Maxell

Rolnik, który produkuje i sprzedaje pewną część swej produkcji.

Pawle, mielibyśmy na forum dział, podobny do giełdy, w którym producenci składaliby swoje oferty produktów, a chętni mogli szukać czegoś dla siebie. Oczywiście dział ten musiałby zostać trochę rozbudowany itd.

http://www.polskieradio.pl/42/3166/Artykul/1417726,Sprzedaz-bezposrednia-rolnicy-w-koncu-doczekaja-sie-nowych-przepisow

Bardzo ciekawy temat: http://www.polskieradio.pl/42/3166/Artykul/1417726,Sprzedaz-bezposrednia-rolnicy-w-koncu-doczekaja-sie-nowych-przepisow Otrzymałem ofertę, aby nasza strona i forum zajęły się pośrednictwem w sprzedaży między producentami, a nabywcami. Bylibyśmy czymś w rodzaju skrzynki kontaktowej, gdzie producenci składaliby oferty ze swoimi produktami, a osoby chętne do nabycia tych produktów, mogłyby znaleźć coś dla siebie. Można by, założyć takie subforum, które pewnie bardzo szybko znalazłoby sie w centrum zainteresowania sprzedających i kupujących. Rozmowy trwają. Być może już po zlocie, będę mógł przedstawić konkretny zarys projektu i pierwsze wiążące ustalenia.

Kiełbasa studencka Taki dziwny produkt, do wykonania którego wystarczy maszynka do mielenia mięsa, ewentualnie blender. Na foto z lewej kiełbasa z kurkumą i w siatce wędliniarskiej, z prawej z sokiem z porzeczki i sznurowana. Kiełbaski z dodatkiem 10% podgardla Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze: - mięso drobiowe (np. z indyka, kurczaka) 1 kg - sól morska, kamienna, warzona niejodowana 17-22 g/kg - śmietana słodka (30%) 300-400 ml - mąka ziemniaczana 20g/kg - czosnek 2g/kg - pieprz biały 1,5g/kg - białko z 4 jaj - kurkuma, sok z buraka, sok z czarnej porzeczki - folia aluminiowa, przędza wędliniarska, siatki wędliniarskie Sposób wykonania: Mięso drobiowe pozbawiamy kości, skóry. Najlepiej, jeśli jest to mięso czerwone. Jeśli chcemy, aby kiełbasa była bardziej chuda można dodać mięsa z piersi w ilości około 20%, jeśli kiełbaski mają być mniej suche warto dodać 10% podgardla. Mięso kroimy w kostkę, a następnie rozdrabniamy na najdrobniejszym sitku 2-3mm. Następnie mięso należy mocno rozdrobnić za pomocą blendera dodając śmietanę, przyprawy, mąkę i na końcu białka. Ostatecznie jeśli mamy tylko maszynkę do mielenia mięsa to można mięso po zmieleniu pierwszy raz wymieszać ze wszystkimi dodatkami i przepuścić przez to samo sitko jeszcze dwa razy. Jeśli chcemy, aby kiełbaska miała ładny kolor dodajemy kurkumy (uzyskamy kolor żółty) lub sok z buraków w ilości ok. 20-30 ml (uzyskamy kolor czerwony), albo sok z porzeczki (uzyskamy kolor lekko różowy).Następnie rozwijamy folię aluminiową na stole i okładamy na niej rozdrobniona i wymieszaną masę mięsną. Układamy tyle, aby dało się później ją zrolować i zawinąć folię. Nakładając mięso staramy się, aby było w nim jak najmniej powietrza. Rolujemy mięso w folię i zwijamy końce jak w cukierkach. Kiełbaski powinny mieś około 4-5cm grubości. Następnie musimy nasze kiełbaski osznurować jak szynkę, ale lepiej jest umieścić w siatkach wędliniarskich. Siatki ładnie formują kiełbaski: Następnie wykonane kiełbaski wkładamy do torebek foliowych. Folia izoluje farsz od wody: Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni, wkładamy kiełbaski i parzymy około 30 min w zależności od grubości kiełbasek jakie zrobimy. Czas parzenia można przyjąć tak jak dla kiełbas. Chłodzimy w zimnej wodzie. Następnie schładzamy w lodówce do temperatury poniżej 10 stopni. Smacznego. Autor: Beiot

Polędwica dojrzewająca w stylu hiszpańskim Składniki: - schab, polędwiczki wieprzowe - czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii - peklosól - papryka Pimentone Wykonanie: Ze schabu wycinamy polędwicę, nie obrabiając jej. Pozostawiamy warkocz i mizdrę. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozgnieciony czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni C. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyjmujemy mięso z zalewy. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozgniecionego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa. Smacznego. Autor: Beiot

Przeglądałem sobie forum angielskie i z zasady po ubiciu poddają mięso obróbce termicznej wysokich temperaturach (choćby grill i BBQ).

Amerykanie od dawna stosują metodę szybkiego i głębokiego mrożenia w określonym czasie zarówno w stosunku do mięsa zwierząt rzeźnych, jak i dziczyzny.

Dyziu, mam dwie sprawy. :G Podaj producenta tego badziewia oficjalnie na forum. Jak tam moje tłumaczenie? :D

Pieczemy zapeklowaną świnię. Cały proces trwa 8-9 godzin przy stałym nadzorze fachowca.

Nie wiem, czy byłeś w Napoleonowie. Tam jest rożen do pieczenia świń (my na zlotach pieczemy takie o wadze ponad 100 kg). Wiem, że nieodzowną rzeczą było obstawianie urządzenia ściankami z blach. Świnia oczywiście piecze się bezpośrednio nad ogniem. Stopień pieczenia reguluje się przegarnianiem paleniska i odpowiednim ustawianiem osłon z blach.

Wszystkiego najlepszego i duuuużo zdrówka "Starszy"

PRODUKCJA KAPUSTY KISZONEJ I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE 1. RYS HISTORYCZNY ORAZ ZNACZENIE ODŻYWCZE I DIETETYCZNE KAPUSTY KISZONEJ Kapusta kiszona była znana ludzkości od dawna. Nie był to jednak pierwszy pokarm roślinny spożywany w postaci kiszonki. Profesor Maurizio podaje, że z plemion osiadłych kiszonki sporządzały przede wszystkim ludy północy. Lapończycy kiszon­ką z liści Oxyvia dygina napełniali próżne żołądki renów i ki­szonkę tę przechowywali przez czas dłuższy w stanie zamarznię­tym. Kwaśne „kapusty" były u ludów północy znane pod różnymi postaciami. Przysmak stanowiła np. „kapusta" okraszona tłusz­czem z psów morskich. Jeszcze z czasów starożytności zachowały się ciekawe wzmianki o wartościach leczniczych kapusty. Hipokrates podaje, że stosowana ona była przy schorzeniach śledziony i leczyła szkorbut. Polecał ją także jako lek Arystoteles i współcześni mu lekarze. Pliniusz pisał, że kapustę kiszono w hermetycznych na­czyniach (dzbanach po oleju) i procesy w niej zachodzące na­zwał fermentacją kwasomlekową. Pliniusz polecał kisić kapustę w wyższych temperaturach. Stopniowo wiele innych narodów wprowadzało kapustę ki­szoną do swoich jadłospisów. W Korei np. stała się ona narodo­wą potrawą. W Europie północno-wschodniej kapusta pojawiła się w upra­wie w VIII wieku, lecz rozpowszechniona została dopiero pod koniec XVII w. Podczas podróży morskich zauważono, że kapusta kiszona za­pobiega gnilcowi. Gnilec, czyli szkorbut, po odkryciu Ameryki stał się plagą ludzi odbywających długie podróże morskie. W końcu XV wieku Vasco de Gamma stracił wskutek szkorbutu 75% swojej załogi. Z biegiem czasu spostrzeżono, że przyczyną tego schorzenia jest brak pożywienia roślinnego na statkach. Za­częto więc zaopatrywać statki i okręty w cytryny i pomarańcze i okazało się, że nasilenie choroby znacznie się zmniejszyło. Stwierdzono również, że podobne działanie wywiera i kiszona kapusta. Znany w XVI wieku podróżnik Cook na okres 3-letniej podróży morskiej zaopatrzył swój okręt w kilkadziesiąt beczek kapusty kiszonej i zapobiegł w ten sposób wystąpieniu groźnej choroby. Szkorbut jest następstwem braku witaminy C, która w dużych ilościach znajduje się również w kiszonej kapuście. Obok witaminy C kapusta kiszona zawiera witaminę A, B i E. Witamina A uodparnia organizm przeciwko chorobom zakaźnym i wzmacnia wzrok (widoczność), a witamina B1 zapobiega choro­bom na tle nerwowym. Ostatnio odkryto w kapuście kiszonej cenny składnik — ace­tylocholinę, który obniża ciśnienie krwi. W medycynie stosuje się go jako środek syntetyczny w postaci zastrzyków. Powoduje on także rozrzedzenie zagęszczonej krwi u sklerotyków. Ponadto kapusta kiszona ma duże znaczenie zdrowotne ze względu na zawarty w niej kwas mlekowy, który pobudza apetyt i niszczy bakterie gnilne w przewodzie pokarmowym. Ułatwia ona trawie­nie, gdyż pobudza ruch robaczkowy jelit przyczyniając się w ten sposób do usuwania gnijących części pokarmu z jelit. W kapuście kiszonej zawarte są także amidy, które pobudzają czynności gru­czołów ślinowych i trawiennych. Ażeby jednak kapusta kiszona zachowała swoje własności profilaktyczno-lecznicze, powinna być spożywana w stanie suro­wym. Gotowanie kapusty powoduje w mniejszym lub większym stopniu — zależnie od czasu gotowania — rozkład cennej wita­miny C oraz acetylocholiny. Kapusta kiszona ma również pewną wartość kaloryczną (do 25 kcal na 100 g kapusty). 2. PRODUKCJA KAPUSTY KISZONEJ W POLSCE Możliwości uprawy kapusty w naszym kraju są duże. Sprzyja temu zarówno odpowiedni klimat jak i gleba. Ze względu jednak na występującą mozaikowość tych czynników istnieje koniecz­ność ustalenia rejonów upraw, które by stanowiły silne zaplecze dla zakładów kiszarniczych. Obecnie przemysł kiszarniczy roz­budowuje się w bazach produkcyjnych kapusty, a do niedawna jeszcze transport kapusty odbywał się na odcinkach wynoszą­cych nieraz ponad 400 km. Przemysł kiszarniczy w Polsce prowadzony jest przez Cen­tralny Zarząd Przemysłu Owocowo-Warzywnego (CZPOW), któ­ry podlega Ministerstwu Przemysłu Rolnego i Spożywczego, Cen­tralny Zarząd Handlu Owocami i Warzywami (CZHOW), który podlega Ministerstwu Handlu Wewnętrznego, Centralny Zarząd Przemysłu Terenowego (CZPT), który podlega Ministerstwu Prze­mysłu Drobnego i Rzemiosła oraz przez Centralny Zarząd Pań­stwowych Gospodarstw Rolnych (PGR), zależny od Ministerstwa PGR. CZPOW i CZPT podlegają większe kiszarnie, natomiast mniej­sze ale liczniejsze zakłady kiszarnicze podlegają CZHOW. W obecnej chwili zakłady CZHOW produkują przeszło 4-krotnie większą ilość kapusty kiszonej niż CZPOW. W 1947 r. ogólna produkcja kiszonek warzywnych w Polsce wynosiła 23,491 tonn. Od tej jednak pory produkcja kapusty ki­szonej znacznie się zwiększyła. Jeśli przy tym uwzględni się jesz­cze pewne ilości kapusty kiszonej produkowanej przez komórki komunałno-państwowe, przez drobnych producentów oraz w go­spodarstwach domowych, to ogólna ilość produkowanej obecnie kapusty kiszonej przekroczy 50 000 tonn. Rozwój kiszarnictwa w Polsce jest następstwem stale wzrastającego zapotrzebowania na kapustę kiszoną zarówno na rynku krajowym, jak i zagra­nicznym. W związku z tym powstają stale nowe zakłady kiszar­nicze. W 1947 r. ogólna ilość kiszarni wynosiła 94. W obecnej chwili punktów, które kiszą warzywa mamy ponad 120, przy czym kiszarni kapusty jest mniej więcej 3-krotnie więcej niż ki­szarni ogórków. Ażeby otrzymać dobrą kiszonkę trzeba użyć do produkcji od­powiedniego surowca. Kiszarnie więc powinny być w stałym kon­takcie z producentem. Jakość surowca zależy od jakości nasion, odpowiedniej upra­wy oraz odpowiedniego nawożenia, zbioru i dostawy. O jakość nasion powinna dbać Centrala Nasiennictwa Ogrodniczego i Szkółkarstwa. Centralne Zarządy CZPOW, CZHOW, CZPT i PGR powinny poprzez działy kontraktacji czuwać nad produkcją i dostawą su­rowca do zakładu przerobowego, a zakłady produkcyjne poprzez komórki kontroli technicznej powinny zobowiązać się do pro­dukcji kiszonki wysokiej jakości. Nad ulepszeniem cech surowca i metod produkcji pracuje ze­spół fachowców i naukowców, a osiągnięte wyniki badań podaje się do wiadomości fachowców-praktyków poprzez prasę fa­chową. Organizowane są również kursy szkoleniowe dla pracowni­ków zatrudnionych w zakładach kiszarniczych, mające na celu stałe podnoszenie kwalifikacji pracowników. Ażeby polepszyć jakość gotowego produktu Komórki Nor­malizacyjne z Polskim Komitetem Normalizacji na czele opraco­wują nowe i korygują istniejące już normy surowcowe i produk­cyjne. Normy podają dokładny opis cech zarówno surowca, jak i prawidłowo wytworzonego produktu. Są to normy tymczasowe, które po wypróbowaniu w terenie i odpowiednich poprawkach po 2—3 latach staną się stałymi i obowiązującymi Normami Polskimi. Równocześnie zostały opracowane instrukcje produkcyj­ne, podające sposób wykonania produktu gotowego, tak aby od­powiadał on normom jakościowym. Nad wykonaniem produktu zgodnie z wymaganiami norm czu­wają komórki kontrolne (inspektorzy Działów Kontroli Tech­nicznej przy Centralnych Zarządach). W razie zaś nieporozumie­nia między dostawcą produktu a odbiorcą interweniują rzeczo­znawcy Państwowej Inspekcji Handlowej, którzy wydają orze­czenia stanowiące podstawę do zlikwidowania sporu między kon­trahentami. 3. KISZENIE JAKO METODA KONSERWOWANIA Kiszenie najeży do biologicznych metod utrwalania owoców, warzyw, pasz itp. i ma tę przewagę nad metodami chemicznymi, że nie wprowadza się tu żadnego sztucznego środka utrwalają­cego, lecz utrwalenie następuje za pomocą kwasu mlekowego, który jednocześnie nadaje kiszonce przyjemny orzeźwiający smak oraz ma duże znaczenie dietetyczne i trawienne. Podczas procesu kiszenia zachowują się bowiem witaminy i niektóre inne cenne składniki zawarte w surowcu. Kiszenie jest to sztuczne wywoływanie procesu, zwanego fer­mentacją mlekową. Podczas tego procesu drobnoustroje przera­biają cukry zawarte w owocach lub warzywach na kwas mleko­wy (CH3CHOHCOOH). Drobnoustroje te noszą nazwę bakterii kwasu mlekowego, a proces kiszenia nazywa się fermentacją mlekową. Fermentacji mlekowej podlegają wszystkie płody, zawierające cukry proste typu heksoz oraz nieco substancji azotowych i soli mineralnych, które stanowią pożywkę i są źródłem energii dla drobnoustrojów. Kwas mlekowy występuje w trzech odmianach izomerycznych. Jedna odmiana skręca płaszczyznę polaryzacji w lewo, czyli jest lewoskrętna; dru­ga — skręca płaszczyznę polaryzacji w prawo, czyli jest prawoskrętna; nato­miast trzecia nie zmienia położenia płaszczyzny polaryzacji. O dwóch pierw­szych izomerach mówi się, że są optycznie czynne. Zjawisko polaryzacji wy­stępuje na skutek tego, że kwasy te mają budowę asymetryczną; jeden jest jakby odbiciem lustrzanym drugiego. Trzeci izomer jest optycznie nieczynny i stanowi mieszaninę równych ilości izomerów prawoskrętnego i lewoskrętnego. Nie skręca on płaszczyzny polaryzacji ani w prawo, ani w lewo. Taki związek nazywa się racemicznym. Nazwa ta pochodzi od kwasu gronowego (acidum racemicum), w którym własność tę spostrzeżono po raz pierwszy. Podczas kiszenia w kapuście występują drobnoustroje poży­teczne i szkodliwe. Drobnoustroje pożyteczne. Do drobnoustrojów pożytecznych zalicza się bakterie kwasu mlekowego z grupy homofermentatywnych i heterofermentatywnych. Bakterie kwasu mlekowego z grupy homofermentatywnych produkują czysty kwas mlekowy 'w ilości ok. 95—98%, tj. pro­dukty uboczne stanowią zaledwie 2—5%. Druga grupa bakterii biorąca udział w procesie kiszenia to - bakterie kwasu mlekowego heterofermentatywne, które prócz kwasu mlekowego produkują inne pożądane produkty uboczne, jak dwutlenek węgla, alkohol etylowy, kwas octowy, mannit, gli­cerynę itp. nazywane Betacoccus i Betabacterium. Są to bakterie aromatyzujące kiszonkę i polepszające jej cechy smakowe. Obie grupy bakterii kwasu mlekowego występują zarówno w postaci ziarniaków w pierwszym okresie kiszenia, jak i pałe­czek w średnim i późniejszym okresie kiszenia. Ziarniaki (coccus) są to bakterie o kształcie okrągłym. Wy­stępują one pojedynczo, parami (dwójkami) i w łańcuszkach (tzw. paciorkowce — Streplococcus — rys. 1). Do paciorkowców należą bakterie Streptococcus lactis, które produkują przeważnie kwas mlekowy prawoskrętny. Są to bakterie z grupy homofermentatywnych. Paciorkowce wczesnego okresu kiszenia z grupy heterofermentatywnych Orla Jensen obejmuje wspólną nazwą Betacoccus. Należą do nich gatunki: Betacoccus bovis, czyli Leuconostoc dextranicus (Streplococcus paracitrovorus, tj. pożerający kwas cytrynowy) oraz Leuconostoc mesenterioides, Produkują one kwas mlekowy lewoskrętny. W nieodpowiednich warunkach jedna z aromatyzujących ki­szonkę bakterii kwasu mlekowego Leuconostoc mesenterioides (rys. 1) zamiast lewoskrętnego kwasu mlekowego może wytwo­rzyć z cukru śluz wywołując śluzowacenie kapusty. Paciorkowce występują w kapuście w 1 do 2 dni od chwili załadowania kapusty do zbiornika. Po kilku dniach paciorkowce ustępują miejsca bakteriom o kształcie krótkiej pałeczki poje­dynczej lub tworzącym krótkie łańcuszki (Streptobacterium lac­tis) (rys. 1). Gatunek ten występuje w średnim okresie kiszenia. Rodzaj Streptobacterium produkuje kwas mlekowy racemiczny (czasem prawoskrętny). Należy on do grupy bakterii homofermentatywnych. Do rodzaju tego należy ważny gatunek Strep­tobacterium plantarum v. acetylocholini. Odmiana ta obok kwa­su mlekowego produkuje małe ilości acetylocholiny, ważnego hormonu ludzkiego i zwierzęcego, przekazującego również pod­niety nerwowe do mięśni i podnoszącego perystaltykę jelit. Gatunek Streptobacterium plantarum, inaczej Lactobacterium lub Lactobacillus plantarum jest prawdopodobnie identyczny z pospolicie spotykanym ga­tunkiem Bacterium brassicae iermentati wyodrębnionym z kapusty kiszonej. W ostatnim stadium kiszenia z bakterii aromatyzujących z grupy heterofermentatywnych występuje Betabacterium arabinosaceum (która rozkłada pentozy) i Betabacterium breve. W końcowej fazie pierwszego okresu kiszenia pierwotna for­ma ziarniaków zanika zupełnie, działalność krótkich pałeczek ustaje, a rozwijają się pałeczki dłuższe (Bacillus). Przejmują one funkcje fermentacyjne po paciorkowcach, tj. pałeczkach krót­kich. Paciorkowce mogą żyć w koncentracji kwasu mlekowego do 1%. W wyższej koncentracji kwasu zatruwają się nim i giną. Ilość wyprodukowanego przez dłuższe pałeczki kwasu mleko­wego może przekraczać 2%. Bakterie te żyją nawet w 4-procentowej koncentracji tego kwasu i produkują kwas lęwoskrętny — rzadziej racemiczny. Dłuższe pałeczki z grupy bakterii heterofermentatywnych występują w końcowej fazie kiszenia. Należy tu z rodzaju Betabacterium gatunek Lactobacillus brevis, taki sam jak Lactobacillus pentoaceticus (Bacterium arabinosaceum), Lactobacillus lycopersicus, który produkuje kwas mlekowy lewoskręt­ny i rozkłada pentozy i mannit. Bakterie te są czynne w procesach dojrzewa­nia kiszonki. Tworzą tzw. bukiet kiszonki. Bakterie kwasu mlekowego nie tworzą przetrwalników; są halofilne, gdyż mogą rozwijać się w roztworach soli kuchennej. Drobnoustroje szkodliwe i zapobieganie ich rozwojowi. Pod­czas kiszenia obok drobnoustrojów pożytecznych występują i drobnoustroje szkpdliwe. Do nich należą m. in. drożdże (w czę­ści), bakterie kwasu octowego, pleśnie i inne (rys. 2 i 3). . Bakteriom fermentacji mlekowej towarzyszą drobnoustroje kwasolubne, żyjące z nimi w symbiozie, mianowicie drożdże wła­ściwe, które w odróżnieniu od szkodliwych nie tworzą na po­wierzchni kożucha, lecz pianę. Piana ta powstaje wskutek wydo­bywania się dwutlenku węgla. Rozwój drożdży właściwych pod­czas fermentacji kwasomlekowej również nie jest pożądany. Wskutek działalności drożdży właściwych część cukru ulega zamianie na dwutlenek węgla i alkohol etylowy, co powoduje straty suchej masy w wysokości ok. 0,5%. Produkcja alkoholu etylowego w małych ilościach w kiszonce jest pożądana w celu uzupełnienia jej harmonijnego smaku i aromatu. Pewne ilości alkoholu etylowego są produkowane też przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. Większe ilości alkoholu ety­lowego niż 0,5% są niepożądane w kiszonce. Zdecydowanym w kiszarnictwie szkodnikiem są bakterie kwa­su octowego, które utleniają alkohol na kwas octowy. Przez do­bre ubicie i obciążenie kapusty hamuje się ich rozwój. Bakterie te potrzebują do życia tlenu; nie tworzą one przetrwalników. Stałe zakwaszanie środowiska przez bakterie kwasu octowe­go stwarza z kolei pomyślne warunki dla rozwoju kwasolubnych grzybków pleśniowych i nibydrożdży, tworzących na powierzch­ni kapusty biały nalot. Wskutek rozwoju pleśni i nibydrożdży kwasowość kiszonki zmniejsza się. Pleśnie oprócz kwasu, który znajduje się w kiszonce, potrze­bują do swojego rozwoju tlenu, rozwijają się więc tylko na po­wierzchni kapusty kiszonej i to podczas dłuższego jej przecho­wywania. Pleśnie nie wytwarzają przetrwalników. Dokładna znajomość drobnoustrojów i kolejność ich wystę­powania w czasie kiszenia jest bardzo ważna, ponieważ na tej podstawie można prowadzić fermentację tak, aby otrzymać pro­dukt wysokiej jakości. Obecnie dąży się do wyeliminowania fer­mentacji samorzutnej i przechodzi na fermentację świadomie kie­rowaną. Odpowiedni kierunek można fermentacji nadać przez wprowadzenie do zakwaszonej masy czystych hodowli (kultur) drobnoustrojów pożytecznych oraz przez zastosowanie odpo­wiedniej temperatury kiszenia. Czyste kultury powinny składać się z dokładnie poznanych typów bakterii kwasu mlekowego, jak Streptococcus lactis + Streplobacterium plantarum +.Betabacterium breve i inne. Czyste kultury drobnoustrojów przygotowywane są przez la­boratoria mikrobiologiczne podobnie jak hodowle drożdży szla­chetnych do produkcji win. Przez wprowadzenie czystych kultur bakterii kwasu mleko­wego zapobiega się już na początku fermentacji rozwojowi szko­dliwych bakterii wytwarzających gazy jak nieprzetrwalnikująca pałeczka okrężnicy Bacterium coli. Dawniej nazywano ją Bacte­rium coli communae, a obecnie Escherichia coli. Bakterie te są bardzo rozpowszechnione w glebie i w wodzie, znajduje się je i w oborniku; są one drobne i ruchliwe, ponie­waż posiadają rzęski. Bakterie te łatwo przenoszą się na kapustę, która ma bliski kontakt z glebą. Bacterium coli jest groźną dla zdrowia, gdyż rozwija się w je­litach ludzi i może wywoływać choroby. Pierwszego i drugiego dnia po załadowaniu zbiornika, tj. w okresie poprzedzającym fazę wstępnej fermentacji w masie kiszonej, między różnymi grupami drobnoustrojów następuje sil­na walka o materiał odżywczy. Jeśli kiszonka ma odcięty dopływ tlenu przez dobre ubicie kapusty, nie rozwiną się w niej ani ba­kterie kwasu octowego, ani bakterie gnilne, jak nieprzetrwalnikująca pałeczka Bacillus Pseudomonas tluorescens i Bacterium vulgare. Dodatek czystych kultur bakterii kwasu mlekowego ułatwia walkę z drobnoustrojami szkodliwymi, gdyż przyczynia się do wcześniejszego wytworzenia kwasu mlekowego, który silnie hamuje ich rozwój. W celu stworzenia dogodnych warunków dla rozwoju poży­tecznych drobnoustrojów należy zachować także odpowiednią temperaturę w czasie kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego roz­wijają się dobrze w temperaturze ponad 20° C, należy zatem prze­prowadzać kiszenie w temp. 22—28° C. Przez zastosowanie czystych kultur bakterii i odpowiedniej temperatury powoduje się znaczne skrócenie okresu wstępnego przed fermentacją, gdyż stwarza się korzystne warunki dla pracy bakterii kwasu mlekowego. Następuje też szybsze zahamowanie procesów życiowych komórek roślinnych, a w następstwie za­marcie tkanek kapusty i zlikwidowanie strat cukrów wywoływa­nych uprzednio przez oddychanie żyjącej tkanki, a także przez szybsze narastanie kwasu i tworzenie się dwutlenku węgla — lepsze zakonserwowanie witaminy C. Jednocześnie zostają zaha­mowane procesy, których rezultatem jest wydzielanie się pro­duktów rozkładu olejku musztardowego, nadających kiszonce ostry zapach w pierwszych dniach jej zakiszania. W okresie dalszym, w którym przechowuje się kiszonkę, temperatura musi być możliwie niska, żeby jak najbardziej ograniczyć wszelkie czynności i procesy życiowe drobnoustrojów. Pamiętać należy, że nadmierna kwasowość kiszonki (ponad 1,6% w przeliczeniu na kwas mlekowy) byłaby ze względów smakowych niewskazana. Nie można również dopuścić do obniżania się kwasowości ki­szonki. W tym celu należy prowadzić walkę z pleśnią Oidium, która rozkłada kwasy kiszonki żywiąc się nimi, oraz z kwasolubnymi drożdżami niewłaściwymi (Non-Saccharomyces), tj. nibydrożdżami, do których należy rodzaj Torula i Mycoderma. Obydwa te rodzaje rozmnażają się przez pączkowanie nie two­rząc zarodników i przetrwalników. Ujawniają one swoje działa­nie w późniejszych fazach fermentacji. Najczęściej spotykany gatunek — to Torula sphaerica; komórki tego gatunku są okrą­głe. Rodzaj Mycoderma charakteryzuje się tym, że ma komórki podłużne i na powierzchni kiszonki wytwarza zwarte pofałdo­wane kożuchy. W źle pielęgnowanej kiszonce z biegiem czasu, wskutek wy­czerpywania się kwasu, mogą rozwinąć się znajdujące się tam w postaci przetrwalników szkodliwe bakterie gnilne (jak np. pa­łeczka sienna) i inne bakterie — (rys. 2), atakujące białko zawar­te w kapuście co wywołałoby jej gnicie i wydzielanie się amo­niaku, a w następstwie alkalizację kiszonki. Obok wyżej wymienionych mogą rozwinąć się przetrwalnikujące bakterie gnilne Plectridium foetidum i kw. masłowy Clostridium pasteurianum (rys. 2). Plectridium tworzy przetrwalniki w formie buławy, Clostridium — w postaci wrzeciona. Plectridium toetidum rozkłada przeważnie białko, wydzielając wodór (H2), dwutlenek węgla (C02) i siarkowodór (H2S) o zapachu zgniłych jaj. Clostridium pasteurianum rozkłada przede wszystkim cukier, powodując przy tym wydzielanie się dwutlenku węgla i wodoru. Głównym produktem powstałym na skutek rozkładu jest jednak kwas masłowy (czasem i kwas butylowy). Ki­szonka nabiera wtedy zapachu zjełczałego tłuszczu. Plectridium i Clostridium są to szkodniki rozpowszechnione w glebie i oborniku. Brałyby również udział w procesach wstęp­nych, zaraz po załadowaniu kapusty do zbiornika, gdyby nie obecność powstającego w kiszonce kwasu mlekowego. Również w okresie magazynowania kiszonki — w miarę zużywania kwa­su mlekowego przez pleśnie — bakterie kwasu masłowego i bak­terie gnilne rozkładają powoli białko, tłuszcze, cukier i inne związki na związki prostsze, z których pierwotnie były zbudowa­ne, tym energiczniej, że tym razem nie napotykają na bakterie produkujące kwas mlekowy. Kapusta traci wtedy cechy kiszonki. Znajomość wszystkich omawianych grup drobnoustrojów jest bardzo ważna dla kontroli przebiegu fermentacji oraz dla kon­troli kiszonki w czasie jej magazynowania. W okresie kiszenia i dojrzewania kiszonki w masie kiszonej przebiega — jak już wiadomo — szereg procesów biochemicz­nych. Są one ściśle związane z działalnością drobnoustrojów. Człowiek chcąc kierować tymi procesami w pożądanym dla sie­bie kierunku powinien choć z grubsza zapoznać się z nimi. Bakterie kwasu mlekowego rozkładają substancje odżywcze, głównie cukier, który wskutek działania soli wydostał się z ko­mórek kapusty wraz z jej sokiem. Pod wpływem pewnych związ­ków — tzw. enzymów zawartych w komórkach bakterii, rozpo­czyna się przemiana cukrów prostych (oraz często i innych wę­glowodanów złożonych) przeważnie na kwas mlekowy. Materiałem wyjściowym do produkcji kwasu mlekowego mogą być: 1) cukry proste — monosacharydy typu heksoz jak cukier gronowy (glikoza), cukier owocowy (fruktoza), galaktoza, mannoza i inne oraz cukry proste typu pentoz jak arabinoza i ksyloza; 2) dwucukry (bisacharydy), jak maltoza, czyli cukier słodowy; 3) wielocukry (polisacharydy), jak dekstryny, anilina, skro­bia i 4) alkohole wysokorzędowe, jak mannit, sorbit, gliceryna. Według Maksimowa fermentację mlekową można podzie­lić na właściwą i pseudomlekową. Fermentacja mlekowa właściwa. Fermentacja mlekowa wła­ściwa polega na rozkładzie 1 cząsteczki cukru na 2 cząsteczki kwasu mlekowego. Przemiana cukru prostego typu heksozy na kwas mlekowy jest bardzo skomplikowana, można ją jednak przedstawić w najprostszej formie wg następującego równania C6H1206 -> 2 CH3CHOHCOOH + ok. 20 kcal cukier —> kwas mlekowy Proces ten prowadzą bakterie kwasu mlekowego z grupy homofermentatywnych. Oprócz bakterii niektóre pleśnie jak Mucor rouxi i Rhizopus, też wytwarzają kwas mlekowy. Fermentacja pseudomlekowa. Fermentacja pseudomlekowa jest procesem znacznie bardziej złożonym. Prowadzą ją bakterie mlekowe z grupy heterofermentatywnych, np. Bacterium arabinosaceum. Proces ten ma przebieg następujący: 6 C5H10O5-> 8 CH3CHOHCOOH + 3 CH3COOH pentoza -> kwas mlekowy + kwas octowy 100 % = 60% + 40% Oprócz kwasu mlekowego bakterie te produkują dużą ilość kwasu octowego. Przy przemianie innych węglowodanów obok kwasu mleko­wego i octowego bakterie heterofermentatywne produkują duże ilości alkoholu etylowego, mannitu i gliceryny. Materiałem wyj­ściowym do wytworzenia tych związków chemicznych jest rów­nież ramnoza i prawdopodobnie związki pektynowe. Podczas tych procesów wydziela się dwutlenek węgla i wodór, a wytwo­rzone związki chemiczne, jak np. alkohole, kwasy, aldehydy, tworzą tzw. bukiet kiszonki. W procesie rozkładu cukru w okresie wstępnym, poprzedzającym fazę fermentacji wczesnej biorą udział także bakterie pałeczki nieprzetrwalnikującej z grupy Coli aerogenes. Wydziela się przy tym duża ilość dwutlenku wę­gla i wodoru, a niekiedy metanu i takich niepożądanych związków chemicz­nych, jak kwas bursztynowy, propionowy, mrówkowy i indol. Fermentacja wywołana przez Bacterium coli jest niepożądana. Przebiega ona wg równania: 2 C6H12O6 + H20 -> C2H5OH + CH3COOH + 2 CH3CHOHCOOH + 2 C02 + 2 H2 alkohol etylowy + kwas octowy + kwas mlekowy Fermentacja alkoholowa. O fermentacji alkoholowej wspom­niano już przy omawianiu drożdży. Nie zawsze jednak występuje ona podczas kiszenia i jest niepożądana. Przemiana cukru na al­kohol i dwutlenek węgla powoduje duże straty suchej masy ka­pusty kiszonej. Fermentację alkoholową wywołują drożdże z ro­dzaju Saccharomyces. Proces ten przebiega wg równania C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2CO, cukier alkohol etylowy dwutlenek węgla Równanie to przedstawia tylko końcowy rezultat tego procesu (i to nie w pełni), który wywołują enzymy zawarte w komórkach drożdży. Jednak alkohol znajdujący się w kiszonce produkowany jest głównie przez bakterie kwasu mlekowego z grupy heterofermentatywnych jako produkt uboczny. Powstawanie kwasu octowego. Kwas octowy wytwarzają bak­terie kwasu mlekowego z grupy heterofermentatywnych oraz szkodliwe Bacterium coli. Bakterie heterofermentatywne przy fermentowaniu pentoz tworzą kwas mlekowy i octowy według równania C5H10O5, -> CH3CHOHCOOH + CH3COOH + x kcal pentoza —> kwas mlekowy + kwas octowy Kwas octowy, wytwarzany w kiszonkach w małych ilościach (0,3%) jest pożądany, gdyż pomaga do utrwalenia kiszonki, a po­nadto wraz z alkoholem i innymi związkami aromatycznymi zwiększa jej wartości smakowe. Kwas octowy jest lotny. Z kwa­sów lotnych podczas kiszenia spotyka się też kwas propionowy i mrówkowy. Podczas fermentacji wytwarza się około 0,3% wszystkich kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy. Powstawanie kwasów lotnych ma duże znaczenie przy doj­rzewaniu kiszonek. Fermentacja masłowa. Fermentację masłową wywołują nale­żące do beztlenowców bakterie kwasu masłowego. Produktem tej fermentacji jest kwas masłowy, który powstaje na skutek rozkładu cukru lub kwasu mlekowego wg równań 1. C6H12O6 —> CH3CH2CH2COOH + 2 C02 + 2 H2 + 18 kcal cukier + kwas masłowy 2. 2C3H603 -> C4H8O2 + 2 CO2 + 2 H2O kwas mlekowy—> kwas masłowy Fermentacja ta występuje we wstępnej fazie kiszenia, lecz prędko zanika; przetrwalnikujące bakterie kwasu masłowego mo­gą ją wznowić w okresie przechowywania kiszonki przy jej złej pielęgnacji. Procesy te są wywoływane przez drobnoustroje bez­tlenowe, tzn. takie, które nie mogą się rozwijać w atmosferze tle­nu, a tym samym czerpać potrzebnej im do życia energii ze spa­lania substancji pokarmowych. Dla zdobycia niezbędnej energii do życia wykorzystują one cukier. Procesy gnilne. Procesy gnilne występują we wstępnym okre­sie kiszenia przy złym nastawieniu produkcji oraz w czasie ma­gazynowania kiszonki przy niewłaściwej jej pielęgnacji. W surowcu roślinnym oprócz cukru może być przez drobno­ustroje atakowane białko jak również inne związki azotowe. Wy­stępuje wówczas proces fermentacji gnilnej z wydzieleniem amo­niaku (NH3) i siarkowodoru (H2S), gazu o zapachu zgniłych jaj. Podczas tej fermentacji tworzą się też substancje trujące. Proces ten wywołują bakterie gnilne, jak np. pałeczka okrężnicy lub pałeczka sienna. Pałeczka okrężnicy i inne tlenowce względne (tj. drobnoustroje, które mogą żyć w atmosferze tlenu lub bez niego) występują we wstępnym okresie kiszenia szczególnie w pianie; dlatego też należy pianę szybko usuwać. Po wyczer­paniu tlenu i wstępnym zakwaszeniu środowiska ustępują one po 2—3 dniach miejsca paciorkowcom kwasu mlekowego. Okres wstępny, w którym rozwija swą działalność pałeczka okrężnicy, trzeba możliwie skrócić. Jeżeli od razu nie stworzy się bakteriom kwasu mlekowego warunków pomyślnych dla ich rozwoju, kapusta zepsuje się, tzn. zgnije. Ponieważ typowe bakterie gnilne — to beztlenowce, więc proces gnicia może posuwać się w głąb masy i z biegiem czasu, zwłaszcza w okresie magazynowania, kiszonka przy niewłaści­wej pielęgnacji może ulec całkowitemu zgniciu. Procesy te powodują duże straty suchej masy kapusty: Dobrze ukiszona kapusta powinna zawierać około 1,2—1,5% kwasów w przeliczeniu na kwas mlekowy, ok. 0,3% kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy i ok. 0,5% alkoholu etylowego. Zawartość kwasu masłowego i produktów fermentacji gnilnej jest bardzo niepożądana. Znaczenie wolnych jonów wodorowych. Bardzo duże znacze­nie biologiczne mają wolne jony wodorowe (H*) znajdujące się w kiszonce wskutek dysocjacji zawartych w niej kwasów. Decy­dują one o przebiegu fermentacji, gdyż od ich ilości zależy, jaki typ drobnoustrojów rozwinie się w kiszonce. Ilość tych jonów określa wykładnik wodorowy pH. Sok ka­pusty surowej ma pH około 7. Sok kapusty kiszonej powinien mieć pH około 3,4—3,6. Im więcej jest wolnych jonów wodoro­wych, tym trwalsza jest kiszonka, ponieważ wolne jony wodo­rowe działają hamująco na rozwój drobnoustrojów szkodliwych, a przede wszystkim na rozwój bakterii gnilnych. Przy zawartości 1,2—-1,5% wytworzonych w kiszonce kwasów w przeliczeniu na kwas mlekowy pH kiszonki wynosi do 3,5. Przy pH — powy­żej 4 (a kwasowości poniżej 0,7% w przeliczeniu na kwas mle­kowy) kiszonka psuje się. Przy kontroli produkcji oraz w okresie magazynowania ki­szonki należy sprawdzać wielkość pH za pomocą papierków wskaźnikowych. Papierki wskaźnikowe są to paski papieru na­sycone pośrodku wskaźnikiem. Papierek taki zanurza się na okres ok. 1 minuty do soku ka­pusty tak, aby nasiąkły nim wszystkie kolorowe prążki. Po wy­jęciu porównuje się powstałą zmianę barwy wskaźnika na pa­pierku wskaźnikowym z barwą pozostałych prążków papierka wskaźnikowego zanurzonego do soku. Na przykład wskaźnik przyjął barwę prążka 6, przy zestawie­niu z tabelką porównawczą odczytuje się wynik pH = 4,2. Papierki wskaźnikowe określają pH od 8,3 do 1,9. Oznaczenia te są dość dokładne. Do określania pH kapusty kiszonej używa się papierków wskaźnikowych o pH od 6,7 do 3,2. Drobnoustroje są wrażliwe na stężenie jonów H* w kiszonce i działalność ich jest uwarunkowana wielkością pH. W tablicy 1 podane są wartości pH, poniżej których praca i rozwój poszcze­gólnych grup drobnoustrojów ustaje. Obniżając pH kiszonki przez dodanie czystych kultur młodych bakterii kwasu mlekowego oraz przez zastosowanie odpowied­niej dla ich rozwoju temperatury (20—28° C) stwarza się nieko­rzystne warunki dla rozwoju bakterii gnilnych, bakterii kwasu masłowego i innych drobnoustrojów szkodliwych. II. SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE 1. SUROWIEC PODSTAWOWY Kapusta przemysłowa, stanowiąca surowiec do kiszenia, jest to kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea var. capitata alba). Należy ona do rodziny krzyżowych. Jest rośliną dwuletnią, gdyż dopiero w drugim roku uprawy wydaje kwiat i nasiona. W pierw­szym roku po wysiewie daje surowiec przemysłowy, tzw. głowy utworzone z zachodzących i przylegających do siebie ściśle liści, osadzonych na wspólnej łodydze, zwanej głąbem. Głąb zakoń­czony jest pąkiem szczytowym, w kątach zaś liści znajdują się pąki śpiące. Zarówno w liściach, jak i w głąbie roślina odkłada sobie ma­teriał pokarmowy jako zapas na następny rok. Materiał ten to cenny pokarm i dla naszego organizmu. Liście kapusty są sztywne, kruche, mięsiste, pokryte nalotem woskowym. Już po układzie liści na małej roślince (rozsadzie ka­pusty) można się zorientować o wartości przemysłowej kapusty uprawianej. Według Timofiejewa rozsada z układem liści na­przeciwległym w przeciwieństwie do rozsady o układzie liści naprzemianległym da większe głowy o przeważającej ilości głów twardych. Zależność jakości głów kapusty od układu liści na łodydze podaje tablica 2. Ważną cechą jakości kapusty przemysłowej jest unerwienie liści (użyłkowanie). Kapusta o unerwieniu liści mało wyraźnym, cienkim, rzadkim jest lepszym surowcem dla przemysłu, gdyż da­je delikatniejszą krajankę. Lepsze są również odmiany, których główne nerwy liści nie są zbyt grube. Zabarwienie wewnętrzne liści kapusty powinno być białe lub lekko kremowe. Odmiany o zabarwieniu liści żółtawym są mniej cenne. Rozmieszczenie liści na głąbie i stopień ich wzajemnego przy­legania stanowi o twardości główki. Główki luźne mają liście rzadko rozmieszczone na głąbie, słabo przylegające, o znacznej ilości między nimi powietrza; liście tych główek są mało soczy­ste, grube. Główki twarde mają liście gęsto rozmieszczone na głąbie, głęboko zachodzące na siebie i ściśle przylegające na­wzajem do siebie. W tym przypadku ilość powietrza między nimi jest dużo mniejsza. Liście są soczyste, delikatne. Od twardości (ścisłości) główek zależy wydajność kapusty kiszonej. Główki twarde dają przy kiszeniu krajankę o skrawkach bar­dziej równomiernych; wydajność kapusty kiszonej z takich głó­wek jest większa, gdyż surowiec ten przy obieraniu daje mniej odpadów (ok. 4,2%). Główki luźne dają więcej odpadów i tym samym mniejsza jest wydajność kapusty kiszonej. Na twardość główki wpływa: 1. wilgotność gleby i powietrza, 2. położenie geograficzne, 3. stopień dojrzałości, 4. nawożenie. Główki bardziej twarde otrzymuje się na glebach suchych i w klimacie mniej wilgotnym oraz z rejonów bardziej wysunię­tych na południe, przy czym główki dojrzałe są zawsze bardziej twarde niż mniej dojrzałe. Twardość główek (wg Mullera) zależy również od długości głąba wewnętrznego (rys. 4). Przy głąbie długim (głęboko wchodzącym w główkę) liście kapusty zwijają się luźno, przy krótkim — ściśle. Twardość główek na pniu bada się przez naciskanie palcami boków główki i jej górnej części, a w warunkach laboratoryjnych — za pomocą twardościomierza. Wielkość główek kapusty ma również wpływ na wydajność kiszonki. Stwierdzono, że przy czyszczeniu główek twardych najwięk­sza ilość odpadów przypada na główki małe (20,4%), znacznie mniejsza (17,9%) — na główki średnie, a najmniejsza (14,8%) — na główki duże. Różnice wydajności wynoszą: a — między małymi a średnimi 20,4%—17,9% = 2,5% b — między średnimi a dużymi 17,9%—14,8% = 3,1% c — między małymi a dużymi 20,4%—14,8% = 5,6% Podobnie dzieje się przy główkach luźnych, lecz tam procent odpadów jest znacznie większy. Przytoczone liczby świadczą o tym, że należy unikać używa­nia do produkcji główek małych. Również i ze względu na bez­pieczeństwo pracy główki kapusty powinny mieć szerokość (śred­nicę poziomą) nie mniejszą niż 15 cm. Ciężar główki powinien wynosić najmniej 1 kg. Cięższe główki pochodzą z centralnej Polski, lżejsze — z północnej i południowej. Dla celów przemysłowych duże znaczenie ma odmiana kapu­sty. Do kiszenia nadają się tylko odmiany o dużej zawartości cu­kru. W Polsce najbardziej rozpowszechnionymi odmianami do kiszenia są: z średniopóźnych — Sława z Enkhuizenu, z późnych — Amager i Brunświcka. Dobre i długotrwałe kiszonki otrzymuje się z odmian późno dojrzewających. Sława z Enkhuizenu używana jest w przemyśle na kiszonki wczesne, które nie nadają się do przechowania zimo­wego. Główki tej odmiany są okrągłe, wypukłe, czasem lekko spiczaste, osadzone na wysokim głąbie, średniej wielkości lub duże, średnio twarde, o ciężarze od 1,5 do 3 kg. Liście — średnio unerwione. Głąb wewnętrzny sięga do wysokości główki. Od­miana ta ma smak słodki i daje dobrą kiszonkę wczesną na bie­żące spożycie. Okres wegetacji tej odmiany kapusty wynosi 110—120 dni. Amager używana jest na kiszonki do dłuższego przecho­wania, nawet do następnego lata włącznie. Daje najładniejszą i najsmaczniejszą kiszonkę o jasnym zabarwieniu. Na kiszonkę z tej odmiany jest największe zapotrzebowanie rynków zagra­nicznych. Odmiana ta należy do standartowych odmian późnych. Główki ma średniej wielkości, twarde, prawie okrągłe, u góry nieco spłaszczone, o ciężarze od 1,5 do 3,0 kg. Głąb wewnątrz główki jest krótki. Unerwienie liści jest dość grube. Odmiana ta zawiera dużo cukru i jest biała, co czyni ją najbardziej pożądaną dla przemysłu. Ma jednak tę wadę, że jest niezbyt wydajna. Okres wegetacji surowca przemysłowego wynosi 140—160 dni. Brunświcka jest stosowana w przemyśle polskim podob­nie jak Amager. Kiszonka z niej nadaje się do długiego przecho­wywania, ma jednak tę ujemną stronę, że skrawki kapusty kiszo­nej są wyraźnie żółte. Kapusta ta ma głowy duże, luźne lub śred­nio zwięzłe, wyraźnie spłaszczone, o średnicy poziomej większej niż pionowa i ciężarze od 2 do 3 kg. Głąb wewnętrzny dochodzi do ½ wysokości główki. Unerwienie liści jest gęste, lecz cien­kie. Okres wegetacji wynosi 120—140 dni. Odmiana ta w niektó­rych rejonach zwłaszcza na ziemiach zachodnich (w rejonie kiszarniczym Legnicy) oraz na północy naszego kraju jest bardzo rozpowszechniona. Widocznie są tam dla niej lepsze warunki uprawy niż dla innych odmian. Oprócz opisanych odmian poleca się do produkcji odmianę Kamienna Głowa ze względu na duży plon i dobre cechy prze­mysłowe. Dobra również jest odmiana Langendijker (na bardzo długim cjłąbie) ze względu na to, że ma główki bardzo twarde. Są one okrągłe o ciężarze od 1,5 do 3 kg. Należy ona do odmian najpóź­niejszych. Polecana jest również odmiana Magdeburska. Ponieważ do ważnych cech przemysłowych zalicza się kru­chość liści, przeto należy podkreślić, że najbardziej kruche liście mają odmiany późne. Mają one również większą zawartość su­chej masy i mniej wody. Ciężar właściwy tych odmian jest więk­szy niż odmian wczesnych, a zawartość powietrza w nich jest mniejsza (tablica 3). Skład chemiczny surowca. Skład chemiczny kapusty zależy od odmiany oraz warunków uprawy. Zawartość suchej masy w ka­puście białej wynosi od 7 do 14%, związków azotowych — od 1,83 do 5,8%, cukrów od 0,38 do 5,5%, ekstraktu (bez związków azotowych) — od 3 do 9%, skrobi od 0,8 do 2,1% i popiołu od 0,6 do 1,7%. Kapusty uprawiane u nas w kraju zawierają od 3,5 do 4,5% cukru i od 7 do 11% suchej masy. W dobrym surowcu kiszarniczym zawartość cukrów po inwersji powinna wynosić najmniej 3%. W przeciwnym razie kiszonka będzie miała zapach surowizny i gorzkawy cierpki posmak. Skład chemiczny kapusty odmiany Amager, badanej przez Szarikowa i Onufriewa, podany jest w tablicy 4. Skład chemiczny kapusty tej samej odmiany zależy od warunków klimatycznych, wilgotności powietrza itp. i w różnych latach jest nieco inny (ta­blica 5). Skład chemiczny kapusty poszczególnych odmian również jest nieco odmienny, co ilustruje tablica 6. Skład chemiczny kapusty w główce nie jest jednakowy. Skład chemiczny poszczególnych części główki kapusty podaje tabli­ca 7. Więcej wody zawierają białe liście i ich nerwy. Związków azotowych jest najwięcej w białych liściach we­wnętrznych (26,75% w stosunku do suchej masy), mniej w ner­wach (13,58% w stosunku do suchej masy). Zawartość karotenu (prowitaminy A) w zewnętrznych liś­ciach kapusty jest wyższa niż w liściach wewnętrznych. Liście kapusty zawierają także witaminę B1 i B2, których jest więcej w liściach wewnętrznych niż w liściach zewnętrznych. Największy jednak procent witamin w kapuście stanowi wi­tamina C. Ilość witaminy C zwiększa się w głębszych warstwach główki, a najwięcej jej jest w głąbie (tablica 8). Ze względu więc na dużą zawartość witaminy C nie należy przy produkcji kiszonki odrzucać głąbów. W kapuście uprawianej w Polsce przeciętnie znajduje się od 25 do 60 mg % witami­ny C. Kapusta biała zawiera też pewną ilość organicznie zwią­zanej siarki (od 0,030 do 0,044%) i wskutek tego przy gotowaniu jej wydziela się przykry zapach merkaptanu (SH.CH3) i siarkowodoru (H2S). Poza tym w kapuście występuje potas (K), sód (Na) i żelazo (Fe), wchodzące w skład jej soli mi­neralnych. Kilka uwag o nawożeniu kapusty i wymaganiach glebowych. Do pomyślnego rozwoju i wytworzenia odpowiednich związków chemicznych kapusta wymaga znacznych ilości składników po­karmowych w glebie. Szczególnie potrzebny jej jest nawóz azo­towy i potasowy, a także w pewnym stopniu wapń i fosfor. Nawozów tych nie można jednak stosować w zbyt dużych ilościach. Przy zbyt obfitym nawożeniu azotem główki są znacznie luź­niejsze, przy słabym — są za drobne i mają gorszy smak. Obfite nawożenie potasem wpływa na tworzenie się główek twardych, dużych i podnosi plon. Kapusta jest smaczna. Przy zbyt małych dawkach potasu główki są małe i luźne. Odpowiednia ilość fosforu wpływa również na powiększenie główek, zwiększenie ich ściśliwości i polepszenie smaku. Poleca się stosować pod kapustę nawożenie pełne, tj. na je­sieni pole nawozić obornikiem w ilości 600 q/ha. Obornik pod kapusty późne można dawać wczesną wiosną. Oprócz obornika należy również stosować: a) 1 do 1,5 q/ha azotniaku przed posadzeniem kapusty i ok. 1 q/ha saletry pogłównie; b) 2 do 3 q/ha soli potasowej 40-procentowej lub 4 do 6 q/ha soli potasowej 20-procentowej; c) 1 do 1,5 q/ha superfosfatu 16-procentowego. Jeśli nie daje się obornika, należy ilości nawozów sztucznych podwoić. W celu odkwaszenia trzeba glebę co 3—4 lata wapnować wap­nem palonym w dawce ok. 10 q/ha. Kapusty nie wolno nawozić fekaliami, gdyż da kiszonkę mało trwałą o odrażającym zapachu. Nie wolno również stosować pod kapustę nawozu z chlewni. Kapustę można uprawiać na ziemiach wilgotnych i w klima­cie wilgotnym. W klimacie suchym lub w upalne lata główki ka­pusty mają skłonność do pękania. Kapusta lubi glebę żyzną i raczej ciężką (gliniastą oraz czarnoziem). Można ją też sadzić na ziemiach torfowych, lecz niekwaśnych. Na glebach lekkich (piaszczystych) główki drobnieją i plon maleje. Zbiór i dostawa kapusty. Kapustę uważa się za dojrzałą do zbioru wówczas, gdy główka osiągnieodpowiedni stopień trwa­łości i wychyli się z otaczających ją luźnych liści zielonych. Opóźnianie zbioru powoduje pękanie główek. Kapustę późną można trzymać na polu aż do nastania mro­zów (temperatura —2 do — 3°C). Zbyt długie przetrzymanie na polu powoduje utratę kruchości liści. Kiszonka z takiej kapusty nie będzie chrupka, a skrawki będą miękkie. Przy jeszcze niższej temperaturze kapusta traci na ciężarze. Ponadto zbyt głębokie przemarznięcie główek powoduje gnicie liści po ich odmarznięciu. Wahania temperatur (nocna — niższa i dzienna — wyższa) mogą wywołać ściemnienie wewnętrznego głąba kapusty i jej środkowych liści. Jest to następstwem oddychania śródcząsteczkowego (beztlenowego). Powstające związki: aldehyd octowy, alkohol etylowy i inne oddziałują na białka kapusty, co powo­duje ich ściemnienie, a pośrednio ciemnienie komórek środko­wych części kapusty, zwłaszcza głąba. Głąb taki ma nieprzyjemny zapach i odrażający smak. Po zebraniu kapusty jeszcze na polu główki należy obrać z luźnych zielonych liści zewnętrznych; zostawia się 2—3 liście ochronne głębsze, przylegające do główki, białe łub o zabarwie­niu słabo zielonym. Usuwanie liści zewnętrznych na polu przy­czynia się do: 1. uniknięcia niepotrzebnego balastu przy transporcie; 2. zmniejszenia strat kiszarni; 3. zmniejszenia ilości szkodliwych drobnoustrojów na terenie kiszarni, których dużo znajduje się na liściach zewnętrznych, ma­jących kontakt z wilgotną glebą; 4. polepszenia warunków higienicznych transportu; 5. możliwości zużycia na miejscu odrzuconych liści na ki­szonki dla bydła. Po obraniu główek z wierzchnich liści przycina się głąby. Głąb należy przycinać na 1—2 cm poniżej obrębu główki. Długie czę­ści wystających zdrewniałych głąbów (przycinanych nieraz uko­śnie z ostrym zakończeniem) zwiększają niepotrzebnie ciężar i kaleczą sąsiednie główki kapusty podczas transportu i przy przeładunku. Surowiec należy transportować nocą, gdyż w dzień wskutek nadmiernego nagrzania się traci on przy wzmożonym oddychaniu znaczną ilość cukru i witaminy C. Przewożąc kapustę luzem na dalsze odległości (ponad 25 km) należy ją układać na ruchomej podłodze z listew i pod stertami kapusty w kilku miejscach wagonu umieścić kanały wentylacyj­ne z dwóch daszkowato zbitych desek. Największa odległość ba­zy surowcowej od kiszarni nie powinna wynosić więcej niż 50 km. Kapustę lepiej jest przewozić w skrzynkach, gdyż nie ulega uszkodzeniom mechanicznym oraz nie traci liści. Jeśli kiszarnia odbiera przewożony luzem surowiec wg ciężaru deklarowanego przez dostawcę, ponosi straty z tytułu odłamanych podczas trans­portu i przeładunku liści. Straty te w kapuście wcześniejszej (mniej kruchej) są mniejsze i stanowią ok. 5%, a u kapusty póź­niejszej (listopad) są większe i wahają się od 7 do 8%. Do tych strat doliczyć jeszcze należy ubytek masy w czasie transportu wskutek oddychania surowca (rozkładu cukru) i jego parowania (transpiracji). Straty te dojść mogą do 10%. Przy transporcie samochodami kapustę nakrywa się brezen­tem lub płachtami w celu ochrony przed kurzem. Wymagania jakościowe. Wymagania jakościowe dla surowca zostały ujęte w postaci norm, wydanych przez Polski Komitet Normalizacyjny. Kapusta używana do przerobu powinna mieć głowy dojrzałe, zwarte, o jasnym lekko kremowym zabarwieniu liści i delikat­nym unerwieniu, świeże, dobrze uformowane, bez oznak choro­bowych. Niedopuszczalne jest kiszenie kapusty chorej, wewnątrz zie­lonej, zniszczonej przez bielinka kapustnika, zgniłej lub nadgni­łej, zagrzanej, o głowach roztrzepanych, przerośniętej, popęka­nej, wybijającej w pędy kwiatowe i pochodzącej z pól nieodpo­wiednio nawożonych. 2. MATERIAŁY POMOCNICZE Sól. Sól stosowana do kapusty jest to sól kuchenna, czyli chlo­rek sodu. Powinna ona odpowiadać wymaganiom stawianym soli kuchennej. Powinna więc być biała, czysta, nie zbrylająca się i przy rozpuszczaniu nie powinna wykazywać żadnego zapachu; nie może też być gorzka. Gorzki smak nadają soli zbyt duże do­mieszki siarczanu sodu (Na2SO4) lub siarczanu magnezu (MgS04). Dobra sól polepsza smak kiszonki i nadaje skrawkom kapusty lepszą konsystencję. Sól stosowana w małych dawkach (2—3%) pobudza bakterie kwasu mlekowego do rozwoju, przy czym wpły­wa na dostarczenie im pożywki, która jest zawarta w soku ka­pusty. Początkowo z kapusty poszatkowanej nie wydziela się sok na zewnątrz. Wydostaje się on z komórek kapusty dopiero pod wpływem soli. Komórka kapusty składa się z cieniutkiej błonki, otaczającej przylegającą do niej galaretowatą substancję, zwaną protoplazmą, niewidoczną pod mikroskopem. Jeśli jednak komór­ka zetknie się z solą, sól zaczyna odciągać wodę z komórki i wte­dy protoplazma zaczyna odstawać od błonki komórki i staje się widoczna. Zjawisko odstawania protoplazmy od błony komórko­wej nosi nazwę plazmolizy. Do komórki zaczyna przeciskać się w drodze dyfuzji sól; z komórki wraz z wodą wydostaje się cu­kier i inne związki rozpuszczalne i kapusta pokrywa się sokiem. W soku tym bakterie kwasu mlekowego znajdują dla siebie po­żywienie w postaci cukru, soli mineralnych itp. i zaczynają się intensywnie rozwijać. Jednocześnie sól wpływa na osłabienie działalności bakterii gnilnych i innych szkodliwych drobnoustro­jów. Niszczące działanie soli na szkodliwe drobnoustroje potęgu­je się jeszcze w środowisku kwaśnym. Dodatnią rolę spełnia sól również przy magazynowaniu kiszonki, utrudniając rozpuszcza­nie się tlenu z powietrza w soku kapusty. Tlen łącząc się z wi­taminą C utlenia ją. Obecność soli sprzyja więc zachowaniu cen­nej witaminy C. Sól kuchenna podnosi również chrupkość kapusty kiszonej i dzięki domieszkom soli wapnia i magnezu wpływa na wzmoc­nienie jędrności kapusty; kapusta nie jest wówczas ani miękka, ani mazista. Badanie przeprowadzane przez Wyszczepana i Mielmana wykazały, że zależnie od gatunku soli solanka sporządzona z wody destylowanej ma różną twardość (tablica 9). Z tablicy 9 wynika, że stopień twardości soku kapusty może wzrastać w zależności od gatunku użytej soli, co wpływa również na podniesienie ja­kości skrawków kapusty. Stopień chrupkości kapusty zależy więc między innymi od gatunku soli zastosowanej do produkcji. Skład chemiczny soli kuchennej podany jest w tablicy 10. W tablicy 11 podane są wyniki przeprowadzonych u nas badań dotyczą­cych stopnia podwyższenia twardości wody destylowanej po sporządzeniu z niej solanki 2,5-procentowej zależnie od gatunku użytej soli. To samo dotyczy i soku z kapusty. Pośrednio więc stopień utwardzenia skrawków kapusty zależy od gatunku soli użytej do produkcji. Gatunek soli wpływa również na smak kapusty i jej wygląd. Przy ocenie soli do produkcji należy zwrócić też uwagę na stopień zakażenia soli drobnoustrojami szkodliwymi. W tym ce­lu należy przygotować trochę wyciśniętego soku z kapusty, na­stępnie ostudzić go, wlać do czystej dobrze odkażonej butelki i wrzucić do niego kilka kryształków soli. Suchą szyjkę butelki należy zatkać czopem z waty. Butelkę z sokiem przechowuje się w temperaturze od 20 do 25°C (w termostacie). Po kilku dniach, gdy bakterie z soli rozmnożą się w soku kapusty, można pod mi­kroskopem ustalić stopień zanieczyszczenia soli bakteriami. W celu przeprowadzenia ściślejszych badań laboratoryjnych do­tyczących ustalenia stopnia zakażenia soli, należy badania mi­kroflory przeprowadzić na pożywkach stałych, W celu odkażenia soli można ją rozsypaną pod­dać przesuszeniu w temperaturze od 80 do 90°C lub rozsypaną wysiarkować w atmosferze dwutlenku siarki (S02) w zamkniętym pomieszcze­niu. W celu podniesienia wartości smakowych ki­szonki można dodawać marchew, jabłka, żurawi­ny, nasiona kopru lub kminku. Marchew. Marchwi do­daje się w ilości ok. 1,5% w stosunku do ciężaru ka­pusty. Nie należy używać marchwi o zabarwieniu bladopomarańczowym, białym lub żół­tym, lecz wybiera się odmiany o barwie czerwonej, świadczącej o dużej zawartości karotenu. Karoten jest prowitaminą A, z której tworzy się cenna witamina A. W korzeniu marchwi rozróżnia się korę i rdzeń, czyli walec osiowy („serce"). Korzenie o rdzeniu żółtym zawierają od 0,5 do 1,7 mg% ka­rotenu, o rdzeniu pomarańczowym — od 2,6 do 6 mg%, a w mar­chwi intensywnie zabarwionej na kolor czerwony lub czerwono- -pomarańczowy, u której walec osiowy nie różni się barwą od kory, zawartość karotenu może dochodzić do 29 mg%. Marchew zawiera także spore ilości cukru: glikozy ok. 6% i sacharozy ok. 6,5%. Kora zawiera więcej karotenu i cukrów. Ponieważ rdzeń jest mniej wartościową częścią marchwi, przeto lepsze są odmiany, u których jest on mniejszy, a kora — grubsza. Główka marchwi powinna być również zabarwiona na kolor czerwony. Jeżeli jest zielona lub brunatna, należy ją odciąć. Barwnik zielony (chlorofil) zarówno w kapuście, jak i w marchwi wywołuje niekorzystne zmiany zabarwienia skrawków kiszonki: jasnokremowe jej zabarwienie ulega przyciemnieniu. Do kiszonek używa się odmian marchwi: Amager i Londyń­ską, które są słodkie, delikatne w smaku oraz intensywnie za­barwione. Jabłka. Jabłka podnoszą wartość witaminową kiszonki oraz zwiększają w niej zawartość cukrów, kwasów organicznych i so­li mineralnych, wzbogacają również jej smak i aromat. Najcenniejsze są odmiany winno-kwaśne, jak odmiana Antonówka. Dobra jest także Glogierówka. Jabłka powinny być dojrzałe, zdrowe i dobrze wykształcone, nie mogą pochodzić ze spadów. Daje się je w ilości 1,5—3% w stosunku do ciężaru kapusty poszatkowanej. Nasiona kopru i kminku. Daje się w ilości ok. 0,1% w sto­sunku do masy krajanki kapusty, czyli 10 dkg kopru i 10 dkg kminku na 100 kg kapusty poszatkowanej. Zaleca się je ze wzglę­du na wprowadzany do kiszonki aromat. Ponadto olejki aroma­tyczne zawarte w nasionach kopru i kminku nie pozwalają roz­wijać się w kiszonce bakteriom gnilnym oraz pleśniom i droż­dżom kożuchującym tworząc na powierzchni kiszonki słabo przepuszczalną błonkę, która chroni kiszonkę przed szkodliwym do­stępem powietrza. Żurawiny. Dodaje się w ilości 2—3% w stosunku do masy krajanki. Dodatek żurawin ma na celu polepszenie smaku ki­szonki i jej wartości witaminowych oraz wzbogaca kiszonkę (po­dobnie jak jabłka) w cenne kwasy organiczne i sole mineralne. Jałowiec. Dodaje się w ilości do 1,0% do kapusty ubogiej w cukry. Zawiera on do 45% cukru inwertowanego, a nadto na­daje kapuście swoisty aromat i podnosi jej wartości smakowe. Do kapusty sałatkowej dodaje się także inne przyprawy, jak buraki ćwikłowe, liście bobkowe, ogórki, cebula, liście orzecha włoskiego, angielskie ziele, papryka, pieprz itp. III. PROCES TECHNOLOGICZNY 1. CZYNNOŚCI WSTĘPNE Magazynowanie przelotowe. Magazynowanie przelotowe, czy­li przechowywanie krótkotrwałe kapusty na terenie przetwórni powinno trwać nie dłużej niż 2—3 dni. Dostawy muszą być do­stosowane do możliwości przerobowych kiszarni, aby nie było spiętrzeń masy surowcowej ani też przerw w produkcji. Dosta­wy surowca nie mogą być chaotyczne, lecz powinny być plano­we. Spiętrzenie surowca na terenie przetwórni powoduje straty masy surowca wskutek samozagrzewania się i wzmożenia pro­cesu oddychania oraz działania drobnoustrojów. Zahamowania w dostawach powodują z kolei nierytmiczność przerobu. Kapustę powinno się przechowywać na pomostach z desek w magazynach czystych, przyciemnionych, w temperaturze 18— 20° C w celu jej ogrzania, szczególnie w sezonie późniejszym, gdy kapusta jest zbyt ochłodzona na polu, a nieraz nawet lekko zmarznięta. Stan higieniczny magazynów przelotowych nie powinien wzbudzać zastrzeżeń. Podłoga, deski i półki powinny być często czyszczone i dezynfekowane 4-procentowym kwasem siarkawym (H2S03). Wskutek braku odpowiednich magazynów kapustę często przechowuje się na placu pod gołym niebem. Nie jest to wska­zane z uwagi na niekorzystne działanie promieni słonecznych, które przyczyniają się do utrzymania zielonego barwnika (chlo­rofilu) w liściach kapusty, a także ze względu na zbyt wysusza­jące działanie wiatru. Szczególnie w początkach sezonu kapusta zbytnio nagrzewa się na słońcu, co przyspiesza w niej niepożą­dany rozkład różnych cennych składników jak również ubytek masy. Jeśli jednak ten sposób magazynowania jest nieuniknio­ny, kapustę należy układać w niezbyt duże sterty o wysokości 1—2 m, szerokości 4—5 m, i długości 3—12 m (zależnie od ilości surowca), najlepiej na pomoście z desek, pod dachem, możliwie od strony północnej budynku. Kapustę zamagazynowaną na dwo­rze należy osłonić płachtami lub brezentem przed zbytnim dzia­łaniem wiatru i słońca oraz przed muchami i kurzem. W czasie przelotowego magazynowania kapusta powinna lek­ko zwiędnąć, aby przy szatkowaniu nie była łamliwa i wiórki utrzymały długość zgodną z wymaganiami norm. W czasie magazynowania kapusty odbywa się tzw. bielenie jej wskutek wzrostu temperatury i związanego z tym przyspie­szenia przebiegu procesów enzymatycznych, co prowadzi do za­niku zielonego barwnika — chlorofilu. Liście stają się bielsze, co ze względu na jakość kiszonki jest bardzo pożądane. Czyszczenie i mycie kapusty. Czyszczenie i mycie surowca ma na celu przede wszystkim zmniejszenie ilości szkodliwych drob­noustrojów znajdujących się na liściach kapusty. Kapusta przewożona do kiszarni jest silnie zakażona, gdyż miała bliski kontakt z glebą obfitującą w różnorodną mikroflorę. Nieoczyszczenie i niewymycie kapusty grozi zakażeniem kra­janki i niepowodzeniem produkcji. Podczas przelotowego (chwilowego) magazynowania surowca ilość drobno­ustrojów wzrasta w zależności od okresu jego przechowywania. Zawartość drobnoustrojów znajdujących się w świeżej kapuście podana jest w tablicy 12. Ilość bakterii na kapuście w miarę jej przechowywania wzra­sta od 3 do 4 razy. Prócz tego surowiec przemysłowy zakaża się dodatkowo w czasie transportu od źle utrzymanych środków transportowych. Środki transportowe należy więc co pewien czas dokładnie myć i usuwać brud ze szczelin. Wymyte środki trans­portowe spłukuje się następnie 4-procfentowym roztworem kwa­su siarkawego (H2SO3) i wystawia na działanie słońca i wiatru. Przez dokładne czyszczenie i mycie samego surowca oraz środków transportowych można zmniejszyć ilość drobnoustrojów do minimum. Kapusta po wymyciu i przewiędnięciu powinna być przed wprowadzeniem jej na salę przerobową obrana w specjalnym pomieszczeniu lub na dworze z wierzchnich liści (zielonych) oraz części zabrudzonych, nadgniłych, zepsutych i uszkodzonych. Wy­konuje się to za pomocą ostrego noża ze stali nierdzewnej. Przy oczyszczaniu powinno się równocześnie sortować główki według wielkości, gdyż otrzymuje się wtedy krajankę bardziej jednolitą. Przy oczyszczaniu należy również przycinać głąby jak najkrócej. Następnie kapustę należy wymyć w basenie z bieżącą wodą. Dobrze jest również odkazić ją przez płukanie w lekkim roztwo­rze jakiegoś środka odkażającego nieszkodliwego dla naszego zdrowia, lecz należy jednak uprzednio zbadać czy środek ten nie hamuje tempa fermentacji. Dodatki takie jak jabłka, marchew itp. powinny być również wymyte i odkażone. Dopiero po tych za­biegach surowiec może być przekazany do hali przerobowej. Su­rowiec dostaje się do hali przerobowej za pomocą przenośnika poziomego lub pionowego (zwanego inaczej podnośnikiem). Przenośniki poziome (transportery) należą do jednych z najbardziej rozpowszechnionych urządzeń w przemyśle kiszar­niczym. Przenośnik poziomy taśmowy (rys. 5), składa się z poziomych belek żelaznych połączonych poprzeczkami w ruszto­wanie, które spoczywa na lekkich słupach. W obu końcach tego rusztowania ustawione są bębny, na których naciągnięta jest ta­śma gumowa lub gutaperkowa, z przekładkami z tkaniny. Na wale czołowego bębna osadzane jest koło napędowe sprzężone z pędnią lub silnikiem. Tylny bęben osadzony na wale spoczywa na przesuwanych łożyskach, które w celu naciągania taśmy mo­gą być przesuwane za pomocą śrub. Taśma przesuwa się po rol­kach osadzonych na podstawach rusztowania. Przenośniki mogą być wykorzystane nie tylko do przenosze­nia główek kapusty i krajanki, ale również do usuwania odpad­ków kapusty z sali przerobowej na zewnątrz budynku. Używa się ich też przy ładowaniu i rozładowywaniu wagonów i innych środków transportowych. Podnośnika (przenośnika pionowego) używa się wówczas, gdy przetwórnia mieści się w budynku piętrowym i ka­pustę szatkuje się na górnej kondygnacji. W tym wypadku suro­wiec musi być podany na piętro. Najczęściej stosowane są pod­nośniki kubełkowe (rys. 6). Podnośnik kubełkowy składa się z: 1) głowicy, w której znajduje się bęben 1 napędzany silnikiem elektrycznym za pośrednictwem przekładni zębatej lub pasowej, 2) podstawy, czyli stopy 2, w której również znajduje się bęben oraz urządzenie naciągowe, 3) łańcucha okrętowego 3 lub taśmy o obwodzie zamkniętym, do których przymocowane są kubełki z blachy żelaznej 4 oraz 4) osłony przenośnika. Łańcuch lub taśma umieszczone są na bębnach obracających się w łożyskach zamocowanych w żelaznym rusztowaniu. Główki kapusty ładuje się do kubełków, które przesuwają się w górę podnośnika. Ka­pusta wysypuje się z kubełków na pochylnię w momencie, gdy schodzą one z górnego bębna. Z pochylni kapusta dostaje się na przenośnik poziomy, który podaje ją dalej do szatkownicy. Kapusta wyjęta z kopców, zwłaszcza przy produkcji zimo­wej, po wymyciu jej w basenie powinna być płukana pod bieżą­cą wodą. Do wykonania tej czyn­ności służą płuczki mechaniczne z prysznicem. Płuczka taka pokazana jest na rys. 7. Mycie główek kapusty odby­wa się na sicie wstrząsowym 2 zamocowanym w ramie żelaz­nej 1. Rama zawieszona jest na sprężynach. Z boku znajduje się mechanizm napędowy, składają­cy się z koła pasowego 6, które porusza wał korbowy 3 osadzony w dwóch łożyskach 4 i korbowodu 5, który przenosi ruchy wstrzą­sowe na ramę. Dzięki takiemu urządzeniu główki kapusty przesuwają się po sicie ruchem postę­powym i jednocześnie są nie­znacznie podrzucane do góry. Podczas tego ruchu główki kapusty są obficie omywane wodą wypływającą z przewodów za­opatrzonych w sitka 7, umieszczo­nych nad ramą. Brudna woda ścieka do rynny 8 znajdującej się pod sitem. Dane techniczne dotyczące płuczki do kapusty: Wymiary płuczki: długość 2230 mm, szerokość 1305 mm, wy­sokość 940 mm. Liczba obrotów koła na wale pędnym – 300/min Zapotrzebowanie mocy — 0,52 kW. Ilość zużywanej wody — do 1 m3/godz. Ciężar płuczki — 152 kg. Wydajność — 1,5 t/godz. Ponieważ przyprawy są również zakażone drobnoustrojami, przeto przed wprowadzeniem na salę przerobową należy je od­powiednio oczyścić, wymyć i opłukać pod bieżącą wodą w płucz­kach lub pod prysznicem na przenośniku. Nasiona kopru i kmin­ku należy odkazić w atmosferze dwutlenku siarki (SO2) w od­dzielnym pomieszczeniu. Dobrze jest nasiona wymieszać z odwa­żoną solą w celu ich równomiernego dawkowania. Marchew myje się szczotką ryżową i w razie potrzeby skro­bie, a miejsca nadgniłe wycina. W celu ułatwienia skrobania marchwi można ją zanurzyć do 2-procentowego roztworu ługu sodowego i szybko wyjąć, po czym starannie opłukać wodą bie­żącą i ręcznie lekko zeskrobać za pomocą szczotek ryżowych lub na karborundowej skrobaczce. Jeżeli kapusta jest zebrana późną jesienią i jest przemarznięta lub ma temperaturę niższą niż 18° C, należy ją przed czyszcze­niem podgrzać. Kapustę można podgrzewać w specjalnym po­mieszczeniu (kabinie cieplnej) lub działając na nią parą w czasie przekazywania krajanki do zbiornika. Jeśli zabiegu tego nie prze­prowadzi się, przebieg fermentacji będzie niewłaściwy, a jakość kiszonki będzie nieodpowiednia. Nie należy zwłaszcza ładować kapusty zmarzniętej do większych zbiorników, gdyż w dużych zbiornikach niska temperatura może utrzymać się przez dłuższy okres czasu. Zdarzało się, że jeszcze w maju przy wyjmowaniu kiszonki z silosów znajdowano w niej bryły lodu, powstałe wsku­tek ładowania do zbiornika kapusty zmarzniętej. Nadmienić przy tym należy, że długo­trwałe przemarznięcie kapusty obniża jej wartość biologiczną. Według Skrobańskiego zawartość witaminy C w przemarzniętych liściach zielonych zmniejsza się z 39,5 mg% do 32 mg%, w liściach białych środkowych spada z 36,6 mg% do 9,7 mg%, a w głą­bach — z 75,5 mg% do 30,6 mg%. Krajanie kapusty (szatkowanie). Oczysz­czone i przecięte na pół główki kapusty pod­daje się świdrowaniu, tzn. rozkruszeniu głą­ba na drobne części. Rozkruszone głąby po zmieszaniu z krajanką nie różnią się od niej wymiarami i kształtem, co wpływa na pod­niesienie jakości gotowego produktu. Kruszenie głąbów przeprowadza się za pomocą maszyn. Maszyny te mogą mieć świ­der zamocowany poziomo lub pionowo. Maszyna ze świdrem piono­wym pokazana jest na rys. 8. Korpus ma­szyny 1 zamocowany jest na postumencie 2. Świder 4 osadzony w pochwie 3 uruchamia­ny jest za pośrednictwem przekładni stożko­wej 5 od koła pasowego 7, zaklinowanego na wale 6. Obok koła roboczego 7 znajduje się koło luźne, na które przesuwa się pas, gdy całe urządzenie ma być wyłączone z pracy. Podczas przerw między kruszeniem kruszenia głąbów ze poszczególnych głąbów nie potrzeba przesuwać pasa na koło luźne. Wystarczy wyłą­czyć z pracy świder 4 za pomocą dźwigni 9 przez naciśnięcie noż­nego pedału 8. Maszyna ze świdrami poziomymi pokazana jest na rys. 9. Na żelaznym postumencie 1 zamocowane są dwa łożyska, w których obracają się wałki 2, napędzane za pomocą kół paso­wych 4. Na końcach wałków osadzone są świdry 3. Z uwagi aa bezpieczeństwo pracy na świdry nałożone są specjalne ochrania­cze. Maszynę zamocowuje się na stole roboczym. Pracownicy sta­ją po obu stronach stołu i nasuwają główki kapusty na świdry. Dane techniczne dotyczące maszyny ze świdrami poziomymi: Wydajność — 1000 szt/godz. Liczba obrotów świdra — 200/min. Zapotrzebowanie mocy — 0,6 kW. Wymiary maszyny: długość 776 mm, szerokość 483 mm, wy­sokość 1130 mm. Ciężar maszyny — 126 kg. Po skruszeniu głąbów kapustę kieruje się na szatkownice. Szatkownice służą do cięcia, czyli szatkowania główek ka­pusty na paski o szerokości 3 mm. Mogą one służyć również do szatkowania innych warzyw, np. marchwi itp. Marchew krają one na krążki o grubości 3 mm. Częścią roboczą szatkownicy są stalowe noże w kształcie sierpa (rys. 10), przymocowane do że­laznej tarczy za pomocą śrub. Tarcza ma nacięcia sierpowe o tym samym kształcie co noże; przez nacięcia te wydostaje się z szat­kownicy poszatkowana kapusta. Szatkownice mogą mieć tarczę poziomą lub pionową. Ilość no­ży na tarczy jest różna: trzy, cztery, siedem i jedenaście. W przemyśle kiszarniczym najczęściej spotyka się szatkownice siedmio- i jedenastonożowe. W większych kiszarniach używa się szatkownice jedenasto­nożowe, których wydajność wynosi do 3 tonn na godzinę. Wydajność szatkownic siedmionożowych wynosi do 2 tonn na godzinę. Praktyka wykazała, że szatkownice poziome są lepsze od pio­nowych. Szatkownica pionowa 11-nożowa pokazana jest na rys. 11. Na wale 2 osadzona jest z jednej strony tarcza piono­wa 1, a z drugiej strony — koło pasowe 3. Do tarczy przymoco­wanych jest 11 noży. Główki kapusty wpadają do kosza zasypo­wego 5, a następnie do zbiornika żelaznego 4 o kształcie ślima­kowym. Dzięki temu kształtowi opadające własnym ciężarem główki kapusty zaklinowują się między tarczą a ścianką zbior­nika i ulegają poszatkowaniu na skrawki o grubości 3 mm. Dane techniczne dotyczące szatkownicy pionowej jedenasto- nożowej: Wydajność szatkownicy do 3 t/godz; Wymiary: długość 720 mm, szerokość 550 mm, wysokość 957 mm. Liczba obrotów koła pasowego — 250/min. Zapotrzebowanie mocy do 2 kW. Ciężar maszyny — 150 kg. Szatkownica pozioma 7- lub 11-nożowa należy do typów najczęściej spotykanych w przemyśle kiszarniczym. Oba typy są do siebie podobne. Szatkownica pozioma 7-nożowa pokazana jest na rys. 12, a 11-nożowa — na rys. 13. Tarcza nożowa 1 osadzona na wale 2 obraca się w płaszczyź­nie poziomej. Wał 2 napędzany jest za pośrednictwem przekładni zębatej stożkowej 3 od koła pasowego 5 osadzonego na końcu wału 4. Do ładowania główek kapusty do szatkownicy siedmionożowej przeznaczony jest żelazny kosz ślimakowy z pojedynczym wlotem 7, a do jedenastonożowej — z dwoma wlotami. Pod tar­czą znajduje się lej 8 chroniący krajankę przed rozsypywaniem. Szatkownica zmontowana jest na żelaznej podstawie 9, umiesz­czonej na drewnianej ramie. Szatkownica może być również usta­wiona na platformie przenośnej, aby mogła być łatwo przesuwa­na do poszczególnych zbiorników. Wszystkie opisane typy szatkownic, choć są powszechnie sto­sowane w przemyśle kiszarniczym mają jednak pewne braki. Na przykład nie mają urządzenia doprowadzającego krajankę do po­szczególnych zbiorników, znajdujących się na niższych piętrach. Brak im także kół i wskutek tego są pewne trudności przy prze­suwaniu szatkownicy od zbiornika do zbiornika. Szatkownice te nie mają również oddzielnych pędni. W celu usunięcia tych braków opracowuje się nowe typy maszyn, zaopatrzone w sprzęg­nięty z nimi przenośnik, odprowadzający krajankę do zbiorników. Projekt takiej szatkownicy pokazany jest na rys. 14. Najlepsze są jednak szatkownice mechaniczne typu Heinrich- Junga z głowicą poziomą i świdrami dwuskrzydełkowymi o średnicy 6 cm. Głąby są wycinane przez świdry w kształcie spirali, a następnie wraz z główką kapusty zostają poszatkowane przez tarczę nożową szatkownicy. W ten sposób uzyskuje się krajankę równomiernie zszatkowaną, bez płatów i kawałków głąbów, które obniżają jakość kiszonki. Włączanie głąbów do kiszonki jest ko­nieczne z uwagi na to, że głąb jest bogatszy (niż liście) w cukier i inne związki rozpuszczalne oraz w sole mineralne, a przede wszystkim w witaminę C. Przy usuwaniu głąbów ze zbyt małych główek i wyłączaniu ich z produkcji producenci muszą dodawać do kapusty 0,5% cukru w zamian za cu­kier zawarty w odrzuconych głąbach. Noże szatkownicy wszystkich typów powinny być co pewien czas nastawiane na odpowiednią grubość krajanki. Grubość skrawków kapusty nie powinna przekraczać dla klasy I — 2 mm, dla klasy II — 3 mm, dla klasy III — 3 mm. Długość skrawków powinna wynosić dla klasy I nie mniej niż 8 cm, dla klasy II nie mniej niż 6 cm, dla klasy III nie mniej niż 4 cm. Ze względu na bezpieczeństwo pracy średnica szatkowanych główek kapusty nie może być mniejsza niż 15 cm. W główkach o średnicach mniejszych pracownicy muszą głąb wycinać ręcz­nie nożem w kształcie klina i usuwać go z produkcji, co znacznie podraża produkcję kiszonki, pogarsza jej jakość i obniża wydaj­ność. W razie konieczności wycinania głąbów nożem, należy głąby nacinać na krzyż, a następnie zszatkować je na szatkownicy wraz z główkami kapusty. Wszelkie odpadki surowca odprowadza się specjalnie na to przeznaczonym przenośnikiem do zewnętrznych silosów na kiszonkę dla bydła. Konserwacja szatkownic. Po skończonej pracy szatkownicę należy dokładnie oczyścić, tzn. usunąć ze szczelin wszel­kie pozostałe części surowca i wytrzeć ją do sucha. W żadnym przypadku szatkownica po zakończeniu pracy, a szczególnie po zakończeniu sezonu, nie może pozostać nie doczyszczona. Przy dłuższej przerwie w pracy noże i inne części metalowe szatkow­nicy należy pociągnąć towotem lub tłuszczem zwierzęcym. Przygotowując szatkownicę do sezonu należy odśrubować no­że od tarczy i ostrza ich naostrzyć. Podczas sezonu noże muszą być sprawdzane i w miarę potrzeby ostrzone. Noże ostrzy się na piaskowym kamieniu, lecz trzeba uważać, aby stali nie przegrzać i noży nie rozhartować. Należy przestrzegać, aby koła, świdry i inne elementy wiru­jące urządzeń mechanicznych miały odpowiednie osłony w celu zapewnienia bezpieczeństwa pracy. Pasy powinny być również odpowiednio konserwowane, natłuszczane, a przed sezonem — sprawdzane i reperowane, aby nie powodowały przerw w czasie nasilenia pracy w sezonie. Kiszarnia powinna mieć zapas świdrów, aby w razie złamania lub stępienia jednego można go było wymienić bez powodowania przerw w pracy. Robotnicy obsługujący maszyny powinni uważać, czy maszyny mają bieg równy i nie wykazują uszkodzeń. Drobne uszkodzenia zwykle dają się prędko naprawić a nie usunięcie ich może spowo­dować poważniejsze uszkodzenia, które mogą pociągnąć za sobą wyłączenie maszyny z pracy na dłuższy okres czasu i tym samym spowodować przerwę w produkcji w czasie pełnego sezonu. Przy czyszczeniu kapusty i dodatków oraz przy szatkowaniu kapusty należy przestrzegać bezwzględnej czystości zarówno po­mieszczeń, jak i urządzeń. Pracownicy powinni być czysto ubrani w specjalne ubrania (kombinezony) robocze, dobrze odkażone, które wdziewa się w ubieralni. Na ubrania nakłada się jeszcze fartuchy, a na głowy — berety. Ręce powinny być dokładnie wy­myte i stale utrzymywane w czystości. Pracownicy powinni być zdrowi, nie zakażeni, nie kaszlący. Nie wolno im również palić papierosów w pomieszczeniach produkcyjnych. Higiena osobista pracowników i otoczenia decyduje o przebiegu procesów w cza­sie fermentacji. Ładowanie krajanki do zbiorników. Poszatkowaną kapustę oraz dodatki ładuje się do zbiorników. Najczęściej stosowanymi zbiornikami są silosy, kadzie, rzadziej beczki. Silosy. Najlepszymi zbiornikami są silosy, ponieważ zaj­mują najmniej miejsca, łatwo utrzymać w nich równomierną tem­peraturę i są trwalsze od innych zbiorników. Silosy mogą być betonowe z okładziną z płytek glazurowanych, płytek szklanych, klinkieru lub drewniane. U nas w kraju najczęściej spotyka się silosy betonowe, których ściany są odpowiednio uodpornione na działanie kwasów zawartych w kiszonce. W celu uodpornienia ścian na działanie kwasów i innych szko­dliwych związków zawartych w kiszonce oraz w celu usunięcia porowatości ścian zbiorników betonowych pokrywa się je, jak również podłogę zbiorników, cienką warstwą parafiny. Ściany i podłogi zbiorników należy przed parafinowaniem do­kładnie wymyć i odkazić oraz zalepić wszystkie szczeliny i wy­gładzić ściany. Parafinowanie zbiornika zaczyna się od jego dna. Dno i ściany rozgrzewa się stopniowo za pomocą np. palnika ben­zynowego do temp. 60° C i powleka cienką warstwą rozgrzanej, chemicznie czystej i bezwonnej parafiny. Aby parafina nie stygła, należy ją z naczyniem wstawić do beczki z wodą podgrzaną do temperatury ok. 90° C. Ogrzane wycinki ścian zbiornika po­ciąga się jak najcieńszą warstewką parafiny, którą należy wto­pić w ściany zbiornika za pomocą silnego płomienia lampy lu­towniczej. Parafinowanie dobrze jest wykonać dwukrotnie, aby mieć tę pewność, że ściany zbiornika zostały dokładnie, miejsce przy miejscu, pokryte parafiną. Im warstwa parafiny jest cieńsza, tym parafinowanie jest lepiej wykonane. Kadzie. Ostatnio do produkcji kapusty kiszonej poleca się kadzie o pojemności 6 000 litrów. Prawidłowo zbudowana kadź powin­na mieć górną średnicę większą od średnicy dolnej. Ma to na celu lepszy roz­kład sił przy uciskaniu górnych warstw kapusty na dolne i dokładniejsze odpo­wietrzenie kiszonki. W kadziach do­tychczas stosowanych (rys. 15) słup ka­pusty (a) z. warstw górnych wywiera większe ciśnienie na warstwy blisko niego położone, natomiast ciśnienie wy­wierane na warstwy niższe i przyścien­ne (b) jest niższe. Powietrze z tych warstw nie może być usunięte, co po­woduje niewłaściwy przebieg fermen­tacji oraz rozkład wielu cennych skład­ników kiszonki. Kadź nowoczesna (rys. 16) składa się z klepek dębowych o grubości 75 mm, szerokości 120—180 mm i długości 2320 mm połączonych ze sobą kołkami. U dołu kadzi znajduje się wątor... CDN

9. ZAKOŃCZENIE FERMENTACJI. KONTROLA LABORATORYJNA PROCESU FERMENTACYJNEGO Czas fermentacji wynosi 3 do 6 tygodni, zależnie od tempe­ratury. Gdyby nam zależało na ogórkach do szybkiego spożycia, temperaturę lokalu możemy podnieść ponad 22°C, a wtedy czas kiszenia będzie krótszy. W czasie fermentacji należy sprawdzać, czy poziom zalewy nie opada. Jeśli zalewy jest za mało, uzupełniamy jej ilość przez otwór boczny w beczce lub przez wierzch naczynia w zbiorniku otwartym. Przy zalewaniu musimy użyć taką samą zalewę, jaką braliśmy do produkcji. Kontroli ogórków, przechowywanych w wodzie, nie prowadzi się, gdyż po napełnieniu beczek i nabi­ciu denek topi się beczki w wodzie i tam powoli przebiega w nich fermentacja właściwa. W naczyniach otwartych pod koniec fermentacji należy pro­wadzić kontrolę laboratoryjną w celu stwierdzenia, czy ilość wytwarzanego kwasu mlekowego jest wystarczająca. Kwasowość kiszonki ustala się na drodze miareczkowania. Do tego celu służy: biureta, pipeta, zlewka lub erlenmayerka, bagietka szklana, papierki lakmusowe i ług sodowy 0,1 - nor­malny. Ług wlewa się do biurety i ustala poziom jego na zerze. Do zlewki lub erlenmayerki czy szklaneczki wlewa się 25 cm3 za­lewy z ogórków, odmierzonej za pomocą pipety ze skalą w cm3. Zlewkę podstawia się pod kranik biurety i ług z biurety wpuszcza się kroplami do zalewy. Zalewę miesza się pałeczką szklaną po każdorazowym wpuszczeniu do niej dwóch kropli ługu sodowego. Kroplę badanego płynu przenosi się co chwila na papierek lakmusowy i obserwuje się zmia­nę barwy papierka. Początkowo kropla płynu zabar­wi niebieski papierek lakmusowy wyraźnie na czerwono, po­tem słabiej. Wreszcie nastąpi moment, gdy papierek lakmu­sowy nie zmieni koloru pod wpływem kropli. Wówczas przenosi się kroplę miareczkowanej zalewy na czerwony papierek lakmusowy. Barwa papierka nie powinna ulec zmianie lub może stać się lekko niebieska. Oznacza to moment zobojętnienia kwa­sów zalewy przez ług, a więc i koniec miareczkowania. Z ilości zużytego ługu (odczyt na biurecie) oblicza się odpowiadającą jej ilość kwasów. W mieszaninie kwasów przeważa kwas mle­kowy, więc, po obliczeniu ogólnej ilości kwasów w procentach wynik przemnaża się przez współczynnik stały dla kwasu mlekowego (0,0090). Wynik podaje się w przeliczeniu na kwas mlekowy. Przykład. Do miareczkowania użyto 40 cm3 ługu sodowego 0,1-normalnego. Ponieważ do analizy użyto 25 cm3 zalewy, przeto w 100 cm8 za­lewy znajduje się kwasów w przeli­czeniu na kwas mlekowy: 40 • 0,0090. • 4 = 0,36 - 4 = 1,44 g. Oznacza to, że kwasowość kiszonki w przeliczeniu na kwas mlekowy wynosi 1,4%. Przy tej kwasowości fermentację należy przerwać przez obniżenie temperatu­ry pomieszczenia lub przeniesienie beczek do chłodnych piwnic. 10. ZNAKOWANIE BECZEK Beczki wysyłkowe muszą być poznakowane. Znakowanie po­winno być dokonane przez szablon czarnym tuszem wodood­pornym i wykonane na suchym górnym denku beczki. Znako­wanie powinno zawierać: Wysokość liter A — nazwę lub znak wytwórni 3 cm, B — nazwę towaru i wybór 3 cm, C — ciężar brutto (ciężar beczki, ogórków i soku) 2 cm, tara (ciężar beczki próżnej) 2 cm, netto (ciężar ogórków z sokiem) 2 cm, D — nr beczki w sezonie produkcji 2 cm, E — rok produkcji 2 cm. Porządku wyżej wymienionego zmieniać nie można. Spo­sób znakowania beczek podany jest na rysunku. 11. PRZECHOWYWANIE OGÓRKÓW KISZONYCH Ogórki przechowuje się w piwnicach, w ziemi lub pod wodą. Temperatura w okresie przechowywania powinna mieścić się w miarę możności w granicach od 1 do 4°C. Nie może ona wy­kazywać wahań, lecz musi być równomierna. Niektórzy produ­cenci (np. w okolicy Łęczycy) przechowują beczki z kiszonymi ogórkami zakopane w ziemi, gdzie na odpowiedniej głębokości jest temperatura równomierna. W tym celu kopie się rowy głębokości około 2 m i na war­stwie liści na dnie rowu układa się beczki z ogórkami w pozycji leżącej. Beczki muszą być obrócone korkami do góry. Wzdłuż rowu tworzy się z wykopanej ziemi wały, które pogłębiają sztucznie rów. Beczki przykrywa się grubą warstwą liści. Przysypywanie ziemią jest konieczne jedynie w przypadku silnych mrozów i to nie całą ilością wyjętej ziemi, lecz jej małą częścią. Lepiej jest jednak ogórki w beczkach przechowywać zato­pione w wodzie. Sposób ten stosują w okolicy Terespola, za­głębiając beczki z ogórkami w głębokiej wodzie Bugu. W tych warunkach temperatura w czasie zimy utrzymuje się na sta­łym poziomie +4°C. Ogórki takie doskonale przechowują się do późnej wiosny. Dno zbiornika wodnego musi być piaszczyste, woda — czysta. Przy przechowywaniu ogórków w magazynie przyfabrycz­nym (w piwnicach, magazynach nawierzchniowych) beczki otwarte przechowuje się w pozycji stojącej, natomiast beczki zamknięte lepiej jest przechowywać w pozycji leżącej. Zależy to zresztą od umiejscowienia otworu szpuntowego. Jeśli otwór jest wykonany w wieku (górnym denku) beczki, wówczas becz­kę z ogórkami przechowuje się w pozycji stojącej; dobrze jest beczki ustawiać na kratach drewnianych lub cegłach, aby nie gniły od spodu. Gdy otwór jest wywiercony w boku beczki (w klepce), wte­dy beczki z ogórkami przechowuje sie w pozycji leżącej, aby móc przez otwór boczny prowadzić kontrolę zalewy i uzupełniać jej poziom. Beczki w pozycji leżącej trzyma sie na legarach (belkach), aby nie niszczyły się ich klepki. Tak umieszczona beczkę łatwo jest przetaczać, a ponadto w tej pozycji obręcze nie spadają i beczka nie niszczy się gdyż rozkład sił działających wewnątrz beczki, jest korzystniejszy, niż przy beczkach magazynowanych pionowo, gdzie parcie na dno beczki i dolne części jej klepek jest bardzo duże i powoduje nieraz pękanie obręczy i rozluźnianie klepek, a w następstwie — wy­ciek zalewy. Beczki z ogórkami kiszonymi powinny być transportowane również w pozycji leżącej, zwrócone osią podłużną w kierunku jazdy i szpuntami ku górze. 12. NORMY JAKOŚCIOWE DLA OGÓRKÓW KISZONYCH Normy jakościowe dla ogórków kiszonych, gotowych do spożycia omawiają wymagania stawiane produktowi handlowemu. Normy te są zatwierdzone przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego i określają jakość artykułu, przeznaczonego na spoży­cie wewnętrzne. Podajemy poniżej normy w całości. NORMY JAKOŚCIOWE DLA OGÓRKÓW KWASZONYCH (KISZONYCH) na okres gospodarczy 1949/50 r. i 1950/51 r. zatwierdzone przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego Departament Obrotu Artykułami Rolnymi pismem z dnia 7 lipca 1949 r. L. dz. R. II. C—45—3. Ogórki kwaszone są to ogórki świeże, które zostały ukwaszone (ukiszone) z dodatkiem soli i przypraw aromatyczno-smakowych. Ustala się 4 wybory: Przyprawy. Z przypraw dopuszcza się koper, chrzan, czosnek, liście czarnej porzeczki, wiśni, dębu, pieprz turecki, estragon, majeranek, bazylia, kolender, liście pietruszki, selera itp. Poza tym pożądany jest dodatek cukru do 1%. B — Opakowanie I. Beczki. 1. Za opakowanie przyjmuje się beczki według wzoru PKN. 2. Dopuszcza się beczki z drzewa iglastego — aż do odwołania. 3. W beczce 100-litrowej musi być co najmniej 70 kg ukwaszonych ogórków z odchyleniem w obie strony do 3 kg. II. Znakowanie. 1. Znakowanie powinno być dokonane przez szablon na suchym wieku beczki, czarnym, nierozlewnym tuszem do drewna. Znakowanie powinno zawierać: a. nazwę lub znak wytwórni; wys. liter 3 cm; b. nazwę towaru i wybór; wys. liter 3 cm; c. wagi: brutto (waga beczki ogórków i soku); wys. liter 2 cm; - tara (beczka próżna); wys. liter 2 cm; - netto (waga ogórków z sokiem); wys. liter 2 cm; d. nr beczki w sezonie produkcji; wys. liter 2 cm; e. datę produkcji (rok); wys. liter 2 cm; 2. Napisy powinny być umieszczone w porządku wg załączonego szkicu (wcześniejszy tekst). C — Kryteria zatrzymania Nie dopuszcza się do obrotu giełdowego ogórków kwaszonych pod nazwą wybór I, II i III, o ile: 1. wahania długości w wyborze I, II i III przekraczają 1 cm od przewidzianych w normie ponad 10%, 2. wybór I i II zawiera ogórki maczugowate i przewężone, 3. wybór III zawiera ogórki maczugowate i przewężone w ilości ponad 15%, 4. wybór I zawiera ogórki o barwie żółtej, a wybór II i III zawiera ogórki żółte w ilości ponad 5%. NORMY STANDARYZACYJNE DLA OGÓRKÓW KWASZONYCH PRZEZNACZONYCH NA EKSPORT. I. Pod nazwą ogórki kwaszone rozumie się przetwór, otrzymany ze świe­żych ogórków prawidłowo ukwaszonych, z dodatkiem soli kuchennej i przy­praw aromatyczno-smakowych. II. Jakość ogórków kwaszonych powinna być następująca: A. Ogórki 1. Wielkość i wymiary (tablica nr 6 na końcu opracowania) Ogórki o długości 8—12 cm i grubości 3,5—5 cm. W jednostce opakowania powinny się znajdować ogórki należące do jednej z następujących klas wielkości: 2. Kształt ogórków — kształt prawidłowy prosty, foremny, zbliżony do walca zwężającego się w obu końcach, bez przewężeń, maczugowatości, bruzd itp. 3. Powierzchnia ogórków — ogórki o powierzchni gładkiej lub lekko brodawkowatej, bez uszkodzeń, szypułka (ogonek) całkowicie usunięta. 4. Barwa jednolita w tonie zielonym, o natężeniu osłabionym ukwaszeniem. 5. Jędrność — ogórki jędrne, chrupkie. Miąższ jędrny, niegąbczasty. 6. Zdrowotność — ogórki bez plam i uszkodzeń chorobowych, gni­cia itp. B. Przekrój poprzeczny ogórka 1. Komory nasienne małe, o słabo wykształconych nasionach. Ogórki dobrze wypełnione miąższem. 2. Miąższ bez kanałów i otworów. C. Cechy organoleptyczne ogórków 1. Zapach powinien być przyjemny, aromatyczny, charakterystyczny dla prawidłowo ukwaszonych ogórków i o dostatecznie silnym natężeniu. 2. Smak delikatny, kwaśnosłony, z udziałem przypraw smakowych. D. Zalewa 1. Barwa zalewy zielonkawoszara. 2. Klarowność — zalewa opalizująca lub lekko mętna. 3. Kwasowość ogólna co najmniej 0,9% (jako kwas mlekowy). 4. Zawartość soli kuchennej (NaCl) — 1,5—2,0%. 5. Zapach i smak — jak ogórków C. — (pkt. 1, 2). Uwaga. Woda i sól kuchenna powinny odpowiadać przepisom sa­nitarnym, tj. nie mogą zawierać domieszek szkodliwych dla zdrowia lub zanieczyszczeń, mogących obniżyć jakość (czystość, smak lub zapach) ogórków kwaszonych. E. Przyprawy aromatyczno-smakowe 1. Ogórki kwaszone powinny zawierać następujące przyprawy: (pro­centy odnoszą się do wagi ogórków bez zalewy). 2. Rozmieszczenie przypraw. Koper i liście chrzanu powinny być umieszczone na dnie, w połowie wysokości i na wierzchu ogór­ków w opakowaniu, pozostałe przyprawy na dnie jednostek opa­kowania. F. Napełnianie beczek 1. Ogórki powinny być ułożone poziomo i wypełniać całkowicie po­jemność beczki. Ilość ogórków bez zalewy i przypraw w beczce o pojemności 50 litrów powinna wynosić 30 kg. 2. Zalewa powinna zajmować pozostałe miejsce w beczce. Ogórki powinny być całkowicie zanurzone w zalewie. G. Odchylenia (tolerancje) 1. W klasie A-l dopuszcza się 5% ogórków klasy A-2 i odwrotnie. 2. Ogórków o nieprawidłowym kształcie (krzywe, maczugowate, spłaszczone, z bruzdami itp.) do 2%. 3. Ogórków o powierzchni silnie brodawkowatej i nieznacznie uszko­dzonej do 5%. 4. Ogórków o barwie niewłaściwej (żółtej, białej, zajmującej do pół powierzchni ogórków) do 2%. 5. Ogórków z uszkodzeniami chorobowymi (dwie plamy ciemne o śre­dnicy do 0,5 cm) do 1%. 6. Ogórków z dużymi komorami nasiennymi, silnie wykształconymi nasionami do 8°/o. 7. Ogórków z kanałami i otworami w miąższu do 2 %. 8. Suma wad (pkt od 2 do 7 włącznie) nie może przekraczać 12%. Ogórki o innej jakości, niż określają normy, dopuszcza się do eksportu za zgodą Ministerstwa Handlu Zagranicznego. H. Kryteria zatrzymania Ogórki kwaszone nie mogą być eksportowane, jeżeli: 1. Długość ich nie mieści się w granicach 8—12 cm, a grubość w gra­nicach 3,5—5 cm średnicy. 2. Zalewa zawiera jakiekolwiek zanieczyszczenia zwierzęce (np. owady, gąsienice itp.). 3. Pozostałe cechy ogórków, zalewy i przyprawy nie odpowiadają wymaganiom podanym w normie i odchyleniach. Opakowanie i znakowanie zostanie podane w oddzielnym okólniku. Normy dla ogórków kwaszonych eksportowych są opracowane w opar­ciu o wymagania importera. Normy eksportowe opracowuje Międzyministe­rialna Komisja Aktywizacji Eksportu i zatwierdza je Rada Standaryzacyjna złożona z fachowców. Producent, który ma w planie produkcję ogórków kwaszonych na eks­port, musi dokładnie znać normy eksportowe i ściśle się do nich stosować. Artykuł będzie wówczas odpowiadał normom jakościowym, gdy zostanie ustalona metoda produkcji do tych norm dostosowana. W ślad za normami jakościowymi muszą iść normy produkcyjne. Polski Komitet Normalizacji przystąpił do opracowania polskich norm stałych (w odróżnieniu od istniejących norm tymczasowych). Opracowania te obej­mują zarówno dotychczasowe normy jakościowe jak i produkcyjne (techno­logiczne). Będą one chronione ustawą. Za niestosowanie się do norm będą wymierzane ostre sankcje. 13. WYDAJNOŚĆ OGÓRKÓW KISZONYCH I DOPUSZCZALNE UBYTKI Wydajność ogórków kiszonych uzależniona jest od szeregu czynników, pozostających poza obrębem zabiegów technologicz­nych. Pierwsze straty na masie ogórków powstają w czasie transportu surowca na skutek respiracji (oddychania tkanek) ogórka. Dalszy ciąg tych strat następuje w czasie magazyno­wania surowca w magazynie przelotowym (przejściowym). Aby straty te były minimalne, trzeba dbać o to, aby surowiec nie za­grzewał się w czasie transportu i magazynowania. Okres trans­portu i magazynowania musi być jak najkrótszy; sterty prze­wożonych a potem magazynowanych ogórków nie mogą być za duże. Straty podczas transportu dochodzą do 3% ubytku na wa­dze. Podczas magazynowania surowca stanowią one 1 do 2%. Dalsze straty powstają podczas fermentacji ogórków. Przy ki­szeniu następuje rozkład cukrów i wydzielanie się gazów (wo­doru, dwutlenku węgla i metanu), co w wyniku daje ubytek na wadze ogórków. Jednocześnie sucha masa ogórków spada w cza­sie magazynowania kiszonki wskutek częściowego wyługowania (wypłukania) związków ogórka, rozpuszczalnych w wodzie, które to związki przechodzą do zalewy. Wyługowywanie to od­bywa się dopóty, dopóki na drodze dyfuzji (przenikania) nie na­stąpi wyrównanie stężeń między składnikami soku komórko­wego ogórka i składnikami zalewy. Ponieważ stężenie soku ko­mórkowego ogórków jest większe od stężenia solanki, przeto wyrównanie tych stężeń odbywa się w większej mierze kosz­tem strat składników komórki ogórka, które przez błonę ko­mórki przenikają do zalewy. Na rysunku 14 przedstawiony jest sche­matycznie kierunek ruchu składników zale­wy i składników soku komórkowego w cza­sie dyfuzji tych płynów. Ogólny bilans zamyka się ubytkiem cię­żaru ogórków. Ubytek ten na odcinku transportu, magazynowania surowca oraz w okresie fermentacji i magazynowania kiszonki leży w granicach od 15 do 25%. Na okres fermentacji i przechowywania kiszonki przypada z tej puli 10 do 20%, zależnie od warunków produkcji oraz wa­runków pielęgnacji w czasie magazynowania kiszonki. Szczel­ność klepek, zasklepienie porów zbiornika parafiną, zalanie po­wierzchni zalewy olejem, utrzymanie odpowiedniej wilgotności magazynu (85—90%), przyciemnienie okien w magazynie — oto czynniki, które wpływają na zmniejszenie strat w produk­cji ogórków kiszonych. Przeciętna wydajność ogórków ki­szonych leży w granicach od 75 do 85% (w zależności od przy­toczonych warunków i od długości okresu przechowywania ogórków). Ogórki przechowywane w wodzie mają ubytki mniejsze. 14. PRZYCZYNY NIETRWAŁOŚCI OGÓRKÓW KISZONYCH Na obniżenie trwałości ogórków kiszonych podczas ich ma­gazynowania składa się wiele czynników. Na psucie się ogórków kiszonych może mieć wpływ nieodpo­wiedni dobór surowca. W zależności od doboru odmiany, stanu dojrzałości ogórka i jego zdrowotności kształtuje się skład che­miczny związków pektynowych. Praktyka wykazała, jakie od­miany dają kiszonkę trwałą, normy natomiast określają stan zdrowotny surowca. Pod tym więc względem możemy regulo­wać dobór surowca na kiszeniaki. Jest jednak jeden czynnik, na który wpływu nie mamy, a mianowicie: warunki klimaty­czne. W latach chłodnych i mokrych ogórek nie wytwarza na­leżytej ilości suchej masy, a przede wszystkim pektyny i cukru, tj. związków decydujących o jego trwałości. W roku chłodnym i dżdżystym otrzymuje się surowiec, którego tkanki wiotczeją podczas magazynowania. Ogórki rozmiękają, nie wykazując oznak procesów gnilnych. Powstają w nich również liczne komory powietrzne (puste kanały), wywołane ubytkiem pektyn. Miękkość tkanki jest wywołana nieodpowiednią ilością i nie­dostatecznym wykształceniem związków pektynowych. Suro­wiec jest pozbawiony potrzebnych mu wiązań między poszcze­gólnymi komórkami. W procesie kiszenia dochodzi dodatkowy czynnik — bakte­rie kwasu mlekowego, które przetwarzają węglowodany i związ­ki pektynowe na kwas mlekowy. Nieliczna ilość związków pek­tynowych o budowie prostszej (wskutek niewykształcenia) zo­staje rozłożona i ogórek traci składnik budulcowy, usztywnia­jący jego szkielet i utrzymujący kształty. Przy kompletnym wykształceniu się związków pektynowych w lata ciepłe zjawis­ko to nie występuje, gdyż związki pektynowe bardziej złożone nie są atakowane przez bakterie depektynizujące, a wyższa ja­kość tych związków i pełna ich ilość wystarcza do spełnienia roli lepiszcza, utrzymującego komórki w zwartej całości. Innym czynnikiem, wpływającym na brak trwałości kiszon­ki, jest kwasowość zalewy. Może tu występować zjawisko zwią­zane z za małą ilością wytworzonego kwasu mlekowego lub roz­kładem kwasu mlekowego, który był w kiszonce wytworzony w dostateczne! ilości, lecz kwasowość kiszonki opadła wskutek złej pielęgnacji jej w magazynie. Za mała ilość wywiązanego kwasu mlekowego wiąże sic z nieodpowiednią ilością wykształconego cukru w surowcu, na­tomiast spadek kwasowości w czasie magazynowania świadczy o braku starannej pielęgnacji kiszonki. Przy dostępie powie­trza w czasie magazynowania kiszonki, drożdże kożuchujące i pleśnie rozkładają (utleniają) kwas mlekowy. Następuje od­kwaszenie zalewy aż do jej zobojętnienia. Wtedy bakterie gnil­ne, które nie znoszą kwasu, zaczynają swoją niszczycielską pra­cę. Ogórki gniją. Innymi czynnikami, wpływającymi na zmniejszenie trwało­ści ogórków w przechowywaniu, są: nieprzestrzeganie warun­ków higienicznych produkcji i magazynowania oraz utrzymanie nieodpowiedniej temperatury w czasie fermentacji i przecho­wywania kiszonki. Uchybienia na tym odcinku nie mogą być przedmiotem dyskusji, a straty, spowodowane niestosowaniem się do zasad produkcji, świadczą jedynie o poziomie produkcji. Za jakość gotowego artykułu odpowiedzialność w tym wypad­ku ponosi producent. Nieraz w ogórkach pojawia się śluz. Tworzą go bakterie kwasu mlekowego (wydłużone pałeczki tzw. Bact. Aderholdi). Zapobiega się ich rozwojowi przez obniżenie temperatury ma­gazynu, w którym ogórki są przechowywane i przez odcięcie dostępu powietrza (np. wypełnienie beczki zalewą, zalanie po­wierzchni zalewy w silosie czy kadzi parafiną lub innym czy­stym olejem mineralnym, biorąc 1 litr tego oleju na 1 m2 po­wierzchni zalewy). Ochronną warstwę graniczną tworzą też na powierzchni zalewy olejki przypraw. Tkanka rozmiękająca ogórków kiszonych świadczy o tym, że surowiec był nieodpowiednio nawożony, a mianowicie, że ilość nawozów azotowych przekraczała dopuszczalne (minimal­ne zresztą) ilości. Ogórek cuchnący otrzymuje się z pól nawożo­nych fekaliami. Oba momenty świadczą o tym, że producent ki­szonek nie miał wglądu w produkcję surowca i nie udzielił odpowiednich wskazówek producentowi surowca. 15. SPOSOBY ZAPOBIEGANIA PSUCIU SIĘ OGÓRKÓW KISZONYCH W celu zapobieżenia psuciu się kiszonki, ustala się następu­jące wytyczne: 1. Utrzymywać kontakt z producentem surowca i udzielać mu wskazówek, dotyczących uprawy i nawożenia (mało azotu, wykluczone fekalie). 2. Pilnować dostaw, sposobu i jakości transportu (higiena, ochrona surowca przed obiciem i zagrzaniem). 3. Odpowiednio surowiec magazynować (okres magazyno­wania krótki, magazyny przelotowe przewiewne, sterty ogórków nieduże). 4. Na miejsce przerobu dostarczać surowiec w miarę moż­ności oczyszczony z ziemi i piasku (wymyty i dopiero przerzucony np. na salę produkcyjną czy do szopy, sta­nowiącej właściwą kiszarnię). 5. Stosować do zalewy dodatek cukru w ilości 1 do 2%. 6. Stosować wskazane przyprawy zawierające olejki i sub­stancje utrwalające (czosnek, liście czarnej porzeczki, liście dębowe, estragon i gorczycę). 7. Stworzyć na powierzchni zalewy graniczną warstwę oleju, chroniącą kiszonkę przed dostępem powietrza i szkodliwych drobnoustrojów. 8. Przy przechowywaniu ogórków w zalewie, nie izolowanej od tlenu powietrza, nie dopuszczać do powstawania kożu­cha drożdży oraz pleśni (przemywać denka, deski, kraty, ciężary, płótno, boki basenów; dezynfekować je żywą parą lub sparzać gorącą wodą i sodą). Pojawiający się kożuch zbierać i wynosić z magazynu; nie gromadzić go w wiadrach itp. naczyniach w magazynie, by nie two­rzyć ognisk będących źródłem zakażenia. 9. Dbać o higienę pomieszczeń i zbiorników. Lokale siar­kować. Urządzenia wietrzyć, przetrzymywać na słońcu, odkażać. Stosować wielokrotne mycie urządzeń w ciągu dziennej produkcji i po jej zakończeniu. W ciągu dnia ustawicznie zlewać podłogę rzęsistymi strumieniami wody. 10. Środki transportowe odkażać. 16. RATOWANIE PSUJĄCYCH SIĘ OGÓRKÓW KISZONYCH Jeśli rok jest niesprzyjający produkcji ogórków i surowiec po zakiszeniu psuje się podczas przechowania, należy przepro­wadzać częstą kontrolę kiszonki. Przy stwierdzeniu dużych od­padów, trzeba ogórki przebrać i podzielić na grupy obejmujące- a. ogórki dobre do obrotu handlowego; b. ogórki wykazujące dobrą konsystencję, lecz posiadające słaby niewłaściwy zapach; c. ogórki nie wykazujące wspomnianego zapachu, ale roz­padające się; d. ogórki zdecydowanie zepsute, nie nadające się do obrotu i spożycia. Ogórki grupy a. przenieść do czystych beczek po uprzed­nim ich wypłukaniu w solance 6-procentowej i zalać zalewą do­brą z innych zbiorników z ogórkami nie wzbudzającymi zastrze­żeń. W razie braku takiej zalewy, dajemy nową solankę, sporzą­dzoną z wody z dodatkiem 5% soli i 1,5% kwasu mlekowego. Ogórki magazynować w możliwie chłodnym miejscu. Ogórki z grupy b. przemyć w czystej, bieżącej wodzie i za­lać zalewą sporządzoną z 92 litrów wody, 2 kg kwasu mlekowe­go i 6 kg soli oraz dodatku 20 dkg benzoesanu sodu. Obie partie ogórków przeznaczyć do jak najszybszego spo­życia lub ogórki przerobić na marynowane tzw. „czeskie", w opakowaniu szklanym. Ogórki z grupy c. zabezpieczyć jako tzw. „zupowe". W tym celu należy ogórki przetrzeć na przecieraczce z otworami 2 do 3 mm, przecier podgrzać w kotle do 85°C, zawartość kotła zlać do wymytych i wyparowanych beczek i dodać do niej kwasu mle­kowego w ilości 1,5% i soli w ilości 3 do 5%. Ogórki ochłodzić i składować w zimnych magazynach. Ogórki z grupy d. zniszczyć, gdyż nie nadają się do spoży­cia. Ogórki gnijące, z zapachem cuchnącym, również nie nadają się do spożycia i powinny być szybko usunięte z magazynu, aby nie były rozsadnikiem zakażenia. Ogórki takie należy zniszczyć. 17. KILKA SŁÓW O KISZENIU OGÓRKÓW W KADZIACH I SILOSACH System kadziowo-beczkowy daje mniej równy materiał ki­szony niż system silosowy. W nowoczesnym kiszarnictwie coraz częściej spotyka się kiszenie ogórków w wielkich kadziach, któ­rych objętość dochodzi do 5000 litrów i w silosach, których po­jemność sięga do 20 ton. Przy prowadzeniu kiszenia w zbior­nikach większych zyskuje się na miejscu w przetwórni, gdyż silosy zbudowane są pod ścianami przetwórni i zwykle są za­głębione w ziemi do 3/4 swej wysokości, przy tym produkcja jest ekonomiczniejsza, a wydajność znacznie większa. Oblicza się, że produkcja silosowa jest co najmniej dwu­krotnie tańsza od beczkowej. Za produkcją silosową przemawiają również względy tech­nologiczne. Przy tym systemie otrzymuje się bardziej jednolite warunki produkcji, a utrzymanie równomiernej temperatury jest dużo łatwiejsze. Kiszenie ogórków w większych partiach przedstawia jednak duże niebezpieczeństwo ze względu na łatwość ich psucia się. Jeżeli nastąpi psucie się, to obejmuje ono cały zbiornik. Wynika więc z tego, że im zbiornik jest mniejszy (np. beczka), tym straty są mniejsze. Kiszenie w wielkich zbiornikach daje wówczas gwarancję powodzenia, gdy odmiany ogórków są odpowiednie, gdy owoc jest dobrze wykształcony i gdy ładunek zbiornika stanowi par­tię jednolitą odmianowo i świeżą (tzn. ogórki nie zdążyły spa­lić cukrów w czasie leżenia), ponadto gdy proces fermentacji odbywał się prawidłowo, warunki higieny były całkowicie za­chowane, a temperatura magazynu w miarę niska. Przy kisze­niu silosowym zbiorniki muszą być szczelne, nieporowate, kwasoodporne i wytrzymałe na ciśnienie. W czasie fermentacji działanie sił wewnątrz silosu jest znacznie większe i bardziej złożone niż w zbiornikach małych. Najbardziej interesują nas siły działające na masę ogórkową. Spośród nich występują dwie siły o kierunkach przeciwnych: jedna — prostopadła do dna silosu, wywołana masą naciskających z góry ogórków i balas­tem i druga spowodowana parciem masy ogórków wypycha­nych z głębi ku górze. Siły te spotykają się na pewnej głębo­kości zbiornika i powodowałyby zgniatanie środkowych i podpowierzchniowych warstw ogórków. W celu zmniejszenia oma­wianego parcia i zredukowania sił niebezpiecznych, w silosach i dużych kadziach stosuje się przegrody umieszczone wewnątrz zbiornika w kilku piętrach. Są to po prostu kraty skonstruowa­ne w ten sposób, żeby ogórki nie przedostawały się ponad nie i nie wywierały parcia na nowy ładunek surowca umieszczone­go w silosie nad kratą. Wspomniane kraty muszą być przymoco­wane do ścian zbiornika. Sposób rozwiązania zagadnienia jest łatwy, nie przedstawia żadnych trudności technicznych i powi­nien być stosowany we wszystkich większych zakładach dyspo­nującymi większymi zbiornikami. Dokładny opis, dotyczący istoty urządzenia, znajdzie czytelnik w artykule L. Żurańskiego, umieszczonym w nr 4 „Czasopisma Ogrodniczego" z 1948 r. W przemyśle stosuje się różną recepturę i wskutek tego otrzymuje się różny produkt kiszony. Największe różnice doty­czą dodatków i przypraw dodawanych do kiszonki. Podajemy kilka recept stosowanych w przemyśle. 18. RECEPTURA 19. O ODPADKACH OGÓRKÓW I MOŻLIWOŚCI ICH WYKORZYSTANIA Przy produkcji ogórków kiszonych pozostaje pewna ilość odpadków, powstałych na skutek przebierania ogórków i ich sortowania. Istnieją różne sposoby ich wykorzystywania. Po­dajemy trzy poniższe możliwości. Płaty ogórkowe marynowane. Ogórki, które nie nadają się do kiszenia (za duże, z wielkimi gniazdami nasiennymi), obiera się ręcznie ze skórki, a następ­nie, po przekrojeniu wzdłuż na połowy, usuwa się z nich środki z nasionami. Pozostały miąższ ogórka przecina się jeszcze raz wzdłuż osi podłużnej i układa w beczki, przekładając go cebulą w ilości 2% i solą w ilości 5%. W beczce pozostawia się ogórki przez 24 godziny. Powstały sok należy zlać, ogórki lekko wycis­nąć i układać w szkła. Wyciskania można dokonać na prasie. Po dodaniu gorczycy, pieprzu i angielskiego ziela w ilości po 5 sztuk oraz 0,5 do 1 dkg listka bobkowego na słoik 1-kilogramowy, zalewa się ogórki zalewą. Skład zalewy jest następujący: na 100 litrów zalewy: 4 kg cukru, 2 kg soli, 3 kg octu 6-procentowego. Szkła zamyka się i sterylizuje w temperaturze 100°C przez 10 minut w celu zassania się wieczek słoików Wecka. Kiszonka krajana. Ogórki miękkie, krzywe, z kanałami wewnątrz itp. można pokrajać w talarki (skórki nie obierać) i zakwasić dając na 100 kg talarków: 4 kg soli, 1 kg cukru, 3 główki czosnku, 1 kg liści czarnej porzeczki, 1 strąk papryki i 15 dkg gorczycy. Ogórki kiszone w tej postaci mają duże walory smakowe, aromatyczne i dietetyczne dzięki zawartości pożytecznych wita­min © i innych związków; produkt ten przedstawia cenne wartości odżywcze. Korniszony. Jeśli zakład przetwórczy posiada własne plantacje, otrzyma z nich sporo drobnych ogóreczków, które powinien wykorzystać na korniszony. Najmniejsze twarde i świeże ogóreczki zebrane jesienią — po dokładnym wysortowaniu i wymyciu — należy moczyć w 35-procentowym roztworze soli kuchennej przez 24 godziny, w celu usunięcia z nich nadmiaru wody (sól odciąga wodę z komórek ogórka). Ogórki powinny być zdrowe, jędrne, o zabarwieniu jednolitym zielonym, bez uszkodzeń mechanicznych i przez szkodniki, o kształcie prawidłowym, tzn. proste, foremne (dopuszcza się do 10% ogórków lekko skrzywionych). Nasady ogórków powinny być usunięte, jednak bez skaleczenia na­skórka. Na 1 kg korniszonów powinno przypadać nie mniej niż 90 sztuk, lecz nie więcej niż 100 sztuk ogórków świeżych. W jednym opakowaniu wielkość ogórków powinna być wy­równana według wielkości: 4 — 5 cm, 5 — 6 cm i 7 — 8 cm. Receptura. Po 24 godzinach ogórki należy wyjąć z so­lanki, dokładnie osączyć na sicie i wymoczyć z soli w bieżącej, zimnej wodzie przez 24 godziny. Zwrócić uwagę, aby zimna woda dopływała do ogórków od dna naczynia (inaczej sól cięższa pozostanie na dnie nie wypłukana). Jeśli ogórki były przez zimę przetrzymywane w 20-procentowej solance, na późniejszy przerób na marynatę w ciągu zi­my, trzeba je również dobrze wymoczyć, aż sól będzie w smaku zupełnie niewyczuwalna. Ogórki, po wyjęciu z wody, należy osą­czyć na sicie i ułożyć w słojach (kaparach) lub w puszkach 1 - litrowych. Wsad ogórków powinien wynosić: albo 650 g, ilość zalewy około 250 g — w puszce 1 litrowej, albo 600 g ogórków i około 300 g zalewy — w kaparze 1 litrowym. Przy układaniu ogórków do słoi i puszek dajemy jednocze­śnie przyprawy w ilości na 1 kg korniszonów jak następuje: 5 małych cebulek (szalotek) albo 5 plasterków cebuli (o ile nie ma szalotek), 5 liści bobkowych, 5 ziarn angielskiego ziela, 5 ziarn czarnego pieprzu, 5 g kminku, 10 g gorczycy, 5 g korzenia chrzanu, 10 g nasienia kopru. Ozdobić gwiazdkami zblanszowanej marchwi. Ułożone ogó­reczki, przesypane przyprawami, utrwala się przy pomocy zalewy. Zalewa Przy zastosowaniu octu 6-procentowego: 3 kg cukru, 2 kg soli, 100 kg kwasu octowego 6-procentowego, Razem 105 kg zalewy. Ocet z cukrem i solą podgrzać do temperatury 80° i mieszać dotąd, aż cukier i sól rozpuszczą się całkowicie. Szumowiny usunąć. Skład zalewy przy użyciu octu 10-procentowego: 3 kg cukru, 2 kg soli, 60 kg octu 10-procentowego, 38 kg wody, Razem 103 kg zalewy (około 99 litrów). W ostatnim przypadku należy zalewę sporządzić z wody przegotowanej z cukrem i solą i przefiltrowanej. Wodę, która wyparowała, uzupełnić również wodą przegotowaną. W czasie gotowania strąca się jej twardość przemijającą. Wodę gotuje się zawsze przed łączeniem jej z kwasem octowym. Korniszony zalewać wodą gorącą. Odpowietrzenie. Puszki i kapary (wysokie słoiki z wieczkiem metalowym) przed zamknięciem należy dokładnie odpowietrzyć przez trzymanie ich w kąpieli wodnej, o tempe­raturze bliskiej wrzenia, 10 minut od chwili uzyskania tempe­ratury 80° wewnątrz puszki lub kapara. Po odpowietrzeniu należy puszki i kapary natychmiast zamknąć. Uwaga. Korniszony, przed zalaniem zalewą, mogą być poddane fermentacji kwaso-mlekowej w 6-procentowej so­lance przez 3 do 5 dni w temperaturze 16 do 20°. Wówczas Korniszony po podkiszeniu należy wyjąć z zalewy, opłukać, osączyć na sitach i postępować dalej tak, jak podano wyżej. 20. KONTROLA JAKOŚCI GOTOWEGO PRODUKTU Kwalifikacje kiszonych ogórków, gotowych do obrotu i spo­życia, przeprowadza się przecie wszystkim sposobem organo­leptycznym, a następnie — jeśli ogórki wzbudzają za­strzeżenia — sposobem chemicznym. Kontrola organo­leptyczna sprowadza się do określenia cech kiszonki za pomocą zmysłów: wzroku, powonienia, smaku, dotyku. Odnosi się ona do wyglądu zewnętrznego ogórków kiszonych (ich powierzchni) oraz wewnętrznego (przekroju ogórka). Odbiorcę interesuje po­nadto konsystencja i struktura ogórków gotowych. Ta ostatnia stanowi zespół cech fizycznych ogórka, jego wymiary (długość i szerokość), powierzchnię (gładka czy brodawkowata). Kon­systencja mówi o stopniu twardości ukiszonego ogórka, obec­ności (lub nie) pustych komór, a wygląd — o barwie i obróbce surowca (jej staranności). Wynikiem badań organoleptycznych jest klasyfikacja ki­szonki (ustalenie wyboru). Zabiegi chemiczne ograniczają się do stwierdzenia na dro­dze miareczkowania kwasowości kiszonki w przeliczeniu wyni­ku na kwas mlekowy (opisano wcześniej). W miarę możności ustala się również pH zalewy, którego wartość powinna leżeć w granicach od 3,4 do 3,5. interesujący jest nieraz procent chlorku sodu (soli) w ki­szonce gotowej, stężenie soli w zalewie stanowiące początkowo 6%, w wyniku wymieszania się soku komórkowego z zalewą spada około 2,5 %, co stanowi właściwy procent zasolenia kiszonki. Ogórki oczywiście posiadają w końcowym stadium ki­szenia taki sam procent soli jak i zalewa, tj. około 2,5%. Przeciętny skład chemiczny ogórków prawidłowo ukiszonych powi­nien odpowiadać następującemu zestawieniu: wody 93,57%, węglowodanów 1,05%, białka 0,38%, soli mineralnych 1,99%, tłuszczu 0,16%, soli kuchennej 2,50% (NaCl), cukru — ślady. błonnika 0,35%. Skład chemiczny ogórków kiszonych zależy od składu chemicz­nego surowca, przebiegu procesu fermentacji i od przypraw, stosowanych przy kiszeniu. Witamina A — jak wspomniano na wstępie — zachowuje się w ogórkach kiszonych całkowicie, zaś ilość witaminy C w ogórkach kiszonych spada (nieznacznie), w przeciwieństwie do innych kiszonek np. kapusty kiszonej, która jest bogatym źródłem witaminy C. Z uwagi na to, że ogórki kiszone posiadają tak mało wita­miny C, konieczność witaminizowania kiszonki przez dodatek liści czarnej porzeczki, strąków papryki itp. roślin, bogatych w tę witaminę, jest nieodzowna. Uwaga. Ogórki kiszone można sterylizować w opakowaniu hermetycznym. Trwałość ich w ten sposób można przedłużyć do przeszło 1 roku, podczas gdy ta sama kiszonka w opakowaniu beczkowym może być prze­chowywana w najlepszym razie około pół roku. Pisownia oryginalna Autor: mgr inż. Jadwiga Osińska Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

OGÓRKI KISZONE WSTĘP Do najłatwiejszych i najtańszych metod utrwalania ogórka należy jego kiszenie. Metoda ta jest jednocześnie najwłaściw­szym kierunkiem przerobu, gdyż pozwala na pozostawienie cał­kowitej ilości witaminy A i w 90% cennej witaminy C. Dzięki zawartości kwasu mlekowego oraz bakterii wytwarzających ten kwas, kiszonki mają znaczenie profilaktyczne dla naszego zdro­wia, oczyszczając przewód pokarmowy z bakterii gnilnych i in­nych szkodliwych drobnoustrojów. Ogórek kiszony nie tylko wypełnia powyższe zadanie, ale ponadto ma cenne własności smakowe i dietetyczne, pobudza apetyt i pomaga w trawieniu ciężej strawnych pokarmów tłusz­czowych. Ogórek, jako surowiec łatwy do kiszenia, zyskał sobie po­pularność we wszystkich częściach świata. Spożycie jego w for­mie kiszonki datuje się mniej więcej od dwudziestu wieków przed naszą erą. Część I WIADOMOŚCI WSTĘPNE 1. KRÓTKIE WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE NAWOŻENIA, PIELĘGNACJI I ZBIORU OGÓRKÓW PRZEMYSŁOWYCH A. Uprawa i nawożenie Ogórek, jak zresztą i wiele innych roślin uprawnych, pocho­dzi z dziko rosnącego ogórka himalajskiego (Południowa Azja). Normalna jego uprawa nie przedstawia specjalnych trudności; aby jednak sprostać wymaganiom, jakie przemysł stawia surow­cowi, należy stosować uprawę specjalnie staranną, od uprawy ogórka bowiem zależy jakość i trwałość kiszonki. O dobroci surowca przede wszystkim decyduje odpowiednia uprawa gleby, jakość odmian i wartość nasienia. Gleba powinna być żyzna, raczej cięższa, może być kwaśna, odpowiednio przygotowana jeszcze jesienią, dobrze nawieziona nawozem stajennym lub obornikiem, ciepła, należycie spulch­niona, o wystawie południowej. Nasiona powinny gwarantować otrzymanie jednolitego typu ogórka o przewidzianym z góry plonie. Sprawą nasion i ich do­boru powinny zajmować się placówki naukowe, które bądź we własnym zakresie, bądź przez objęcie opieki nad wytypowa­nymi ośrodkami doświadczalnymi istniejącymi przy zakładach przetwórczych, będą mogły poprawić odmiany już stosowane lub też wyhodują takie nowe odmiany ogórków pochodzące z se­lekcji naturalnej (przystosowanej do naszych warunków agreologicznych), które dadzą dobry surowiec przemysłowy. Posia­dany przez nas materiał nasienny jest nierówny. Ogórki — na­wet tak dobrej odmiany, jak monastyrskie i trockie — czę­ściowo wyrodziły się. Należałoby je poprawić, a jednocześnie drogą krzyżowań wyprowadzić nowe odmiany, przydatne dla przemysłu przetwórczego. Ponieważ ogórek jest czuły na przymrozki (co z kolei ma swój wpływ na wielkość produkcji ogórków kiszonych), nale­żałoby plantacje obsiewać raczej ogórkami pochodzącymi z pół­nocnych dzielnic kraju, bardziej odpornymi na często u nas zdarzające się przymrozki. Ogórki te mają ponadto dłuższy okres wegetacji i dają dużo równiejszy surowiec niż ogórki po­chodzące z okolic cieplejszych. Te ostatnie posiadają dużą skłon­ność do żółknięcia, a więc stanowią surowiec mało przydatny dla przetwórstwa. Jedynie ścisła i ciągła współpraca produ­centa ogórków z przemysłem może zapewnić surowiec odpowie­dniej jakości o wysokiej wartości przetwórczej. Hodowca musi znać zapotrzebowania przemysłu pod względem nie tylko jako­ściowym, ale i ilościowym. Potrzebna mu jest również znajo­mość typu ogórka żądanego na rynkach krajowych i zagranicz­nych, aby mógł wyodrębnić te typy, które są najbardziej odpo­wiednie i pożądane dla przemysłu i konsumenta. Na przydatność surowca do przerobu ma również olbrzy­mi i zasadniczy wpływ nawożenie gleby. Ogórki używane do kiszenia powinny pochodzić jedynie z pól nawożonych nawozem stajennym lub obornikiem. Nawozy sztuczne są również wska­zane, a przede wszystkim powinny być stosowane głównie nawozy potasowe. Nawozy azotowe mogą być stosowane jedy­nie w małych dawkach. Niedopuszczalne jest w przemyśle sto­sowanie ogórków pochodzących z pól nawożonych fekaliami, nawozem z chlewni lub odpadkami rzeźnymi, a także z pól na­wożonych obficie nawozami azotowymi. Te ostatnie powodują nadmierny rozwój masy zielonej rośliny, a także obniżają i opó­źniają owocowanie (wybujała tkanka, ogórek miękki, nie­trwały). Najsilniejsze objawy psucia się ogórków w przemyśle wy­stępowały w ogórkach, które miały za mało potasu (K) i fos­foru (P), podczas gdy zdrowotność owoców z pełnonawożonych pól, o minimalnych dawkach azotu (N), była najlepsza. W celu otrzymania wartościowego surowca przemysłowego należy stosować następujące ilości nawozów na ha: 300 do 400 kwintali obornika, 0,5 kwintala saletrzaku, 4 kwintale soli po­tasowej i 4 kwintale superfosfatu (pod ogórki na świeże spożycie daje się 2 kwintale saletrzaku). Ze względów technologicznych ważna jest także obecność w glebie pewnych jej mikroskładników, wpływających zarówno na wzrost ogórka jak i późniejszy proces kiszenia. Wspomniane mikroelementy dostają się do zbiornika z ogórkami. Są one katalizatorami, czyli biorą udział w tworzeniu w kiszonce witamin i enzymów potrzebnych do przebiegu procesów fermenta­cyjnych. Jednym z takich ważnych mikroelementów jest man­gan (Mn) potrzebny do życia mikroflorze, która powoduje pro­ces kiszenia. Obecność manganu wywołuje ładne, żywe zabar­wienie surowca. B. Pielęgnacja i pora zbioru ogórków prze­mysłowych Pielęgnacja ogórków przemysłowych powinna polegać na spulchnianiu gleby i pazurowaniu skorupy, a więc na zabiegach zwiększających podsiąkanie wody do powierzchniowych warstw gleby, aby ogórek miał stały dopływ wilgoci i mógł pobierać z gleby odpowiednią ilość pokarmów potrzebnych mu między innymi do wiązania ciał pektynowych, gwarantujących później­szą trwałość ogórka kiszonego w przechowaniu (patrz 14 — Przyczyny nietrwałości ogórków kiszonych). Wskazane jest również zapobiegawcze spryskiwanie planta­cji ogórków przed grzybkiem, który w późniejszej kiszonce po­woduje obniżenie wartości ogórka przez wystąpienie ciemnych plam na jego powierzchni. Wspomniane ciemne plamy na po­wierzchni ogórków powstają na skutek zaatakowania surowca przez pasożytniczy grzybek „Cladosporium cucumerinum". Na ogórku w pierwszym stadium porażenia pojawia się nalot zielonkawożółty, który przybiera wygląd szklisty. Z czasem przechodzi on w ciemniejsze cętki szybko zmieniające barwę na ciemnobrunatną. Początkowe schorzenie naskórka przenika w głąb ogórka, naruszając jego miąższ. Rozwojowi pasożyta sprzyjają lata chłodne i mokre. Zapobiec temu można jedynie przez spryskiwanie plantacji 1-procentową cieczą bordoską. Należy również usuwać chwasty, które zabierają potrzebne ogórkom zapasy pokarmowe z ziemi. Zbiór z pola powinien być dokonany w pełnej dojrzałości biologicznej, w dni pogodne w porze rannej. W momencie dojrzewania ogórków należy dokonywać zbioru dwukrotnie w ciągu dnia, aby otrzymać procentowo jak najli­czniejszy plon ogórka wyboru I, który dla przemysłu ma naj­większą wartość i najbardziej jest pokupny na rynku. Długość takiego ogórka powinna mieścić się w granicach od 9 do 12 cm. szerokość zaś od 3 do 4,5 cm (jak to podano na rys. 1). Ogórki przerośnięte stanowią mniej cenny materiał do przerobu i uzy­skują niższą cenę. Ponieważ od odpowiedniego i terminowego wykonania przy­gotowań dotyczących uprawy i nawożenia gleby, doboru na­sienia i dokładności poszczególnych zabiegów pielęgnacyjnych oraz od umiejętności zbioru zależy jakość surowca i trwałość kiszonki, przeto nad czynnościami tymi musi mieć nadzór za­kład przetwórczy. Przez stały wgląd wpłynie on na odpowiednie przygotowanie surowca do przerobu. Konieczność doboru odpo­wiedniego nasienia i konieczność stosowania właściwych me­tod przy produkcji surowca ogórkowego, wreszcie konieczność znajomości wymogów przemysłu decydują o potrzebie zawarcia umowy między przetwórnią a plantatorem. Umowa ta (tzw. kontraktacja upraw) powinna być zawierana na jesieni, a w wyjątkowych przypadkach wczesną wiosną przed rozpoczęciem prac na roli. Ważne to jest szczególnie z uwagi na ja­kość nawożenia. Umowa powinna zawierać klauzule zapewnia­jące produkcję odpowiedniego surowca, a więc musi ona zobo­wiązywać producenta do użycia nasion odpowiednich odmian, niestosowania nawozów azotowych ponad dopuszczalną normę i wykluczenia nawożenia fekaliami. Powinna ona zawierać za­równo krótkie wytyczne dotyczące pory zbioru oraz częstotliwości przeglądania plantacji w okresie zbioru, jak i dane doty­czące pakowania oraz transportu zebranych ogórków do prze­twórni. Wskazane byłoby bezpośrednie zaopatrzenie przez przetwór­nię producentów surowca w potrzebne im nasiona i nawozy sztuczne i powołanie do życia aparatu, kontrolującego zarówno samą produkcję surowca przemysłowego jak i jego jakość po wyprodukowaniu. Surowiec do przetwórstwa— w odróżnieniu od ogórków prze­znaczonych na świeże spożycie —musi odpowiadać specjalnym wymaganiom, które dla ogórka przemysłowego są wyjątkowo duże. O ile do bezpośredniej konsumpcji dopuszcza się ogórki długie o rozbudowanej tkance, o tyle dla przemysłu ma wartość ogórek o określonej (jak wyżej) długości i o tkance zwięzłej (zbitej); ogórek taki po ukiszeniu jest chrupki, jędrny i trwały. Do kiszenia nie można uży­wać ogórków zbyt młodych. Ja­ko surowiec jak też i jako go­towy produkt kiszony posiadają one powietrzne komory wi­doczne na przekroju (rys. 2). Ogórki takie są bezwartościowe. Również ogórki pochodzące z pierwszych zbiorów nie mogą być brane do kiszenia, gdyż jako kiszeniaki nie będą trwałe w przechowaniu. Doświadczeni producenci kiszonek wiedzą o tym i z zasady pierwszych ogórków do przerobu nie biorą. 2. SKŁAD CHEMICZNY OGÓRKÓW ŚWIEŻYCH W ogórkach znajduje się mało witaminy ilości witamin z kompleksu B. Na temat witaminy C różni uczeni wypowiadają się rozma­icie. Według Jarussowa 1 kg ogórków świeżych zawiera 81 do 162 jednostek międzynarodowych witaminy C (jednostka międzynarodowa IE = 0,05 mg czystego kwasu 1-askorbinowego), tj. 4,05 do 8,10 mg. Według W. Rudolpha jako przeciętną zawartość witaminy C w ogórkach świeżych podają różni autorzy ilości mniej wię­cej zgodne od 1 do 7 mg%. Jedynie Tillmans podaje ilość tej witaminy w granicach od 4 do 12 mg %, inni badacze nie potwierdzają jego granicy gór­nej. Przeciętna zawartość kwasu 1-askorbinowego (witaminy C) leży najprawdopodobniej w granicach od 3 do 4 mg%. 3. POMIESZCZENIA PRZETWÓRNI OGÓRKÓW KISZONYCH Każda kiszarnia ogórków z reguły posiada następujące po­mieszczenia : a. Magazyn przeznaczony na krótkie przetrzymanie su­rowca. (Ogórek po zerwaniu powinien być zasadniczo przerobiony najpóźniej w ciągu 6 godzin od chwili zbio­ru. Po przywiezieniu surowca do przetwórni trzeba go umieścić w miejscu chłodnym i odpowiednio ocienio­nym, aby ogórek nie wiądł i nie tracił na wyglądzie oraz na swojej wartości odżywczej). b. Miejsce na zewnątrz przetwórni przeznaczone na czysz­czenie, moczenie i mycie surowca i przypraw. (Do sali produkcyjnej nie należy wnosić olbrzymiej ilości bakte­rii znajdujących się na powierzchni zakurzonego i brud­nego ogórka. Ogórki powinny dostać się do hali przero­bowej w stanie jak najbardziej czystym). c. Miejsce przeznaczone do sortowania ogórków. d. Czysty skład na puste beczki, znajdujący się w pobliżu przetwórni. e. Miejsce na mycie i wyparzanie beczek. f. Magazyn dla surowców pomocniczych. g. Lokal fermentacyjny o temperaturze od 16 do 20°C prze­znaczony do przetrzymywania w nim ogórków przez okres fermentacji. h. Piwnice do przechowywania ogórków po ukończeniu fer­mentacji, o temperaturze wahającej się od 1 do 4°C. i. Urządzenia specjalne (ubieralnie i łazienka dla pracow­ników, szatnia itp.). j. Lokal biurowy. k. Podręczne laboratorium potrzebne do wykonywania za­sadniczych analiz (kontroli przebiegu fermentacji w cza­sie produkcji kiszonek). 4. PRZYGOTOWANIE POMIESZCZEŃ PRZED KAMPANIĄ Od czystości produkcji i higienicznego utrzymania pomiesz­czeń magazynowych zależy trwałość i jakość kiszonki. Kiszonka, która uległa dodatkowemu zakażeniu w brudnych pomieszczeniach, zmienia swój smak. Powstają w niej niepo­żądane uboczne procesy wywołane działalnością szkodliwej mi­kroflory, która przeniknęła do kiszonki z nieporządnie utrzy­manego otoczenia. Kiszonka taka może ulec zupełnemu zepsu­ciu w czasie przechowania. Staranność prac wstępnych ma więc zasadnicze znaczenie dla powodzenia produkcji i dla osiągnięcia trwałości gotowej kiszonki w czasie jej magazynowania. Nie wolno lekceważyć wskazań, dotyczących higieny po­mieszczeń, zbiorników i produkcji, ponieważ w dokładności ich wykonania leży tajemnica powodzenia produkcji. A. Mycie Wszelkie pomieszczenia, które zostały wyżej wymienione, muszą być przed sezonem odpowiednio przygotowane. Ściany i sufit należy omieść z pajęczyn oraz kurzu i wybielić papką z wapna z dodatkiem 5 do 10% wapna chlorowanego. Stoły, ławy i wszelki sprzęt drewniany należy wyszorować gorącą wodą z ługiem, a po tym spłukać czystą, chłodną wodą. Nastę­pnie należy doprowadzić do porządku podłogę. Jeśli w podłodze betonowej pojawiły się pęknięcia (w których resztki gnijącej substancji są środowiskiem zakażającym), trzeba je zasklepić lepikiem bitumicznym. Ponieważ zakwaszona woda żłobi beton, należy w kiszarni ogórków dawać podłogę kwasoodporną i trwałą. W tym celu na beton daje się wyprawę z domieszką karborundu. Podłogę taką można często zmywać. Przed sezo­nem należy ją dokładnie wyszorować wodą z ługiem, a potem w czasie produkcji zmywać wiele razy dziennie strumieniem czystej wody. Zamiatanie na sucho jest wzbronione, gdyż wzbijający się kurz podnosiłby do góry całe masy szkodliwych drobnoustrojów i osadzałby je na czystych ścianach i urządzeniach przetwórni oraz na znajdującym się w niej surowcu. B. Odkażanie Wszelkie pomieszczenia należące do kiszarni powinny być przynajmniej raz w roku poddane dezynfekcji. Dotyczy to rów­nocześnie i magazynu przelotowego (dla surowca). Piwnice czy inne pomieszczenia, w których gromadzony bywa surowiec na krótkie przetrzymanie, są bodaj najbardziej z całej prze­twórni narażone na zakażenie. Gromadzą się tutaj wszelkiego rodzaju drobnoustroje często bardzo niebezpieczne (Bacillus Botulinus) i trudne do zwalczenia, przyniesione z surowcem z pola, charakterystyczne dla mikroflory gleby. Ponieważ roz­mnażaniu drobnoustrojów sprzyja zaduch, jaki bywa w małych i ciasnych magazynach, przeto na magazyn należy wybierać po­mieszczenie obszerne, aby sprowadzony surowiec można było swobodnie porozkładać na nieduże sterty i przetrzymać przez czas krótki, do chwili rozpoczęcia produkcji. W celu zniszczenia wszelkich szkodników, jak pleśnie, bak­terie, pająki, jajka much (roznoszących zarazki) itp., konie­czne jest wysiarkowanie pomieszczeń. W tym celu kupuje się kwiat siarczany (żółty proszek) w ilości 20 g na 1 m3 pomiesz­czenia. Jeśli magazyn czy piwnica ma np. 10 m długości, 3 m szerokości i 2 m wysokości, czyli 10x3x2=60 m3 pojemności, to na tę przestrzeń trzeba kupić 20 g x 60 = 1200 g, czyli 1,2 kg siarki. Po wymyciu pomieszczeń i przed ich siarkowaniem trzeba okna i drzwi uszczelnić, metalowe sprzęty pousuwać lub pocią­gnąć tłuszczem (wazeliną) i na podłodze poustawiać w kilku miejscach stare skorupy kamienne z odważoną siarką wymie­szaną z opiłkami żelaza. Siarkę spala się za pomocą rozżarzo­nych węgli. Opiłki żelazne ułatwiają zapalenie się siarki. Siarka spalając się łączy się z tlenem powietrza i tworzy gryzący gaz szkodliwy dla naszego zdrowia, przeto tak odkażane pomiesz­czenie należy natychmiast opuścić. Wskazane jest w pomiesz­czeniu siarkowanym poustawiać czysto wyszorowane ławy, becz­ki, wszelkie przyrządy oraz sprzęt drewniany lub kamienny, aby przy okazji i on uległ odkażeniu. Nazajutrz trzeba otwo­rzyć drzwi i okna szeroko i w miarę możności na przestrzał, aby pomieszczenie dokładnie wywietrzyć. Urządzenia metalowe można po oczyszczeniu odkazić 5-procentowym roztworem for­maliny. 5. PRZYGOTOWANIE ZBIORNIKÓW (KADZI I BECZEK) A. Uszczelnienie W przemyśle stosuje się do produkcji ogórków kiszonych beczki 100 i 200-litrowe (do wysyłki, a czasem i do kiszenia) oraz kadzie o pojemności do 5000 litrów. Do ogórków magazy­nowanych w wodzie używa się beczek mniejszych (najczęściej 100-litrowych, tzw. „śledziówek"); są to oczywiście beczki za­mykane. Ogórki można również kisić w beczkach zamkniętych w piwnicy i do tego celu można użyć beczek o rozmiarach dużo większych. Poza tym kiszonki robi się również w beczkach lub kadziach otwartych. Najlepsze są kadzie i beczki dębowe, lecz mogą być również bukowe, modrzewiowe, olchowe, grabowe, kasztanowe i lipowe. Drzewo smoliste nie szkodzi kiszonce, jedynie należy dbać o to, aby żywiczny zapach z naczynia został usunięty przez chloro­wanie, a w powstałych przez częste używanie nierównościach (wgłębieniach) między smolistymi żyłkami nie gromadził się brud. Żywiczne żyłki są trwalsze, natomiast bardziej miękka tkanka drewna otaczająca wspomniane żyłki ulega łatwiejsze­mu zniszczeniu. W rezultacie powstają zagłębienia, w których gromadzą się bakterie. Mogą one później prowadzić w kiszonce szkodliwą fermentację. Beczki takie powinny być szczególnie dokładnie wymyte i wyparzone oraz wyparafinowane lub powleczone żywicą kumaronową. Beczki ze zbyt miękkiego drzewa świerkowego są do kiszenia raczej niewskazane. Kadzie i beczki używane w produkcji ogórków kiszonych oraz beczki wysyłkowe trzeba najpierw sprawdzić, czy są szczel­ne. W tym celu napełniamy je wodą; jeśli zbiorniki ciekną, mu­simy „podciągnąć" na nich obręcze, a następnie pozostałe nie­szczelności zalepić kitem wodoszczelnym. Beczki przed kitowa­niem muszą być wysuszone. Uszczelnienie wymienionych zbiorników szkłem wodnym, cementem itp. jest niedozwolone z uwagi na szkodliwe działanie tych środków na kiszonkę (odkwaszanie zalewy w beczce). Większe szpary (np. w kadziach) zabija się odpowiednio przystruganymi klinikami z drewna, a mniejsze uszczelnia się rogoziną i bituminą (na zewnątrz) lub rogoziną i żywicą ku­maronową (od wewnątrz). Dobrze jest również przybić na szczelinę kawałek gumy i na wierzch dać blaszkę. Używa się do tego małych gwoździków, które nie przebijają klepki na wylot. Bituminę lub żywicę kumaronową po roztopieniu można zmie­szać z trocinami drzewnymi na papkę. Nieszczelności zalepia się na gorąco. Bitumina jest to pochodna ropy naftowej; można jej używać jedynie do zalepiania nieszczelności zbiorników od zew­nątrz. Żywica kumaronowa jest to produkt otrzymany ze smoły pogazowej. (W przetwórstwie nazywają ją niesłusznie „kuma­ryną", której nazwa przysługuje innemu związkowi służącemu jako utrwalacz do perfum). Bitumina jest czarna, a żywica kumaronowa jest materiałem żółtobrunatnym, kruchym, przypo­minającym z wyglądu kalafonię. Żywica kumaronowa (Cumaron Resin) jest kwasoodporna i nie posiada zapachu, dlatego więc może być użyta do uszczelniania wnętrza kadzi, beczek i silosów. Rozpuszcza się w acetonie, benzolu, chloroformie i al­koholu. Do uszczelniania wnętrz zbiorników powinno się uży­wać lepszych gatunków żywic kumaronowych. Przed użyciem należy żywicę rozdrobnić lub zemleć, roztopić w temperaturze nieco wyższej od 65°C i otrzymaną masą płynną uszczelniać zbiorniki, najlepiej wtapiając ją za pomocą kolby lutowniczej. B. Moczenie Beczki i kadzie przed wymyciem należy wymoczyć, aby ze ścian i szpar usunąć zaschnięte przetrwalniki drobnoustro­jów, które w stanie suchym mogą przetrwać całe lata. Naczynia moczy się przez parę dni (najmniej 2) z kilkakrotną zmianą wody. W tym okresie przetrwalniki mogą się rozwinąć i dać młode formy bakterii, które będą łatwe do zniszczenia gorącą wodą i ługiem podczas szorowania naczyń. Gdybyśmy naczyń nie wymoczyli, przetrwalniki rozwinęłyby się później w ki­szonce i psułyby jej jakość. C. Mycie Beczki i kadzie po wymoczeniu opróżnia się z wody, a ściany ich wewnątrz i zewnątrz szoruje się gorącą wodą z ługiem. Brud z wątorów oraz w miejscu spojenia dna z klepkami należy przedtem wyskrobać. Po wyszorowaniu naczyń spłukuje się je obfitym strumieniem zimnej wody, używając do tego węża gu­mowego. D. Odkażanie Naczynia po wymyciu trzeba również odkazić w celu po­zbycia się z nich pozostałych drobnoustrojów. I sposób. Naczynia napełnia się roztworem chlorowa­nego wapna w ilości 30 dkg na 100 litrów wody. Wydzielający się czynny chlor w chwili powstawania (in statu nascendi) niszczy drobnoustroje. W przypadku braku wapna chlorowa­nego można użyć wapno niegaszone w ilości 50 g na 100 litrów wody. Naczynia napełnione wapnem należy pozostawić na 2 do 3 dni w celu umożliwienia środkowi dezynfekującemu przenik­nięcia jak najgłębiej w pory drewnianych klepek odkażanych beczek. Nowe beczki i kadzie powinny być również wyszorowane, a następnie napełnione na okres około dwóch tygodni roztwo­rem wapna w celu usunięcia z nich zapachów surowizny i ży­wicy (przy sosnowych) oraz wyługowania ze zbiorników dę­bowych nadmiaru garbnika, który zabarwiłby zawartość zbior­ników w warstwach przyściennych. II sposób. Wymoczone i wymyte beczki i kadzie napeł­nić w ich objętości 4-procentowym kwasem siarkawym (H2S03) i szczelnie zamknąć. Przechować je tak do czasu ich użycia. III sposób. Naczynia czyste należy wysiarkować. W tym celu odważa się siarkę żółtą (kwiat siarczany) w ilości 2 do 4 dkg na 1 m3 naczynia i po wymieszaniu z opiłkami żelaza spala się ją w sposób podany wcześniej. Kadzie szczelnie się za­myka, a beczkę odwraca dnem do góry i nakrywa nią palącą się siarkę. Beczkę na dole należy uszczelnić suchymi szmatami. Siarkowanie najlepiej wykonywać na noc. Powinno ono odby­wać się na dworze, z wiatrem, tak aby z nim odprowadzić du­szący i szkodliwy dla naszych płuc dwutlenek siarki (S02). IV sposób. Siarkowania kadzi można dokonać za po­mocą specjalnych papierków nasyconych siarką, które zawiesza się na ścianach uszczelnionej kadzi i zapala w celu otrzymania gazu S02. Papierek długości 15 cm i szerokości 2 cm wystarczy do wysiarkowania naczynia o pojemności 150 litrów. V sposób. S02 można także doprowadzić do zbiornika z butli stalowej. Dostać go można za pośrednictwem najbliższej Delegatury Dyrekcji Handlowej Przemysłu Chemicznego. Śro­dek ten w butlach stalowych znajduje się pod ciśnieniem około 5 atmosfer. Butli nie wolno przechowywać w miejscu ciepłym ani na słońcu, gdyż wskutek wzrastającego w nich pod wpły­wem ciepła ciśnienia mogłoby nastąpić rozsadzenie naczynia. Związek S02 znajduje się w butli w postaci cieczy, która przy zmniejszaniu ciśnienia (po otwarciu kurka) zamienia się w gaz S02. Związek ten przechodząc z cieczy w gaz zabiera z otocze­nia ciepło i wtedy butla na granicy płynu i gazu pokrywa się na zewnątrz szronem. Orientujemy się z tego, jaką jeszcze po­zostałością S02 w butli dysponujemy. Gaz z butli doprowadza się do zbiornika rurką miedzianą. Aby przyspieszyć wydobycie się z butli resztek gazu, butlę można polać gorącą wodą. Gaz do zbiornika można także doprowadzić za pomocą spe­cjalnej siarkownicy. Siarkownica taka składa się z cylindra umieszczonego w płaszczu metalowym. W cylindrze znajduje się gaz S02, a skala wystająca z cylindra określa w gramach, ile gazu S02 przesyłamy do naczynia. Kadzie i beczki po wychlorowaniu lub siarkowaniu trzeba dobrze wymyć i wypłukać, aby usu­nąć z nich resztki chloru i dwutlenku siarki. Następnie należy poddać je parowaniu, wprowadzając do ich wnętrza parę za po­średnictwem węża gumowego lub nakrywając beczkami prze­wód, z którego wydobywa się para. W razie braku źródła pary można beczki po wymyciu zanurzyć w basenie z wrzątkiem i trzymać je w nim około godziny. Najlepiej jednak napełnić zbiornik wodą i przez rurę doprowadzić do beczek żywą parę, która spowoduje wrzenie wody w zbiorniku i ostatecznie wyja­łowi go z ewentualnych pozostałości drobnoustrojów. E. Parafinowanie Często zdarza się, że kiszonki psują się w czasie ich prze­chowywania, gdyż ucieka z nich sok, pomimo że naczynie jest szczelne. Dzieje się to wtedy, gdy klepki są zbyt porowate i pa­rowanie soku ze zbiornika nawet dokładnie uszczelnionego jest nieuniknione. Aby temu zapobiec, należy naczynia po wyszoro­waniu, wymoczeniu i odkażeniu wyparafinować od wewnątrz lub powlec kumaronem. Zabieg ten spowoduje również zaskle­pienie drobnoustrojów lub ich zarodników, które mogły jeszcze w zakamarkach zbiornika pozostać. Przed parafinowaniem lub powlekaniem wnętrza naczynia kumaronem zbiornik należy wysuszyć. W przypadku parafino­wania beczek denko i wnętrze beczki należy nagrzać gazami spalinowymi np. nad koszem z rozżarzonym węglem i zaraz denko nabić na beczkę. Przez otwór szpuntowy wlać do beczki rozgrzaną parafinę (bliską wrzenia) i zabić czop boczny. Becz­kę należy przetoczyć na drewnianych podkładach kilkakrotnie i odwrócić na boki, tak aby parafina pokryła dokładnie boki i oba denka beczki od wewnątrz. Kadzie parafinuje się za po­mocą aparatu Schuppa (rozpylacza). Jeśli rozpylacza nie ma, ściany i dno zbiornika pokrywa się parafiną za pomocą mazaka (szmatki owiniętej naokoło drążka) i wtapia się ją w ściany zbiornika benzynową lampą lutowniczą. Zamiast drogiej para­finy można do tego celu użyć o wiele tańszej żywicy kumarono­wej. Żywicę roztapia się i rozprowadza po we­wnętrznej powierzchni klepek zbiornika, po czym wtapia się ją w ściany, tak jak parafinę. Oba denka muszą być nią również dokładnie pokryte. Pamiętać również należy, że beczki w cza­sie magazynowania w wilgotnych piwnicach gniją od dołu, wskutek czego ulega zniszczeniu dolny wątor. Jest to najczęstsza przyczyna psucia się beczek. Aby temu zapobiec, konieczne jest zalanie dna beczki od spodu roztopionym kumaronem i wto­pienie tego kumaronu w dno i wątory beczek, tak by po zasty­gnięciu kumaronu najmniejsza kropla wilgoci nie miała dostępu do dna zbiornika. Aby obręcze nie rdzewiały, należy je posmarować farbą asfaltową. Wewnętrzną powierzchnię obrę­czy i pas klepek pod obręczą należy potrzeć kredą, aby obręcze nie zsuwały się. 6. KRÓTKI OPIS URZĄDZEŃ PRODUKCYJNYCH W kiszarni ogórków zazwyczaj znajdują się: a. Stoły z taśmami bez końca, służące do przebierania ogór­ków, czyli tzw. transportery inspekcyjne. b. Sortownice. c. Zbiorniki z wodą służące do mycia przypraw. d. Stoły drewniane, gładkie służące do obierania ogórków z ogonków. (Uwaga. Czynność tę można wykonać na stołach z taś­mami bez końca, w czasie przebierania ogórków). e. Urządzenia do mycia i parowania beczek i kadzi (np. wąż gumowy). f. Waga dziesiętna. g. Przyrządy niezbędne przy prowadzeniu kontroli pro­dukcji (są to proste urządzenia laboratoryjne potrze­bne do oznaczania kwasowości zalewy, a więc: pipeta, biureta, zlewki, papierki lakmusowe, areometry do określania ciężaru właściwego solanki). h. Odpowiednie szablony, pędzel i tusz szybkoschnący, wo­doodporny do cechowania beczek wysyłkowych. i. Naczynie do roztapiania parafiny bądź kumaronu i w miarę możności rozpylacz lub lampa lutownicza. j. Nakłuwaczka z nierdzewnymi iglicami. k. Noże ze stali nierdzewnej do obrabiania ogórków. Uwaga. Transportery, sortownice, stoły, nakłuwaczki itp. powinny być codziennie odkażane 5-procentową formaliną. Je­śli sortownice są drewniane, można je odkażać 2-procentowym kwasem siarkawym. Należy pamiętać, że słońce i wiatr są najlepszym naszym sprzymierzeńcem w walce z drobnoustrojami, dlatego też po ukończonej produkcji wymyty sprzęt należy wynieść na powie­trze i słońce i poddać jak najdłużej ich działaniu w celu skute­cznego wyjałowienia. 7. DOSTAWA OGÓRKÓW DO PRZETWÓRNI A. Transport Ogórki niezwłocznie po zbiorze przesyła się do przetwórni. Transport powinien odbywać się możliwie nocą. Kosze wikli­nowe oraz wszelkie inne urządzenia i przyrządy służące do zbioru czy transportu ogórków płucze się codziennie w wodzie czystej i ustawia się je na wietrze skośnie pod ścianami bu­dynku. Co pewien czas powinny one być odkażane za pomocą 2-procentowego kwasu siarkawego. Środki transportowe (wozy, platformy) co dzień po skończonej robocie myje się strumie­niem wody z węża gumowego i poddaje działaniu powietrza i słońca. Gromadzący się w nich brud przyczyniałby się do po­większania ilości drobnoustrojów przewożonych z surowcem. Transport po drodze kołowej powinien odbywać się na od­cinku najwyżej 10-kilometrowym. Po dobrej szosie i przy za­stosowaniu środków motorowych, a także w razie transportu ko­lejowego odległość ta może zwiększyć się do 80 km. Transport musi być krótkotrwały, aby surowiec nie nagrzewał się, gdyż wtedy, dzięki wzmożonemu oddychaniu, traci on na suchej ma­sie (cukry) i wyglądzie. Tracąc świeżość staje się zwiotczały. Przy ładowaniu i transporcie trzeba zachować wszelkie środki ostrożności, aby ogórki nie uległy uszkodzeniom mecha­nicznym, a więc skaleczeniu i zgnieceniu. Jeśli ogórek jest tran­sportowany luzem, to w żadnym wypadku nie może on być prze­wożony na wozie chłopskim lecz na platformie i to na ogumio­nych kołach, aby nie spowodować skaleczeń skórki. Tran­sport wodny i po dobrej szosie asfaltowej jest najbardziej wskazany. Wszelkie wstrząsy wywołują ocieranie się skórki, a w następstwie uszkodzenia miąższu, co z kolei wpływa na przyśpieszenie procesów gnilnych w czasie późniejszego skła­dowania ogórka. Takie ogórki tracą na wartości jako surowiec przemysłowy. Załadowany surowiec powinien być zabezpieczo­ny (słomą, deskami, workami, plandekami itp.) od wstrząsów, kurzu i deszczu. B. Ilość surowca Częstotliwość dostaw surowca do przetwórni powinna być regulowana przez kierownictwo zakładu przetwórczego. Do­stawa musi być zsynchronizowana ze zdolnością przetwórczą fabryki. Obowiązkiem producenta jest dostosowanie się do wy­magań przetwórcy. Niepożądanym zjawiskiem jest zarówno nadmierna ilość przywożonego surowca jak i dostawy rzadkie, niewystarczające do zaspokojenia produkcji dziennej. Dostawy zbyt liczne powodują nadmierne gromadzenie się surowca w magazynach lub na dziedzińcu kiszarni, zagrzewanie się ogór­ków w stertach, wzrost ilości bakterii na ogórkach, co stanowi duże niebezpieczeństwo zakażenia produkcji. Dowożenie ilości zbyt małych powoduje przestoje w pracy przetwórni, co odbija się na kalkulacji produkcji. Dostawa surowca nie może więc odbywać się skokami, lecz musi być równomierna i uzależniona od możliwości przetwór­czych kiszarni. Surowiec przewieziony do przetwórni nawet na krótkie przetrzymanie nie może być w żadnym przypadku ma­gazynowany w pomieszczeniach dusznych ani w stertach, gdyż pleśniałby i dawałby duże straty w produkcji. Część II TECHNOLOGIA OGÓRKÓW KISZONYCH 1. SUROWIEC Punktem wyjściowym produkcji jest surowiec. Za jakość surowca przyjętego do przetwórni odpowiada kierownik pro­dukcji. Jeśli ogórek nie odpowiada wymaganiom podanym w umowie lub jeśli wzbudza podejrzenie, że wskutek złego na­wożenia może być nietrwały w czasie przechowania, producent może nie przyjąć go do przetwórni. Do obowiązków producenta kiszonek należy stwierdzenie, że transport zawiera pożądane dla niego odmiany i że jakość dostarczonego surowca odpowiada normom surowcowym ogórka przeznaczonego do kiszenia. A. Jakość odmian Nad badaniem jakości odmian ogórków i przydatności ich do celów przetwórczych są rozpoczęte prace podjęte przez pla­cówki naukowe łącznie z przemysłem. Do czasu osiągnięcia po­zytywnych wyników prac naukowych poleca się te odmiany, które w naszym przemyśle zdały już egzamin jako materiał przerobowy i jednocześnie udają się dobrze w naszych warun­kach klimatyczno-glebowych. Jako surowiec przemysłowy na pierwsze miejsce wysunięte zostały przede wszystkim odmiany należące do polskiego do­boru odmian, a więc te, które nie tylko są dobrym materiałem przemysłowym, lecz i te, którym odpowiada nasz klimat i na­sze gleby. Są to odmiany odporne na przymrozki i nie podlega­jące grzybkom chorobotwórczym. Do odmian tych należą: ogór­ki monastyrskie, przybyszewskie i warszawskie gruntowe. Nie­które odmiany mogą być lokalne i nie powinno się ich dyskwa­lifikować do przerobu w rejonach, w których dobrze się udają. Poza wymienionymi typami ogórka należy wyprowadzić nowe. Polska pod względem i klimatu i gleby przedstawia mozaikę odcieni, gdyż posiada zarówno okolice o klimacie ostrym (chło­dnym), o częstotliwych wiatrach i glebie zimnej, które to czyn­niki niszczą plantacje ogórkowe, jak i rejony o glebie urodzaj­nej i klimacie łagodnym oraz wystawie osłoniętej. Z tych ostat­nich rejonów otrzymuje się dobry surowiec przemysłowy i ob­fite jego plony, co dla przetwórcy i celów kalkulacyjnych pro­dukcji jest rzeczą zasadniczą. Spoza doboru polskich odmian polecane do kiszenia są ogórki holenderskie półdługie, legnickie, muromskie, baldur, terespolskie, delicatess i grochlickie. Odmiany te są stosowane przy kiszeniu przez nasz przemysł z dużym powodzeniem. Nie­które z nich stanowią surowiec wybitnie związany z danym te­renem, np. ogórki legnickie lub terespolskie oraz warszawskie gruntowe. B. Jakość surowca Jakość gotowej kiszonki jest określona normami zatwier­dzonymi przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego w 1949 r. Normy te określają cechy zalewy i wygląd gotowego produktu, omawiając jego kształt, zabarwienie, konsystencję itp. (normy te są podane w punkcie 12 części II). Aby produkt gotowy miał pożądaną jakość, musi być wypro­dukowany z surowca odpowiedniej jakości. Ogórki przeznaczo­ne do kiszenia muszą być zdrowe, świeże, jędrne, o powierzchni gładkiej lub z małymi brodawkami, dostatecznie i jednakowo wyrośnięte, czyste, niepopękane, bez plam chorobowych i otłuczeń oraz miejsc nadpsutych. Kształt ich musi być prawidłowy i foremny, tzn. ogórki mu­szą być proste (tabl. 2, 3 i 4) lub najwyżej lekko skrzywione (tabl. 5, wzór XII i XIII). Zabarwienie ogórków musi być zielone, choć dopuszcza się i ogórki białawe (do wyboru I ogórki białawe na 1/4 ich po­wierzchni). Wnętrze ogórka musi być dobrze wypełnione miąższem (rys.) i nie może zawierać pustych komór. Gniazda nasienne powinny być małe o niezbyt wykształconych nasionach. Wyklucza się z produkcji ogórki nieświeże, nadpleśniałe, posiadające zapach stęchlizny, opadnięte przez grzyb, przerośnięte, przejrzałe i miękkie albo zagrzane w czasie transportu lub u producenta surowca. Kształt ich nie może być gruszkowaty, beczkowaty i przewężony. Ogórki dla wyboru I i II nie mogą być krzywe. Wyklucza się zabarwienie żółte, żółtawe lub białe w ilości, która dominowałaby na powierzchni ogórka. Niedopuszczalne jest również używanie ogórków z ciemnymi plamami, z pustymi komorami, z dużymi nasionami oraz ogórków, w któ­rych średnica gniazda nasiennego a przekracza 40% średnicy ogórka b, mierzonej w połowie jego długości; np. przy średnicy ogórka = 5 cm, średnica gniazda nie może być więk­sza niż 2 cm. Wtedy stosunek 2. PRZYGOTOWANIE SUROWCA DO KISZENIA A. Zabiegi profilaktyczne Zabiegi profilaktyczne, obejmujące czyszczenie surowca z drobnoustrojów i brudu przed wprowadzeniem go do sali przerobowej, powinny z reguły dotyczyć wszystkich surowców przywożonych z sadu, lasu lub pola na teren przetwórni. Surowiec przychodzący do fabryki bywa podczas transportu zanieczyszczony kurzem, szczególnie przy transporcie samo­chodem lub wozem. Poza tym jest on w mniejszym lub więk­szym stopniu zanieczyszczony ziemią, co dotyczy przede wszyst­kim warzyw i truskawek. Dzięki tym zanieczyszczeniom surowiec dźwiga na sobie po­ważne ilości drobnoustrojów. W celu ich usunięcia ogórki, które również należą do warzyw mających bezpośredni kontakt z glebą, muszą być natychmiast po wydobyciu ich z magazynu przelotowego poddane moczeniu, a następnie myciu, aby nie wnosić z nimi masy szkodliwych mikroorganizmów na czysto utrzymane stoły, transportery itp. urządzenia biorące udział w produkcji kiszonek. Prócz mycia dobrze byłoby jeszcze su­rowiec odkażać za pomocą płukania w roztworze jakiegoś środ­ka chemicznego (np. benzoesanu sodu lub S02), jednak zale­cenia te muszą być poprzedzone doświadczeniem, należałoby przeto przeprowadzić na ten temat próby wstępne. B. Moczenie i mycie surowca Czyszczenie surowca zaczyna się od jego moczenia. Jeśli ogórki są lekko podwiędnięte, trzeba je namoczyć w basenie w jak najzimniejszej wodzie. Jest to tylko zło konieczne, gdyż ogórki powinny być świeże. Moczenie powinno trwać najwyżej godzinę, zależnie od stanu zwiędnięcia ogórków. Moczenie ma na celu poprawienie jędrności ogórka, a czasem i odmoczenie większych zanieczyszczeń. Wymoczone ogórki przerzuca się do drugiego basenu, gdzie poddaje się je myciu. Przy dużym za­nieczyszczeniu ogórków można zastosować jeszcze trzeci basen. Ogórki dobrze jest myć za pomocą płuczek mechanicznych lub prostej płuczki szczotkowej pomysłu mgra Trzeciakowskiego (Pudliszki): Płuczkę tę stanowi obracający się bęben z blachy dziurko­wanej, częściowo zanurzony w basenie z wodą. Wzdłuż boków bębna biegną szczotki z bassyny przytwierdzone drutem do jego płaszcza. Wpadające do bębna ogórki zostają dokładnie wymyte. Usuwanie ogórków z płuczki odbywa się za pomocą łapy umieszczonej na wewnętrznej ścianie bębna, przy jego końcu. Łapa ta stanowi rodzaj odcinka ślimacznicy. Ogórek w końco­wym momencie toczy się po wspomnianej ślimacznicy, otrzymu­je właściwy kierunek ruchu i zostaje wyrzucony z płuczki. Włos szczotek jest nastawiony do powierzchni ogórków pod różnym kątem i usuwa wszelkie nieczystości ogórka spomiędzy jego brodawek, zagłębień i nierówności. Tkanka ogórka nie jest naruszona, ogórek jest wymyty dokładnie i dostaje się na stojący obok transporter, który czysty już surowiec podaje na stół z taśmą bez końca, czyli tzw. transporter inspekcyjny. C. Przebieranie i obróbka Wzdłuż transportera inspekcyjnego, po obu jego stronach, stoją rzędem pracownice i przebierają ogórki według wymo­gów norm. Przy przebieraniu zostają odrzucane ogórki z ciem­nymi plamami, żółte, miękkie i te wszystkie, które nie odpowia­dają ustalonym wyborom. Jednocześnie na stołach inspekcyjnych odbywa się usuwa­nie ogonków przez uszczknięcie ich paznokciami. Pracę ułatwia lekki skręt ogórka i ogonek z łatwością odskakuje. Praca ta musi być wykonana starannie; w gotowej kiszonce nie może być ogórków z ogonkami nieusuniętymi bądź przyciętymi za mało. Należy również uważać, aby nie pokaleczyć naskórka. D. Nakłuwanie ogórków Ogórki przebrane nakłuwa się na nakłuwaczce zaopatrzonej w stalowe iglice. Nakłuwanie ma na celu przyśpieszenie wzaje­mnej dyfuzji soku ogórka i zalewy, tzn., że szybciej nastąpi wy­równanie stężeń między sokiem komórkowym ogórka i składni­kami zalewy. Dzięki temu do zalewy przejdą z ogórka sole mi­neralne i cukier potrzebne bakteriom kwasu mlekowego do ży­cia. Z zalewy przeniknie do ogórka część soli kuchennej oraz soli mineralnych i aromatu przypraw, i nada mu pełne warto­ści smakowe. Bakterie kwasu mlekowego, które pracę swoją rozpoczynają w zalewie, przenikną łatwiej do tkanki ogórka i zaczną w niej również proces kiszenia. Mycie, nakłuwanie i przebieranie ogórków może być wykonywane przy pomocy zespołu urządzeń, tak jak to przedstawiono przykładowo na rysunku: E. Sortowanie W dalszym ciągu ogórki poddaje się sortowaniu, które ma na celu posegregowanie ich na odpowiednie wybory ustalone i określone normami. Sortowanie może być wykonane za pomocą deseczek z od­powiednio naciętymi otworami lub może odbywać się na spe­cjalnych stołach, do których wzdłuż boków są umocowane deski o szerokości mniej więcej dwukrotnie przekraczającej długość ogórków. Deski te mają od zewnątrz zabezpieczenia w postaci listew zapobiegających spadaniu ogórków ze stołu. We wspomnianych deskach wycięte są otwory odpowiada­jące kształtem i wielkością wymaganym rozmiarom ogórków. Pod otwory podstawia się kosze, w które spadają ogórki posor­towane według wielkości. Każdy kosz zawiera ogórki jednego wyboru. Sortownice mogą być najrozmaitsze, byleby spełniały swoje zadanie i nie powodowały skaleczeń i otłuczeń ogórków. Wielkości ogórków należących do poszczególnych wyborów podaje się na załączonych przy końcu opracowania tablicach. Ogórki posegregowane na wybory uzyskują większą cenę. Fermenta­cja przebiega w nich równomierniej, a surowiec gorszy, odrzu­cony do tzw. „ogórków zupowych" znajdujących się poza wy­borami, nie obniża wartości partii ogórków dobrych. Sortowanie powinno być staranne i uwzględniać zarówno długość jak i szerokość ogórków. Ogórki, których stosunek sze­rokości do długości nie jest odpowiedni, dają nieraz przykre wrażenie dla oka. Natomiast wzorowo wykonany wybór przy­ciąga oko konsumenta i wpływa na pokupność towaru. Na tabl. 1 podane są wymiary ogórków, ich kształt, barwa i konsystencja, oraz podział ogórków na grupy decydujące o wy­borze surowca. Dane te są wyjęte z norm jakościowych gotowej kiszonki podanych w punkcie 12 części drugiej. Ogórki po wysortowaniu należy kisić wyborami, tzn., że każdy wybór o określonych wymiarach i jakości ogórków na­leży kisić w osobnym zbiorniku. 3. PRZYGOTOWANIE PRZYPRAW I ICH ZNACZENIE Przyprawy są cennym i niezbędnym dodatkiem do ogórków przy ich kiszeniu; biorą one również udział w procesie kiszenia, wzbogacając kiszonkę w wartości odżywcze i witaminy. Jedno­cześnie przyprawy aromatyzują kiszonkę polepszając jej smak. Czynią ją one przy tym odporniejszą na działanie szkodliwych drobnoustrojów przez zabójcze działanie olejków lotnych (np. karwon w koprze lub kminku) zawierających bakteriobójcze związki, tzw. fitoncydy. Zawartość ich przyczynia się do czyst­szego przebiegu fermentacji. Szybkość pracy drobnoustro­jów biorących udział w procesie kiszenia wzmaga się przy uży­ciu przypraw, gdyż składniki przypraw zwiększają zdolność fermentacyjną bakterii. Wszystkie przyprawy używane przy kiszeniu zawierają znaczne ilości związków mineralnych, odgrywają więc w na­szym organizmie cenną rolę w procesach odkwaszania krwi. Estragon posiada silny, aromatyczny olejek, oraz garbnik i w działaniu swym zastępuje saletrę, przyczyniając się do za­chowania jędrności ogórków. Liście dębowe daje się wówczas, gdy naczynie do kiszenia nie jest dębowe. Garbnik dębu czyni ogórki kiszone trwalszymi. Inne dodatki, jak gorczyca i czo­snek, wpływają hamująco na rozwój pleśni i bakterii gnilnych, a liście czarnej porzeczki i papryka, dzięki bogatej zawartości witaminy C, witaminizują kiszonkę polepszając jej wartości zdrowotne. Witamina C służy jednocześnie do utrwalenia ki­szonki. Zagranicą witaminę C wstrzykuje się do artykułów spo­żywczych (np. do konserw rybnych) w celu przedłużenia ich trwałości. Jakość i ilość przypraw jest zmienna i zależy od gu­stu miejscowego konsumenta. Przyprawy powinny być jednak stosowane z pewnym umiarem, gdyż przewaga jednej z nich może pogorszyć wartość smakową kiszonki. Od nadmiaru np. chrzanu wytwarza się gorzki smak ogór­ków, a nadmiar liści dębowych i estragonu powoduje cierpki smak gotowego wyrobu. Za duża ilość papryki i gorczycy czyni kiszonkę za ostrą, a zbyt duży dodatek liści aromatyzujących (np. estragonu) przesyci ogórki aromatem dyskwalifikując ich wartość sma­kową. Dodatek przypraw powinien wpływać na zharmonizowa­nie smaku kiszonki. Łączna ilość przypraw nie może przewyż­szać ilości 6% w stosunku do wagi netto świeżych ogórków. Stosowanymi przyprawami są: liście i łodygi kopru, maje­ranku, pietruszki, selera, czarnej porzeczki, dębu, winogron; nasiona gorczycy, kopru, czarnego pieprzu, kolendry; owoce papryki czyli tureckiego pieprzu; korzenie chrzanu, pietruszki, selera; podziemna łodyga czosnku. Poza wymienionymi dodatkami można stosować i inne przy­prawy tu nie wymienione, jednak zawsze z pewnym umiarem. Dodatki aromatyczne muszą być oczyszczone z niepotrzebnych części (np. z korzeni u kopru i estragonu), muszą być przy tym dokładnie wymyte i pokrajane na kawałki. Łodygi kopru i estra­gonu kraje się na odcinki o długości 15 do 20 cm, korzenie chrzanu i pietruszki trzeba pokrajać w paski, a czosnek najle­piej jest rozetrzeć na wewnętrznych ścianach beczki lub kadzi. Przyprawy mają również na sobie dużo kurzu i szkodli­wych drobnoustrojów, więc przed wniesieniem na salę produk­cyjną trzeba je dokładnie wymyć i opłukać. 4. ZALEWA A. Znaczenie zalewy przy kiszeniu Bakterie kwasu mlekowego, które powodują kiszenie ogór­ków, muszą mieć do swego rozwoju środowisko wilgotne. Ogórki same tej wilgoci w ilości dostatecznej nie dostarczą, trzeba więc prowadzić fermentację w środowisku płynnym. Środowi­skiem tym jest zalewa. Do zalewy przechodzą w czasie fermen­tacji rozpuszczalne składniki surowca. W niej odbywa się wła­ściwe kiszenie. Ponadto zalewa spełnia rolę czynnika odpowie­trzającego. B. Jakość wody Zalewa do ogórków musi być sporządzona z wody, która pod każdym względem odpowiada jakości wody dozwolonej do picia. Woda taka musi być przede wszystkim wolna od bakterii. Po­mimo że na zalewę poleca się wodę przegotowaną (do konserw), to jednak dla ogórków odpowiedniejsza jest woda niegotowana, gdyż zależy nam na tym, by miała ona jak największą twardość. Twardość wody w czasie gotowania zmniejszyłaby się znacznie. Dzięki zawartości wapnia w wodzie twardej, ogórki przecho­wują się znacznie lepiej. Przez połączenie wapnia ze związkami pektynowymi ogórka (stanowiącymi lepiszcze komórek) tworzy się pożądany związek: pektynian wapnia, który utwardza ogórki. Ogórki takie posiadają sztywną podbudówkę i przecho­wują się lepiej od ogórków zalanych zalewą z wody miękkiej. Poza tym pektynian wapnia tworzy twardy pancerz, który ota­cza komórki ogórka i zapobiega wydostawaniu się z nich soku komórkowego. Dzięki temu cenne związki ogórka nie są z niego nadmiernie wypłukiwane i ogórek nie mięknie — jest jędrny. Twardość wody mierzy się w stopniach niemieckich lub francuskich. Woda, która posiada do 8 stopni niemieckich twar­dości, jest wodą miękką i do produkcji omawianej kiszonki nie nadaje się. Ogórki w niej rozmiękają. Woda o twardości od 8 do 12 stopni niemieckich jest średniotwarda i przydatność jej dla kiszarni jest stosunkowo mała. Woda, która posiada twar­dość ponad 12 stopni niemieckich, jest wodą twardą i dla na­szych celów jest dobra. Górnej granicy twardości wody nie ogranicza się. Im woda jest twardsza, tym produkcja kiszo­nych ogórków jest pewniejsza. Do zalewy ogórkowej dodaje się sól kuchenną i cukier. C. Jakość soli i jej działanie na drobno­ustroje Sól użyta do zalewy ma dwojakie znaczenie: nadaje ogór­kom odpowiedni smak, a stosowana w małych ilościach pobu­dza bakterie kwasu mlekowego do rozwoju i pracy. Sól musi być czysta, biała, jadalna, bez goryczki i nie może zawierać wol­nego chloru. Warzonka posiada spore ilości wspomnianego chloru i do produkcji nie jest wskazana. Sól musi posiadać od­czyn neutralny i może mieć maksimum 1% zanieczyszczeń. Osad na dnie naczynia z solanką wskazuje na nie­pożądaną domieszkę gipsu lub szpatu wapiennego, który wraz z innymi zanieczyszczeniami obniża wartość kiszonki. Niepożądanymi również do­mieszkami soli są związki wapnia i magnezu (ich chlorki), które podczas kiszenia zmniejszają szybkość dyfuzji, a w czasie magazynowania soli zwię­kszają znacznie jej higroskopijność. One to nada­ją soli gorzki posmak. Ponieważ sól posiada często różne niepożądane domieszki, trzeba ją przed wsypaniem do zalewy rozpuścić w części zalewy — i oczyścić przez sedymentację (odstanie) lub też solankę przecedzić przez gęste płótno. Jeśli nie do­konamy tego zabiegu, to, wskutek nadmiernej nie­raz ilości wspomnianych domieszek, na dnie becz­ki, w której kisimy ogórki, powstaje twardy osad soli nierozpuszczalnych, trudny do usunięcia. Sole te wpływają na kiszonkę i jej smak w sposób niewłaściwy, działają przy tym hamująco na prze­bieg fermentacji. Powstały kwas mlekowy może być przez nie rozkładany. Do zalewy dodaje się sól w ilości 4 do 7% zależnie od wielkości ogórków i od okresu ich przechowania. Stężenie solanki można sprawdzać przez ozna­czenie jej ciężaru właściwego areometrem Gay- Lussaca (rys.), skalowanym do czwartego znaku po przecinku. Ciężar właściwy wyznacza ta podziałka skali, która po zanurzeniu areometru do cieczy wypadnie na jej powierzchni. Z przytoczonej tablicy można odczytać, jakie stężenie so­lanki odpowiada danemu jej ciężarowi właściwemu, inaczej mó­wiąc, można ustalić procent soli kuchennej (chlorku sodu) za­wartej w czystej solance. Ciężar % soli właściwy (NaCl) 1,0073 .......................................... 1 1,0145........................................... 2 1,0217........................................... 3 1,0290 .......................................... 4 1,0362 .......................................... 5 1,0437 .......................................... 6 1,0511........................................... 7 1,0585 .......................................... 8 1,0660 .......................................... 9 1,0734 ....................................... 10 D. Rola dodanego cukru Bakterie kwasu mlekowego produkują kwas mlekowy z cu­kru. Ilość cukru w ogórkach, szczególnie w lata chłodne, może być nie wystarczająca do wytworzenia potrzebnej ilości utrwa­lającego kwasu mlekowego. Ogórki będą psuły się w czasie ich przechowywania. Aby zabezpieczyć się przed tą przykrą ewen­tualnością, należy przy sporządzaniu zalewy dodać do niej 1 do 2% cukru (sacharozy). Cukier ponadto przyśpiesza tempo fermentacji. Dodatek cukru do ogórków przeznaczonych na dłu­gie przetrzymanie jest obowiązkowy. Przezorniej jest zrobić pewien wkład w środek utrwalający (cukier) niż potem wsku­tek zaniedbania tego zabiegu wyrzucać nieraz tony zepsutych ogórków. E. Sposób przygotowania zalewy W celu przygotowania zalewy do ogórków odmierzamy określoną ilość wody, dodajemy do niej 1 do 2% cukru i odpo­wiednią ilość soli. Do zalewy dla ogórków wyboru I i II dajemy 5 do 6% soli, a dla „zupowych" — 7 do 8% soli. Do ogórków na szybkie spożycie można dać do zalewy 4% soli i można nie dodawać do niej cukru. Zalewę z dodatkami poleca się przefiltrować przez płótno. 5. UKŁADANIE OGÓRKÓW W BECZKACH Beczkę przygotowaną według wymagań punktu 5 części pierwszej taruje się wraz z denkiem i przystępuje do ładowa­nia w niej przygotowanych i posortowanych ogórków. Ogórki dobrane wielkością (tablice 2, 3 i 4) i jakością wkłada się do beczki, dając uprzednio na dno wymienione w punkcie 3 przy­prawy w 1/3 przygotowanej porcji. Drugą warstwę przypraw daje się w środku, a trzecią — pod wierzchem beczki. Czosnek rozciera się na bokach beczki od strony wewnętrznej. Ogórki można układać w pozycji pionowej, poziomej lub skośnej. Mietlicki w książce pt.: „Chranienije i prostiejszaja pierierabotka owoszcziej" podaje, że w „Ukrainskom Institutie Sowietskoj Torgowli" wypróbowano 3 sposoby układania ogórków w beczkach: 1. sypano ogórki luźno do beczki, 2. układano je rzędami prostopadłymi (kolistymi), 3. układano je rzędami po­ziomymi (kolistymi). Stwierdzono, że przy układaniu ogórków rzędami poziomymi weszło ich do beczki o 7% więcej, a przy układaniu rzędami pionowymi o 14% więcej niż przy luźnym sypaniu. Nadto stwierdzono, że po pięciomiesięcznym przechowywa­niu ogórków (od chwili ich zakiszenia), w ogórkach ułożonych: a. rzędami poziomymi było 1,04% kwasu mlekowego i 1,53 mg % witaminy C; b. rzędami pionowymi było 1,27% kwasu mlekowego i 3,84 mg % witaminy C; c. luzem było 0,86 % kwasu mlekowego i 0,64 mg % wita­miny C. Im ciaśniej ogórki są ułożone, tym lepiej się kiszą i są trwalsze, gdyż zawierają więcej kwasu mlekowego i utrwala­jącej witaminy C. Najmniej ogórków wchodzi do beczki przy ładowaniu poziomym i luzem, dużo więcej — przy układaniu pionowym — kolisto, a najwięcej — przy ładowaniu skośnym — kolistym. Ogórki układa się w beczkach możliwie jak najściślej. Róż­nica w ładowności beczki między sposobem ładowania ogórków luzem poziomo (gdy wchodzi surowca 70 — 75 kg), a sko­śnie, przy jednoczesnym ścisłym ich układaniu (kiedy surowca wchodzi 85 kg) wynosi 10 do 15 kg na korzyść ładowania ogór­ków w pozycji półleżącej (skośnej). Przy układaniu pionowym różnica ta jest nieco mniejsza i wynosi 8 do 10 kg. W pozycji skośnej (półleżącej) mieści się w beczce stulitrowej 81 do 89 kg ogórków, zależnie od ich wy­boru; przy wyborze I wejdzie ogórków więcej (jako mniej­szych), przy III zaś wyborze (tj. ogórkach największych) załadujemy ich mniejszą ilość. Normy polskie wymagają, aby po ukiszeniu waga ogórków nettissimo (czyli ogórków bez zalewy) wynosiła w stulitrowej beczce 70 + 3 kg. W celu osiągnięcia tej wagi trzeba do beczki nakładać około 85 kg ogórków świeżych. Po nałożeniu ogórków do beczki i po­kryciu ich powierzchni ostatnią warstwą dodatków, ustala się wagę brutto ogórków (wraz z denkiem), nabija się denko na beczkę i przez otwór boczny w beczce zalewa się ogórki uprze­dnio przygotowaną zalewą. 6. ZALEWANIE OGÓRKÓW ZALEWĄ Zalewę wprowadza się do beczki ostrożnie, wlewając ją po bokach zbiornika za pomocą węża gumowego. Przed tym zabie­giem wąż musi być wyjałowiony żywą parą lub 2-procentowym roztworem kwasu siarkawego (H2S03). Wpływająca do zbior­nika zalewa wypycha z niego powietrze. Powinna ona być wprowadzona do zbiornika spokojnym strumieniem, aby nie nasycała się tlenem powietrza. Tlen hamowałby szybkość pro­cesu kiszenia i wywierałby szkodliwy wpływ na jakość kiszonki (spadek witaminy C). Poza tym tlen hamowałby działalność bakterii kwasu mlekowego, które są anaerobami, tzn. że pra­cują bez dostępu powietrza. Zalewa powinna wypełniać całą beczkę. Wówczas ustala się wagę brutto ogórków (wraz z den­kiem). Otwór w beczce zatyka się luźno korkiem drewnianym i beczki z ogórkami przez okres fermentacji trzyma się w tem­peraturze od 16 do 20°C. Jeśli beczki z ogórkami będą przechowywane pod wodą, to korek zabija się w otwór boczny od razu mocno, przycina się go i parafinuje lub zalewa żywicą kumaronową, zarówno przed wbiciem do beczki jak i po jego wbiciu (następnie korek zabezpiecza się za pomocą blaszki, którą należy przy­bić do klepki krótkimi gwoździami. Długość gwoździ musi być mniejsza niż grubość klepki). Wskazane jest również zalanie górnego denka kumaronem od zewnątrz, aby denko dobrze uszczelnić szczególnie w okolicy wątoru. Przestrzenie wolne, zajęte przez zalewę, we wszelkich zbior­nikach stanowią 30 do 40% ich objętości. 7. OBCIĄŻANIE OGÓRKÓW PO ZAŁADOWANIU ICH DO ZBIORNIKA OTWARTEGO 0 ile ogórki kisi się w zbiornikach otwartych, należy po­wierzchnię ich nakryć gazą, niedopasowanym denkiem, a na denku umieścić odpowiednie ciężary. Mogą to być bloki ka­mienne (w kadziach) z uchwytami do przenoszenia ciężarów dźwigiem. Ogórki w beczkach otwartych obciąża się zwykłymi kamieniami. Ciężar kamieni powinien stanowić około 10% cię­żaru zawartych w beczce ogórków. Kamienie powinny być ba­zaltowe lub granitowe. Wapienne rozpuszczałyby się w zalewie, więc wyklucza się je z użycia. Kwas mlekowy przechodziłby w mleczan wapnia, ulegałby rozkładowi, ogórki nabrałyby przy­krego smaku i wskutek obniżenia kwasowości psułyby się szybko. Denka na beczkach oraz deski lub kraty na kadziach, a także i kamienie muszą być uprzednio dobrze wyparzone. Całość na­krywa się czystym płótnem. Jest rzeczą pożądaną w każdym przypadku, aby na wierzch kiszonki położyć kilka gazowych woreczków z gorczycą w ilości po 5 dkg w każdym. Gorczyca zawiera substancje trujące dla wszelkich drobnoustrojów (fitoncydy) i chroni ogórki przed pleśnieniem oraz zepsuciem. Po 2—3 dniach, gdy ogórki osiądą pod ciężarem, należy obciąże­nie ogórków zmniejszyć. 8. FERMENTACJA MLEKOWA (KISZENIE) Ogórki kiszą się dzięki tzw. fermentacji mlekowej. Fermen­tację mlekową przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego (są to ziarniaki, pałeczki i laseczniki). Są one względnymi anaerobami (beztlenowcami) i wydatnie pracują wówczas, gdy w śro­dowisku brak jest tlenu. Obok bakterii kwasu mlekowego dzia­łają też bakterie kwasu bursztynowego, bakterie kwasu octo­wego i inne drobnoustroje — tlenowce, które w pierwszej fazie kiszenia wyczerpują tlen podłoża (tzn. z zalewy i przestrzeni międzykomórkowych ogórka). W ten sposób przygotowują one podłoże do pracy dla bakterii kwasu mlekowego. Obok bakterii mlekowych występują też drożdże. Ogórki przed fermentacją można zaszczepić kulturą czystą zawierającą: a. bakterie właściwej fermentacji mlekowej (Bact. cucumeris fermentati), b. drożdże typu saccharomyces, c. bakterie i grzybki aromatyzujące (produkujące alkohol i estry oraz inne związki). Fermentacja ma wtedy przebieg równiejszy, gdyż przez za­szczepienie została z miejsca skierowana na właściwe tory. Szczepionka hamuje szkodliwe działanie niepożądanych dro­bnoustrojów przez szybkie opanowanie środowiska. Kultury wyżej wymienionych drobnoustrojów powinny być hodowane w laboratoriach kiszarni. Bakteriom kwasu mlekowego do życia i rozwoju potrzebne jest wilgotne środowisko, temperatura i pożywka. Środowisko płynne daje im zalewa, a odpowiednią temperaturę wytwarza­my przez regulowanie temperatury lokalu. Proces kiszenia przebiega najlepiej w temperaturze od 16 do 20°C, w tej więc temperaturze należy trzymać zbiorniki z ogórkami w czasie trwania burzliwej fermentacji mlekowej, tj. podczas właściwego okresu kiszenia ogórków, tym bardziej, że w czasie fer­mentacji następuje samozagrzanie się za­wartości zbiornika, więc temperatura we­wnątrz masy ogórków jest nieco wyższa od temperatury otoczenia. W tym okresie zależy nam na wytworzeniu odpowiedniej ilości kwasu mlekowego, który utrwala ogórki przed szkodliwymi drobnoustrojami (bakteriami gnilnymi). Przy wyższej tem­peraturze kiszenie przebiega niewłaściwie, dając kiszonkę zbyt kwaśną i mniej sma­czną, pomimo więc, że najlepsza tempera­tura do rozwoju bakterii kwasu mlekowego jest około 25°C, w tej temperaturze procesu fermentacji prowadzić nie można. Tempo przyrostu kwasowości zależy nie tylko od temperatury, ale i od zawartości cukru w ogórkach oraz od szybkości dyfuzji. Cukier jest pożywką i materiałem oddechowym, a więc źródłem energii bakterii kwasu mlekowego. Jest on przez wymienione bakterie przerabiany na kwas mlekowy, który ma dla kiszonki znaczenie nie tylko smakowe, ale — jak już wspomniano — i utrwalające. Metoda kiszenia jest więc mikrobiologicznym spo­sobem utrwalania surowca. Do utrwalenia kiszonki potrzebna jest jej kwasowość leżąca w granicach od 1 do 1,5%, co w ostatnim przypadku odpowiada pH 3,5. Dolna granica poniżej której kiszonka nie będzie trwała, wynosi w przeliczeniu na kwas mlekowy 0,7%.

Potem wygniatać i miesić szybko przez pół godziny. Kiedy ciasto ciągnie się a do palców nie lgnie, znak, że jest dobrze wymiesione. Wyłożyć ciasto na stolnicy i kulać bochenki, a ukulane zanurzać w dużem naczyniu z czystą wodą na 15—18°. Gdy same na wierzch wypłyną, niema wątpliwości, że dosyć podeszły, i zaraz je wsadzać do pieca. Można też ukulane bochenki zostawić na stol­nicy w ciepłem miejscu, nakryć czystem płótnem i niech podchodzą 1½ godziny i więcej. Przed samem wsadzeniem do pieca oblać je wodą gorącą i ogładzić po wierzchu. Bochenki, które podchodziły w wodzie, już tego nie potrzebują. Po wsadzeniu chleba lufty pozamykać na 10 mi­nut, potem otworzyć je na 5 minut, aby zbyteczną parę wypuścić i znowu lufty pozamykać. Gdy chleb jest dostatecznie upieczony, wyjąć go z pieca, zlać zimną wodą i znowu do pieca na chwilę wsadzić. Do chleba pytlowego, robionego na serwatce lub kwaśnem mleku, zamiast zakwasu można używać drożdży, licząc po 25 gr. na 11. płynu. Chleb pszenny francuski (Robi się z mąki grubo a nie cienko pytlowanej nr. 1 lub 2) (pain de ménage). (Przepis na 7 bochenków po 2 kg.) Wyrób chleba francuskiego tem różni się od wyrobu innych gatunków pieczywa, że rozczynianie, t. j. dodawanie nowych ilości mąki i wody powtarza się tu kilkakrotnie i że za każdem rozczynieniem, zacząwszy od pierwszego, ciasto wyrabianem czyli miesionem być musi i to w odpowiedni sposób. Miesienie francuskiego chleba ma to głównie na celu, aby jak najwięcej powietrza wprowadzić w ciasto. Po rozrobieniu zwykłym sposobem ciasta tak, aby wszystka mąka równomiernie z wodą się zmieszała, wykonywa się dalej po kolei trojakie, zu­pełnie odmienne ruchy: 1) Wyciąganie ciasta: bierze się go tyle, ile ręka objąć może i wyciąga w górę jakby taśmę, starając się je doprowadzić do takiej sprężystości, żeby jak najmniej się zrywało. Wprawni piekarze wyciągają ciasto, do tego stopnia, że je obwijają koło ręki kilka a nawet kilkanaście razy, zanim się ze­rwie. Potem zciąga się je z ręki, wrzuca napowrót do dzieży i powtarza wyciąganie tak długo, dopóki cała masa ciasta w ten sposób przerobioną nie zo­stanie. 2) Zrywanie ciasta: podbiera się ciasto oburącz tak, że ręce końcami palców się stykają i uniósłszy tak podebrane ciasto cokolwiek w górę, naciska się je wielkiemi palcami a jednoczesnem szarpnięciem rąk ku sobie ciasto się zrywa, przy czem daje się słyszeć jakby klaśnięcie. Następnie zrzuca się je napowrót do dzieży i wszystko w ten sposób prze­rabia. 3) Nadymanie ciasta: splecionemi rękami pod­nosi się ciasto w górę dość wysoko i właściwym ruchem, od siebie naprzód, zrzuca się je gwałtownie z góry na dół do dzieży, ażeby szybko spadając, jak najwięcej powietrza w siebie nabierało. Wszystkie te ruchy powinny się wykonywać tak szybko i zręcznie, żeby cała robota nie trwała dłużej, jak 20—30 minut. Wymaga to znacznej wprawy i niemałej siły (we Francyi czeladnicy piekarscy, wykonywujący tę pracę, noszą osobną nazwę stękałów (geindres)). 1 kg. ciasta z poprzedniego pieczywa rozczynić (przypuśćmy o 3 po południu) z 2 litrami wody na 150 i 2 kg. mąki. Pierwsza ta rozczyna służy jako zakwas, więc powinna być stosunkowo dość gęsta, żeby mieć odpowiednią siłę. Zakwas ten trzeba wyrabiać czyli miesić bardzo energicznie, bo na doskonaleni jego wymiesieniu po­lega dobroć zamierzonego pieczywa. Kiedy ciasto przestanie do rąk przylegać, jest już dostatecznie wymiesione. Wówczas zgarnia się je na jedną stronę dzieży i zastawia deszczulką, ażeby się nie rozlewało na boki, tylko zmuszone było pod­chodzić do góry. Piekarze we Francyi mają zwyczaj robienia pal­cem krzyża na cieście, i jeżeli w czasie rośnięcia czy podchodzenia krzyż się utrzymuje wyraźnie i nie rozchodzi się, to uważają, że ciasto jest dobre. Po dostatecznem wyrobieniu tę pierwszą rozczynę czyli zakwas trzeba przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 5 godzin (w wyżej przytoczonym przykładzie do 8-mej wieczór). Potem powtórnie rozczynić 2-ma litrami wody i 2 kg. mąki i znowu rozrabiać i miesić jak po­przednio, dopóki ciasto do rąk przylegać nie prze­stanie. Potrzeba na to znowu 20—30 minut. Na­stępnie przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 10 godzin (np. na całą noc), ażeby podchodziło. Po 10 godzinach (nazajutrz o 7-mej rano) rozczynić ciasto po raz trzeci 4 kg. mąki i trochę więcej, niż 4 litrami wody. To ciasto powinno być wolniejsze od poprzednich; miesić je trzeba jak po­przednio, tylko cokolwiek dłużej. Dobrze wyrobione staje się świecącem i widać wytwarzające się w niem pęcherzyki powietrza. Przykryć i niech podchodzi w cieple 15 minut, poczem przystąpić do kulania bochenków. Stół czy stolnicę i dłonie lekko posypać mąką, a odciąwszy 2.400 kg. ciasta na bochenki 2 kilo­gramowe, nadawać ciastu kształt podłużny i składać je wzdłuż we dwoje, przyciskając dłonią dla sklejenia brzegów. Z tak złożonego ciasta kulać podłużne bochenki oburącz bardzo lekko, przesuwając ręce od środka do końców. Długość bochenków dowolna: we Francyi robią je czasem na 1 metr długie, przy średnicy nie więcej jak 6 centymetrów wynoszącej. Ukulane bochenki wkładać spojeniem do góry do koszyków wysłanych płótnem i wysypanych mąką. Ciasto z wierzchu także posypać mąką, przykryć i zostawić na 2 godziny do podchodzenia. Można się przekonać, że ciasto dostatecznie po­deszło, kiedy po naciśnięciu go palcem znak pozo­staje; przeciwnie, jeżeli znak prawie zaraz znika, to ciasto nie dosyć podeszło. Wsadzając chleb do pieca, koszyki wywrócić na łopatę tak, ażeby w piecu bochenki znalazły się spojeniem na dół. Przed samem wsadzeniem do pieca chleb ob­myć zimną wodą za pomocą dużego pędzla lub miękkiej szczotki, a następnie naciąć go po wierz­chu ukośnie w trzech miejscach. Piec do tego chleba powinien być tak gorący, żeby nie można było ręki w nim utrzymać ani 10-ciu sekund. Chleb trzymać w piecu około 2-ch godzin. Niektórzy piekarze biorą na pierwsze rozczynienie wodę mającą 15°, a za każdem następnem coraz cieplejszą. Inni nie zwracają na to uwagi albo też i przeciwni są tej zasadzie. Zawsze jednak w zimie woda powinna być nieco cieplejsza, niż w lecie. Ilość wody podana w powyższym przepisie wymaga, żeby mąka była bardzo dobra i sucha. Przy mniej lub więcej wilgotnej mące trzeba odpo­wiednio zmniejszyć ilość wody, dochodząc do 2/3 litra na 1 kg. mąki. Należy także pamiętać, że im za­kwas mocniejszy, tem większą ilością wody rozczynić go trzeba i o tyle woda powinna być zimniejszą. W ogóle do chleba francuskiego używa się dość dużo wody dla tego, że ciasto jest kilkakrotnie bardzo mocno miesione, a w skutek tego gęstnieje trochę. Ten chleb zresztą powinien być lekkim i nie­zmiernie dziurkowatym, co tylko przy znacznej ilości wody w cieście otrzymać można. Do chleba francuskiego nie soli się wody, tylko samo ciasto: za każdem rozczynieniem sypie się trochę soli do ciasta, licząc 10 gr. na każdy litr wody. Większa ilość przeszkadza rozwinięciu się fermentacyi w stopniu dla tego pieczywa pożądanym. W wielu miejscowościach we Francyi na to, żeby chleb zbyt prędko nie wysychał, przyjętą jest rzeczą dodawać do ciasta przy trzeciem miesieniu tartych ziemniaków w ilości 750 gr. na 5 kg. ciasta. W tym celu ziemniaki trzeba ugotować, przefasować i ostudzić tak, aby nie były cieplejsze od wody użytej na rozczynienie. Gdyby zbytecznie ostygły, trzeba je ogrzać ciepłą wodą. Inny przepis na chleb francuski. 250 gr. zakwasu i 10 gr. drożdży rozczynić 1 litrem wody na 18° i 750 gr. mąki, a gdy już masa zupełnie jednolitą się stanie, dodać drugie tyle mąki i miesić doskonale, jak opisano w poprzednim przepisie. Przysypać mąką, przykryć i postawić w zimnem miejscu na 8 godzin. Ważną jest rzeczą, aby ciasto w czasie pod­chodzenia nie rozlewało się na boki, tylko było zmuszone podnosić się do góry i dla tego czy się je miesi w dzieży czy w innem naczyniu, trzeba koniecznie zgarnąć je na bok i ścisnąć deszczułką, jak to już zresztą powiedziano w poprzednim prze­pisie. Następnie dodać 1 litr wody nieco cieplejszej (na 20°), stopniowo domieszać 1.250 kg. mąki, dobrze wymiesić, posypać mąką, przykryć i zostawić w ciepłej piekarni na 4 godziny. Jeszcze raz dodać 1 litr letniej wody, sto­pniowo domieszać 1.250 kg. mąki i mocno wymie­siwszy, wyłożyć na stolnicę, przykryć bez posypy­wania mąką i zostawić do podchodzenia na 15 minut. Potem kulać bochenki, wkładać je do koszyków posypanych mąką, przykryć i zostawić do podcho­dzenia na 2 godziny. Jak podejdą, wsadzać do pieca. Przy każdem miesieniu dodać 10 gr. soli, nie rozpuszczając jej w wodzie, ale sypiąc ją wprost do ciasta. Sól powinna być bardzo miałko utłuczona. Bułki francuskie (flûtes). Robi się ciasto takie same, jak na chleb fran­cuski (pain de ménage według 2-go przepisu), tylko trochę rzedsze. Te bułki nie powinny podchodzie w koszykach, ale w długich wązkich drewnianych korytkach, wy­bitych wewnątrz dość grubem płótnem, przez co więcej wilgoci zatrzymują. Bułki w tych korytkach trzeba ustawić do pod­chodzenia na półkach w szafie w ciepłem miejscu, na pół godziny. Nie trzeba przed wstawieniem do pieca ani ich pędzlować wodą ani wystawiać na przeciąg, jak ro­gale i bułki paryskie. Chodzi o to, aby je do osta­tniej chwili utrzymać w cieplej wilgoci. Wsadzając do pieca, wywracać korytka na ło­patę w taki sposób, żeby ciasta nie dotykać ręką. Wstawić do gorącego pieca na 15 minut. Bułki paryskie (pain de fantaisie). Na bułki paryskie używa się mąki grysikowej i mleka na pół z wodą. Liczy się 1 kg. mąki i 25 gr. drożdży na 1 litr płynu. Na 5 kg. pieczywa, np. 100 bułek, ważących po 50 gr., rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem letniego (25°) mleka na pól z wodą, w której uprzednio się rozpuściło 75 gr. drożdży (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu, użytego na pieczywo). Roz­rabiać tak długo, dopóki rozczyna nie stanie się zupełnie jednolitą masą. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, tak że jeżeli się je ręką przetnie, ślad powinien zostać, mimo że się ciasto zleje. Niech podchodzi przez 1½ godziny. Dodać 2 kg. mąki i 2 litry mleka na pół z wodą, trochę mniej ciepłego, niż w pierwszym ra­zie (niektórzy piekarze używają do bułek najprzód cie­plejszego płynu, a potem chłodniejszego, przeciwnie jak do chleba. Inni nie zwracają na to uwagi) i 75 gr. soli (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu użytego na pieczywo). Miesić jak na chleb francuski przez 20 minut. Niech podchodzi w koszu wysłanym płótnem całą godzinę (na większą ilość ciasta mniej czasu potrzeba). Wyłożyć ciasto na stół, zebrać je z czterech końców do środka, przykryć i niech jeszcze pod­chodzi 25—40 minut. Następnie przystąpić do kulania bulek, biorąc po 60 gr. ciasta na bułkę, mającą ważyć po upie­czeniu 50 gr. Bulki miewają najrozmaitsze kształty: okrągłe jak gałki i gładkie; okrągłe, ale mające na wierzchu pięć zagięć, tak zwane kajzerki (empereurs); płaskie jak gruba placuszki, po wierzchu poprzecinane w sia­tkę (galettes); wreszcie podłużne jak czółenka (navettes), przecinane wzdłuż lub gładkie. Wszystkie wyrabiać można z tego samego ciasta z tą jedynie różnicą, że na kajzerki ciasto musi być gęstsze czyli tęższe. Co więcej, chcąc robie kajzerki, trzeba najprzód ukulać ciasto w gałki, jak na zwykłe okrągłe bułeczki, i zostawić, aby podchodziły przez półtorej godziny, potem nadać kształt ostateczny i znowu zostawić do podchodzenia na półtorej go­dziny. Inne bułki tego podwójnego podchodzenia nie potrzebują, nadaje się im odrazu kształt zamierzony i zostawia do podchodzenia na trzy kwadranse a najwyżej godzinę. Co do czółenek, ukulawszy je w kształcie wa­łeczka i to bardzo lekko, aby zbytecznie ciasta nie ugniatać, trzeba je ścisnąć z dwóch końców, nada­jąc kształt należyty. Jeżeli mają być przecięte, to przeciąć głęboko wzdłuż bardzo ostrym nożem w chwili wsadzania do pieca. We Francyi wyrabiają jeszcze bułki przecinane trzy razy ukośnie, ale te muszą być znacznie większe, przynajmniej na 100 gr. Gdy ukulane bulki już dostatecznie podeszły, ułożyć je na blasze, wystawić przez 2 minuty na przewiew powietrza i wsadzić do gorącego pieca na 20—25 minut. Jeżeli w piecu jest dosyć pary, to niepotrzeba bulek pędzlować wodą przed wsadzeniem ich do pieca; jeżeli niema dosyć, to należy je pędzlować zimną wodą. Można z tego samego ciasta urabiać bochenki dowolnej wielkości. Im większe, tem krócej po­winny podchodzić po ukulaniu, tem dłużej zostać w piecu i tem wolniejszy piec być powinien. Powyższy przepis obliczony jest na 6.150 kg. ciasta, że zaś ciasto traci 1/5 swojej wagi przy pie­czeniu, wypadłoby mniej, niż 5 kg. pieczywa, ale brakującą wagę dopełni mąka użyta przy kulaniu i posypywaniu ciasta w czasie rośnięcia. Chleb Grahama. Tak zwany chleb Grahama robi się z mąki pszennej pytlowej, zmieszanej z otrębami pszennemi, licząc 2 kg. mąki na 1 kg. otrąb. Robi się go na mleku i drożdżach, jak bulki paryskie. Powinien być bardzo dobrze wymiesiony. Chleb ten o tyle jest lepszy, o ile ciasto jest raczej wolne, ale w takim razie łatwo rozlewa się w piecu. Dla tego najlepiej wstawiać go do pieca w formach blaszanych, masłem wysmarowanych. Ciasta do formy trzeba włożyć mniej, niż do połowy. Chleb angielski (pain de mie). Zrobić ciasto, jak na bułki paryskie, tylko tro­chę gęstsze i mniej wymiesione. Ciasto bez kulania wkładać nie do koszyków, ale do form blaszanych, mogących się zamykać. Po włożeniu ciasta formy zamknąć i zostawić do pod­chodzenia nie więcej, jak na 10 minut. Form zamykanych nie trzeba smarować masłem, bo sama para wydzielająca się z ciasta dostatecznie je chroni od przylegania. Chleb angielski nie potrzebuje ani być zma­czanym wodą ani wystawianym na przewiew po­wietrza. Pary w piecu nie wymaga, ale mu ona nie szkodzi. Bochenki ważące 500 gr. powinny zostać w pie­cu 45 minut. Bochenki ważące 1 kg. powinny zostać w piecu 1 godzinę. Bochenki ważące 2 kg. powinny zostać w piecu 2 godziny 15 minut. Na bochenki mające ważyć po upieczeniu 1 kg. włożyć ciasta do formy tylko 1.100 kg., na 2 kg. chleba 2.200 kg. ciasta. Ponieważ chleb angielski piecze się w zamkniętych formach, więc mniej pa­ruje, a ztąd mniej traci na wadze, niż inne pieczywo. Rogale paryskie (Croissants parisiens). Rozczynić 2.500 kg. mąki z 2-ma litrami wody czystej lub na pól zmieszanej z mlekiem. Płyn ten powinien mieć 15°. Dodać do tego 250 gr. drożdży poprzednio rozkłóconych w cząstce przeznaczonego na rozczynienie płynu (w ogóle liczy się 25 gr. drożdży na 1 litr płynu, ale tę ilość oblicza się nie według ilości płynu użytego na pierwsze rozczynienie, tylko na całą ilość płynu przeznaczo­nego na całkowite wyrobienie rogali). Postawić rozczynę, aby podchodziła przez 11/2 godziny w miejscu ciepłem (nie zbyt gorącem). Mniej czasu potrzeba, jeżeli się włoży więcej drożdży. Następnie dodać 8 litrów trochę cieplejszej wody czystej lub zmieszanej po połowie z mlekiem, 8 kg. mąki i 250 gr. soli, licząc po 25 gr. na 1 litr płynu. Gdyby się miało użyć masła solonego, to wziąść mniej soli. Miesić przez 15 minut: na większą ilość trochę dłużej. Wyłożyć ciasto na stolnicę i rozwałkować na placek grubości półtora cala. Wziąść masła, licząc po 150—250 gr. na 1 litr płynu; to masło rozdrobnić na kawałki wielkości du­żych orzechów laskowych, kawałki te wpychać w cia­sto w parocalowych odstępach; składać placek i przewałkowywać go parę razy, jak na francuskie ciasto. Tak przygotowane ciasto włożyć do kosza, wy­słanego płótnem, i postawić w miejscu chłodnem lub piwnicy na 3 godziny. Gdyby chodziło o po­spiech, można postawić w miejscu ciepłem na czas krótszy. Wyłożyć ciasto na stolnicę i odkrawać po 100 gr. na 2 rogale, licząc po 50 gr. na każdy. Rozciąć odkrojone ciasto na połowę i lekko ukulać 2 okrągłe gałki. Dla oszczędności czasu kula się naraz 2 gałki, każda jedną ręką. Zostawić je na stolnicy lub desce, aby podchodziły przez pól go­dziny. Ukulaną gałkę rozwałkować na placek, mający kształt wydłużonej elipsy. Ująć koniec na dół zwrócony w palce lewej ręki i prawą dłonią zwijać ciasto z góry na dół tak, aby koniec trzymany w palcach znalazł się na wierzchu po samym środku. Kłaść zwinięte ciasto wierzchem na spód na deskę obciągniętą płótnem i przykrywszy czystem płótnem, zostawić w ciepłem miejscu: niech podchodzi przez pół godziny. Następnie kłaść na blachę, przewracając zwi­nięte ciasto wierzchem do góry i nadając mu kształt półksiężyca. Wystawić blachy na przeciąg powietrza przez parę minut przed samem wstawieniem do pieca. Pędzlować rogale zimną wodą i wsadzić do pieca na 15—20 minut. Do tego pieczywa potrzeba jak najwięcej pary w piecu. Paluszki. Paluszki najlepiej jest wyrabiać z ciasta przy­gotowanego na francuskie bułki, dodając trochę więcej soli lub cukru dla wyraźniejszego smaku. Ukulać cieniutkie wałeczki dowolnej długości i przed wstawieniem do pieca pędzlować wodą lub ubitem jaj­kiem. Jeżeli ciasto nie jest słodkie, można po wierzchu jeszcze solą posypać. Można też robić paluszki w sposób jeszcze prostszy a bardzo dobry, bez drożdży, rozrabiając mąkę grysikową tylko z wodą i solą. Dobrze wy­miesić, ukulać i wstawiać wprost do pieca, nie na blasze. Obwarzanki. Rozkłócić 50 gr. drożdży z pół litrem letniej wody, rozczynić tym płynem 1 kg. mąki, osolić ciasto 30 gr. soli, dodać trochę czarnuszki, wymiesić wszystko razem na stolnicy, zbić w jedną bryłę, na­kryć i zostawić około 11/2 godziny, aby dobrze po­deszło. Ukulać z ciasta wałeczki, utarzać je w czar­nuszce i robić z nich obwarzanki, spajając końce za pomocą wody. Trochę na łopacie przed piecem osu­szyć i wrzucać po kilka do słonej, wrzącej przy ogniu wody, mieszając pręcikiem, aby na dno nie opadały. Skoro zaczną na wierzch wypływać, chwytać je na pręcik, wykładać na łopatę, skropić obficie zimną wodą i trzymać nad żarem albo w piecu kuchennym, póki nie obeschną. Następnie wrzucać do dobrze wymiecionego pieca, żeby się lekko za­rumieniły. Strucle. Rozczynić mąkę z wodą, mlekiem czystem lub na pół z wodą zmieszanem, licząc 1 kg. mąki i 30 gr. drożdży na 1 litr płynu. Wymiesić dobrze, posy­pać mąką, przykryć i zostawić do podchodzenia na godzinę w ciepłem miejscu. Przyczynić drugie tyle płynu i mąki, dodając po 125 gr. cukru, 125 gr. masła i 5 gr. soli na 1 litr płynu i doskonale wymiesić. Ciasto powinno być dosyć gęste; niech podchodzi 1½ godziny. Na półtorej godziny przedtem sparzyć mak go­rącą wodą i zostawić w niej, ale nie na ogniu, póki mocno nie napęcznieje. Odcedzić i uwiercić w moździerzu z cukrem lub miodem na jednolitą masę, licząc 100 gr. maku na 1 kg. mąki. Gdy ciasto drugi raz dobrze podrosło, brać tyle na stolnicę, ile potrzeba na jeden strucel, rozwałko­wać na okrągły placek, nałożyć warstwę maku i zwi­nąć strucel dość ciasno. Wyłożyć na blachę, posypaną mąką, przykryć i niech podchodzi 1½ godziny. Pędzlować ubitem jajkiem i wsadzić do pieca. Można zastąpić mak rodzenkami siekanemi i migdałami. Można też robić ściśle postne strucle, bez jaj, bez masła, zastępując mleko zwyczajne migdałowem mlekiem. Bułeczki słodkie. Rozpuścić 200 gr. drożdży w pół litrze ciepłego mleka na 30° i rozczynić tym płynem 750 gr. mąki. Postawić rozczynę w cieple, aby podchodziła od 45 minut do 1 godziny. Dodać 1 litr mleka, 20 gr. soli, 1 kg. mąki, 200 gr. cukru, 5 jaj całych i miesić przez 10—20 minut. Można dodać trochę dobrze przemytych i osuszonych rodzenków sułtańskich. Postawić w cieple na 1 -1½ godziny. Wyłożyć ciasto na stolnicę i posmarowawszy ręce roztopionem masłem, brać prawą ręką kawałek ciasta, kłaść je na lewej dłoni i ściskać lewą ręką tak, aby pomiędzy wielkim a wskazującym palcem część ciasta wychodziła w postaci bułeczek dowol­nej wielkości. Kłaść bułeczki na blasze: niech podchodzą w cieple 20—25 minut. Pędzlować jajkiem, jeżeli w piecu niema dość pary. Wsadzić do gorącego pieca na 10 minut. Drobne pieczywo piecze się na blasze tylko w piecach ogrzewanych wewnątrz zwykłym sposobem. W piecach ulepszonych, które są ogrzewane ze spodu, a mają podłogę doskonale wyrównaną, wszelkie pie­czywo piecze się bez blachy. Bułki zaparzane. 1.5oo kg mąki zaparzyć 11/2 litrem wrzącego mleka, wymieszać dobrze, zebrać ciasto w jedną bryłę i nakryć, niech się parzy przez 10 minut. Poprzednio 30 żółtek ubić do gęstości i bia­łości i wymieszać je z 10 białkami, ubitemi na pianę. Kiedy zaparzone ciasto przystygnie (po 10 mi­nutach) rozrobić je z przygotowanemi żółtkami tak, aby grudek nie było. Następnie dolać pół litra letniego mleka i nie przestając rozrabiać ciasta, dosypywać doń po trosze 500 gr. mąki, znów dolać pół litra letniego mleka, wreszcie 75 gr. drożdży, rozrobionych w letniem mleku na parę minut przed­tem z odrobiną cukru. Tak rozczynione ciasto postawić w cieple, mniej więcej na 1½ godziny. Gdy już dostatecznie podejdzie, wsypać 25 gr. soli, trochę sproszkowanego kwiatu muszkatułowego, szafranu lub pomarańczowej skórki, stosownie do upodobania, i dodawszy tyle mąki, aby ciasto nie było ani zbyt wolne ani zbyt gęste (około 1½ kg.), miesić je dobrze przez pół godziny; wlać 200—250 gr. sklarowanego letniego masła, znów miesić pół go­dziny; dodać 400 gr. miałkiego i przesianego cukru i jeszcze miesić pół godziny. Postawić w cieple do podchodzenia, uważając, aby ciasto się nie przebiło, t. j. nie zaczęło opadać. Kulać na stolnicy rękami wysmarowanemi ma­słem, nie dodając mąki i podwijając je w powietrzu dla nadania bułkom okrągłego kształtu. Ukulane bułki kłaść na tłustym papierze, do­brze nakryć i zostawić na półtorej godziny w cie­płem miejscu, gdzie niema przeciągu. Następnie kłaść razem z papierem na łopatę i wsadzać do pieca bez blachy. Piec powinien być napalony jak na chleb. Zostawić bułki w piecu 1 godzinę. Baba szafranowa. Rozpuścić 100 gr. drożdży w 1 litrze letniego mleka. Osobno ubić do gęstości 1 litr żółtek (80 do 90), zmieszać je z powyższą ilością mleka i tym płynem rozczynić 1.500 kg. najlepszej mąki. Rozczyna powinna być dość rzadka. Wyrobić ją mocno, posypać mąką i postawić w cieple mniej więcej na 1½ godziny. Skoro objętość ciasta podwoi się, dodać 1 litr sklarowanego, letniego masła, 750 gr. cukru, 25 gr. soli i szafran przyrządzony następującym sposobem: 10 gr. szafranu dobrze ususzyć w piecu, sproszko­wać, namoczyć w 0,1 litra letniego mleka lub wody na połtorej godziny, t. j. póki rozczyna podchodzi; przecedzić i wlać ten płyn do rozczyny. Wówczas rozczynę miesić, dodając około 1 kg. mąki, tak aby ciasto nie było zbyt gęste; miesić tak długo, dopóki ciasto od rąk nie odstaje. Posta­wić w ciepłem miejscu, niech podchodzi aż do po­dwojenia się objętości. Poprzednio przygotować formę na babę: zrobić z grubego papieru walec, nadając mu zamierzoną wysokość baby. Z tegoż papieru skroić spód w kształ­cie krążka, mającego średnicę o 4 cm. dłuższą od średnicy walca. Krążek ten ponacinać w kilkunastu miejscach na 2 cm. od brzegu, a brzegi ponacinane zagiąć do góry. Postawić walec na krążku i po­nacinane brzegi przykleić lub przyszyć mocną nitką do walca. W ten sposób przyrządzoną formę dobrze wy­smarować masłem i trzymać ją w cieple. Gdy wymiesione ciasto dostatecznie podeszło, wkładać go do formy tyle, aby sięgało do połowy. Postawić w cieple, niech podejdzie prawie do samego wierzchu. Wsadzić do gorącego pieca na 5 kwa­dransów. Wsadzać i wyjmować bardzo ostrożnie. Baba tiulowa. Przygotować 1¼ litra świeżych żółtek (około 100), 200 gr. doskonałej mąki, 250 gr. sklarowanego masła, 200 gr. cukru, 75 gr. drożdży rozkłóconych w mleku. Żółtka z cukrem ubić do białości, zmieszać je z drożdżami, następnie wlać masło, wsypać mąkę i ucierać wszystko razem wałkiem w głębokiej misie bezustannie przez godzinę, dopóki pęcherzyki nie zaczną wytwarzać się w cieście. Postawić w cie­płem i spokojnem miejscu do podchodzenia. Gdy ciasto podniesie się do podwójnej obję­tości, wlać je do formy papierowej (ob. poprzedni przepis). Tę formę, po wysmarowaniu jej masłem, należy wewnątrz wy­sypać tłuczonym sucharkiem lub grysikiem i wsta­wić ją do rądla — rozumie się, stosując szerokość formy do szerokości rądla. Ciasta wlać nieco mniej, niż do połowy formy, a gdy podejdzie prawie do samego wierzchu, wsa­dzić razem z rądlem bardzo ostrożnie do pieca na 1 godzinę. Ponieważ to ciasto powinno być bardzo lekkie, więc podczas robienia go, wsadzania do pieca i wy­sadzania zeń, trzeba starannie unikać wszelkiego wstrząśnięcia i przeciągu, inaczej opadnie. Placek drożdżowy tani. Rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem mleka, dodać 75 gr. drożdży i postawić w ciepłem miejscu na godzinę. Podczas gdy rozczyna podchodzić będzie, ubić 20 całych jaj, dodać 1/2 litra mleka, 250 gr. miał­kiego cukru; 15 gr. soli, i wszystko to mocno wy­miesić z 1 kg. mąki; następnie wlać ½ litra skla­rowanego masła i znowu miesić. Tak przygotowane ciasto połączyć z rozczyną, która tymczasem dostatecznie podrosnąć powinna, i mocno razem wymiesiwszy, zostawić do podcho­dzenia na 1½ godziny. Wyłożyć ciasto na blachę wysmarowaną masłem do połowy jej głębokości, popędzlować żółtkiem, posypać rodzenkami i szatkowanemi migdałami, po­stawić, ażeby podeszło do brzegu blachy i wsadzić do pieca na 15 do 20 minut. To ciasto smaczne a stosunkowo oszczędne na­daje się do wypiekania w większych ilościach, na czas świąteczny. Mazurki drożdżowe. Pół litra ubitych żółtek zmieszać z takąż ilo­ścią ciepłego mleka, dodać 75 gr. drożdży i tym płynem rozczynić 1 kg. dobrej, suchej mąki. Gdy ciasto już dobrze rozrobione będzie, wlać 600 gr. sklarowanego letniego masła i miesić mocno, do­póki od rąk odstawać nie będzie. Zebrać ciasto w jedną bryłę i włożywszy je do serwety masłem wysmarowanej, związać ją lekko tak, aby ciasto miało dość miejsca do podchodze­nia, i zanurzyć do głębokiego naczynia z zimną wodą na 10 godzin (n. p. na całą noc). Po upływie tego czasu ciasto na wierzch wy­płynąć powinno. Wtedy wyjąć je z serwety, dodać 200 gr. miałkiego cukru i miesić mocno, poczem zostawić nakryte na stolnicy przez pół godziny. Gdy podrośnie trochę, wałkować cieniutko na pla­cki dowolnej wielkości, kłaść je na papierze wy­smarowanym masłem, a popędzlowawszy po wierzchu jajkiem, posypać cukrem, rodzenkami i siekanemi migdałami i wsadzić do wolnego pieca. Mazurek orzechowy. 500 gr. cukru tłuczonego ucierać kopyścią z sześcioma białkami przez pół godziny. Dodać 2 ły­żki miodu i znów ucierać przez 15 minnt. Dodać 2 czubate łyżki mąki (70 gr.) i 500 gr. posiekanych orzechów włoskich. Dobrze wymieszawszy całą masę, nakładać na blachę wyłożoną opłatkami warstwę półtora centymetra grabą. Wstawić do letniego pieca na pół godziny, aż ciasto się zarumieni. Kra­jać dopiero, jak zupełnie ostygnie. W ogóle mazurki należy bardzo ostrożnie z blach zdejmować i dopiero po zupełnem wystygnięciu. Mazurek kruchy. 500 gr. masła utrzeć kopyścią na śmietanę, poczem wbijać po jednemu 12 jaj i ucierać ciągle. Dodać 65 gr. drobno usiekanych gorzkich migda­łów, 500 gr. cukru; utrzeć doskonale na jednolitą masę. Nakładać do foremek wysmarowanych ma­słem na grubość 2 cm. Ubrać po wierzchu migda­łami, suszonemi owocami lub konfiturami i wstawić do letniego pieca na 20—25 minut. Mazurek cygański. 5 jaj dobrze ubić z 600 gr. cukru i 125 gr. mąki. Do ubitej masy wsypać 500 gr. rodzenków sultańskich, tyleż korynckich i tyleż grubo krajanych migdałów, dobrze wymieszać, nakładać warstwę grubą na 1½ cm. na opłatki na blasze położone i wstawić do letniego pieca. Jak się zarumienią, wyjąć. Mazurek czekoladowy. Ubić 4 jaja z 500 gr. cukru, dodać 500 gr. utartej czekolady i 500 gr. drobno usiekanych mi­gdałów. Wszystko razem dobrze utrzeć a w końcu 6 białek na pianę ubitych lekko z tą masą wymięszać. Nałożyć warstwę 2 cm. grubą na blachę wy­sianą opłatkami lub woskowanym papierem. Wsta­wić do letniego pieca na 20 minut. Przepis na francuską brioche. (Nie podajemy tutaj więcej przepisów na polskie baby, placki i ciasta, bo się ich mnóstwo znajduje w polskich książkach kucharskich. Natomiast podajemy parę przepisów francuskich i angielskich, mogących stanowić pożądany przy­czynek do sztuki piekarskiej u nas) Odważyć i przygotować 500 gr. mąki, 250— 300 gr. bardzo świeżego niesolonego masła, 10 gr. drożdży w lecie a 12 gr. w zimie, 10 gr. soli, 20 gr. cukru i 8 jaj. Z wieczora drożdże rozklócić ¼ litra letniej wody i tym płynem rozczynić 125 gr. mąki, t. j. czwartą część całej ilości na to pieczywo przezna­czonej. Urobiwszy to ciasto w jedną bryłkę, nadciąć je nożem na krzyż, zanurzyć w naczyniu z wodą letnią na 28° i tak zostawić, póki na wierzch nie wypłynie. Tymczasem z reszty mąki zrobić na stolnicy studzienkę, wsypać do niej sól i cukier, wlać dwie łyżki wody dla rozpuszczenia soli i cukru i wbijając po jednemu przygotowane jaja, miesić, to jest wrabiać stopniowo wszystką mąkę i masło. Miesienie to powinno się odbyć szybko, mniej więcej w 12 minut. Następnie ciasto pierwej zrobione i zanurzone W wodzie, a które przez ten czas wypłynąć już po­winno, domiesić do nowo zrobionego ciasta i wło­żywszy do miski, postawić do podchodzenia w chłodne miejsce na całą noc, około 10 godzin. Nazajutrz rano wyłożyć na stolnicę, przemiesić króciutko, podbierając ciasto ze spodu i przewraca­jąc je kilka razy. Zbić w jedną bryłę, włożyć napowrót do miski i wynieść w chłodne miejsce na 2 godziny. Przy kulaniu nadają ciastu temu we Francyi najrozmaitsze kształty. Najlepiej zrobić z ciasta wałek, porozcinać go na równe części, ukulać z nich leciutko małe bułeczki i powkładać do foremek bardziej rozwartych u góry, niż u dołu: foremki powinny być wysmarowane świeżem masłem. Potem mokrym palcem wydrążyć dziurę w środku każdej bułeczki i wcisnąć weń jakby czop z tego samego ciasta zrobiony i mający pozór grzybka, osadzonego na tej bułeczce. Przed wstawieniem do pieca babkę poniżej grzybka ponacinać nożyczkami dokoła w że­berka, jakby u melona. Można też ciastu temu nadać kształt grubej obręczy. W tym celu wyłożyć ciasto na blachę, na której ma iść do pieca, urobić okrągły bochenek, trochę z wierzchu przypłaszczyć, a potem w środku ręką wydrążyć i wyjąć środek, nadając tym sposo­bem ciastu kształt grubej obręczy. Przed włożeniem do pieca pędzlować jajkiem. To ciasto podaje się zwykle do kawy lub herbaty. Francuska babka Savarin. 500 gr. mąki, 10—15 gr. drożdży stosownie do pory roku, 10 gr. soli, 20 gr. cukru, 200 gr. świeżego masła. Zarobić rozczynę, umiesić ją i zanurzyć w wodę, jak w poprzednim przepisie. Resztę mąki rozrobić z solą, cukrem i jajami, ale dodać jeszcze tyle mleka, aby ciasto było rzadkie. Masło, jeżeli jest twarde, jak to bywa w zimie, ugniatać aż się stanie takiej tęgości, jak ciasto, a potem umiesić je z ciastem. Nareszcie połączyć tak przygotowane ciasto z poprzednio zrobioną rozczyną, która przez ten czas powinna na wierzch wypłynąć. Odstawić na 10 godzin w chłodne miejsce, po­tem przemiesić w misce, nie na stolnicy, bo ciasto zbyt wolne, znów odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny, a gdy podejdzie, nakładać do form na to przeznaczonych i świeżem masłem wysmarowa­nych. Nakłada się ciasta do połowy formy, a gdy już forma się wypełni, wstawia się ją na 20—25 minut do dobrze gorącego pieca. Po upieczeniu wyjąć z formy i polać syropem zaprawionym czereśniówką lub rumem, tak aby ciasto nim napoić. Można też popędzlować lukrem albo rzadką marmeladą z moreli. Sucharki angielskie. 90 gr. najlepszego masła doskonale wmiesić w 480 gr. mąki, dodając tyle tylko wody, ile jej potrzeba na urobienie dosyć tęgiego ciasta. Roz­wałkować cieniutko, jakby na gruby opłatek, kieli­szkiem czy blaszaną foremką wyciąć okrągłe plasterki, pokłuć po wierzchu kolczatym drutem, ażeby para mogła się ulotnić, nie wzdymając ciasta, i włożyć do niezbyt gorącego pieca. Trzymać w piecu tak długo, póki ciasto nie pożółknie. Inny przepis na sucharki angielskie t. zw. captain. Najlepszą mąkę grysikową umiesić ze świeżem mlekiem i odrobiną świeżego masła: 1 gr. na 450 gr. mąki. Gdy już ciasto jest zupełnie dobrze umiesione i żadnych grudek nie ma, porobić z niego kulki, które osobno rozwałkowuje się cieniutko, brzegi trochę palcami rozciągając. Pokłuć po wierz­chu i wsadzić do wolnego pieca na 15 minut. Sposób odświeżania czerstwego chleba i bulek. Zanurzyć czerstwe pieczywo w chłodną wodę na 2—3 minut, a potem zostawić na stolnicy na go­dzinę, ażeby je woda jednostajnie wskroś przesiąkła. Wstawić do pieca niezbyt gorącego na 15 minut. Tak odświeżone pieczywo jest tak smaczne, jak świeże. Niektórzy uważają, że zamiast zanurzać w wo­dzie, lepiej jest czerstwe pieczywo trzymać nad parą wrzącej wody tak długo, póki wskroś nie przesiąknie wilgocią, a potem odrazu wstawić do pieca. Drożdże na sposób angielski. Gotować 45 gr. najlepszego chmielu w niespełna 1 litrze wody przez pół godziny. Przecedzić i ostu­dzić, a gdy płyn już tylko letnim będzie, dodać małą garstkę soli, 180 gr. cukru i 360 gr. najlepszej mąki, którą najprzód z częścią tego płynu trzeba rozkłócić, a potem dopiero z pozostałą resztą zmieszać i wtedy odstawić na 48 godzin. Następnie 1 kg. ugotowanych i przetartych ziemniaków dokładnie z tym płynem wymieszać i znowu na 24 godziny odstawić, poczem przecedzić i zabutelkować. Takie drożdże mogą być użyte natychmiast, a mogą też być przechowywane aż do dwóch mie­sięcy, byleby w chłodnem miejscu. Są dwa inne bardzo dobre sposoby robienia domowych drożdży, które są podane w „Gospodyni litewskiej", dla tego ich tu nie powtarzamy. Obecnie w najmniejszych mieścinach łatwo jest dostać tak zwanych prasowanych drożdży w dobrym gatunku, to też w takim tylko razie warto drożdże w domu wyrabiać, jeżeli się ich spotrzebowuje zna­czne ilości, — bo wtedy stanowić to może pewną oszczędność. Chleb niefermentowany. Wiadomo, że gaz kwasu węglowego, niezbędnie potrzebny do spulchnienia ciasta, wytwarza się ko­sztem pewnej ilości skrobi, która się rozkłada w sku­tek fermentacyi spirytusowej (ob Fermentacja). Aby uniknąć tej straty a mimo to niezbędny kwas węglowy otrzymać, próbowano mieszać do mąki, użytej na wyrób chleba, pewnych, ściśle oznaczonych ilości kwasu solnego i dwuwęglanu sody, gdyż ciała te przy zetknięciu łączą się chemicznie i wytwarzają kwas węglowy, spulchniający ciasto. Stosunek wagi użytej mąki do wagi otrzyma­nego w ten sposób pieczywa dochodzi do 100:145, a zatem wykazuje przeszło 10% zysku w porówna­niu ze zwykłym sposobem. Oszczędza się przytem bardzo dużo czasu, po­nieważ ciasto w ten sposób robione podchodzi bar­dzo krótko, co najwyżej godzinę, albo wcale nie podchodzi. Pomimo tak wyraźnych korzyści wyrób chleba niefermentowanego nie rozpowszechnił się nigdzie, prawdopodobnie dlatego, że trudno dostać kwasu solnego zupełnie czystego bez domieszek szkodli­wych a głównie bez domieszki arszeniku. Dla ciekawych podajemy przepis według sy­stemu Sewell'a. Wsypać 4.4S0 kg. mąki do okrągłego naczynia, rozpostrzeć ją równomiernie nad dnem i dopuścić rurką kształtu gwiazdy o delikatnych otworkach, mających 2 milimetry średnicy, 45 gr. kwasu sol­nego o ciężkości gatunkowej 1.14, przyczem mąkę ciągle mieszać należy. Tę mąkę oznacza się liczbą 1. Drugie tyle mąki t. j. 4.480 kg. wymieszać z 39 gr. najdelikatniej sproszkowanego dwuwęglanu sody i dla dokładniejszego wymieszania przesiać kilka razy przez sito. Ta mąka oznacza się liczbą 2. Z obu gatunków zmieszać równe ilości, zarobić z wodą na ciasto i bezpośrednio włożyć do pieca bardzo gorącego, aby ciasto szybko się piekło. Po upieczeniu chleb jest pulchny, smaczny i tro­chę alkaliczny, co zawsze jest lepiej, niż gdyby był choć mały nadmiar kwasu. Gdyby ten chleb nie był dość słonym, można dodać dla otrzymania żądanego smaku trzecią część a nawet połowę zwykle dodawanej ilości soli. Powyższy stosunek ilości kwasu solnego do dwuwęglanu sody a obu tych ciał do ilości mąki nie może być zmieniony ani na ani 1/100 grama, jeżeli się chce otrzymać chleb wedle metody SewelPa. W metodzie Liebig'a przyjętym jest inny sto­sunek, zawsze jednak oparty na kombinacyach che­micznych, których dowolnie zmieniać nie można. Inny sposób przyrządzania mąki na ciasto niefermentowane. Na tej samej zasadzie, która jest w poprzednim przepisie podana, można przyrządzać mąkę w sposób łatwy a dla zdrowia nieszkodliwy. Na każdy kilogram mąki wziąść 4 łyżeczki od kawy dobrze sproszkowanego kamienia winnego (kremortartary), doskonale wymieszać i wysuszyć o ile możności na słońcu. Po 48 godzinach dodać 2 czubate łyżeczki dwuwęglanu sody, 2 łyżeczki soli i tyleż cukru, wszystko delikatnie sproszkowane. Wymieszać do­skonale, najlepiej za pomocą kilkakrotnego przesie­wania. Przechowywać w pudelku blaszanem, szczel­nie zamkniętem, w bardzo suchem miejscu. Z mąki tej w każdej chwili wyrabiać można ciasto, które podchodzić będzie bez dodawania doń drożdży. Proszek piekarski. Oprócz powyżej wymienionych sposobów wy­rabiania niefermentowanego ciasta służy jeszcze do tego t. zw. proszek piekarski, angielskiej fabrykacyi George Borwick, 24, Chiswell street, London E. C. Obecnie nabyć go można we wszystkich znaczniej­szych sklepach korzennych za granicą. Używany powszechnie w Anglii i Ameryce do pieczenia chleba, we Francyi zastępuje drożdże przy wyrobie wszel­kich ciast i jest niezmiernie ceniony. Niekosztowny i łatwy do przechowania ma tę znakomitą wartość, że wywołuje fermentacyę na­tychmiastowo, co w pewnych razach ze względu na oszczędność czasu jest nieocenioną korzyścią. Wskazówki drukowane o sposobie używania tego proszku znajdują się przy każdem pudełku. Pudełka są różnej wielkości w cenie od 15 ct. do 1 złr. 20 ct. Placuszki na sodzie. Dobrze wyrobić przez jakie 10 minut 1 kg. mąki z 1 litrem podśmietany, 25 gr. soli i 15 gr. sody. Rozwałkować lekko to ciasto na grubość palca i blaszaną foremką lub szklanką powycinać okrągłe placuszki. Włożyć na blachę posypaną mąką, pokłuć widelcem lub drutem i wstawić do pieca ogrzanego, jak na bułki. Nadmienia się dodatkowo, że dla otrzymania większej białości i pulchności pszennego pieczywa, posługują się piekarze potażem, biorąc 3 do 4 gra­mów potażu na 1 litr płynu, w którym się ciasto rozczynia. *** We wszystkich powyższych przepisach podane są wyłącznie wagi i miary dziesiętne. Dla ułatwienia uczennicom naszym, mieszkają­cym w Królestwie i na Litwie, zamiany tych wag i miar na używane obecnie w miejscowościach przez nie zamieszkanych, załączamy następujące wskazówki: 1 funt = 32 łutom - 409,511 gramom. Licząc w przybliżeniu 1 funt jako 400 gr., wypadnie, że: 1 kg. = 2½ funtom, 121/2 gr. = 1 łutowi. 1 litr = 1 kwarcie. *** SPIS RZECZY: CZĘŚĆ I. Ogólne wskazówki. 1. Mąka 2. Woda 3. Sól 4. Fermentacya 5. Rozczynienie 6. Miesienie 7. Wyrabianie czyli kulanie 8. Wsadzanie do pieca 9. Wysadzanie z pieca 10. Piec i sposoby ogrzania go 11. Sprzęty piekarni 12. Porządek w piekarni CZĘŚĆ II. Przepisy. Uwagi wstępne Chleb razowy Chleb żytni pytlowy Inny przepis na chleb żytni pytlowy Chleb pszenny francuski Inny przepis na chleb francuski Bułki francuskie (flutes) Bułki paryskie (pain de fantaisie) Chleb Grahama Chleb angielski (pain de mie) Rogale paryskie (croissants parisiens) Paluszki Obwarzanki Strucle Bułeczki słodkie Bulki zaparzane Baba szafranowa Baba tiulowa Placek drożdżowy tani Mazurki drożdżowe Mazurek orzechowy Mazurek kruchy Mazurek cygański Mazurek czekoladowy Przepis na francuską brioche Francuska babka Sayarin Sucharki angielskie Inny przepis na sucharki angielskie t. zw. captain Sposób odświeżania czerstwego chleba i bułek Drożdże na sposób angielski Chleb niefermentowany Inny sposób przyrządzania mąki na ciasto niefermentowane Proszek piekarski Placuszki na sodzie Objaśnienie wag i miar Tekst pozostawiony w oryginalnej pisowni. Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Dodam, iż mięso mielone pekluje się o 1/3 czasu mniej, niż mięso krojone.

ZAKŁAD KÓRNICKI (SZKOŁA DOMOWEJ PRACY W ZAKOPANEM,) PIEKARSTWO. POZNAŃ. NAKŁADEM BIBLIOTEKI KÓRNICKIEJ. 1900. Drukarnia Dziennika Poznańskiego. Zdjęcie: dreamstime.com CZĘŚĆ I. OGÓLNE WSKAZÓWKI. Wyrób pieczywa zależy: 1. od materyału: mąki, wody, soli i t. p. 2. od fermentacyi: drożdży lub zakwasu i ciepłoty; 3. od wyrobienia ciasta: rozczynienia, miesienia, kulania; 4. od wypieczenia: wsadzenia do pieca, wysadze­nia zeń i samego pieca. 1. Mąka. Pieczywo można wyrabiać z rozmaitego rodzaju mąki zbożowej, najlepszą jednak jest pszenna i żytnia. Używa się także jęczmiennej, owsianej, karto­flanej, kukurydzowej, ale żadna z pszenną i żytnią porównać się nie da. Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne składniki: 1) mączkę czyli skrobię i 2) ciała biał­kowate nierozpuszczalne w wodzie (jak włóknik, klej zbożowy i t. d.) noszące ogólną nazwę glutenu (ciała białkowate mają skład podobny, jak białko jaja, i służą do odnawiania zużytych tkanek w organizmie. Mączka i inne ciała skrobiowate wytwarzają ciepłotę krwi). Obok tego znajduje się w mące trochę cukru i ciał białkowatych rozpuszczalnych w wodzie, nieco tłu­szczów i mała ilość części mineralnych. Mączka wypełnia wnętrze ziarna czyli t. zw. jądro; co do glutenu, rozróżnić w nim trzeba włóknik, który znajduje się przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna i klej zbożowy, który wraz z mączką część jego wewnętrzną stanowi. Klej zbożowy za­sługuje na szczególną uwagę: on to głównie nadaje mące własności, które ją czynią zdatną do wyrobu pieczywa, a zarazem jako pożywny a strawniejszy od włóknika znacznie podnosi jej wartość pożywną. To też mąka jest tem lepszą, im więcej kleju za­wiera. Największa jego ilość znajduje się w mące pszennej wyborowych gatunków; w poślednich gatun­kach mąki pszennej i w mące żytniej jest go trochę mniej, a najmniej w otrębach, które natomiast wię­kszą ilość włóknika posiadają. Mączka czyli skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w gorącej zaś ziarenka jej nabrzmiewają, przyczem ogromnie się zwiększa ich objętość (do 30 razy). Gluten także nie rozpuszcza się w wodzie, tylko chciwie ją pochłania i wiąże się z nią chemicznie, stając się lepkim, sprężystym i niezmiernie rozciągliwym. Te własności jego są koniecznym warun­kiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta, tak że nietylko ilość glutenu zawartego w danej mące, ale jego budowa, stopień sprężystości, stosunek ilościowy kleju do włóknika i t. d. wpływa na jakość ciasta z tej mąki wyrobionego. Wszystkie rodzaje mąki oprócz pszennej i ży­tniej mają mało glutenu, a ryżowa np. wcale go nie zawiera. To też jeżeli do mąki pszennej albo ży­tniej dodaje się niekiedy jęczmiennej, owsianej, kar­toflanej, kukurydzowej, to robi się to jedynie ze względu na oszczędność. W takim razie koniecznie potrzeba, żeby każdy rodzaj był osobno mielony a po zmieleniu doskonale z drugim zmieszany. Z wyżej wymienionych mąka kukurydzowa, w wielu okolicach najtańsza, jest zarazem najsma­czniejsza, szczególniej jeżeli jest zmieszana z mąką żytnią. Jakość i ilość mąki z danej ilości zboża zależy przedewszystkiem od jakości tego zboża. Rola, uprawa, stan pogody podczas wzrostu i sprzętu, sposoby przechowywania po żniwach, wszystko to działa na zboże a ztąd i na mąkę z niego pocho­dzącą. Im ziarna są zdrowsze, t. j. im są twardsze, pełniejsze i cięższe, tem więcej dadzą mąki a mniej otręb, i tem więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu. Zboże zebrane przed dojrzeniem zawiera go stosunkowo bardzo mało. Doświadczenia wykazały, że większa część glutenu, zawartego w ziarnie, wy­twarza się w ciągu ostatnich 20 dni dojrzewania. Przedtem znajduje się w ziarnie składnik żywiczny, barwy zielonej, który dopiero podczas dojrzewania glutenem się staje. Gorsze gatunki zboża także mają mało glutenu, a zboże zwilgotniałe lub porosłe t. j. takie, które kiełkować zaczyna, tak jak i mąka z niego pocho­dząca, prawie zupełnie jest pozbawione glutenu, który od wilgoci się rozkłada. Jeżeli zboże jest suche, to trzeba przed samem zmieleniem lekko je skropić; jeżeli zaś wilgotne, to do pieca wstawić dla wyparowania. Zboże trzeba dawać do młyna pod wagą, a nie pod miarą i tak samo odbierać mąkę i otręby. Liczy się zwykle, że 100 kg. dobrej pszenicy da przeciętnie około 70 kg. białej mąki trzech pierw­szych numerów, 8 kg. pośledniej, 17 kg. otręb i 5 kg. straty, t. j. 2 kg. odpadków i 3 kg. rozkurzu. Jakość mąki zależy nietylko od jakości zboża, ale także od sposobu mielenia, pytlowania, prze­wiewania i t. d. Mąka razowa powstaje z jednorazowego roz­drobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, zmieszana jest z otrębami i ma odpowiednie ciemne zabarwienie. Mąka pytlowa powstaje także z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą jednak różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu co najmniej z grubych domieszek, a następnie mąka jest prze­siewana przez jedwabne pytle rozmaitych numerów czyli grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę najcieńszą, a zarazem najbielszą, bo najmniej otrąb przepuszcza. Mąkę razową i pytlową otrzymuje się z mie­lenia, które się nazywa niskiem albo plaskiem. Jest jeszcze inny sposób, zwany mieleniem kaszkowem albo wysokiem. Chodzi tu o usunięcie zewnętrznej warstwy ziarna, tak aby w skład mąki weszła jedynie część wewnętrzna, ta właśnie, która najwięcej kleju zawiera. Odbywa się w tym celu cały szereg bardzo skomplikowanych czynności, a między innemi kilka­krotne przesiewanie i przewiewanie, co wymaga wiele starania i czasu, a tem samem podnosi cenę mąki W ten sposób mielonej. Mąka ta, nieco ostra w do­tknięciu, nazywa się grysikową albo kaszkową; ponieważ najwięcej kleju zawiera, jest najlepszą i używa się przeważnie na wykwintne pieczywo. Dobra mąka pszenna pytlowa Nr. 0 powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być sucha, jasna, cokolwiek połyskująca, stosunkowo ciężka, pod pal­cem gładka i przylegająca; powinna być bez smaku i wydzielać przyjemny, sobie właściwy zapach świe­żości; ściśnięta w ręku powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą ciągnąć się jak klej, nie zry­wając się. Odrobina otrąb, która się w niej znajduje, gołem okiem spostrzedz się nie daje. Mąka Nr. 1 jest lżejsza, ma mniej połysku, do palców nie przylega; jeżeli sucha, to się rozpyla Ciasto z niej otrzymane jest mniej białe. Mąka Nr. 2 jest ciemniejsza i pod palcem ostrzejsza, bo więcej otrąb zawiera. Mąka Nr. 3 ma barwę niejednostajną z powodu wielkiej ilości zawartych w niej otrąb. Mąka następnych numerów jest tem ciemniejsza, im numer jest dalszy, a nadto pochodzi niekiedy z porosłego i nadpsutego zboża. Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza ją zapach stęchlizny lub kwasu; smak jej kwaśny, zgniły jak starego klaj­stru; barwa czerwonawo-brudna. Trzeba pamiętać, że mąka stęchła, zarobaczona, zepsuta jest istną trucizną i najrozmaitsze choroby powoduje. Mąka bywa też często sfałszowana dodatkiem czy to innych, tańszych gatunków, czy to sproszko­wanego gipsu, wapna i tym podobnych mniej lub wię­cej szkodliwych przymieszek. To też czy się mąkę kupuje, czy też własne zboże do młyna posyła, trzeba się zawsze mieć na ostrożności, i choć czasami bardzo trudno rozpoznać sfałszowanie, trzeba wszelkich możebnych ostrożności używać, ażeby się go ustrzedz. Jest kilka sposobów ocenienia jakości pszennej mąki, przynajmniej do pewnego stopnia: 1. Nasypać na dłoń odrobinę mąki i spła­szczywszy ją nożem na płask położonym, przypa­trzeć się jej pod światło. "Wówczas widać dobrze, czy są w mące otręby, czy jest jasna, jak zmielona i spytlowana. Im mąka pod dotknięciem gładsza i im bardziej się rozciąga, będąc zmieszana z wodą, tem lepsze z niej będzie pieczywo. 2. Rozczynić trochę mąki z wodą i urobić z tego gałkę niezbyt twardą. Jeżeli np. 10 gr. mąki pochłonie połowę swojej wagi t. j. 5 gr. wody, jeżeli to ciasto da się potem rozciągnąć na wszystkie strony i nie zrywa się, a wystawione na powietrze stężeje, można sądzić, że mąka pochodzi z dobrej pszenicy i dobrze jest zmielona. Przeciwnie, jeżeli ciasto się rozlewa, klei do palców i zrywa, znak, że mąka niedobra i pieczywo z niej będzie niedobre. 3. Rozczynić 250 gr. mąki ze 125 gr. wody i miesić, aż się urobi dość tęgie ciasto; wyłożyć na sito i trzymać pod kurkiem wody nad jakiem wia­drem lub miską, nie przestając miesić, podczas gdy woda cieniutkim strumykiem na ciasto spływa, i to tak długo, dopóki woda nie zacznie spływać czysta. W ten sposób skrobia i wszystkie inne części mąki, z wyjątkiem glutenu, spłyną ze strumieniem wody, a na sicie pozostanie sam gluten tylko. Ilość glutenu daje doskonałe pojęcie o wartości mąki: jak wyżej powiedziano, im więcej glutenu, tem lepsza mąka i tem lepsze było zboże, z którego ta mąka pochodzi. Najlepsza mąka zawiera na 1 kg. do 150 gr. rozczynionego glutenu i to bardzo białego. W niż­szych gatunkach jest go coraz mniej i barwa jego jest coraz ciemniejszą. W ten sposób można także ocenić, czy inne rodzaje mąki nie są przymieszane do pszennej, bo wszelkie inne rodzaje albo wcale nie posiadają glu­tenu, albo go posiadają bardzo mało. Rozmaite są sposoby chemiczne na rozpoznanie w mące pszennej dodanych do niej przymieszek, że jednak kartoflana mąka ze wszystkich nieszkodli­wych przymieszek jest najtańszą, tę właśnie najczę­ściej do pszennej mieszają. Obecność jej łatwo rozpoznać można, paląc trochę mąki na gorącej blasze: wydziela wtedy zapach pieczonych ziemniaków. Mąka żytnia, jako tańsza, na fałszowanie jest mniej narażona. W składzie chemicznym mało się różni od pszennej, ale jest mniej białą i trudniejszą do pytlowania, t. j. otręby trudniej się oddzielają. Co do przechowywania mąki, za ogólną zasadę przyjąć można, że im bardziej jest ona wilgotną, tem trudniej przechowywać się daje, latem szczegól­niej, gdyż łatwo ulega fermentacyi. W czasie wiel­kich upałów i podczas burzy cały zapas wilgotnej mąki we 24 godzinach zepsuć się może pod wpły­wem elektryczności nagromadzonej w powietrzu. Mąka ze zdrowej i suchej pszenicy przechowy­wać się daje przez rok i półtora. W chwili mie­lenia wprawdzie zboże musi być skropione, ale zboże skropione nie stanowi tego, co się rozumie przez zboże wilgotne. Z kropienia zboża wynika tylko, że mąkę zaraz po zmieleniu trzeba przesuszyć, jeżeli młynarz sam tego nie uczynił. Mylnem jest mniemanie, że najlepiej przecho­wywać mąkę, rozkładając ją cienkiemi warstwami po stołach lub podłogach. Wymaga to zbyt wiele suchej przestrzeni a zarazem niechybnie wystawia mąkę na kurz i robactwo wszekiego rodzaju. Jeżeli mąka jest sucha, najlepiej przechowywać się daje w workach lub skrzyniach, byleby w suchem i przewiewnem miejscu. Worki stawiać trzeba na deskach albo na żer­dziach, na podwyższeniu, odosobniając jedne od drugich tak, żeby między niemi był wolny przewiew powietrza. Jeżeli mąka ma się przechowywać w workach przez czas dłuższy, trzeba od czasu do czasu worki te przewracać, t. j. stawiać górą na dół, wałkować je po podłodze, ciężko się na nich opierając, a nawet mąkę z nich wysypać, osuszyć ją przez 24 godzin i worki wysuszyć, zanim napowrót mąkę do nich się wsypie. Jeżeli mąka przechowuje się w skrzyniach, to skrzynie muszą być na nóżkach i mieć u dołu zasu­wane z góry na dół drzwiczki, któremi mąka od spodu jest wybierana. Zawsze trzeba zwracać baczną uwagę na to, czy mąka się nie zagrzewa, gdyż ; wszelkie podwyż­szenie ciepłoty wskazuje, że fermentacya się rozpo­częła. Ponieważ mąka w takim razie zaczyna się zbijać w grudy, takie tworzenie się grudek może służyć za niejaką wskazówkę jej zagrzewania się. Z zupełną ścisłością przekonać się o tem można przez użycie odpowiednio urządzonego termometru. Są osoby, które przez proste zagłębienie ręki w mące potrafią ocenić jej temperaturę, ale na to potrzeba dłuższego doświadczenia. W braku potrzebnych ostrożności mąka pod wpływem fermentacyi może się zbić w ciągu kilku dni w jedną bryłę do tego stopnia, że nie jest zdatną do użycia bez poprzedniego rozbijania, proszkowania, przesuszania i przesiewania. Taka mąka nietylko wiele traci na wartości, ale może się stać szkodliwą: zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, ona sama nabiera smaku kwaskowatego, rozsypuje się jak popiół i nie daje się użyć na zdrowe i smaczne pieczywo. Trzeba zauważyć, że mąka wystawiona na wil­goć, zagrzewając się tak się przejmuje wilgocią, że jej przybywa 12—15% ciężaru. To też ciężkość mąki o tyle tylko o jej wartości świadczy, o ile ona jest suchą. Nie należy zapominać o tem przy ku­powaniu mąki. Aby polepszyć mąkę stęchłą lub pochodzącą z porosłego zboża, niektórzy piekarze po przesianiu wstawiają ją w płaskich misach na 5 lub 6 godzin do pieca trzy razy mniej gorącego, niż na chleb, t. j. mającego mniej więcej 100° C. Potem przełamują żółtawą skorupę, która na wierzchu się tworzy i do­piero gdy wszystek swąd, ze stęchlizny powstający, uleci, a mąka ostygnie, rękami ją sproszkowują i uży­wają, jak zwykle. W ten sposób mąka traci prawie połowę swojej wagi, ale staje się zdatną do wyrobu pieczywa. Bezpieczniej jest jednak zupełnie usunąć taką mąkę od wyrobu pieczywa a obrócić ją na wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe. Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwil­gotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu. 2. Woda. Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej. Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny. Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko taka jest do użytku, to ją wpierw przegotować dla osadzenia choć części soli wapiennych, a następnie przefiltrować przez węgiel; drudzy, przeciwnie, stu­dzienną wodę wolą od innej, właśnie dla zawartych w niej małych cząstek wapna. Poniżej przytoczona metoda Liebiga zdaje się usprawiedliwiać to ostatnie mniemanie. Na rozczynienie i miesienie pszennego ciasta w lecie woda nie potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 12—18°C ciepła; w zimie trzeba ją trochę ogrzać, ażeby do tej ciepłoty doprowadzić. Chleb zarobiony taką wodą jest bielszy, ciasto bar­dziej elastyczne, lepiej się rozciąga i tęższem się staje. Przeciwnie, ciasto rozczynione wodą zbyt go­rącą rozlewa się, opada i pożądanej białości nigdy nie osięga. Woda do rozczynienia mąki żytniej powinna być o wiele cieplejsza, ale nie wrząca. Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest: 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tem mniej wody pochłonąć może; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, bo im powietrze jest wilgotniejsze, tem więcej wilgoci zawiera się w mące; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu i więcej wody pochłaniają; 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy. Mąka ze zdrowej, dojrzałej, suchej pszenicy, do­brze zmielona i przechowana, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, np. 3 kg. mąki 2 kg. = 2 litry wody. Jeżeli jest bardzo sucha, to jeszcze więcej wody wchłonąć może. Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody 1/2 swojej wagi (3 kg. mąki na 1 ½ litra), a mąka ze zwil­gotniałego zboża zaledwie trzecią część. Jednako­woż im bardziej ciasto się miesi, tem więcej wody w nie wsiąka. Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka, jest bez połysku i ma smak surowej mąki; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku. Woda w cieście zawarta przy pieczeniu paruje, ztąd ciasto traci przeszło 1/s swojej wagi, co zresztą zależy od wielu warunków, jak o tem niżej się powie (wyrabianie czyli kulanie). Według Liebiga wyśmienicie jest robić pszenny chleb na wodzie wapiennej, a to z trzech powodów: 1) pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej; 2) woda wapienna mniej się ulatnia, niż czysta, i dla tego chleb na niej robiony, przy tej samej ilości mąki i wody, ma znacznie większą wagę, blisko o 1/12 , tak że na 12-tu bochenkach jeden się zyskuje; 3) wapno niszczy znajdujące się w mące kwasy, które czynią chleb niestrawnym dla wielu osób. Używając wody wapiennej, dodaje się do ciasta trochę więcej soli. Na rozpuszczenie 1 grama wapna trzeba około dwóch litrów wody. Z tego można miarkować, że ilość wapna, wprowadzona do chleba za pomocą wapiennej wody, jest niezmiernie mała; w przybli­żeniu taka, jaką wiele jarzyn zawiera. Ciasto robić można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku, i to kwaśnem czy głodkiem, zbieranem czy niezbieranem, czystem czy z wodą zmieszanem. Mleko użyte do pieczywa wzmaga pożywne własności jego, a zarazem do ciężaru jego znacznie się przyczynia. Obliczono, że jeżeli do zarobienia 100 kg. mąki zamiast 50 litrów wody użyje się 50 litrów zbiera­nego mleka, to się otrzyma blisko o 8 kg. więcej pieczywa i to odpowiednio pożywnego. Chleb żytni robiony na mleku staje się bielszym i jest uważany za smaczniejszy. 3. Sól. Sól, w małej ilości do ciasta dodana, zmniejsza kwas, sprawia, że ciasto jest tęższe, że się nie roz­lewa, że pieczywo jest smaczniejsze i strawniejsze. Jednakowoż mąka zdrowa, sucha, mało soli wymaga. Chleb rozczyniony dobrym kwasem, silnie miesiony i dobrze upieczony, jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli, niż z większą. Są miejsco­wości, gdzie do chleba razowego wcale się soli nie dodaje. Chleb robiony z wilgotnej, złej mąki, która pochodzi z porosłego lub niedojrzałego zboża, po­trzebuje większej ilości soli. Aby do ciasta soli dodać, trzeba ją rozpuścić w wodzie. Liczy się 20—30 gr. soli na 1 litr wody; ale że soli nie używa się przy rozczynieniu ciasta, bo sól spóźniłaby jego fermentacyą, więc soląc wodę do miesienia, trzeba liczyć 20—30 gr. na 1 litr od całkowitej ilości wody, użytej tak do rozczynienia jak do miesienia. Na przykład: jeżeli wzięto na rozczynienie 7 l. wody, a na miesienie 10 l. razem 17 l. wody, soli do miesienia wypadnie wziąść, licząc po 25 gr. na 1 litr, 25 gr. X = 425 gr. 4. Fermentacya. Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynników i w danych warunkach podlegają pewnym przeistoczeniom czyli tak zwanej fermentacyi. Fermentacye są rozmaite, polegają jednak zawsze na nieskończonem rozmnażaniu się żyjątek, albo już zawartych w ciałach organicznych, albo do nich z zewnątrz wprowadzonych. Czynnikiem czyli fermentem wywołującym fermentacyą ciasta są drożdże albo kwas. Warunkami tej fermentacyi są: 1. rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu; 2. miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza; 3. ciepłota. Drożdże i kwas. Fermentaeya ciasta, t. j. mąki rozczynionej z wodą, może być spirytusową lub kwaśną. Pierwsza sprawia, że cukier, zawarty w mące, acz w bardzo małej ilości, i mączka czyli skrobia, będąca jej głównym składnikiem, przeista­czają się w spirytus i kwas węglowy, (dwutlenek węgla); przy dłuższem zaś trwaniu fermentacya spi­rytusowa przechodzi w kwaśną i wytwarza w cieście kwas octowy. Wywiązujący się wskutek fermentacyi spirytu­sowej kwas węglowy, jako ciało lotne, usiłuje wy­dobyć się z ciasta, ale napotyka opór w jego czę­ściach klejowatych, a mianowicie w glutenie. Sprę­żystość i rozciągliwość glutenu sprawia, że gaz kwasu węglowego wytwarza w całej masie ciasta niezliczoną ilość komórek, które sobą wypełnia, a przez to zwię­ksza objętość ciasta i nadaje mu pulchność, będącą koniecznym warunkiem dobroci i strawności pieczywa. Po pewnym przeciągu czasu fermentacya spi­rytusowa zamienia się w octową. Wytwarzający się wówczas kwas octowy rozkłada gluten, przedziurawią komórki, w których kwas węglowy był zamknięty, kwas węglowy uchodzi a ciasto opada i już dalej podnosić się nie może. Łatwo zrozumieć, jak ważną jest rzeczą w piekarstwie powstrzymanie fermentacyi ciasta w stopniu odpowiednim dla zamierzonego pieczywa, nie czeka­jąc aż zbytnio skwaśnieje a tem bardziej opadnie. Ciasto zupełnie opadłe służyć już tylko może jako zakwas dla następnego pieczywa. Ferment używany do ciasta jest dwojakiego rodzaju: spirytusowy lub kwaśny. Pierwszy pocho­dzi z drożdży, drugi z zakwaszonej mąki. Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzymać, używamy jednego lub drugiego fermentu. Do bułek, bab, placków, i w ogóle do ciast, w których pragniemy uniknąć kwaśnego smaku, używa się drożdży. Przeciwnie, do wszelkiego rodzaju chleba, czy to pszennego czy żytniego, mniej lub więcej kwaśnego, używa się zakwasu albo samego, albo z drożdżami mieszanego. Drożdże czyli młodzie są to szumowiny zbierane w czasie fermentacyi piwa. Drożdże świeże powinny być biało-żółtawe i odłamywać się, nie krusząc się; jeżeli się kruszą albo są lepkie, miękkie, szare i wydzielają kwaśny zapach, można sądzić, że są niedobre i nieświeże. Dobre drożdże, gdy się je rozpuści w letniej wodzie a kilka kropel tego płynu wpuści do wrzą­cej wody, nie opadają na spód, tylko na wierzch wypływają. Drożdże należy rozpuścić w letniej wodzie i do­brze je rozkłócić, nim do ciasta zostaną dodane. Drożdże przechowują się z trudnością dłużej, niż dwa tygodnie. Przechowywać je trzeba w miejscu suchem i chłodnem, ale nie na mrozie. Oprócz drożdży, wyrabianych w browarze, są inne rodzaje, które w domu przyrządzić można (sposób robienia drożdży). Do otrzymania potrzebnej w cieście fermentacyi używa się także tak zwanego zakwasu. Zakwas jest po prostu kawałem kwaśnego ciasta, którem rozczynia się mąkę i wodę przeznaczoną na pieczywo. Zakwas otrzymać można trojakim sposobem: albo przechowuje się część zakwaszonego już ciasta z poprzedniego pieczywa; albo wytwarza się go za pomocą drożdży; albo nakoniec, w braku ciasta z poprzedniego pieczywa i w braku drożdży rozczynia się letnią wodę z mąką i tę rozczynę trzyma się w ciepłem miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo aż skwaśnieje. Zakwas z żytniej mąki, czyli tak zwany żur, robi się, sypiąc po trosze mąkę do naczynia z wodą letnią około 20°C i ciągle mieszając, ażeby się utwo­rzył jednostajny, mocno gęsty płyn. Liczy się, że zakwas z 1 kg. mąki na 1 litr wody wystarczy na zakwaszenie ciasta na 60 kg. chleba. Naczynie z żurem trzeba trzymać odkryte przez dwa do trzech dni w miejscu mającem 25—30°C. Żur nieco rzedszy prędzej kwaśnieje, niż bar­dzo gęsty. Zakwas z pszennej mąki robi się, rozczyniając pewną jej ilość np. 500 gr. z niespełna pół litrem wody mającej około 20°; (więcej wody, jeżeli mąka bardzo sucha). Tę rozczynę stawia się do ciepłego pieca lub przy piecu na 12 godzin. Potem rozczynia się to ciasto powtórnie z taką samą ilością mąki i wody, tylko nieco cieplejszej, bo mającej 25°, i znowu stawia się w gorącem miejscu. Gdy zna­cznie podejdzie, odstawia się na chłodne miejsce aż do użycia. Zakwas ten trzeba w jednę bryłę zbijać, bo gdyby się rozszedł po dużej misie, o wiele wolniejby kwaśniał i nie miałby potrzebnej siły. Zakwas z drożdży robi się tak samo jak po­przedni z tą tylko różnicą, że na 1 litr wody do­daje się 25 gr. drożdży, poprzednio dobrze rozkłóconych z cząstką tej wody. Zakwas z drożdży robiony prędzej dochodzi do pożądanego stopnia fermentacyi, co ma swoje znaczenie, kiedy o pospiech chodzi. Najwłaściwiej jest zatrzymywać 1 kg. lub 2 kg. ciasta wyskrobanego z dzieży po miesieniu ostatniego pieczywa dla zakwaszenia następnego. To ciasto zwykle, zbite w jedną bryłę, zostawia się do następnego dnia w dzieży, która stać powinna w ciepłem miejscu. Gdyby zakwas ten miał być użytym dopiero po kilku dniach, nie możnaby go w cieplej pie­karni zostawiać. Trzeba wówczas przechować go w miejscu bardzo zimnem, albo nawet zanurzyć w lodowatej wodzie i trzymać w lodowni, ażeby dalszy rozwój fermentacyi powstrzymać. Dla utrzymania zakwasu przez czas dłuższy w pożądanym stopniu fermentacyi używa się jeszcze innego sposobu, zwanego odmładzaniem zakwasu. Polega on na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego. Jeżeli np. zakwas ma być użytym po dwóch dniach, to się zostawia tylko połowę potrzebnej ilości, a na­stępnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po trzech dniach, to zostawia się jedną trzecią, a przez dwa następne dni dodaje po 1/3 świeżego ciasta. Zakwas źle przechowany lub odpowiednio nie odmładzany nabiera zbyt kwaśnego smaku, a potem gnić zaczyna. W zimie używa się zwykle zakwasu silniejszego, w lecie słabszego. 5. Rozczynienie. Rozczynienie ma na celu rozrobienie mąki z wodą i wprowadzenie do tego ciasta fermentu czy to w po­staci drożdży, czy w postaci zakwasu. Czy zakwasu czy drożdży się używa, trzeba dany ferment rozprowadzić letnią wodą, mającą 15—20° dla zakwasu, a 25—30° dla drożdży. Tak rozprowadzony ferment miesza się z resztą wody, przeznaczonej na rozczynienie, a do tego płynu do­sypuje się po trosze mąki, mieszając nieustannie, dopóki się nie otrzyma jednostajnej masy dość gęstej, lecz płynnej. Można też z mąki utworzyć rodzaj studzienki i lejąc wodę już z fermentem zmieszaną do tej stu­dzienki, mąkę z brzegów ręką zbierać i z wodą mieszać. O to chodzi, ażeby mąkę sypać do wody, a nie lać wody na mąkę, z czego niechybnie grudkiby powstały i spowodowały niejednostajną dziurkowatość pieczywa. Jeżeli ciasto rozczynia się zakwasem, nie dość jest mąkę wymieszać z płynem, przeznaczonym na rozczynienie, trzeba płyn ten z mąką dobrze wybijać i wyciągać. Rozczynę trzeba przysypać cienką warstwą mąki i zostawić w miejscu ciepłem na 25—30°, aby pod­chodziła. Rzedsza rozczyna prędzej podchodzi, niż bardzo gęsta. Rozczynę na chleb zostawia się zwykle na całą noc w ciepłej piekarni. W takim razie nazajutrz rano, t. j. po 10 godzinach, ciasto miesić wypada. Rozczyna na chleb, mająca mniej niż 10 godzin, jest za młoda, t. j. za słaba; przeciwnie, taka, która czeka dłużej niż 10 godzin, jest za stara, t. j. za kwaśna. Można poznać, że rozczyna jest gotowa do mie­sienia, jeżeli wszystka mąka, którą była posypana, została przez ciasto wchłoniętą, jeżeli objętość ciasta podwoiła się, jeżeli skorupa, na wierzchu utworzona, popękała, a cała masa ciasta pod tą skorupą stała się gąbczastą, świecącą, rozciągliwą. Do niektórych gatunków pieczywa rozczynienie powtarza się dwa i więcej razy. W poszczególnych przepisach znajdują się od­powiednie wskazówki pod tym względem a także jest wskazany stosunek ilościowy mąki do wody przy rozczynianiu. 6. Miesienie. Miesienie ma pierwszorzędną doniosłość w sztuce piekarskiej: jakie miesienie, takie ciasto, a zatem i pieczywo. Jeżeli rozczynienie miało na celu wprowadze­nie fermentu do ciasta na pieczywo przeznaczonego, to miesienie ma na celu ściślejsze zetknięcie z po­wietrzem tak rozczyny jako też świeżo dodanej mąki i wody, dla przeniknienia ciasta tlenem w po­wietrzu zawartym. Tlen jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż bez niego nie może się wytwarzać kwas węglowy (dwutlenek węgla) podnoszący i spul­chniający ciasto. Miesienie odbywa się na rozmaite sposoby: inaczej się miesi ciasto żytnie, niż pszenne; inaczej robione na sposób polski, a inaczej robione na spo­sób wiedeński, angielski, szczególnie zaś francuski. Wskazówki co do sposobu miesienia ciasta na rozmaite rodzaje chleba i bułek znajdują się w po­szczególnych przepisach. Tu zrobi się ogólną tylko uwagę, że miesienie chleba na sposób polski polega głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciasta, co się w części wykonywa zamkniętą pięścią, bo chleb żytni powi­nien być ubity. We Francyi, gdzie prawie wyłącznie chleb pszenny jest w użyciu, miesienie ciasta na chleb składa się z trzech wyraźnie odmiennych ruchów, w odpowiedniem miejscu wyszczególnionych (ob. Chleb francuski). Kiedy ilość ciasta jest tak znaczną, że braknie sił do miesienia całej masy, miesi się częściowo, biorąc tylko pewną ilość ciasta naraz. Trudno wyrobić sobie przybliżone nawet pojęcie o miesieniu, nieobaczywszy tego chociażby raz. Ktoby jednak nie miał sposobności nauczenia się tej roboty, lub nie miał do niej sił odpowiednich albo odpowiedniego wyręczenia, łatwo mógłby sobie poradzić przy pomocy dzieży mechanicznej. Takie dzieże wykonywują wszystkie potrzebne ruchy i zastępują pracę ręczną z niezmiernym po­żytkiem, bo zawsze z pożądaną umiejętnością, ró­wnież z ogromną oszczędnością sił i czasu, a wreszcie z niewymowną wyższością ze względu na czystość. Wyznać trzeba, że ktoby się przypatrzył temu, jak się nieraz ciasto ręcznie miesi, to mógłby stracić ochotę do jedzenia pieczywa. Przeciwnie, chleb miesiony mechanicznie żadnego wstrętu wzbudzić nie może. Prawda, że na razie dzieże mechaniczne są dość kosztowne, ale bądź co bądź o wiele mniej kosztują, niż oplata i utrzymanie osoby, mogącej podołać tej ciężkiej i trudnej pracy. Ażeby ciasto po miesieniu podeszło, wykłada się je z dzieży czy innego naczynia, w którem było miesione, na mniej więcej 3 godziny do kosza, płótnem wysłanego. Płótno ma tę własność, że utrzy­muje wilgoć dokoła ciasta, a przewiewność kosza ułatwia przystęp powietrza, które sprzyja fermentacyi. Kosz nakrywa się czystem płótnem, a na wierzchu grubą derą i stawia w ciepłem miejscu. Ciasta żytniego, miesionego ręcznie, lepiej z dzieży nie wyjmować, tylko ciepło przykryte zostawić w niej na 3 godziny. Ciasto powinno być trzymane w cieple, gdyż to sprzyja podchodzeniu jego. Miejsce, w którem podchodzi, powinno mieć 20—25°. W trochę niż­szej ciepłocie fermentacya się zmniejsza, a przy zna­cznie wyższej lub niższej zupełnie ustaje. Kiedy chodzi o spieszne otrzymanie pieczywa, stawia się rozczynę, a potem miesione i wyrobione ciasto blisko pieca dla przyspieszenia fermentacyi. Przeziębione ciasto nietylko nie podchodzi, ale po upieczeniu jest ciężkiem, niesmacznem i niestrawnem, a obok tego skórka w niem od miękisza odstaje. Bywa tak, kiedy ciasto przenosić trzeba do pieca przez zimne miejsca. 7. Wyrabianie czyli kulanie. Osądzić można, że ciasto po miesieniu dostate­cznie podeszło, kiedy pierwotna objętość jego zwię­kszyła się trzy razy. I tak n. p., jeżeli po wyjęciu z dzieży ciasto dochodziło do trzeciej części wyso­kości kosza, do którego zostało złożone, to po trzech godzinach powinno podejść do samego brzegu. Podeszłe ciasto jest gładkie, świecące, a pod naciśnięciem palca już się nie podnosi. Niezmiernie ważną dla pieczywa rzeczą rozpocząć wyrabianie bochenków we właściwą porę, skoro ciasto w samą miarę a nie nadto podeszło, t. j. zanim przebijać się zacznie. Jeżeli chodzi o wyrabianie chleba, trzeba od­cinać nożem piekarskim ilość ciasta potrzebną na jeden bochenek i ważyć to ciasto na wadze, która powinna wisieć nad stolnicą albo stać przy niej pod ręką. Bierze się blisko 1/5 więcej ciasta, niż zamie­rzona waga bochenka; i tak, na bochenek, mający ważyć 2 kg., bierze się 2.400 kg. ciasta, gdyż 400 gr. wyparuje w piecu. To ciasto kula się na stolnicy posypanej mąką. Ręce do tej roboty trzeba też wewnątrz mąką po­sypywać, ażeby ciasto nie przylegało do nich. Trudno opisać sposób kulania bochenków: za­leży on od ich kształtu, wielkości i t. d. a nawet od zwyczaju, gdyż każda okolica ma swoje przyzwyczajenia i wymagania pod tym względem. Tu tylko w sposób ogólny powiedzieć można, że ciasto, odważone na jeden bochenek, oburącz się zbiera w jedną bryłę i nadaje mu się kształt zamierzony, czy to podłużny czy okrągły. Co do wyrabiania ciasta, trzeba wziąść za za­sadę, że potrzebuje być więcej wyrabianem: 1) jeżeli jest wolne; 2) jeżeli było miesione zbyt gorącą wodą; 3) jeżeli ma być więcej zbite. Im lżejsze pieczywo otrzymać pragniemy, tem dłużej ciasto trzeba miesić, ale tem delikatniej z niem się obchodzić przy wy­rabianiu czyli tak zwanem kulaniu. Okrągłe bochenki trzeba na środku ręką przy­płaszczyć, bo środek najwięcej w piecu się podniesie; podłużne bochenki trzeba urobić tak, aby środek był od końców wyższy. Kiedy ciasto jest zbyt wolne, na to żeby w piecu się nie rozlało, dodaje się doń przy wyrabianu bo­chenków trochę mąki, ale trzeba to czynić bardzo oględnie, bo pieczywo mogłoby przez to stać się zbyt ciężkiem. W ogóle trzeba używać tyle tylko mąki przy wyrabianiu ciasta, aby do rąk i stolnicy nie przylegało. Należy o tem zawsze pamiętać, że im większa ilość ciasta, tem silniej działa fermentacya, a zatem, jeżeli jednocześnie mają być wstawione do pieca bochenki rozmaitej wielkości, to trzeba zacząć ku­lanie od najmniejszych i stopniowo wyrabiać większe, kończąc na największych. Należy też wziąść na uwagę, że bochenki po­dłużne są ze wszechmiar korzystniejsze i jeżeli po wsiach widuje się jeszcze okrągłe, to w większych miastach jedynie podłużne się pieką: więcej w nich stosunkowo skórki a mniej miękisza i dla tego są strawniejsze. Jedyny wzgląd, przemawiający za okrągłemi bochenkami, jest ten, że przy pieczeniu mniej tracą na wadze, a tem samem stanowią niejaką oszczędność. Po wyrobieniu bochenki lekko przysypują się mąką i układają na deskach pokrytych płótnem, albo kładą do odpowiednich koszyków, także płó­tnem wysłanych, albo wreszcie wkładają do form blaszanych lub drewnianych. Płótno, którem deski i koszyki są wysłane, trzeba posypać mąką, a formy blaszane, służące zresztą tylko do ciasta pszennego, smarować masłem. Koszyki tę korzyść przedstawiają, że kiedy ciasto jest wolne, to kształt bochenków lepiej się w nich utrzymuje, że ciasto mniej jest narażone na przeziębienie, a także iż można je z łatwością prze­nosić według potrzeby w miejsce cieplejsze lub chłodniejsze, stosownie do tego czy się chce fermentacyą przyspieszyć czy opóźnić. Blaszane formy tem znów są dogodne, że ciasto wraz z niemi wstawia się do pieca, a przez to unika trudności wyrabiania bochenków, co zawsze wymaga pewnej wprawy. Natomiast mają tę wielką niedo­godność, że formy te masłem muszą być smarowane, ażeby ciasto pszenne, jako zawierające wiele kleju, do nich nie przylegało: przy większej ilości pieczywa może to stanowić znaczny wydatek. W niektórych okolicach wkłada się ciasto do form drewnianych czworobocznych, a potem wy­trząsa się z nich jakby cegłę. Żytnie pytlowe bochenki podczas podchodzenia można pławić, t. j. zatapiać w ciepłej lub zimnej wodzie albo też serwatce. Bochenki najprzód trzy­mają się na dnie naczynia, w którem są zanurzone, potem, w miarę jak przez podchodzenie stają się lżejszemi, podnoszą się do góry, wreszcie wypływają na wierzch. Jest to znak, że już dostatecznie po­deszły i że je trzeba wsadzać do pieca. W ciepłej wodzie podchodzą prędzej, niż w zimnej. Trzeba pilnie uważać, ażeby bochenki dostate­cznie wyrosły t. j. w samą miarę; inaczej będą ciężkie. Gdyby zaś nadto urosły, to potem w piecu opadną i pieczywo będzie zakalcowate. 8. Wsadzenie do pieca. Skoro bochenki dostatecznie podeszły, co wy­maga mniej więcej 20 minut, nakłada się je na łopatę dla wsadzenia do pieca. Sztuka piekarska polega na tem, ażeby roz­winąwszy fermentacyą do pożądanego stopnia, za­trzymać ją w samą porę, wstawiając ciasto do pieca. Gorąco pieca sprawia, że część wody się ulatnia, a część pozostaje zamkniętą w cieście przez twardą krochmalną skorupę, która utworzywszy się na po­wierzchni, przeszkadza dalszemu działaniu powietrza, a tem samem przerywa fermentacyą. Skórka ta, jako zły przewodnik ciepła, nie dopuszcza do wnę­trza chleba zbyt wysokiej temperatury, co sprzyja przeistoczeniu się ciasta w masę gąbczastą, stano­wiącą miękisz chleba. Wsadzanie do pieca odbywa się w ten sposób: Jeżeli bochenki są położone na desce płótnem wysłanej, to każdy bochenek bierze się w obie ręce i nakłada na łopatę, którą druga osoba podaje, trzymając ją jak najbliżej, ażeby bochenki raczej zsuwać z deski na łopatę, niż je przenosić. Ta zaś osoba, która trzyma łopatę, przenosi bochenek na niej po­łożony i właściwem potrząśnięciem łopaty zsuwa go z niej do pieca. Jeżeli bochenki podchodzą w koszykach, trzeba koszyk na łopatę przewrócić tak, ażeby część wierzch­nia bochenka poszła na spód, a ta, która była na spodzie koszyka, przyszła na wierzch. Bochenki, podchodzące w formach blaszanych, stawiają się do pieca z formami. Bochenki układają się w piecu w ekierkę, t. j. jeden rząd bochenków w głębi pieca a drugi wzdłuż bocznej ściany po lewej ręce, umieszczając wszystkie następne bochenki w tym samym porządku aż do zapełnienia pieca. Jeżeli bochenki są rozmaitej wiel­kości, to wsadzanie rozpocząć trzeba od największych. Wkładając pieczywo do pieca, trzeba łopatę posypywać mąką, ażeby ciasto nie przylegało do niej. Jeżeli ciasto jest wolne i łatwo rozlewa się, trzeba ostrożnie z niem się obchodzić, i nie ustawiać bochenków zbyt blizko siebie, ażeby się nie zlewały. Od czasu do czasu trzeba do pieca zaglądać, ażeby się przekonać, czy nie jest zbyt gorący. Gdyby pieczywo zbyt prędko się rumieniło, trzeba zostawić piec otwarty przez chwilę. Trudno dokładnie określić, ile czasu potrzeba na upieczenie chleba. Zależy to w części od ciasta: lepiej wyrobione i wyruszone, a zatem lżejsze, prę­dzej się piecze, niż bardziej ubite i ciężkie; zależy też od tego, czy piec gorętszy czy wolniejszy. W ogóle jednak liczy się: - dwie godziny na bochenki 2 kg., - jednę godzinę na 1 kg., - pół godziny na 1/2 kilogramowe chleby i bułki. 9. Wysadzanie z pieca. Wysadzanie pieczywa tyleż wymaga starania i ostrożności, co wsadzanie go do pieca. Trzeba pamiętać, że jeżeli chleby czy bułki wsadzone do pieca są tej samej wielkości, należy je wysadzać w tym samym porządku, w jakim były wsadzone, tem bardziej że głąb, która jest najprzód obsadzona, jest zarazem najgorętszą częścią pieca. W tym celu bochenki blizko otworu będące usuwa się na bok na prawą stronę, jeżeli jest miejsce wolne; jeżeli zaś piec jest ściśle zapełniony, to się je wyj­muje na chwilę, by łatwiej módz się dostać łopatą do bochenków w głębi położonych. Skoro te zostaną wyjęte, posuwa się w głąb pieca bochenki, które znajdowały się w przedniej jego części, zwykle naj­mniej gorącej. Przeciwnie, jeżeli się pieką chleby i bułki ro­zmaitej wielkości i niejednakowego gatunku, t. j. jedne z tęższego a inne z wolniejszego ciasta, i jeżeli mniejsze lub z wolniejszego ciasta znajdują się, jak być powinno, na przedzie, a więc na ostatku były wsadzone, to te ostatnie najprzód wysadzić trzeba, bo te mogłyby się spalić, zanimby tamte się do­piekły. Doświadczenie najlepiej uczy poznawać z wy­glądu pieczywa, czy jest ono dostatecznie wypieczone, w ogóle jednak można przypuszczać, że się dobrze wypiekło: 1. kiedy przy otwarciu pieca opar z niego wychodzi; 2. kiedy bochenki czy bułki podniosły się po środku; 3. kiedy mają kolor odpowiedni; 4. kiedy pod spód stuknięte pusty dźwięk wydają. 5. kiedy w miejscu, gdzie się bochenki zetknęły, miękisz jest sprężysty a naciśnięty po zdjęciu palca znów się podnosi. Te znaki wskazują, że czas już pieczywo z pieca wyjmować. Trzeba uważać, aby pieczywa nie przeziębić po wyjęciu go z pieca: gdy jest przeziębione, mię­kisz odstaje od skórki, a skórka marszczy się i pęka. To też po wyjęciu z pieca należy chleb nakryć płó­tnem na to przeznaczonem, a na wierzchu wełnianą derą, ażeby wolno stygnął. Nie trzeba go wstrząsać ani przerzucać, zanim zupełnie wystygnie, inaczej miękisz zbije się w jedną bryłę. Kiedy się zdarzy, że piec zbyt jest gorący i że chleb trzeba nagle wysadzić, wówczas należy go na­tychmiast na powietrze wynieść, żeby zbytnie zarumienienie ustąpiło. Przeciwnie, jeżeli chleb za długo w piecu został i nadto jest upieczony, trzeba go zawinąć w wilgotne płótno, póki nie ostygnie. Im dłużej chleb w piecu zostaje, tem skórka staje się grubszą. 10. Piec i sposoby ogrzania go. Kto ze względu na zdrowie i na oszczędność chleb u siebie wypieka, powinien się starać o jak najlepszy piec piekarski. Piec źle lub ze złego materyału zbudowany potrzebuje nieustannych i ko­sztownych reparacyi, oczy dymem wygryza, pochłania nadmierną ilość paliwa, nie utrzymuje ani pary ani ciepła: ztąd chleb niesmaczny i niezdrowy a czasem zupełnie nie do użycia. Do budowania pieca trzeba używać mularzy z tą sztuką dobrze obeznanych, nie żałować naj­lepszego materyału, nie oszczędzać na grubości muru i o ile możności korzystać z ulepszeń po większych miastach zaprowadzanych. Ten wydatek sowicie się opłaci. Niezbędną jest rzeczą do budowy pieców uży­wać cegieł ogniotrwałych, a co więcej, do sklepienia klinowych, zwanych także konicznemi, a w handlu modelowemi. Im cegły szczelniej do siebie przy­legają, tem mniej robactwa między nie się dostanie, a tem samem mniej zniszczeniu podlegać będą. Piece piekarskie są najrozmaitsze: żelazne, mu­rowane, ceglane lub kaflowe; ogrzewane rurami, wodą gorącą lub parą; ogrzewane wewnątrz lub ze spodu, jak angielskie kuchnie, z tą ogromną korzyścią, że się przez to oszczędza wiele trudu i unika brudu, pochodzącego z wymiatania pieców. Najzwyklejsze dotychczas piece są stawiane z cegieł ogniotrwałych. Ściany powinny mieć 65 cm. grubości, ażeby ciepło utrzymać się mogło. Ważne to i ze względu na oszczędność drzewa. Sklepieniu nadaje się częstokroć kształt jajowaty, podłoga po­chyla się ku drzwiom, a wysokość odpowiada szóstej części długości. Drzwiczki powinny jak najszczelniej się zamykać. Ważną jest rzeczą mieć w piecu jak najwięcej pary. Przy zwykłych staroświeckich piecach pie­karze wiążą słomiane wiechcie albo grube płócienne płachty na kiju, maczają je w wodzie i rozpalony piec niemi obmywają dla wytworzenia pary przed samem wstawieniem ciasta: nazywa się to wygasza­niem pieca. Inni leją wodę na rozpalone cegły. W nowożytnych udoskonalonych piecach istnieją osobne do tego przyrządy. Są żelazne naczynia, które rozpalają się w piecu, podczas gdy piec się ogrzewa, a do których po wsadzeniu pieczywa wpuszcza się zimną wodę lejkiem i rurą z zewnątrz prowadzącą. Są też kociołki, które się napełniają wodą i które kilku szyjkami parę do pieca wpu­szczają. Te kociołki nie większe od bochenka chleba przesuwają się z miejsca na miejsce żelaznym hakiem, ażeby parę wszędzie rozprowadzić. Wielu piekarzy zanurza chleb żytni w wodzie lub serwatce przed wsadzeniem go do pieca. Wszyscy chleb pytlowy i bulki pszenne maczają lub pędzlują wodą w chwili wstawiania ich do pieca. Dość że para do otrzymania dobrego pieczywa jest niezbędną i wszelkiemi silami o nią starać się trzeba, jeżeli piec sam przez się nie jest zaopatrzony w przyrząd do wytworzenia potrzebnej pary. Najlepszy jednak piec o tyle tylko odpowiednim się okaże, o ile jest właściwie ogrzany. Dobre a zarazem oszczędne ogrzewanie piekarskiego pieca samo przez się stanowi naukę i potrzebuje doświad­czenia. Piec ogrzewa się rozmaicie, stosownie do jego objętości, budowy, a szczególnie grubości muru; także stosownie do tego, czy jest codziennie ogrze­wany, czy kilka razy dziennie, albo też co kilka dni tylko. Im częściej piec się ogrzewa, tem mniej sto­sunkowo paliwa potrzeba do ogrzania go; przeciwnie piec służący co kilka dni, szczególnie w zimie, tak jest wyziębiony, że wiele znaczniejszego potrzebuje ogrzania. Ilość drzewa potrzebna do ogrzania piekarskiego pieca jest tak zależna od tych rozmaitych warunków, że różnice zachodzą niezmierne. I tak, w jednym razie liczyć można, że potrzeba 1 kg. drzewa na upieczenie 3 kg. chleba, a w innych warunkach 1 kg. drzewa wystarczy na upieczenie 12 kg. chleba. Ogrzanie pieca zależy także od gatunku drzewa: miękkiego trzeba więcej, twardego mniej; zależy od pory roku: większego ogrzania potrzeba w mróz, niż w upał; dalej od rodzaju zamierzonego pieczywa: większe sztuki muszą dłużej być w piecu, niż mniejsze; ztąd n. p. piec wolniejszy być powinien dla wiel­kich bochenków chleba, niż dla małych, inaczej skórkaby się spaliła, zanimby miękisz się upiekł. Im drzewo twardsze i suchsze, tem go mniej potrzeba do ogrzania pieca. Często piekarze dla otrzymania suchego drzewa wkładają je do pieca dla osuszenia zaraz po wyjęciu chleba, brzozowe drzewo na 8 godzin, sosnowe na 5 godzin. Wątpliwa w tem korzyść: wprawdzie im drzewo suchsze, im prędzej się wypali i piec ogrzeje, tem lepiej; ale zkądinąd, drzewo przeziębnięte, szczególnie wilgotne, oziębia piec, który potem o tyle więcej paliwa wymaga. Kiedy piec się ogrzewa polanami z twardego drzewa, węgiel drzewny, który z nich powstaje, ma tyle wartości, że nie powinno się drzewa wypalać do szczętu; przeciwnie, skoro drzewo upalone zo­stanie na węgiel, węgle trzeba zgarnąć do żelaznego naczynia i szczelnie je zamknąć, ażeby węgle zgasić. Trzeba się wystrzegać zalewania wodą węgli i popiołu, od czego strasznie poparzyć się można, gdyż gorący popiół się rozpryskuje; a także popiołu lub węgli, w których jeszcze mogą być iskierki, nie składać do skrzyń drewnianych, od czego pożar z łatwością powstać może. Zwykle piekarze na środku pieca układają drzewo w czworobok po trzy kloce wzdłuż i trzy w poprzek naprzemian, ile się pod sklepieniem zmieści. Można też układać w dwa trójkąty, wierz­chołkami po środku pieca się stykające. Węgle należy wymiatać i gasić w miarę jak są rozpalone: wypalanie się ich na popiół nie przyczy­nia się do ogrzania pieca. Dla uniknienia dymu trzeba głównie w głębi pieca palić, ztąd głąb jest zwykle gorętsza od przedniej części; dla tego dobrze jest rozpalić trochę wiórów i drzazg na przedzie dla otrzymania mniej więcej jednostajnej ciepłoty. Trudno ściśle oznaczyć stopień ciepła potrze­bnego do upieczenia chleba. Doświadczenie jest pierwszym mistrzem w tym względzie. Zwykle są­dzi się, że piec jest dostatecznie ogrzany: kiedy sklepienie bieleje, kiedy mąka do pieca rzucona rumieni się, ale się nie pali. Są i termometry prze­znaczone do mierzenia ciepłoty piekarskich pieców. Liczy się, że potrzeba na upieczenie chleba 250 do 300°. W ogóle powiedzieć można: że do chleba pszennego, owsianego, jęczmiennego potrzebny jest piec gorętszy, że ciasto wolne, dobrze miesione i wyrośnięte, mniejsze bochenki i bułki także po­trzebują gorętszego pieca; a że przeciwnie, chleb żytni, bochenki wielkie, mało miesione i niedostate­cznie wyrośnięte, chleb robiony z mniej dobrej mąki potrzebuje pieca wolniejszego i dłuższego pie­czenia. 11. Sprzęty piekarni. Potrzebne są w piekarni: 1. Skrzynie na rozmaite gatunki mąki. Skrzy­nie te mogą być dość wysokie, tak ażeby zawierały 200 a nawet 300 kg. mąki, byleby mąki nie wy­bierać z wierzchu, ale z dołu, za pośrednictwem zasuwanych drzwiczek. Tym sposobem za każdem wybieraniem mąka się wstrząsa a nie ubija na spodzie. Skrzynie te powinny mieć podwójne wieko: jedno druciane, któreby przepuszczało powietrze, a chroniło od myszy, much i pająków, a drugie drewniane, które powinno się zamykać w czasie zamiatania. 2. Szufla blaszana do wybierania mąki. 3. Sito do przesiewania mąki. 4. Jeden litr do mierzenia mąki i drugi do mierzenia wody lub mleka, pamiętając że 1 litr wody przegotowanej waży 1 kg. a 1 litr mąki waży tylko pół kg. czy 500 gr. 5. Dzieże do rozczyniania i miesienia ciasta na chleb. Dzieże są rozmaite: żelazne do mechani­cznego miesienia, lub proste drewniane, mocno zbu­dowane, do ręcznego. Niektórzy używają do rę­cznego miesienia niecek, co jest bardzo niedogodnem, albo wanienek, co jeszcze gorsze, bo wanienki w pie­karni się rozsychają i trzeba je wynosić do miejsc wilgotnych, gdzie są narażone na różne wyziewy, na zabrudzenie, zakurzenie i t. p., a to z wielką szkodą dla chleba. Dzieży mechanicznych jest mnóstwo najrozma­itszych systemów. Trzeba uważać tylko przy wy­borze: 1) ażeby były odpowiednio wielkie do ilości zamierzonego pieczywa; 2) jeżeli ręcznie obracane żeby nie były zbyt ciężkie do obracania; 3) żeby zajmowały stosunkowo jak najmniej miejsca i były silnie zbudowane. Najlepsze dzieże do ręcznego miesienia są to mocno zbudowane skrzynie z dębowego drzewa, na nogach i z wiekiem szczelnie się zamykającem, od dwóch do czterech metrów długości, 50—80 cm. szerokości w górze, 2/3 tej szerokości u dołu. Głę­bokość skrzyni powinna być zastosowana do ilości wyrabianego pieczywa. Dzieżę po użyciu trzeba wyskrobać, przykryć płótnem i zamknąć, ale nie myć jej nigdy, ponieważ ciasto zostające na ścianach i na dnie dzieży stanowi zakwas do następnego rozczynienia. Ta sama dzieża nie powinna służyć do ciasta robionego na drożdżach, która służyła do ciasta ro­bionego na zakwasie. Jeżeli chodzi o dzieże me­chaniczne, a nie można się zdobyć na więcej, niż jedną, to należy nabyć dzieżę mechaniczną do tego chleba, który się urabia w większej ilości, zaś chleb w mniejszej ilości potrzebny miesić ręcznie. 6. Kosz duży płótnem wysłany na podchodzenie ciasta drożdżowego i drugi dla robionego na zakwasie. 7. Solnica. 8. Dwa noże piekarskie, jeden do odgarniania ciasta, drugi do odcinania go. 9. Wagi do ważenia ciasta na chleb i bułki, ażeby wszystkie sztuki miały równą wagę, co wiele znaczy tam mianowicie, gdzie pieczywo się sprzedaje lub rozdaje czeladzi na wagę. 10. Koszyki podłużne i okrągłe na podcho­dzenie wyrobionych bochenków. 11. Formy blaszane na chleb angielski i gra­hama, a także żłóbki drewniane, wysłane płótnem, do francuskich flûtes, jeżeli się wyrabia te ro­dzaje pieczywa. 12. Deski, na których chleby i bułki podchodzą. 13. Półki na ustawianie koszyków z ciastem. 14. Dwie łopaty drewniane do wsadzania chleba, jedna do bochenków okrągłych, druga do podłużnych. 15. Kosze do roznoszenia chleba i bułek. Te kosze, szczególnie do bułek, należy wyściełać płó­tnem, którego końcami nakrywa się pieczywo. 16. Płótna do podkładania pod ciasto i nakry­wania go, kiedy podchodzi. 17. Dery do nakrywania ciasta i nakrywania pieczywa po wyjęciu go z pieca. 18. Termometry: 1. do mierzenia ciepłoty pieca na 360°. 2. do wody na 50° i 3. do mąki, jeżeli się trzyma większe jej zapasy. 19. Żelazna łopata do wygarniania węgli. 20. Żelazne wiadro ze szczelnem nakryciem do gaszenia węgli z pieca wygarnianych. 21. Miotła do zamiatania podłogi; miotła do wymiatania pieca; miotełka do zmiatania mąki ze stołu i półek; miotełka lub pędzel do zwilżania chleba przed wstawieniem go do pieca; szczotki ryżowe do szorowania stołów i do szorowania podłogi. 22. Konewka do przynoszenia czystej wody; wiadro do wynoszenia brudnej; miednica do mycia rąk; wanienki do pomywania naczyń, prania ścierek i płatów. 23. Modre fartuchy do sprzątania, palenia w piecu i wymiatania go; białe płócienne fartuchy do wy­rabiania ciasta; ręcznik do rąk; płat do zmywania pieca; płat do podłogi; płatek w miseczce do ście­rania stołu; ścierki do szorowania stołów i półek. 24. Pudełko lub miseczka na mydło. 25. Pudełko lub miseczka na wapno. 26. Zegar. 27. Szafka służąca razem za stół i na scho­wanie rozmaitych drobiazgów. 12. Porządek w piekarni. Porządek w piekarni polega głównie na tem: 1. Ażeby mąki i węgli o ile możności nie rozsypywać i wody nie rozlewać, bo jedno z drugiem połączone tworzy jakiś czarny klajster, który jest trudny do wyczyszczenia, do obuwia się przy­kleja i po całym domu roznosi. Co się rozsypie, natychmiast trzeba zmieść, co się rozleje, wytrzeć. 2. Ażeby skrzynie z mąką w czasie zamiatania szczelnie zamykać, a ciasto i pieczywo sumiennie przykrywać dla zabezpieczenia od kurzu. 3. Ażeby stoły codziennie szorować, wagi i litry czysto utrzymywać. 4. Ażeby ręce mieć nieposzlakowanie czyste, myte przed każdem miesieniem. 5. Ażeby dokładać szczególnego starania do czystego utrzymywania szyb, które w piekarni są bardzo na zabrudzenie narażone. 6. Ażeby pilnie się wystrzegać szczurów, my­szy i wszelkiego rodzaju robactwa, lubiącego zalę­gać się w mące. CZĘŚĆ II. PRZEPISY. Uwagi wstępne. Niepodobna z zupełną ścisłością oznaczyć sto­sunku pomiędzy ilością wody a ilością mąki użytej na wyrób pieczywa. Stosunek ten jest zależny od wielu wymienionych już wyżej okoliczności (patrz Woda), a przedewszystkiem od gatunku zamierzonego pieczywa i dla tego w każdym przepisie osobno jest podany. Dla chleba jednak przeciętnie przyjąć można sto­sunki następujące: Stosunek mąki do wody na miarę = 3:1 n. p. 30 l. mąki na 10 l. wody. Stosunek mąki do wody na wagę = 3:2 n. p. 15 kg. mąki na 10 kg. t. j. 10 l. wody. Stosunek soli do wody na wagę = 1 : 40 (Do chleba razowego daje się ilość znacznie mniejszą, prawie 1 : 70, n. p. 140 gr. soli na 10 l. wody) n. p. 250 gr. soli na 10 kg. t. j. 10 l. wody. Bardzo ważną w gospodarstwie jest rzeczą zdać sobie sprawę choć w przybliżeniu, ile otrzyma się chleba z danej ilości mąki. Opierając się na powyższych stosunkach, liczyć możemy (w okrągłych cyfrach), że do 100 kg. mąki dodawszy 67 l. wody i 2.300 kg. soli, otrzymamy prawie 170 kg. ciasta surowego. Że zaś przy pie­czeniu ciasto traci 1/s swojej wagi, 170 kg. ciasta straci 34 kg. a pozostanie 136 kg. pieczywa. A zatem: 100 kg. mąki da 136 kg. chleba; 100 kg. chleba otrzyma się z 75 kg. mąki. Trzeba przytem pamiętać, że: 1 litr mąki waży 1/2 kg., 1 litr wody waży 1 kg. (w przybliżeniu). Uwaga. Stopnie temperatury tak w ogólnych wskazówkach jako też i w poszczególnych przepisach podane są według Celsiusza: 5° Celsiusza = 4° Rćaumura, 4° Ileaumura = 5° Celsiusza. Chleb razowy. (Przepis na 36 bochenków chleba po 2 kg.) 10 kg. zakwasu z poprzedniego pieczywa rozczynić 13 l. wody ogrzanej na 25°. Wsypać do tej rozczyny 8 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dobrze rozmieszać, aby się utworzył płyn jednostajnie gęsty, posypać z wierzchu mąką w ilości 1 kg. i po­stawić na 10 godzin w cieplej piekarni. Zwykle robi się to z wieczora, by nazajutrz rano przystąpić do miesienia. Po 10 godzinach wlać do dzieży 22 l. wody na 25°, wsypać 39 kg. mąki pól na pól pszennej i żytniej, dodać 500 gr. soli i miesić mocno, jeżeli w dzieży mechanicznej, to pól godziny, jeżeli ręcznie, to o wiele dłużej. Po wymiesieniu przenieść ciasto do kosza wy­słanego płótnem, albo do skrzyni, znowu przysypać jednym kg. mąki, dobrze nakryć, najprzód płótnem a potem podwójną derą i zostawić w ciepłej pie­karni przez półtorej do dwóch godzin, t. j. póki objętość nie zwiększy się trzy razy. Następnie ura­biać bochenki i wkładać do koszyków, w których powinny podchodzić 20—30 minut. Do urobienia bochenków z powyższej ilości ciasta i do posypania koszyków, w których one podchodzą, potrzeba blizko 4 kg. mąki. W powyższym przepisie podana jest mąka pszenna, zmieszana pół na pół z żytnią. Można używać pszennej w innym stosunku z żytnią zmie­szanej, albo wyrabiać chleb razowy z samej tylko pszennej lub samej żytniej. Gdyby pieczywo było wyłącznie z pszennej mąki, trzebaby liczyć trochę więcej wody, gdyby zaś z samej żytniej, to trochę mniej. Chleb żytni pytlowy. (Przepis na 8 boclienkóiu po 2 kg.) Rozczynić 500 gr. zakwasu z poprzedniego pie­czywa 1 litrem wody na 12°, najlepiej wcześnie z rana. Po 12 godzinach, pod wieczór, dodać 5 l. wody i 2.500 kg. mąki: daje się dwa razy więcej wody, niż mąki, aby rozczyna była wolną i nie kwaśniała zbyt prędko. Tę rozczynę zarabiać przez 15 minut tak, ażeby grudek nie było. Niech podchodzi przez całą noc. Nazajutrz rano dodać 9.500 kg. mąki i 71/4 l. wody; mniej, jeżeli mąka wilgotna. Wodę osolić, licząc 25 gr. soli na 1 litr wody; a zatem na po­wyższą ilość 13 litrów wody 325 gr. soli. W zimie jeżeli rozczyna nie jest dość silna, dodać 60 gr. drożdży na powyższą ilość ciasta, li­cząc 2—3 gr. drożdży na 1 l. płynu. Następnie miesić 25—30 minut; niech podchodzi 30—45 minut. Bochenki ukulać i kłaść do koszyków wysy­panych mąką. Niech podchodzą 15—20 minut, nie więcej, bo potem w piecuby opadły. Obmyć zimną wodą i do pieca wsadzić. Na bochenki ważące 2 kg. potrzeba około 1½ godziny pieca. Inny przepis na chleb żytni pytlowy. Z wieczora wysypać do dzieży trzecią część mąki przeznaczonej na pieczywo a dobrze przy piecu wysuszonej i rozrobić ciepłą wodą na 30°, letnią serwatką lub mlekiem kwaśnem, niezbyt chłodnem. Użyć płynu w takiej ilości, żeby rozczyna była rzadka, jeżeli się użyło mąki cienko spytlowanej, a trochę gęstsza, jeżeli grubszej mąki. Rozrobiwszy rozczynę, posypać ją z lekka mąką, przykryć dzieżę wiekiem, nakryć derą i zostawić w ciepłem miejscu na całą noc, żeby kwaśniała. Nazajutrz rano mąka po wierzchu posypana powinna już być zupełnie wpita w rozczynę. Wów­czas dodać resztę mąki na chleb przeznaczonej i roz­robić powtórnie z wodą, serwatką lub mlekiem, licząc około 1 l. płynu na 3.300 kg. mąki.

Może nie dosłownie, ale coś koło tego. Organizacją szkolenia, głównie wśród tamtejszych myśliwych, zajmuje się Kolega Rafał, właściciel obiektu, w którym mieliśmy okazję gościć podczas ostatniego zlotu Grupy D-O. My mamy zapewnić jedynie fachowa obsługę.

Rozdział IV Prowadzenie ciast chlebowych, wypiek i wady chleba oraz ich przyczyny Zdrowy i smaczny chleb osiąga się przez dobre pro­wadzenie ciast i należyty wypiek. Zamiast drożdży używa się jako siły popędowej kwasu, gdyż drożdże z mąką żytnią się nie zgadzają. Co nazywamy prowadzeniem? Jest to sposób przygo­towania ciasta, a więc właściwa proporcja kwasów do siebie, podział wody i jej temperatura, użycie kwasów w tej lub owej fazie dojrzałości oraz ta lub owa twar­dość ciasta, zależnie od potrzeby. Różne są sposoby prowadzenia ciasta żytniego. Zale­ży to od praktyki, od porządku pracy w warsztacie i od gatunku produkcji. Zasadą jest wyhodowanie dobrego kwasu i właściwa proporcja wody do kwasu podstawo­wego, przedkwasu, kwasu właściwego i ciasta końcowe­go oraz skrupulatne pilnowanie dojrzałości, od tego bowiem, czy kwasy nie są przegniłe, zależy zazwyczaj dobroć chleba. Piekarz winien brać zawsze do użytku tylko kwasy dojrzałe ale świeże! Jak poznajemy dojrzałość kwasów? Po wyrośnięciu do odpowiedniej normy kwas poczyna się zapadać. Two­rzą się w tym czasie bańki na powierzchni, gaz ulatnia się, słychać lekkie syczenie. Są to objawy, iż dojrzałość nadchodzi. O ile kwas jest niepłynny (twardy), posypu­jemy go jeszcze dla dokładnego stwierdzenia mąką na powierzchni. Gdy mąka się za chwilę porysuje i wyka­zuje szczeliny, kwas jeszcze rośnie, czyli nie jest doj­rzały. Jak wyżej wspomniano, prowadzenie ciasta chlebowe­go jest rozmaite. W niektórych okolicach nie robią na­wet przedkwasu i prowadzą ciasto na 3 stopnie. Poda­jemy w tej mierze kilka recept.: Sposób 1. (chleb koszykowy, na łopatę wybijany), na 100 kg mąki: Ciasto z poprzedniego dnia (zaczyn) zawiera 2 ltr. wody Na kwas podstawowy wlać o godz. 9 wieczorem 6 ltr. Na kwas właściwy wlać o godz. 2 w nocy 18 ltr. Dolewka o godzinie 5 rano ...... 30 ltr. Twardość kwasu początkowego: jak sztywne ciasto chlebowe, twardość kwasu właściwego, jak miód pszczelny, ciasto końcowe średniej twardości. Temperatura wody na kwas początkowy 6°C, na kwas właściwy 28°C, na dolewkę 10—12°C. W zimie podwyż­szyć można temperaturę o 2—4 stopnie. Soli 2 dkg na litr wody czyli okrągło 1,08 kg, bo ciasto zaczynowe już sól zawiera. Ciasto przed użyciem powin­no lekko wzrosnąć. Z powyższego przepisu wynika, że przedkwas od­pada, a proporcja wody między ciastem zaczynowym, kwasem podstawo­wym, kwasem właściwym i dolewką przedstawia się, jak 1/3 : 1 : 3 :6, zaś pro­porcja czasokresów między zrobieniem kwasu podstawowego, kwasu wła­ściwego i ciasta 7 :3 go­dzin, to powinno wystar­czyć na dojrzenie. Oczy­wiście, że gdyby z jakich­kolwiek przyczyn dojrza­łość kwasu nie była zu­pełna, wstrzymać się na­leży z pracą do czasu doj­rzenia. Sposób 2. (chleb gładki tj. zwilżany wodą w koszyku i na łopatę wyrzucany). na 100 kg mąki: rys.28 Zamiast ciasta zaczynowego ¾ kg kwasu - 0.25 l wody Na kwas początkowy (twardość prawie płynna, temp. 260C) – 1,00 l wody Na przedkwas po 7 godzinach (twardość ciasta, temp. 280C) - 8.75 l wody Na kwas właściwy po 5 godz. (twardość miodu, temp. 300C) - 22.00 l wody Dolewka (temp. 250C) - 22.00 l wody Ciasto po wymieszaniu winno stać przez 10—15 mi­nut, aby trochę wzrosło. Powyższy system prowadzenia ciasta chlebowego jest o wiele trudniejszy, wymaga ciągłej baczności i zwilża­nia wodą w koszykach. Odchylenia pociągają za sobą wady chleba, dlatego stosować można tę receptę jedynie w piekarniach, gdzie pracują doświadczone siły pracow­nicze. Oczywiście, że istnieje jeszcze bardzo wiele innych recept na prowadzenie ciast chlebowych. Prawie każda piekarnia posiada swój system, jakiego nauczył się mistrz lub czeladnik. Zasadą jest, by chleb nie był wa­dliwy, bo psuje to opinję przedsiębiorstwa i podważa egzystencję właściciela. Omówmy teraz poszczególne wady chleba i ich przy­czyny. Klient osądza chleb według tych przymiotów, które widzi okiem i zauważa smakiem. A więc wygląd zewnętrzny chleba i wewnętrzny oraz kwalifikacja pod względem smaku. Wady chleba dzielimy przeto na zewnętrzne i wew­nętrzne. Wadą zewnętrzną jest: 1. za bardzo wysoka forma, 2. za bardzo płaska forma, 3. niewłaściwy kolor, 4. pęknięcie zakończenia, 5. rysy i szczeliny skórki, 6. płaski spód, 7. plamy czyli tak zwane kwiaty i pęcherze, 8. przypalony spód. Wadą wewnętrzną jest: 9. szczupła objętość w stosunku do ciężaru, 10. wodne pasma i zakalec, 11. wilgotny i lepki miękisz, 12. rysy i szczeliny w miękiszu, 13. odpadnięcie skórki, 14. niejednolita porowatość, 15. niesmaczność chleba i kwaskowatość, 16. wadliwy zapach, 17. czerwony miękisz, 18. grudki mąki w miękiszu, 19. miękisz kluskowaty, 20. nitkowatość. Jakie są przyczyny tych wad? ad 1. za bardzo wysoką formę chleba powoduje nie­dostateczny stopień wyrośnięcia przed wsunię­ciem do pieca (mała gara). ad 2. płaska forma chleba jest skutkiem wyrośnięcia po­nad normę, złej mąki albo zbyt rzadkiego ciasta, ad 3. niewłaściwy kolor powo­dowany jest wysoką tem­peraturą lub też za długim trzymaniem w piecu, jeśli chodzi o czarnawy kolor chleba, a ściśnięciem chle­ba w piecu, gdy chodzi o kolor niejednolity, z bo­ków jaśniejszy, ad 4. pęknięcie zakończenia (w języku zawodowym „szlusu") jest zazwyczaj skutkiem małego wyru­szania (małej gary) albo złego ułożenia w koszyku, wskutek czego zakończe­nie bochenka znajdzie się cokolwiek z boku. ad 5. rysy i pęknięcia skórki są wynikiem upływu ga­zów fermentacyjnych z da­nego miejsca, wadliwej mąki, złego prowadzenia ciast, słabej gary, zesztywnięcia powierzchni ciasta na przewiewie wskutek dziury w ko­szyku, złego walania, mało luźnego układania chleba w piecu (pęknięcia boczne), słabej temperatury pieca, bądź za małej, bądź też za dużej ilości pary w piecu. Wielkie pęknięcia górne wpół są wynikiem bardzo słabej temperatury pieca albo wsadzenie chleba przy otwartych przewodach powietrz­nych. ad 6. płaski spód chleba jest, skutkiem wadliwego pro­wadzenia, złej mąki, rzad­kiego ciasta. ad 7. plamy czyli kwiaty oraz pęcherze powstają na chle­bie przy małej ilości kwa­su lub przedwczesnym użyciu kwasu albo chło­dnym prowadzeniu ciasta. ad 8. przypalony spód jest skutkiem nieostudzenia płyt szamotowych wilgot­nym pomiotłem albo prze­suwania chleba na inne miejsca w piecu. ad 9. szczupła objętość w sto­sunku do ciężaru jest wy­nikiem twardego ciasta, małej gary, zbyt gorącego pieca lub przestarzałego kwasu. ad 10. wodne pasma w miękiszu zachodzą w postaci za­kalca nad spodem chleba albo w postaci pierścieni zakalcowych. Jedno i dru­gie jest wynikiem słod­kiego prowadzenia lub małej gary albo użycia lodowatej mąki. Zachodzić też może przyczyna użycia mąki z porośnię­tego zboża. ad 11. wilgotny i lepki miękisz pochodzi z użycia mąki z porośniętego zboża, zbyt rzadkiego ciasta albo sła­bego wypieku. Może też zachodzić zbyt młode pro­wadzenie ciasta lub zim­ny odlew. ad 12. rysy i szczeliny w miękiszu zachodzą przy sła­bym wyrośnięciu chleba, użyciu ubogiej w glutynę mąki, słodkim prowadzeniu lub użyciu zbyt twardego ciasta. ad 13. odpadnięcie skórki jest wadą częstą, powodowaną bądź za młodym, bądź za starym prowadzeniem ciasta, użyciem złej mąki albo zbyt gorącą tempe­raturą pieca. Przeciw­działać tej wadzie trzeba przez dziurkowanie chle­ba przed wsadzeniem do pieca. ad 14. niejednolita porowatość i dziury w miękiszu za­chodzą przy użyciu nie­dostatecznie dojrzałego kwasu, słabym wyrośnię­ciu lub użyciu przegniłego kwasu. Może też zacho­dzić przyczyna walania chleba zbyt mocno w mą­ce (jeśli chodzi o poje­dyncze dziury). ad 15. kwaskowatość chleba jest wynikiem użycia przesta­rzałego kwasu albo wiel­kiej ilości kwasu, zaś niesmaczność chleba zacho­dzi przy niewłaściwym prowadzeniu, słabym po­soleniu, użyciu stęchłej mąki. ad 16. wadliwy zapach pochodzi z użycia niedobrej mąki, zgniłych kwasów lub przypalenia chleba ad 17. czerwony miękisz jest wadą nader rzadką, po­wodowaną zbyt długim wypiekiem, wskutek czego zawartość cukru ulega przybrunatnieniu. Zachodzi to wyłącznie przy chlebie pszennym lub ciastach domowych, ad 18. grudki mąki w chlebie dowodzą niedbalstwa przy przesiewaniu mąki albo zaniechania tego obowiązku, ad 19. miękisz kluskowaty jest wynikiem u życia młode­go (niedoj­rzałego) kwa­su, złej mąki, albo skut­kiem dodania zbyt wielkiej ilości mąki pszennej lub jęczmiennej do ciasta. ad 20. nitkowatość chleba jest działaniem bakterii, a zachodzi to nader rzadko, zwykle po użyciu bardzo złej mąki, przechowywanej długo w wilgotnych, ciemnych norach (wyłącznie przy chlebie pszennym). Opiszmy teraz sposób wypieku chleba. Posługują się w tej mierze piekarze różnymi metodami. Zasadą jest, by przed wyrośnięciem chleba do odpowiedniego stopnia opalić właściwie piec. Winien on stać przynajmniej przez ½ godziny celem równomiernego rozejścia się gorąca w trzonie (po zamknięciu przewodów powietrz­nych). Mowa tu o piecach, opalanych bezpośrednio węglem lub drzewem. Temperatura pieca winna wynosić co najmniej 220°C. Do mierzenia temperatury służy przyrząd, zwany pyrometrem. Jak rozpoznać odpowiedni stopień opalania pieca piekarskiego? Otóż oświecamy trzon pieca, a jeśli jest jeszcze czarny do połowy, dokładamy opału, aż zniknie czerń do znikomej ilości. Przed wsuwaniem chleba trzeba piec wyczyścić wil­gotnym pomiotłem, zamknąć przewody na czas czyszcze­nia otwarte, wpuścić cokolwiek pary, a gdzie nie ma do tego urządzeń, wlać trochę wody do pieca i rozpocząć - wsuwanie bochenków, skontrolowanych uprzednio co do stopnia rozrostu. Rozpoznanie tegoż jest dość trudne i wymaga doświadczenia ze strony pracownika. Wchodzi tu w grę wyczucie. Gdy chleb po naciśnięciu palcem, wraca szybko do poprzedniej normy, rozrost jest jeszcze niedostateczny, dopiero powoli znikająca wklęsłość w cieście dowodzi, iż rozrost jest odpowiedni. Nie wszystkie jednak ciasta chlebowe wymagają tego samego stopnia gary. Mąka z małą ilością glutyny wy­trzymuje mniejszy, bogata w glutynę albo zmieszana z mąką pszenną większy rozrost ciasta. Wsuwanie bochenków i układanie ich w piecu wymaga również wprawy i doświadczenia. Okrągłe bochenki układamy w odstępach co najmniej na 10 cm, długie na 20 cm. Przed wsunięciem trzeba każdy bochenek obmyć wodą, o ile chodzi o chleb wybijany z koszyka. Po zapełnieniu pie­ca należy drzwicz­ki zamknąć, a w 5 minut je otworzyć razem z przewoda­mi powietrznymi. Dwukilogramowy bochenek winien piec się przez go­dzinę! Trzeba się strzec przytrzymy­wania chleba w pie­cu przez dłuższy czas, gdyż traci na wadze, co grozi karą! Bochenki muszą posiadać wykazaną na nich wagę, jeśli piekarz nie chce wejść w konflikt z władzami. Dopuszczalna jest przy chlebie ostygłym różnica najwyżej o 50 gramów. Dlatego też stanowisko piecowego czeladnika zajmo­wać może tylko kwalifikowany pracownik. rys.41 Po zapieczeniu chleba do 1/5 części, co trwa około 10 minut, minęło niebezpieczeństwo, iż wskutek ruszenia chleba z miejsca pęknie skórka, przeto można chleb przepiec (czyli ścieśnić w piecu), a na uzyskane miejsce wsadzić nowe bochenki mniejszej wagi. Oczywiście trze­ba przewody powietrzne znowu przedtem zamknąć, bo chleb natychmiast popęka z góry, jeśli wsadzony zostanie do pieca z otwartymi przewodami. Po wyjęciu chleba z pieca obmywa się go wodą i ukła­da na deskach celem ostygnięcia. Sprzedaż chleba gorą­cego jest niewskazana. Układanie sztorcem w maga­zynie może nastąpić dopiero w kilka godzin później. Powinno się układać po dwa chleby spodami do siebie, gdyż zetknięcie się spodniej części jednego chleba z górną powierzchnią drugiego mączy tę powierzchnię. Wypiek chleba domowego ma ważne znaczenie dla opinii przedsiębiorstwa. Wia­domo, że gospodynie zbyt chętnie przypisują winę nie- udania się chleba domowego piekarzowi. Obsługa klien­teli wymaga w tej dziedzinie piekarstwa wiele cierpli­wości. Zauważone błędy jawne, jak przegarowanie chleba, brak należytej siły popędowej, trzeba od razu podnieść wobec osoby przynoszącej, aby uniknąć zarzu­tów po wypieku. Troska o powierzony towar powinna być jak największa, niedbalstwa trzeba unikać. Wypiek chleba specjalnego Do rodzajów chleba specjalnego należy: chleb Gra­hama, Steinmetza, chleb dla diabetyków (chorych na cukrzycę), chleb Simona itp. Sposoby prowadzenia są następujące: Chleb Grahama wypieka się ze śrutu pszennego z do­daniem niewielkiej ilości mąki pszennej (około 15%). Siłą popędową są drożdże. Robimy ciasto średniej twar­dości z dolewką wody o temperaturze strumienia w lecie. Ciasto to musi wyrosnąć do 3/4, po czym można formować z niego bochenki lub wkładać do form żelaznych. Przed użyciem należy ciasto przegnieść. Chleb Steinmetza jest potrójnego gatunku tj. z mąki żytniej i pszennej, specjalnie mielonej, z czystego śrutu pszennego, ze śrutu żytniego. Mąka specjalna polega na ołuskiwaniu ziarna we mły­nie. W Polsce nie praktykowano tego obszerniej. Prowadzenie cia­sta: rozczyn droż­dżowy (vide buł­ki) jeśli chodzi o gatunek pierw­szy i drugi, kwas, jeśli chodzi o gatunek trzeci. Wypiek następuje w formach żelaznych. Chlebik dla diabetyków wolny od skrobi, szkodliwej dla chorych, posiadający w wysokiej ilości glutynę, sporządza się następująco: 50 dkg mąki pszennej rozrabia się bez drożdży z wodą na średnie ciasto, które stać winno przez 15 minut. Następnie płucze się to ciasto na misce w zimnej wodzie i ugniata. Woda zabarwia się wnet na mleczno-biały kolor, co jest dowodem, że skrobia się wydzieliła. Wodę zmienia się kilkakrotnie. Gdy już nie barwi się na biało, dowodzi to, że krochmalu nie ma, a pozostała tylko glutyna. Pół kilograma mąki daje 150—180 gramów mokrego materiału glutynowego. Do tego wgniata się następnie 1 żółtko, 3 dkg masła, 8 gramów proszku do pieczenia, odrobinę soli i kminku. Łyżką nabiera się następnie z tej masy kawałki do foremki i piecze przy miernej temperaturze. Wskutek utraty krochmalu pozostaje pieczywo po upieczeniu żółte, nie kolorując na czerwono. Chleb Simona jest produktem piekarskim pomysłu nie­mieckiego. Wytwarza się go wprost z żyta, które moczy się w kadzi przez kilka godzin aż ziarna zmiękną, dając się w palcach rozetrzeć. Następnie wypuszcza się wodę, a całą tę masę wkłada się do specjalnej maszyny, tnącej i rozgniatającej ziarno na miazgę. Do tej miazgi dodaje się trochę kwasu, dzieli na kawałki i formuje w kształt cegieł. Po wyrośnięciu piecze się te sztuki w specjalnym piecu drzewnym, w którym umieszczono naczynie z wodą. Drzwiczki zamazuje się gliną. Właściwie nie jest to proces pieczenia lecz parzenia, trwający ponad 12 godzin. Miękisz i skórka mają po wyjęciu brunatny kolor. Oczywiście, że temperatura pieca nie jest tak wysoka, jak przy pieczeniu normalnego chleba. Rozdział V Wypiek ciast białych i luksusowych Białe pieczywo wymaga rozczynów czyli mieszaniny mąki pszennej, drożdży, cukru, jeśli się dodaje, i wody lub mleka. Rozczyn taki, zwany także podmłodą, wynosi — za­leżnie od gatunku pieczywa — od 30%—80% całości. Praktyka wykazała, że można i bez rozczynu produ­kować pieczywo, nie jest ono jednak ani tak smaczne, ani tak ładne, jak przy prowadzeniu rozczynowym. Dlatego stać trzeba na platformie prowadzenia pośre­dniego tj. używania rozczynów. Bezrozczynowe prowa­dzenie nazywamy bezpośrednim. Rozczyn posypuje się mąką po powierzchni celem łatwiejszego rozpoznania tego stopnia dojrzałości, jaki jest do danego gatunku wymagany. Jedno bowiem pie­czywo wymaga rozczynu rzadkiego, drugie twardszego, to pieczywo wymaga kompletnej dojrzałości rozczynu, inne dojrzałości w 95%, jeszcze inne dojrzałości z obja­wami lekkiego opadnięcia itd. Ciepłota rozczynu winna zasadniczo wynosić od 26—30°Celsjusza. Zaleca się mierzyć ją każdorazowo termo­metrem, nasze czucie może bowiem omylić, bo zależne jest od stanu zdrowia i od pogody. Drożdży do rozczynu dajemy tyle, ile wynosi zapotrze­bowanie do całości ciasta, licząc przeciętnie po 2 dkg na litr wody, czy mleka. W zimie można ilość tę co­kolwiek podwyższyć. Jak wiadomo, grzybki drożdżowe rozkładają cukier na kwas węglowy i alkohol. Kwas węglowy w cieście szuka ujścia na zewnątrz, a natra­fiwszy na przeszkody w postaci glutyny, tworzy dziurki czyli pory i rozdyma w ten sposób ciasto do większej objętości. Drożdże są zatem środkiem rozluźniającym ciasto. Rozczyny są niejako pierwszą podstawą ciasta pieczywowego. Dolewka jest rozmaita — zależnie od ga­tunku pieczywa. Praktyka wykazała tu następujące normy: Bułki okrągłe, polskie (z 10 litrów wody) na rozczyn: 60% (czyli 6 litrów)- wody o temperaturze 300C, twardość rozczynu: jak gęsta śmie­tana, dojrzałość: po zauważeniu pier­wszego objawu opadania; drożdży 20 dkg zimą, 15 dkg latem, dolewka: 40% (czyli 4 litry) wody temperaturze 8—100C, 20 dkg soli, twardość ciasta niżej średnia. Po wyrośnięciu ciasta trzeba je przed użytkiem dobrze przegnieść. Na plecione bułki wodne ciasto cokolwiek twardsze. Bułki sposobem niemieckim: (podłużne, pęknięte) z 10 litrów wody: na rozczyn: 40% (czyli 4 litrów wody) o temperaturze 300C, twardość rozczynu; jak gęsta śmie­tana, dojrzałość: po zauważeniu pier­wszego objawu opadania, drożdży; 25 dkg zimą, 20 dkg latem, cukru 0.50 kg. dolewka: 60% (czyli 6 litrów) wody b temperaturze 8—100C, 20 dkg soli, twardość ciasta ni­żej średnia. Jeżeli rozczyn ma rosnąć powoli, trze­ba ilość drożdży zredukować. Po wyrośnięciu ciasta trzeba je przed użytkiem dobrze przegnieść, i to nawet dwukrotnie. Rogale (z 10 litrów mleka) na rozczyn: 40% (4 litry) mleka o temperaturze 300C, twardość rozczynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po zupełnym wyrośnięciu, drożdży 20 dkg, cukru 0.50 kg. dolewka: 60% (6 litrów) mleka o temperaturze 80C, 20 dkg soli, masła dowolnie, twardość ciasta średnia; po wyrośnięciu trzeba je przed użytkiem przegnieść, i to nawet dwukrotnie, jeśli ciasto płaskawo wyra­sta. Na rogale o wyglądzie łupiastym trze­ba masło oziębić, aby było sztywne, pokrajać na kawałki wielkości bobu i zawi­nąć w ciasto równomiernie. Bułki wiedeńskie (z 10 litrów mleka) na rozczyn: 60% mleka o temp. 280C, twardość roz­czynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po zupełnym wyrośnięciu, drożdży 20 dkg, cukru 50 dkg. dolewka: 40%, czyli 4 litry mleka o temp. 80C, 20 dkg soli, masło dowolnie (może być płyn­ne), twardość ciasta: ponad średnia, po wyrośnięciu dobrze je przegnieść, i to dwukrotnie. Strucle plecione (z 10 litrów wody) na rozczyn: 80% (8 litrów) wody o temp. 280C, 20 dkg drożdży, 80 dkg cukru, twardość roz­czynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po wyrośnięciu, dolewka: 20% (2 litry) wody o temp. 8 stopni C, 20 dkg soli, twardość ciasta ponad śre­dnia, po wyrośnięciu trzeba je przegnieść. Strucle, piec trzeba przy miernej tem­peraturze, najlepiej po odpieczeniu już kilku gatunków pieczywa. Kołacze Ciasto, jak na rogale, tylko cokolwiek rzadsze, jedno­krotnie przegniecone. Można je piec z mielonym makiem, owocami, marmoladą lub tylko posypane. Posypka: 1 kg mąki, 50 dkg cukru, 30 dkg ma­sła, zagniecione dokładnie razem. Smak posypki mo­żna polepszyć przez większą ilość cu­kru i masła. rys.43 rys.44 rys.45 Jest jasnym, że w zimie, gdy temperatura w pracowni jest niższa, można ciepłotę na rozczyny minimalnie pod­wyższyć lub dodać cokolwiek więcej drożdży. Gdy uży­wa się fabrykatów słabych, można również zwyższyć ilość dodawanych drożdży. Dawki cu­kru w większej iloś­ci zależą od woli piekarza, trzeba jednak uważać, by nie dodawać zbyt wiele cukru, bo po­woduje on zbyt prędkie kolorowa­nie bułek, które po wyjęciu z pieca są miękkie aczkolwiek czerwone. Pieczywo cukrowe piecze się ostatnie, gdy piec już cokolwiek ostygł. Sacharyna nie ko­loruje pieczywa, nie zaleca się jednakowoż tego pro­duktu gdyż jest to ustawowo wzbronione i narazić może na karę. Stopnie rozrostu pieczywa czyli gary Formowanie pieczywa objaśniają ryciny, dlatego opi­szemy tylko prace wstępne. Ciasto ważymy na kawałki po 1—3 kg, zależnie od wielkości pieczywa, po czym wa­lamy te kawałki, jak chleb okrągły. Są to tak zwane w języku zawodowym „prasy", które po spłaszczeniu ręką wkładamy do dzielarki. Z tych części formujemy pieczywo, a więc bułki wodne, okrągłe lub podłużne, bułki górnośląskie, rogaliki, plecionki, bułki wiedeńskie, bułki paciorkowe, esy, guziki itp. rys.46 rys.47 rys.48. rys.49 rys.50 Zwinięte rogale układamy na bla­chach w kształcie półksiężyca, uwa­żając, by koniec był pod spodem, zaś inne pieczywo ukła­damy na deski, na­kryte białym płó­tnem,' celem rozro­stu. Stopnie tego rozwoju są wła­ściwe w rozmaitych okresach, co zależy od gatunku danego pieczywa. Okrągłe bułki wodne lub podłużne kieruje się do pieczenia z chwilą, osiągnięcia prawie pełnego czyli 95% rozrostu, rogale po osiągnięciu 70%, bułki wiedeńskie po 50%, duże strucle plecione 80%, kołacze 80%, plecionki 60%, bułki niemieckie "60% itp. Stopnie gary są trudne do rozpo­znania. Wchodzi tu w grę wyczu­cie na podstawie dłuższego do­świadczenia. De­cyzja w tej mie­rze należy do starszego czela­dnika lub mi­strza. Małe od­chylenia ujmy pieczywu nie przynoszą. Tylko pieczywo znacz­nie ponad normę rozrośnięte nie nadaje się do wy­pieku, bo traci żądany wygląd. W tym wypadku trzeba je przero­bić na nowe cia­sto z dolaniem trochę wody i do­daniem mąki, czyli odświeżyć, lecz takie pieczy­wo nie będzie już miało wzorowego wyglądu. Zaleca się to tylko dla uniknięcia strat. Gdy miejsca w piecu nie ma, a pieczywo osiągnęło swój właściwy stopień rozrostu, należy je wynieść z desk do chło­du. Trzeba jednak w miarę możnoś­ci unikać tego przymusu, bo pie­czywo nabywa na powietrzu twar­dej powłoki (w ję­zyku zawodo­wym: skóry), a wówczas łatwo o nieudane egzemplarze piekarskiej sztuki. Wyjątek sta­nowią bułki niemieckie i górnośląskie, które wynosi się celowo do chłodu, aby stężały, gdyż wymaga tego ich struktura. Wynoszenie na podwórze jest wzbronione. W tym miejscu napomknąć trzeba o celowości po­dłużnych skrzynek piekarskich na bułki wodne (pol­skie), okrągłe lub podłużne, do których wkładamy na płótna sformowane bułki, zamiast na deski, i nakry­wamy drugą skrzynką, trzecią, czwartą itd., aż do wy­sokości mniej więcej 1,5 metra. Na sam wierzch kła­dziemy skrzynkę próżną lub deskę. Bułki są w ten spo­sób chronione przed przewiewem i pozostają wilgotne, bez skórki, co forsuje ich rozrost w piecu. Skrzynka jest mniej więcej 1,80 długa, 12 cm wysoka, bez górnego nakrycia czyli tylko dno i boki. Przygotowanie pieca do wypieku pieczywa Celem udania się wypieku pieczywa należy piec od­powiednio przygotować, a więc tak go opalić, aby czarnych przestrzeni w trzonie nie było, i to na czas właściwy. Piec musi po opaleniu stać przynajmniej przez 2—3 godziny, aby gorąco rozeszło się wszędzie równomiernie. Przed wsuwaniem pieczywa należy piec skrupulatnie wyczyścić wilgotnym pomiotłem. Ma to na celu również ostudzenie ogniska. Wskazówki powyższe dotyczą, tylko pieców z opala­niem bezpośrednim i kanałowych. Przy piecach parowych gazowych, elektrycznych, wskazuje pyrometr ciepłotę, wsuwać więc można pieczywo zaraz, gdy tylko temperatura właściwa zostanie osiągnięta, a stopień rozrostu pieczywa odpowiada. Nie trzeba też przeglądać .pieca co do stopnia wypalenia. Gdy pyrometr opada, trzeba węgla, dołożyć. Drugim nieodzownym warunkiem udania się wy­pieku jest nagromadzenie w piecu (przed wsuwaniem) odpowiedniej ilości pary, bo bez niej będzie pieczywo siwe, bez połysku, o nie apetycznym wyglądzie. Przy piecach parowych wypuszcza się ją z aparatu, więc nie trudno o nią, natomiast przy piecach zwykłych trzeba ją stworzyć przez wsunięcie przed pieczywem jakiegoś mniej ważnego gatunku pieczywa albo też przez wlanie wody garnuszkiem na płyty szamotowe obok paleniska. Ten ostatni sposób tępią niektórzy mistrzowie, moty­wując to zbyt szybkim niszczeniem się płyt, naszym jednak zdaniem płyty można wymienić ,po użyciu, a pie­czywo produkować wzorowe, bo utrwala to dobrą opinię pracowni i podnosi dobrobyt właściciela. Ważnym warunkiem powodzenia wypieku jest również: a) aby pieczywo z zawartością cukru piekło się przy cokolwiek mniejszej temperaturze, b) aby pieczywo smarowane jajkiem (żółtkiem), wsa­dzone zostało do pieca, w którym otwarto uprzednio choćby tylko jeden przewód powietrzny, który można zamknąć po 2—3 minutach, c) aby nie pieczono większych sztuk, pomieszanych chaotycznie z małymi lub cukrowych z niecukrowymi. d) aby światło do pieca było w czasie wypieku w jak najlepszym porządku, bo zgasnąć może w czasie wy­pieku, a wówczas zachodzi niebezpieczeństwo przypa­lenia pieczywa. Wypiek ciast luksusowych Zaliczamy do tej kategorii baby, torty, pączki, pre­celki, piramidki, mazurki, kołacze, ciastka, pierniki, su­charki, chrupki itp. Zasadniczo nie wchodzi to wszystko ściśle w zakres piekarstwa, dobrze jest jednak, gdy pie­karz, mając odpowiedni rynek zbytu, zapozna się z wy­piekiem powyższych artykułów. Oto kilka recept: Baby zwyczajne Ciasto, jak na kołacze, z dowolnym dodatkiem masła i cukru, 2 jaja, 1 paczka proszku do pieczenia, jeśli nie używa się ciasta drożdżowego. Po wyrośnięciu ciasta włożyć je do wysmarowanej starannie masłem formy, uzupełniając ją do mniejszej połowy, i piec przy miernej temperaturze przez godzinę. Upieczoną babę posypać po ostygnięciu mączką cukrową. Tort maślany z kremem Potrzebne artykuły: 20 dkg najlepszej mąki pszennej, 20 dkg cukru, 3 jaja, 4 łyżki wody, pół proszku do pie­czenia, skórka z cytryny, łyżka soku cytrynowego, pół litra mleka, 15 dkg masła, 1 paczka proszku wanilio­wego, 2 dkg utartych migdałów i 15 dkg mączki cu­krowej. Ubija się na pianę 3 żółtka z 20 dkg cukru i 4 łyżkami wody oraz utartą skórką z cytryny i sokiem cytrynowym, po czym dodaje się mąkę z proszkiem do pieczenia i miesza całość z ubitymi na pianę jajkami (białkami). Następnie piecze się całość w dobrze wysma­rowanej masłem formie przy łagodnej temperaturze pieca. Z reszty materiału sporządza się krem, do czego zagotować należy mleko z 15 dkg cukru i 1 proszkiem waniliowym, i mieszać aż do ochłodnięcia. Następnie 20 dkg masła rozciera się na pianę i dodaje stopniowo krem powyższy. Tort po wystygnięciu kraje się na warstwy, smaruje każdą kremem i składa. Po­wierzchnię i brzegi smaruje się również i garniruje czyli ozdabia kremem przy pomocy tulejki cukierniczej. Migdały służą do posypania tortu. Należy je uprzednio uprażyć na bronzowo w cukrze i maśle. Precelki ługowe Do wyrobu precelków ługowych potrzebne jest zwykłe ciasto pszenne na rozczynie, ale z najlepszej mąki i mocno sztywne, z którego natychmiast po zamieszaniu trzeba robić precelki. Układa się je na deskach celem zagarowania, a w międzyczasie sporządza się ług. Na 1 litr wody bierze się 7 g tzw. kamienia mydlanego (Natriumhydrooxyd) z dodatkiem odrobiny soli. W cza­sie wrzenia wkłada się podrośnięte nieco precelki do ługu, przy czym palce trzeba chronić gumową powłoką. Precelek zagłębia się w gotującym ługu, lecz po chwili wypływa. Bierze się go wówczas przy pomocy patyczka i układa na ługiem posmarowany szyber czyli łopatę, a następnie piecze przy dość wysokiej temperaturze pieca. Gdyby po wyjęciu z pieca precelki nie miały potrze­bnego stopnia kruchości, trzeba dolać do ługu trochę wody. Ług odnawia się po zanurzeniu 350—450 precelków w 12 litrach. Upieczone precelki posypuje się solą. Natriumhydrooxyd jest związkiem chloru, wodoru i tlenu. Ma on tę właściwość, że barwi glutynę na żółto. Pączki smażone. Potrzebne artykuły: 1 kg mąki, pół litra mleka, 3 jaja, 20 dkg cukru, 15 dkg masła, 2 dkg drożdży, marmolada. Rozrabia się cukier z masłem na pianę, dodaje jajka, mąkę, mleko z drożdżami, robi ciasto poniżej średniej twardości, wyrzuca na stolnicę i wyciąga na plaster: W pewnych odstępach układa się kępki marmolady na połowie plastra, drugą połową nakrywa się te kępki i wycina szklaneczką krążki, bacząc, aby marmolada nie wystawała na zewnątrz. Po lekkim zagarowaniu smażymy pączki w tłuszczu, do czego jest potrzebny dość wielki rondel. Biszkopty Potrzebne surowce: 50 dkg najlepszej mąki, 50 dkg cukru, 12 jaj, a o ile nie ma tej ilości, to trochę mleka. Rozdziela się starannie żółtka jaj od białek, białka ubija na śnieg, żółtka miesza się z cukrem aż do piany. Na­stępnie do tej piany dodaje się, mąkę i miesza przy ostro­żnym dodawaniu śniegu białkowego. Jest to tak zwana zimna masa, z któ­rej wytwarzamy biszkopty drogą wy­ciskania na blachę, opatrzoną natłusz­czonym papierem. Piec trzeba ten ar­tykuł przy łagodnej temperaturze. rys.51 Z zimnych mas mo­żna wyrabiać rozmaite inne pieczywo, jak pączki indyjskie, herbatniki itp. rys.52 Ciepłą masę sporządzamy, ubijając całą zawartość jaj w kociołku nad płomieniem z dodaniem do tego po ubiciu zimnej mąki. Ciepłych mas używamy zasadniczo na dna tortów. Piramidki Potrzebne arty­kuły: 20 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 łyżka mała proszku do pieczenia. Wszyst­ko przerobić na twarde ciasto, wyciąć ząbkowane krążki w 3 wielkościach i piec na wysmarowanej blasze przy dość łagodnej temperaturze pieca. Następnie ułożyć krążki, większe na spód, średnie do środka, najmniejsze na wierzch, przedzielając je marmoladą, i posypać mączką cukrową. Mazurki; ½ kg mąki, 1 proszek do pieczenia, 5 dkg masła, 10 dkg cukru, szklaneczkę mleka, 6 jaj, trochę rodzynek i olejku migdałowego. Rozetrzeć żółtka jaj z cukrem, dodać płynne masło, rozrobić wszystko mlekiem, dodać białka, ubite na pianę, trochę olejku migdałowego i ro­dzynki, po czym zmieszać z mąką i proszkiem do pie­czenia. Po rozwałkowaniu na cienko wyłożyć na wysmarowaną blachę, pokryć zaprawą dowolną. Ciastka 15 dkg masła, 12 dkg cukru, 3 jaja, 1 proszek do pie­czenia, ½ kg mąki, 6 łyżek stołowych wody lub mleka, 1 paczka cukru waniliowego. Wszystko zarobić razem, wywałkować na cienko, powycinać krążki, piec przy średniej temperaturze, a po upieczeniu posmarować jeszcze ciepłe marmoladą, złączyć we dwoje i posypać cukrową mączką. Pierniki miodowe 1 ½ kg mąki, 75 dkg miodu, 3 jaja, ½ kg cukru, 2 paczki proszku do pieczenia, kilka kropli olejku cytry­nowego, 1,5 dkg sody jadalnej, 1 łyżka imbiru, ¼ litra wody. Wszystkie te dodatki miesza się (miód nagrzać uprzednio do temp. około 30°C) na sztywne ciasto które odstawia się na 6—8 dni. Po upływie tego czasu wałkuje się ciasto na pół cm, wykłada na posmarowaną masłem blachę i piecze przy miernej temperaturze, po czym kraje na drobne kawałki. Można je polukrować tj. smarować mieszaniną mączki cukrowej z białkiem, po czym osuszyć przy niewielkim żarze. Chrupki, 400 gramów masła, ćwierć kg cukru, 2 jajka, 600 gra­mów mąki, 1 p. proszku do pieczenia. Masło zbija się na pianę, dodaje cukier, jajka, mąkę, zmieszaną z prosz­kiem do pieczenia- i robi się ciasto, z którego wyciąć trzeba foremką blaszaną placuszki i piec na wysmaro­wanej blasze. Kołacz cebulowy, tyrolski 1 ½ kilo cebuli, delikatnie pokrajanej, miesza się z 10 dkg smalcu wieprzowego, odrobiną soli i wody i dusi w rondlu przez około pół godziny (na miękko). Po ozię­bieniu dodaje się ¼ litra kwaśnej śmietany, 3 jaja, szczyptę kminku i łyżkę stołową, mąki. Masę tę po do­kładnym zmieszaniu nakłada się na kołacz z ciasta mleczno-drożdżowego, zaopatruje po wierzchu drobnymi kostkami wędzonej słoniny i piecze przez pół godziny przy dość mocnej temperaturze. Aby się spód nie przy­palił, trzeba blachę z kołaczem położyć na próżnej blasze i dopiero wsunąć do pieca. Sucharki do zup Ciasto na bułki wiedeńskie formuje się w półmetrowe, wąskie sztuki, wsuwa do pieca, po czym kraje się na plastry, które układa się płasko na blachach i wsuwa do pieca celem przypalenia koloru jasno-brunatnego. Po obróceniu na blachach przypala się drugą stronę. Wszystkie powyższe przepisy na prowadzenie ciast luksusowych (prócz sucharków) służą tylko orientacji piekarza, który może je według swej woli zmienić, jeśli nie chce wytwarzać zbyt kosz­townych produktów. Praktyczne wiadomości do piekarstwa luksusowego 1 litr wody — 1 kg 1 białko — 25 gramów 5 białek — 125 gramów albo 1/8 litra 10 białek — 250 gramów albo ¼ litra 1 żółtko — 20 gramów 1 całe jajko — 50 gramów ze skorupą, 45 gra­mów bez skorupy 12 żółtek - ¼ litra 12 jajek — ½ litra 1 kopa jaj – 60 sztuk 1 skrzynia jaj – 1440 sztuk 1 białko suszone — 3.5 grama 1 żółtko suszone — 7 gramów 140 gramów suszonych białek, rozpuszczone w 1 litrze zimnej wody — 40 białek 100 gramów suszonego żółtka, rozpuszczone z 200 g letniej wody — 15 żółtek Rozdział VI Higiena w piekarstwie Higienę w piekarstwie dzielimy na warsztatową, oso­bistą i ogólną. Dobry piekarz winien dbać starannie o higienę i przeciwdziałać wszelkim próbom zanieczyszczenia pracowni i niechlujstwu. Chodzi przede wszystkim o zupełne wytępienie ro­bactwa piekarnianego, tak chętnie się w piekarniach gnieżdżącego. Zaliczamy do tego: 1. prusaki, 2. karakony, 3. świerszcze, 4. mączniki, 5. moty mączne, 6. muchy, 7. pasożyty mączne. Poza tym kłaść powinien przedsiębiorca nacisk na wytępienie w obejściu wszelkich gryzoni tj. szczurów i myszy jako roznosicieli zarazków chorobotwórczych. P r u s a k i są szarobrunatnego koloru, odznaczają się wielką plennością, a w razie swobodnego gnieżdże­nia się opanowują wkrótce wszelkie szczeliny — zwłaszcza koło miejsc wilgotnych a ciepłych w pie­karni — skąd je trudno wyeliminować. Do tępienia używa się bądź środków chemicznych (drogeryjnych), bądź też kładzie się na podłogę chustę namaczaną piwem. Robactwo wchodzi masowo pod chustę i może w ten sposób ulec gremialnemu zniszczeniu. Wylęgarnie w zaułkach trzeba zalewać wrzątkiem. Dalszym środ­kiem jest mieszanina boraksu, cukru i drożdży. Nakar­mione nią robactwo ginie, co stanowi stronę dodatnią dla wyboru tego środka w piekarniach, zwłaszcza, że cukier i drożdże są pod ręką. Dobre wyniki osiągnąć też można przez trucie „Tanatolem", jeśli jest orygi­nalny. Posypuje się tym proszkiem podłogę koło miejsca zagnieżdżenia i zostawia przez kilka dni. Uważać trzeba, by drób nie miał dostępu. Silno-trujące mieszaniny fosforowe są również wypróbowanym środkiem tępienia, lecz trzeba działać ostrożnie. Dla bardzo zanieczyszczonych piekarń zaleca się na wszelkie robactwo dym z siarki. Świerszcze są mniej znane piekarzom, gdyż za­gnieżdżają się tylko w zaułkach bardzo starych piekarń i pieców kuchennych, w starych chatach chłopskich, a w czasie czyjejkolwiek obecności nie wyłażą i są w ogóle mało uchwytne. Gdy tylko wietrzą niebezpie­czeństwo, zaprzestają charakterystycznego „śpiewu", po­dobnego do głosów konika polnego. Tępić je można wsypywaniem do dziur proszków chemicznych lub dymem siarkowym. Karakony albo karaluchy, znane popularnie pod nazwą szwabów, lubią ciepło, dlatego gnieżdżą się prze­ważnie koło pieców. Nie są one tak plenne, jak prusaki. Rozłażąc się po piekarni za żerem, stanowią jednak równie wielkie niebezpieczeństwo dla opinii przedsiębiorstwa, jeśli znajdą się w chlebie lub bułce. Niejeden piekarz padł ofiarą, dlatego walka musi być nieubłagana, aż wyginą do szczętu. Tępić je można, jak prusaki, ponadto skutecznym środkiem do tępienia jest umieszczanie jeża na noc do piekarni. Mącznik, czarno-brunatny owad o czerwono-brunatnym brzuszku, lubi gnieździć się koło mąki. Gąsie­nica tegoż jest żółta, 2,5 cm długa, pierścieniowata. Owad ten jest trudny do wytę­pienia, bo zawsze jeszcze przywle­cze się z mąką z tego lub owego młyna. Jako zasadnicze zapobie­ganie przeciw przedostaniu się do ciasta, stosuje się skrupulatne osiewanie. Mota mączna, mały szary motyl nocny, jest bardzo podobny do mola ubraniowego i mnoży się łatwo. W nocy lata, w dzień sa­dowi się na jakimś przedmiocie i spoczywa. Zwalcza się ją w pie­karniach przez sianie mąki, nisz­czenie przędzy, w której mieszczą się kokony i jaja, oraz dymem z siarki, jeśli rozmnożenie jest znaczne. Muchy są znane powszechnie plagą gospodyń. W piekarniach są niepożądane, gdyż obsiadają cia­sta, czego z uwagi na roznoszenie zarazków zakaźnych przez nie to­lerować nie wolno. Tępić je trzeba przez wieszanie muchołapek, przez usunięcie z pobliżu piekarń kup nawozu i śmietników oraz niszcze­nie dymem siarczanym. Pasożyty mączne należą do rodziny pająków i są mikroskopowymi stworzonkami, grasującymi w zepsutej mące lub grysiku. Z powodu białego koloru trudno je dostrzec gołym okiem. Badane przez mikroskop przedstawiają niesamowity wygląd. Nogi ich w liczbie 8, koloru jasno brunatnego, są owłoszone, szklisto-białe ciało porusza się odrażająco w mące. Rozmnażają się przez składanie jaj. Mąka opanowana przez pasożyty powyższe jest niezdatna do użytku. Prze­siewanie mąki nie uwalnia jej od powyższych stwo­rzonek; stosować raczej należy wysuszenie w piecu, co daje dobre rezultaty. Piekarze winni się bronić przed dostawą starej, stęchłej mąki, zawierającej zazwy­czaj to robactwo. Grysik zawiera je rów­nież nieraz, przeto przed gotowaniem tej potrawy należy zbadać przez lupę, czy nie mamy przed sobą siedliska robaczego. Podnieść trzeba, że mąka i grysik mają w razie obec­ności w nich tych stworzonek, odrażający zapach nie w znacznym powiększeniu świeżości lub stęchlizny. Z wyglądu jest pasożyt mączny podobny do pasożyta serowego, osiadłego na starych serach zaśniedziałych, spotykanych w handlu pod nazwą serów szwajcarskich. Reasumując dajemy następujące rady do pozbycia się robactwa z piekarń: 1. Niszczyć je wszelkimi sposobami, 2. Unicestwiać wylęgarnie robactwa w szczelinach, kątach, dziurach itp. 3. Siać mąkę najskrupulatniej, 4. Wpuszczać powietrze i słońce do pracowni, 5. Czyścić pracownię, bielić ściany, myć często inwentarz, 6. Nie kupować starej, zgniłej mąki. Walka z gryzoniami musi być podjęta w piekarniach również z całą energią, gdyż szkodniki te narażają właścicieli piekarń na dotkliwe straty i stanowią po­ważne niebezpieczeństwo dla zdrowotności ludzkiej. Walkę tę przeprowadzać trzeba przez podstawianie trujących środków chemicznych, silnych i wypróbowa­nych. Bezwartościowe preparaty narażają tylko na nie­potrzebne wydatki. Jako środki dobre wymienić należy: a) zieleń szwajnfurcką, b) arszenik, c) fosfor. Trucizny te mieszamy bądź z ciastem, bądź też z gotowaną mąką kukury­dzianą, otrębami, razówką, albo kaszą, i podstawiamy w specjalnych naczyniach lub cebrzykach szczurom. Naczynia winny być wyłącznie na ten cel przeznaczone i nigdy więcej do czego innego użyte. Najlepiej jest podstawiać tę karmę zatrutą w kanałach, gnojowiskach, norach, śmietnikach itp., gdzie zabezpieczyć ją trzeba przed dostępem drobiu domowego, psów, kotów, czy też prosiąt. Można też truciznę mieszać z miazgą kartoflaną. Po­nadto należy zakładać łapki, co daje nieraz zadzi­wiające rezultaty. Zapas łapek winien się znajdować w każdej piekarni. Higiena osobista Przystąpmy teraz do omówienia drugiego odłamu higieny piekarskiej, to jest zwalczania niechlujstwa przy pracy, utrzymywania czystości ciała przez pracowników piekarskich i eliminowania osobników cho­rych, zwłaszcza zakaźnie. Co powinien uczynić piekarz przed przystąpieniem do pracy? Oto pytanie, które zadać sobie powinien każdy piekarz, zanim przystąpi do pracy. Winien ob­myć przede wszystkim ręce, twarz, uporządkować włosy i wdziać czystą bieliznę roboczą. Następnie winien do­kładnie skontrolować, czy wszystkie naczynia są czyste, a zauważone usterki z miejsca usunąć. Nie należy dopuszczać do pracy terminatora czy czeladnika, który nie lubi zadość uczynić powyższemu obowiązkowi. Dalszymi wymogami higieny osobistej u piekarza są obowiązki, utrzymywania zupełnej czystości ciała. Po pracy winien wziąć każdy piekarz kąpiel natry­skową, a jeśli nie ma odpowiednich urządzeń (np. w pie­karniach wiejskich), winien obmyć ciało z kurzu mącznego i potu. Do czystości ciała należy też golenie się chociażby co drugi dzień. Piekarz nieogolony, rozczochrany, przedstawia niesamowity wygląd i wzbudza odrazę do produktów jego ręką wytworzonych. Uważać również trzeba na czystość paznokci, bo pra­cownik piekarski, pracując z ciastem, ma okazję do gromadzenia za paznokciami resztek ciasta. Jeśli pa­znokci skrupulatnie nie czyści, przyjąć należy, iż ce­chuje go niechlujstwo osobiste. Specjalną uwagę poświęcić też trzeba bieliźnie robo­czej i pościeli pracownika. Fartuchy, czapki i bluzki winny być jak najczystsze; po pracy należy je zawiesić w szafie. Niedobrze świadczy o pracowniku, gdy rzuca bieliznę roboczą w kąt, a sam biegnie do sypialni i kła­dzie się bez skrupułów do pościeli, zabrudzając prze­ścieradło i poduszkę, czy też powłokę kołdry. Dowodzi to złego wychowania i zamiłowania do brudu oraz świadczy o braku zmysłu oszczędnościowego. Mistrz winien tępić podobne zachowanie się pracownika, bo narazi się na zapluskwienie mebli i ścian. Higiena ogólna obejmuje zakaz plucia na podłogę w pracowni lub skle­pie, pracy z obnażonym ciałem prócz ramion, dotykania towaru przez osoby obce, palenia papierosów podczas pracy i picia wódki, używania ustępu w fartuchu ro­boczym, obmywania rąk skrupulatnie mydłem i szczotką po powrocie z ustępu. Obejmuje również obowiązek kie­rowania chorych do lekarza. Szkodliwy optymizm pod tym względem przynieść może przykre skutki, gdyż na niedbałych przedsiębiorców nakłada prawo kary wię­zienia. Pod ogólną higienę podpada też obowiązek umiesz­czania wyrobów ciastkowych i kołaczowych pod szkłem, utrzymywania w czystości lokali, posługiwania się przez pannę sklepową szczypcami do pieczywa, utrzymywania koszów i wózków rozwozowych oraz sztelaży w czystym stanie, zakaz stawiania koszów na ziemi, dalej obowiązek nakrywania bułek w koszu dostawowym płótnem białym, a chleba w wózku rozwozowym plandeką, opakowywanie towaru klientom w biały, czysty papier, zaopatrywania okien pracowni w siatki, umieszczania spluwaczek, umywalni z ręcznikiem i szczotką, budowy podłogi z materiału twardego, bie­lenia ścian lub malowania farbą olejną, zakaz znajdowania się w pobliżu pracowni stajni, obór, chlewów, gnojowisk, śmietników i ustępów. Odległość tych ostatnich od pracowni winna wyno­sić co najmniej 5 metrów przy piekarniach skanalizo­wanych, a 10 metrów przy piekarniach nieskanalizowanych. Pracownie piekarskie, zatrudniające ponad 5 pra­cowników, muszą posiadać natrysk. Trzeba też nie zapominać o obowiązku utrzymywania w najdokładniejszej czystości szyb wystawowych i okna. Krążenie za szybą much czy mrówek, plamy kałowe much na szybie lub papierze, działają tak od­straszająco, że klient woli się cofnąć i zrezygnować z kupna, jeśli nie należy do ludzi, zamiłowanych w nie­chlujstwie. Oczywiście, że i osoba panny sklepowej czy też innej sprzedawczyni przyczynia się do urobienia opinii o hi­gienie, panującej w danym zakładzie. Rozczochrana, chorobliwa z wyglądu osoba nie daje świadectwa o troskliwości właściciela o jego interes, toteż zakład podobny jest z góry skazany na likwidację. Dlatego należy zatrudniać zdrowy personel, urządzić okno wystawowe wzorowo, od tego bowiem zależy po­wodzenie w przedsiębiorstwie. *** Oto garść przepisów z zakresu higieny piekarskiej. Zdecydowana walka z niechlujstwem, nieubłagana i sy­stematycznie prowadzona, doprowadzić może jedynie do pożądanych rezultatów. Musimy stanąć w tym względzie na wyżynie, aby obalić opinię, iż obywamy się znikomą ilością mydła w życiu codziennym. Oby rezultaty z wrogami higieny były jak najlepsze! Choroby zawodowe w piekarstwie Pracownicy piekarscy są narażeni na choroby zawo­dowe, związane ściśle z ich rzemiosłem. Należą do tej kategorii: 1. piekarska choroba skórna (egzema), 2. krzywizna nóg, 3. płaska stopa, 4. żylaki, 5. choroby serca, 6. reumatyzm mięśni, 7. choroby dróg oddechowych. Choroba skórna piekarzy polega na wydzielaniu się tłuszczu skórnego w danym miejscu i zmianie naczyń krwionośnych, co doprowadza do zaczerwienienia i łuskowatych ropnień. Cierpienie to jest zwykłe umiejscowione u piekarzy na przedramieniu, co pozwala przy­puszczać, iż jest powodowane przez drobnoustrój, znaj­dujący się w cieście, oraz przez pracę z wilgocią. W razie pojawienia się tej choroby wstrzymać się na­leży od pracy i udać się pod opiekę lekarza. Krzywizna nóg w postaci O albo X jest skutkiem stania przy pracy na jednej nodze w czasie terminu, gdy uczeń jest młodociany, noszenia worków z mąką, słabości or­ganizmu, przebycia w dzieciństwie krzywicy, z powodu czego kości są jeszcze w wieku terminatora młodzień­czego zbyt miękkie, itp. Leczenie wymaga ortopedycz­nych zabiegów. Mistrz piekarski lub czeladnik winien uważać na młodocianych pracowników, by unikali przyczyn, a jeśli nią jest wyłącznie słabość organizmu chłopca, winni mu wyperswadować zawód piekarza (względnie opiekunowi lub rodzicom). Płaska stopa jest wrodzona albo nabyta w czasie ter­minu wskutek stania i chodzenia w czasie pracy po twardej posadzce, znacznej objętości ciała, wadliwego obuwia itp. Stwierdzono u terminatorów piekarskich, że z 15% wypadków tej wady fizycznej dochodzi ona do 45% po 3-letniej nauce, czyli że rzemiosło piekarskie jest narażone szczególnie na tę zmianę stopy, powodu­jącą. przeróżne dolegliwości. Zapobiegać trzeba cierpie­niu przez możliwie częste siedzenie podczas pracy, no­szenie w pracowni pantofli o miękkiej, elastycznej podeszwie, metodyczny masaż stopy itp. Żylaki, czyli rozszerzenie żył krwionośnych w łyd­kach, pozostają w ścisłej łączności z płaską stopą, choć występują też nieraz osobno. Widać je na łydce jako niebieskawe, nabrzmiałe żyły podskórne. Przyczyną tworzenia się żylaków jest osłabienie ścian żyłowych wskutek ciągłego stania przy pracy, choroby infek­cyjne, zatrucia, utrudniony obieg krwi, słabość orga­nizmu itp. Zapobieganie polega na eliminowaniu w miarę możności wszelkich przyczyn, wzmacnianiu organizmu, masażu łydek w razie zmęczenia, albo zmianie zawodu. Choroby serca występują u piekarzy wskutek wytę­żonej pracy w niezdrowej atmosferze piekarnianej, wdychaniu gazów czadowych, ograniczonego snu itp. Bardzo często występuje u terminatorów młodocianych nerwica serca, co trzeba przypisać również powyższym okolicznościom. W miarę możności trzeba zapobiegać tym cierpieniom przez odpowiedni odpoczynek po pracy, wpuszczanie powietrza do pracowni, jeśli nie szkodzi to pieczywu podczas garowania, odpowiednie regulowanie porządku pracy, pilnowanie, by młodocianych praco­wników piekarskich nie obarczano zbyt ciężką, nie dla nich przeznaczoną pracą itd. Reumatyzm mięśni występuje u piekarzy wskutek na­rażania na zmiany temperatury przez wychodzenie na podwórze po opał, do magazynu po mąkę itp. czyli przez częste zaziębianie się. W razie konieczności wyjścia należy zarzucić na siebie marynarkę lub inną odzież, wychodzenie bowiem z ciepłej temperatury piekarnianej w samej bieliźnie roboczej, jak to zwykle czynią niedoświadczeni pracownicy, jest wyraźnym lekceważeniem zdrowia. Choroby dróg oddechowych, jak bronchit, katar płucny, gruźlica, występują wśród pracowników piekarnianych również na tle zaziębienia, jeśli gruźlica nic jest nabyta w drodze infekcji. Podejrzanych o gruźlicę pracowników należy natychmiast kierować do lekarza i z miejsca eli­minować z pracy. Innym chorobom dróg oddechowych zapobiegać trzeba przez wstrzymanie się od picia zimnej wody podczas pracy, strzeżenie się zaziębień, odpowiednie ubieranie się terminatorów, gdy wychodzą, z pie­czywem do klientów w zimowej lub dżdżystej porze itp. Jeśli pracownik sam nie dba o swoje zdrowie, trzeba go pouczyć w tym kierunku, a osiągnie się niezawodne rezultaty w postaci lepszej i wydajniejszej dla ogółu pracy. Tekst i pisownia oryginalne. na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

...i Panie. Raczej nie. Musisz poczekać.

Karol Szczurek PIEKARZ POLSKI PODRĘCZNIK PRZYGOTOWAWCZY DO EGZAMINÓW MISTRZOWSKICH I CZE­LADNICZYCH W RZEMIOŚLE PIEKARSKIM ORAZ DO UŻYTKU W PRACOWNIACH (Z 55 RYCINAMI) WIELKOPOLSKA KSIĘGARNIA WYDAWNICZA POZNAŃ 1947 MOTTO: Praca uczciwa i rzetelna, uszlachetnia czło­wieka, uczy go oszczędności, doprowadza do dobrobytu. Rzemieślnik, pracujący wzorowo, posiada złotą podstawę swej egzystencji. Nikt mu jego umiejętności nie wydrze, gdziekolwiek go losy rzucą, wszędzie znajdzie możność do życia. DEDYKACJA: Pracę tę poświęcam memu bratu Pawłowi, inspektorowi pszczelarstwa przy Dolnośląskiej Izbie Rolniczej, jedynemu, jaki mi z rodzeń­stwa po okupacji hitlerowskiej pozostał, oraz memu synowi Henrykowi, więźniowi z Dachau. Skoczów, w listopadzie 1946. Autor ŹRÓDŁA Dr Jan Madey — Sprzedażoznawstwo, Warszawa 1935 Brockhaus — Handbuch des Wissens, Leipzig 1923 Karol Szczurek — Wzory podań, Cieszyn 1935 Diaraalt A. G. — Das 17 Diamaltbuch, München 1933 Kugl und Veeh — Gewerbekunde, Nurnberg 1937 Emil Niebrój — Katechizm rze­mieślnika, Katowice 1937 Werner und Pfleiderer — Fabrikpreisliste, Stuttgart 1939 Dzienniki Ustaw R. P. — War­szawa — Łódź PRZEDMOWA Powojenne rzemiosło piekarskie w Polsce odczuwa brak podręcznika, który by zawierał choć w skróceniu materiał naukowy do egzaminu czeladniczego czy mi­strzowskiego, a ponadto okazał się również przydatnym w piekarni i kantorze. Chcąc wypełnić tę lukę w księ­garstwie, przystąpiłem do opracowania niniejszej książki. Starałem się ująć treść krótko i zwięźle, aby udo­stępnić jej nabycie także początkującym pracownikom naszego rzemiosła i ułatwić im zaznajomienie się z fa­chową wiedzą w ojczystym języku z wyeliminowaniem obcojęzycznych naleciałości, tak często w piekarskim zawodzie spotykanych. Życzeniem moim jest, aby niniejsza książka znalazła się w rękach każdego piekarza, czy to samodzielnego, czy też pracującego w charakterze najemnym, i była mu pożytecznym pomocnikiem w pracy codziennej oraz przewodnikiem do zdobycia lepszej pozycji społecznej. Dziękując Ob. mgr Gorywodzie, dyrektorowi Izby Rzemieślniczej w Katowicach, oraz Ob. Musiołowi, kie­rownikowi Wydziału Szkolenia przy tejże Izbie, za wskazówki z zakresu pozafachowego, ściśle jednak związane z niniejszym wydawnictwem, wyrażam chęć dalszej pracy dla dobra rzemiosła, a szczególnie piekarstwa, w którym podczas okupacji pracowałem w Rze­szy, wysłany tamże na roboty. Dało mi to możność pogłębienia swej wiedzy praktycznej i porównania piekarstwa polskiego, węgierskiego i austriackiego z piekarstwem niemieckim oraz przysporzenia sobie materiału źródłowego do niniejszej książki, której napisanie już w czasie okupacji planowałem, przewidując wskrze­szenie Państwa Polskiego. Doczekałem się go, aczkolwiek ze stratami w rodzi­nie, zniszczeniem zdrowia i uszczerbkami materialnymi. W listopadzie 1946. A u t o r Z historii piekarstwa Z wykopalisk i badań archeologicznych wynika, że piekarstwo istniało już u ludów prymitywnych, potem u starożytnych, a z biegiem czasu doszło do tego stopnia rozwoju, jaki dziś u narodów cywilizowanych spoty­kamy. Prymitywny człowiek tarł między kamieniami ziarna, gotował tę miazgę w mleku lub wodzie, albo piekł ją na kamieniach. Tę fazę piekarstwa spotykamy jeszcze dzi­siaj u ludów dzikich, choć w odmiennej może już for­mie. Chleb z ciasta fermentacyjnego datuje się dopiero z czasów 500 lat przed Chrystusem. Dowodzą tego wy­kopaliska, dokonane w r. 1933 w Austrii, wśród których znaleziono zwęglałe bochenki chleba porowatego. Z epoki Chry­stusa mamy do­wody, że chleb znajdował się już w tym czasie wśród codzien­nych środków spożycia. Pismo św. wspomina go często. W pierw­szych stuleciach po Chrystusie Rzymianie szczy­cili się chlebem wyborowego gatunku, a patrycjusz rzymski miał za nie lada honor, gdy potrafił własną ręką wytworzyć boche­nek. Odkryło też wnet państwo rzymskie wartość i zna­czenie chleba w życiu narodu. Cesarz Trajan zakłada piekarnie, zawiera z nimi umowy, popiera piekarzy przez nadanie im szczególnych praw, dopuszcza ich do wysokich urzędów publicznych i tworzy pierwsze kor­poracje piekarskie. Aby piekarzy zachować dla pań­stwa, tworzą nawet Rzymianie z nich kasty. Również Grecy byli sławni jako piekarze, chociaż prace około pieczenia chleba spoczywały tam przeważ­nie w rękach niewolników. Ateńczycy chwalili się po­siadaniem mącznej hali targowej, domy zamożne miały przywilej prowadzenia piekarstwa. Za zabicie piekarza lub młynarza groziły surowe kary. W późniejszych stuleciach odznaczył się cesarz Karol Wielki szczególnym popieraniem piekarstwa. Z jego rozporządzenia musiał każdy naczelnik szczepu mieć piekarza, a zarazem instruktora dworów, klasztorów itp. Opaci szczycili się, gdy wytwarzali własnoręcznie chleb dla konwentu, lub mogli gościa klasztornego na­karmić chlebem własnej produkcji. Z czasem przedostało się piekarstwo do ludu, a około r. 1000 po Chry­stusie spotykamy już historyczne wzmianki o wyna­gradzaniu pieniężnym za tę pracę, czyli, że w tym cza­sie podzielili się piekarze na przedsiębiorców i pracowników. Przedsiębiorcą był pan lub przełożony kla­sztoru, pracownikami słudzy i najemnicy dworscy lub poddani. Wiek XII po Chrystusie jest epoką tworzenia się zrze­szeń piekarzy, zależnych od pana, który Wszędzie miał władzę z tytułu prawa własności. Dopiero z czasem przejmowały miasta poszczególne prawa nad pieka­rzami za różne świadczenia, budowały własnym kosz­tem piekarnie i, miejsca sprzedaży, odnajmując je pie­karzom za opłatą czynszową. Niekiedy bywały też takie warsztaty i sklepy uposażeniem urzędników państwo­wych albo podporą zakładów i fundacji. Jeśli zaś rze­miosło wykonywał piekarz prywatny, był on kontrolo­wany tak co do cen, jak i co do jakości chleba. Kontrolę wykonywał zarząd miasta lub właściciel majątku, na którego gruncie stała piekarnia. Zrzeszenia piekarzy wykazywały w tym czasie ży­wotną działalność. Jeśli piekarń było mało, ustępował jeden piekarz drugiemu na pewien czas prawo zarobko­wania. Odbywało się to uroczyście z zachowaniem god­ności zawodowej. Sędzią w sporach między poszczególnymi członkami zrzeszenia był obrany na przeciąg jednego roku mistrz przysięgły. Z czasem doszli piekarze do udziału we władzy miejskiej, lub też wywierali poważny wpływ na nią, a tym samym na życie obywa­telskie w mieście. W czasach średniowiecza nie potrzebował nikt przed­kładać dowodu wyuczenia się rzemiosła. Dopiero zrze­szenia poczęły ustalać czasokres nauki, który trwał po­czątkowo 2 lata, później 3 lata. Płeć nie odgrywała żadnej roli. Zasadą było, by uczeń pochodził ze ślubnego małżeństwa i był dzieckiem rodziców uczciwie zara­biających na swe utrzymanie. Dzieci znalezione, syno­wie miejskich albo sądowych woźnych, grabarzy, stró­żów nocnych i wieżowych, owczarzy, zamiataczy ulic, muzyków, handlarzy okrężnych i katów lub opraw­ców byli wykluczeni od nauki rzemieślniczej. O ile uczeń przetrwał w piekarni czas próbny od 2—4 tygodni, został przedstawiony przełożonemu zrzeszenia, który za­rządził przyjęcie go w poczet elewów piekarstwa. Było to połączone z wielkimi kosztami, przez co chciano udo­stępnić rzemiosło piekarskie tylko zamożnym rodzinom obywatelskim. W osiemnastym wieku zniesiono pojęcie nieuczciwego zarobkowania przez powyższe zawody, a utrzymano tylko w mocy ograniczenia co do dzieci oprawców i katów. Po ukończeniu nauki zobowiązany był czeladnik do wędrówki, co było warunkiem sine qua non do uzyskania samodzielności. Na mocy poświadczeń z róż­nych miast dopuszczano kandydata do majstersztyku za złożeniem sutej opłaty, którą zmniejszano synom mi­strzów do połowy. Wywoływało to ostre zatargi w zrze­szeniach, wskutek czego opłatę zniesiono; uzależniono natomiast uzyskanie prawa mistrzowskiego od posiada­nia miejsca sprzedaży i piekarni. Jak bardzo poważani byli piekarze w okresie do 18 wieku, tak bardzo podupadła ich popularność po tym okresie. Złożyły się na to u czeladników wędrownych opilstwo i nieuczciwość, u samodzielnych zaś piekarzy rzekomy wyzysk społeczeństwa. Poczęto publicznie zarzucać małą wagę chleba, używanie złych gatunków mąki, nadużywanie władzy w radach miejskich dla własnych celów itp., nastawiono się szyderczo do wszel­kich usprawiedliwień, tak że w rezultacie upadł sza­cunek dla rzemiosła piekarskiego. Zarzuty były w wielu wypadkach niesłuszne, bo nie znano pojęcia winy nie­umyślnej, toteż pomyłki sprawiedliwości były zbyt częste. Z nastaniem nowej ery zmieniły się stosunki. Wpro­wadzono dolną granicę dopuszczalnego mankamentu, drakońskie kary zniesiono, piekarze zdobyli znowu mir u społeczeństwa jako pracujący ciężko rzemieślnicy, narażeni w interesie publicznym na różne choroby za­wodowe, tak częste w piekarstwie. DZIAŁ PIERWSZY FACHOWO-TECHNICZNY Rozdział I Wartość odżywcza chleba i pieczywa Człowiek potrzebuje do życia tych samych składników chemicznych, z których składa się jego ciało, a więc przede wszystkim białka, skrobi, cukru, tłuszczu, soli mineralnych i wody. Każda z powyższych substancji odżywczych jest związkiem pierwiastków chemicznych, które w formie pokarmu zapełniają w organizmie ludz­kim ubytki spowodowane ruchliwym jego życiem. Wymieńmy niektóre pierwiastki, najważniejsze, dla celów niniejszego podręcznika: tlen, oznaczany w chemii literą 0, wodór - H, azot - N, fosfor - P, węgiel – C, chlor - Cl, jod - J, brom - Br, cynk - Zn, sód - Na, potas - K, wapno - Ca, żelazo - Fe, siarka - S. Ilekroć więc wymienimy połączenie pierwiastków, jak np. H2O, czyli woda, zrozumieć musimy, że dane ciało tj. woda składa się z 2 części wodoru i 1 części tlenu. Białko jest najważniejszą substancją odżywczą or­ganizmu ludzkiego. W ciele człowieka nie mogłyby się tworzyć nowe komórki, ani utrzymać już istniejące, gdyby dopływ białka ustał trwale. Potrafi ono skutecz­nie zastąpić wartość odżywczą, tłuszczu i węglowodanów, natomiast obie te substancje białka nie zastąpią. Che­micznie składa się ono z węgla, wodom, tlenu, azotu, siarki, a w znikomych ilościach z soli mineralnych. Doświadczenia wykazały, że organizm ludzki potrze­buje dziennie około 80 gramów białka, dostarczając ciału przeciętnie 13 gramów azotu, którego ani węglo­wodany ani tłuszcze nie zawierają. Artykułami, zasobnymi w białko, są: ryż, świeże mięso, jaja, ser, śmietana itp. Jasnym jest, że wstrzymanie przypływu białka do organizmu przez dłuższy czas powoduje czerpanie bra­ków skądinąd (z wątroby), co doprowadza do schorzeń, a nawet śmierci. Co to są węglowodany? Określamy tym słowem związki chemiczne, składające się podstawowo z węgla, wodoru i tlenu (CHO). Skrobia czyli krochmal, węglowodan o ważnym znaczeniu odżywczym i technicznym, znajduje się w kartoflach, fasoli, grochu, pszenicy, życie, kukurydzy itp. Przez procesy techniczne, jak np. gotowanie z roz­cieńczonym kwasem siarkowym, uzyskuje się z niej cukier i dekstrynę. Do organizmu ludzkiego doprowadza skrobia węgiel, wodór, tlen i inne pierwiastki, stanowi przeto ważną substancję odżywczą wśród szeregu innych. W przemyślę znajduje szerokie zastosowanie przy fa­brykacji piwa i alkoholu, mączki kartoflanej, środków do apretury, krochmalu sklepowego. Skrobia, zmie­szana z gorącą wodą tworzy masę lepką, galaretową, za pomocą której fałszują drożdże. Cukier, powszechnie znany węglowodan, posiada następującą proporcję składniczą: cukier gronowy i owocowy - C6H12O6 cukier burakowy i trzcinowy - C12H22O11 Wszystkie węglowodany są ciałami stałymi, pochodze­nie ich jest roślinne. Pod względem wartości odżywczej oceniać je trzeba jako niezbędne lecz stojące na drugim miejscu. Tłuszcze rozróżniamy roślinne i zwierzęce. Do ro­ślinnych należy oliwa jadalna, tłuszcz kokosowy, do zwierzęcych masło, smalec, łój i tran. Mają one podobny skład chemiczny, jak węglowodany, choć z nieco odmienną proporcją składniczą, a zawierają glicerynę i kwas tłuszczowy. W ciepłej temperaturze ulegają tłusz­cze łatwo rozkładowi. Od wody są lżejsze, nie rozpusz­czają się w niej, można je natomiast rozpuścić w spiry­tusie, eterze, benzynie, chloroformie itp. Tłuszcze stanowią również ważną substancję odżywczą dla człowieka, przyczyniając się do tworzenia w ciele ludzkim ciepła, energii i tężyzny. Sole mineralne zawarte są w artykułach spożywczych w znikomych ilościach, a składają się — za­leżnie od gatunku — z wapna, żelaza, fosforu, siarki, chloru, sodu, manganu, jodu itp. Wiemy jednakże, że te znikome ilości są tak ważne dla organizmu ludzkie­go, iż brak ich powoduje ciężkie schorzenia lub śmierć. Zadaniem ich jest przyczyniać się w ciele ludzkim do tworzenia krwi i rozrostu kości. Woda nie jest składnikiem odżywczym w ścisłym tego słowa znaczeniu, ma jednak dla człowieka zasad­nicze znaczenie, gdyż służy do rozwoju wszelkich żyją­cych i rosnących tworów natury. Człowiek dorosły potrzebuje dziennie od 2—3 litrów wody, a ciało ludzkie składa się z niej w wysokim procencie, bo aż w 63%. Bez wody jest życie i rozwój roślin, zwierząt i ludzi niemożliwy. Uzupełniającymi składnikami odżywczymi dla czło­wieka są tak zwane witaminy. Długo trwający brak ich w organizmie ludzkim wywołuje schorzenia. Podstawowo składają się one również z węgla, wodoru i tlenu i są prostymi substancjami o specyficznym znaczeniu dla ludzi. Zawarte są w zielonych częściach roślin i drzew, ko­rzonkach, owocach, łodygach, a także w niektórych artykułach spożywczych, jak świeże mięso, mleko, żółtka z jajek, oraz w drożdżach. Witaminy zmieniają swoją naturę bardzo łatwo. Wi­tamina C rozpada się przy ogrzaniu, dlatego nie mieści się np. w konserwach lub pieczywie. Rozróżniamy kilka gatunków witamin (A, B, C, D, E itd.), z których każda ma odrębne znaczenie odżywcze. Tak np. witamina A - wzmacnia rozrost człowieka, B - posila nerwy, C - wzmacnia ciało, D - tworzy kości, E - podtrzymuje rozrodczość. Poza witaminą, C wytrzymują wszystkie temperaturę pieczenia. Nowsza wiedza rozróżnia jeszcze dalsze wita­miny o innym znaczeniu. Zbadajmy teraz wartość odżywczą dla człowieka pro­duktów piekarskich to jest chleba i pieczywa białego. Chleb żytni składa się w 54% z węglowodanów, w 37% z wody, w 6% z białka, w 1% z tłuszczu, w 1,5% z soli mineralnych, w 1/2% z popiołu mineralnego. Bułka pszenna składa się w 57% z węglowodanów, w 33% z wody, w 8% z białka, w 1% z soli mineralnych, w 3/4% z tłuszczu, w 1/4% z popiołu mineralnego. Z powyższego składu chemicznego widzimy, że w chle­bie i pieczywie zawarte są dosłownie wszystkie — choć w rozmaitych proporcjach — substancje odżywcze. Speł­niają więc produkty piekarskie ważną rolę w doprowa­dzaniu do organizmu ciepła i siły, potrzebnej do pracy Wprowadzony pokarm spala się niejako w ciele ludzkim i tworzy tę ciepłotę, mierzoną przez chemię na kalorie. Jest to ilość ciepła, potrzebna do ogrzania litra wody o 1°C (kaloria duża). Podkreślić należy, że kalorie dzielimy na kalorie surowe tj. niezużytkowane przez ciało ludzkie i odda­lone w postaci kału, oraz na kalorie czyste, przejęte przez ciało z pokarmu. . Jeśli chodzi o uzupełniające materie odżywcze tj. wi­taminy, są one również w produktach piekarskich za­warte, zwłaszcza w chlebie śrutowym i produktach drożdżowych (z wyjątkiem witaminy C). Z tego też punktu widzenia patrzyć należy na naszego sąsiada zachodniego, który za chlebem śrutowym i odżywia­niem się produktami drożdżowymi rozwijał silną propagandę. Bogactwo witamin! Zawartość tychże w innych produktach piekarskich, jak chleb żytnio-kwasowy (zwykły), jest prawie mini­malna, gdyż witaminy mieszczą się w łusce zboża — jeśli chodzi o witaminę B — oraz w drożdżach, jeśli chodzi o witaminę D, zwaną też dlatego witaminą drożdżową. Oto krótki zarys wartości odżywczej chleba i pie­czywa. Piekarz, produkując te artykuły, staje się nie­jako współżywicielem rodu ludzkiego, ponosi więc pełną odpowiedzialność za swój resort wobec społeczeństwa. Dlatego też winna cechować piekarzy wyjątkowa uczciwość, solidność, obowiązkowość i praca. Rozdział II Surowce piekarskie i ich analiza chemiczna Do surowców piekarskich zaliczamy w pierwszym rzędzie mąkę pszenną i żytnią, drożdże, sól, węgiel, w drugim rzędzie mleko, jaja, cukier, marmoladę, ser, masło, mak, proszki do pieczenia itp. Przeprowadźmy analizę chemiczną poszczególnych surowców, próby ich wartości względnie sposoby kon­serwacji lub przechowania w stanie, który by wykluczył możliwie wszelkie straty. Mąka pszenna do produkcji pieczywa powinna być sucha, nie nadpsuta długotrwałym magazynowaniem albo wilgocią, wolna od robactwa i domieszek mineralnych, nie fałszowana innymi gatunkami mąki, nie bielona -sztucznie prądem elektrycznym. Zawierać winna odpowiednią ilość kleistej substancji białkowatej (gliadyna, glutyna), przez co ciasto staje się spoiste, ciągliwe i elastyczne, wytrzy­mujące wskutek tego większy rozrost. Zła mąka przyprowadza piekarza do ruiny, przeto musi być po nadejściu zbadana. Rozróżniamy w tym kierunku: 1. próbę co do zawartości wody, 2. próbę czystości, 3. próbę widokową, 4. próbę dotykową, 5. próbę smaku, 6. próbę zapachu, 7. próbę co do zawartości glutyny, 8. próbę badawczego wypieku. Próbę co do zawartości wody przeprowa­dzamy najłatwiej przez ściśnięcie mąki w dłoni. Jeżeli pozostanie grudą cała w dłoni, mamy przed sobą mąkę o znacznej zawartości wody, jeśli mąka po ściśnięciu rozpadnie się na mniejsze grudki, przypuszczać można normalną zawartość wody (około 13%). Dalszą próbą, jest odważenie 10 dkg mąki i 7 dkg wody. Normalna mąka pszenna przyjąć powinna do ciasta średniej twardości 58% wody. Jeśli nam więc po zamieszaniu powyższej mąki z wodą na średnie ciasto pozostanie część wody, przyjąć musimy, iż mąka jest przesiąknięta wilgocią; jeśli zaś spotrzebujemy całą wodę tj. 7 dkg, mamy przed słabą mąkę nadmiernie suchą. Próbę czystości przeprowadzamy przez zba­danie pod mikroskopem, o ile chodzi o stwierdzenie do­mieszki innej mąki. Skrobia w mące ma wtedy inny wygląd. Nieznaczną ilość domieszki trudno zbadać. Jeśli chodzi o zbadanie czystości mąki pod wzglę­dem domieszek mineralnych (magnezja, gips, kreda itp.) można to zbadać przy pomocy chloroformu w szkle pro­bierczym, z zalanej bowiem chloroformem mąki wypły­wają wszelkie nieczystości na wierzch. Chloroform winien być rozcieńczony 1/5 częścią wody. Badania po­wyższe są jednak uciążliwe dla przeciętnego piekarza. Próbę widokową przeprowadzamy przez tak zwaną pekaryzację. (Pekar był węgierskim młynarzem). W tym celu bierzemy próbki mąki z różnych gatunków tego samego przemiału (z różnych młynów), kładziemy je na czarną deszczułkę, gładzimy po powierzchni lub przyciskamy szkłem okien­nym, wkładamy skośnie do wody i wyciągamy po chwili. Kolor ujawnia nam, która mąka jest najjaśniejsza. . Jest to sposób łatwy, odsłaniający nam również sztuczne bielenie mąki przez młynarza, bo taka mąka straci częściowo przy zetknięciu się z wodą swą sztuczną szatę zewnętrzną. Nie trzeba zapominać, że jasna mąka nie jest zawsze najlepsza, bo może być uboga w glutynę, kolor więc de­cyduje tylko o procentowości przemiału. Próbę dotykową uskuteczniamy przez prze­tarcie szczypty mąki między palcami. Gdy wyczuwamy ziarenka, mamy przed sobą mąkę grysikową lub półgrysikową. Próbę smaku przeprowadzamy przez skosztowanie odrobiny mąki. Natychmiastowy smak słodki zdradza mąkę z porośniętego zboża. Słodkawy smak dobrej mąki pszennej występuje dopiero po chwili. Gorzki smak dowodzi, iż mąka jest ze­psuta lub fałszowana jęczmieniem. Próbę zapachu przeprowadzamy dla stwierdzenia, czy mą­ka nie jest stęchła lub zanieczyszczona przez robactwo, w którym to wypadku posiada niemiły za­pach nieświeżości. Próbę co do za­wartości glutyny uskuteczniamy, rozrabiając 5 dkg mąki z wodą (bez drożdży). Następnie bierzemy ów kawał ciasta i myjemy go pod słabym strumieniem wody. Czynić to musimy tak długo, aż przestanie spływać mleczno-biała woda, a pozostanie nam w ręce szara, gąbczasta masa, po pewnej chwili kleista i ciągliwa, jak guma elastyczna. Jest to substancja białkowata, decy­dująca o wartości mąki pszennej dla piekarza. Zrobiwszy z tej masy kształt podłużny, ciągnie­my na obu koń­cach. Stopień ciągliwości i spoistoś­ci daje nam obraz o dużej lub małej zawartości glutyny w mące. Można też zba­dać stopień rozcią­gliwości ciasta przez zrobienie z masy kilku mąk (różne­go typu) krótkich powrozików i zawieszenie u dołu ciężarków o tej samej wadze. Dłu­gość udowadnia nam, która mąka najbogatsza w glutynę. Najlepszą jednak próbą jest wypiek badawczy. Zważać tu trzeba dokładnie, aby prowa­dzenie ciasta było bez zarzutu. Normalna mąka pszenna skła­da się pod względem chemicz­nym w 70% ze skrobi (kroch­malu), a więc węglowodanu, w 3% z cukru, celulozy i popiołu mineralnego, w 13% z wody, w 11% z białka, w 2% z tłuszczu, w 1% z soli mine­ralnych. Mąkę żytnią zbadać można próbą widokową, dotykową (czy nie chodzi o razówkę), próbą smaku, nato­miast nie można stosować próby co do zawartości glutyny, gdyż wymyć jej z mąki żytniej nie można. I tu najlepsze wyniki co do próby jakości daje znowu próba wypieku badawczego. Ocena wówczas jest nieomylna, jeśli prowadzenie ciasta było prawidłowe. Mąka żytnia składa się w 70% ze skrobi, w 8% z białka, w 14% z wody, w 5% z cukru, w 1% z tłuszczu, w 1% z popiołu, w 1% z celulozy i dekstryny. *** Pozostaje nam jeszcze opis przechowywania mąki, co jest nader ważne. Zasadniczo nie wolno kłaść worków z mąką na podłodze, lecz najpierw trzeba położyć belki, na nich deski. Koło ściany i między workami winno po­zostać trochę wolnego miejsca. Magazyn powinien być suchy i widny, z dostępem powietrza, o temperaturze pokojowej. Mąka „oddycha" niejako, niby żywy twór, wciąga tlen z powietrza, który rozkłada substancje cukrowe w mące, redukując wagę. Drożdże są grzybkami z gatunku cukrowych, niedostrzegalnymi gołym okiem, jeśli zważyć, że grzybek ten jest 0.01 mm długi, a 0.007 mm szeroki. Jako roślina potrzebuje grzy­bek pożywienia w postaci substancji białkowatych, soli mineralnych, a przede wszystkim substancji cukrowych. Znajduje je obficie w mące. Komórki grzybka dochodzą w pakiecie drożdży do prawie niezliczonych ilości, a składają się mimo drobnoustroju z 4 części: membranu (ściany), przestrzeni sokowej, jądra i soku, wypełniają­cego przestrzeń sokową. Sok ten jest zbiorowiskiem róż­nych enzymów, spośród których wyróżnić należy zymazę, dzielącą cukier na kwas węglowy i alkohol. Kwas węglowy, uchodząc w cieście na zewnątrz, natrafia na przeszkody w postaci spoistej glutyny, tworzy pory w cieście i wypełnia je sobą, rozdymając ciasto do większej objętości. Ten proces nazywamy w języku zawodowym „garowaniem". Dobre drożdże forsują garowanie (czyli rozrost ciasta), złe je psują. Jak poznajemy dobre drożdże? Oto kilka sposobów zbadania ich jakości: 1. Drożdże powinny posiadać żółtobiały wygląd, za­pach świeżości, miejsce ułamania powinno być muszlowate. 2. Niebieski papierek lakmusowy, przyciśnięty do dobrych drożdży, winien się zabarwić na czerwono. 3. Dobre drożdże muszą mieć właściwą siłę popędową, co stwierdzić można przez odłamanie z dwu róż­nych gatunków po kawał­ku i włożenie do letniej wody. Drożdże wpierw pływające są lepsze. Moż­na też zrobić dwa nie­wielkie ciasta z dodaniem jednego lub drugiego ga­tunku drożdży. Wyrośnię­cie prędsze wskazuje nam, które drożdże są wartoś­ciowsze. Fałszowanie drożdży krochmalem można rozpoznać przez rozpusz­czenie kawałka drożdży w letniej wodzie i mierne ogrzanie mieszaniny. Po wystygnięciu trzeba dolać 2—3 krople tynktury jodowej. Jeśli mieszanina będzie brunatna, nie ma skrobi, jeśli niebieska, dowodzi to jej zawartości. Przechowywanie drożdży jest nader ważne dla ich użyteczności, ponieważ rychło się psują. Nadaje się do tego czysta, chłodna piwnica, gdzie w naczyniach ka­miennych nie ulegną one zbyt prędko zepsuciu. Nie trzeba jednak nigdy dopuszczać do zmarznięcia drożdży, gdyż część komórek grzybkowych obumiera. Jeśli drożdże mimo wszystko zmarzną przez nieostro­żność lub niedbalstwo, trzeba je ułożyć w pokojowej temperaturze (nigdy przy gorącym piecu), aby powoli i systematycznie odtajały. Wracają do życia nie całkiem obumarłe komórki, znaczna część drożdży zostaje ura­towana. Chroni się w ten sposób piekarz przed stratą. Pamiętać należy, że używanie drożdży zagranicznych bez opłaty celnej naraża na dotkliwe kary. Sól jest związkiem chloru i sodu (NaCl). Używamy jej w piekarstwie celem nadania chlebom i pieczywu odpo­wiedniego smaku i pobudzenia strawności. Zasadniczo dajemy do chleba 2 dkg soli na litr wody. Drobne odchy­lenia są możliwe. Sól ma tę właściwość, że hamuje proces garowania ciast, dlatego w lecie trzeba solić odrobinę więcej, w zimie mniej. Ciasta mocno solone trzeba piec przy łagodniejszej temperaturze, gdyż sól brunatni produkty piekarskie zbyt rychło. Węgiel kamienny jest produktem rozkładu organicznych substancji, znaj­dujących się od tysięcy lat głęboko w ziemi. Składa się chemicznie z węgla ©, oraz niewielkich części fosforu, wodoru, tlenu, azotu i siarki. Pierwiastek węglowy do­chodzi w węglu kamiennym nieraz aż do 98%, w węglu brunatnym do 75%. Zależnie od składu chemicznego mamy węgiel ka­mienny o różnej wydajności ciepła, dlatego baczyć trzeba przy zakupie, aby pochodził ze znanych pod tym wzglę­dem kopalń i nie był mieszany z małowartościowym gatunkiem. Jest to rzecz ważna, dla piekarza, by naby­wał zawsze jeden i ten sam węgiel, przez co ustrzeże się od omyłek przy opalaniu pieca. Mleko pełne zawiera wszystkie składniki, potrzebne człowie­kowi do życia, skład mleka jest bowiem następujący: woda - 87% tłuszcz - 3.5% białko - 4% cukier - 4.5% sole minerale - 1% Mleko sfałszowane można rozpoznać bez większych zabiegów przez następujące próby: 1. kropla mleka rozcieńczonego wodą, rozpływa się, jeśli ją np. umieścimy na kciuku, 2. zanurzona w rozcieńczonym mleku iglica opłynie zaraz z płynu i jest czysta. Dokładne zbadanie mleka przeprowadza się za pomocą przyrządu zwanego laktoskopem. Przyrząd ten, zanurzony w mleku, wy­kazuje stopień zawartości tłuszczu. Można też zbadać mleko mikroskopem. W lecie jest mleko narażone na zbyt pręd­kie skiśnienie. Można temu przeciwdziałać przez dodanie do niego szczypty (pół ły­żeczki na litr) sody jadalnej (dwuwęglanu sodu), odgotowanie mleka lub przechowy­wanie w lodowniach. Mleko ma szerokie zastosowanie w piekarstwie, gdyż pulchni ciasto i przyczynia się do zwiększenia wartości odżywczej pieczywa. Skisłe mleko nie nadaje się do ciasta. Jaja składają się z 3 części: skorupy, białka i żółtka. Każda część ma odmienny skład chemiczny. Skorupa zbudo­wana jest z węglanu wapnia, białko jest bezbarwną masą szlamowatą o dużej zawartości ciał białkowatych, żółtko masą żółtą o wysokiej zawartości tłuszczu. Skład chemiczny jaj nie jest zawsze jednakowy, a przedstawia się mniej więcej następująco: Białko: Żółtko: woda - 85.75% woda - 50.83% białko - 12.67% białko - 16.37% tłuszcz - 1% tłuszcz - 31.71% sole mineralne - 0.58% sole mineralne - 1.09% Oprócz tego posiada żółtko witaminy, a z soli mine­ralnych jod. Jaja mają zastosowanie w piekarstwie luksusowym. Próbujemy je co do jakości: a) przez zbadanie pod światłem, o ile są wewnątrz jasne i przeźroczyste są dobre, jeśli zaś mętne i ciemne, mamy do czynienia z towarem zepsutym; b) przez włożenie ich do solonej wody (około 8 dkg soli na litr). Jaja dobre zaraz utoną, złe pływają po po­wierzchni lub unoszą się wahająco. Konserwacji jaj dokonujemy przez zalanie zbadanych sztuk na dnie kamiennego naczynia gaszonym wapnem, po czym kładziemy warstwę świeżą i znowu zalewamy itd. aż do pełności naczynia. W braku naczyń kamien­nych można użyć glinianych. Cukier jest produktem roślinnym (gronowy, owocowy, bura­kowy, trzcinowy). Znaczenie jego w piekarstwie jest wielkie, służy bowiem jako środek odżywczy, osładza­jący, kolorujący i konserwujący. Mamy cukier w kawałkach, w kostkach, grysiku i proszku. Piekarze używają przeważnie 2 ostatnich gatunków. Konsumpcja cukru jest w Polsce niska w przeciwień­stwie do narodów innych. Należałoby w tym względzie rozszerzyć propagandę na rzecz większego spożywania, a przede wszystkim obniżyć cenę do minimalnej gra­nicy. Marmolada jest przetworem owocowym o wysokiej zawartości cu­kru i ma zastosowanie w piekarstwie jako artykuł do­datkowy do kołaczy, pączków i ciastek. Ze względu na znakomitą, wartość odżywczą jest polecenia godną do odżywiania dzieci, leży tedy w interesie społeczeństwa, by produkcję wydatnie podźwignąć. Dobierać należy przy zakupach towar, pochodzący z firm solidnych, nie używających do produkcji tego przetworu sacharyny. Masło jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Wartość tego produktu zależy od świeżości, czystości i zawartości wody, która nie powinna wynosić więcej jak 18% przy maśle niesolonym, a 16% przy maśle solonym. Barwa dobrego masła jest biało-żółta; większy odcień żółtości zachodzi w lecie, gdy krowy są żywione zieloną trawą, co poprawia znacznie smak tego artykułu. Trzeba uwa­żać przy zakupach, aby masło nie było fałszowane do­mieszką miazgi kartoflanej albo sztucznie barwione farbą orleańską lub szafranem. Stare masło zjełczałe poznać można po szczypiącym smaku. Masło ma zastosowanie w piekarstwie luksusowym jako dodatek do ciasta albo do wyrobu kremów maśla­nych. Częstokroć bywa zastąpione margaryną, która jest mieszaniną tłuszczu roślinnego i zwierzęcego. Ser biały jest produktem mleczarskim o dużej zawartości białka. Służy w piekarstwie do nakrywania kołaczy i ciast. Do­bry i świeży ser ma odcień lekko żółtawy. Przechować można ten artykuł dłużej w stanie świeżym i smacznym przez posolenie. Do przechowania nadają się najlepiej naczynia kamienne lub gliniane, które umieścić należy w chłodzie, gdzie nie ma stęchłego powietrza. Proszki do pieczenia są potrzebne piekarzowi jako sztuczne środki do roz­luźniania ciast ciężkich i obfitych w dodatki. Zasadniczo złożone są te proszki z mączki krochmalowej, dwuwę­glanu sodu i tak zwanego kamienia winnego. Jako dal­sze środki sztuczne do rozluźniania ciast wymienić na­leży amoniak (NH2) w połączeniu z kwasem węglowym (C02), czyli amonium, oraz potaż, stanowiący związek kwasu węglowego i potasu w stanie pierwiastko­wym (K). Wszystkie środki sztuczne rozluźniają ciasto tak, jak kwas piekarski lub drożdże, przez CO. Różnica polega na tym, że kwas węglowy uchodzi z tych środków przy garowaniu, podczas gdy kwas chlebowy i drożdże wy­twarzają go dopiero w procesie garowania. Mak, korzenie, anyż i kmin są surowcami piekarskimi o znaczeniu małym, drob­nostkowym i służą raczej do pobudzenia apetytu i strawności. Nie ma przy zakupach tych surowców wy­padków fałszowania, toteż bliższy opis konserwacji czy składu chemicznego odpada. Zasadą jest, by używać tych artykułów oszczędnie, gdyż rozrzutność godzi w materialne podstawy właściciela piekarni, a jest pra­wie niewidoczna. *** Oto krótkie zestawienie i opis surowców piekarskich. Mam nadzieję, że mimo zwięzłości uchronią one niejed­nego piekarza od szkody i przyczynią się wydatnie do fachowego wyszkolenia młodzieży w warsztatach. Dobre surowce, to dobry towar, jeśli producent jest umiejętny. A więc baczność przy zakupach, które najlepiej usku­teczniać w znanych z solidności firmach. Jeśli zaś cho­dzi o nabiał, to korzyścią jest nawiązanie kontaktu wprost z uczciwym rolnikiem z wyłączeniem pośredni­czących sklepików czy handlarek targowych. Uchro­nimy się wówczas od strat. Rozdział III Inwentarz, maszyny i piece piekarskie Piekarz potrzebuje do wykonywania swego zawodu narzędzi, inwentarza ruchomego i maszyn oraz pieca piekarskiego. Rozróżniamy następujące narzędzia ręczne: skrobkę, hak do pieca, pomiotło, szuflę do węgla, łopaty piekarskie, szczotkę do zwilżania wodą chleba i pieczywa, zmiatkę do mąki, wałek do rogali, nóż do krajania ciasta, szczotkę dp czyszczenia blach oraz następujący inwentarz piekarski: koryto (drew­niane lub żelazne) z taflą, kubły blaszane na wodę, sito do przesiewania mąki, garę ścienną lub ruchomą, wagę decymalną, wagę do ciasta, naczynie litrowe, deski pie­karskie z płótnami do nakrywania ich, blachy, koszyki na chleb, formy, maszynę do dzielenia ciasta i maszynę do mieszania ciasta. Wprawdzie istnieją piekarnie bez tej ostatniej, lecz zaliczyć należy taki warsztat do przestarzałych, niezmodernizowanych, nieodpowiadających higienie. Nowo­cześnie urządzone piekarnie mają jeszcze maszyny do siania mąki, do szlifowania bułek, trzepania worków, produkcji bułek wiedeńskich, zwijania rogali itp. Skrobka żelazna służy do zeskrobywania ciasta z tafli czy też ze ścian lub dna koryta piekarskiego (drewnianego). Do wózka maszynowego używa się skrobki drewnianej lub celuloidowej, gdyż żelazna zdarłaby zbyt rychło ocynowanie. Hak do pieca potrzebny jest celem poruszania żaru w palenisku. Pomiotło służy do wyczyszczenia pieca przed wsu­waniem chleba lub bułek. Jest ono ze słomy, a przy piecach parowych z materiału konopnego (worka). Przed użyciem trzeba je zamoczyć w wodzie. Łopaty piekarskie służą do wsuwania chleba ii bułek oraz blach z kołaczami do pieca. Mamy łopaty okrągłe do chleba, podłużne do chleba, a szerokie podłużne do bułek, oraz szlagowe, długie na około 2 metry, szerokie 10 do 15 cm. Te ostatnie nadawają się tylko do wsuwania bułek niemieckich. Szczotka do zwilżania wodą chleba i pieczywa przed wypiekiem i po wypieku, zwana popularnie w języku zawodowym „strychówką", stanowi ważne narzędzie piekarza, trudne czymkolwiek do zastąpienia. Należy ją po pracy ułożyć pionowo w suchym miejscu celem wyschnięcia. Zmiatka do mąki służy do zmiatania mąki z tafli po .pracy lub podczas pracy. Jest to narzędzie nieodzowne w pracowni, przyczyniające się w znacznym stopniu do oszczędności mąki. Wałek piekarski potrzebny jest do wydłużania ciasta na rogale, kołaczę itp. Szczotka druciana służy do czyszczenia blach piekarskich z przypalo­nych resztek pieczywa lub nieczystości. Omówimy teraz poszcze­gólne przedmioty inwen­tarza, ich zadania i użyteczność. Koryto piekarskie służy do mieszania ciasta rękoma, jeśli piekarz nie posiada maszyny mieszarki, a tafla na korycie do walania chleba na niej, szlifowania bułek, plecenia strucli itp. Kubły blaszane na wodę służą do odlewania wody, potrzebnej do ciast chlebowych lub pszennych. Sito do przesiewania mąki zastępuje maszynę do tego samego celu, jeśli jej piekarz nie posiada. Gara ścienna z deskami lub ruchoma na kółkach (stelaż) służy do układania na niej chleba w koszy­kach lub pieczywa su­rowego na deskach celem wyrośnięcia. Naczynie litrowe potrzebne jest do do­kładnego odmierzania wody do ciasta pszen­nego. Blachy piekarskie służą do wypieku ko­łaczy, rogali, ciastek itp. Koszyki piekarskie potrzebne są do ukła­dania w nich chleba surowego celem wyrośnięcia. Mamy koszyki ze słomy, trzciny lub masy specjalnej albo też z łyka drzewnego. Formy piekarskie, jak babowniki, tortownice, barany wielkanocne itp., potrzebne są piekarzowi okazyjnie, jeśli zachodzi potrzeba produkcji tego rodzaju pie­czywa. Skrzynki piekarskie służą do umieszczania w nich okrągłych lub podłużnych bułek polskich (wodnych) celem ochrony przed przewiewem. Maszyna do dzielenia ciasta jest najpopularniejsza i nieodzowna dla piekarza. Roz­różniamy różne typy tych maszyn. Zasadą jest, by była praktyczna w użytku. Dzieli ona kawał ciasta (np. 2 kg) na 30 (albo zależnie od konstrukcji na 25 lub na 50) części równych, z których piekarz wytwarza do­piero bułki czy inne pieczywo. Inaczej musiałby ważyć każdą bułkę osobno. Maszynę powyższą wprawia się w ruch zazwyczaj ręcznie bez sił mechanicznych. Uważać trzeba, by po pracy została ona należycie oczyszczona z resztek ciasta i nasmarowana oliwą jadalną lub masłem, gdyż inaczej resztki ciasta zaschną w niej i zahamują uży­teczność. Maszyna do mieszania ciasta składa się z żelaznego ramienia i wózka (kotła) metalo­wego, w którym to ramię, poruszane elektrycznością, grzebie i miesza ciasto, przy czym wózek obraca się w kółko. Pojemność kotła wynosi od 75 do 300 litrów. Niektóre maszyny posiadają po 2 lub 3 wózki. Mieszarka ułatwia piekarzowi znacznie pracę i jest higieniczna, gdyż nie zachodzi nie­bezpieczeństwo do­stania się kropli potu do ciasta, co może mieć miejsce przy mieszaniu rę­koma. Maszyna do przesiewania mąki bądź z mechanicz­nym, bądź też z ręcznym napędem, składa się zazwy­czaj z szeregu krótkoszczecistych szczotek, rozciera­jących na sicie grudki mąki. Można tę maszynę, jeśli posiada ręczny na­pęd, umieścić nad wózkiem lub kory­tem i siać wprost do wnętrza. Od cza­su do czasu trzeba maszynę otworzyć i wyjąć z niej zanieczyszczenia, jak sznurki, kartki z młyna, plomby workowe, grudy mączne, skamie­niałe itp. Maszyna do trzepania worków składa się z około 1 m wysokiej i 0,5 m szerokiej skrzynki drewnianej, w której znajduje się wałek, opa­trzony pięcioma drążkami. Puszczony w obrót ręcznym napędem za pomocą korbli wałek obraca się, a drążki uderzają w worek. Mąka wy trzepana spada w dół skrzynki do szuflady. Nie można już tej mąki użyć do pieczenia, lecz na­leży ją spotrzebować na karmę dla zwierząt. Maszyna do szlifowania bułek potrzebna jest tyl­ko w większych za­kładach pracy. Wy­dajność tej maszy­ny jest zadziwia­jąca. Poruszana mechanicznie po­trafi ona w ciągu doby zeszlifować do 100.000 bułek, oszczędzając siłę ludzką. Ze względu na kosztowność nie nadaje się ona do małych piekarń. Oczywiście, że ma­szyna ta dzieli rów­nież ciasto na ka­wałki czyli jest po­łączeniem dzielarki i szlifiarki. Maszyna do tarcia suchych bułek składa się z faliste­go walca, druzgocą­cego suchą bułkę na drobne części, które przedostają się następnie do trybów żelaznych i tam ulegają przemiałowi. Napęd jest bądź ręczny, bądź mechaniczny. U dołu maszyny jest szuflada, do której wpada przetarta bułka tj. mączka. Pracownicy ułatwiają sobie pracę nieraz w ten sposób, że wkładają większą ilość suchych bułek do wózka mie­szarki, gdzie ramię maszyny dru­zgoce je na mniejsze kawałki, któ­re dopiero wkładają do tarcia, oszczędzając, na czasie. Maszyna do mielenia maku znana jest powszechnie, gdyż po­siadają ją nieraz sklepy spożyw­cze. Składa się ona z walców metalowych, pomiędzy które przedo­staje się mak i ulega przemiałowi. Napęd maszyny jest zazwyczaj ręczny, choć nie brak i młynka do maku, dostosowanego do napędu Maszyna do elektrycznego i zaopatrzonego w motorek. Maszyna do wyrobu bułek wiedeńskich czyli w języku zawodowym „kajzerek", posiada nóż 5-ramienny, nacinający drobny kawałek ciasta do kształtu róży. Maszyna ta (o ręcznym napędzie) nie okazała się praktyczną i ręcznego wyrobu bułek wiedeńskich nie zastąpi prawowicie. Starzy pra­cownicy piekarniani prze­ceniają produkcję ręczną i niechętnie się tą ma­szyną posługują. W każ­dym razie zasługuje ona na poparcie ze względu na higienę. Maszyna do zwijania rogali. z mechanicznym napędem, wydłuża drobne kawałki ciasta zeszlifowanego i zwija między wałkami na ro­gale. Dzieje się to szybko, przez co pracownia oszczędza na czasie. Małe piekarnie nie używają tej maszyny ze względu na kosztowność, wypowiedzieć się jednak trzeba za wprowadzeniem jej także do mniejszych war­sztatów ze względów higienicznych. *** Oto krótki opis maszyn piekarskich i ich użytecz­ności. Każdy piekarz winien dążyć do ich nabycia, aby zredukować zetknięcie się ręki ludzkiej przy wytwarza­niu najważniejszych artykułów żywności. Przystąpmy teraz do opisu pieca piekarskiego, tego nieodzownego przetwórcy surowego środka żywności na artykuł spożycia. Rozróżniamy w tej mierze piece z opa­laniem pośrednim i bezpośrednim, czyli zewnętrznym i wewnętrznym. Opalanie bezpośrednie mają: 1. piece opalane drzewem, 2. piece węglowe z paleniskiem piersiowym, 3. piece węglowe z paleniskiem bocznym, Opalanie pośrednie mają: 1. piece węglowe z paleniskiem kanałowym, 2. piece parowe, 3. piece gazowe, nowoczesne. 4. piece elektryczne. Piece opalane drzewem są staromodne, choć użyteczne. Wprawdzie opał drze­wem jest kosztowniejszy, ale w okolicach bogatszych w lasy łatwiej o drzewo, niż o węgiel. Ujemną stroną pieców drzewnych jest to, że wytwarza się za wiele sadzy i popiołu w trzonie pieca, przez co chleb i pie­czywo ulega łatwo zabrudzeniu. Każdy piec piekarski posiada sklepienie (sufit), w nim przewody powietrzne, palenisko, gumieniec czyli ognisko, niszę świetlną., zaopatrzoną w okienko do pieca z grubym szkłem, popielnicę. Przy piecach z opa­laniem pośrednim wyjmuje się na czas opalania okienko ze szkłem i wkłada zastępcze z żelaza, gdyż szkło popękałoby od fali ognia. Sklepienie pieców drzewnych i węglowych zbudo­wane jest z cegły szamotowej, czasem zwykłej, ponad sklepieniem znajdują się 2, 3 lub 4 przewody powietrzne, otwarte podczas opalania, zamknięte podczas wypieku bułek, aby para nie uciekała z pieca. Po wsadzeniu chleba otwiera się przewody, aby chleb nie zczerniał. Gumieniec pieca składa się z płyt szamotowych, na których piecze się chleb. Piece opalane węglem z paleniskiem piersiowym, znajdującym się tuż na skraju gumieńca, zbudowane są z tego samego mate­riału i podobnie, jak piece drzewne. Różnica między nimi polega na tym, że za drzwiczkami do pieca znaj­dują się ruszta żelazne, na które kładzie się węgiel. Przez ruszta przepada popiół do popielnicy, której drzwiczki mieszczą się tuż pod drzwiczkami palenisko­wymi. Inaczej cokolwiek zbudowane są, piece z paleniskiem bocznym (jednostronnym lub dwustronnym). Przy pa­lenisku bocznym, jednostronnym, przewody powietrzne ciągną się w przeciwległy kąt pieca, przy palenisku obustronnym mamy przewody powietrzne normalnie. Piec kanałowy opalany węglem, różni się o tyle od poprzedniego, że miejsce opalania znajduje się zwykle poza pracownią, a ciepło przedostaje się kanałami pod ognisko, skąd uchodzi dopiero po ogrzaniu pieca do komina przez przewody. Opalać ,trzeba taki piec znacznie wcześniej, gdyż potrzebna do pieczenia temperatura tworzy się zbyt wolno. W stosunku do poprzednich pieców jest piec kanałowy o tyle lepszy, iż może pracować bez przerwy przez dłuższy czas i bez niebezpieczeństwa za­brudzenia pieczywa sadzą lub popiołem, skoro palenisko jest poza pracownią. Szamotowe płyty ogniska utrzy­mują też dłużej swoją trwałość, gdyż nie stykają się bezpośrednio z falą płomienia. Piec parowy jest może najlepszym typem pieca tak dla małych, jak dla średnich lub wielkich przedsiębiorstw piekarskich. Typy tego pieca są rozmaite. Rozróżniamy w tym względzie: a) piec parowy kombinowany, b) piec parowy zwykły (pojedynczy lub podwójny), c) piec parowy z wyciągalnym ogniskiem (pojedyn­czym lub podwójnym), d) piec parowy, jak poprzedni, kombinowany. Dolne ognisko pieca parowego kombinowanego po­siada ogrzewanie boczne parą, górne posiada opalanie systemem kanałowym. Tak pod ogniskiem, jak pod su­fitem dolnego pieca, znajdują się kolanowo zgięte rury stalowe w odległości 4—5 cm od siebie, zapełnione przed montażem do połowy wodą i przyszwejsowane. Końce tych rur sterczą w palenisku, gdzie płomień ogrzewa wodę w rurach do pary, jednakowoż tylko do tego stop­nia, by osiągnięto odpowiednie ciśnienie. Woda nie może się więc gotować, tylko obiega, a mianowicie gorąca jako lżejsza w górę, mniej gorąca jako cięższa w dół do ogrzania. Przez cie­płotę rur ogrzewa się trzon pieca. Le­żące pod ogniskiem rury ogrzewają płyty szamotowe dolnego pieca, pod sufitem leżące ogrzewają prze­strzeń powietrzną w piecu dolnym, a zarazem płyty szamotowe pieca górnego. Piece powyższe mają palenisko z lewego lub prawego boku. Pod dolnymi rurami z boku wbudowany jest apa­rat do pary. Dosięgalny ręką na froncie pieca kurek tego aparatu powoduje po odkręceniu upływ strumienia wody na płyty żelazne w piecu, przez co wytwarza się w trzonie pieca para. Jest jasnym, że górna część pieca kombinowanego nie nadaje się do wsuwania tamże chleba i pieczywa bez odrębnego opalania, lecz tylko do ulokowania zapieczo­nych do pewnego stopnia bochenków, gdzie się do reszty dopiekają. Piec parowy podwójny ma natomiast obie części tj. parter i piętro przystosowane do wsuwania chleba i pie­czywa, czyli że rury stalowe, aparaty do pary, itp. są w obu częściach jednakowe. W palenisku sterczą końce rur od obu pieców, przez co za jednym opalaniem ogrzewają się obydwa. Trzecie piętro służy (o ile jest) do pieczenia ciast lekkich (tortów, ciast cukrowych) lub do dopiekania częściowo zapieczonego chleba. Piec parowy z wyciągalnym ogniskiem tj. płytą żelaz­ną na szynach i kółkach, bądź tylko w parterowej części, bądź też w obu częściach ma tę stronę dodatnią, że chleba nie trzeba wsuwać łopatami, lecz po prostu na­kładać na płytę. Uskutecznić to musi więcej pracowni­ków naraz, i to pospiesznie, inaczej płyta chłodnie. Po­wyższe piece nadają się szczególnie do masowej produkcji chleba dla wielkich gar­nizonów, zakładów przemysłowych, formacji wojsko­wych itp. Piec parowy z wyciągalnym ogniskiem — kombinowany — posiada tylko W dolnej części ognisko wyciągalne, górna nato­miast jest piecem parowym o stalowych rurach z wodą, ogrzewaną w palenisku, czyli, że do tej części wsuwać trzeba chleb i pieczywo łopatami. Trzeba wspomnieć jeszcze o piecu parowym ze stali. Ściany tegoż są podwójne, zbudowane z płyt stalowych, izolowanych wew­nątrz specjalnym materiałem izola­cyjnym. Osiąga się przez to zahamowa­nie upływu ciepła i oszczędność pa­liwa. Piece takie mają tę stronę do­datnią, że praca przy nich jest na­der higieniczna, a ponadto można je łatwo rozmontować i przenieść na inne miejsce. Wnętrze pieca stalowego zbudowane jest z materiału szamotowo-kamiennego, co gwarantuje wspaniały wy­piek. Piec ten wygląda zewnętrznie czysto i lśniąco, stanowi przeto prawdziwą ozdobę pracowni. Piec gazowy, nowoczesny posiada prawie ten sam rodzaj budowy, co piec parowy. Różnica polega na braku paleniska, ogrzewanie bowiem następuję przez ga­zy opalne, krążące wewnątrz pieca w specjalnych urzą­dzeniach. Regulo­wanie temperatury według upodoba­nia, łatwość obsłu­gi, smaczność pie­czywa, skoro gazy opalne nie wejdą nigdy z nim w stycz­ność, oszczędność opału stanowią strony dodatnie po­wyższego pieca, choć nie brak i stro­ny ujemnej. Jest nią niebezpieczeństwo eksplozji, która nie jest wykluczona zwłaszcza przy nieostrożności. Piec elektryczny posiada pod sufitem i gumieńcem metalowe węże w sil­nych ramach porcelanowych, węże te ogrzewają się prądem elektrycznym i udzielają ciepła płytom względ­nie działają z góry wprost na pieczywo. Rozbieg ciepła jest wszędzie równomierny. Piece te nadają się szcze­gólnie dla cukierników, dla piekarza bowiem jest opala­nie prądem za drogie i to nawet w okolicach, gdzie prąd jest tani. Wysoce natomiast dodatnią stroną tych pie­ców jest czystość pracy, łatwość i prędkość napalenia, brak niebezpieczeństwa i możność wymiany zużytych elementów. Wyliczyliśmy rodzaje pieców piekarskich z krótkim opisem tychże. Na szczegółowe opisanie trzeba by znacz­nie rozszerzyć objętość niniejszej książki, co nie mieści się w planie wy­dawniczym, gdyż chcemy tylko zaznajomić młodzież piekarską z pod­stawową wiedzą fa­chową. W miarę lat pracy w warszta­tach dobierze mło­dzież resztę wie­dzy i to prak­tycznej, drobiazgo­wej.

Już, już. Na pewno nie Twoja wina. To ja przepraszam wszystkich, którzy czują się urażeni. Doceniam każda pomoc i za każdą serdecznie dziękuję.

Dziwny ten Twój wpis Kruszynko. Bardzo dziwny. Jeśli masz jakieś wątpliwości lub uwagi, zapraszam na PW. Podtrzymuje swoją prośbę do organizatorów zlotów, by podczas ich trwania nie organizowali zbiórek pieniędzy, ani licytacji na rzecz forum. Na forum jest wystarczająca ilość tematów i wątków pomocowych. Już tutaj nie śmiecę.

A ja byłem i widziałem... Wierz mi, że pisząc prośbę o wstrzymanie się na zlotach ze zbiórkami na rzecz pomocy stronie, robię to z pełna świadomością i przekonaniem mimo tego, iż wiem ile tracę..