., Tarrafeta L., López-Buesa P., 2010, The influence of diet, sex, IGF2 and RYR1 genotypes and anatomical location on pork loin composition, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 23, 307-313. 5. Certyfikacja żywności, https://www.cobico.pl/[dostęp: 1.11.2021] 6. Domaradzki P., Żółkiewski P., Litwińczuk A., Florek M., Dmoch M., 2019, Profil i wartość odżywcza kwasów tłuszczowych w wybranych mięśniach szkieletowych buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej, Med. Weter., 75(5), 310-315. 7. Goryńska-Goldmann E., Kozera-Kowalska M., 2018, Innowacje w zakresie promocji na przykładnie mięsa wieprzowego, Handel Wewnętrzny, 3(374), 151-161. 8. GUS, 2012, 2015, 2018, 2020, 2018, 2019, Rocznik statystyczny rolnictwa, GUS, Warszawa. 9. Gutkowska K., Choiński W., Żakowska-Biemans S., 2018, Poziom znajomości systemów jakości i bezpieczeństwa żywności wśród dystrybutorów mięsa na przykładzie PQS (pork quality system), Handel Wewnętrzny, 4(375), tom II, 353-365. 10. Jarosz M., Rychlik E., Stoś K., Charzewska J., 2020, Tłuszcze (w:) Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH, Warszawa, 68-97 11. Jeong K., Hyeonbin O., Shin S.Y., Kim Y-S., 2018, Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham, Meat Science, Volume 143, 1-7. 12. Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M., 2016, Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka, Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 65, 4(313), 535-542. 13. Makała H., 2019, Wpływ żywienia kurcząt brojlerów paszą z dodatkiem nasion lnu i bez ich udziału na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 26, 2(119), 55-69, DOI: 10.15193/zntj/2019/119/285. 14. Milczarek A., Osek M., 2016, Jakość mięsa świń rasy Puławskiej żywionych mieszanką udziałem bobiku niskotaninowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 1(104), 57-67. 15. Mroczek J.R., 2015, Mięso wieprzowe w zrównoważonej gospodarce żywieniowej, Polish Journal for Sustainable Development, 19, DOI: 10.15584/ pjsd.2015.19.10, 83-90. 16. Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, wyd. SGGW, Warszawa, 15-21, 134-135. 17. Polskie znaki systemów jakości żywności, https://www.kalendarzrolnikow. pl/8970/polskie-znaki-systemow-jakosci-zywnosci [dostęp: 1.11.2021]. 18. Połom A., Baryłko-Piekielna N., 2004, Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 3(40), 7-23. 19. Salejda A., Korzeniowska M., Krasnowska G., 2013, Zachowania konsumentów na rynku mięsa, Nauki Inżynierskie i Technologie, 4(11), 94-109. 20. Składanowska-Baryza J., 2018, Wartość odżywcza wieprzowiny. https:// www.cenyrolnicze.pl/wiadomosci/produkcja-zwierzeca/mieso/10930-wartosc-odzywcza-wieprzowiny [dostęp: 01.11.2021].

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

WODA W MIĘSIE. CZĘŚĆ I. STRUKTURA, INTERAKCJE, ROZMIESZCZENIE dr inż. Katarzyna Tkacz mgr inż. Joanna Ewelina Rydel dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM mgr inż. Weronika Zduńczyk Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Zdolność utrzymywania wody przez mięso oraz jego przetwory jest jednym z ważniejszych aspektów z punktu widzenia technologicznego, jak i ekonomicznego. Służy jako parametr do oceny jakości mięsa oraz jest decydującym wskaźnikiem przydatności technologicznej. Cecha ta ma znaczący wpływ na soczystość i kruchość mięsa oraz na zmiany zawartości wody w mięsie w trakcie transportu, chłodniczego przechowywania, a także podczas obróbki termicznej. Struktura wody oraz jej interakcja z białkami Woda to podstawowy składnik zwierzęcej, oraz roślinnej komórki biologicznej. Jest to związek reaktywny, który pełni rolę uniwersalnego rozpuszczalnika oraz czynnika dyspergującego. Cząsteczka wody dysponuje biegunowym przestrzennym układem ładunków elektrycznych, a więc jest dipolem, który jest przyciągany do naładowanych cząstek, takich jak białka. Dwa atomy wodoru, połączone są kowalencyjnie z danym atomem tlenu, w rozmieszczeniu symetrycznym, a protony wodorów wytwarzają biegun posiadający ładunek dodatni. W atomie tlenu występują również dwie strefy kumulowania elektronów, a biegun ładunku przyjmuje wartość ujemną. Cząsteczki wody są w stanie wzajemnie łączyć się poprzez wiązania wodorowe, natomiast ujemny region elektronowy poszczególnej cząsteczki zostaje przyłączony przez dodatni region następnej cząsteczki wody. Przyciąganie oraz wiązanie cząsteczki wody następuje poprzez obdarowanie ładunkiem elektrycznym poszczególnych reaktywnie odmiennych związków. Rozpuszczalniki zjonizowane takie jak kwasy, zasady czy sole, posiadają jony zawierające ładunki elektryczne, które zostają wprowadzone do uporządkowanej struktury wody, gdzie zmienia się ich układ przestrzenny oraz zachodzi mocna polaryzacja dipolów wody. Cząsteczki wody są wzajemnie przyciągane oraz łączone poprzez posiadane przez nie ładunki. Białka miofibrylarne stanowią 55-60% białek we włóknach mięśniowych i są ważnym składnikiem odpowiadającymi za wiązanie wody oraz utrzymanie jej w mięśniach. Miofibryle stanowią większą część komórek mięśniowych, a ich zawartość to 82-87% w stosunku do całej objętości komórek mięśniowych. Powiązane jest to z ich właściwościami fizykochemicznymi, a także szczególną trójwymiarową strukturą, zmianami przedubojowymi oraz zmianami, jakie zachodzą w trakcie przechowywania mięsa. Znacząca ilość wody znajduje się w miofibrylach, pomiędzy przestrzeniami grubych filamentów miozynowych a cienkimi filamentami aktynowymi (w tzw. kieszeniach wodnych). Wielkość przestrzeni pomiędzy filamentami kształtuje się w zakresie od 320 do 570 A i jest uzależniona od wartości pH, siły jonowej oraz cieśnienia osmotycznego i stanu mięśnia po uboju. Zawartość wody związanej poprzez białka uzależnione jest od liczby grup polarnych białka, które posiadają ładunek dodatni oraz ujemny, odległości pomiędzy grupami polarnymi struktury białek oraz wielkości przestrzeni, w której mają możliwość ustabilizowania się. Cząsteczki wody w trakcie wiązania się z grupami posiadającymi ładunek oraz z grupami polarnymi białka obniżają natężenie pola elektrycznego wokoło tych grup, a także powodują stabilizację układu białko - woda poprzez zastosowanie zmniejszonej wolnej energii, jaką dany układ posiada. Grupy polarne umiejscowione są na powierzchni zewnętrznej cząsteczki białka i są ściśle powiązane z cząsteczkami wody. Siła z jaką przyciągane są cząsteczki przez grupy polarne, ulega zmniejszeniu wraz ze wzrostem odległości. Reszta przylegających warstw wody jest słabiej wiązana. Wymiana następuje ciągle pomiędzy cząsteczkami wody mocniej i słabiej związanej występującej na powierzchni cząsteczki białka. Rozmieszczenie wody w mięsie Najwięcej wody znajduje się w tkance mięśniowej tuszy zwierzęcej, natomiast jej zawartość w tkance tłuszczowej jest znikoma. Rozmieszczenie jej jest również zróżnicowane. Około 85% całej zawartości wody znajduje się we włóknach mięśniowych (około 60% jest w miofibrylach, natomiast około 25% występuje w sarkoplazmie), a około 15% znajduje się w przestrzeniach poza włókienkowych. Ilość wody występująca w mięśniach jest różna w zależności od gatunku i rasy zwierząt. Różnice te zależą od ilości tłuszczu śródmięśniowego – im zawartość tłuszczu w mięśniu jest większa, tym zawartość wody jest mniejsza. Mięśnie, które cechowały się większą aktywnością przyżyciową, zawierają większą ilość wody, niż te mięśnie, które oznaczały się mniejszą aktywnością. Woda, która w tkance mięśniowej jest środowiskiem, gdzie zachodzą procesy życiowe takie jak: przemiana materii oraz energii, transport substancji odżywczych oraz produktów odpadowych, odgrywa także znaczącą rolę w przemianach poubojowych. Biorąc udział w utrzymywaniu konformacji białek, a także w kształtowaniu reologicznych cech mięsa, w znaczący sposób wpływa na jakość surowca mięsnego. Forma występowania wody w mięsie oraz stopień hydratacji, a także związania wody są przyczynowo zróżnicowane i zależne od stanu fizycznego białek. Rodzaje wody występującej w mięsie przedstawiono na rys.1. Woda związana Woda związana występuje w ilości około 5% całkowitej ilości wody. Jest ona wiązana poprzez grupy polarne i zjonizowane białek, a także innych niewodnych składników występujących w postaci warstw monomolekularnych. Woda jest wiązana przede wszystkim przez białka miofibryli, a także poprzez białka tkanki łącznej. Ilość wody związanej zmienia się w niewielkim stopniu w trakcie dojrzewania mięsa podczas występowania stężenia pośmiertnego. Zawartość w mięsie wody związanej nie jest zależna od zmian struktury mięsa, m.in. jego rozdrobnienia czy oddziaływania czynników fizykochemicznych i nie jest możliwe usunięcie jej przy zastosowaniu sił zewnętrznych tj. nacisk lub wirowanie. W obrębie wody związanej możemy wyróżnić wodę hydratacyjną i strukturalną. Jeśli cząsteczki wody są unieruchomione, a ich ruch wynika jedynie z ruchu makrocząsteczek, określa się ją jako strukturalną. Gdy oddziaływania występujące w układzie woda – substancja rozpuszczona nie ograniczają całkowicie ruchu cząsteczki wody, mówimy o wodzie hydratacyjnej. Woda unieruchomiona Największą część wody stanowi woda unieruchomiona, która jest rozmieszczona w postaci pozornie wolnych cząsteczek występujących w przestrzeniach kapilarnych wewnątrzkomórkowych oraz międzykomórkowych mięśnia. Woda unieruchomiona utrzymywana jest poprzez siły elektrostatyczne, a także kapilarne. Największą część w całkowitej ilości wody (80%) stanowi właśnie woda unieruchomiona, która znajduje się w miofibrylach oraz w błonie komórkowej. W strukturze mięśnia występuje wiele przestrzeni kapilarnych, gdzie istnieje możliwość unieruchomienia wody. Są to: przestrzenie występujące pomiędzy grubymi filamentami miozynowymi oraz cienkimi filamentami aktynowymi znajdujące się w obrębie miofibryli, przestrzenie pomiędzy miofibrylami oraz pomiędzy miofibrylami i błoną komórkową, jak również przestrzenie między komórkami oraz przestrzenie pomiędzy wiązkami włókien mięśniowych. W okresie przyżyciowym zwierzęcia woda niezwiązana zostaje unieruchomiona w mięśniach w przestrzeniach międzycząsteczkowych oraz wewnątrzcząsteczkowych. Czynnikiem, który odpowiada za unieruchomienie wody, jest ujemne ciśnienie hydrostatyczne, jakie panuje w okolicy przestrzeni śródmięśniowych. Siła, z jaką unieruchomiona jest woda, zależy przede wszystkim od przestrzeni kapilarnych: im średnica przestrzeni jest mniejsza, tym silniejsze jest unieruchomienie wody, a siła potrzebna do jej usunięcia jest większa. Znaczący udział w retencji wody posiadają przestrzenie kapilarne, które znajdują się w strukturze miofibryli, gdyż większa ilość wody jest unieruchamiana w otoczeniu cienkich filamentów aktynowych niż w otoczeniu grubych filamentów miozynowych. Istnieje także możliwość dyfuzyjnej wymiany cząsteczek wody z komórek w kierunku przestrzeni międzykomórkowych i na odwrót, a także możliwość parowania wody z powierzchni tkanki w kierunku atmosfery. We wczesnej fazie okresu poubojowego, poprzedzającej stężenie pośmiertne, woda unieruchomiona nie wypływa naturalnie z mięsa, usunąć ją można natomiast, stosując suszenie bądź wymrożenie. Przemiany, jakie zachodzą w strukturze mięśnia i właściwościach białek mięśniowych w trakcie rozwoju stężenia pośmiertnego, transformacji mięśni w mięso oraz także w trakcie obniżenia pH, znacząco wpływają na unieruchomienie wody, a także na jej rozmieszczenie w przestrzeniach kapilarnych mięśnia. Powoduje to, że część wody wcześniej unieruchomionej może stać się tzw. wodą wolną i wypłynąć z mięsa w formie wycieku. Woda wolna Woda wolna wypływa z mięsa pod postacią wycieku w sposób swobodny, a przepływ z tkanki odbywa się bez zakłóceń. Właściwości wody wolnej są zbliżone do tych, które charakteryzują wodę w rozcieńczonych roztworach soli - cząsteczki wody są połączone wiązaniami wodorowymi i charakteryzuje je zwiększona ruchliwość. Woda wolna nie występuje w mięśniach przed stężeniem pośmiertnym. Woda ta stanowi rozpuszczalnik dla substancji organicznych oraz nieorganicznych, a także bierze udział w procesach fizyczno-chemicznych oraz jest luźno powiązana z białkami. Słabe siły powierzchniowe dają możliwość zatrzymywania wody wolnej w mięsie, a jej ilość zwiększa się w warunkach, które pozwalają na przemieszczanie się wody z przestrzeni kapilarnych ku powierzchni mięsa. Po przecięciu mięsa następuje wypływanie wody wolnej, pod wpływem sił grawitacyjnych, podłużnymi kanałami pomiędzy pęczkami włókien na zewnątrz. Zmiany stopnia uwodnienia mięsa Straty wody, jakie występują w mięsie w trakcie przechowywania chłodniczego, mrożenia oraz procesów technologicznych definiuje się jako wyciek. Z histologicznego punktu widzenia, stratę wody oraz składników w niej zawartych, można określić jako trójstopniowy proces, którego poszczególne etapy przedstawiono na rys. 2. Jednym z czynników mającym wpływ na zmianę stopnia uwodnienia są przemiany biochemiczne, które związane są ze stanem rigor mortis oraz dojrzewaniem mięsa, w którym zostaje zmieniona całkowita konfiguracja przestrzenna oraz ładunek elektrostatyczny białek miofibrylarnych, powodując zmianę cech jakościowych, a także właściwości funkcjonalnych białek. Literatura 1. Dolatowski Z., Twarda J., 2002, Rola wody w mięsie, Mięso i Wędliny, 32-35. 2. Dolatowski Z. Stadnik J., Olszak M., 2006, Wpływ sonifikacji mięsa wołowego (m. semimembranosus) na wodochłonność, wyciek cieplny i strukturę po rozmrożeniu, Rocznik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 44(1), 93-101. 3. Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk Z., 2010, Związek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi mięsa wieprzowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 17(4), 50-62. 4. Huff-Lonergan Elisabeth, 2010, Water-holding capacity of fresh meat, National Board meat pork. 5. Kołczak Tadeusz., 2007, Retencja wody w mięsie, Gospodarka Mięsna, 30-35. 6. Modzelewska-Kapituła M., Cierach M., 2012, Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oznaczania zawartości wody wolnej w mięsie metodą Graua- Hamma – wpływ wielkości nacisku i czasu na wynik oznaczenia, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1, 23-25. 7. Pisuła Andrzej., Pośpiech Edward., 2011, Mięso- podstawy nauki i technologii Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, wyd. SGGW, Warszawa, 15-21. 8. Gońi S.M., Salvadori V.O., 2010, Prediction of cooking times and weight losses during meat roasting, Journal of Food Engineering, 100(1), 1-11. 9. Sman R.G.M., Voda A., Dalen G., Dujster A., 2013, Ice crystal interspacing in frozen foods, Journal of Food Engineering, 116 (2), 622-626. 10. Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A., 2004, Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania, Chłodnictwo: organ Naczelnej Organizacjii Technicznej, 39(8), 74-77. 11. Tomkiewicz D. Seńcio M., Dolik K., 2012, Układ pomiarowy do określenia parametrów tekstury mięsa na podstawie pomiaru zmiany prędkości wycieku wody, Pomiary Automatyka Kontrola, vol 58 (10), 901-904. 12. Volpato G., Michielin E.M.Z., Ferreira S.R.S., Petrus J.C.C., 2008, Optimization of the chicken breast cooking process, Journal of Food Engineering, 84 (4), 576-581. 13. Barbera S., Tassone S., 2006, Meat cooking shrinkage: Measurement of a new meat quality parameter, Meat Science, 73, 467-474. 14. Prost E., 2006, Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 15. Pałacha Z., 2008, Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przemysł Spożywczy 4, 22-26. 16. Orkusz A., 2015, Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Nauki Inżynierskie i Technologie. Tom 1, Nr 16, 52-53. 17. Borzyszkowski M., 2015, Właściwości technologiczne mięsa wołowego, Wielka księga wołowiny; QMP-dobra wołowina, 103-106. 18. Domaradzki P., Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A., 2016, Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Tom 23, Nr 3, 35-53 (Lesiów 2001).

My nie mamy problemów. Ma je producent tego ustrojstwa. Spróbuj sobie zamówić bezpośrednio u niego.

Spotkaliśmy się nie tylko z wibratorem, ale i jego obsługą. Niestety nie chciała z nami współpracować, więc musisz poszukać dojścia gdzie indziej.

Alkohol, szczególnie ten wysokoprocentowy działa bakteriobójczo i osuszająco, Stosują go głownie Rosjanie, u których większość wędlin, to wędliny suszone.

Zobacz datę.

Wybór sali także jest nieprzypadkowy, gdyż właśnie w niej Andrzej spędził dużo czasu tańcząc swoim stylem, czyli tzw. żabką.

Chęć pomocy zgłosił jeszcze Wujaszek Tom. W związku z tym, iż akcja zbiórkowa została zamknięta, otrzymał numer konta Agnieszki.

Piotrku, sprawdź jeszcze dokładnie, gdyż z tego co słyszałem, powinien tm być dodatek proszku grzybowego.

Moim zdaniem, niestety ale kosz. Gdyby tej pleśni było mniej, można by ją było zetrzeć solanką lub alkoholem, ale ten kolor na zgięciu batona, jest niezbyt ładny.

Jeśli mięso było świeże i badane, a technologia prowadzona zgodnie ze sztuką, nie ma czego się bać. Oczywiście takie wyroby należy spożyć jak najszybciej, a przechowywać wyłącznie w warunkach chłodniczych.

Dlatego właśnie pokazała się taka pleśń.

To jest normalny objaw. Na strychu jest z zasady gorąco, ale jednocześnie sucho. Konserwacja kiełbas w ten sposób przechowywanych, polega w głównej mierze na pozbyciu się w jak najkrótszym czasie, wody z produktu. Strych wiejski zapewnia te warunki. My zawsze podsuszamy nadwyżki kiełbas na strychu. Oczywiście warunkiem jest zabezpieczenie przed owadami i gryzoniami.

Faktura za kalendarze została opłacona, a wydawca otrzymał adres naszych Szacownych dystrybutorów Ifci i wosia:

Ale co to jest za przepis. Po polsku piccola bottega siciliana to mały sycylijski sklepik. Może nazwę źle podałeś?

Jak to??? A nasze forum???

Jeśli pierwsza ok. to drugiej nie będzie. Wysyłam akceptację i oby jak najszybciej dotarł do każdego.