Maxell

99% przepisów umieszczono już na naszych stronach.

Podałem wyjście awaryjne na już. Ta wędzarnia, w takim układzie, nie ma racji bytu w domowej produkcji masarskiej.

Skróć o połowę (albo jeszcze bardziej) rurę dymową, a pozostałą, przy tych niskich temperaturach, ociepl.. Skąd ta wędzarnia?

Jedną z form obróbki cieplnej w produkcji wędliniarskiej jest gotowanie oraz parzenie produktów i surowców. W czasie gotowania zachodzi w mięsie szereg zmian fizycznych i chemicznych, z których największe ilościowo i jakościowo odbywają się kosztem wydzielającego się soku mięsnego. W zależności od temperatury i czasu gotowania następują w mięsie straty ilościowe sięgające 25 do 40%. Największe nasilenie zmian ma miejsce w okresie pierwszych 30 minut gotowania. Zmianom tym ulegają przede wszystkim białka i związki mineralne. Działanie gotowania jest tym większe, im mniejsze są kawałki mięsa. Obniżenie ciężaru mięsa pociąga za sobą zubożenie mięsa w białko, tłuszcze i inne substancje. Ma to miejsce szczególnie wtedy, gdy mięso wkładamy do zimnej wody, bowiem białko mięsa oraz ciała wyciągowe, tj. ekstrakty, przechodzą do wody. Fakt ten może być wykorzystywany dla wyciągnięcia z mięsa nadmiaru soli. O ile bowiem przesolone mięso włożymy do zimnej wody i zaczynamy je gotować, wtedy wraz ze składnikami mięsa przechodzi do wody nadmiar soli i koncentracja jej (zawartość) w mięsie ulega zmniejszeniu. czytaj cały artykuł: /topic/13961-rok-1955-produkcja-w%C4%99dliniarska/?do=findComment&comment=539936

W przerwie reklamowej zapytam nieśmiało - jak przedstawia się sprawa salcesonu dla początkujących?

Tutaj bym był ostrożny. Jesli było częściowo zamrożone, może być również częściowo zapeklowane. Mięso rozmrozić w temp. ok 4-6 st C. Sprawdzić stopień upeklowania. I zostawić na kilka dni w solance pilnując, aby temperatura solanki oscylowała ok. 5 st. C. Dalej postępować tak, jak gdyby nic się nie stało.

Z tego wszystkiego bym zapomniał. Maćku, Wszystkiego Najlepszego, Zdrowia, Szczęścia i Kasy.

Łopatka zawiera sporo kolagenu, dlatego początkującym nie poleca się używania jej do kiełbasy.

Mięso ścięgniste występuje w każdej kiełbasie jako tzw. klej. Kiełbasa jest twarda, kiedy tego mięsa jest za dużo. Ilość mięsa ścięgnistego określają bardzo dokładnie nasze receptury. Mięso ścięgniste składa się głównie z kolagenu. Występuje zatem tam gdzie są ścięgna (golonki, wszelkiego rodzaju wiązadła itp.).

W dawnych wędzarniach robiono taki myk, że na ścianie głównej były trzy pary drzwi: - pierwsze na dole służyły jako dostęp do paleniska i regulacji procesu spalania drewna (trocin), - środkowe, największe zapewniały dostęp do komory wędzarniczej, - trzecie, najwyżej, służyły do regulacji przepływu powietrza (dymu). Z tego co wiem, do tej pory takie wędzarnie wykorzystuje się jeszcze głównie do wędzenia ryb.

Ku przestrodze zwłaszcza, że kierujemy się w stronę mechanizacji (nie zawsze wykonanej w pełni bezpiecznie), a tam chwilka nieuwagi i nie ma że boli.

Niestety, nie mam zwyczaju zmieniać oryginalnych tekstów. Takie były czasy. Całe szczęście, że akurat cytowany przykład jest tylko małym epizodem w książce, której pozostałą część zajmuje wspaniały materiał.

Trzeba czytać, czytać i jeszcze raz czytać. Forum czynne jest 24/24 czyli zawsze, w miarę wolnego czasu, można wejść. Teksty i materiały pozostaną tutaj dożywotnio.

Czytamy, Grzesiu, czytamy. Dzisiaj zakończyłem wrzucanie jednego z materiałów. Znajdziesz go w "Polska tradycja masarska". Zapraszam.

ZAZNACZAM!!! ZDJĘCIA DRASTYCZNE, ALE PRZEKONYWUJĄCE

Zaznaczam, że w następnym poście będą bardzo drastyczne zdjęcia z wypadku chłopaka, któremu ślimak wciągnął dłoń na skutek nie przestrzegania podstawowych zasad bhp przy pracy z maszynką do mięsa.

A "Ty widział" Kolego z którego roku jest opracowanie?

A znaleźliście ciekawe informacje, choćby o: - temp. parzenia wyrobów z mięsa rozmrożonego? - temp. wędzenia wyrobów w zależności od rodzaju użytego tłuszczu? czy - sposobach uniknięcia podcieków tłuszczu w kiełbasach?

A szkoda, bo byś trochę odświeżył listę. Zagadka: Co to takiego i do czego służy Magazyn Majstra? Tych którzy czytali, proszę o wstrzymanie się czasowe z odpowiedzią.

Moim zdaniem bardzo dobry materiał. Tutaj znajdziecie odpowiedzi na bardzo wiele często zadawanych pytań. Polecam każdemu zadymiaczowi. Na pewno się przyda.

Ususzkę wędlin podczas magazynowania w warunkach dobrych podaje tablica nr 4. Na jakość wędlin i wyrobów wędliniarskich poważny wpływ mają warunki transportu. Ogólnie można powiedzieć, że nasz tabor samochodowy przeznaczony do transportu wędlin i wyrobów wędliniarskich pozostawia wiele do życzenia. Jednakże fakt ten nie usprawiedliwia niedbalstwa dającego się jeszcze dość często zauważyć na odcinku transportu. Jednym z bardzo częstych niedociągnięć, na szczęście stale zmniejszającym się jest przewożenie wędlin luzem. Częstokroć wędliny wrzuca się bezładnie do pudła samochodu (niekiedy w dodatku brudnego) na jeden wielki stos. Cierpi na tym poważnie jakość i estetyczny wygląd produktu. Batony ulegają zgnieceniu i połamaniu, w porze ciepłej produkt niczym nie osłonięty ulega zakurzeniu i zakażeniu, co w konsekwencji przyczynia się do zapoczątkowania procesu psucia się. Na dodatek często na takim stosie siada jeszcze konwojent, nie zawsze wyposażony w biały fartuch i czyste buty. Obowiązujące przepisy przewidują, że wędliny i wyroby wędliniarskie wolno przewozić tylko w opakowaniu transportowym, które stanowią skrzynki wykonane z drewna bezwonnego, niesmolistego, struganego, wewnątrz nie malowane. Konstrukcja skrzynek powinna gwarantować nieuszkodzenie produktu w czasie załadowywania lub manipulacji transportowych. Skrzynie powinny być codziennie wyszorowane gorącą wodą i odkażone (0,15% roztwór sody kaustycznej lub 0,5% roztwór sody kalcynowanej). Do jednej skrzynki załadowuje się około 50 kilogramów wędlin lub wyrobów wędliniarskich. Przed zapakowaniem do skrzyń wędliny i wyroby wędliniarskie powinny być należycie wystudzone (temperaturę określono normą przedmiotową dla każdego asortymentu). Nieprzestrzeganie tego wymogu przyczynia się, podobnie jak przewożenie bez skrzynek, do wybitnego pogorszenia jakości produktu. Nie wystudzony produkt, nawet załadowany do skrzynek, łatwiej ulega deformacji i psuje się, niż należycie wystudzony. Sytuację pogarsza jeszcze przewożenie nie wystudzonych wędlin i wyrobów wędliniarskich, wrzuconych bezładnie do pudła samochodu. O wyraźnym braku troski o jakość produktu świadczy spotykany jeszcze niekiedy fakt niestarannego obchodzenia się z wędlinami przy załadowywaniu skrzynek — transporterek. Bezładne wrzucanie wędlin do skrzynki powoduje łamanie się batonów i gniecenie, zaś miejsce przełamane jest bardziej podatne na działalność drobnoustrojów i spowodowane nią psucie się produktu. W wielu wypadkach nie tylko pracownicy, ale i kierownicy wytwórni wędliniarskich nie rozumieją potrzeby wykładania skrzyń transportowych papierem (najlepiej pergaminowym) przed załadowaniem do nich wędlin. Otóż papier ma zabezpieczać wędlinę przed zakurzeniem w drodze oraz przed zakażeniem wędliny, na skutek stykania się ze skrzynką, która w wypadku niestarannego umycia i odkażenia staje się wylęgarnią drobnoustrojów. Należy tu ciągle pamiętać, że tylko pewna i stosunkowo nieznaczna część wędlin jest spożywana po ugotowaniu czy upieczeniu w domu, zaś ogromna większość spożywana jest bez tego zabiegu, a więc w stanie zakażenia tymi wszystkimi bakteriami, jakie zdążyły ją w produkcji, transporcie czy obrocie zaatakować. Podobne skutki, jak układanie w samochodzie na stosy, wywołuje przeładowywanie skrzyń transportowych towarem. W myśl przytoczonej normy transportu (patrz wyżej) wędliny układa się w skrzyniach warstwami do 40 cm grubości. Między powierzchnią górnej warstwy wędlin a krawędzią skrzynki powinna być pozostawiona przestrzeń co najmniej 5 cm. Wędliny, w zależności od potrzeby i warunków, przewożone mogą być środkami transportowymi chłodzonymi lub niechłodzonymi. W tym ostatnim wypadku naczelnym zadaniem jest skrócenie do minimum czasu załadowania, transportu i wyładowania towaru. Dopuszczalny najdłuższy czas transportu określony jest dla każdego asortymentu w odnośnej normie przedmiotowej (jakościowej). Czas transportu liczy się od momentu opuszczenia przez towar magazynu, do momentu umieszczenia go w magazynie odbiorcy i wliczany jest do czasu magazynowania. Personelowi zatrudnionemu przy transporcie wędlin i wyrobów wędliniarskich, stawiane są prawie takie same wymagania sanitarno-higieniczne, jak personelowi zatrudnionemu bezpośrednio przy produkcji wędliniarskiej. ORGANIZACJA PRODUKCJI W WYTWÓRNI WĘDLINIARSKIEJ Znaczenie racjonalnej organizacji produkcji Planowe zorganizowanie pracy jest zasadniczym czynnikiem wpływającym na jej jakość i wydajność. Niewłaściwa organizacja powoduje różne ujemne skutki, a przede wszystkim straty materialne. Brak rytmiczności w wykonywaniu np. planów dostaw może spowodować w niektórych okresach spiętrzenie masy towarowej ponad zdolności produkcyjne zakładu, co w następstwie odbije się na wynikach produkcyjnych poszczególnych działów wytwórni: chłodni, rozbieralni i wykrawalni. Nadmiar mięsa w chłodniach powoduje niedostateczne jego wychłodzenie, zaś ratowanie sytuacji przez uruchomienie silniejszego podmuchu powietrza zwiększa ponadnormatywne ubytki na skutek wysuszki. Spiętrzenie masy mięsa w rozbieralni staje się przyczyną niestarannego dokonywania rozbioru tusz i półtusz, na skutek zbytniego pośpiechu. Wynikiem tego stanu rzeczy jest następnie pogorszenie jakości produkcji oraz powstawanie strat spowodowanych zbyt wielkim odpadem technicznym (ścinki, skrawki itp.). W wykrawalni nadmierny pośpiech przy nagromadzeniu zbyt dużej masy towarowej, którą trzeba przerobić, przyczynia się do niestarannego oczyszczania kości i pozostawiania na nich resztek mięsa. Wynikiem tego jest zmniejszenie się uzysku mięsa bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego — a więc znów straty. Przykładów takich można by mnożyć jeszcze więcej. Wskazują one jak ważny dla prawidłowej gospodarki zakładu jest czynnik organizacji. Dla racjonalnej organizacji pracy konieczna jest więc jej planowość i rytmiczność. W pojęciu planowości mieści się jednak cały szereg zagadnień, np. planowanie asortymentów, planowanie dziennej produkcji, planowanie zaopatrzenia oraz kontrola wykonania planów produkcji. Bardzo ważne dla majstra jest planowanie dziennej produkcji, tj. ustalenie jakie asortymenty mogą być danego dnia produkowane. Dla prawidłowego ustalenia planu dziennej produkcji niezbędna jest znajomość następujących elementów: a) rozbicie planu operatywnego miesięcznego na plany dzienne; b) posiadany remanent mięsa w peklowni w poszczególnych rodzajach i klasach; c) normy zużycia surowca i materiałów pomocniczych na asortymenty mające być zgodnie z planem produkowane danego dnia. Znając te elementy majster może dopiero zaplanować produkcję dzienną. Biorąc plan dzienny majster w oparciu o normy zużycia surowca oblicza: ile mięsa peklowanego poszczególnych rodzajów i klas potrzeba mu do wykonania planu (zapotrzebowanie). W przypadku, gdy majster ma w peklowni więcej dostatecznie upeklowanego mięsa niż to wynika z zapotrzebowania, musi on umiejętnie powiększyć produkcję tych asortymentów, przy wyrobie których lepiej wykorzysta resztę mięsa. Gdy majster ma mniej mięsa w peklowni niż obliczona ilość w zapotrzebowaniu, postąpić musi odwrotnie. Jasne jest, iż takie zakłócenia dziennego planu produkcji muszą być przez majstra śledzone w celu odpowiedniego wyrównywania ich w następnych dniach miesiąca. Po takim obliczeniu i skorygowaniu planu produkcji dziennej, majster, również w oparciu o normy zużycia, oblicza ilość przypraw i materiałów pomocniczych potrzebnych mu do dziennej produkcji w planowanych asortymentach. Obowiązkiem majstra jest między innymi ciągłe śledzenie wykonania planu produkcji zakładu. Przynajmniej raz na 10 dni majster, w oparciu o raporty produkcyjne minionej dekady, powinien dokonać obliczenia stopnia wykonania planu. Uzyskany wynik powinien następnie sprawdzić w komórce planowania i sprawozdawczości przetwórni, a następnie podać do wiadomości pracowników swojego oddziału. Każdy robotnik powinien wiedzieć, jak wygląda wykonanie planu na jego odcinku, jak również w zakładzie produkcyjnym, ile procent planu wykonano, ile pozostało do wykonania, w jakich pozycjach plan jest zagrożony itp. Majstrów i brygadzistów zalicza się do tzw. średniego dozoru technicznego. Mają oni olbrzymi wpływ na rezultaty pracy w każdej wytwórni wędliniarskiej. Po dokładnym rozpracowaniu harmonogramu produkcji na dzień bieżący, obowiązkiem majstra jest sprawdzenie czy park maszynowy jest w takim stanie, iż gwarantuje prawidłową pracę bez przestojów, które przy szczególnym zbiegu okoliczności mogą nawet spowodować zepsucie się surowca czy półfabrykatów. Również musi on zorganizować i dopilnować właściwego i bieżącego zaopatrzenia w surowce, przyprawy i materiały pomocnicze tak, aby uniknąć w toku produkcji zakłóceń mogących spowodować przestoje. Jednym z najważniejszych zadań majstra produkcji wędliniarskiej jest czuwanie nad ścisłym przestrzeganiem przez podległy mu personel dyscypliny technologicznej. Zagadnienie to jest szczególnie ważne z punktu widzenia gospodarki planowej. W zakres tego zagadnienia wchodzi: a) przestrzeganie stosowania receptur i norm zużycia surowców i materiałów pomocniczych. b) prawidłowe przeprowadzenie procesu technologicznego zgodnie z normą czynnościową lub instrukcją technologiczną. Przestrzeganie stosowania receptur i utrzymywanie się w normach zużycia rzutuje bezpośrednio na koszty produkcji i akumulację zakładu (patrz rozdział: „Koszty produkcji”). Skład surowcowy decyduje również o charakterze wędliny czy wyrobu wędliniarskiego. Ścisłe stosowanie się do wymagań normy czynnościowej czy instrukcji technologicznej (o ile na daną produkcję nie ma zatwierdzonej normy czynnościowej) powoduje uzyskanie prawidłowej wydajności oraz dobrej jakości otrzymanego produktu. Normy czynnościowe uwzględniają nowoczesne metody produkcji i postęp techniczny — są więc czynnikiem rzutującym dodatnio na gospodarkę zakładu. Podczas pracy maszyn majster powinien zwracać uwagę na właściwą ich pracę, tzn. pilnować i kontrolować czy maszyny nie są przeciążone, czy nie grzeją się łożyska lub silniki elektryczne, czy przestrzegane są zasady bezpieczeństwa pracy itp. O dobrej jakości wędliny czy wyrobu wędliniarskiego decyduje więc nie tylko wyposażenie techniczne czy lokal wytwórni, lecz głównie i przede wszystkim majster, który rozumiejąc swoje zadania i obowiązki potrafi załogę ustawić według zdolności i zamiłowań, odpowiednio ją wyszkolić, uświadomić i zachęcić do starannego wykonywania powierzonych czynności. O wynikach pracy w wytwórni wędlin i wyrobów wędliniarskich -— podobnie jak i innych zakładach produkcyjnych — decydują kwalifikacje zawodowe pracowników. Obowiązkiem zarówno pracowników, jak i majstrów wytwórni wędliniarskich jest więc stałe podnoszenie kwalifikacji zawodowych. Majster i załoga szczególną opieką muszą też otaczać uczniów i czuwać, aby regularnie uczęszczali do szkoły zawodowej. Postępami uczniów w szkole powinien interesować się również związek zawodowy (rada zakładowa lub oddziałowa). Podczas praktycznego szkolenia uczniów ważne jest zwrócenie szczególnej uwagi na to, aby poznali oni cały cykl produkcyjny i nabyli umiejętności pracy na wszystkich stanowiskach roboczych w zakładzie. Zagadnieniem, na które majster musi zwrócić znaczną uwagę jest własny autorytet. Ogromna większość majstrów pracujących w wytwórniach wędlin mając duży zasób wiadomości praktycznych, posiada jednak duże luki w zakresie teorii. Braki te można stosunkowo łatwo usunąć czytając książki fachowe. Poważną rolę ma również do spełnienia majster na odcinku rozwijania socjalistycznego współzawodnictwa pracy oraz ruchu racjonalizatorskiego i wynalazczości wśród swej załogi. Dokumentacja techniczna Produkcja w wytwórni wędlin oparta być musi na obowiązującej dokumentacji technicznej. Dla każdego produkowanego asortymentu zakład powinien posiadać: a) normy techniczne, tj. recepturę i normę zużycia, b) normę czynnościową (lub instrukcję technologiczną), c) normę jakościową (zwaną niekiedy przedmiotowa). Wszystkie te dokumenty muszą znać oraz umieć je zastosować w praktyce zarówno majster jak i jego pracownicy. Zespół wyżej wyszczególnionych dokumentów, wchodzący w zakres dokumentacji technicznej produkcji, nosi nazwę dokumentacji technologicznej. Dokumentami uzupełniającymi dokumentację techniczną są jeszcze normy pracy określające wydajność pracy poszczególnych stanowisk roboczych. Norma czynnościowa i norma pracy stanowią podstawę do prawidłowego ustawienia kolumn i brygad produkcyjnych, zgodnie z wymaganiami jakie są stawiane dla danego rodzaju produkcji wędliniarskiej. Norma zużycia surowca i materiałów pomocniczych pomoże w ułożeniu właściwego harmonogramu zaopatrzenia danego oddziału produkcyjnego. Harmonogram musi zapewnić rytmiczność dostaw, gdyż ma to decydujący wpływ na wykonanie planu produkcji, norm pracy, osiągnięcie wysokiej wydajności pracy i zlikwidowanie przestojów. Obowiązek wypełniania szeregu dokumentów obciąża majstra osobiście. W wytwórni wędlin należy do nich wypełnianie raportu produkcji, uwzględniającego zużycie surowców i materiałów pomocniczych, a także raportu zatrudnienia oraz dyscypliny pracy. Sporządzanie i analiza tych dokumentów pozwoli majstrowi odpowiednio zorganizować pracę na powierzonym mu odcinku. Majstra obowiązuje szczególnie dokładne analizowanie wskaźników wydajności zarówno produkcji jak i pracy. Wyciągane zaś z tego wnioski stają się wskazówkami na przyszłość. Techniczne normowanie pracy Konieczność normowania pracy wynika z potrzeby bilansowania siły roboczej i racjonalnego jej wykorzystania. Majster otrzymujący zadanie produkcyjne, dzięki istnieniu norm pracy ma możność ustalenia, ilu ludzi potrzeba do wykonania tego zadania. Istnienie norm pracy jest równocześnie jednym z podstawowych warunków umożliwiających współzawodnictwo pracy. Przy opracowywaniu norm pracy chodzi o dokładne ustalenie ile czasu zajmuje pracownikowi wykonywanie czynności produkcyjnych, a ile zużywa na wszelkiego rodzaju przestoje, np. oczekiwanie na mięso lub na wózek wędzarniczy z wędlinami itp. Równocześnie podczas badania czasu pracy (fotografia czasu pracy) ustala się, które przestoje spowodowane są niewłaściwym wykonywaniem przez pracownika danej czynności produkcyjnej, a które są od niego niezależne. Fotografia czasu pracy staje się również czynnikiem zmierzającym do lepszej organizacji pracy danego stanowiska roboczego. Organizacja i zadania kontroli technicznej Nad jakością produkcji w zakładzie wędliniarskim czuwa kontrola techniczna (KT). Zadania swoje kontrola techniczna wykonuje poprzez: - kontrolę surowców i materiałów pomocniczych. - kontrolę międzyoperacyjną, - kontrolę jakości produktu gotowego, - kontrolę warunków magazynowania produktu gotowego, - kontrolę środków i warunków transportu wędlin i wyrobów wędliniarskich. Celem kontroli technicznej jest wszechstronne zabezpieczenie wysokiej jakości produkcji i ochrona zakładu przed ponoszeniem strat spowodowanych np. przez dopuszczenie do produkcji nieodpowiednich surowców lub niewłaściwą obróbkę technologiczną itp. Kontrola surowców i materiałów pomocniczych Kontrola surowców i materiałów pomocniczych nosi nazwę kontroli wstępnej. Zadaniem tej kontroli jest sprawdzenie jakości wszystkich surowców i materiałów pomocniczych przychodzących do wytwórni wędliniarskiej z punktu widzenia ich przydatności do produkcji. Każda partia surowców i materiałów pomocniczych powinna być kontrolowana dwa razy: - w momencie otrzymania przez zakład produkcyjny, - bezpośrednio przed użyciem do produkcji (po wydaniu z magazynu). Z chwilą otrzymania przez zakład surowców lub materiałów pomocniczych, kontrola techniczna dokonuje oględzin całej partii zwracając uwagę na rodzaj transportu, opakowanie, wygląd zewnętrzny itp. cechy. Następnie pobiera się próbkę reprezentatywną i na niej dokładnie ustala zgodność z normą jakościową. W czasie przechowywania towaru w zakładzie produkcyjnym, kontrola techniczna obowiązana jest zainteresować się warunkami magazynowania, w celu niedopuszczenia do zepsucia się towaru w magazynie na skutek nieodpowiednich warunków. Obowiązkiem jest dopilnowanie, aby magazyn wyposażony został w aparaturę pomiarową (wilgociomierz i termometr) oraz sprawdzenie jak przechowywane są wędliny w magazynie, czy nie pleśnieją, czy nie ulegają oślizgnięciu itp. Bezpośrednio przed przekazaniem do produkcji towaru (czy to surowca czy też materiałów pomocniczych) kontrola techniczna obowiązana jest bezwzględnie sprawdzić, czy towar nie pogorszył swej jakości w stopniu uniemożliwiającym użycie go do produkcji. Taki sposób kontroli zabezpiecza przed przedostawaniem się do produkcji surowców i materiałów pomocniczych niezgodnych z wymogami podanymi w rozdziale niniejszej pracy — omawiającym surowce i materiały pomocnicze od strony towaroznawczej. Kontrola międzyoperacyjna Kontrola międzyoperacyjna jest najważniejszą częścią pracy kontroli technicznej. Zadanie bowiem kontroli technicznej polega nie na dyskwalifikowaniu produktu gotowego już po zakończeniu procesu produkcji, lecz na pilnowaniu, aby produkt, który został niedokładnie obrobiony na danym stanowisku pracy, nie przeszedł do dalszej obróbki, lecz natychmiast został cofnięty z linii produkcyjnej. O ile stwierdzona usterka nie da się poprawić, produkt przejściowy (półfabrykat) powinien być wyeliminowany z danej produkcji całkowicie i przesunięty do produkcji innego rodzaju. Działalność KT na odcinku kontroli międzyoperacyjnej rozpoczyna się w wytwórni wędliniarskiej od dopilnowania ścisłego przestrzegania receptury przez personel produkcyjny. Moment ten należy do najważniejszych w produkcji wędlin, gdyż decyduje on o zgodnym z normą charakterze otrzymanego następnie produktu oraz ma zasadniczy wpływ na koszty własne produkcji. Zgodność z recepturą pozostawia jeszcze w wielu zakładach produkcyjnych dużo do życzenia. Tu też często szukać należy przyczyn niewygospodarowania planowanej obniżki kosztów własnych. Na kontrolę międzyoperacyjną procesu produkcyjnego wędlin i wyrobów wędliniarskich składa się zasadniczo kontrola: stopnia upeklowania mięsa, prawidłowości rozdrobnienia, dokładności wymieszania poszczególnych składników, starannego oczyszczenia i przygotowania osłonek, i przebiegu procesu obróbki cieplnej (wędzenie, parzenie, schładzanie, studzenie). Kontrolując np. stopień upeklowania mięsa kontrola techniczna obowiązana jest „usterkować” nie tylko niedopeklowanie, ale również i przesolenie. W tym ostatnim przypadku surowiec należy poddać moczeniu w zimnej wodzie w celu usunięcia z niego nadmiaru soli. Zawartość soli ponad ilość dopuszczalną normą powoduje obciążenie zakładu karami umownymi przez dystrybutora. W przypadku niestarannego wymieszania składników wędliny, uzyskuje się niejednolitą masę mięsną z większymi skupiskami poszczególnych składników. Wyniki analizy chemicznej tak przygotowanej wędliny wykazują znaczne odchylenia od norm składu chemicznego wędlin i również stają się przyczyną obciążania zakładu karami. Niestaranne oczyszczenie jelit przeznaczonych na osłonki, z pozostałości łatwo psującego się tłuszczu, może stać się następnie, szczególnie przy dłuższym składowaniu, przyczyną zepsucia produktu. Niedostateczny nadzór nad napełnianiem osłonek masą mięsną powoduje często pękanie osłonek w czasie gotowania wędlin czy wyrobów wędliniarskich, pociągając za sobą straty dla zakładu. W procesie obróbki cieplnej, szczególnie podczas parzenia i gotowania kontrola techniczna musi specjalnie starannie kontrolować temperaturę. Niedogotowanie produktu niejednokrotnie juz stało się przyczyną zepsucia towaru. Wszystkie przytoczone tu przykłady świadczą jak ważna jest kontrola międzyoperacyjna produkcji. Kontrola produktu gotowego Po zakończeniu procesu produkcyjnego wędlin czy wyrobu wędliniarskiego oraz po całkowitym jego wystygnięciu, kontrola techniczna dokonuje oceny produktu. Przed dokonaniem tej oceny pracownik KT powinien sprawdzić czy brakarze nie zgłosili jakich uwag lub zastrzeżeń w czasie kontroli międzyoperacyjnej. Technika oceny końcowej wędlin lub wyrobów wędliniarskich opiera się na ocenie organoleptycznej oraz analizie laboratoryjnej — mającej na celu stwierdzenie zgodności składu chemicznego produktu z obowiązującą normą. Podczas oceny organoleptycznej kontrolujący wypełnia odpowiedni dokument kontroli, w którym zapisuje dokonane spostrzeżenia odnośnie: zewnętrznego wyglądu produktu. jego zapachu, barwy i konsystencji. Następnie produkt zostaje przekrojony i oceniony na przekroju z punktu widzenia: barwy, smaku i zapachu, struktury i związania. Po dokonaniu oceny wystawia się świadectwo lub atest KT o ile między kontrolą a przekazaniem towaru do obrotu upłynie dłuższy okres czasu niż 12 godzin (w porze gorącej, przy magazynach niechłodzonych — 6 godz.) kontrola techniczna powinna przed wyjściem towaru z zakładu sprawdzić go jeszcze raz. W tym przypadku kontrola niejednokrotnie nie musi być tak dokładna jak za pierwszym razem, zakres kontroli, sposób jej przeprowadzenia oraz ilość pobranych prób zależy wtedy od kontrolującego. Przypadek zatrzymania towaru gotowego może świadczyć o niewłaściwej pracy kontroli technicznej na odcinku kontroli wstępnej i międzyoperacyjnej. Kontrola transportu Personel komórki kontroli technicznej w wytwórni wędliniarskiej ma prawo kontrolowania środków transportowych przyjeżdżających do zakładu po towar oraz warunków w jakich transport ten będzie się odbywał. W przypadku o ile środki transportowe oraz warunki transportu nie odpowiadają wymaganiom określonym normą — kontrola techniczna ma obowiązek nie zezwolić na załadowanie produktu. Koszty produkcji (koszty własne) Koszty własne, jakie wytwórnia musi ponieść, aby móc prowadzić normalną działalność wytwórczą, można podzielić na dwie odrębne grupy: 1. Koszty prowadzenia przedsiębiorstwa (wytwórni). 2. Koszty surowca i materiałów pomocniczych. Do pierwszej grupy zalicza się koszty robocizny, personelu produkcyjnego i administracyjnego (pensje i świadczenia socjalne), koszty smarów, energii, opału, koszty utrzymania i amortyzacji budynków, maszyn i, urządzeń, koszty socjalne (żłobki, przedszkola i inne). Do drugiej grupy wchodzą sumy zapłacone przez wytwórnię za: surowiec mięsny; przyprawy, tj. sól, saletra, pieprz, majeranek itp.; osłonki, papier do wykładania skrzynek transportowych i inne. Największą pozycję, bo sięgającą 90% kosztów własnych, stanowi druga grupa kosztów własnych. Jak więc z tego wynika, w przetwórstwie mięsnym, największy wpływ na kształtowanie się kosztów produkcji wywierają koszty surowca. Straty ponoszone przez przemysł mięsny w wypadku nieracjonalnego i nieekonomicznego wykorzystania surowca bardzo poważnie wpływają na koszt własny gotowego produktu. Wszystkie koszty wykazywane są przez prawidłowo prowadzoną księgowość wytwórni wędliniarskiej, jednakże straty na surowcu mogą być w wielu wypadkach trudne do uchwycenia i po większej części nie zostają przez księgowość zanotowane. Wyjątek stanowią jedynie tak wyraźne straty, jak zepsucie się większych partii surowca lub też produktu gotowego. Straty na surowcu dzielą się na straty ilościowe i jakościowe, Straty ilościowe będą to straty na wadze, np. gdy na skutek niedbałego wykrawania przy kościach pozostaje nadmierna ilość mięsa. Ponieważ cena kości jest kilkanaście razy niższa niż mięsa, wobec tego zakład produkcyjny ponosi stratę, gdyż pozostałe przy kościach mięso sprzedawane jest po cenie kości. Straty jakościowe występują wówczas, gdy np. na skutek nieodpowiednich warunków transportu lub przechowywania, tłuszcz konsumpcyjny pogorszył się jakościowo i nadaje się tylko na cele techniczne. Pogorszenie jakości wywołuje stratę, której wyrazicielem jest różnica cen: tłuszczu jadalnego i tłuszczu technicznego. Duże straty ponosi przetwórstwo na skutek nieracjonalnego wykorzystania mięsa bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego. Mówiliśmy już o znacznej różnicy wartości kalkulacyjnej poszczególnych klas mięsa bez kości (patrz część dotyczącą wykrawania mięsa). Jeżeli mięso klas wyższych nie jest oddzielone we właściwej ilości, to poniesione straty nie tylko spowodowane są różnicą wartości poszczególnych klas mięsa, ale również niemożnością wyprodukowania planowej ilości asortymentów wędlin wysokogatunkowych. Staranne klasyfikowanie mięsa wpływa w wysokim stopniu na zmniejszenie kosztów własnych produkcji. Przy niewłaściwym przeprowadzeniu procesu wędzenia również mogą wystąpić straty sięgające kilku procent (do 5%). Za długie wędzenie dymem o zbyt niskiej temperaturze, wędzenie dymem gorącym w wędzarniach przystosowanych do wędzenia powolnego dymem zimnym — oto przykłady niewłaściwego, z ekonomicznego punktu widzenia, przeprowadzenia procesu wędzenia. Podobnie źródłem znacznych strat na ciężarze może być niewłaściwe studzenie i magazynowanie. Studzenie w zbyt silnym przepływie powietrza zwiększa nadmiernie ubytek przewidziany dla tego procesu. Przy magazynowaniu wędlin i wyrobów wędliniarskich w zakładzie produkcyjnym, naczelnym zadaniem jest walka z nadmierną ususzką. W magazynach nie posiadających urządzeń do regulowania temperatury i wilgotności, będzie to czuwanie nad nieprzetrzymywaniem wędlin i wyrobów wędliniarskich ponad maksymalny okres czasu określony w każdej normie jakościowej. Należy tu bowiem zawsze pamiętać, że określony w normie jakościowej jako najdłuższy dopuszczalny okres magazynowania, nie oznacza okresu trwałości wędliny. Określony w normie czas magazynowania dotyczy tylko zakładu produkcyjnego i oznacza, że dłuższe magazynowanie naraża wytwórnię wędliniarską na straty, spowodowane nadmiernym ubytkiem magazynowym (ususzką), nie przewidzianym w kosztach produkcji. Z tego więc względu produkt powinien być rozdysponowany z magazynu wytwórni przed upłynięciem tego okresu. W produkcji wyrobów wędliniarskich z mięsa gotowanego, znaczne oszczędności ilościowe na surowcu uzyskać można w drodze zastosowania właściwych temperatur przy gotowaniu surowca. Gotowanie przez cały czas w temperaturze wrzenia (100°) jest nieekonomiczne ze względu na większe ubytki wagowe. Jeżeli natomiast doprowadzić mięso do stanu wrzenia, gotować je w tej temperaturze 5 — 10 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 850 i gotować w tej temperaturze aż do czasu uzyskania dostatecznej miękkości — to zmniejszenie strat na gotowaniu wyniesie około 10% w stosunku do wagi mięsa (zagadnienie omówione szerzej w części niniejszej pracy dotyczącej parzenia i gotowania). Tłumaczenie się brakiem czasu lub brakiem dostatecznej ilości kotłów nie może być momentem hamującym stosowanie tego systemu gotowania. Źródłem obniżki kosztów własnych jest też postęp techniczny i wzrost wydajności pracy. Uzyskuje się to przez budowę nowych zakładów, zaopatrzonych w najnowocześniejsze wyposażenie techniczne, przebudowę zakładów dawnych w oparciu o nową bazę techniczną, wprowadzanie nowych, bardziej wydajnych metod technologicznych oraz przez opanowanie nowej techniki produkcji i wykorzystania wszystkich tkwiących w niej możliwości. Porównując z innymi przemysłami trzeba stwierdzić, że przetwórstwo wędliniarskie w dziedzinie mechanizacji i automatyzacji nie należy do przodujących. Zbyt mało jeszcze uwagi poświęca się np. mechanizacji transportu wewnętrznego. Transport ten jest niejednokrotnie czynnością bardzo pracochłonną i ciężką, zaś zlikwidowanie tego stanu rzeczy może być dokonane przy stosunkowo niewielkich nakładach pieniężnych. Zmechanizowanie transportu wewnętrznego powinno być jedną z początkowych faz mechanizacji wytwórni wędlin. W grę wchodzi tu zarówno transport wewnętrzny mięsa, jak i masy mięsnej (farszu), batonów napełnionych czy też wreszcie gotowego produktu, po przejściu całego procesu technologicznego. Jeżeli chodzi o automatyzację produkcji to rozwiązania tego problemu powinny przede wszystkim pójść po linii: automatycznego opróżniania kutrów, dozowania masy mięsnej do produkcji serdelków i parówek, wędzarni o działaniu ciągłym z automatyczną regulacją dymu (oraz centralnym jego wytwarzaniem w dymogeneratorach) itp. Dalsze źródła obniżki kosztów własnych to — jak już powiedzieliśmy — wzrost wydajności pracy, oszczędność surowca i materiałów oraz usprawnienia organizacyjno-techniczne. HIGIENA PRODUKCJI WĘDLINIARSKIEJ i BEZPIECZEŃSTWO PRACY Znaczenie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz warunki sanitarno-higieniczne mają ogromne znaczenie w przemyśle mięsnym, a szczególnie w produkcji wędliniarskiej. Zagadnienie to należy rozpatrywać nie tylko z punktu widzenia ochrony zdrowia samego pracownika przy jego warsztacie pracy, lecz także ze względu na wielkie znaczenie higieny produkcji wytwarzanych wędlin i wyrobów wędliniarskich dla zdrowia konsumenta. Konieczność zachowania właściwych warunków sanitarno-higienicznych w produkcji wędliniarskiej wypływa jeszcze stąd, iż wędliny stanowią produkt spożywczy na ogół w takiej postaci, w jakiej opuszczają zakład produkcyjny. W odróżnieniu np. od mięsa, którego zakażenie zmniejsza się przez ugotowanie, wędliny w przeważającej większości wypadków nie są gotowane czy pieczone, lecz spożywane bezpośrednio. W związku z tym na wszystkich pracownikach przemysłu mięsnego spoczywa wielka odpowiedzialność. Powinni oni dokładnie znać i ściśle stosować przepisy i wskazania z zakresu higieny pracy. Z uwagi na to, iż wędliny i wyroby wędliniarskie są masowym środkiem spożycia, każdy pracownik wytwórni wędlin powinien być świadomy odpowiedzialności jaka na nim ciąży. Stała troska i dbałość o wysoką jakość i zdrowotność produkowanych artykułów powinna wynikać nie tylko z poczucia obowiązku dokładnego wykonania pracy zawodowej, lecz również z głębokiego przekonania o społecznym znaczeniu dostarczania produktów żywnościowych najwyższej jakości. Cała załoga powinna być również przeszkolona w zakresie bezpieczeństwa pracy. Niedocenianie znaczenia bezpieczeństwa pracy może spowodować niepowetowane i nieobliczalne straty wynikłe z utraty zdrowia, czy nawet życia pracownika zatrudnionego w produkcji. Specjalnie należy podkreślić znaczenie bezpieczeństwa pracy przy maszynach i urządzeniach (bezpieczeństwo ruchu). Wypadki przy pracy są skutkami niewłaściwego podejścia do zagadnienia bezpieczeństwa ruchu. Pomimo zmniejszenia się na przestrzeni ostatnich lat ilości wypadków, jest ona jednak dość znaczna. Liczba roboczogodzin straconych na skutek niedostatecznego wyposażenia w urządzenia ochronne maszyn, powstawanie wypadków, obrażeń powodujących niekiedy kalectwo — powinny mobilizować personel wytwórni wędlin do stałej walki o poprawę bezpieczeństwa ruchu. Organizacja i zadania służby higieny Organem, którego zadaniem jest czuwanie nad higieną produkcji w zakładach produkcyjnych podległych Ministrowi Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego, jest Inspekcja Higieny i Jakości Mleka i Mięsa. Organizację i zakres działania Inspekcji Higieny reguluje Zarządzenie Nr 336 Ministra Przemyślu Mięsnego i Mleczarskiego z dnia 31 grudnia 1954 r. Pracownicy komórek terenowych Inspekcji Higieny, tj. inspektorzy i kontrolerzy mają prawo kontroli i nadzoru nad tymi wszystkimi poczynaniami zakładu produkcyjnego, które w jakikolwiek sposób — pośrednio lub bezpośrednio — wpływają na higienę produkcji. Inspektor Inspekcji Higieny ma prawo wstępu do wszystkich pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych zakładu pracy w celu dokonania kontroli ich stanu sanitarnego. Kontroluje on zarówno czystość w halach produkcyjnych jak i chłodniach, magazynach i urządzeniach sanitarnych (ustępy, umywalnie, łaźnie itp.). Majster mający zastrzeżenia co do stanu sanitarnego i zdrowotności otrzymanego do produkcji surowca lub materiałów pomocniczych powinien zwrócić się do przedstawiciela Inspekcji Higieny, którego orzeczenie w tym przypadku jest prawomocne. O ile wytwórnia wędliniarska prowadzi odpowiednio dużą produkcję, przydzielany jest do niej pracownik Inspekcji Higieny na stałe. Pracownik ten jednakże nie podlega kierownictwu zakładu, lecz delegaturze terenowej Inspekcji Higieny. W takim przypadku pracownik ten, poza kontrolą przestrzegania przepisów sanitarno-higienicznych zarówno przez kierownictwo jak i personel zakładu, wykonuje szereg prac, do których przede wszystkim należą: - nadzór i kontrola nad wykonywaniem zarządzeń służby sanitarnej (np. Państwowej Inspekcji Sanitarnej) i weterynaryjnej, - bieżąca kontrola surowców, materiałów pomocniczych, półfabrykatów i produktów gotowych pod względem sanitarnym, - wydawanie orzeczeń o sposobie zużycia surowców, półfabrykatów i produktów gotowych, nie nadających się do przerobu lub spożycia, - czuwanie nad higieną osobistą pracowników wytwórni wędliniarskiej, - kontrola dokonywania okresowych badań lekarskich, do których obowiązani są pracownicy wytwórni wędlin. W celu umożliwienia Inspekcji Higieny wykonania nałożonych na nią zadań, inspektorzy wyposażeni zostali w szereg uprawnień. Higiena produkcji Higiena produkcji zajmuje się. badaniem warunków i zdrowotności procesów produkcyjnych oraz ich wpływem, zarówno na zdrowie pracowników, jak i na zdrowotność samego produktu i związane z tym faktem następstwa. Celem działania higieny produkcji jest stworzenie i utrzyma nie takich warunków sanitarnych, aby uchronić produkt w czasie procesu produkcyjnego przed szkodliwą działalnością czynników mogących spowodować zepsucie się produktu (oraz powstałe w następstwie tego zatrucie), z drugiej zaś strony — zabezpieczenie produktu przed zakażeniem podczas procesu produkcyjnego (tzw. zakażenie wtórne) zarazkami chorobotwórczymi, mogącymi spowodować zachorowanie konsumentów. Psucie się produktów spożywczych jest jednym z objawów działalności drobnoustrojów (bakterii). Psucie może wprawdzie nastąpić z różnych przyczyn, najczęściej jest ono spowodowane jednak działalnością drobnoustrojów. Szczególnie podatne na działalność drobnoustrojów jest mięso. Przyczyną tego jest stosunkowo duża zawartość białka i duża ilość wody w jego składzie chemicznym. Jeżeli nastąpi jeszcze podwyższenie temperatury, to te trzy czynniki: woda, białko i ciepło stwarzają bardzo sprzyjające środowisko dla rozwoju drobnoustrojów gnilnych. Drobnoustroje są niedostrzegalne gołym okiem. Znajdują się one na wszystkich otaczających nas przedmiotach. Posiadają olbrzymią zdolność przystosowywania się do różnych warunków otoczenia i wytrzymałość na czynniki szkodliwe. W warunkach niekorzystnych wytwarzają formy przetrwalnikowe. Rozmnażają się nadzwyczaj szybko, szczególnie w warunkach sprzyjających. Obecność w wytwórni wędlin dużych ilości mięsa rozdrobnionego, które jest bardziej podatne na działalność drobnoustrojów niż mięso w tuszach, stwarza konieczność utrzymywania czystości na znacznie wyższym poziomie niż to ma miejsce np. w chłodzonym magazynie mięsa. Widocznym objawem działalności drobnoustrojów jest gnicie mięsa. Rozkład gnilny wywołany przez bakterie z grupy beztlenowców nosi nazwę rozkładu głębokiego lub beztlenowego. Rozkład spowodowany przez bakterie z grupy tlenowców nazywamy powierzchniowym albo tlenowym. Rozkład głęboki ogarnia mięso od razu w całej masie, przy czym rozpoczyna się od kości i stawów, w pobliżu których znajdują sit; ogniska rozkładu. Mięso jest rozdęte przez gazy, przy naciśnięciu wydaje charakterystyczny szelest, a na przekroju obserwuje się otworki gazowe. Barwa mięsa staje się sinozielona, zaś zapach wstrętny. Rozkład beztlenowy występuje najczęściej latem. Szczególnie łatwo ulega mu mięso ze sztuk ubitych w agonii lub gorączce. Początkiem gnicia powierzchniowego jest ośliznięcie mięsa. Obserwowany na powierzchni mięsa śluz jest spowodowany przez zgromadzone tam bakterie. Zapach mięsa choć nieprzyjemny, jednak nie jest tak odrażający jak przy rozkładzie beztlenowym. Na ogół prawie nigdy nie mamy do czynienia tylko z jednym rodzajem gnicia. Przeważnie najpierw zaczyna się rozkład gnilny powierzchniowy, gdyż na powierzchni mięsa istnieje największa możliwość wtórnego zakazania. Gdy bakterie tlenowce zużyją wszystek (niezbędny im do życia) tlen znajdujący się w powietrzu i tkance mięsnej, następuje rozwój beztlenowców prowadzących dalej dzieło zniszczenia. Najłatwiej ulega rozkładowi gnilnemu tkanka łączna, najtrudniej zaś — tłuszczowa, nie będąca odpowiednią pożywką dla bakterii (mało wody i białka). Mięso objęte rozkładem beztlenowym, jak również i daleko posuniętym rozkładem powierzchniowym (tlenowym) — jest niezdatne do spożycia. Przyczyną tego jest wytworzenie się w czasie gnicia mięsa trujących produktów rozkładu białek. Produkty te zwane jadami lub toksynami bardzo często zachowują swe trujące własności nawet po ugotowaniu mięsa. Do produkcji wędliniarskiej używa się różnych części tuszy oraz podrobów, które w większym lub mniejszym stopniu są zakażone drobnoustrojami. Specyficzne cechy produkcji wędliniarskiej stwarzają sprzyjające warunki dla rozwoju drobnoustrojów. Stąd też szereg procesów, np. parzenie wędlin, powinno być rozpatrywane nie tylko jako procesy nadające produktowi pewne określone cechy organoleptyczne, lecz również jako czynności zmierzające do unieszkodliwienia drobnoustrojów. Ilość drobnoustrojów znajdujących się w powietrzu pomieszczeń produkcyjnych i osiadających na mięsie zależy od stopnia czystości utrzymywanej w zakładzie. Szczególnie niesprzyjające warunki sanitarne stwarza konieczność posługiwania się mięsem mrożonym. W czasie rozmrażania, gdy temperatura w głębszych warstwach dochodzi dopiero w przybliżeniu do 0°, na powierzchni mięsa temperatura jest już wyższa i w soku wydzielonym przez mięso następuje szybki rozwój mikroflory. Przeprowadzone w tym kierunku doświadczenia wykazały, że ilość mikrobów w 1 kg mięsa po rozmrożeniu wzrastała 8 — 250-krotnie. Większe zakażenie tak przed rozmrożeniem jak i po rozmrożeniu wykazywało mięso z przerzutów. Specjalną uwagę należy zwrócić na czystość i całość skrzynek, w których jest przetrzymywane lub przenoszone mięso lub gotowe produkty. Są one bowiem częstym źródłem zakażenia, będąc niestarannie utrzymane lub brudne czy rozlatujące się. W szparach i załamaniach źle utrzymanych skrzynek może zachodzić, na podłożu pozostawionych resztek mięsa, rozwój szkodliwej mikroflory przenoszącej się z kolei na surowiec przeznaczony do produkcji bądź na gotowy produkt. Mięso przeznaczone do wyrobu wędlin i wyrobów wędliniarskich oddzielane jest od kości, tj. wykrawane. Czynności te dokonywane ręcznie na stołach sprzyjają wtórnemu zakażaniu mięsa. Na stołach w rozbieralni tworzy się warstewka złożona z soku mięsnego, krwi i tłuszczu, w której bardzo szybko zaczynają się rozwijać mikroby. Podczas pracy warstewka ta przyczepia się do poszczególnych kawałków mięsa zakażając je, zaś na jej miejscu tworzy się nowa warstewka. W ten sposób przez cały czas pracy stwarzane są doskonałe warunki rozwoju bakterii. Im dłuższy czas upływa od momentu dezynfekcji stołów, tym większe jest nagromadzenie drobnoustrojów na ich powierzchni. Te sprzyjające warunki rozwoju zwiększają się jeszcze, o ile powierzchnia stołów jest porznięta nożami i częściowo wykruszona, gdyż w szczelinach gromadzi się mięso, które przy myciu trudno jest wydobyć. Mięso to stanowi następnie doskonałą pożywkę dla bakterii i staje się ogniskami zakażenia. W ten sposób mięso z rozbieralni i wykrawalni wychodzi bardziej zakażone niż do niej przyszło. Rozdrobnienie mięsa na wilkach i kutrach powoduje wytworzenie masy ciastowatej. Struktura włókien mięsnych zostaje naruszona i w konsekwencji ich rozerwania otrzymujemy masę mięsną zwaną niekiedy (błędnie) farszem. Masa ta jest środowiskiem szczególnie korzystnym dla rozwoju bakterii. Mikroorganizmy znajdujące się poprzednio na powierzchni mięsa i w poszczególnych jego częściach zostają w następstwie rozdrobnienia, równomiernie rozmieszczone w całej masie mięsnej. Dodawane do rozdrobnionej masy mięsnej zanieczyszczone przyprawy mogą również zwiększyć zakażenie. W następstwie obróbki maszynowej temperatura masy mięsnej wskutek tarcia podwyższa się o 3—4°, co również przyczynia się do stworzenia lepszych warunków rozwojowych dla drobnoustrojów. Dodawanie lodu w czasie kutrowania jest wyrazem walki z rozwojem bakterii. Zakażenie produktu powiększa jeszcze trudność częstego i dokładnego oczyszczania maszyn podczas pracy. W rezultacie wszystkich omówionych wyżej faz obróbki surowca mięsnego, gotowa masa mięsna może zawierać do kilku milionów bakterii w 1 gramie. Po napełnieniu osłonek masą mięsną kiełbasy zostają poddane obróbce cieplnej, tj. wędzeniu i parzeniu. Obróbka cieplna ma bardzo poważne znaczenie również i z sanitarnego punktu widzenia. Bakteriobójcze efekty tej obróbki zależą od dokładnego i prawidłowego jej przeprowadzenia. Zawarte w dymie fenole i aldehydy przenikając z dymu do mięsa wywierają działanie bakteriobójcze. Dym w wysokiej temperaturze działa na bakterie silniej niż w temperaturze niższej. Wędzenie wpływa na zmniejszenie ilości bakterii w produkcie przede wszystkim na powierzchni i w zewnętrznej warstwie mięsa, nie może jednak zabezpieczyć produktu przed możliwością dalszego zakażenia. Jednakże mięso zakażone przed ubojem, mięso ze zwierząt nieracjonalnie przygotowanych do uboju, nieodpowiednio ubitych i oprawionych, pomimo wędzenia będzie się wewnątrz psuło dalej, a wyższa temperatura wędzarni stworzy jedynie warunki przychylne dla rozmnażania się drobnoustrojów w mięsie. Warunek osiągnięcia wewnątrz batonów podczas parzenia lub gotowania temperatury 68 do 72° ma również na celu (poza ugotowaniem produktu) unieszkodliwienie szeregu bakterii znajdujących się w produkcie poddawanym temu procesowi. W celu zwrócenia należytej uwagi na obróbkę cieplną oraz zaostrzenia odpowiedzialności personelu za prawidłowe przeprowadzenie tego ważnego w sensie sanitarnym etanu produkcji, w każdej wędzarni powinien być prowadzony „dziennik wędzarza”, zaś w parzelni — „dziennik gotowacza”. W dziennikach tych zapisuje się długość trwania procesów oraz osiągniętą temperaturę dla każdej partii (komory wędzarniczej lub kotła). Szereg niedociągnięć spotykamy również w odniesieniu do sanitarno-higienicznych warunków transportu wędlin i wyrobów wędliniarskich. Nieodpowiednie, brudne środki transportowe, nie wymyte skrzynki do transportu wędlin, niewykładanie skrzyń wewnątrz papierem mającym służyć do zabezpieczenia wędlin przed zakurzeniem i zakażeniem w transporcie, siadanie konwojenta na stosie wędlin niczym nie przykrytych — oto jeszcze, niestety, spotykane niedociągnięcia higieny transportu. Powinni na nią zwrócić uwagę pracownicy wytwórni wędlin. Aby utrzymać należyte warunki sanitarne produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich, obowiązuje przestrzeganie następujących głównych zasad: 1. Pomieszczenia oddziału produkcji wędlin powinny być odizolowane od innych pomieszczeń produkcyjnych wielooddziałowego zakładu. Rozplanowanie poszczególnych pomieszczeń oddziału powinno zabezpieczać potokowość procesu produkcyjnego i krótkie trakty komunikacyjne. 2. Surowiec i gotowy produkt nie może być transportowany jednocześnie tymi samymi traktami komunikacyjnymi w zakładzie produkcyjnym. W naczyniach, w których był przetrzymywany lub transportowany surowiec, nie może być następnie, bez uprzedniego wymycia ich, transportowany produkt gotowy lub półfabrykaty itp. 3. Należy unikać zbytecznego przerzucania batonów. 4. Urządzenia do obróbki cieplnej powinny być wyposażone w termometry i zegary (do mierzenia dokładnego czasu trwania operacji). 5. Wytwórnia wędlin powinna posiadać odpowiednie urządzenia chłodnicze i pomieszczenia chłodzone, w celu utrzymania prawidłowej temperatury przy magazynowaniu surowca, półfabrykatów i produktów przejściowych oraz wyrobów gotowych. 6. Surowiec do produkcji wędliniarskiej powinien być bez zarzutu pod względem sanitarnym. Powinien on odpowiadać obowiązującym normom. 7. Dyscyplina technologiczna i sanitarne warunki produkcji powinny być ściśle przestrzegane. 8. Warunki magazynowania, transportu i wydawania wędlin i wyrobów wędliniarskich powinny zabezpieczać je przed zakażeniem i psuciem. Ważnym zagadnieniem dla wytwórni wędliniarskiej jest odpowiedniej jakości i w wystarczających ilościach — woda. W odróżnieniu od szeregu innych przemysłów oraz zakładów produkcyjnych, wytwórnia wędliniarska zużywa wodę nie tylko jako środek do utrzymania czystości, lecz również jako surowiec pomocniczy do produkcji. Sprawa wyboru właściwej wody do produkcji musi być oparta o ścisłą analizę zarówno pod względem chemicznym jak i bakteriologicznym. Korzystanie z surowej wody może się odbywać wyłącznie za zezwoleniem Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Zatrucia pokarmowe mogą być spowodowane: a) obecnością drobnoustrojów, które rozwinęły się w produkcie na skutek nieprzestrzegania dyscypliny sanitarnej (zatrucie tzw. bakteryjne); b) środkami chemicznymi znajdującymi się w produkcie; mogą one znaleźć się tam przypadkowo (np. przechodząc z aparatury) bądź też umyślnie, o ile używa się jakiegoś składnika, który zastosowany nieodpowiednio względnie w nieodpowiedniej dawce, może wywołać objawy chorobowe. Ten drugi rodzaj nosi nazwę zatruć pokarmowych chemicznych, zaś przykładem jego może być zastosowanie do produkcji wędlin zbyt dużej dawki nitrytu lub saletry. Mówiąc o higienie produkcji należy wspomnieć również o dość szeroko rozpowszechnionej praktyce „ratowania” zepsutego lub wątpliwej jakości surowca przez dodanie go w pewnym określonym procencie (5—10%) do surowca dobrego. W ten sposób robi się niekiedy np. z kiełbasą, którą w wypadku podejrzanej świeżości usiłuje się jeszcze przerobić dodając ją po rozdrobnieniu do masy mielonej, przeznaczonej do produkcji innego asortymentu. Jest to świadome i szkodliwe psucie dobrego surowca. Mięso zepsute, z uwagi na niebezpieczeństwo zatrucia masowego, nie może być użyte do przerobu. Zwalczanie szkodników i gryzoni. Muchy są rozsadnikami chorób zakaźnych. Podstawowym warunkiem w walce z muchami jest jak największa czystość i usuwanie wszelkich odpadków, na których mogłyby rozwijać się larwy much. Otwory okienne powinny być zaopatrzone w siatki ochronne, zaś szyby pomalowane na niebiesko. Gryzonie powodują ogromne straty gospodarcze oraz przyczyniają się do szerzenia chorób zakaźnych i pasożytniczych. Szczury przenoszą takie choroby, jak dżumę, żółtaczkę zakaźną (choroba Weila), gorączkę błotną, dury rzekome i włośnicę. Walka ze szczurami polega na utrudnianiu im gnieżdżenia się i żerowania przez przestrzeganie zasad higieny i czystości otoczenia, niszczeniu wszelkich odpadków mogących służyć im za pokarm, właściwym utrzymaniu magazynów, racjonalnym urządzeniu śmietników itp. Higiena pracy Higiena pracy ma za zadanie stworzyć człowiekowi pracującemu jak najlepsze warunki, tj. takie, aby przy najmniejszym zmęczeniu osiągnął jak najlepsze efekty w pracy. Bardzo ważnym zagadnieniem jest higiena osobista personelu produkcyjnego wytwórni wędlin. Majster powinien czuwać, aby jego pracownicy: a) poddawali się obowiązkowym szczepieniom ochronnym, b) przestrzegali skrupulatnie czystości ciała, mieli czyste ręce, odzież itp., c) przestrzegali czystości w miejscach spożywania posiłków, w miejscach ustępowych, szatniach i innych. Poza wyżej wymienionym zagadnieniem higieny osobistej, należy jeszcze wziąć pod uwagę inne elementy mające wpływ na zdrowie pracowników wytwórni wędliniarskiej: a) czas trwania pracy, b) postawa ciała podczas pracy, c) oświetlenie stanowiska roboczego, d) przerwy w pracy na spożycie posiłków. Najważniejszym sposobem zapobiegania zmęczeniu jest właściwe unormowanie czasu pracy. Z tym problemem związana jest również sprawa odpowiedniej ilości i należycie rozłożonych przerw na odpoczynek i posiłki. Bardzo ważnym czynnikiem jest postawa ciała, jaką pracownik utrzymuje przy wykonywaniu pracy. Zagadnieniu temu poświęca się zbyt mało uwagi, aczkolwiek wywiera ono znaczny wpływ na zdrowie człowieka i jego wydajność. Prawie wszystkie prace przy produkcji wędliniarskiej wykonywane są na stojąco. Na utrzymanie pozycji stojącej człowiek traci około 10% całej zużywanej energii. Tymczasem należałoby przemyśleć (w powiązaniu oczywiście z warunkami istniejącymi w danej wytwórni), w jaki sposób jak największą ilość czynności wykonywać na siedząco. Przy odpowiednim zorganizowaniu pracy, na siedząco można by pracować np. w wykrawalni, a także i w innych działach produkcyjnych. Należy przy tym również pamiętać, że poza utratą energii, niewłaściwa pozycja przy pracy przyczynia się do powstawania różnych chorób zawodowych, jak żylaki, płaska stopa i inne. Bardzo ważne znaczenie dla zdrowia człowieka ma również oświetlenie miejsca pracy. Zagadnieniu oświetlenia również do tej pory poświecą się za mało uwagi, aczkolwiek wpływ jego na wzrok pracowników jest olbrzymi. Oświetlenie stanowiska roboczego musi bvć wystarczająco jasne, aby dobrze widać było obrabiany produkt, bez potrzeby wytężania wzroku. Ważne jest tu takie ustawienie źródeł światła, aby uniknąć zacieniania stanowiska roboczego, a także oślepiania pracownika przez niewłaściwie skierowany strumień światła. Bezpieczeństwo pracy W zakładzie produkcyjnym należy stworzyć i utrzymać takie warunki pracy, aby zabezpieczały one pracowników przed nieszczęśliwymi wypadkami mogącymi spowodować ich kalectwo lub nawet śmierć. Bezpieczeństwo pracy w wytwórni wędliniarskiej można by z grubsza podzielić na dwa zagadnienia: 1. Bezpieczeństwo pracy. 2. Bezpieczeństwo ruchu. Z bezpieczeństwem pracy wiąże się zagadnienie odpowiedniego oświetlenia wszystkich pomieszczeń; umiejętne posługiwanie się narzędziami produkcyjnymi; odpowiednia konstrukcja schodów, dźwigów i przejść. Bezpieczeństwo ruchu przy maszynach i urządzeniach obejmuje całość zagadnień związanych z zachowaniem obowiązujących przepisów odnoszących się do ochrony zdrowia i życia, człowieka kierującego pracą maszyn i urządzeń fabrycznych oraz wprowadzenie takich zabezpieczeń i urządzeń, które zapewniłyby sprawne ich działanie z zachowaniem gwarancji zapewnienia zdrowia i życia personelu. W wytwórni wędlin występuje szereg maszyn i urządzeń. Specjalną uwagę należy zwrócić na takie maszyny i urządzenia, które podczas wykonywania przez nie pracy znajdują się w ruchu lub posiadają części wirujące. Do takich należą: silniki, przekładnie i wały transmisyjne, wilki, kutry, mieszałki, nadziewarki itp. W odniesieniu do takich maszyn obowiązują specjalne przepisy. Maszyny takie powinny być zaopatrzone w odpowiednie osłony zapobiegające wypadkom, zaś obsługujący je pracownicy powinni być dokładnie zaznajomieni z zasadami działania i instrukcją obsługi maszyny. Końce klinów, nitów czy śrub znajdujących się na wirującej lub ruchomej części maszyny nie powinny wystawać, w wypadku zaś, gdy ze względów konstrukcyjno-technicznych jest to niemożliwe, końce te powinny być zaokrąglone i posiadać gładkie kształty. Naprawa, czyszczenie ręczne i smarowanie takich maszyn jest w czasie ich ruchu z reguły wzbronione; wyjątek może stanowić smarowanie wykonywane przy pomocy specjalnych przyrządów, w sposób dostatecznie zabezpieczający od wypadków. W odniesieniu do wałów, osi, kół napędowych, kół zębatych, sprzęgieł, pasów, lin i łańcuchów transmisyjnych, należy pamiętać, iż wszelkie manipulacje ręczne w czasie ich ruchu są zabronione. Nie należy więc zakładać, zrzucać czy przesuwać pasów transmisyjnych w ruchu ręcznie, gdyż grozi to zmiażdżeniem ręki czy palców lub nawet ich urwaniem. Poza specjalnymi urządzeniami mechanicznymi służącymi do manipulacji, dopuszczalne jest posługiwanie się odpowiednio do tego celu przystosowanymi lekkimi drążkami. Niedopuszczalne jest używanie ciężkich prętów żelaznych, gdyż w wypadku porwania pręta przez pas lub łańcuch transmisyjny może on uderzyć pracownika powołując ciężkie kalectwo, a nawet śmierć. Wały obrotowe, stanowiące części silników, pędni lub maszyn, pasy i łańcuchy transmisyjne, znajdujące się niżej niż 2 m nad powierzchnią podłogi, powinny być we wszystkich swych częściach narażających na wypadki — osłonięte oraz okryte trwale umocowanymi zasłonami. To samo dotyczy wystających części wałów i osi. O ile ze względów technicznych niemożliwe jest zastosowanie właściwych osłon, należy uniemożliwić dostęp do tych części poprzez ustawienie stałego ogrodzenia. Jeżeli części pędni lub urządzeń (poziome lub ukośne) znajdujące się na wysokości ponad 2 m nad podłogą, umieszczone są nad miejscami pracy lub stałej komunikacji (przejścia, korytarze), muszą one być również osłonięte od dołu trwale przymocowanymi osłonami. Wszystkie ruchome części silników mogące narażać na wypadki powinny być również osłonięte. Pomiędzy pomieszczeniem, w którym znajdują się silniki, a pomieszczeniem maszyn roboczych poruszanych przez te silniki, powinny znajdować się dwustronne urządzenia sygnalizacyjne służące do powiadamiania o puszczeniu w ruch lub zatrzymaniu silnika. Sygnalizacja ta powinna być dźwiękowa (dostatecznie wyraźna), a w miarę potrzeby uzupełniona sygnalizacją świetlną. Przy rozdrabnianiu mięsa na wilku należy pamiętać, iż niedopuszczalne jest popychanie mięsa do kanału roboczego (gdzie pracuje ślimak) — ręką. Do tego celu przy każdym wilku powinien znajdować się specjalny popychacz drewniany, dostosowany do średnicy gardzieli wilka. Nieprzestrzeganie tego przepisu grozi zmiażdżeniem lub urwaniem palców robotnika. Podczas pracy na kutrze pokrywa ochronna musi być opuszczona uniemożliwiając dostęp do noży w czasie ich ruchu. Kutry muszą być wyposażone w urządzenie uniemożliwiające podniesienie pokrywy w czasie pracy kutra. W razie braku lub uszkodzenia takiego urządzenia, nad kutrem powinna być zawieszona odpowiednich rozmiarów tabliczka ostrzegawcza. Nieprzestrzeganie zasad bezpieczeństwa ruchu przy pracy na kutrze grozi okaleczeniem rąk. Szczególną uwagę należy zwrócić na bezpieczeństwo przy pracy na niektórych typach mieszałek. Pomaganie mieszałce rękoma w czasie jej pracy grozi zmiażdżeniem lub urwaniem palców, a nawet dłoni. Przejścia służące do stałej komunikacji powinny mieć co najmniej 2 metry szerokości. Przejścia między maszynami i innymi urządzeniami lub ścianami, przeznaczone tylko dla obsługi tych maszyn i urządzeń, powinny mieć co najmniej 75 cm szerokości. Autor: Wł. Poszepczyński Dla potrzeb potralu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym Technologia przetwórstwa Dziczyzny, "DZICZYZNA - LUTY 2017", o numerze 1/17, Kurs odbędzie się w dniach 17-19 lutego 2017 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista chętnych do uczestnictwa w kursie "Dziczyzna - luty 2017": 1. Grzegorz Mańko (zwrócono 250,00 zł) 2. Maciej Kamiński 3. Tomasz Tomiczek (zwrócono 250,00 zł) 4. Andrzej Wawrzkiewicz 5. Kisło Karol (zwrócono 250,00 zł) 6. Andrzej Wawrzkiewicz 7. 8. 9. 10. ... 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym Technologia przetwórstwa Dziczyzny, "DZICZYZNA - LUTY 2017", o numerze 1/17, Kurs odbędzie się w dniach 17-19 lutego 2017 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista chętnych do uczestnictwa w kursie "Dziczyzna - luty 2017": 1. Grzegorz Mańko (wpłata 250,00 zł) 2. Maciej Kamiński 3. Tomasz Tomiczek (wpłata 250,00 zł) 4. Andrzej Wawrzkiewicz 5. Kisło Karol (wpłata 250,00 zł) 6. 7. 8. 9. 10. ... 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Mało Waść w takim razie słyszałeś.

Turkuć to nie spam, ale wieczorkiem zrobię porządek, jak starczy czasu.