Maxell

Sprawę należy wyjaśnić do końca, skoro ją zacząłeś. Solanka potrzebna jest jedynie wtedy, gdy braknie już zaoszczędzonego na dolewki soku. Teraz już, ze spokojem, temat ze swej strony zamykam.

Inaczej. Zrób np. 40 kg kapusty kiszonej, a zrozumiesz co mam na myśli. Ja także mam "ładnych" kilka litrów tzw. naddatku soku. Jednak w dalszej części kiszenia oraz przekładania w mniejsze naczynia, zawsze trzeba dorobić solankę. Gwałtowny ubytek soku widoczny jest szczególnie wtedy, gdy kapustę przeniesiemy do chłodnego miejsca. Spowodowane jest to zmianą objętości cieczy na skutek spadku temperatury.

GRATULACJE DLA OBOJGA. :D

Błąd. Nie dodajemy nigdy czystej wody, a solankę o stężeniu odpowiadającemu zasoleniu naszej kapusty. W moim przypadku stosuję 2% soli. Nawet najstarsze przepisy dotyczące kiszenia kapusty zalecają dodatek solanki w przypadku wyczerpania się wcześniej odlanego soku, co z zasady występuje przy kiszeniu większej ilości kapusty.

Jak zaczniesz robić po kilkadziesiąt kilogramów, to zrozumiesz, że na pewno go braknie, zwłaszcza w przypadku przekładania kapusty do wielu mniejszych naczyń lub woreczków.

Rozpoczynam dzisiaj serię bardzo ciekawych materiałów, na temat enzymów w technologii spożywczej. Seria podstawowa będzie obejmowała 5 części: 1. Podstawowe wiadomości o enzymach. 2. Zastosowanie enzymów w produkcji wyrobów mleczarskich. 3. Zastosowanie enzymów w przetwórstwie ryb. 4. Enzymy w przetwórstwie mięsnym. 5. Warzenie piwa z udziałem enzymów.

Może jeszcze przed świętami uda się to zmienić.

To rób jak pisze Wiki. PS. Nic nie stoi na przeszkodzie abyś sam uzupełnił Wikipedię o swój wynalazek.

Kolego, na naszym forum jest wszystko. Zacznij od pierwszego subforum i jedź w dół tytułami. Nie wprowadzaj na siłę rozwiązań, które u nas nie przejdą. Albo będziesz działał wg naszych zasad, albo zostaje Co YT i internet.

Zacznij od pierwszej zasady obróbki mięsa: WSZYSTKO ROBIMY ZGODNIE Z PROCEDURAMI TECHNOLOGICZNYMI. Od tego nie ma odstępstw. Nic nowego nie wymyślisz.

Prosiłęm wszystkich SiB'ów, aby wstrzymali się z jakimikolwiek odpowiedziami do czasu, aż do tego dojrzejesz. Na razie czytaj forum i ucz się, lub wybierz wersję YT i internet.

Drugie wędzenie w życiu i Ty dyskutujesz podważając wieloletnią praktykę i wiedzę ludzi, którzy Ci odpowiadają??? Myślę, że powinniśmy odpuścić sobie odpowiedzi na pytania do czasu, kiedy Kolega poczyta forum, zastanowi się nad tym, czy warto brać się za coś, co jutro przestanie Go, jak sam pisze "kręcić". Jeśli się zdecyduje i poważnie potraktuje to forum, wrócimy do sprawy. PS. Sprawdź jeszcze na yt u Jana, jak wędzi. :D

Kokos, nie łam się, jest dobrze.

Absolutnie nie. Wejdź w więcej opcji.

No jasne. Przed parzeniem.

Henio, wklej cały przepis ze zdjęciem w osobnym temacie. Ludzie szukają takich przepisów, gdyż spora część zadymiaczy nie posiada wędzarni lub nie ma możliwości wędzenia.

Następna kiełbasą do wykonania przez osoby nie posiadające wędzarni. KIEŁBASA GOLONKOWA PARZONA Surowce: mięso z golonki wieprzowej tylnej bez skóry, bez kości - 0,70 kgmięso z łopatki wieprzowej chude - 30 dagPrzyprawy na 1 kg farszu: peklosól - 18 gsos sojowy - 2 łyżkipapryka słodka - 2 gpieprz czarny - 2 gczosnek - 3 gżelatyna - 3 łyżkiwoda - 100 mlOsłonki: osłonka białkowa fi 65 - 40 cmSposób wykonania: Golonkę czyścimy, dokładnie myjemy w bieżącej wodzie, osuszamy papierowymi ręczniczkami, pozbawiamy kości. Rozkładamy płat mięsa bez skóry, tniemy na kawałki o wielkości około 4 cm/4 cm. Mięso z łopatki przepuszczamy przez sitko 8 mm. Kawałki golonki i zmielone mięso z łopatki wkładamy do większej miski, dodajemy peklosól i sos sojowy, dokładnie wyrabiamy. Wyrobiony farsz umieszczamy w pojemniku i wstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po 24 godzinach proponuję jeszcze raz wymieszać. Po okresie peklowania dodajemy żelatynę i pozostałe przyprawy wymieszane w 100 ml zimnej wody. Wyrabiamy około 10-15 minut. Wyrobionym farszem napełniamy ściśle osłonkę białkową i zawiązujemy. W między czasie nagrzewamy w odpowiednio dużym garnku wodę do temperatury 80-85 stopni Celsjusza, wkładamy baton i parzymy 4 godziny. Po procesie parzenia studzimy 15 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu w zimnej wodzie wieszamy na kiju i poddajemy dalszemu chłodzeniu do temperatury poniżej 15 stopni Celsjusza. Przechowujemy w lodówce. Smacznego!!! Autor: kuchmariola63

Kiełbasa będzie ciekawą alternatywą dla osób nie posiadających wędzarni. Można także, w porozumieniu z Kolegą miro, opracować wielkość dodatku soli wędzonkowej lub pokusić się o zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego. Na zdjęciu, batony kiełbasy są zbyt luźno nabite i lekko przeparzone, co wymaga korekty przy produkcji. KIEŁBASA DĄBROWSKA CHUDA Składniki: mięso wieprzowe klasy I (chude z szynki, łopatki) 1,10 kg.mięso wieprzowe klasy II (mięso tłuste z łopatki) 30 dagpodgardle wieprzowe 40 dag Przyprawy i osłonki: czosnek granulowany - 6 gpieprz biały mielony - 5 gpeklosól - 25 g na 1,8 kg farszuzimna woda - 80 gosłonka białkowa karmelowa - fi 65 mm, 4 odcinki po 40 cm. Sposób przygotowania: 1. Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3-5 cm. mięso drugiej klasy i podgardle pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Mięsa nacieramy peklosolą i peklujemy na sucho, każdą klasę mięsa oddzielnie. 2. Pojemniki z mięsem, dla właściwego zapeklowania wstawiamy na 4-5 dni do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 4-6 stopni Celsjusza. 3. Po sprawdzeniu właściwego upeklowania, mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy. Kawałki mięsa umieszczamy w folii, i traktujemy tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony. Tak samo postępujemy z mięsem klasy II. 4. Mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm/1 cm, zaś podgardle wieprzowe przepuszczamy dwukrotnie przez sitko 3 mm. Farsz zaczynamy wyrabiać od podgardla, do którego podczas mieszania dodajemy pieprz i czosnek oraz zimną wodę. Mięso klasy pierwszej wkładamy do misy i ręcznie jeszcze ugniatamy mieszając stopniowo z mięsem klasy drugiej i na końcu z podgardlem. Wszystkie połączone mięsa wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia właściwej kleistości. 5. Po wyrobieniu, przykrywamy misę z farszem folią i wstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny. 6. W międzyczasie przygotowujemy 4 odcinki osłonki o śr. 65 mm i długości po 40 cm., takie, aby zmieściły się do garnka podczas parzenia. Osłonki moczymy w lekko osolonej ciepłej wodzie, przez ok. 20-25 min. 7. Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy cylinder nadziewarki. Batony nabijamy ściśle i zawiązujemy. 8. Gotowe batony wieszamy na 2-3 godziny na drążku w celu osadzenia. 9. Naszą kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni Celsjusza do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68 stopni Celsjusza. 10. Po procesie parzenia, kiełbasę wieszamy na drążku w chłodnym miejscu, o temperaturze nie przekraczającej 16 stopni Celsjusza. Po wychłodzeniu naszą kiełbasę wkładamy do lodówki. 11. Kiełbasa w przekroju Smacznego. Autorka: kuchmariola63

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell