Maxell

Tylko proszę Was, nie zakładajcie nowego tematu dotyczącego najlepszego ketchup'u....

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 13 do 15 marca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Romuald Synak 3. Michał Kruk 4. Michał Kruk 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Celem wyjaśnienia; do górnej listy dopisuje tylko osoby, których darowizny są już na kontach. Proszę się zatem nie martwić. Kiedy tylko odhaczę wpłaty, natychmiast darczyńcy znajdą się na liście. Podziękowania za odzew.

PePe, ale to już jutro. :D

Zgodnie z obietnicą, rozpoczynam poniżej listę osób, które przekazały już pomoc Bartkowi (lista zgodnie z terminem wpłat): Wpłaty na konto: 1. Pools 2. yerba 3. chudziak 4. paweljack 5. halusia 6. maria.s 7. pioro 8. skwarka 9. waro58 10. Wojtek W. 11. wieloś75 12. JacekC 13. Gwizdek 14. Miro 15. Wirus 16. naginajka 17. Weronika Sikora 18. ZLEP 19. jagra 20. Bagno 21. kafelek Przy pomocy konta PayPal naszą akcję zasili: 1. Redzed 2. Kostek61 3. eli55 4. Gregtom 5. morfeusz300 6. Szczepan Janczuk Organizacja licytacji na rzecz pomocy Bartkowi: 1. Karolszymczak Osoby, które chcą pozostać anonimowe: Pięć osób Wszystkim Państwu jeszcze raz bardzo serdecznie dziękuję. Uwaga: Osoby, które nie podały w tytule przelewu swego nicku z forum, albo prosiły o anonimowość, są w grupie osób anonimowych.

I o to głównie chodzi.

I znów muszę zwrócić się do Was z prośba o pomoc. Pisało i dzwoniło do mnie kilka osób z forum prosząc o założenie tego tematu. Tym razem chodzi o pomoc dla Bartka, synka naszego Kolegi pokemona15. U chłopca stwierdzono schorzenie, które może być leczone jedynie w formie pełnej odpłatności, co jest bardzo kosztowne. Na życzenie osób zainteresowanych szczegółami choroby, służę bardziej obszernymi informacjami. Wielokrotnie już dawaliście w takich chwilach przykład otwartego serca i hojności. Mam nadzieję, że i tym razem nie zawiedziecie, za co już z góry serdecznie dziękuję. Pomoc można wpłacać na konto: Mirosław Gębarowski Oś. Okrzei 4/181 97-400 Bełchatów Konto: eMAX nr. 21 1140 2004 0000 3602 5651 8325 W tytule przelewu wpisujemy: "Darowizna dla Bartka" i podajemy swój nick z forum. Osoby, które chcą przekazać pomoc anonimowo, proszę o nie wpisywanie nicka! Nasza akcja trwa do dn. 15 marca 2015 r do godz. 20.00. Po jej zakończeniu podam wysokość zebranej kwoty wraz z wykazem osób, oraz pełne rozliczenie, Następnie całość prześlę na konto pokemona15. Zapraszam serdecznie.

IV. GRUPA — POTRAWY Z ZAJĄCA Nr A-dz-IV-1 Zając w śmietanie Normatyw surowcowy: 1,15 kg comber z/k (ok. 2 szt.) 1,30 kg uda 0,20 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0,05 kg masło 0,04 kg mąka pszenna 0,30 kg śmietana 0,50 kg wywar rumiany z dzi­czyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z octu wg rec. Nr A-m-Vl-2 na 2 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,38 kg Wydajność: Element formowany 2,012 kg Półfabrykat 2,012 kg Gotowa potrawa 2,32 kg w tym: mięso z/k 1,32 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 230 g w tym: mięso z/k 130 g sos 100 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-III-3. Przy porcjowaniu podawać po jednym kawałku mięsa z uda i combra. Nr A-dz-IV-2 Zając duszony ze śliwkami Normatyw surowcowy: 1,15 kg comber z/k (ok. 2 szt.) 1,30 kg uda 0.02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0 05 kg masło 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg marchew 0,05 kg pietruszka 0,15 kg cebula 0,05 kg seler 0,15 kg śliwki suszone 0,10 kg wino czerwone Zwroty poprodukcyjne: Kości (kości miednicy – kości udowe i podudzia zostawia się w mięsie) 0,38 kg Wydajność: Element formowany 2,012 kg Półfabrykat 2,012 kg Gotowa potrawa 2,32 kg w tym mięso z/k 1,32 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 230 g w tym: mięso z/k 130 g sos 100 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-III-3. Podawać po dwa kawałki na porcję: jeden z combra i uda, z ziemniakami w różnych postaciach, z jarzynami z wody, bura­kami, surówkami z czerwonej kapusty, z borówkami, z galaretką porzeczkową. Nr A-dz IV-3 Zając szpikowany w śmietanie Normatyw surowcowy: 2,15 kg comber z/k (3,5 szt.) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,08 kg słonina 0,10 kg smalec 0,03 kg masło 0,04 kg mąka pszenna 0,30 kg śmietana Wydajność: Element formowany 1,969 kg Półfabrykat 2,031 kg Gotowa potrawa 2,12 kg w tym: mięso z/k 1,32 kg sos 0.80 kg 1 porcja potrawy 210 g w tym: mięso z/k 130 g sos 80 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano w obróbce wstępnej mięsa do pieczenia, naszpikować pałeczkami słoniny po obydwu stronach kości kręgosłupa, jak podano w obróbce wstępnej. Dalej wykonać jak w rec. Nr A-dz-III-3. Podawać z ziemniakami, z jarzynami z wody, burakami, surówkami, z borówkami, porzeczkami. Nr A-dz IV-4 Zając po myśliwsku Normatyw surowcowy: 2,15 kg comber z/k (ok. 3,5 szt.) 0,15 kg słonina 0.02 kg sól 0,001 kg pieprz 0 001 kg papryka 0,001 kg jałowiec 0,10 kg smalec 0,05 kg bułka tarta 0,20 kg wino czerwone 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 2 kg mięsa b/k Wydajność: Element formowany 1,969 kg Półfabrykat 2,031 kg Gotowa potrawa 2,31 kg w tym mięso z/k 1,32 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 230 g w tym mięso z/k 130 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano w obróbce wstępnej mięsa do pieczenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem na 1—2 dni. Po wyjęciu z jarzyn mięso naszpikować pałeczkami słoniny, obru­mienić na gorącym tłuszczu, dodać cebulę drobno pokrajaną, jało­wiec; upiec w piekarniku pod przykryciem. Bulkę tartą zagotować z wywarem rumianym, przetrzeć przez sito, dodać wino. Sosem zalać mięso na pół miękkie, dodać pozostałe przyprawy i dusić pod przykryciem do miękkości. Miękkie mięso wyjąć i wyporcjować Przed podaniem podgrzać w sosie. Podawać z knedlami lub ziemniakami, z kapustą czerwoną, bu­rakami, surówkami. Nr A-dz-IV-5 Potrawka z zająca ze śmietaną Normatyw surowcowy: 2,00 kg uda i łopatki 0,15 kg boczek wędzony 0,02 kg sól 0,15 kg cebula 0.001 kg pieprz 0,20 kg śmietana 0,05 kg mąka pszenna 0,05 kg smalec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,29 kg Wydajność: Element formowany 1,52 kg Półfabrykat 1,55 kg Gotowa potrawa 2.00 kg w tym: mięso z/k 1,00 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 200 g w tym: mięso z/k 100 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso oczyszczone z grubych powięzi pokrajać na kawałki po —3 na porcję, posolić, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu na złoty kolor. Boczek pokrajać w cienkie plastry, cebulę w drobną kostkę, poddusić razem. Mięso wraz z boczkiem włożyć do rondla podlać wywarem rumianym, dodać przyprawy aromatyczne i du­sić do miękkości. Pod koniec sos podprawić śmietaną, przyprawić do smaku. Podawać z makaronem, kluskami kładzionymi lub ziemniakami z burakami, z surówkami z warzyw. Nr A-dz-IV-6 Potrawka z zająca w sosie śliwkowym Normatyw surowcowy: 2,00 kg uda, łopatki 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,15 kg boczek wędzony 0,15 kg cebula 0,15 kg śliwki suszone 0,001 kg goździki 0,015 kg sól 0,001 kg ziele angielskie 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,29 kg Wydajność: Element formowany 1,52 kg Półfabrykat 1,55 kg Gotowa potrawa 2,02 kg w tym: mięso z/k 1,02 kg sos 1.00 kg 1 porcja potrawy 200 g w tym: mięso 100 g sos 100 g Sposób wykonania: Śliwki opłukać, namoczyć na kilka godzin. Uda i łopatki oczyszczone z grubych powięzi, pokrajać na kawałki po 2—3 na porcję, posypać solą i pieprzem, oprószyć mąką, obrumienić n tłuszczu. Boczek poddusić razem z cebulą. Do naczynia włoży mięso, boczek z cebulą, śliwki, przyprawy, podlać wodą, dusić Gdy mięso będzie dostatecznie miękkie, wyjąć je do oddzielnego naczynia. Sos wraz ze śliwkami przetrzeć przez sito. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-IV-5. Nr A-dz-IV-7 Filety z zająca Normatyw surowcowy: 1,95 kg comber z/k (3 szt.) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0,05 kg masło Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,47 kg Wydajność: Element formowany 1,202 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,02 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g Tłuszcz 8 g Sposób wykonania: Combry oczyścić z powięzi jak podano w obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Oddzielić mięśnie od kości, odcinając je naj­pierw z jednej strony, następnie z drugiej strony kręgosłupa. Mięso pokrajać licząc po dwa kawałki na jedną porcję, lekko po­bić, uformować filety o kształcie wydłużonego liścia. Posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką. Smażyć na tłuszczu na złoty kolor. Podawać polane tłuszczem lub z sosem: porzeczkowym, groseille, krem i z ziemniakami frites, jarzynami z wody, burakami, surów­kami i borówkami. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

III GRUPA — POTRAW i Z SARNY Nr A-dz-III-1 Pieczeń naturalna z sarny Normatyw surowcowy: 2,00 kg mięso z udźca 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,02 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa 0,50 kg wywar rumiany z dzi­czyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,43 kg Wydajność: Element formowany 1,439 kg Półfabrykat 1,439 kg Gotowa potrawa 1,82 kg w tym: mięso b/k 1,02 kg sos 0.80 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, z surówkami. Nr A-dz-III-2 Pieczeń zawijana z sarny Normatyw surowcowy: 1,80 kg łopatka z/k 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,08 kg smalec 0,04 kg masło 0,10 kg marchew 0,05 kg pietruszka 0,10 kg cebula 0,05 kg seler Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,30 kg Wydajność: Element formowany 1,44 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Z łopatki sarny usunąć kości, mięso rozbić na równej grubości płat, posolić, posypać pieprzem, założyć brzegi, mięso zwinąć ciasno, obwiązać sznurkiem. Uformowaną pieczeń oprószyć mąką, obrumienić na gorącym tłuszczu. Pieczeń włożyć do rondla, dodać oczyszczone, umyte i poszatkowane jarzyny, podlać wodą, dusić pod przykryciem do miękkości. Uduszone mięso wyjąć z sosu, po­krajać na lekko ukośne cienkie plastry. Sos przetrzeć przez sito, rozprowadzić do potrzebnej gęstości rosołem. Podawać mięso wraz z sosem z knedlami, ziemniakami, z ja­rzynami z wody, z surówkami. Nr A-dz-III-3 Comber z sarny pieczony w śmietanie Normatyw surowcowy: 1,50 kg comber 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,30 kg śmietana 0,50 kg wywar rumiany z dzi­czyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,06 kg Wydajność: Element formowany 1,357 kg Gotowa potrawa 2,00 kg w tym: mięso z/k 1,00 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 200 g w tym: mięso z kością 100 g sos 100 g Sposób wykonania: Comber sarny oczyścić dokładnie z powięzi jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do pieczenia. Uformować, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu, piec w piekar­niku. Pod koniec pieczenia wyjąć mięso z piekarnika, pokrajać na kawałki porcjowe. Mąkę zasmażyć na tłuszczu, zasmażkę rozpro­wadzić wywarem rumianym, gotować wolno, dodać śmietanę, przyprawić do smaku. Wyporcjowane mięso włożyć do sosu, dusić do miękkości na wolnym ogniu Podawać z ziemniakami w różnych postaciach, z jarzynami z wody, surówkami, borówkami, galaretką z porzeczek. Nr A-dz-III-4 Rogoût z sarny Normatyw surowcowy: 1,25 kg mostek (grubsze ka­wałki mięsa) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg kg tłuszcz (smalec) 0,25 kg cebula 0,15 kg marchew 0,20 kg pietruszka 0,20 kg seler 0,15 kg koncentrat pomidoro­wy 12% Wydajność: Element formowany 1,22 kg Półfabrykat 1,24 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-6 Nr A-dz-III-5 Filety z sarny Normatyw surowcowy: 1,85 kg comber z/k 0,10 kg smalec 0,02 kg sól 0,05 kg masło 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne Kości 0,44 kg Okrawki 0,13 kg Wydajność: Element formowany 1,20 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g Tłuszcz 8 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w rec. Nr A-dz-I-1a. Nr A-dz-III-6 Filety z sarny na grzankach Normatyw surowcowy: 2,40 kg udziec frykando 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,15 kg słonina 0.05 kg masło 0,25 kg bułka pszenna 0,20 kg pasztet z zająca wg rec. Nr A-g-V-6 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 1,03 kg Wydajność: Element formowany 1,20 kg Gotowa potrawa 1,50 kg w tym: mięso b/k 1,00 kg bułka z paszte­tem 0,40 kg tłuszcz 0,10 kg 1 porcja potrawy 150 g w tym: mięso b/k 100 g bułka z paszte­tem 40 g tłuszcz 10 g Sposób wykonania: Uformować filety jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Ze słoniny wykrajać tyle dużych plastrów, ile sztuk filetów, obtopić je na patelni, lekko rumieniąc. Na wytopionym tłuszczu usmażyć filety rumieniąc z obu stron; przy końcu sma­żenia dodać masło. Filety wyjąć, na pozostałym tłuszczu osmażyć grzanki. Rozgrzać pasztet, zrumienione grzanki posmarować pasz­tetem, na każdą grzankę położyć filet i na wierzch plaster słoniny. Filety na chwilę wsunąć do gorącego piekarnika, wydawać na ogrzanym talerzu. Podawać z ziemniakami frites, zielonym groszkiem, z surów­kami z warzyw liściastych. Nr A-dz-III-7 Kotlet z sarny smażony naturalny (saute) Normatyw surowcowy: 1,35 kg comber z/k 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,12 kg smalec 0,03 kg masło Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,08 kg Wydajność: Element formowany 1,20 kg Gotowy wyrób mięsny z/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa z/k 100 g Tłuszcz 8 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-11. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 1/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 13 do 15 marca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Romuald Synak 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Dzięki za bezpośrednią relację. Szkoda, że nie wyszło.

II GRUPA - POTRAWY Z JELENIA Nr A-dz-II-1a Pieczeń z jelenia a) udziec Normatyw surowcowy: 2,30 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,05 kg masło 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,49 kg Wydajność: Element formowany 1,678 kg Gotowa potrawa b/k 1.82 kg w tym: mięso b/k 1,02 kg sos 0,80 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Podawać z różnymi sosami: myśliwskim, jałowcowym, korni­szonowym oraz z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami, z borówkami, z chrzanem, z galaretką porzeczkową. Nr A-dz-II-1b Pieczeń z jelenia a) łopatka Normatyw surowcowy: 1,65 kg mięso z łopatki 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,05 kg masło 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Wydajność: Element formowany 1,678 kg Gotowa potrawa b/k 1.82 kg w tym: mięso b/k 1,02 kg sos 0,80 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-1a. Nr A-dz-II-2 Pieczeń szpikowana z jelenia Normatyw surowcowy: 2,20 kg mięso z udźca b/k (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,0001 kg majeranek 0,12 kg słonina 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,10 kg cebula 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kg Wydajność: Element formowany 1,582 kg Półfabrykat 1,695 kg Gotowa potrawa 1,82 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-2. Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami, bo­rówkami, galaretką porzeczkową. Nr A-dz-II-3 Sztufada z jelenia Normatyw surowcowy: 2,20 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,03 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg czosnek 0,001 kg majeranek 0,12 kg słonina 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,10 kg cebula 0,15 kg śmietana zaprawa z jarzyn do mięsa Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kg Wydajność: Element formowany 1,582 kg Półfabrykat 1,695 kg Gotowa potrawa 2,00 kg w tym: mięso b/k 1,00 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 200 g w tym: mięso b/k 100 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem i pozo­stawić na 48 godzin w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Mięso wyjąć, oczyścić z jarzyn i naszpiko­wać słoniną pozostałym tłuszczu podsmażyć część jarzyn, dodać wraz z tłuszczem do mięsa, podlać wodą, dodać jarzyny z zapra­wy i aromatyczne przyprawy i udusić razem powoli pod przy­kryciem. Miękkie mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować kra­jąc w poprzek włókien skośne płaty mięsa. Sos przetrzeć, podprawić mąką i śmietaną, zagotować, przyprawić do smaku. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać z kluskami kładzionymi lub ziemniaczanymi, albo z ziemniakami, jarzynami i surówkami. Nr A-dz-II-4 Zrazy z jelenia Normatyw surowcowy: 1,85 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,10 kg koncentrat pomidoro­wy 12% 0,20 kg śmietana 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,40 kg Wydajność: Element formowany 1,319 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, wykroić, pobić, kształtować zrazy, posypać solą i pieprzem, oprószyć mąką obrumienić na tłuszczu z obydwu stron. Zrazy przełożyć do garnka, zalać wywarem, dodać przy­prawy i udusić. Miękkie zrazy wyjąć. Do sosu dodać resztę mą­ki, śmietanę, koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku. Do sosu włożyć zrazy i poddusić. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-8. Nr A-dz-II-5 Zrazy z jelenia zawijane Normatyw surowcowy: 1,60 kg mięso z udźca zrazowa wewnętrzna 0,20 kg słonina 0,015 kg papryka 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,35 kg Wydajność: Element formowany 1,168 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Pokrajać słoninę w plastry i ułożyć na środku każ­dego pobitego już płata mięsa, posypać solą, pieprzem i papryką, zwinąć i spiąć drewnianą szpilką. Zrazy oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Obrumienione zrazy złożyć do płaskiego ron­dla, podlać wodą, dodać przyprawy aromatyczne i dusić na wol­nym ogniu do miękkości. Na dogotowaniu dodać wywar rumiany i mięso poddusić w tym sosie. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-8. Nr A-dz-II-6 Ragoût z jelenia Normatyw surowcowy: 1,90 kg szyja z/k 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg smalec 0,15 kg marchew 0,20 kg seler 0,20 kg pietruszka 0,25 kg cebula 0,15 kg koncentrat pomidoro­wy 12% Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,35 kg Wydajność: Element formowany 1,324 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Oczyszczone z grubszych powięzi mięso pociąć na kawałki po 1—2 szt. na porcję. Posolić, posypać pieprzem, oprószyć mąką, obsmażyć do zrumienienia powierzchni mięsa. Warzywa obrać, pokrajać w grubą kostkę, obrumienić na tłuszczu. Mięso zalać wywarem lub wodą, dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso jest na pół miękkie, dodać warzywa i koncentrat pomidorowy. Sos przyprawić do smaku i dogotować. Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami. Nr A-dz-II-7 Potrawka z jelenia Normatyw surowcowy: 1,45 kg mięso z udźca (zra­zowa zewnętrzna) 0,10 kg słonina 0,10 kg smalec 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg jabłka 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg powidła śliwkowe zaprawa z octu wg rec. Nr A-m-VI-2 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,07 kg Wydajność: Element formowany 1,320 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso oczyścić z grubszych powięzi i ścięgien, zaprawić w occie na 2 do 3 dni. Po wyjęciu z zaprawy mięso pokrajać na małe kawałki, posypać solą, pieprzem i oprószyć mąką. Słoninę pokrajać w cienkie paski, lekko obtopić, mięso obrumienić na tłuszczu, na części tłuszczu podsmażyć cebulę. Mięso i cebulę, oraz obtopioną słoninę, włożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy aromatyczne i udusić. Gdy mięso miękkie, włożyć powidła, surowe cienko poszatkowane jabłko i chwilę poddusić z mięsem. Sos przyprawić do smaku. Podawać z ziemniakami, jarzynami i surówkami. Nr A-dz-II-8 Gulasz z jelenia Normatyw surowcowy: 2,40 kg golenie przednie z/k 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,20 kg cebula 0,60 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Kości 1,10 kg Wydajność: Element formowany 1,292 kg Półfabrykat 1,298 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-9. Nr A-dz-II-9 Filety z jelenia Normatyw surowcowy: 1,20 kg mięso b/k (górnica) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0,05 kg masło Wydajność: Element formowany 1,20 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,80 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Nr A-dz-II-10 Filety z jelenia szpikowane słoniną Normatyw surowcowy: 2,35 kg rostbef z/k 0,05 kg słonina 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0,05 kg masło Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,49 kg Kości 0,52 kg Wydajność: Element formowany 1,18 kg Półfabrykat 1,21 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Ukształtowane filety szpikować wg techniki podanej w obróbce wstępnej. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-l-10a. Nr A-dz-II-11 Stek z jelenia Normatyw surowcowy: 1,73 kg mięso z udźca (zrazo­wa zewnętrzna) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,02 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,05 kg masło 0,30 kg cebula Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,30 kg Wydajność: Element formowany 1,209 kg Półfabrykat 1,209 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g Tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-1-12. Nr A-dz-K-12a Sztuka mięsa z jelenia a) szponder, mostek Normatyw surowcowy: 1,70 kg szponder, mostek z/k 0,10 kg pietruszka 0,03 kg sól 0,15 kg seler 0,0001 kg liść bobkowy 0,10 kg cebula 0.001 kg ziele angielskie 0,20 kg kapusta 0,20 kg marchew Zwroty poprodukcyjne: Rosół 4 litry Wydajność: Gotowy wyrób mięsny z/k 1,02 kg 1 porcja mięsa z/k 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do gotowania. Mięso włożyć do wrzącej osolonej wody i gotować na wolnym ogniu. Dodać przyprawy, zrumienioną na płycie kuchen­nej cebulę oraz oczyszczoną włoszczyznę i ugotować. Miękkie mię­so wyjąć, przestudzić, wyporcjować. Przed podaniem podgrzać mięso w rosole. Podawać z ziemniakami z wody i jarzynami z rosołu, z sosami, jak chrzanowy, cebulowy, szczypiorkowy, myśliwski oraz z ćwikłą, ogórkiem kiszonym, mizerią. Nr A-dz-II-12b Sztuka mięsa z jelenia b) łata Normatyw surowcowy: 2,00 kg łata 0,10 kg pietruszka 0,03 kg sól 0,15 kg seler 0,0001 kg liść bobkowy 0,10 kg cebula 0,001 kg ziele angielskie 0,20 kg kapusta 0,20 kg marchew Zwroty poprodukcyjne: Rosół 4 litry Wydajność: Element formowany 1,627 kg b/k Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja mięsa 100 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-12a. Dla potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Wklejam kilka skanów z książki Kazimiery Pyszkowskiej nadesłanych przez Kolegę Romk'a. Jest to podręcznik dla dziewcząt ze szkół rolniczych z lat 80-tych, strona tytułowa, fragment spisu treści i fragment z receptur na wyroby z tucznika.

maxell11@wp.pl

Ja się tym zajmę. Przyślij te skany na moja pocztę (nie na PW).

5. Piec chlebowy + grill + wędzarnia kanałowa (na razie), Adama74 Link do tematu: /topic/10326-oj-będzie-dym-budowa-adama/

Nie wchodźcie w politykę. Temat dotyczy prywatnych spraw i niech tak zostanie.

Nooo, jak Makłowicz tak mówi....

DZIADKU MAĆKU i pozostali dzisiejsi jubilaci. Wszystkiego najlepszego i spełnienia najskrytszych marzeń.

REJESTR RECEPTUR NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY I GRUPA — POTRAWY Z DZIKA A-dz-I-1 Pieczeń z dzika frykando biodrówka karkówka A-dz-I-2 Pieczeń z dzika szpikowana A-dz-I-3 Pieczeń z dzika po myśliwsku A-dz-I-4 Klops z dzika (pieczeń rzymska) A-dz-I-5 Boczek z dzika duszony A-dz-I-6 Boczek z dzika w kapuście A-dz-I-7 Boczek z dzika z grochem A-dz-I-8 Zrazy z dzika po chłopsku A-dz-I-9 Gulasz z dzika A-dz-I-10 Filety z dzika (do sosów) polędwica schab A-dz-I-11 Kotlet z dzika smażony naturalny (saute) A-dz-I-12 Stek z dzika A-dz-I-13 Szaszłyk z dzika A-dz-I-14 Kotlet schabowy panierowany RECEPTURY NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY Ilość surowca na 10 porcji I GRUPA — POTRAWY Z DZIKA Nr A-dz-I-la Pieczeń z dzika a) frykando Normatyw surowcowy: 2,00 kg szynka b/k (I — fry­kando) 0,02 kg sól 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg tłuszcz (smalec) 0,10 kg koncentrat pomidoro­wy 12% 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0.48 kg Wydajność: Element formowany 1,74 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, pozostawić w temperaturze nie przekraczającej +7°C na 48 godzin w chłodnym miejscu. Mięso wyjąć , oczyścić z jarzyn, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Pieczeń przenieść do rondla, podlać wodą dusić powoli z dodatkiem aromatycznych przypraw. Pod koniec duszenia dodać do sosu wywar rumiany i koncentrat pomidorowy. Miękkie mięso wyjąć z sosu, przestudzić, wykroić porcje 100 g. Przed wydaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną gotowaną lub surową, albo z innymi surówkami. Stosować różne rodzaje sosów: jałowcowy, myśliwski Nr A-dz-I-lb Pieczeń z dzika b) biodrówka Normatyw surowcowy: 2,40 kg szynka b/k (biodrówka) 0,02 kg sól 0,55 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec) 0,10 kg koncentrat pomidorowy 12% 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,65 kg Wydajność: Element formowany 1,78 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g kg sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a Symbol A-dz-I-1c Pieczeń z dzika c) karkówka Normatyw surowcowy: 2,75 kg karkówka z/k 0,02 kg sól 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec) 0,10 kg koncentrat pomidorowy 12% 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Kości 0.75 kg Okrawki 0,35 kg Wydajność: Element formowany 1,65 kg Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos Sposób wykonania: Z karkówki wykroić kości, odjąć twardy, ścięgnisty mięsień karku, okrajać luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Dalej wykonać podobnie-jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Nr A-dz-I-2 Pieczeń z dzika szpikowana Normatyw surowcowy: 2,10 kg szynka b/k (II — frykando) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,16 kg słonina 0,10 kg tłuszcz (smalec) zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/k Zwroty poprodukcyjne Okrawki 0,40 kg Wydajność Element formowany 1,50 kg Półfabrykat 1,66 kg Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem. Pozostawić na 48 godzin dla skruszenia w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, naszpikować pałeczkami słoniny, wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Dalej wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Nr A-dz-I-3 Pieczeń z dzika po myśliwsku Normatyw surowcowy 2,10 kg szynka b/k (II frykando) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,001 kg jałowiec 0,10 kg smalec 0,05 kg masło 0,15 kg słonina 0,05 kg bułka tarta 0,20 kg wino czerwone 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/k Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,50 kg Wydajność: Element formowany 1,50 kg Półfabrykat 1,66 kg Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja potrawy 200 g w tym: mięso b/k 100 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, na 48 godzin pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, oczyścić z jarzyn, naszpikować pałeczkami słoniny wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Mięso obrumienić na tłuszczu, na części tłuszczu podsmażyć jarzyny z zaprawy. Mięso i jarzyny włożyć do rondla, zalać niewielką ilością wody, dodać przyprawy i dusić razem. Pod koniec duszenia dodać do sosu uprzednio zagotowaną z wywarem (rumianym) tartą bułkę. Miękkie mięso wyjąć z sosu i wyporcjować. Sos przetrzeć przez sito, dodać wino. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-l-1a. Nr A-dz-I-4 Klops z dzika (pieczeń rzymska) Normatyw surowcowy: 0,82 kg okrawki mięsa 0,04 kg słonina do nadziania 0,12 kg słonina do masy mięsnej 0,06 kg jajo 0,015 kg sól 0,10 kg bułka pszenna 0,0015 kg pieprz 0,06 kg cebula 0,0015 kg jałowiec Wydajność: Masa mielona 1,275 kg Gotowa potrawa b/k 1,020 kg Półfabrykat 1,275 kg 1 porcja potrawy b/k 100 g Sposób wykonania: Mieloną masę przygotować z mięsa i słoniny jak podano przy obróbce wstępnej. Do wyrobionej masy dodać pokrajaną w kostkę słoninę, wymieszać, uformować klops. Klops położyć na brytfannie z rozgrzanym tłuszczem, polać tłuszczem powierzchnię mięsa, piec w piekarniku polewając od czasu do czasu sosem. Mięso wyjąć, przestudzić, krajać na zamówienie lekko skośne kawałki o grub. ok. 1,5—2 cm. przed podaniem podgrzewać w sosie. Podawać z różnymi sosami (śmietanowym, grzybowym, pomidorowym), z ziemniakami, kaszą, makaronem, z warzywami gotowanymi i z surówkami (szczególnie z kapustą). Nr A-dz-I-5 Boczek z dzika duszony Normatyw surowcowy: 2,05 kg żeberka z boczkiem z/k 0.015 kg sól 0,001 kg pieprz 0.001 kg rozmaryn 0.001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,20 kg cebula 0,06 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec lub mieszany) wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Gotowa potrawa 2,19 kg, w tym: mięso z/k 1,17 kg 1 porcja potrawy 217 g, w tym: mięso b/k 100 g, kości 17 g, sos 100 g Sposób wykonania: Boczek łącznie z żeberkami przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Obgotować (krótko) na wrzącej wodzie. Po wyjęciu z wody osączyć, pokrajać na porcje, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu. Mięso włożyć do rondla, dodać cebulę, zalać wodą, dodać aromatyczne przyprawy, dusić razem na wolnym ogniu. Na dogotowaniu dodać do sosu wywar rumiany, mięso dogotować. Podawać z kapustą kiszoną, z ziemniakami i surówkami (szczególnie z kapustą). Nr A-dz-I-6 Boczek z dzika w kapuście Normatyw surowcowy: 1,50 kg żeberka z boczkiem z/k 0.10 kg mąka pszenna 0,03 kg sól 1,20 kg kapusta kiszona 0.002 kg pieprz 0,20 kg cebula 0,0001 kg rozmaryn 0,30 kg tłuszcz (smalec) 0,001 kg jałowiec Wydajność: Gotowa potrawa 3,00 kg w tym: mięso z/k 1.00 kg kości 0,17 kg kapusta z potrawą 2,00 kg 1 porcja potrawy 300 g w tym: mięso z/k 100 g kości 17 g kapusta 200 g Sposób wykonania: Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, odcedzić i obrumienić na części tłuszczu, włożyć do kapusty, dodać wodę, przyprawy i ugotować do miękkości. Gdy mięso miękkie, wyjąć je z kapusty, pokrajać na porcje. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać mąkę i lekko zrumienić. Zasmażką podprawić kapustę, jeżeli potrzeba dosolić. Wyporcjowane mięso włożyć z powrotem do kapusty, poddusić jeszcze chwilę. Podawać z ziemniakami Nr A-dz-1-7 Boczek z dzika z grochem Normatyw surowcowy: 1,75 kg żeberka z boczkiem z/k 0,70 kg groch 0,001 majeranek 0,10 kg cebula 0,15 kg tłuszcz (słonina) 0,02 kg sól Wydajność: Gotowa potrawa 2,50 kg w tym: mięso z/k 1,00 kg kości 0,17 kg groch puree 1,50 kg 1 porcja potrawy 250 g w tym: mięso z/k 100 g kości 17 g groch puree 150 g Sposób wykonania: Groch przebrać, umyć, na noc namoczyć w letniej przegotowanej wodzie. Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, wyjąć, osączyć i obrumienić na tłuszczu. Groch zagotować w wodzie, w której się moczył, włożyć żeberka z boczkiem, gotować powoli do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na porcje. Groch przetrzeć przez sito, dodać drobno posiekaną, podsmażoną na tłuszczu cebulę. Mięso wydawać razem z grochem. Podawać z surówką z kapusty kiszonej, z chrzanem z octem, ćwikłą z chrzanem. Nr A-dz-I-8 Zrazy z dzika po chłopsku Normatyw surowcowy: 2,10 kg szynka b/k (II - frykando) 0,015 kg sól 0,0001 kg liść bobkowy 0,001 kg ziele angielskie 0,001 kg jałowiec 0,06 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,15 kg słonina 0,20 kg cebula 0,10 kg marchew 0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 0,05 kg koncentrat pomidorowy 12% Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,77 kg Tłuszcz 0,03 kg Wydajność: Element formowany 1,13 kg Półfabrykat 1,19 kg Gotowa potrawa 1,82 kg w tym: mięso b/k 0,82 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, wykrajać porcjowe kawałki, pobić na płaskie zrazy. Przy pomocy noża uformować z rozbitych płatów mięsa okrągłe zrazy, posypać je solą, pieprzem, oprószyć mąką i obsmażyć na części tłuszczu rumieniąc z obydwu stron. Jarzyny oczyścić, umyć, pokrajać na grube kawałki, podsmażyć wraz z cebulą na części tłuszczu. Obrumienione zrazy złożyć do rondla, dodać jarzyny oraz pokrajaną w kostkę słoninę, dodać trochę wody i udusić pod przykryciem z dodatkiem aromatycznych przypraw. Miękkie mięso i kawałki słoniny wyjąć z sosu, sos przetrzeć przez sito, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku. Podawać z kaszami, ziemniakami, jarzynami z wody i surówkami (szczególnie z kapusty). Nr A-dz-I-9 Gulasz z dzika Normatyw surowcowy: 1,40 kg pręga b/k 0,015 kg sól 0,005 kg papryka 0,0001 kg liść bobkowy 0,001 kg angielskie ziele 0 001 kg jałowiec 0,06 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec) 0,20 kg cebula 0,05 kg koncentrat pomidorowy 12% wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Element formowany 1,30 kg Gotowa potrawa 1,82 kg w tym: mięso b/k 0.82 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej, pokrajać w kostkę gulaszowa, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, papryką. Mięso obrumienić na tłuszczu, podsmażyć cebulę. Mięso wraz z cebulą włożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy i udusić powoli do miękkości. Gdy mięso na dogotowaniu. do sosu dodać koncentrat pomidorowy i wywar rumiany. Podawać z kaszą, ziemniakami, jarzynami z wody, z surówkami (szczególnie z kapusty kiszonej). Nr A-dz-I-10a Filety z dzika (do sosów) a) polędwica Normatyw surowcowy: 1,80 kg polędwica (po rozmrożeniu strata soku ok. 0,10 kg) 0,10 kg smalec 0,01 kg sól 0,05 kg masło 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,27 kg Wydajność: Element formowany 1,25 kg Tłuszcz 0,80 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia, wykrajać po dwa kawałki na jedną porcję. Filety pobić, poprzecinać nożem powięzie, które wystąpiły na powierzchnię mięsa przy pobijaniu. Uformować filety grubości 0,5 cm nadając im kształt wydłużonego liścia. Mięso posypać solą, pieprzem; smażyć na zamówienie kładąc na silnie rozgrzany tłuszcz. Podawać wprost z patelni polane tłuszczem od smażenia, masłem lub z sosami: krem, porzeczkowy (groseille), Wiktoria i ziemniakami frites, jarzynami gotowanymi, z pieczarkami smażonymi lub z surówkami. Nr A-dz-I-10b Filety z dzika (do sosów) b) schab Normatyw surowcowy: 3,45 kg schab z/k 0,10 kg smalec 0,01 kg sól 0,05 kg masło 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,79 kg Kości 0,83 kg Tłuszcz 0,37 kg Wydajność: Element formowany 1,25 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na filety. Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Nr A-dz-I-11 Kotlet z dzika smażony naturalny (saute) Normatyw surowcowy: 2,25 kg schab z/k 0,002 kg mąka pszenna 0,02 kg sól 0,15 kg tłuszcz (smalec) 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne: Kości 0.36 kg Tłuszcz 0,34 kg Okrawki 0,20 kg Wydajność: Element formowany 1 25 kg w tym: kości 0,15 kg Półfabrykat 1,25 kg Gotowy wyrób mięsny z/k 1,00 kg 1 porcja mięsa z/k 100 g w tym: kości 15 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Kotlety posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, usmażyć na tłuszczu rumieniąc z obydwu stron. Podawać z ziemniakami pod wszelką postacią, a zwłaszcza frytkami, jarzynami, surówkami lub sałatkami (szczególnie z czerwoną kapustą). Kotlet można polać po wierzchu tłuszczem lub podawać z sosem, np. a la diable, krem, Wiktoria, porzeczkowym (groseille). Nr A-dz-I-12 Stek z dzika Normatyw surowcowy: 1,85 kg szynka b/k (I — frykando) 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,02 kg mąka pszenna 0,15 kg smalec 0,30 kg cebula Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kg Wydajność: Element formowany 1,23 kg Półfabrykat 1,23 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz z cebulą 0,25 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu z cebulą 25 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Ukształtowane steki posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i usmażyć z obydwu stron na zloty kolor. Cebulę pokrajać, usmażyć na tłuszczu. Przy wydawaniu na każdą porcję mięsa nakładać usmażoną cebulę. Podawać z ziemniakami pod różnymi postaciami, z jarzynami z wody, surówkami. Nr A-dz-I-13 Szaszłyk z dzika Normatyw surowcowy: 0,77 kg polędwica (netto) 0,25 kg cebula 0,23 kg słonina 0,01 kg sól 0,15 kg smalec 0.001 kg pieprz Wydajność: Element formowany 0,765 kg Półfabrykat 1,234 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej na mięso smażone, pokrajać prostopadle do włókien mięśniowych na kawałki półokrągłe lub prostokątne, pobić lekko. Ze słoniny lub boczku wykrajać cienkie plastry o kształcie zbliżonym do uformowanego mięsa. Cebulę średniej wielkości pokrajać w poprzek główki na plastry grubości ok. 4 mm. Kawałki mięsa przekładać plastrami słoniny i cebuli nadziewając każdy kawałek przez środek na szpadkę lub zaostrzony patyczek, posypać solą i pieprzem i smażyć na zamówienie rumieniąc ze wszystkich stron. Podawać na postumencie z ryżu z dodatkiem pomidorów, z surówkami. Nr A-dz-1-14 Kotlet schabowy panierowany Normatyw surowcowy: 1,95 kg schab z/k 0,20 kg bulka tarta 0,01 kg sól 0,06 kg mąka pszenna 0,08 kg jaja (2 szt. małe) 0,20 kg tłuszcz Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,31 kg Okrawki 0,18 kg Tłuszcz 0,29 kg Wydajność: Element formowany 1,10 kg w tym: kości 0,13 kg Półfabrykat 1.42 kg Gotowy wyrób mięsny z/k 1,30 kg 1 porcja mięsa z/k 130 g w tym: kości 13 g Sposób wykonania:  Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Wykrajać kotlety z jedną kostką, pobić, posypać solą, pieprzem, kolejno zanurzać je w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce. Opanierowane kotlety uformować przy pomocy noża przyciskając jednocześnie bulkę na całej powierzchni. Kotlety smażyć szybko, rumieniąc z obydwu stron. Dosmażać na brzegu płyty lub w piekarniku. Podawać z ziemniakami, kapustą słodką lub kiszoną, z marchewką lub surówkami. Dla potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell

WYKORZYSTANIE PRODUKTÓW UBOCZNYCH OTRZYMANYCH PRZY FORMOWANIU ELEMENTÓW GASTRONOMICZNYCH W czasie przeprowadzania obróbki wstępnej surowca mięsnego otrzymuje się szereg produktów, które posiadają wartość przero­bową. Analizując tabele XV—XVIII widzimy, że przy formowaniu wieloporcjowych pieczeni z mięsa dzika lub jelenia otrzymuje się stosunkowo dużo większych i mniejszych okrawków mięsa, które stanowią tzw. zwroty „poprodukcyjne". Dużo więcej okrawków otrzymuje się przy formowaniu mięsa przeznaczonego do sma­żenia. Drobne okrawki mięsa zużytkowuje się do wyrobu mas mielo­nych, większe kawałki mięsa — otrzymane przy formowaniu elementów przeznacza się na potrawy takie, jak gulasz, potrawka, paprykarz. Stosunkowo duży udział w masie odpadków stanowią ścięgna i powięzie. Najwięcej odpadków otrzymuje się przy formowaniu mięs do smażenia (więcej niż przy obróbce wstępnej mięsa do pieczenia czy duszenia), co tłumaczy się potrzebą dokładniejszego usuwania powięzi i ścięgien z mięsa przeznaczonego do smażenia, niż do innych procesów. Powięzie i ścięgna zużytkowuje się do produkcji wywaru rumianego. Tłuszcz z dzika, który stanowi niewielką pozycję „odpadków", otrzymanych przy formowaniu elementów gastronomicznych, po­siada dużą wartość przerobową. W technice kulinarnej zużytko­wuje się wytopiony smalec do smażenia potraw z dziczyzny. Tłuszcz z zająca stanowi odpadek, gdyż ma wybitnie przykry zapach. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO DUSZENIA Jednym z najbardziej prawidłowych sposobów przyrządzania potraw z dziczyzny jest duszenie. Proces duszenia jest połącze­niem smażenia z gotowaniem w małej ilości wody. Obrumienione na tłuszczu kawałki mięsa podlewa się wodą, dodaje obrumie­nione warzywa i aromatyczne przyprawy, po czym dusi pod przy­kryciem do miękkości. W czasie duszenia nawet mięso zawierające dużo powięzi i poprzerastane tkanką łączną posiada odpowiednie warunki dosta­tecznego zmiękczenia. Duszenie potraw z dziczyzny wskazane jest nie tylko ze względu na dużą ilość tkanki łącznej w tym mięsie, ale również ze względu na możliwość znacznego podniesienia wartości odżywczej, a głów­nie kalorycznej chudego z natury mięsa dziczyzny. W skład po­traw duszonych z dziczyzny wchodzą takie składniki, jak tłuszcz, mąka, śmietana wpływające na podniesienie wartości odżywczej tych potraw. Dziczyznę duszoną, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, przyrządza się: 1) w dużych wieloporcjowych kawałkach, tzw. pieczenie du­szone naturalne lub szpikowane słoniną — sztufady. Do grupy tej zalicza się również pieczenie zawijane, które mogą być przed zwinięciem nadziewane; 2) w kawałkach porcjowych, zrazy bite i zrazy zawijane; 3) w kawałkach mniejszych niż porcjowe — gulasze, paprykarze, potrawki; 4) wyroby z masy mielonej w porcjowych kawałkach. Przygotowanie dziczyzny na pieczenie duszone naturalne Pieczenie duszone przyrządzać można ze wszystkich rodzajów dziczyzny. Z kawałków mięsa przeznaczonych na pieczenie usuwa się grube powięzie obrastające powierzchnię elementu oraz kości i części ścięgniste. Powierzchnię mięsa wyrównuje się oddzielając luźne kawałki mięśni, skrzepy krwi i cienkie brzegi. Mięso silnie skrwawione przed duszeniem blanszuje się, tj. zalewa wrzącą wodą i doprowadza do zagotowania, po czym wodę odlewa. Szpikowanie pieczeni i sztufady Bardzo pożądane jest szpikowanie słoniną kawałków pieczenio­wych. Pieczenie szpikuje się grubymi pałeczkami słoniny. W spe­cjalny szpikulec w formie rynienki z ostro zakończonym końcem wkłada się słoninę. Ostry koniec wbija się w mięso pod kątem 45°, przekręca w ten sposób, żeby słonina znalazła się pod spodem szpikulca, po czym przytrzymując palcem słoninę w otworze, wy­ciąga się szpikulec z mięsa. Przy szpikowaniu pieczeni czy sztu­fady nakłucia należy rozmieszczać w formie szachownicy w odstępach 3 cm. Pieczenie zawijane Na pieczenie zawijane wykorzystuje się te elementy tuszy, które nie mogą być zużyte na pieczenie w jednym zwartym ka­wałku (ze względu na słabe umięśnienie), np. łopatki sarnie, lub też na skutek silnego uszkodzenia mięśni odstrzałem. Z łopatek sarnich oraz innych uszkodzonych odstrzałem ele­mentów należy usunąć dokładnie kości oraz zmiażdżoną i zanie­czyszczoną tkankę mięsną. Grubsze mięśnie poprzecinać, w miej­scach cienkich położyć kawałki mięsa, po czym mięso rozbić i uformować prostokątny płat o grubości około 1,5 cm w ten sposób, żeby wszystkie kawałki mięsa połączyły się ze sobą tworząc zwartą masę. Uformowany płat mięsa zwinąć w rulon, tak jak pokazano na rys. 22 i osznurować sznurkiem jak baleron (rys. 23). Pieczenie zawijane można przyrządzać z samego mięsa lub z różnymi dodatkami. Pieczeń zawijana ze słoniną Na uformowany płat mięsa nakłada się takiej samej wielkości płat słoniny o grubości około 0,5 cm; obydwa płaty należy razem zwinąć. Do pieczeni zawijanych można również dodawać słoninę w innej formie. Pokrajaną w kostkę słoninę rozrzucić po powierzchni mięsa, po czym razem zwinąć. Pieczeń zawijaną można również szpikować pałeczkami słoniny. Pieczeń zawijana z nadzieniem z masy mielonej Na uformowany płat mięsa nakłada się masę mieloną przyrzą­dzoną z mięsa dziczyzny i tłustej wieprzowiny. Nożem rozprowa­dza się równomiernie masę po całej powierzchni mięsa, zwija i obwiązuje sznurkiem. Zamiast masy mielonej można dodać masę pasztetową. Powierzchnię uformowanego do duszenia mięsa posypuje się solą, pieprzem; do mięsa z dzika dodaje się również jałowiec i rozmaryn, i oprósza się mąką. Porcjowe i drobne kawałki mięsa do duszenia Przygotowanie porcjowych kawałków do duszenia wymaga dokładniejszego oczyszczenia mięsa z błon i powięzi niż przy ka­wałkach wieloporcjowych. Zrazy przyrządza się z jelenia, dzika, sarny z elementów odznaczających się dostatecznym umięśnie­niem i tkanką mięsną spoistą i jędrną, które nadają się zarówno do pieczenia jak i smażenia. Proces duszenia mięsa jest połącze­niem smażenia i gotowania w małej ilości wody. Mięso kraje się w poprzek włókien mięsnych i lekko pobiją. W czasie pobijania na powierzchnię mięsa występują powięzie, które kilkoma uderzeniami noża należy poprzecinać, po czym uformować okrągłe zrazy grubości 1,5 cm. Mięso na zrazy zawijane rozbija się na cieńszy płat, powiększa­jąc w ten sposób jego powierzchnię. Na rozbity płat nakłada się nadzienie lub pokrajaną w plastry słoninę, dodaje aromatyczne przyprawy, po czym zawija się i spina. Ragout Na ragout zużywa się przednie elementy tuszy sarny, jelenia oraz większe kawałki mięsa otrzymane przy formowaniu innych elementów. Mięso porcjuje się na większe kawałki licząc po dwa na porcję. Soli się, posypuje pieprzem, papryką i oprósza mąką. Warzywa (marchew, pietruszkę, seler, cebulę) kraje się w tzw. „czosnek". Mięso obrumienia się na części tłuszczu, na pozosta­łym tłuszczu obrumienia się jarzyny i dodaje do mięsa pod koniec duszenia. Gulasz Na gulasz przeznacza się duże okrawki mięsa otrzymane przy formowaniu elementów do pieczenia lub smażenia, mięso z goleni przednich i tylnych, pręgę, łatę, karki itp. Oczyszczone ze ścięgien i grubszych powięzi mięso kraje się na kostkę gulaszową o wymiarach 3 X 3 cm i wadze 15—30 gramów. Wyporcjowane mięso soli się, posypuje pieprzem (niekiedy pa­pryką), oprósza mąką, dodaje inne aromatyczne przyprawy. Potrawka z dziczyzny Technika przygotowania potrawek z dziczyzny jest zupełnie odmienna od techniki stosowanej przy przyrządzaniu potrawki z mięsa zwierząt rzeźnych. Potrawkę z mięsa zwierząt rzeźnych zalicza się do grupy potraw gotowanych, z dziczyzny zaś — do grupy potraw duszonych. Goto­wanie dziczyzny jest na ogół rzadko praktykowane dużo lepsze efekty smakowe i zapachowe uzyskuje dziczyzna w procesie sma­żenia, duszenia i pieczenia. Na potrawki zużywa się takie mięso, jak na gulasz. Mięso kraje się na kawałki po 2—3 szt. na porcję, soli, posypuje pieprzem, oprósza mąką i obrumienia na tłuszczu. Do potrawki z dziczyzny dodaje się boczek wędzony lub słoninę pokrajaną w plastry i lekko obtopioną. W czasie duszenia dodaje się do mięsa obrumienione warzywa i świeże lub suszone owoce. Klopsiki Z mielonej masy przyrządzonej z mięsa dziczyzny z dodatkiem tłustego mięsa zwierząt rzeźnych (głównie wieprzowiny) formuje się do duszenia zrazy lub klopsiki. Uformowany z masy mielonej wałek kraje się na porcje o wadze około 110 g i formuje zrazy, nadając im kształt okrągły lub lekko owalny. Uformowane porcje oprósza się mąką. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO PIECZENIA Pieczenie ma niewielkie zastosowanie przy produkcji potraw z dziczyzny. Pod wpływem silnie nagrzanego powietrza w piekar­niku mięso dziczyzny szybko wysycha, dlatego też bardziej wska­zane jest duszenie dziczyzny niż pieczenie. W praktyce kulinarnej stosuje się pieczenie combrów, ud sarnich i zajęczych. Częściowo upieczone mięso poddaje się dodatkowo duszeniu. Właściwe pie­czenie ma zastosowanie przy sporządzaniu pasztetów i pieczeni z mas mielonych. Do pieczenia należy wybierać takie mięso, które zawiera jak (najmniej tkanki łącznej ścięgnistej. Zawarta w mięsie niewielka ilość tkanki łącznej musi się odznaczać małą zawartością elastyny. Ponieważ dziczyzna zawiera stosunkowo dużo tkanki ścięgnistej, należy wszystkie powięzie dokładnie usunąć z powierzchni mięśni w czasie obróbki wstępnej. Comber pieczony Comber pieczony z zająca lub sarny jest najwykwintniejszą i najchętniej spożywaną potrawą z dziczyzny. Na potrawę tę prze­znacza się najlepsze części tuszy (grzbietowo-lędźwiowe), odzna­czające się delikatną tkanką mięsną. Przyrządzenie dobrego combra wymaga nie tylko pierwszej klasy surowca, ale również umie­jętnego starannego przygotowania, gdyż przez zastosowanie nieprawidłowej techniki można nawet dobry surowiec pozbawić właściwych mu cech jakościowych. Z combra zająca lub sarny należy najpierw dokładnie usunąć wszystkie powięzie pokrywające powierzchnię mięsa. W tym celu trzeba wsunąć nóż pomiędzy dwie warstwy powięzi: wierzchnią i spodnią, jak przedstawiono na rys. 24. Ruchem wahadłowym przesuwać nóż w kierunku od kości kręgosłupa ku dołowi do za­kończeń kości żebrowych, po czym w miejscach tych odciąć po­więzie od mięsa. W ten sam sposób usunąć powięzie z drugiej strony kości kręgosłupa. Następna warstwa powięzi jest bezpośrednio na całej po­wierzchni przyrośnięta do mięśni, dlatego też należy oddzielać ją bardzo umiejętnie, by nie uszkodzić delikatnych mięśni kręgosłupa. Technikę oddzielania powięzi od combra zająca przedstawiono na rys. 25 i 26. Najpierw odciąć brzeg powięzi od mięśni wzdłuż kości kręgosłupa, po czym naciągając powięzie lewą ręką — prawą nieprzerywanym pociągnięciem noża oddzielać je ostrożnie od mięśni. Stosując tę samą technikę usunąć powięzie z drugiej strony kości kręgosłupa. Po usunięciu powięzi i wygładzeniu powierzchni mięsa comber może być bezpośrednio pieczony lub poddany jeszcze szpikowaniu słoniną. Technika szpikowania combrów zajęczych i sarnich Combry zajęcze i sarnie szpikuje się cienkimi pałeczkami sło­niny w poprzek włókien mięśniowych, po obydwu stronach kości kręgosłupa. W rozwarty koniec szpikulca wsuwa się pałeczkę sło­niny, ostrym zaś wbija w mięsień tuż przy kości kręgosłupa (rys. 27), a następnie przebija w dolnej części. Szpikulec wraz ze słoniną przeciąga się przez obydwa otwory w mięsie w ten sposób, żeby końce pałeczek słoniny wystawały w miejscach pierwszego i drugiego nakłucia, jak na rys. 28. Odległość pomiędzy pałecz­kami słoniny powinna wynosić od 1 do 2 cm. Po naszpikowaniu wygładza się powierzchnię mięsa, po czym wykańcza półfabrykat przez posypanie solą, pieprzem, majerankiem i oproszenie mąką. Obok combrów mogą być pieczone uda zajęcze i udźce sarnie. Z ud zajęczych i sarnich do pieczenia usuwa się tylko kości krzyżowe i biodrowe, zaś kości udowe i goleniowe (podudzia) pozo­stawia w mięsie. Podobnie jak przy przygotowaniu combra — z powierzchni mięśni ud usuwa się dokładnie wszystkie powięzie, szpikuje się w ten sam sposób jak combry. Przygotowanie schabu do pieczenia Przed przystąpieniem do oddzielenia tzw. pikówki od schabu dzika, należy przedtem usunąć partie mięśni poprzerastanych tłuszczem, które jakkolwiek przylegają do schabu, to jednak układem i budową odcinają się wyraźnie od właściwych mięśni schabu. Sposób oddzielania tych mięśni przedstawiono na rys. 29. U świni domowej zamiast partii tych mięśni występuje na powierzchni schabu słonina, którą również usuwa się w obróbce wstępnej. Mięso do odcinania pikówki układa się żebrami do dołu. Przy pomocy noża oddziela się mięso od wyrostków ościstych i żebro­wych, po czym odpiłowuje lub odrąbuje przepołowione kręgi lędźwiowe, przy mięsie pozostawia się kości żebrowe. Po oddzieleniu pikówki, usuwa się z powierzchni mięsa ścięgna i grubsze powięzie. Uformowany schab posypuje się solą, pie­przem, naciera majerankiem, oprósza mąką. Do pieczenia dodaje się zmiażdżony jałowiec. Pasztet Pasztety z dziczyzny obok combrów zalicza się do wykwintnych potraw spożywanych jako zakąski na zimno lub na gorąco. W praktyce kulinarnej przygotowuje się najczęściej pasztety z zająca, chociaż można również przyrządzać je z innych rodza­jów dziczyzny, np. z sarny. Na pasztet przeznacza się części tuszy najsłabiej umięśnione (mostki, karki, łopatki oraz drobne okrawki mięsa), które nie na­dają się do przyrządzania innych potraw, np. pieczonych w cało­ści lub smażonych. Do pasztetów z dziczyzny konieczny jest dodatek tłustej wie­przowiny, słoniny, zamiast wątroby wieprzowej można dodać wątróbki zajęcze i inne narządy wewnętrzne (serce, płuca). Pokrajane na kawałki mięso dziczyzny zalewa się niewielką ilością wody i gotuje pod przykryciem do miękkości. Wody na­leży dodać tyle, aby po uduszeniu została niewielka ilość gęstego wywaru. Uduszone mięso ostudzić, obrać dokładnie z kości. Sło­ninę i wieprzowinę (najlepiej boczek lub podgardle) pokrajać w grubą kostkę, włożyć do rondla, dodać cebulę, podlać trochę wody i udusić. Pod koniec duszenia dodać do wieprzowiny wątróbkę i inne podroby oraz mięso dziczyzny obrane z kości. Bułkę czerstwą namoczyć w wywarze z mięsa, wszystko ostu­dzić i przemleć co najmniej trzykrotnie przez maszynkę. Do roz­drobnionego mięsa dodać jaja, gałkę muszkatołową, sól, pieprz i inne przyprawy aromatyczne, jak ziele angielskie, liść bobko­wy — uprzednio wysuszone i zmielone. Masę pasztetową staran­nie wyrobić. Przygotowane do pasztetu formy wysmarować tłusz­czem i wysypać tartą bulką, można również dno i boki naczynia wyłożyć plastrami słoniny. Masę pasztetową wyłożyć do formy, rozprowadzić równomier­nie, dobrze ugnieść, powierzchnię wygładzić zwilżoną ręką. Pieczeń rzymska Do mielonej masy podaje się pokrajaną w kostkę słoninę, for­muje wieloporcjowy klops, nadając mu kształt walca o długości około 30 cm i średnicy 8—9 cm. Powierzchnię mięsa wygładza się zwilżoną w wodzie ręką. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO SMAŻENIA Dziczyzna smażona należy do potraw chętnie spożywanych przez konsumentów. W procesie smażenia mięso nabiera miłego zapachu, smaku oraz apetycznego wyglądu. Dodatek tłuszczu do smażenia wpływa nie tylko na podniesie­nie wartości smakowych mięsa dziczyzny, ale również na podnie­sienie jego wartości kalorycznej. Potrawy smażone przyrządza się ze wszystkich rodzajów dzi­czyzny (dzika, jelenia, sarny, zająca). Do procesu tego przezna­cza się pierwszej klasy surowiec pochodzący z młodej zwierzyny, z najdelikatniejszych części tuszy. Mięso do smażenia musi być odpowiednio dojrzałe, skruszałe i dokładnie oczyszczone z po­więzi i ścięgien. Kotlety Ze schabu dzika przyrządza się kotlety naturalne lub paniero­wane. Przygotowany jak do pieczenia schab, kładzie się do wykrawania kotletów żebrami do góry. Lewą ręką trzyma się kość żebrową, prawą zaś wykrawa się kotlety w poprzek włókien mięsnych, tak jak pokazano na rys. 30. Z części lędźwio­wej schabu wykrawa się kotlety bez kości, zaś z części piersio­wej — z kostką. Kotlet z kostką zawiera jedno żebro bez kręgu i wyrostka ościstego. Kształt kotleta lekko owalny, wgięty od strony kości że­browej, grubość około 1—2 cm. Wykrojone kotlety pobija się tłuczkiem, formuje. Przed smażeniem kotlety naturalne posypuje się solą, pieprzem i oprósza mąką, panierowane dodatkowo za­nurza się w rozmąconym jajku i tartej bułce. Przy pomocy noża przyciska się bułkę do mięsa oraz wyrównuje boki kotletów. Filety, steki, szaszłyki Filety przyrządzać można z mięsa sarny, zająca i dzika, z tych części tuszy, które zawierają delikatną tkankę mięsną i niewiele tkanki łącznej. Z jelenia na filety nadaje się: polędwica, rostbef, górnica, z udźca pierwsze frykando. Z dzika: polędwica, schab i pierwsze frykando. Z sarny i zająca: comber i udziec. Z rostbefu i górnicy jelenia, ze schabu dzika, należy dokładnie usunąć wszystkie kości. Górnicę i schab do wykrawania kości układa się żebrami do góry. Przy pomocy noża oddziela się mięso najpierw od górnych odcinków kości żebrowych, a następnie od przepołowionych kręgów piersiowych (w przypadku schabu również od kręgów lędźwiowych, potem od wyrostków ościstych, przy schabie jeszcze od wyrostków żebrowych) jak przedstawiono na rys. 31. Przy wykrawaniu kości z rostbefu oddziela się mięso od wy­rostków żebrowych, kręgów lędźwiowych i ostatniego kręgu piersiowego. Mięso bez kości dokładnie oczyszcza się ze ścięgien, po­więzi, wyrównuje powierzchnię mięsa. W poprzek włókien mięs­nych wykrawa się kawałki porcjowe do smażenia. Porcjowe kawałki powinny mieć duże i gładkie płaszczyzny przecięcia. Filety Na filety wykrawa się cieńsze płaty mięsa po dwa na porcję. Mięso zbija się lekko, przecina powięzie, formuje, nadając mu kształt owalny wydłużony o grubości 0,5 cm. Uformowane filety przedstawia rys. 32. Często stosuje się szpikowanie filetów cienkimi pałeczkami sło­niny. W rozwarty koniec szpikulca, używanego do szpikowania combrów, wsuwa się pałeczkę słoniny. Końcem ostrym przebija się kilkakrotnie filet najpierw z góry, potem od spodu i znów z góry, przy pierwszym i ostatnim nakłuciu pozostawia się wy­stające końce słoniny. Steki Podobnie jak z mięsa wieprzowego, można i z dziczyzny przy­gotowywać steki oraz inne półfabrykaty do smażenia. Na steki wykrawa się nieco grubsze kawałki mięsa niż na fi­lety. Mięso pobiją się lekko, formuje, nadając kształt owalny. Steki i filety przed smażeniem soli się, posypuje pieprzem, lekko oprósza mąką. Szaszłyki Wykrojone w poprzek włókien mięsnych małe kawałki mięsa lekko się pobija, formuje w kształcie owalnym. Uformowane ka­wałki mięsa przekłada się plastrami słoniny i cebuli. Przed sma­żeniem szaszłyki posypuje się solą i pieprzem. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO GOTOWANIA Najmniej stosowanym procesem technologicznym przy pro­dukcji potraw z dziczyzny jest gotowanie. W czasie gotowania z mięsa przechodzą do rosołu substancje wyciągowe, na skutek czego mięso traci właściwy smak i aromat. W takiej formie przy­gotowane mięso niechętnie jest spożywane. Z potraw gotowanych przyrządza się najchętniej sztukę mięsa z jelenia lub gotowany boczek z żeberkami z dzika. Słabo umięśnione elementy tuszy sarny lub zająca gotuje się na pasztety i wywary do sosów z dziczyzny. Sztuka mięsa Na sztukę mięsa nadaje się szponder i mostek jelenia oraz lata pod warunkiem, że elementy te będą wyjątkowo dobrze umięś­nione, poprzerastane tkanką tłuszczową. Do gotowania szponder przecina się prostopadle do żeber na pasy o szerokości około 8—10 cm, podobnie przecina się żeberka do gotowania. Łatę do gotowania na sztukę mięsa zwija się w ru­lon i obwiązuje sznurkiem. TERMICZNA OBRÓBKA KULINARNA DZICZYZNY ZMIANY ZACHODZĄCE W CZASIE OBRÓBKI TERMICZNEJ Podstawowym zadaniem obróbki termicznej jest zwiększenie strawności i zdrowotności przyrządzanych potraw. Dziczyzny nie spożywa się w stanie surowym, jak befsztyka tatarskiego, wątróbki z mięsa zwierząt rzeźnych, lecz dopiero po zastosowa­niu wysokich temperatur w procesie duszenia, smażenia i piecze­nia, rzadziej gotowania. O ile w obróbce wstępnej surowiec mięsny ulegał głównie zmianom mechanicznym — zmieniał kształt, konsystencję, o tyle w termicznej ulega on daleko idącym nieodwracalnym już zmia­nom fizykochemicznym. Białko tkanki mięsnej ścina się, co połączone jest z wydziela­niem wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami. Ubytek wody powoduje straty na wadze i zmniejszenie objętości. W czasie smażenia i obrumieniania mięso traci wodę głównie przez parowanie, zaś podczas gotowania woda wraz z rozpuszczo­nymi substancjami przechodzi do wywaru. W procesie duszenia, składającym się zasadniczo z dwóch procesów: obsmażania i go­towania w małej ilości mieszaniny tłuszczu z wodą, strata wody następuje zarówno przez parowanie (obrumienienie) jak i przez przenikanie (gotowanie). W czasie gotowania białko tkanki łącznej ścięgnistej wchłania wodę z otoczenia, pęcznieje i rozkleja się. W czasie smażenia i pieczenia białko tkanki łącznej pęcznieje tylko kosztem tej wody, która wydziela się przy ścinaniu się białka mięśni. Ścięcie większości białka mięśni powoduje twardość mięsa, zaś pęcznienie i rozklejanie białka tkanki łącznej (kolagenu) wpły­wa na rozluźnienie struktury włókienek mięśniowych, a tym samym zwiększa miękkość mięsa. Tłuszcz zawarty w mięsie oraz dodany w czasie szpikowania topi się, przenika tkankę mięsną i częściowo tylko wydostaje się na zewnątrz. W wyniku obróbki termicznej wydobywają się z mięsa rozpu­szczalne w wodzie substancje wyciągowe łub powstają nowe związki aromatyczne. Najwięcej ciał wyciągowych przechodzi z mięsa do wywaru w czasie gotowania i duszenia. Z rozkładu substancji organicznych w procesie smażenia i pieczenia powstają lotne substancje aromatyczne. DZICZYZNA DUSZONA Proces duszenia składa się z dwóch procesów — smażenia, a właściwie krótkiego obrumieniania mięsa na dobrze rozgrza­nym tłuszczu, oraz powolnego ogrzewania w przykrytym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu. W czasie obrumieniania białko w wierzchniej warstwie mię­sa ścina się, otacza tłuszczem i zapieka, skrobia karmelizuje, w wyniku czego powstaje skórka o specyficznym zapachu i smaku oraz złotej barwie. Skórka ta utrudnia swobodne przenikanie składników z głębszych warstw mięśni, dzięki czemu mięso zacho­wuje soczystość. Obrumienione mięso wraz z tłuszczem podlewa się wodą lub wywarem rumianym wygotowanym z kości, dodaje aromatyczne przyprawy, warzywa, niekiedy świeże owoce, lub przetwory owocowe i dusi pod przykryciem na wolnym ogniu. Mięso ze sztuk starych zaleca się dusić w naczyniu zamkniętym, umieszczonym w piekarniku, ze względu na bardziej równomier­ne doprowadzanie temperatury. W zamkniętej pokrywą przestrzeni garnka zatrzymuje się przez dłuższy czas para, która przenika tkanki mięsa. Pod działaniem pary oraz ogrzewania w niewielkiej ilości wody białko tkanki łącz­nej ścięgnistej rozpuszcza się, przechodzi do sosu nadając mu zawiesistość. Zawiesistość sosom nadaje również skrobia, dodana do oprószania mięsa. Pod wpływem gorącej wody skrobia rozkle­ja się. Ponieważ mięso cały czas dusi się w zawiesistym sosie, na­leży kawałki mięsa przewracać i mieszać tak, aby sos nie przy­wierał do dna naczynia, gdyż łatwo mógłby się przypalić. Przy duszeniu dziczyzny szczególne znaczenie ma umiejętny do­bór i dozowanie przypraw aromatycznych. Dodatek przypraw ma na celu nadanie potrawom przyjemnego aromatu przez spotęgo­wanie dodatnich właściwości smakowych surowca, a osłabienie ujemnych. Do najczęściej stosowanych przypraw używanych do dziczyzny należy pieprz, jałowiec, ziele angielskie, liść bobkowy, kolender, rozmaryn, majeranek, goździki, niekiedy kminek. Obok przypraw aromatycznych, jak już poprzednio wspomniano, do duszenia dzi­czyzny dodaje się warzywa, jak marchew, pietruszkę, seler, cebu­lę oraz owoce i przetwory owocowe — jabłka, śliwki suszone, po­midory, borówki smażone, galaretkę porzeczkową, głogową, czer­wone wino. Wszystkie te dodatki wchodzą w skład sosów, na­dając im doskonały lekko kwaśny smak i aromat. Dodatek kwaś­nych owoców lub przetworów przyspiesza przejście kolagenu tkanki łącznej w klej, a tym samym skraca czas duszenia. Po uduszeniu miękkie mięso wyjęte z sosu należy przestudzić. Duże wieloporcjowe kawałki mięsa wyporcjować, krając płaty mięsa w poprzek włókien mięsnych, Sztufadę krajać w cienkie lekko skośne płaty. Do podania na zimno mięso krajać na cieńsze plastry. Sos przetrzeć przez sito, dodać pozostałą mąkę przewidzianą w recepcie oraz inne dodatki. Zagotować, sos doprawić do smaku. Przed wydaniem kawałki mięsa zagrzać w sosie. Wydawać mię­so polane sosem. Do pieczeni zimnych podawać zimne sosy. W za­leżności od stosowanych dodatków można przyrządzać do pieczeni różne sosy. Przez dodanie pasty pomidorowej i śmietany — sos po­midorowy, przez dodanie korniszonów — korniszonowy, bez do­datku — naturalny. Sosy potrawkowe do dziczyzny przyrządza się z dodatkiem do duszenia powideł śliwkowych i cienko poszatkowanych jabłek oraz obtopionego boczku. Do zrazów po chłopsku przyrządza się sos z dużym dodatkiem cebuli i innych warzyw oraz słoniny pokrajanej w kostkę. W czasie duszenia mięso traci część swojej masy. Wielkość strat zależy od wielu czynników, między innymi od części tuszy, wieku zwierzęcia, stopnia rozdrobnienia mięsa, czasu trwania procesu duszenia i innych. Największe straty obserwuje się przy duszeniu mięsa w wieloporcjowych kawałkach, co należy tłumaczyć stosunkowo długim czasem trwania samego procesu w porównaniu z duszeniem mię­sa w małych kawałkach. Najmniejsze straty zauważono przy duszeniu zrazów zawijanych, które w obróbce wstępnej poddawano silnemu rozbijaniu. Przez rozbicie mięsa uległa rozerwaniu struk­tura tkanki łącznej i zmiażdżeniu tkanka mięsna. Przyrządzanie takiego mięsa wymagało krótszego czasu w porównaniu z kawał­kami nie poddawanymi rozbijaniu. DZICZYZNA SMAŻONA Smażenie polega na ogrzewaniu produktu w otwartym naczyniu za pośrednictwem rozgrzanego tłuszczu, którego temperatura prze­wyższa 100°C. W wyniku ogrzewania szybko ścina się białko mięsa i zapieka z tłuszczem. Skrobia dodana do mięsa saute prze­chodzi w dekstrynę, a następnie ulega karmelizacji. Na powierzch­ni mięsa tworzy się chrupiąca skórka, która sprawia, że potrawy smażone mają przyjemny wygląd i smak. Kiedy temperatura wierzchniej warstwy skórki mięsa smażonego dojdzie do 105°C, rozpoczyna się rozkład substancji organicznych. Powstaje wielka ilość lotnych substancji aromatycznych o specyficznym zapachu, pobudzającym apetyt, wzmaga się smakowitość mięsa. Należy jednak pamiętać, że potrawy smażone są trudno strawne i nie po­winny być spożywane przez ludzi chorych na przewód pokarmo­wy. W czasie smażenia tworzą się ze składników białka (amino­kwasów), tłuszczu i skrobi ciężko strawne związki, tak zwane lipogele. Dziczyzny nie smaży się po angielsku, lecz całkowicie wysmaża. Dziki podlegają różnym chorobom. Należy więc poddawać ich mięso całkowitemu ugotowaniu, aby nie stwarzać możliwości prze­noszenia chorób zwierzęcych na ludzi. Najgroźniejszą z nich dla człowieka jest trychinoza, dlatego według rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 7. VI. 47 r. (Dz. U. R. P. Nr 52, poz. 276) oraz rozporządzenia z dnia 28. IV. 50 r. (Dz. U. R. P. Nr 22, poz. 194) do obrotu handlowego nie wolno wprowadzać nie badanego i nie stemplowanego przez nadzór weterynaryjny mięsa dzików. Wykończone półfabrykaty porcjowych kawałków mięsa: file­ty, kotlety, steki, szaszłyki, kładzie się na rozgrzany tłuszcz na pa­telni. Na powierzchni mięsa stykającej się z dnem patelni tworzy się zrumieniona skórka. Po utworzeniu się skórki z jednej strony, kawałki mięsa przewraca się na stronę drugą w celu otrzymania jednolitej rumianej powierzchni. Patelnię z obrumienionym mię­sem odsuwa się na bok płyty lub wstawia do otwartego piekar­nika, aby mięso doszło w niższej temperaturze. Usmażone potrawy z dziczyzny polewa się po wierzchu tłusz­czem lub też stosuje się różnego rodzaju sosy. Kotlety z dzika saute i filety podaje się z sosem ,,a la diable" z sosem „creme". Do filetów sarnich podaje się sos porzeczkowy „groseille", do file­tów z jelenia — sos „Wiktoria". Szaszłyki usmażone polewa się po wierzchu tłuszczem, steki po­daje się z cebulą lub jajkiem i pieczarkami, względnie truflami. W czasie smażenia mięso traci część swojej masy, głównie na skutek parowania. Wielkość strat zależy od temperatury i czasu smażenia oraz od sposobu wykończenia półfabrykatów. Z tabeli XXI widać, że najmniejsze straty wystąpiły przy smażeniu mięs panierowanych — dużo większe przy smażeniu mięsa naturalnego (saute). W czasie smażenia mięs panierowanych parująca z mięsa woda tylko w niewielkich ilościach wydostaje się na zewnątrz. Duża ma­sa tej wody wsiąka w bulkę otaczającą mięso, ponadto tłuszcz użyty do smażenia wsiąka częściowo w bułkę, w rezultacie czego potrawy panierowane wykazują niskie straty masy w czasie sma­żenia. Z mięs smażonych naturalnych (saute) najmniejsze straty, zauważono przy smażeniu najdelikatniejszego mięsa sarny. DZICZYZNA PIECZONA Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu w piekarniku na­grzanym do przeciętnej temperatury 180°C. W warunkach pie­czenia ciepło zostaje równomiernie doprowadzone do mięsa ze wszystkich stron, w wyniku czego tworzy się na całej jego po­wierzchni rumiana skórka. Skórka powstaje na skutek zmian che­micznych zachodzących w wierzchniej warstwie mięsa, podobnie jak przy smażeniu. Właściwości skórki zostały omówione przy du­szeniu i smażeniu mięsa. Do pieczenia należy dobierać mięso dostatecznie dojrzałe, to jest soczyste, zdolne do szybkiego zmiękczenia. Mięso piecze się w dużych wieloporcjowych kawałkach, dlatego też czas trwania samego procesu jest o wiele dłuższy niż smażenia. W wyniku długotrwałego ogrzewania wierzchnia warstwa mięsa bardzo wysycha, stąd konieczne jest dodatkowe duszenie w sosie upieczonego mięsa dziczyzny. Przy pieczeniu mięsa w całości stosuje się w praktyce kulinar­nej obrumienianie mięsa na tłuszczu. W tym celu na rozgrzany tłuszcz kładzie się mięso, szybko obrumienia, najpierw na po­wierzchni stykającej się z nagrzanym tłuszczem, następnie prze­wraca w celu zrumienienia całej powierzchni mięsa. Obrumienione kawałki układa się na brytfannach w odstępach 4—6 cm i piecze w piekarniku. Pieczenie z masy mielonej bezpośrednio po uformowaniu układa się na brytfannach, po wierzchu polewa tłuszczem. Tak przygoto­wane mięso wsuwa się do nagrzanego piekarnika. Formy z pasz­tetem również wstawia się do piekarnika. Pod wpływem ciepła na powierzchni wieloporcjowych wyrobów z mielonej masy two­rzy się skórka, która sprawia, że po upieczeniu wyroby te zacho­wują nadany im w obróbce wstępnej kształt i nie rozlatują się. W czasie pieczenia mięso należy polewać sosem, żeby nie wysy­chało, należy również regulować temperaturę, nie stosować zbyt wysokich temperatur, gdyż i w niższych mięso dostatecznie zmięk­nie, zaś zbyt wysoka temperatura powoduje dodatkowe straty na wadze. Stopień upieczenia mięsa wewnątrz masy poznaje się po przej­rzystym, jasnym soku wydzielającym się przy nakłuciu mięsa. Pieczenie pasztetu kończy się wówczas, gdy tłuszcz występujący na powierzchni zaczyna wsiąkać w pasztet. Pieczenie pasztetów jest korzystniejsze niż gotowanie z uwagi na to, że pasztety go­towane wskutek większej zawartości wody ulegają szybciej psuciu. Upieczone combry kraje się na kawałki długości około 3,5 cm wraz z kością (rys. 33), trzymając nóż prostopadle do kości kręgo­słupa. Z ud zajęczych wykrawa się porcje prostopadle do kości goleniowej i udowej. Wyporcjowane mięso wkłada się do sosu śmietanowego i dodatkowo dusi. Należy wydawać po dwa kawałki na porcję — jeden z combra, drugi z uda. Każdą porcję polewa się sosem. Pieczeń rzymską po przestudzeniu kroi się lekko skośnie na plastry szerokości około 1,5 cm, podaje z sosami, np. śmietanowym, pomidorowym, grzybowym. Pasztet upieczony i częściowo przestudzony wykłada się z formy, oblewa tłuszczem i pozostawia do zastygnięcia. Z pasztetu w kształcie podłużnym wykrawa się plastry szero­kości 1—2 cm. Pasztet okrągły kraje się jak tort. Kawałki pasztetu układa się na półmiskach opierając jedną por­cję o drugą i powleka galaretą, jak na rys. 34. Wolny brzeg pół­miska dekoruje się. WYGOTOWYWANIE WYWARÓW Z KOŚCI I POWIĘZI Kości dziczyzny drobno porąbać, dodać ścięgna i powięzie, po wierzchu zrumienić w piekarniku, zalać wodą, gotować na wolnym ogniu. Wygotowany w ciągu 4 godzin wywar przecedzić, odpa­rować, używać do sosów z dziczyzny. WYTAPIANIE TŁUSZCZU Słoninę z dzika pokrajać drobno lub lepiej zemleć przepuszcza­jąc przez maszynkę. Na dno naczynia wlać trochę wody, włożyć tłuszcz, wytapiać na słabym ogniu. Gdy skwarki wypłyną na po­wierzchnię tłuszczu, wyjąć je nie czekając aż się silnie zrumienią, wycisnąć ze skwarek tłuszcz, wystudzić, używać do smażenia potraw z dziczyzny.

Tylko przyklasnąć i życzyć przyjemnej pracy dla dobra ogółu. To samo będzie z mieszarkami, maszynkami do mięsa, szynkowarami itp. Myślałem o takich ilustrowanych katalogach, jak IKW.

Odpowiadam: a) jak będzie więcej wędzarni, to pousuwam zbędne zdjęcia. Teraz to by wyglądało trochę ubogo. b) nie mogę brać zdjęć z forum, o czym zawsze pisze prosząc o przepisy (czy to na główna, czy na forum), gdyż zdjęcia są już oznakowane i ponowne wklejenie spowoduje zdublowanie znaku. Poza tym, niektóre należy trochę poprawić (rozjaśnienie, ostrość itp.). Zakładając ten temat, byłem przekonany, że umieszczenie wędzarni w takim reprezentacyjnym katalogu to nobilitacja dla autora. Widać każdy odbiera to inaczej. Na dzień dzisiejszy mamy aż.... 3 wędzarnie.

Powinny wyglądać tak: /topic/6042-myth-wedzonki-wyroby-i-wariacje-kulinarne/?p=402843 lub tak: /topic/6042-myth-wedzonki-wyroby-i-wariacje-kulinarne/?p=402241

... a my nie zadymiarze.