Maxell

Możesz ja zapasteryzować w słoiku.

Nie pozostaje mi nic innego, tylko życzyć powodzenia.

Może zrobić z niej roladę w szynkowarze?

Dzięki za wykład. Po prostu chodziło mi o to, że z naszych surowców i w domowych warunkach NIGDY! nie osiągniesz efektu np. szynki parmeńskiej. To co Ci wyjdzie będzie jedynie kiepska jej namiastką (bez względu, jak bardzo się będziesz starał). Polędwica, to co innego.

Znów temat rozwalony. Miało być o koszyczka, a jest..... Nie lepiej założyć nowy temat opisujący wady i zalety różnego rodzaju kamieni podczas pieczenia chleba w piekarniku?

W "naszych stronach" chłodzenie baniek z peklowanym mięsem, mlekiem, masłem, śmietaną itp. w studni, to tradycja.

Przepis Gargamela dotyczył tylko polędwicy. Aby zrobić szynkę dojrzewającą musi być spełnionych kilka warunków. Najważniejsze to: - odpowiednie mięso (nasze szynki odpadają) - przestrzegany ściśle cały (dość skomplikowany) reżim technologiczny (co jest bardzo trudno zagwarantować w naszych warunkach) - zapewnienie odpowiednich warunków w okresie dojrzewania (w lodówce i kuchni na pewno nie wyjdzie)

U mnie na działce, jako niezbędne wyposażenie pieca chlebowego, są jeszcze okrągłe koszyczki plecione ze słomy.

PRZEPISY NA POTRAWY Z MIĘSA KOŃSKIEGO Steki z mięsa końskiego przygotowane do smażenia/dreamstime.com a. Potrawy gotowane Na rosół i sztukę mięsa nadaje się bardzo dobrze część krzy­żowa udźca. I w tym jednak przypadku chcąc otrzymać smaczną potrawę należy zastosować specjalny sposób gotowania, różniący się nieco od gotowania mięsa wołowego. Kawałek mięsa przeznaczonego na rosół obgotowuje się naj­pierw w małej ilości wody (zalewa się zimną wodą). Po lek­kim obgotowaniu wodę zlewa się, a mięso wkłada do czystej zim­nej wody, soli i gotuje bez żadnych innych przypraw na wolnym ogniu w ciągu 3 godz. Następnie dodaje się przyprawy i włosz­czyznę i gotuje do miękkości. Gotowanie musi odbywać się przez cały czas w naczyniu bez przykrycia. Rosół w ten sposób przyrządzony odznacza się dobrym smakiem (w smaku przypomina rosół z gęsiny), a sztuka mięsa bardzo mało różni się od woło­winy. Dobre w smaku jest gotowane serce zwłaszcza, jeżeli po ugoto­waniu podda się je dalszej obróbce - smażeniu po pokrajaniu w płaty i opanierowaniu. Niżej są podane przepisy na najbardziej popularne potrawy z koniny przyrządzone zgodnie ze zbiorem przepisów zatwierdzo­nych przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego do użytku za­kładów gastronomicznych. W praktyce gospodarstw domowych najczęściej jest stosowane przyrządzanie potraw z mięsa koń­skiego wg przepisów Zofii Czerny. Niektóre z tych przepisów są podane obok przepisów stosowanych przez zakłady gastrono­miczne. Sztuka mięsa (nr mk II-1). Ciężar porcji - 100 g. 1. Mięso b.k. (krzyżowa, plecowa, może być antrykot b.k. w ilości ok. 2,14 kg lub "łata” w ilości ok. 1,55 kg) 1,65 kg 2. Marchew 0,10 kg 3. Pietruszka 0,15 kg 4. Seler 0,15 kg 5. Cebula 0,06 kg 6. Liście bobkowe 0,001 kg 7. Ziele angielskie 0,001 kg 8. Sól 0,02 kg Sztuka mięsa z rosołu. Produkty: 1,50 kg dojrzałego mięsa z k. (mostek, krzyżowa), 25 dkg włoszczyzny, 5 dkg cebuli, sól, liście bobkowe, ziele angielskie. Przyrządzanie: 1. Kości opłukać, porąbać, zalać wodą, podgotować; 2. Mięso z wrośniętymi kośćmi opłukać, wrzucić do wywaru zagotować na silnym ogniu, odsunąć, po czym gotować powoli pod przykryciem ok. 4 godz. 3. Włoszczyznę oczyścić, opłukać; 4. Cebulę opłukać, przepołowić wraz z łuskami, położyć przekrojem na płycie, zrumienić; 5. Gdy mięso jest na dogotowaniu, wrzucić do wywaru włosz­czyznę, cebulę i przyprawy; rosół posolić do smaku; 6. Gdy mięso jest miękkie, wyjąć je, przestudzić, podzielić na porcje - kroić skośnie cienkie płaty w poprzek włókien; 7. Włoszczyznę pokroić; 8. Wydawać porcje suto garnirowane jarzyną z rosołu i z wody oraz z ziemniakami posypanymi zieleniną. Jarzyny lekko krasi się masłem lub pozłotą z rosołu. Podaje się z ostrymi sosami: chrzanowym, musztardowym, korniszonowym, cebulowym, pomidorowym, koperkowym lub ogór­kowym, albo też z ćwikłą, mizerią; rosół — z ciastem gotowanym osobno. Serce z rosołu (nr mk II-2). Ciężar porcji - 100 g. 1. Serce średniotłuste 2,00 kg 2. Marchew 0,10 kg 3. Pietruszka 0,15 kg 4. Seler 0,15 kg 5. Cebula 0,06 kg 6. Ziele angielskie 0,001 kg 7. Liście bobkowe 0,002 kg 8. Sól 0,02 kg b. Potrawy smażone Do sporządzenia potraw smażonych powinny być przeznaczone części najdelikatniejsze - polędwica i rostbef. Potrawy z tych części tuszy odznaczają się bardzo dobrym smakiem, a należycie przyrządzone - przewyższają potrawy z polędwicy i rostbefu wołowego. Mięso na potrawy smażone powinno być dobrze skru­szałe i pochodzić z koni młodych. Potraw smażonych - befsztyku po angielsku, brizolu z po­lędwicy, rozbratla, kotletów mielonych oraz befsztyku po tatarsku - nie należy przetrzymywać po sporządzeniu, ponieważ szyb­ko stają się ciemne (czernieją), tracą bardzo na smaku, mają wy­gląd nieapetyczny. Podawać należy te potrawy zaraz po usmaże­niu lub zmieleniu (befsztyk po tatarsku). Dobry befsztyk po tatarsku przyrządza się z tzw. głowy (przednia część polędwicy) i z warkocza (tylna część polędwicy). Befsztyk po angielsku (nr mk II-3). Ciężar por­cji - 117g. 1. Polędwica 2,00 kg 2. Tłuszcz (smalec) 0,10 kg 3. Masło 0,05 kg 4. Szczypiorek 0,02 kg 5. Sól 0,01 kg Befsztyk po angielsku. Produkty: 1,25 kg skruszałej polędwicy, sól, 5 dkg tłuszczu do smażenia, 3 dkg masła, 10 dkg cebuli. Przyrządzanie: 1. Mięso opłukać, odsączyć z wody, obrać ze ścięgien i błon; 2. Polędwicę pokrajać na równe porcje, każdy befsztyk poło­żyć przekrojem na stolnicę, zbić ręką, ukształtować nożem; 3. Bezpośrednio przed smażeniem posypać solą i mąką; 4. Rozgrzać tłuszcz, befsztyki obsmażyć z obydwu stron na sil­nym ogniu tak, aby wewnątrz pozostały różowe 5. Do tłuszczu dodać masło i zrumienić, sos podlać odrobiną wody, zagotować, polać nim mięso. Befsztyk po angielsku można podać z masłem szczypiorkowym wyrobionym w talarki i ułożonym tuż przed wydaniem na każ­dym befsztyku. Podaje się ze wszystkimi odmianami ziemniaków, sezonową surówką ostrą i sezonowymi jarzynami z wody. Brizol z polędwicy (nr mk II-4). Ciężar porcji - 130 g. 1. Polędwica 2,00 kg 2. Sól 0,01 kg 3. Smalec 0,12 kg 4. Masło 0,05 kg Brizol z polędwicy. Produkty: 1 kg skruszałej polędwi­cy, sól, 5 dkg tłuszczu, 3 dkg masła, 5 dkg cebuli. Przyrządzanie: 1. Mięso opłukać, odsączyć z wody, odjąć od polędwicy warkocz, mięso wyżyłować, pokrajać na 10 porcji; 2. Każdy kawałek mięsa zbić na płaski, duży płat, posolić tuż przed smażeniem; 3. Rozgrzać tłuszcz, na tłuszczu obrumienić mięso z obydwu stron i smażyć; 4. Przy dosmażaniu wrzucić do tłuszczu masło, zrumienić. Można podawać z cebulą zrumienioną osobno na tłuszczu. Rozbratel (nr mk II-7) Ciężar porcji - 124 g 1.Rostbef b.k. - 2,00 kg 2. Smalec - 0,12 kg 3. Cebula - 0,25 kg 4. Masło - 0,05 kg 5. Sól - 0,01 kg Kotlety mielone (nr mk 1-3). Ciężar porcji - 150 g. 1. Mięso b.k. (okrawki) 1,00 kg 2. Ziemniaki (ugotowane) 1,00 kg 3. Cebula 0,10 kg 4. Tłuszcz do cebuli 0,03 kg 5. Mąka ziemniaczana 0,02 kg 6. Jaja (1 szt.) 0,05 kg 7. Sól 0,02 kg 8. Czosnek, pieprz 0,002 kg 9. Bulka tarta 0,07 kg 10. Tłuszcz do smażenia 0,12 kg c. Potrawy duszone Ze względu na strukturę mięsa końskiego (oprócz polędwicy i rostbefu) najlepsze wyniki daje duszenie i gotowanie. Proces duszenia trwa zwykle znacznie dłużej niż pieczenia lub sma­żenia, wskutek czego tkanka łączna w środowisku cieczy i w cza­sie wolnego jej wrzenia lepiej rozgotowuje się i nasiąka wodą, a mięso staje się soczyste i miękkie. W związku z tym na potrawy z mięsa duszonego przeznacza się mostek, plecówkę, krzyżową, skrzydła i zrazową. Mięso przeznaczone na zrazy (zrazowa, plecowa, krzyżowa) po­winno być dobrze rozbite, ponieważ łatwiej mięknie podczas obróbki termicznej i zachowuje nadany mu kształt. Koninę przeznaczoną na pieczeń na dziko oraz inne pieczenie duszone można zamarynować. Marynowanie znacznie przyczynia się do ustąpienia swoistego zapachu koniny i przyspiesza skru­szenie mięsa. Po usunięciu kości mięso można zamarynować róż­nymi sposobami, np.: 1. Obłożyć mięso dużą ilością rozdrobnionej włoszczyzny i skro­pić rafinowanym olejem. Ten sposób stosuje się np. przy spo­rządzaniu sztufady. 2. Obłożyć mięso dużą ilością rozdrobnionej włoszczyzny i skro­pić octem (mięso nabiera zapachu dziczyzny). 3. Zalać roztworem octu i wody z przyprawami korzennymi. Bardzo dobre wyniki daje marynowanie mięsa końskiego wg następującego przepisu. Produkty: 2 kg mięsa, 30 dkg włoszczyzny bez kapusty i ce­buli, liść bobkowy, majeranek, 5 dkg cebuli, 3 dkg oleju, 2 dkg octu 6% Postępowanie: 1. Powierzchnię mięsa oczyścić nożem, odjąć tłuszcz, wyluzować kości; kości zaraz zużyć na wywar, tłuszcz wytopić; 2. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, pokroić; 3. Dno miski wyłożyć warstwą włoszczyzny, na nią położyć mięso, posmarować całą jego powierzchnię olejem, obłożyć je włoszczyzną i tartymi przyprawami; 4. Trzeciego dnia skropić mięso rozcieńczonym octem. W ten sposób mięso można przechować w zimnym miejscu do 7 dni, lecz trzeba sprawdzać, co dzień powonieniem, czy nie za­czyna się psuć. Włoszczyznę z marynowania można zużyć do potrawy z mięsa końskiego duszonego. Zrazy bite po węgiersku (nr mk 1-5). Ciężar por­cji - 105 g. 1. Mięso, b.k. (zrazowa, plecowa, krzyżowa) 2,00 kg 2. Sól - 0,12 kg 3. Tłuszcz - smalec - 0,12 kg 4. Cebula - 0,10 kg 5. Śmietana - 0,20 kg 6. Mąka - 0,07 kg 7. Koncentrat pomidorowy - 0,07 kg 8. Papryka - 0,002 kg Zrazy po węgiersku. Produkty: 75 dkg młodego, doj­rzałego mięsa b.k. (zrazowa) sól, papryka, 6 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, 3 dkg mąki, 3 dkg przecieru pomidorowego, 15 dkg śmie­tany. Przyrządzanie: 1. Mięso opłukać, podzielić na zrazy jednakowej wielkości, zbić tłuczkiem, osolić, osypać papryką i mąką; 2. Zrazy obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z obydwu stron i przełożyć do rondelka; 3. Cebulę pokrajać, lekko zrumienić na tłuszczu, wlać do mięsa, dodać trochę wody i dusić powoli do miękkości pod przy­ kryciem; 4. Gdy mięso jest miękkie, sos podprawić pozostałą mąką i śmietaną, dodać do smaku sól, paprykę i pomidory; 5. Mięso poddusić w sosie, aby przeszło jego smakiem; 6. Przyrządzić ciasto na kluski kładzione, ugotować małe kluseczki, odcedzić; 7. Mięso wyporcjować, do każdej porcji dodać kluski, oblać sosem. Podaje się z kluskami kładzionymi lub półfrancuskimi. Zrazy w sosie grzybowym. Ciężar porcji mięsa - 105 g. 1.Mięso b.k. (zrazowa, plecowa, krzyżowa) - 2,00 kg 2.Mąka - 0,05 kg 3.Tłuszcz - 0,10 kg 4.Cebula - 0,10 kg 5.Grzyby suszone - 0,02 kg 6.Śmietana - 0,15 kg 7.Sól - 0,01 kg 8.Pieprz - 0,002 kg Zrazy bite w jarzynach. Ciężar porcji mięsa - 55 g. 1.Mięso b. k. (zrazowa, plecowa, krzyżowa) - 1,00 kg 1.Sól - 0,015 kg 2.Tłuszcz - 0,10 kg 3.Kapusta - 0,30 kg 4.Pietruszka - 0,10 kg 5.Marchew - 0,10 kg 6.Selery - 0,10 kg 7.Cebula - 0,15 kg 8.Koncentrat pomidorowy - 0,05 kg 9.Śmietana - 0,08 kg 11.Mąka - 0,04 kg 12.Sól - 0,01 kg 13.Pieprz - 0,002 kg Zrazy bite zawijane, nadziewane słoniną paprykową (nr mk II-9). Ciężar porcji mięsa - 118 g. 1.Mięso zrazowa b.k. (plecowa, środkowa, krzyżowa) - 2,00 kg 2.Słonina bez skóry - 0,23 kg 3.Papryka - 0,005 kg 4.Sól - 0,02 kg 5.Mąka pszenna - 0,06 kg 6.Tłuszcz - 0,13 kg 7.Cebula - 0,10 kg Zrazy zawijane ze słoniną paprykowaną. Pro­dukty: 75 dkg dojrzałego mięsa b.k. (zrazowa środkowa), sól, 10 dkg słoniny, papryka, 5 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki, 5 dkg cebuli, liść bobkowy. Przyrządzanie: 1. Mięso opłukać, odsączyć, obrać z błon, pokrajać na równe płaskie porcje, zbić na cienkie płaty; 2. Słoninę pokrajać na cienkie płaty, ułożyć na mięsie, posy­pać solą i papryką; 3. Zawijać zrazy, spiąć je patyczkiem lub sznurkiem; 4. Zrazy oprószyć mąką i kładąc na rozpalony tłuszcz obsma­żyć na rumiano, a po usmażeniu przenieść do rondla; 5. Na tłuszczu lekko przyrumienić cebulę, wlać do mięsa, do­dać wody, przykryć i dusić bardzo powoli do miękkości (ok.3 godz); 6. Gdy mięso jest miękkie — sos podprawić pozostałą mąką, do­dać przyprawy. Podaje się z kluskami, ziemniakami i surówką lub sałatą. Zrazy bite nadziewane chrzanem. Ciężar gotowej potrawy - mięso 1000 g + sos 1000 g. 1.Mięso b.k. (zrazowa) - 1,70 kg 2.Nadzienie: chrzan - 0,20 kg śmietana - 0,15 kg bułka tarta - 0,015 kg papryka - 0,002 kg sól - 0,02 kg 3.Mąka pszenna - 0,05 kg 4.Tłuszcz koński - 0,15 kg 5. Cebula - 0,10 kg Gulasz po węgiersku (nr mk I-1). Ciężar porcji - 100 g. 1. Mięso b.k. (okrawki albo plecowa lub pręga) - 1,00 kg 2. Sól - 0,015 kg 3. Tłuszcz - 0,08 kg 4. Cebula - 0,10 kg 5. Mąka - 0,03 kg 6. Papryka - 0,002 kg 7. Liście bobkowe - 0,005 kg 8. Koncentrat pomidorowy - 0,10 kg Pieczeń na dziko (nr mk II-5). Ciężar porcji mięsa - 95 g. 1. Mięso b.k (zrazowa, plecowa) - 2,0 kg 2. Sól - 0,02 kg 3. Ocet 6 procentowy - 0,02 kg 4. Cebula - 0,15 kg 5. Liście bobkowe - 0,001 kg 6. Ziele angielskie - 0,001 kg 7. Włoszczyzna - 0,20 kg 8. Tłuszcz - 0,10 kg 9. Mąka - 0,05 kg 10. Śmietana - 0,20 kg Pieczeń na dziko w sosie śmietanowym. Pro­dukty: 1 kg skruszałego mięsa b.k. (polędwica, zrazowa, plecowa), zaprawa — ocet, 3 dkg cebuli, liść bobkowy, ziele angielskie, 5 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki, 10 dkg śmietany, sól, papryka. Przyrządzanie: 1. Zagotować wodę z przyprawami, gdy ostygnie — połączyć z octem; zaprawa ma mieć ostry, kwaśny smak; 2. Mięso opłukać, obrać z błon i ścięgien, włożyć do miski ka­miennej, zalać roztworem octu z korzeniami tak, aby mięso było przykryte; pozostawić w chłodzie 2—5 dni; 3. Po upływie tego czasu rozgrzać część tłuszczu na patelni; 4. Mięso wyjąć z zaprawy, odsączyć, posypać solą i mąką, obsmażyć na rumiano na silnie rozgrzanym tłuszczu; 5. Obsmażone mięso wyłożyć do rondelka dopasowanego wiel­kością, dodać tłuszcz, cebulę z zaprawy, trochę wody i udusić do miękkości (ok. 4 godz.) podlewając w miarę odparowywania wody; 6. Gdy mięso jest miękkie wyjąć je, pokrajać ostrym nożem w poprzek włókien; 7. Sos zaprawić śmietaną i pozostałą od posypywania mąką, dodać sól; jeżeli potrzeba — zabarwić karmelem, zagotować; 8. Do wrzącego sosu włożyć pokrajane mięso, poddusić je na kuchni. Podaje się z makaronem lub ziemniakami i burakami. Sztufada duszona (nr mk II-8). Ciężar porcji mięsa - 108 g. 1. Mięso b.k. (zrazowa, krzyżowa) - 2,00 kg 2. Sól - 0,02 kg 3. Słonina szpikowana - 0,14 kg 4. Cebula - 0,15 kg 5. Włoszczyzna (bez kapusty) - 0,20 kg 6. Olej - 0,05 kg 7. Czosnek - 0,005 kg 8. Mąka - 0,05 kg 9. Smalec - 0,08 kg 10. Śmietana - 0,15 kg Klopsy w sosie śmietankowym ( nr mk I-2 ) Ciężar porcji - 100 g 1. Mięso b.k. (okrawki drobne) - 1.0 kg 2. Bułka czerstwa - 0,1 kg 3. Jaja (1szt.) - 0,05 kg 4. Cebula - 0,05 kg 5. Tłuszcz - 0,03 kg 6. Sól - 0,015 kg 7. Pieprz - 0,001 kg 8. Tłuszcz do smażenia - 0,12 kg 9. Mąka - 0,07 kg 10. Śmietana - 0,15 kg d. Potrawy pieczone Do potraw pieczonych zalicza się polędwicę po angielsku, pie­czeń rzymską i pasztet. Potrawy z mięsa siekanego, pieczeń rzymska i pasztet jak również potrawy półmięsne) sporządza się zwykle z mięsa po­śledniejszego gatunku po uprzednim ugotowaniu lub uduszeniu w celu rozmiękczenia tkanek. Mięso powinno być uduszone w ma­łych kawałkach i przepuszczone kilka razy przez maszynkę do mięsa z coraz gęstszą siatką. Pieczeń rzymska (nr mk 1-4). Ciężar porcji - 100 g. 1. Mięso b.k. (okrawki drobne) - 1,00 kg 2. Bułka czerstwa - 0,15 kg 3. Cebula - 0,05 kg 4. Tłuszcz - 0,03 kg 5. Jaja (1 szt.) - 0,05 kg 6. Mąka ziemniaczana - 0,02 kg Polędwica po angielsku (nr mk 11-8). Ciężar porcji - 114 g. 1. Polędwica - 2,00 kg 2. Sól - 0,01 kg 3. Tłuszcz - 0,12 kg 4. Masło - 0,05 kg Polędwica po angielsku. Produkty: 1,25 kg skrusza­łej polędwicy środkowej, sól, 5 dkg tłuszczu, 3 dkg masła. Przyrządzanie: 1) Mięso opłukać, odsączyć, obrać ze ścięgien i tłuszczu; w os­tatniej chwili posolić; 2) Rozgrzać tłuszcz, obrumienić polędwicę, wstawić do bardzo gorącego piekarnika, oblać tłuszczem i podpiec tylko do tego stopnia, aby mięso wewnątrz pozostało różowe. Podaje się z frytkami, ostrą surówką lub sałatką z jarzyn. Pasztet duszony i zapiekany (nr mk 1-6). 1. Mięso b.k. (różne albo skrzydło i plecowa) - 1,00 kg 2. Pietruszka - 0,05 kg 3. Selery - 0,05 kg 4. Cebula - 0,05 kg 5. Ziemniaki (0,50 kg netto, ugotować) - 0,75 kg 6. Tłuszcz - 0,06 kg 7. Sól - 0,015 kg 8. Papryka - 0,002 kg 9. Imbir - 0,001 kg 10. Gałka muszkatołowa - 1,8 kg 11. Słonina do formy - 0,06 kg 12. Tłuszcz - 0,02 kg e. Potrawy półmięsne z koniny Potrawy półmięsne z koniny tworzą osobną grupę. Do spo­rządzania potraw półmięsnych używa się zwykle, oprócz mięsa, takie produkty jak: kasze, kapusta, pomidory, cebula, mąka itp., czyli produkty pochodzenia roślinnego. Ponieważ produkty te zawierają białko roślinne niepełnowartościowe - dodatek na­wet niewielki mięsa (zawierającego białko pełnowartościowe) na­daje tym potrawom pełną wartość odżywczą. Potrawy te są bardzo smaczne, tanie i zdrowe. Asortyment potraw półmięsnych jest duży. W zbiorze prze­pisów zakładów gastronomicznych przewidziane są następujące potrawy: cebula faszerowana mięsem, duszonka z kapusty, kala­repa faszerowana mięsem, kapusta faszerowana mięsem i ka­szą, kotlety z makaronu i mięsa, knedle ziemniaczane nadzie­wane mięsem, mięso w jarzynach mieszanych, pierogi z mięsem, naleśniki z kaszy i mięsa, siekanki z kapusty i mięsa, sos mięsno-pomidorowy, zapiekanka z makaronu i mięsa, zapiekanka z kapusty i mięsa, zapiekanka z ziemniaków i mięsa. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracowali: Lesniak, Maxell

CZĘŚĆ DRUGA WIADOMOŚCI OGÓLNE Źródła zaopatrzenia w dziczyznę Dostawcami dziczyzny są użytkownicy łowisk, myśliwi zrzesze­ni w Polskim Związku Łowieckim, którzy zbywają ją według obowiązujących norm i cen dla aparatu skupu. Skup prowadzi Przedsiębiorstwo Państwowe „LAS", mając do tych celów szero­ko rozbudowaną sieć punktów odbioru; zapewnia to wszystkim myśliwym łatwy, szybki i stały zbyt dziczyzny. Dziczyzna scentralizowana w jednych rękach jest poddawana fachowemu przygotowaniu do obrotu handlowego, odpowiednio konserwowana i magazynowana. Po dokonaniu kontroli przez służ­bę sanitarno-weterynaryjną, dziczyznę rozprowadza się planowo zgodnie z potrzebami rynku krajowego i zagranicznego. Przedsię­biorstwo „LAS", mając do dyspozycji całą masę towarową, jest w stanie ją posortować i dać odbiorcom towar zgodny z zamówieniem i przeznaczeniem. Jak wyżej zostało powiedziane, dziczyznę poddaje się szczegóło­wym oględzinom lekarskoweterynaryjnym. Ma to na celu uchro­nienie personelu kuchennego i konsumentów przed niebezpiecz­nymi dla zdrowia ludzkiego chorobami, jakim podlega dziczyzna Służba lekarsko-weterynaryjna po dokonaniu kontroli przydatno­ści mięsa do konsumpcji opatruje każdą sztukę odpowiednim zna­kiem, z podaniem czasu i miejsca kontroli. Zakłady gastronomiczne otrzymują w zasadzie dziczyznę z obrotu zorganizowanego, a więc z zachowaniem wszystkich wyżej opisanych formalności i czynności przygotowawczych. Transport dziczyzny Zgodnie z projektami norm i warunków technicznych zgłoszo­nych do Polskiego Komitetu Normalizacyjnego, transport dziczy­zny w skórze, tusz oskórowanych oraz mięsa w elementach po­winien być dokonywany następująco: a) dziczyzna gruba, w skórze, patroszona — bez opakowania, b) dziczyzna gruba, oskórowana, w tuszach lub półtuszach — w opakowaniu w formie balotów lub skrzyniach, dopuszczonych do obrotu przez nadzór lekarsko-weterynaryjny, c) zające w skórze, nie patroszone — bez opakowania pośrednie­go, lecz w opakowaniu bezpośrednim polegającym na owinięciu głowy papierem nieprzemakalnym, d) tuszki zajęcy oskórowanych i patroszonych — w opakowa­niu pośrednim, w postaci drewnianych skrzyń płaskich, wykona­nych z drzewa bezwonnego, wysłanych papierem nieprzemakal­nym i mieszczących 10 lub 20 sztuk zajęcy, e) mięso dziczyzny grubej oraz zajęcy w elementach — w opa­kowaniu pośrednim, w postaci skrzynek drewnianych jak w punk­cie poprzednim. Okres przechowywania w opakowaniu, względnie czas trans­portu tusz, półtusz i mięsa w elementach (nie mrożonego) podano w tabeli XXVI. Dziczyznę mrożoną w skórze, w tuszach oskórowanych lub elementach można transportować bez ograniczeń w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury mięsa nie wyższej niż —6°C; w temperaturach wyższych można transportować do mo­mentu wystąpienia oznak rozmrożenia. Zagadnienie transportu i opakowania w transporcie mięsa i prze­tworów mięsnych zostało uregulowane ramowo Zarządzeniem Nr 285 Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z dn. 25 wrze­śnia 1953 r. zatwierdzającym „Tymczasową normę warunków transportu mięsa surowego i podrobów Nr RN-A. Mięsa/72". Znakowanie kwalifikacyjne W obrocie hurtowym dziczyzna nie może ukazać się bez prze­pisowych oznakowań. Obecnie obowiązują następujące ogólne zasady znakowania: a) sztuki dziczyzny grubej — znakiem służby lekarsko-wetery­naryjnej, stwierdzającym ich zdatność do konsumpcji bez zastrze­żeń. Znak powinien być utrwalony przy pomocy pieczęci, nie- zmywalnym tuszem, na mięśniach prawej tylnej kończyny; b) każdej sztuki oraz opakowania (balotów, skrzynek zawiera­jących dziczyznę) — znakiem w formie etykiety, przytwierdzo­nym do przedniej kończyny lub opakowania i zawierającym na­stępujące dane: - znak firmowy przedsiębiorstwa skupu, - znak oznaczający rodzaj mięsa i klasę jakości, - miejsce pochodzenia lub zapakowania, - znak służby lekarsko-weterynaryjnej stwierdzający doko­nanie kontroli, z podaniem miejsca i czasu tej kontroli, - wagę sztuki brutto lub netto, tarę. Przechowywanie dziczyzny Dla dziczyzny w poszczególnych fazach jej przygotowania do obrotu są przewidziane optymalne warunki przechowywania. Dziczyzna gruba oraz zające świeże, wystudzone oraz chłodzone w skórze, tuszach, półtuszach oraz elementach powinny być prze­chowywane w magazynach chłodzonych, suchych i wentylowa­nych, w pozycji wiszącej, w odstępach wykluczających wzajemne stykanie się tusz lub półtusz lub też we właściwym opakowaniu, w temperaturze od 00 C do +8°C, przy wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85%. Mrożona dziczyzna gruba w skórze oraz mrożone zające w skó­rze powinny być przechowywane w chłodniach składowych w temperaturze nie wyższej niż —9° i wilgotności względnej nie niższej niż 90%, ułożone stosami na kratach drewnianych. Mro­żona dziczyzna gruba, oskórowana oraz mrożone zające oskórowa­ne powinny być przechowywane w warunkach jak wyżej z tym, że powinny posiadać opakowanie (skrzynki lub baloty). Dopuszczalny okres przechowywania: a) dziczyzna gruba w skórze lub oskórowana, wystudzona lub chłodzona: w temperaturze od 0°C do + 8°C - najwyżej 3 doby w temperaturze od +10°C do + 18°C-najwyżej 2 doby w temperaturze powyżej + 18°C - najwyżej ½ doby b) mięso dziczyzny grubej oraz zajęcy, chłodzone, przechowy­wane w temperaturze od 0 oC do + 4 °C: I i II klasy — do 5 dni III klasy — do 2 dni c) zające w skórze nie patroszone oraz oskórowane patroszone — jak w tabeli XXVI. Klasyfikacja dziczyzny Z rozwojem uspołecznionego handlu dziczyzną po wojnie nara­stała potrzeba jego normalizacji. Normy jakościowe dziczyzny nie powstały jednak od razu. Początkowo praca aparatu skupu i dy­strybucji — z jednej strony, a produkcji z drugiej strony — opie­rała się na tym. co nazywamy pierwowzrostem normy. Na tej pod­stawie, dzięki zdobytym doświadczeniom, zostały opracowane nor­my już obowiązujące — standardy dziczyzny grubej, zajęcy oraz ptactwa dzikiego (te ostatnie w pracy niniejszej pomijamy). Poniżej podajemy standardy te w układzie dostosowanym do potrzeb pracowników aparatu produkcji w przemyśle gastrono­micznym. Klasyfikacja wszystkich rodzajów dziczyzny grubej, patroszo­nej, w skórze lub oskórowanej została ustalona na dwie klasy ja­kościowe. w zależności od płci, czasokresu ubicia, wieku, wagi i cech jakościowych. Dla zajęcy nie patroszonych, w skórze zostały ustalone trzy klasy jakości zależnie od wagi i cech jakościowych. Dla zajęcy oskórowanych i wypatroszonych (tusz zajęczych) zostały ustalone dwie klasy jakościowe zależnie od wagi oraz cech jakościowych: Charakterystyka mięsa dziczyzny z punktu widzenia wartości odżywczej Mięso dziczyzny pod wieloma względami różni się od mięsa zwierząt rzeźnych. Wypływa to przede wszystkim z odmiennych warunków bytowania zwierząt dzikich i domowych. Różnice te występują specjalnie wyraźnie w zawartości tłuszczu, białka, wo­dy oraz substancji wyciągowych w tkance mięśni. W celu porównania składu chemicznego mięsa dziczyzny z mię­sem zwierząt rzeźnych zamieszczono poniżej tabelę. W tabeli tej zostały zestawione poszczególne gatunki dziczyzny, z odpowiada­jącymi im gatunkami zwierząt rzeźnych, tj. mięso dzika z wie­przowiną, jelenia z wołowiną, sarniny z cielęciną. Pod względem zawartości białka mięso dziczyzny przewyższa tłuste mięso zwierząt rzeźnych, niewiele natomiast odbiega pod względem zawartości białka od mięsa chudego tychże zwierząt. Mięso dziczyzny zawiera znacznie mniej tłuszczu niż tłuste, a na­wet chude mięso zwierząt rzeźnych oraz znacznie więcej wody. Większa ilość wody, zaś mniejsza tłuszczu sprawia, że w porów­naniu do mięsa zwierząt rzeźnych, mięso dziczyzny jest niżej ka­loryczne. Żelazo, fosfor i wapń występują w większych ilościach w mięsie dziczyzny niż w mięsie zwierząt rzeźnych. Na podstawie danych zawartych w powyższej tabeli należy stwierdzić, że mięso dziczyzny jest doskonałym źródłem białka i dobrym źródłem żelaza. Pod względem kalorycznym, jak to już wyjaśniliśmy, przedstawia mniejszą wartość niż mięso zwierząt rzeźnych, szczególnie tłuste. Oprócz wymienionych w tabeli składników, mięso dziczyzny zawiera w większych ilościach niż mięso zwierząt rzeźnych, tzw. substancje wyciągowe (azotowe i bezazotowe). W czasie gotowa­nia substancje wyciągowe, jako związki rozpuszczalne w wodzie, przechodzą z mięsa do wywaru nadając mu charakterystyczny, przyjemny smak i aromat. Znacznie większa zawartość substancji wyciągowych w mięsie dziczyzny wynika z dużo większej ruchliwości zwierząt żyjących na swobodzie. Ruchliwość ta powoduje bowiem wzmożoną prze­mianę materii, której produktem jest właśnie duża ilość substan­cji wyciągowych w mięsie dziczyzny. Substancje wyciągowe mięsa dziczyzny odznaczają się odmien­nymi właściwościami smaku i zapachu niż mięsa zwierząt rzeź­nych. Na smak i zapach mięsa w dużym stopniu wpływa sposób żywienia się zwierzęcia. Zwierzyna łowna odżywia się przeważnie pokarmem leśnym o specyficznym intensywnym zapachu, stąd też bardziej aromatyczne jest mięso dziczyzny niż zwierząt rzeźnych. Nawet pomię­dzy poszczególnymi gatunkami dziczyzny istnieją znaczne różnice w smaku i zapachu mięsa. Zwierzyna odżywiająca się pokarmem leśnym posiada bardziej aromatyczne mięso niż odżywiająca się pokarmem polnym, np. za­jąc leśny jest smaczniejszy niż polny. Bardzo delikatne w smaku i aromatyczne mięso posiada sarna i jeleń, ponieważ zwierzęta te żywią się młodymi pączkami krzewów leśnych. Bardziej ostry smak posiada mięso dzika, który odżywia się nie tylko karmą ro­ślinną, lecz również owadami i robakami. Ze względu na dużą zawartość substancji wyciągowych w mię­sie dziczyzny, nie wskazane jest spożywanie jej przez ludzi cier­piących na dnę (podagrę); obecność ciał wyciągowych i kwasu moczowego w mięsie sprzyja rozwojowi tej choroby. Mięso dziczyzny jest barwy ciemnej oraz wykazuje skłonność do szybkiego ciemnienia. Zabarwienie mięsa wywołane jest z jed­nej strony zawartością krwi w mięśniach na skutek niepełnego wykrwawienia tuszy po odstrzale, z drugiej zaś brakiem tłuszczu śródtkankowego, którego obecność rozjaśnia barwę mięśni. Dziczyzna jako surowiec dla produkcji gastronomicznej Mięso dziczyzny, tak samo jak mięso innych zwierząt, składa się z tkanki mięśniowej poprzerastanej tkanką łączną ścięgnistą i tłuszczową. Stosunek poszczególnych tkanek łącznych do tkanki mięśniowej jest różny u różnych zwierząt i zależy od gatunku zwierzęcia, wieku, warunków bytowania. Do najważniejszych tkanek z punktu wartości kulinarnej nale­ży tkanka mięśniowa. W skład jej wchodzą pełnowartościowe biał­ka, z grupy nierozpuszczalnych w wodzie — globulin oraz roz­puszczalne albuminy. Tkanka mięśniowa młodej dziczyzny jest delikatna, drobnowłóknista. Mięso dziczyzny w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych za­wiera znacznie więcej tkanki łącznej w postaci sprężystych, elas­tycznych włókien oraz minimalną ilość tkanki tłuszczowej. Przyczyną dużej ilofci tkanki łącznej jest wielka ruchliwość zwierząt żyjących dziko. Tkanka łączna otacza poszczególne mięś­nie i grupy mięśni oraz przerasta poszczególne włókna przechodząc w miejscach zakończeń mięśni w sprężyste ścięgna, przy po­mocy których mięśnie przyczepione są do kości. Białka tkanki łącznej ścięgnistej są niepełnowartościowe. Do pełnej wartości biologicznej białkom tym brak jest aminokwa­sów, których organizm sam wytworzyć nie może. Z punktu widzenia właściwości kulinarnych, zarówno tkanka mięśniowa jak i łączna odgrywają w procesach technologicznych dużą rolę. W mięsie surowym tkanka ścięgnista powoduje twar­dość mięsa, zaś mięśniowa — jego miękkość i soczystość. Po obróbce termicznej odwrotnie — ścięcie większości białek tkanki mięśniowej wpływa na suchość mięsa, zaś rozklejenie tkanki łącz­nej powoduje jego miękkość i soczystość. Nie wszystkie rodzaje tkanki ścięgnistej rozklejają się w obróbce termicznej. Tkanka o dużej zawartości włókien elastynowych nie rozkleja się w normalnej temperaturze procesów technologicznych, dopiero przy bardzo długim ogrzewaniu w temperaturze powyżej 130°C. Warunków takich nie osiąga się zwykle w procesie przyrządzania potraw. Stąd też zachodzi konieczność dokładnego usuwania gru­bych powięzi i ścięgien z mięsa dziczyzny przed przystąpieniem do obróbki termicznej. Dużą zawartością tkanki tej w mięsie dziczyzny tłumaczy się potrzebę dłuższego dojrzewania mięsa dziczyzny niż mięsa zwie­rząt rzeźnych. Oprócz tkanki mięśniowej i łącznej (ścięgnistej), tusza zwierzę­cia zawiera tkankę tłuszczową i kostną. Ruchliwość zwierząt dzikich powoduje intensywne spalanie, w wyniku czego tkanka mięśniowa zwierząt dzikich słabo jest przerośnięta tłuszczem. Jak już stwierdzono, mięso dziczyzny jest więc na ogół chude. Badania wykazały, że dziki odstrzelane w październiku i na po­czątku listopada zawierały znaczne ilości tłuszczu w postaci okry­wy tłuszczowej na grzbietowych częściach tuszy. Takie ilości tłuszczu w tuszy zwierząt dzikich są jednak przypadkiem. Ciekawie przedstawia się porównanie wartości tkanki tłuszczo­wej dzika i świni domowej, przeprowadzone przez J. Królikow­skiego. Poniżej podajemy niektóre liczby: Uderza nas przede wszystkim mniejsza zawartość wody w tkan­ce tłuszczowej dzika, a tym samym większa ilość czystego, bez­wodnego tłuszczu niż u świni domowej. Po wytopieniu tłuszczu z dzika otrzymano niewielką ilość skwarek. Zastudzony tłuszcz posiadał bardziej miękką (mazistą) konsystencję niż tłuszcz wie­przowy oraz odmienny zapach — ziołowy. Na uwagę zasługuje jeszcze jedna odmiana tkanki łącznej — kości. Jeśli porównamy kości dziczyzny i zwierząt rzeźnych, to stwierdzimy, że u dziczyzny kościec jest stosunkowo lżejszy. Ko­ści są cieńsze i dłuższe, szczególnie kości kończyn. Dużo mocniej­sze niż u zwierząt rzeźnych są torebki stawowe. Taka budowa ko­ści i połączeń stawowych dostosowana jest do ruchliwego trybu życia zwierząt na swobodzie. Z punktu widzenia kulinarnego, zawartość i rodzaj tkanki łącz­nej, ilość kości, właściwości aromatyczne oraz stopień przetłusz­czenia mięsa mają duże znaczenie praktyczne, gdyż wpływają na przydatność mięsa do poszczególnych rodzajów przerobu kulinar­nego oraz na cechy organoleptyczne gotowych wyrobów. Najdelikatniejsze i dlatego najcenniejsze jest mięso zwierzyny młodej. Tkanka mięśniowa i łączna tych zwierząt odznacza się de­likatną strukturą. Mięso zwierząt młodych jest słabo unaczynione, posiada jaśniejszą barwę niż mięso zwierząt starych. Najcenniej­sze jest mięso saren odstrzelonych w miesiącach od sierpnia do paź­dziernika. Odznacza się ono jasną barwą i drobnowłóknistą struk­turą, a po oddzieleniu ścięgien oraz po usunięciu powięzi z części grzbietowych tuszy, z udźca i łopatek — ma szerokie zastosowanie kulinarne w różnych procesach termicznych. W tkance łącznej tych części jest stosunkowo mało elastyny i dlatego łatwo prze­chodzi ona w klej bez dodatku wody. Wystarcza tu woda zawarta w tkance mięsnej. Przednie części tuszy znacznie słabiej umięś­nione, lecz bardziej przerośnięte powięziami i ścięgnami (np. mos­tek, szyja), mają ograniczone zastosowanie kulinarne. Wyższą wartość smakową i odżywczą posiada mięso młodych jeleni. Mięso pochodzące ze sztuk starych jest grubowłókniste, twarde, dlatego też wymaga przedłużonego czasu dojrzewania, specjalnego przygotowania i doprawienia. Mięso zwierzyny starej po dojrzeniu w skórze poddaje się tzw. bejcowaniu, tj dojrzewaniu w kwaśnej zalewie z octu. Odpowiednio dojrzałe mięso, po dokład­nym usunięciu powięzi i ścięgien nadaje się do przerobu kulinar­nego. Najcenniejsze są zające odstrzelone w listopadzie, są wtedy naj­lepiej umięśnione. Najbardziej cenione są dziki młode, tzw. warchlaki i jednorocz­ne przelatki, szczególnie wysoką wartość smakową posiada mięso sarnie. Dojrzewanie Mięso dziczyzny zaraz po odstrzale nie nadaje się do przyrzą­dzania i konsumpcji, gdyż jest twarde, łykowate, niesmaczne. W ta­kim stanie jest trudne do strawienia, a tym samym niewłaściwe wykorzystane przez organizm. Kruchość, soczystość mięsa i jego smakowitość zwiększa się podczas dojrzewania. Dojrzewanie rozpoczyna się procesem kwaśnienia. Bezpośrednio po odstrzale mięso zwierząt wypoczętych wykazuje odczyn obo­jętny, a nawet lekko zasadowy, dopiero po upływie kilku godzin zmienia się stopniowo na kwaśny. Mięso dziczyzny zgonionej, tj. odstrzelonej w czasie ucieczki, wykazuje natychmiast po od­strzale odczyn kwaśny, w miarę upływu czasu kwasowość stosun­kowo mało wzrasta. Pojawienie się reakcji kwaśnej w mięśniach jest wynikiem nagromadzenia się w tkance mięsnej kwasu mlekowego, powstałego drogą enzymatyczną z rozczepiania glikogenu po śmierci zwierzęcia lub też za życia w wyniku intensywnego ru­chu przed odstrzałem. Po śmierci zwierzęcia następuje pęcznienie koloidów zawartych w tkankach mięśni, w wyniku którego mięś­nie tracą pierwotny swój połysk i elastyczność, stają się sztywne. Taki stan mięśni nazywa się stężeniem pośmiertnym. Czas trwa­nia stężenia zależy od wielu czynników, jak zapasu glikogenu, kwasowości, temperatury otoczenia itp. Specjalnie dużym zmianom ulega białko tkanki łącznej — ko­lagen. Pod wpływem kwasów białko chłonie wodę, pęcznieje, roz­luźnia się, a w czasie przyrządzania łatwiej przechodzi w klej. Po upływie 24—48 godzin (w zależności od temperatury) stężenie ustępuje na skutek odpęcznienia tkanek, w wyniku czego tkanki wiotczeją. Tworzą się korzystne warunki dla działania enzymów proteolitycznych, zawartych w tkankach mięsa. Enzymy te zapo­czątkowują rozpad białek na związki bardziej proste, podlegające łatwiej trawieniu i przyswajaniu. Dojrzałe mięso wykazuje szereg dodatnich cech wpływających na jego wartość kulinarną, staje się soczyste, a po obróbce ter­micznej jest kruche i posiada przyjemny swoisty aromat. Począt­kowo kwaśny odczyn mięsa wskutek rozwoju bakterii gnilnych zmienia się, przechodzi poprzez obojętny w odczyn zasadowy. Koń­czy się dojrzewanie, a zaczyna psucie mięsa. Dojrzewanie dziczyzny najkorzystniej przebiega w całych, nie skórowanych tuszach lub półtuszach, jeśli powierzchnia mięsa jest dostatecznie wyschnięta. Skóra oraz wyschnięta wierzchnia warstwa mięsa chronią warstwy głębiej położone od zetknięcia z powie­trzem oraz mikroflorą, a tym samym stwarzają korzystne warunki dla przebiegu dojrzewania, które jest procesem beztlenowym. Tusze lub półtusze dziczyzny zawiesza się w czystym, prze­wiewnym miejscu, zabezpieczonym od opadów atmosferycznych oraz owadów. Mięso można też ułożyć na drewnianych kratach umieszczonych na lodzie. Dojrzewanie mięsa powinno przebiegać powoli w niskiej temperaturze (ok. 1 do 4°C), w której mięso jeszcze nie zamarza, a proces gnicia jest zahamowany. Jak już wspomniano, dziczyzna wymaga dłuższego czasu dojrze­wania niż mięso zwierząt rzeźnych ze względu na większą zawar­tość tkanki łącznej, ścięgnistej. Mięso dziczyzny też ulega dużo później rozkładowi gnilnemu niż mięso zwierząt rzeźnych. Odpor­ność dziczyzny na gnicie wynika ze swoistych właściwości mięsa zwierząt żywiących się pokarmami leśnymi o dużej zawartości specyficznych, aromatycznych i odpornościowych związków. Przetrzymywanie jednak dziczyzny zbyt długo, aż do osiągnię­cia specyficznego zapachu rozkładającego się mięsa, tzw. haut gout — nie jest wskazane i dawno wyszło już z użycia. Zbyt dłu­go przetrzymywane mięso ulega zepsuciu. Rozmrażanie, czyli defrostacja Przed przystąpieniem do skórowania i rozbioru tuszy na po­trzeby gastronomiczne, dziczyznę mrożoną należy uprzednio roz­mrozić. Należy to przeprowadzać w taki sposób, aby mięso odzy­skało jak najwięcej swoich pierwotnych właściwości mięsa świe­żego, a skóry zachowały pełną wartość przemysłową. Jakość mięsa zależy również w dużym stopniu od sposobu za­mrażania. Ostatnio w technice chłodniczej stosuje się metody szybkiego, głębokiego zamrażania. Skrócenie czasu zamrażania daje wewnątrz tkanek mięsa drobne kryształki lodu, które nie powodują pękania komórek. Ta metoda zamrażania utrudnia też powstawanie kryształków w przestrzeniach międzykomórkowych. Przy powolnym zamrażaniu w pierwszym rzędzie powstają kry­ształki w przestrzeniach międzykomórkowych i stopniowo nara­stają kosztem wody w komórkach uszkadzając strukturę tkanek, co przyczynia się do obfitego wyciekania soku po rozmrożeniu. O ile przy zamrażaniu korzystnie wpływa na jakość mięsa skró­cenie czasu tego procesu, o tyle przy rozmrażaniu przedłużenie czasu daje lepsze efekty. Z istniejących dwóch metod powolnego i szybkiego rozmrażania stosuje się pierwszą, która polega na przechowywaniu mięsa w ciągu kilku dni w temperaturze 2—3°C przy regulowanej wilgot­ności. Drobne kryształki zamarzniętego lodu topnieją, sok zaś z powrotem wchłaniany jest przez tkankę mięsną, dzięki czemu produkt odzyskuje swoje pierwotne właściwości mięsa świeżego. Powolne rozmrażanie wpływa korzystnie nie tylko na zachowa­nie wartości odżywczej mięsa, ale również i produktów ubocznych o dużej wartości przemysłowej, do których należą skóry zwierzy­ny dzikiej. Przy szybkim rozmrażaniu polegającym na wprowa­dzeniu tuszy w środowisko gorącej wody lub gorącego powietrza, mięso traci dużo soków wraz z rozpuszczonymi w nim składnika­mi. Powstający bowiem z topniejących kryształków lodu sok nie zostaje w krótkim czasie trwania samego procesu z powrotem wchłonięty przez komórki i dlatego następuje wyciekanie soku. Mięso rozmrożone w ten sposób posiada miękką, wodnistą kon­systencję, gąbczastą strukturę. W takim stanie jest ono łatwo ata­kowane przez bakterie, wskutek czego dużo szybciej ulega proce­som rozkładowym. Dziczyznę rozmraża się w całych nie oskórowanych tuszach, tj. w takim stanie, w jakim została ona zamrożona. W zależności od wagi tuszy oraz temperatury i wilgotności oto­czenia czas rozmrażania całych tusz trwać może przeciętnie od 1 do 4 dni. Jelenie i dziki o wadze 80 kg — 2 do 3 dni, ponad 100 kg — 4 dni. Sarny o wadze 25—30 kg —od 1 do 2 dni. Zamrożoną tuszę umieszcza się na czystych, suchych drewnia­nych kratach, a nie bezpośrednio na podłodze lub zawiesza, najle­piej w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności. Tem­peratura pomieszczenia wynosić powinna początkowo 2—3 °C, wilgotność zaś — 70%, w miarę podwyższania temperatury roz­mrażania wilgotność powietrza powinna stopniowo wzrastać, do­chodząc do 90%. Jeżeli zakłady nie dysponują pomieszczeniem odpowiadającym powyższym warunkom klimatycznym, dziczyznę należy rozmrażać w pomieszczeniu, w którym panuje możliwie jak najniższa tempe­ratura otoczenia, zbliżona do wymaganej. Mięso uważa się za roz­mrożone, gdy osiągnie wewnątrz temperaturę —1 °C i zewnętrzna powierzchnia mięsa jest sucha. Nawet przy właściwie przeprowa­dzonym procesie rozmrażania należy się liczyć ze stratą soku na skutek wyciekania. W celu ograniczenia strat soku, wskazane jest po rozmrożeniu przetrzymywanie mięsa jeszcze w ciągu 1 lub 2 dni w temperatu­rze od 0° do +4° C. Skórowanie i konserwowanie skór Pozostawienie tuszy zbyt długo w skórze, specjalnie w atmosfe­rze wilgotnej i cieplej, a więc sprzyjającej rozwojowi drobno­ustrojów, wpływa ujemnie na jakość mięsa i wartość skóry. Stąd też wynika konieczność skórowania zwierzyny jak najszybciej po rozmrożeniu. Skórowanie dziczyzny powinno się odbywać w po­mieszczeniu przeznaczonym do wstępnej obróbki surowca w ta­kim czasie, kiedy w pomieszczeniu tym nie obrabia się innego surowca. Surowce inne można wnieść do przygotowalni po całko­witym oczyszczeniu i uporządkowaniu pomieszczenia po obróbce dziczyzny. Zdjętych skór nie wolno przetrzymywać w pomieszcze­niach produkcyjnych i magazynach żywnościowych. Skórowanie zwierzyny grubej Dziczyznę grubą należy skórować na specjalnie do tego celu skonstruowanych kozłach lub na ławach, z zachowaniem wszyst­kich środków zapobiegających zabrudzeniu, zakrwawieniu i uszko­dzeniu skóry. W celu utrzymania tuszy we właściwej pozycji (tj. na grzbiecie), należy podłożyć z obu jej stron drewniane kan­tówki. Dopuszcza się ucięcie głowy wraz ze skórą w miejscu po­między kością potylicową, a pierwszym kręgiem szyjnym. W celu zdjęcia skóry należy dokonać czterech cięć, a miano­wicie: a) cięcie środkowe, tj. w prostej, nie postrzępionej linii, przez szyję, środek mostka i brzucha, biegnącej pomiędzy prawym i lewym udźcem; b) cięcie przednie (przednich kończyn) rozpoczyna się od najbardziej wypukłego miejsca zgrubień stawów pęcinowych i prowadzi po wewnętrznej stronie nóg do zgięcia stawów łokcio­wych i dalej w kierunku mostka tak daleko i w ten sposób, aby cięcia obu przednich kończyn złączyły się w okolicach mostka przecinając prostopadle linię cięcia środkowego. Od pęcin oddziela się skórę cięciem pierścieniowym w najbardziej wypukłym miej­scu zgrubień stawów pęcinowych pozostawiając małe racice; c) cięcie tylne (tylnych kończyn) rozpoczyna się od najbardziej wypukłego miejsca zgrubień stawów pęcinowych i prowadzi przez stawy skokowe wzdłuż wewnętrznej tylnej strony do zgięcia stawów kolanowych i dalej w prostej linii tak, aby cięcia obydwu tylnych kończyn zbiegły się. Od pęcin skórę oddziela się jak przy cięciu przednim; d) cięcie ogona przeprowadza się po linii środkowej wewnętrz­nej (dolnej) części ogona, aż do odbytnicy. Po wykonaniu wszystkich cięć należy przystąpić do skórowania posługując się nożem, najlepiej specjalnym — o wygiętym, pół­okrągłym ostrzu. Skórowanie rozpoczyna się od zdjęcia skóry z kończyn, a następnie równomiernie i stopniowo zdejmuje się i z reszty tuszy, zwracając przy tym uwagę na dokładne oddziele­nie tkanki mięsnej i tłuszczowej, bez pozostawienia na skórze zacięć i wychwytów. Zaleca się skórę w miarę możliwości odry­wać ręką lub odbijać łopatką drewnianą, posługując się nożem tylko jako narzędziem pomocniczym. Cięcia należy prowadzić płasko unikając cięć długich, gdyż wtedy może łatwo nastąpić uszkodzenie skóry. Skóry zwierzyny łownej stanowią cenny i poszukiwany suro­wiec. W okresie dążenia gospodarki narodowej do maksymalnego wykorzystania krajowych baz surowcowych — do obowiązków obywatelskich personelu zakładów należy uzyskanie surowca o najwyższej jakości i wartości dla przemysłu. Głównym czynni­kiem osiągnięcia wysokiej jakości surowca jest prawidłowe prze­prowadzenie procesu zdjęcia skóry oraz dokonanie wstępnych za­biegów konserwacyjnych. W tym celu po zdjęciu należy nadać skórze właściwy profil przez usunięcie części wymion, narządów płciowych, zwieracza kiszki odchodowej, ewentualnych strzępów powstałych przy cię­ciach itp. Poza tym należy usunąć wszystkie skrawki mięsa i tłuszczu. Zdjęta skóra powinna być chroniona przed zabrudzeniem (nie­dopuszczalne jest ciągnięcie skóry po podłodze) i zmoczeniem — wyklucza się mycie skóry wodą (ewentualne zanieczyszczenia powinny być starte suchą ścierką). Skórowanie zwierząt futerkowych Wszystkie zwierzęta futerkowe, do których należy też i zając, powinny być w zasadzie skórowane tzw. systemem workowym, w odróżnieniu do systemu płaskiego stosowanego przy skórowaniu dziczyzny grubej. Przy skórowaniu zajęcy systemem workowym należy najpierw rozciąć skórę po wewnętrznej stronie łap tylnych, od stawu skokowego do nasady ogona oraz od stawu łokciowego, do pach na łapach przednich. Ogon powinien być rozcięty od spodu. Najwygodniej jest dokonać skórowania zawieszając zająca za ścięgna łap tylnych na specjalnym wieszaku lub dwóch kołkach, na wysokości piersi robotnika zatrudnionego przy skórowaniu. Skórę należy ściągnąć poczynając od tylnych łap przy pomocy ręki lub łopatki — noża należy używać wyłącznie podczas skóro­wania łebka. Po zdjęciu, skóra powinna być oczyszczona z resztek mięsa i tłuszczu, ewentualne ślady krwi i brudu zmyte letnią wodą, a następnie wytarte suchą ściereczką. Konserwowanie skór zwierzyny grubej Stosuje się dwie metody konserwowania skór, a mianowicie: mokrego solenia i suszenia. Pierwszą z wyżej wymienionych metod należy stosować w od­niesieniu do skór zwierzyny grubej; drugą — do skór zajęcy i innych zwierząt futerkowych. Wstępnej konserwacji przez nasolenie należy poddawać skóry surowe w przypadkach, gdy od momentu jej zdjęcia do momentu przekazania na punkt skupu upływa 6 godzin. Tym niemniej, gdy okres ten jest krótszy, skóra nie może czekać na przekazanie leżąc zmięta na podłodze w krwi i brudzie. Metoda mokrego solenia polega na utrwalaniu skóry przy po­mocy soli przez obfite nasolenie jej mięsnej strony, tzw. mizdry. Bezpośrednio po zdjęciu z tuszy, skórę należy dokładnie rozciąg­nąć mizdrą do góry na podłodze, w idealnych warunkach na po­moście daszkowatym, tak aby linia grzbietowa skóry wypadła na grzbiecie pomostu i — po wyrównaniu wszystkich fałd i zała­mań — równomiernie i ze specjalnym uwzględnieniem miejsc zakrwawionych posypać solą w ilości nie mniejszej niż 30% wagi skóry. Następną skórę należy solić rozkładając mizdrą na zewnątrz na skórze już osolonej. Nasolona w ten sposób skóra powinna przez 3—4 dni leżeć w pomieszczeniu przewiewnym o temperaturze nie wyższej niż +12° C, możliwie izolowanym od promieni słonecz­nych. Po dodatkowym, uzupełniającym nasoleniu może być ona złożona włosem do środka i bezzwłocznie przesłana na najbliższy punkt skupu. Konserwowanie skór zwierząt futerkowych Zupełnie odmiennie przebiega proces konserwowania skór za­jęcy i innych zwierząt futerkowych, gdzie stosuje się wyłącznie metodę suszenia. Ze względu na to, że znacznie wygodniejsze jest suszenie skór zdjętych workowo, skóry zajęcy przeważnie są zdej­mowane tym sposobem. Technika suszenia jest następująca: skórki po dokładnym oczyszczeniu z resztek mięsa, tłuszczu, .krwi i innych zanieczysz­czeń, należy rozciągnąć włosem do środka na drewniane lub wy­konane z drutu nierdzewnego prawidełka w formie klina. Prawi­dełka powinny mieć następujące przeciętne wymiary: długość ra­mion — około 80 cm, szerokość w miejscu styku ramion — około 10 cm, rozstaw ramion u ich końca — około 20 cm. Skórę należy naciągnąć na prawidełka tak, aby przez nadmierne rozciągnięcie nie straciła swojej naturalnej formy, lecz jednocze­śnie wszystkie załamania i zagięcia były wyprostowane. Suszenie skórek powinno odbywać się stopniowo w suchym i przewiewnym miejscu, w temperaturze) od 25c do 30°. Skórki suszone gwałtownie przy piecu lub na słońcu ogromnie tracą na wartości, gdyż na­stępuje proces zrogowacenia zewnętrznych warstw skóry przy częstym, jednoczesnym rozkładzie wewnętrznym. Czas trwania suszenia waha się od 24—48 godzin, w zależności od tempera­tury, stopnia wilgotności powietrza itp. Po dokładnym wysuszeniu skórkę należy zdjąć z prawidełka i przekazać do punktu skupu. BIBLIOGRAFIA Anufriew W. M., Nikaszyn F. P., Skripkin G. M. — Tiechnołogia prigotowlenja piszczi, Moskwa 1951. Gostorgizdat. Czerny Z. — Książka kucharska. Warszawa 1953. PWG. Czerny Z. — Przyrządzanie potraw. Warszawa 1949. PWG. Dieslowa M. — Jak gotować. Atlas. Das Magazin der Küche — 1952, 53. Komornicka A., Strasburger M. — Technologia przyrządzania potraw z ćwiczeniami, cz. I. Warszawa 1953. PWG. Klimów — Anatomia zwierząt. Warszawa 1953. Kłossowski T. — Mięso i przetwory mięsne — towaroznawstwo. War­szawa 1950. PWG. Łabanow D. I. — Tiechnołogia prigotowlenja piszczci. Moskwa 1951. Gostor­gizdat. Łoric J. S. — Podstawy dietetyki. Warszawa 1950. Łowiec polski — roczniki 1950, 51, 52, 53. Maslow Ł. A. — Kulinarja. Moskwa 1951. Gostorgizdat. MHW — Zasadnicze receptury gastronomiczne. Warszawa 1952 r. PWG. MHW — Zasadnicze receptury gastronomiczne. Warszawa 1954 r. PWG. Praca zbiorowa pod redakcją Skrobańskiego G. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa 1950. PWG. Praca zbiorowa. Receptury potraw dla żywienia zbiorowego. Warszawa 1953. PWG. Praca zbiorowa. Technologia gastronomiczna. Warszawa 1954. PWG. Przepisy wewnętrzne C. Z. P. Mięs. Zarządzenie Nr 63. Przemysł rolny i spożywczy roczniki 1950, 51, 52, 53. Rudowska— Koprowska. — Tablice wartości odżywczych produktów spo­żywczych. Warszawa 1954. PZWL. Tarczyński S. — Mięso jako środek spożywczy. Warszawa 1950. Trawiński A. — Mięsoznawstwo. Warszawa 1948. Żywienie zbiorowe — roczniki 1948, 49, 50, 51, 52, 53, 54. Przewodnik Informator Łowiecki. PWR i L. Warszawa 1953. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ja soliłbym na sucho trzymając kości kilka dni w samej soli. Przecież przed gotowaniem możesz na noc wrzucić je do wody.

Mięso końskie/dreamstime.com Klasyfikacja tusz Po uboju otrzymuje się mięso w postaci tusz poddawanych dalszej obróbce (rozbiórka). Obróbka tusz powinna być staranna i dokładna. Tusze, połówki i ćwiartki tusz nie powinny mieć pozostałości po usuniętych narządach wewnętrznych, skrzepów krwi, zanieczyszczeń treścią jelit, krwią, żółcią itp. Nie powinno być również uszkodzeń zewnętrznych w rodzaju śladów pobicia sińców i podcieków krwi. Powierzchnia miejsc okrojonych z podcieków, zanieczyszczeń itp. nie powinna przekraczać 15% całej powierzchni półtusz lub ćwierci końskich. Powierzchnia tusz musi być sucha, nieoślizła i bez nalotów pleśni. Mięśnie powinny być jędrne i elastyczne. Tusze końskie powinny być oznaczone znakami klasyfikacji jakościowej oraz stemplami nadzoru weterynaryjnego. Ze względu na jakość tusze końskie dzielą się na 3 klasy. Podstawą zaliczenia tuszy do danej klasy jest stopień umięś­nienia i zawartość w tuszy tłuszczu (tabl. 2). Po badaniu weterynaryjnym i klasyfikacji jakościowej tusze waży się i kieruje do przedchłodni w celu ostygnięcia. Wynik ważenia notuje się dokładnie, zapisując numer tuszy i jej klasę jakościową. Również muszą być zważone i zapisane ciężary poszczególnych narządów z oznaczeniem, do której tuszy należą narządy. Dane ważenia służą do obliczenia wydajności poubojowej. Wydajność poubojowa Stosunek ciężaru tuszy po uboju zwierzęcia do jego ciężaru przed ubojem jest podstawowym czynnikiem obrotu zwierzętami rzeźnymi i mięsem. Wpływa on nie tylko na kalkulację finan­sową, ale pomaga również w wyprowadzeniu wniosków co do zalet i wad kierunku hodowlanego, użyteczności ras, racjonal­ności odżywiania zwierząt, opasu i tuczu, stanu zdrowotnego zwierzęcia, jakości mięsa i wreszcie - właściwej lub niewłaści­wej metody uboju (głodówka i wypoczynek przedubojowy) oraz sposobu obliczania wydajności. Jako ciężar przedubojowy przyjmuje się ciężar zwierzęcia stwierdzony podczas zakupu. Okres czasu między ostatnim kar­mieniem i pojeniem zwierzęcia a ubojem nie może być mniejszy niż 12 godz. W chwili uboju zwierzę nie powinno znajdować się w stanie wycieńczenia głodowego, a pokarm powinien być przez nie przetrawiony i resztki wydalone z organizmu. Na nadmierne i rozmyślne przekarmienie zwierzęcia należy zwracać uwagę rów­nież przy jego kupnie. Ciężar tuszy mięsnej stanowiący podstawę do obliczania wy­dajności poubojowej może być ustalony albo po upływie ok. 6 godz. po uboju, co daje tzw. ciężar tuszy ostudzonej, albo w stosunku do ciężaru ustalonego bezpośrednio po uboju - ciężar tuszy ciepłej. W celu właściwego porównania wydajności należy brać zawsze ten sam rodzaj ciężaru poubojo­wego. W zakładach mięsnych obowiązuje obliczenie wydajności ubojowej wg ciężaru tuszy ciepłej, zważonej bezpośrednio po uboju. Do obliczania wydajności poubojowej przyjmuje się ciężar tu­szy końskiej dobrze wykrwawionej, bez skóry, głowy, narzą­dów wewnętrznych z wyjątkiem nerek i łoju nerkowego, bez części rodnych, kończyn przednich, kończyn tylnych, z ogonem uciętym w odległości 20 cm od nasady. W 1956 r. w narodowym planie gospodarczym obowiązują na­stępujące wskaźniki wydajności poubojowej: Konie klasy I - 59,30 % Konie klasy II - 56,07 % Konie klasy III - 53,71 % Konie klasy IV - 50,21 % ROZBIÓR TUSZY KOŃSKIEJ Zasady rozbioru Sposób przeprowadzania rozbioru tuszy końskiej powinien uwzględniać - utrzymanie w miarę możności jednakowej jakości mięsa w danej części lub elemencie, zachowanie całości anato­micznej, jak najmniejsze rozdrobnienie tuszy, spo­sób użytkowania, prostotę podziału i jednolitość roz­bioru tusz we wszystkich dzielnicach kraju. Podział tusz, półtusz i ćwierci na części zasadni­cze do spożycia lub przetwór­stwa, jak również podział na elementy kulinarne ma na celu wyodrębnienie poszczegól­nych części tuszy wg wartości spożywczej i przydatności kulinar­nej. Wartość spożywcza mięsa, zależna od składu chemicznego i morfologicznego (budowy tkanek), określana jest kalorycznością, a więc zawartością w mięsie białka, tłuszczu i węglowoda­nów oraz stosunkiem ilościowym i rodzajem tkanek, charakterem włókien mięsnych, ilością i rodzajem tkanki łącznej, ilością śród-mięśniowej tkanki tłuszczowej itd. Ponieważ na wartość spożywczą składają się również względy smakowe, zależne w dużej mierze od rodzaju i ilości tkanki tłuszczowej (śródmięśniowej) i łącznej — podstawą przy rozbiorze na części zasadnicze i przy ustalaniu klas jakościowych mięsa jest procentowy stosunek tych tkanek do całości mięsa. Rozbiór ku­linarny jest dalszym rozdrobnieniem mięsa pod kątem widzenia przydatności kulinarnej i spożywczej na części o jednakowej ja­kości. Części zasadnicze Ćwierć tylna. 1. Polędwica - mięsień lędźwiowo-udowy wraz z otaczającą go tkanką łączną i przylegającym tłuszczem, oddzielony w okolicy kości biodrowej {bez uszkodzenia mięśni udźca) i dalej wzdłuż wyrostków poprzecznych kręgów lędźwio­wych. 2.Udziec - tylna część tułowia wraz z kończyną odciętą między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej linią ukośną w ten sposób, aby łata (skośny mięsień brzucha) pozostała przy łojówce. Udziec zawiera kości: przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy, przepoło­wione kręgi k. krzyżowej i ewentualnie dwa pierwsze kręgi ogo­nowe, połowę kk. miednicy, k. udową, kk. podudzia, rzepkę ko­lanową, k. piętową i kk. skoku. 3. Łojówka - część lędźwiowo-brzuszna ćwierci tylnej, pozostała po odcięciu udźca, polędwicy i ogona. Zawiera kości: przepołowione ostatnie 2 kręgi piersiowe wraz z dwoma ostatnimi żebrami i przepołowione pierwsze 5 kręgów lędźwiowych. Ćwierć przednia. 4. Plecówka - górna część kończyny przedniej wraz z łopatką odjęta od ćwierci z pozostawieniem chrząstki łopatkowej z jej umięśnieniem przy górnicy. Zawiera kości: k. łopatkową bez chrząstki, k. barkową, kk. podbarcza i kk. napięstka. 5. Szyja - przednia część karku, odcięta między 3 i 4 krę­giem szyjnym; zawiera przepołowione pierwsze trzy kręgi szyjne 6. Górnica - część karku od czwartego kręgu i górna część partii piersiowej, odcięta od mostka wzdłuż linii biegnącej od szyjki pierwszego do przedostatniego żebra w odległości 1/3 długości tego żebra mierzonej od kręgosłupa; zawiera kości 4 ostatnich przepołowionych kręgów szyjnych i 16 przepołowio­nych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcin­kami żeber. 7. Piersiówka - jest to pozostała część dolna ćwierci (dolne odcinki żeber wraz z mostkiem) odcięta od górnicy; zawiera kości; dolne odcinki 16 żeber wraz z chrząstkami i połową kości mostka. Elementy kulinarne Elementy kulinarne wykrawane są z półtusz, ćwierci lub czę­ści zasadniczych nie wcześniej niż w 40 godz i nie później niż w 5 dni po uboju. Tempe­ratura wewnątrz mięśni powinna wahać się w gra­nicach 4 do 8 °C, a mięsa rozmrożonego — od 4 do 6 °C. Mięso przeznaczone do wykrawania na części kulinarne nie może być oślizłe ani też wykazywać oznak psucia się, zaparze­nia itp. Elementy kulinarne nie powinny zawierać części krwawych i odłamków kości, a mięso bez kości (b.k.) nie powinno zawierać kości i chrząstek. Sztuki powinny być dzielone bez użycia to­pora i tasaka, lecz za pomocą noża i piłki w celu uniknięcia pow­stawania skrawków miażdżenia kości oraz w celu otrzymania gładkich i równych powierzchni cięcia. Części zasadnicze dzielą się na elementy kulinarne w następu­jący sposób: 1. Polędwica - uzyskana z rozbioru na części zasadnicze jest elementem kulinarnym bez dalszej obróbki. 2. Udziec - po wykrojeniu kości tak, aby część zasadniczanie uległa rozkawałkowaniu a mięso postrzępieniu, dzieli się na: a) pręgę tylną - uzyskiwaną przez odcięcie od udźca mię­śnia brzuchatego wraz z prostownikami w ten sposób, aby ścięgno Achillesa pozostało przy udźcu; b) mięso z udźca - pozostałą część udźca. 3 Łojówka dzieli się na: a) łatę, zawierającą dolny odci­nek dwóch żeber i mięśnie brzucha; b) rostbef - górną część łojówki, oddzieloną linią przebiegającą w odległości 5—7 cm od m. najdłuższego grzbietu. W skład kości rostbefu wchodzą przepo­łowione 2 ostatnie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber i 5 pierwszych kręgów lędźwiowych. 4 Plecówka dzieli się na: a) pręgę przednią - uzyski­waną przez odcięcie od plecówki w stawie łokciowym kk. podbarcza wraz z mm. prostowników; b) mięso z łopatki - uzyskiwane przez wykrojenie z pozostałej części kk. łopatkowej i barkowej w ten sposób, aby mięso nie uległo rozkawałkowaniu lub postrzępieniu. 5.Szyja - uzyskana z rozbioru na części zasadnicze, sta­nowi oddzielny element. 6.Górnica - dzieli się na: a) karkówkę - oddzielaną od górnicy między ostatnim (siódmym) kręgiem szyjnym a pierw­szym kręgiem piersiowym; zawiera przepołowione 4 ostatnie kręgi szyjne; b) górkę - zawierającą 16 przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. 7.Piersiówka dzieli się na: a) szponder — zawierający dolne odcinki żeber od pierwszego do szesnastego włącznie, bez zakończeń chrząstkowych pozostałych przy mostku; b) mos­tek -zawierający przepołowione kości mostka oraz chrząstko­we zakończenia żeber. Konina na przetwory mięsne Podstawą podziału tusz końskich na części przeznaczone do produkcji i do spożycia bezpośredniego jest racjonalność przeznaczenia mięsa na dane cele. Wyrazem tego jest klasyfikacja usta­lająca rodzaje i gatunki mięsa,przeznaczonego na przetwory z mięsa rozdrobnionego. W zbiorach przepisów na dopuszczone do obrotu wędliny i wyroby wędliniarskie podane są zawsze kla­sy mięsa i tłuszczu, jakie należy użyć do produkcji poszczegól­nych przetworów. Przez określenie „tłuszcz", bez bliższego omówienia rozumie się tłuszcz twardy i miękki z rozbioru tuszy. Tusze, półtusze, ćwierci, części zasadnicze, elementy i wszel­kie inne części przeznaczone na przetwory z mięsa rozdrobnio­nego, tzn. składające się z licznych mniejszych lub większych kawałków mięsa, podlegają trybowaniu polegającemu na wy­krojeniu i oddzieleniu mięsa od kości, oddzieleniu chrząstek, ścię­gien, skór, większych gruczołów oraz tłuszczu zewnętrznego i wewnętrznego. Mięso bez kości (b.k.) na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest to tkanka mięsna z tłuszczem śródmięśniowym i między-mięśniowym (zależnie od klasy mięsa) wraz z przylegającą do mięśni tkanką łączną. Podobnie jak i przy tuszach lub częściach z podziału zasadniczego, rozróżnia się mięso półchłodzone (temp. + 4 do 8 °C), ochłodzone (temp. 0 do +4 °C), mięso mrożone w blokach (temp. najniżej —12 °C) i rozmrożone (temp. 0 do + 6 °C). Podroby końskie W przemysłowym i praktycznym znaczeniu przez słowo „pod­roby" rozumie się nie tylko nadające się do spożycia narządy wewnętrzne zwierzęcia, ale i niektóre części tuszy uzyskiwane przy podziale jej na części zasadnicze, jak np. nogi, łby i ogony. Zgodnie z zarządzeniem Ministra Handlu Wewnętrznego i Mi­nistra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego (instrukcja nr XV z dnia 12. XII. 1952) wszystkie podroby dzielą się na trzy klasy jakościowe: Klasa I — wątroby, nerki, ozory, móżdżki cielęce, serca, Klasa II — płuca, śledziony, flaki, łby i nogi wieprzowe, Klasa III — łby i nogi wołowe, ogony. W obrocie handlowym i w przetwórstwie podroby mają bardzo duże znaczenie. Niska cena i wysoka wartość odżywcza tych pro­duktów, w wielu przypadkach większa niż mięsa, są powodem dużego popytu na nie zarówno w produkcji wędliniarskiej, jak i gastronomicznej. Podroby w znacznie większym stopniu są podatne na psucie się niż mięso i dlatego po wyjęciu z tuszy powinny być w możliwie najszybszym czasie poddane obróbce. Obróbka podrobów powinna być przeprowadzona w ten sposób, aby została zachowana jak największa ich wartość spożywcza i smakowa. Usuwa się miej­sca zabrudzone, obce tkanki, strzępy, skrzepy krwi, zbyteczny tłuszcz itd. Podroby nie przeznaczane od razu do sprzedaży w po­staci surowej, są zamrażane lub przerabiane na wyroby wędliniarskie, wyroby gastronomiczne itp. Wątroba znajduje się w jamie brzusznej bezpośrednio za przeponą; ma powierzchnię gładką, lśniącą, o barwie jasnobrunatnej i pokryta jest błoną surowiczą. Miąższ wątroby zbudo­wany jest ze zrazików, czyli zgrupowań licznych komórek. Po­szczególne zraziki oddzielone są od siebie tkanką łączną. Wątroba końska składa się z trzech płatów - największy jest płat prawy, lewy - nieco mniejszy, a środkowy - najmniej­szy. Charakterystyczną cechą wątroby końskiej jest brak wo­reczka żółciowego. Wątroba koni dobrze utuczonych jest gruba, wypukła, o tępych krawędziach; wątroba koni wychudzonych jest zwykle cienka, płaska o krawędziach ostrych. Ciężar wątroby konia dorosłego wynosi przeciętnie ok. 4 kg i zależy od tego, czy ubój konia nastąpił w czasie trawienia (ciężar największy), czy też po upływie dłuższego czasu od momentu ostatniego karmie­nia. Wątroba musi być oczyszczona z obcych tkanek — strzępów przepony brzusznej i więzadeł oraz naczyń krwionoś­nych. Przeznacza się ją na cele kulinarne i wyroby wędliniarskie. Wątroba ma dużą wartość odżywczą ze względu na stosun­kowo dużą zawartość fosforu i witamin A, B i C. Płuca mają budowę gąbczastą i zawierają dużą ilość tkanki łącznej. Powierzchnia ich jest gładka, błyszcząca, barwa - żółtawoczerwona przechodząca w ciemnoczerwoną. Od zewnątrz płuca okryte są cienką błoną, tzw. opłucną. Płuca konia składają się z dwóch płatów głównych, z których prawy jest większy od lewego, oraz z małego płatu środkowego, o kształcie ostrosłupa, wchodzącego w skład płata prawego. Szczyty płuc konia są znacz­nie wysunięte ku przodowi, brak w nich wcięć między płatowych, a budowa zrazikowa jest mało wyraźna. Ciężar dobrze wykrwa­wionych płuc końskich wynosi ok. 3 kg. Płuca mają małą wartość pokarmową ze względu na dużą za­wartość tkanki łącznej. Przeznacza się je zwykle do produkcji tańszych wyrobów wędliniarskich, rzadziej - do bezpośredniego wykorzystania kulinarnego. Serce konia - twór mięśniowy - od zewnątrz otoczone jest grubszą lub cieńszą warstwą tłuszczu, zależnie od stopnia utucze­nia konia. Powierzchnia samego serca jest gładka, lśniąca, barwy czerwonobrunatnej. Konsystencja serca jest spoista, a kształt zbliżony do stożka. Na powierzchni serca konia widoczne są dwa rowki podłużne. U wyjścia tętnicy głównej znajduje się pierś­cień włóknisty, w którym mieści się chrząstka, ulegająca z wie­kiem konia skostnieniu. Ciężar serca końskiego wynosi ok. 1,5 kg. W czasie obróbki usuwa się z serca warstwę tłuszczową, prze­cina komory, oczyszcza je ze skrzepów krwi i usuwa się worek osierdziowy zbudowany z mocnej niestrawnej tkanki łącznej. Serce ma tylko nieco mniejszą wartość pokarmową niż mięso z mięśni szkieletowych i dlatego może być używane do pro­dukcji różnego rodzaju wyrobów wędliniarskich i gastronomicz­nych. Język (ozór) konia jest cienki, z końcem płaskim, łopatkowo rozszerzonym, o powierzchni gładkiej, kształcie na przekroju poprzecznym, w tylnej części - trójkątnym. Pośrodku grzbietu języka, pod warstwą błony śluzowej, znajduje się chrząstka grzbietu języka. Ciężar jednego ozora końskiego wynosi ok. 1,9 kg. Ozór należy do najbardziej wartościowych części głowy wy i mięsa końskiego w ogóle. Odcięty przy nasa­dzie - po usunięciu kości gnykowej, bez krtani, tłuszczu, strzępów mięsa i krwi - przeznaczany jest do produkcji i do celów kulinarnych. Głowa - po odcięciu języka i okrajaniu mięsa przeznacza się do utyliza­cji. Mięso z głów używane jest do wyrobów z mięsa rozdrobnionego (wyroby wędliniarskie); zawiera ono dużo części ścięgnistych. Śledziona znajduje się w jamie brzusznej po le­wej stronie w pobliżu żołądka. Kształt śledziony końskiej jest płaski, wydłużony, sierpowaty i rozszerzony na jednym końcu, długość - 40 do 50 cm. Barwa - początkowo niebiesko czerwona lub niebieskofioletowa, ciemnieje pod wpływem działania powie­trza i staje się wówczas czerwonobrunatna. Ciężar śledziony wy­nosi ok. 0,90 kg. Wartość odżywcza śledziony jest niewielka; przeznaczą się ją zwykle do produkcji tańszych wyrobów wędliniar­skich. Nerki znajdują się w jamie brzusznej w okolicy lędźwio­wej - po obu stronach kręgosłupa. Od zewnątrz pokryte są war­stwą tłuszczu. Powierzchnia nerek gładka i połyskująca jest bar­wy czerwonobrunatnej: u koni tuczonych - jaśniejszej, a u wy­chudzonych - ciemniejszej. Oprócz powierzchni (brzusznej i grzbietowej) rozróżnia się w nerce krawędź boczną oraz przyśrodkową z wgłębieniem dochodzącym do za­toki nerkowej, w której znajduje się miedniczka nerkowa. Na przekroju nerki widoczne są dwie warstwy: zewnętrzna korowa o barwie ciem­noczerwonej i wewnętrzna rdzenna o barwie żółtawej. W warstwie wew­nętrznej, w pobliżu zatoki nerkowej, widoczna jest jedna brodawka ner­kowa. Nerka konia jest jednopłatowa, jednobrodawkowa, przy czym lewa nerka ma kształt fasoli, a prawa - trójkąta z zaokrąglonymi kątami. Ze względu na stosunkowo dużą zawartość w nerkach witamin grupy A i B, a także wita­miny C — wartość odżywcza nerek jest znaczna; przeznacza się je zwykle do produkcji wyrobów wędliniarskich. Ciężar nerek wynosi od 0,5 do 0,75 kg. Żołądek konia i kończyny po oddzieleniu od tuszy przeznacza się do przerobu utylizacyjnego. Jelita Do kompletu jelit końskich wykorzystywanych w produkcji zakładów mięsnych zalicza się przełyk, jelita cienkie i pęcherz; inne jelita końskie przeznacza się do przerobu utylizacyjnego. Ścianka jelita zbudowana jest z 4 warstw: a) z błony surowi­czej stanowiącej zewnętrzną warstwę, b) z błony mięśniowej utworzonej z 2 warstw mięśni gładkich, z których jedna war­stwa ułożona jest okrężnie, a druga podłużnie, c) z błony podśluzowej znajdującej się pod błoną mięśniową i d) z błony ślu­zowej wyściełającej wnętrze jelita. Podczas obróbki jelit błona śluzowa jest zawsze usuwana, a błonę surowiczą pozostawia się na jelicie lub zdejmuje w zależ­ności od rodzaju jelit i sposobu obróbki. Jelito cienkie składa się z dwunastnicy, jelita czczego i biodro­wego. Długość jelita cienkiego w zależności od ciężaru konia wynosi od 14 do 26 m. Jelita cienkie. Komplet jelit wyjęty wraz z otoką z tuszy koń­skiej powinien być natychmiast poddany wstępnej obróbce, któ­ra polega na: - oddzieleniu jelita cienkiego; - usunięciu treści jelita i przepłukaniu go czystą wodą; - oczyszczeniu z tłuszczu i wywróceniu błoną śluzową na zew­nątrz; - oszlamowaniu ręcznym szlamulcem, przemyciu ciepłą wodą i ochłodzeniu w zimnej wodzie (w celu nadania ładniejszego wy­glądu jelita po oszlamowaniu mogą być odwracane z powrotem); posortowaniu i ułożeniu w 10-metrowe pęczki i zasoleniu. Cienkie jelita końskie sortuje się na 5 kalibrów: nr 1 o średnicy do 60 mm nr 2 „ 60 - 70 mm nr 3 „ 70 - 80 mm nr 4 „ 80 - 90 mm nr 5 „ ponad 90 mm Podczas kalibrowania jelit końskich dopuszczalny jest ubytek w wysokości 2% w stosunku do metrażu jelit naturalnych - zasolonych, lecz nie sortowanych. Zależnie od jakości jelita dzieli się na dwa gatunki: I gatunek. Jelita o mocnych ściankach, barwy jasnoróżowej lub perłowej; w pęczku nie może być więcej niż 4 odcinki nie krótsze niż po 1 m, bez dziur, plam rdzawych i czerwienistości. II gatunek. Jelita o mocnych ściankach, barwy szarej w pęczku nie może być więcej niż 5 odcinków, nie krótszych niż po pół metra; dopuszczalne są ślady plam rdzawych. Posortowane i popęczkowane jelita przesypuje się solą i układa w beczki drewniane. W beczce o pojemności 120 l mieści się 60 pęczków jelit (każdy pęczek waży przeciętnie 2,3 kg). W małych rzeźniach (przy małych ubojach koni) jelita bez sor­towania i kalibrowania konserwuje się solą i przesyła do więk­szej szlamiarni mającej odpowiednie warunki i urządzenia do ka­librowania oraz sortowania. Przełyki końskie Są bardzo cenione jako osłonki do kieł­bas. Wyjmuje się je z tuszy razem z ośrodkiem, odcina i poddaje oczyszczeniu. Z całości przełyku użytkuje się tylko błonę pod śluzową; błonę surowiczą, mięśniową i śluzową usuwa się przy obróbce, przy czym błonę mięśniową przeznacza się zwykle na farsz do wyrobu kiełbas. Obróbka przełyków odbywa się w sposób następujący: koniec przełyku zawiesza się na haczyku, nacina się dookoła — tuż przy haczyku — błonę mięśniową, następnie oddziela się ją nieco palcami od przełyku, a po tym obiema rękami ściąga się ją do końca. W dalszym ciągu przełyk oczyszcza się z resztek tłuszczu i mięśni, odwraca i przeciąga w dłoni w celu wyciśnięcia resztek śluzu i treści pokarmowej. Oczyszczone przełyki nadmuchuje się i rozwiesza na sznurku w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Suszenie może odbywać się sposobem naturalnym na otwartym powietrzu (nie na słońcu), w szopach lub na poddaszu albo też sposobem mechanicznym w specjalnych suszarniach w temp. nie wyższej niż 40 C w ciągu 24 - 48 godz. Po wysuszeniu jeden koniec przełyku odcina się, wypuszcza powietrze i przełyki sor­tuje na trzy grupy wg wielkości: nr 1 - duże - długości ponad 50 cm nr 2 - średnie - długości 40—50 cm nr 3 - małe - długości 30—39 cm Ze względu na jakość przełyki dzieli się na dwa gatunki: I gatunek - przełyki dokładnie oczyszczone ze śluzu i resztek treści pokarmowej, o barwie słomkowej lub złotawej, ściankach mocnych i elastycznych, z połyskiem. II gatunek - przełyki matowe, o ściankach mocnych i ela­stycznych, z małymi pozostałościami śluzu. Przełyki suszone układa się w paczki po 25 sztuk i przewią­zuje sznurkiem w dwóch miejscach, podkładając pod sznurki w miejscach przewiązania kawałki tektury. Przełyki można konserwować również tak jak i inne jelita przez solenie, lecz jakość ich wówczas jest nieco niższa. Pęcherze Oddziela się je od jelita prostego w ten sposób, aby przy pęcherzu pozostała jak najdłuższa szybka. Po wypłukaniu czystą i ciepłą wodą, oczyszcza się je na stole z tłuszczu i błon, wypełnia powietrzem i dodatkowo oczyszcza z resztek tłuszczu i pozostałości błon. Oczyszczone dokładnie pęcherze rozwiesza się na sznurku i suszy tak jak przełyki. Po wysuszeniu pęcherze odcina się, wypuszcza z nich powie­trze, dzieli pęcherze pochodzące od osobników żeńskich i męs­kich oraz sortuje wg długości i jakości: nr 1 - duże - długości ponad 35 cm nr 2 - średnie - długości 30 - 35 cm nr 3 - małe - długości do 29 cm Pęcherze pod względem, jakości dzieli się na dwa gatunki: I gatunek - pęcherze bez resztek tłuszczu i tkanek, nie spleśniałe, o barwie słomkowej lub złotawej, z połyskiem, o ściankach niełamliwych, bez uszkodzeń. II gatunek - pęcherze matowe, z małymi pozostałościami tłusz­czu i tkanek, o barwie jak w gatunku pierwszym lub szarawej, bez uszkodzeń; dopuszczalne są ścianki z rysami. Posortowane pęcherze składa się podłużnie i wiąże w pęczki po 25 sztuk szyjkami na przemian w dwie strony. Pęczki prze­wiązuje się sznurkiem w dwóch lub trzech miejscach. Jelita końskie używane są, jako osłonki: a) cienkie jelita - przy produkcji salami, kiełbasy krakowskiej i kiełbas z mięsa końskiego, b) przełyki - przy wyrobie salami, kiełbasy krakowskiej i serwolatki, c) pęcherze - przy wyrobie salcesonów, rolad, baleronów i kieł­basy piwnej. KREW Krew końska przeznaczana jest niemal wyłącznie do celów technicznych. Zbiórka jej jednak powinna się odbywać z zacho­waniem wszelkich wymagań sanitarnych, co wpływa na jej ja­kość i trwałość, oraz w ten sposób, aby przy wykrwawieniu konia uzyskać możliwie dużą jej ilość. Zawartość krwi w organizmie konia wynosi ok. 9,8 % jego ciężaru, lecz całkowite wykrwawienie konia podczas uboju jest nie­możliwe do osiągnięcia; w Polsce obowiązująca norma zbiórki krwi od jednego konia wynosi 5% jego ciężaru, co równa się przeciętnie ok. 15 l. Wynika z tego, że istnieją jeszcze duże mo­żliwości zwiększenia ilości krwi uzyskiwanej przy uboju, co zależy w dużym stopniu od metody zbiórki. Krew ]) uchodząca z rany w ciągu 2—3 min zaczyna się ści­nać, krzepnąć. Krzepnięcie krwi polega na przejściu fibrynogenu zawartego w osoczu krwi w fibrynę, czyli włóknik składający się z gęsto przeplatających się ze sobą włókien. Szybkość krzepnię­cia krwi u różnych zwierząt jest różna: krew końska utrzymuje się w stanie płynnym do 11,5 - 15 min (bydlęca - do 6,5 -10 min, świni - do 3,5 - 5 min).Zebrana krew musi być natychmiast poddana odwłóknieniu albo stabilizacji (utrwalaniu) zapobiegającej krzepnięciu krwi. Krew skrzepnięta trudna jest do przeróbki na cele techniczne, a do produkcji niektórych wyrobów w ogóle nie nadaje się. Odwłóknianie ręczne polega na szybkim mieszaniu krwi w beczce za pomocą drewnianego wiosła, łopatki lub kija w ciągu kilku (3 - 5) min. Wytwarzający się włóknik owija się w postaci włókienek dokoła łopatki, którą wyciąga się wówczas z naczy­nia, po czym krew przecedzą się przez metalowe sito o średnicy oczek 1-2 mm w celu ostatecznego oddzielenia włókienek. Odwłókniać można również krew sposobem mechanicznym za po­mocą tzw. defibrylatorów - bębnów metalowych, w których znajdują się śmigła uruchamiane napędem elektrycznym. Stabilizacja krwi polega na pozbawieniu krwi własności krzep­nięcia za pomocą środków chemicznych dodawanych w pewnym określonym procencie w stosunku do ciężaru krwi; środkiem takim może być sól kuchenna (2,5 - 5,0%), cytrynian sodowy (0,3%) albo specjalny preparat - fibrysol, którego dodaje się w ilości ok. 10 g (proszku rozpuszczonego w wodzie w stosunku 1 : 10) na 1 litr krwi. Utrwalenie krwi środkami chemicznymi nie jest trwałe, działa ono zależnie od temperatury i rodzaju środka użytego w ciągu 1 do 5 dni, po których upływie krew ulega krzepnięciu. Gnilny rozkład krwi rozpoczyna się bardzo szybko, szybciej niż mięsa; w warunkach wysokiej temperatury np. latem, nawet po kilku godzinach. Ze względu na to krew, która musi być dłużej przechowywana, poddawana jest konserwacji, na­tychmiast po zbiórce i odwłóknieniu. Konserwuje się krew techniczną w porze zimowej (przy odpo­wiedniej temperaturze) za pomocą zamarzania w warunkach na­turalnych (krew zamarza już w temp. - 0,56°C). Zamrażanie nie wpływa ujemnie na własności fizyczne krwi, jeżeli rozmrażanie jej w zakładzie przetwórczym będzie odbywać się prawidłowo tzn. stopniowo. Do dobrych środków konserwujących krew należy dodatek handlowej 40-procentowej formaliny w ilości od 0,4% (latem) da 0,2% (zimą) w stosunku do ciężaru krwi. Trwałość krwi zakon­serwowanej formaliną wynosi kilka tygodni. Środkiem konserwującym jest również 25-procentowa woda amoniakalna dodawana do krwi w ilości 2% w ciepłej porze roku i 1% - w czasie chłodów. Krew zakonserwowaną tym środkiem, daje się przechowywać w temperaturach powyżej zera w ciągu 1-2 miesięcy. Krew do celów technicznych może być przerabiana na albumi­nę techniczną ciemną lub jasną. Albumina ciemna jest produko­wana z krwi lub gąszczu krwinek przez wysuszenie w niskich temperaturach i ma postać ciemnych kryształków (albumina kryształkowa) lub suchego proszku (albumina pyłkowa). Albu­mina jasna jest produkowana z osocza lub surowicy i ma postać żółtawego proszku. Albumina ma właściwości podobne do właś­ciwości białka jaja kurzego, tzn. łatwego zbijania się na pianę,, dobrej rozpuszczalności w wodzie, kleistości i ścinania się w wyż­szych temperaturach. Albumina techniczna służy w przemyśle garbarskim do na­dawania połysku skórom, w przemyśle papierniczym - jako środek impregnujący i nadający połysk papierowi, w przemyśle-tekstylnym do apretury w wykończalnictwie tkanin, w przemyś­le drzewnym - do przyrządzania klejów do wyrobu sklejek itp. Zwykła konserwowana krew techniczna może mieć zastosowanie do produkcji mączek pastewnych dla zwierząt domowych i ryb. Końska krew (również zepsuta) oraz włóknik mogą być przera­biane na mączki nawozowe. Przechowywanie krwi powinno odbywać się w możliwie niskiej temperaturze. W braku specjalnego magazynu beczki z krwią, powinny być ustawione w miejscu zaciemnionym. Najlepiej na­dają się do przechowywania krwi beczki żelazne. Zebraną krew dobrze zakonserwowaną przesyła się do zakładów przetwórczych w celu przeróbki. Przy małych ubojach, jeżeli nie można w krótkim czasie zebrać pełnej beczki krwi, najlepiej jest przeznaczyć ją do celów nawozowych bez przeróbki CDN.

XIV. PODZIAŁ I NAZWY TOWARU. W handlu zwierzętarni rzeźnymi, rozróżniamy następujące rodzaje: Bydło; 1) wólce, 2) woły, 3) krowy, 4) byczki, 5) buhaje i 6) jałowice. Wszystkie zaś rodzaje można podzielić na trzy następujące gatunki: 1) dobrze opasione, 2) średnio opasione, 3) nieopasione, oraz bukaty i cielęta z podziałem na gatunki: 1) pełnomięsisty, 2) małomięsisty. Pod nazwą wolce należy rozumieć woły, które nie były używane do pracy; woły — sztuki, które były używane do pracy; byczki — sztuki do 1 ½ roku; buhaje — ponad 1 ½ roku; krowy — sztuki, które już miały potomstwo i jałowice — które nie miały potomstwa, bez względu na wiek. Bukaty, są to młode sztuki wolców, byczków i jałowic, które prócz mleka karmiono i inną pa­szą i posiadają dopiero „mleczne" zęby. Cielęta, takie same sztuki jak bukaty, z tą róż­nicą, że karmione były tylko mlekiem. Przy rozpoznawaniu pierwszego gatunku bydła (dobrze opasione) można stwierdzić na oko, na kościach siedzeniowych, pod skórą warstwę tłu­szczu, a w jego złogach schowana jest nasada ogona; w pachwinie widoczny wyraźnie guz, żeber nie znać, nawet odległości pomiędzy żebrami wy­pełnione są tłuszczem i mięsem, a przez to wy­pukłe. Obfity tłuszcz podskórny zwisa przy most­ku, wyczuwa się go przy dotyku na kościach sie­dzeniowych, wypełnia rowek poniżej nasady ogo­na, ułożony jest warstwami na biodrach, wyczuwa się go za łopatką pod skórą (tak zwana łojówka), i pomiędzy łopatką a szyją. Guz pachwinowy jędrny, kości mostkowej nie można ręką wyczuć. Przy rozpoznawaniu drugiego gatunku (średnio opasione) na oko nie można stwierdzić tłuszczu na kościach siedzeniowych, guz pachwinowy mięk­ki, albo widoczny, boki równe. Przy mostku tłuszcz zwisa bardzo nieznacznie, przy dotyku na kościach siedzeniowych miękki i jest go niedużo, nie wypełnia rowka poniżej nasady ogona, na ko­ściach biodrowych i pomiędzy żebrami wyczuwa się małą warstwę, nie ma go za łopatką. Kość mostkową można wyczuć ręką. Przy rozpoznaniu trzeciego gatunku (nieopasio­ne) na oko można zauważyć, że kości siedzeniowe i mostkowe nie są obłożone tłuszczem a boki gładkie. Przy dotyku kość mostkową można bez trudu wyczuć, a skórę na bokach można wszędzie bardzo łatwo odciągnąć. Wydajność ubojowa 1-go gatunku wynosi po­nad 55%; 2-go ponad 45%. Mięso otrzymane z uboju bydła dzieli się na na­stępujące gatunki: wołowina I, II i III gatunku, bukacina I i II gatunku, oraz cielęcina I, II i III gatunku. Wołowinę I gatunku można poznać po tym, że kolor mięsa jest różowy, tłuszcz biały, nerki i mię­sista część zadnia grubo obrośnięta tłuszczem. Wołowinę II gatunku - po buraczkowo ceglastym kolorze mięsa, jasno-żółtym tłuszczu, słabo obra­stającym nerki i płaskiej zadniej części obrośnię­tej tłuszczem przy ogonie. Wołowinę III gatunku - po kolorze albo bardzo jasnym, albo też ciemno-buraczkowym, bez tłuszczu lub też z małą ilością; nerki nim prawie że nie obrośnięte (pokryte jakby błoną); część zadnia koścista. Bukacinę I gatunku poznaje się po blado-różowym kolorze mięsa, braku tłuszczu, całości dobrze umięśnionej i drobnych kościach. Bukacinę II gatunku po ciemno-różowym kolo­rze mięsa i mało umięśnionej całości. (Kości rów­nież drobne). Cielęcina I gatunku odznacza się mlecznym ko­lorem mięsa, bardzo białym tłuszczem; całość i nerka obrośnięte dużą jego ilością. Cielęcina II gatunku — kolorem blado-różowym zarówno mięsa jak i tłuszczu, nerki słabo obroś­nięte tłuszczem i mało umięśniona zadnia część. Cielęcina III gatunku — różowym kolorem mię­sa, brakiem tłuszczu i przeważającą ilością kości nad mięsem. Owce: 1) jagnięta, 2) młode skopy i maciorki z podziałem na gatunki: a) pełnomięsisty, b) małomięsisty, oraz 3) stare skopy i maciory, bez podziału na ga­tunki. Pod nazwą: jagnię należy rozumieć wszystkie sztuki w wieku do 1 roku; młode skopy — barany w wieku do lat 2-ch; maciorki — owce w wieku ponad 1 rok do czasu pokrycia; stare skopy i ma­ciory — skopy w wieku ponad 2 lata i maciory już pokryte. Gatunek 1-y (pełnomięsisty). Zwierzęta nale­żące do tego gatunku odznaczają się małą głową, okrągłym tułowiem, szerokim grzbietem i krót­kimi, dobrze umięśnionymi, powyżej kolan no­gami. Gatunek 2-gi (małomięsisty) — całość jest mniej umięśniona. Otrzymane z uboju owiec mięso dzieli się na I i II gatunek. Baranina I gatunku jest koloru różowego, po­kryta białym tłuszczem, całość okrągła i tłusta. Baranina II gatunku jest koloru ciemno-różowego, pokryta cienką warstwą tłuszczu a całość mniej mięsista. Trzoda chlewna: 1) świnie słoninowe, 2) mięsne, 3) bekonowe, 4) szynkowe. Rozróżniamy świnie słoninowe wagi: 1) powyżej 180 kg, 2) powyżej 150 kg do 180 kg, 3) poniżej 150 kg; świnie mięsne wagi: 1) powyżej 110 kg, 2) poniżej 110 kg. Świnie słoninowe: na szynkach, lędźwiach i grzbiecie wyczuwa się warstwę zwartej i jędrnej słoniny, a dołek utworzony przez naciśnięcie (ku­łakiem) niezwłocznie wyrównywa się (wiek 1 — 2 lata). Świnie mięsne: wyczuwa się pod skórą cienką i wodnistą warstwę tłuszczu, pod którym przy na­ciśnięciu wyczuwa się umięśnienie. Świnie bekonowe mają tułów i nogi długie, gło­wę małą i lekką, wagę od 82 do 94 kg (wiek od 6 do 10 miesięcy). Świnie szynkowe mają głowę, szyję i ryj lekkie, nogi średniej długości szeroko postawione, skórę białą, cienką bez fałd, szczecinę białą, gęstą i jed­wabistą, szynki szerokie, dobrze wypełnione mię­sem, ważą od 96 do 120 kg, wiek do 12 miesięcy. Otrzymane z uboju świń mięso dzieli się na I i II gatunek. Wieprzowina I gatunku jest koloru różowego lub jasno różowego i posiada słoninę grubości od 5 do 8 cm, a jej kolor i grubość zależy od tego, czy świnia była słoninowa, czy też mięsna. Wieprzowina II gatunku jest koloru ciemno - różowego i posiada słoninę grubości od 3 do 6 cm. (Uwaga: przepisy o jednolitej nomenklaturze i klasyfikacji zwierząt i mięsa mają się podobno ukazać już w niedługim czasie). ROZDZIAŁ III I. ORGANIZACJA WYWOZU. Organizacja wywozu artykułów zwierzęcych oparta jest na cle wywozowym. Wynosi ono dla trzody chlewnej żywej 60 zł. od sztuki, trzody bitej 60 zł. od sztuki i 30 zł. od połówki, dla mięsa wo­łowego, cielęcego, baraniego i wieprzowego 100 zł, od 100 kg, bekonu, szynek peklowanych i innych przetworów mięsnych peklowanych 150 złotych od 100 kg, szynek wędzonych, lub w opa­kowaniu hermetycznym (puszkach), przetworów mięsnych wędzonych, suszonych lub konserwowa­nych, smalcu, słoniny solonej lub wędzonej 250 zł, od 100 kg. Wywóz bydła rogatego, owiec i koni nie podlega ocleniu. Cło wywozowe nie jest w isto­cie ściągane, gdyż czyni wywóz tych artykułów nieopłacalnym; ustanowione zaś zostało celem wprowadzenia do eksportu zasad planowości, oraz polepszenia i ujednolicenia jakości wywożonych towarów. Ten tylko, kto przystosuje jakość to­waru do stawianych wymogów, może uzyskać od Ministerstwa Przemysłu i Handlu zwolnienie od cła wywozowego. Poza wywozowymi istnieją również i cła przy­wozowe, chroniące nasze rynki przed zalewem obcej produkcji. Wyliczanie stawek przywozo­wych dla poszczególnych artykułów mięsnych uważam za niecelowe, gdyż jesteśmy ich eksporte­rami, a nie importerami. Wywóz artykułów ujęty jest w ramy organizacji noszącej nazwę „Polski Związek Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych", której działal­ność rozciąga się na cały obszar celny Rzplitej Polskiej. Związek ma prawo otwierać biura w kra­ju i zagranicą, afiliować istniejące przedsiębior­stwa i zrzeszenia, zajmujące się skupem, przetwa­rzaniem, bądź eksportem wszelkich artykułów zwierzęcych. Członkami Związku mogą być organizacje spół­dzielcze, spółki i firmy prywatne, zarejestrowane w rejestrze handlowym na polskim obszarze cel­nym, prowadzące na własny rachunek fabryczny przemysł i eksport bekonu i szynek peklowanych, a posiadające rzeźnie eksportowe lub stały kon­takt z postępowo urządzonymi rzeźniami. Przy związku istnieją specjalne sekcje: eksportu żywca i mięsa, drobiu, jaj, wędlin i konserw mięs­nych, eksporterów koni. Członkowie sekcji nie są automatycznie człon­kami Związku. Na czele Związku łącznie z sekcjami stoi Komitet. Składa się on z Prezesa, 2 Wiceprezesów, Rady Zarządzającej, Prezesów Zarzą­dów wszystkich sekcji, Prezesa Komisji Porozu­miewawczej Rolnictwa, Przetwórstwa i Zbytu Artykułów Zwierzęcych, oraz z przedstawicieli (po jednym) Związku Izb i Org. Rolniczych i Związku Izb Przemysłowo-Handlowych. Organami Związku są: 1) Ogólne Zgromadzenie, 2) Rada Zarządzająca i Prezydium Rady, 3) Komi­tet i 4) Komisja Rewizyjna. Przy Polskim Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych czynne są Komisje: 1)Porozumiewawcza Rolnictwa, Przetwórstwa i Zbytu Artykułów Zwierzęcych, dla uzgadniania spraw, dotyczących produkcji i zbytu artykułów zwierzęcych, 2) Kontraktowa, opracowująca projekty prze­pisów, dotyczących bezpośrednich dostaw trzody do bekoniarń, 3) Standaryzacyjna — opracowująca projekty przepisów standaryzacyjnych, 4) Kwalifikacyjna, trudni się badaniem norm technicznych dla produkcji bekonów, 5) Weterynaryjna, Do czynności Związku należą: akcja kontrakto­wa, standaryzacja i wykonywanie kontyngentu wywozowego. Podział mięsnych kontyngentów wywozowych odbywa się w sposób następujący: Zasady podziału kontyngentów projektują Zwią­zki branżowe, lub w braku ich Związek Izb Prze­mysłowo-Handlowych. Zasady te po zaopinio­waniu przez Radę Handlu Zagranicznego, zatwier­dza Ministerstwo Przemysłu i Handlu. Na tej pod­stawie, mając już do swej dyspozycji sumy glo­balne kontyngentów dzielą je związki branżowe na poszczególne firmy. Rozdzielniki firmowe pod­legają zatwierdzeniu przez Państwowy Instytut Eksportowy. Zaświadczenia Ministerstwa Przemysłu i Han­dlu na wolny od cła wywóz, wydawane są zwią­zkom branżowym, względnie Izbom Przemysłowo- Handlowym za pośrednictwem Państwowego In­stytutu Eksportowego, na warunkach, ustalonych przez Ministerstwo. II. ANALIZA EKSPORTU, a) Trzoda chlewna i przetwory. Jak wynika z tablicy, gros naszego wywozu trzody chlewnej żywej idzie do Austrii i Niemiec, gros wywozu trzody bitej do Austrii, Niemiec i Belgii. Wywóz bekonów wynosił w roku 1934 — 235.224 q, w r. 1935 — 202.624 q, w roku 1936 — 191.790 q, w I kwartale 1937 r. — 49.679. Wywóz ten kierowany jest z reguły na rynek angielski; np. w roku 1936 jedynie 1.209 q. poszło do Belgii, a 190.581 q do Anglii. Wywóz do Anglii odbywa się w ramach kontyngentu przez nią ustalonego. W skład tego kontyngentu wchodzą poza bekona­mi przetwory mięsne peklowane, szynki w pusz­kach i szynki peklowane. Wywóz szynek peklowanych wynosił: w r. 1934 — 14.409 q, z czego 14.227 do Anglii, w r. 1935 — 9.331 q, z czego 8.925 q do Anglii, w r. 1936 — 5.858 q, z czego 4.976 q do Anglii i 880 q do Bel­gii, w kwartale 1937 r. — 162 q wyłącznie do Anglii. Wywóz peklowanych przetworów mięsnych wy­nosił: w r. 1934 — 12.886 q, z czego do Anglii 12.851 q, w r. 1935 — 21.286 q, z czego 20.864 q. do Anglii, w r. 1936 — 23.768 q, z czego do Anglii Wywóz trzody chlewnej bitej. 21.603 q, do Belgii 986 q, do St. Zjedn. 829 q, do Afryki 297 q. Wywóz szynek w puszkach wykazuje stałą i du­żą tendencję wzrostową . Wynosił on w roku 1934 — 21.117 q, w r. 1935 — 42.609 q, w r. 1936 — 107,852 q. Ten imponujący rozwój eksportu szyn­ki zawdzięczać należy szybkiemu zdobywaniu rynków Stanów Zjednoczonych, do których wy­wóz wynosił w roku 1934 — 2,029 q, ustępując znacznie wywozowi do Anglii (16.573 q), w roku 1935 — 19.401 q, przewyższa więc eksport do Anglii (11.048 q), a w r, 1936 — 80.719 q., przy wywozie do Anglii zaledwie 9.981 q. Szynka polska uchodzi w Ameryce za artykuł przedniej jakości, jest znacznie smaczniejsza niż amerykańska i uzyskuje na tym rynku ceny naj­wyższe, Wywóz szynek w puszkach jest bardzo różnokierunkowy. Poza omówionymi już rynkami: amerykańskim i angielskim, idzie on do Belgii, Hiszpanii, Afryki (Marokko, Poł. Afryka, TunisJ, Hamburga, Bremy, Egiptu, Francji, Panamy, Mek­syku, Szwajcarii i Włoch; pierwsze kroki stawia­my na Bermudach i Malcie, w Hondurasie, In­diach Holender., Palestynie, Syrii, Nikaragui itp. Wywóz wędlin (boczki, kiełbasy, salami, polęd­wice (szynki wędzone) wyniósł: w r. 1935 — 6.540 q, z czego do St. Zjedn. 2.593 q, do Austrii 1,338 q, do Hamburga 775 q; w roku 1936 wywóz wędlin wyniósł 9.272 q, z czego do St. Zjedn. 4.405 q, do Hamburga 2.129 q, do Austrii 1.273 q. Na wzrost eksportu w r. 1936 wpłynął przede wszystkim wzrost eksportu boczków do St. Zjedn., gdzie ten artykuł znajduje chętnych nabywców. Poza tym wywozimy w małych ilościach do Anglii, Afryki, Czechosłowacji, Egiptu, Francji Holandii, Palestyny i Szwajcarii. Wywóz konserw mięsnych wyniósł w roku 1935 — 1.649 q, z czego do Anglii 436 q, do St, Zjedn. — 320 q, do Szwajcarii 195 q, do Palestyny 162 q, do Egiptu 137 q i małe ilości do Afryki, Austrii, Belgii, Bremy, Hamburga itp. w roku 1936 wywóz wzrósł do 5.585 q i wynosił: do St.Zjedn, — 2.768 q, do Anglii 945 q, do Palestyny 540 q, do Hamburga — 512 q, do Bremy 344 q, do Indii Bryt. 184 q i małe ilości do Egiptu, Szwajcarii itp. Wywóz smalcu w roku 1935 — 33.267 q, a w roku 1936 — 55.028 q; większość jest kierowana na rynek angielski (w r. 1935 — 32.146 q, w r. 1936 — 52.311 q. Wywóz trzody chlewnej pod wszelkimi, postaciami (obliczony w sztukach) wyniósł: Z liczb tych wynika, że wywóz trzody chlewne] żywej i bitej pozostaje mniej więcej na jednym po­ziomie, (z lekką tendencją zwyżkową spowodowa­ną zwłaszcza otwarciem się rynków niemieckich) w stosunku do całości wywozu (trzody chlewnej, bekonów i przetworów). Natomiast duże zmiany zachodzą w ustosunko­waniu się wzajemnym wywozu bekonów do towa­rów przerobionych, na korzyść tych ostatnich. Eksport bekonów wykazuje tendencję malejącą, a szynek i przetworów silną tendencję wzrostową. Bekony idą prawie wyłącznie na rynek angielski, podczas gdy różnokierunkowy wywóz doskona­łych polskich szynek i przetworów opanowuje stale nowe rynki zbytu, wykazując ogromną prężność, co stanowi dobry prognostyk dla naszego eksportu i w konsekwencji dla rolnika. b) Bydło rogate i owce. Wywóz bydła i cieląt idzie przede wszystkim z Małopolski, a owiec, a zwłaszcza mięsa baranie­go, z woj. Pomorskiego. W roku 1935 wywieziono bydła rogatego (poza zarodowym) 14.013 szt., z czego do Grecji 10.595 sztuk, w roku zaś 1936 wywóz wyniósł 8.201 szt., z czego do Grecji 6.649 szt. Poza Grecją wywoziliśmy w wymienionych la­tach bydło do Austrii, Palestyny, Włoch, Szwaj­carii i Malty. Wywóz owiec żywych wyniósł w roku 1935 — 3.040 szt., z czego do Czechosłowacji 2.879 szt., w roku 1936 — 9.942 szt., z czego do Francji 5.412 szt., do Czechosłowacji — 4.169 szt. i do Szwajcarii 360 szt. c) Mięso cielęce, baranie, wołowe i końskie. Mięsa cielęcego wywieziono w r. 1935 — 9.423 q, z czego do Austrii 9.366 q, zaś w r. 1936 — 4.530 q, z czego do Austrii — 4.361 q i 135 q do Włoch. Mięsa baraniego w r. 1935 — 6.554 q, z czego do Francji 6.335 q, zaś w roku 1936 — 6.736 q, z cze­go do Francji — 6.317 q i do Belgii 348 q. Wywóz mięsa wołowego jest minimalny — w roku 1935 i 1936 wyniósł zaledwie po 79 q. Natomiast stosunkowo dużo wywozimy mięsa końskiego do Belgii (w roku 1935 — 8.757 q, w roku 1936 — 17.115 q). Ważną również pozycję stanowi wykazujący tendencje rozwojowe eksport do Anglii cielęciny w puszkach (w roku 1935 — 2.406 q, a w 1936 r. — 6.653 q). Jak wynika z krótkiej analizy naszego eksportu —najważniejszymi w nim pozycjami są przetwory mięsne, których jakość i różnokierunkowość pozwalają mu rokować duże nadzieje na przyszłość. Odbije się to wydatnie na naszym bilansie han­dlowym, a dewizy otrzymane pozwolą nam importować niezbędne surowce, których w kraju nie po­siadamy. To też możemy mieć nadzieję na rozwój placó­wek wytwórczych i wzmożenie opłacalności pro­dukcji hodowlanej, zwłaszcza produkcji trzody chlewnej, która jak to wiadomo stanowi dla mało­rolnego jedną z najważniejszych pozycji w bud­żecie. ZAKOŃCZENIE. Sam już czytelnik urobił sobie obecnie pogląd na sprawę organizacji rynku mięsnego. Nie od rzeczy jednak będzie, jeżeli w zakoń­czeniu znajdzie on krótką syntezę, wiele bowiem poglądów wtłoczonych w ramy poszczególnych rozdziałów mogło stracić właściwą im barwę i siłę, na jaką zasługują ze względu na swą ważność. Streszczenie pojęć o racjonalnej organizacji rynku mięsnego przedstawia się następująco: 1) Do pracy nad organizacją rynku mięsnego powinna być w bardzo silnym stopniu wciągnięta spółdzielczość rolnicza. 2) Organizacja rynku mięsnego musi iść konse­kwentnie w kierunku eliminowania handlu domo­krążnego. Rolnik powinien sam dostarczać żywiec na targowisko, gdyż sprzedając go w zagro­dzie zawsze jest narażony na straty. 3) Uzdrowienia handlu mięsnego nie da się prze­prowadzić przy pozostawieniu monopolu na do­stawy żywca na duże rynki zbytu w rękach ma­łej grupy hurtowników miejscowych, normujących podaż i ceny. Tego rodzaju ciche porozumienia kartelowe muszą być rozbite przez umożliwienie bezpośredniego wejścia na rynki dostawcom pro­wincjonalnym, kupcom zamiejscowym i spółdziel­czym organizacjom zbytu. 4) Aby wszystkie te postulaty przeprowadzić, muszą być dokonane następujące zmiany: a) opłaty targowiskowe i rzeźniane nie mogą być wygórowane, a wszelkie nadwyżki dochodów nad wydatkami winny być obracane na celowe in­westycje. Rzeźnie, zwłaszcza pracujące dla dużych ośrod­ków spożycia, powinny wybudować na swoim terenie stajnie spędowe, wystarczające do przetrzymywania niesprzedanych zwierząt i chłodnie, wystarczające dla przechowania mięsa. b) Wszelkie rynki powinny być otwarte, żeby towar nie znajdujący na nich nabywców mógł być lokowany gdzie indziej. Łączy się z tym odpo­wiednie ułożenie taryf kolejowych, umożliwiają­cych taką translokację towaru. c) Celem uniezależnienia kredytowego detalistów od hurtowników musi być zorganizowany ta­ni kredyt krótkoterminowy, celem zaś udostęp­nienia rolnikom produkcji opasów, tani kredyt dla nich na tę produkcję. Dla kredytowania detalistów i rolników prze­znaczone są kasy targowe, Kasy targowe mają przede wszystkim kredyto­wać detalistów. Natomiast pożyczki na opasy mogą być pokrywane z funduszów kas targowych, lub mogą być udzielane przez takie banki jak: rolny, a rozprowadzane przez kasy targowe, samo­rząd gospodarczy, spółdzielnie, lub inne organiza­cje rolnicze. d) Powinien być odpowiednio zorganizowany aparat komisowy dla pośredniczenia między dostawcą zamiejscowym, a detalistą. Do zorganizowania komisu jest również przeznaczoną kasa tar­gowa. e) Powinien być w należytym stopniu zorganizo­wany aparat informacyjny, tak, żeby dostawca był dokładnie poinformowany o cenach płaconych na rynkach zbytu, oraz o podaży i możliwościach zbytu. Warunkiem należytej obsługi informacyj­nej jest przeprowadzenie i ujednolicenie klasyfi­kacji towaru, takie, żeby dostawca mógł się orien­tować ile i za jaki gatunek płacą na rynku. Stroną informacyjną powinny się zająć giełdy, kasy targowe, komisje notowań cen. f) Do normowania podaży są powołane w pierw­szym rzędzie kasy targowe. Na terenie spółdziel­czym wskazanym jest, żeby powstały na więk­szych rynkach mięsnych agentury, normujące po­daż spółdzielczą na duże rynki zbytu, w zależności od koniunktury. g) Opiekę nad dostarczanym towarem roztacza komisjoner lub kasa targowa, przy pomocy swego aparatu komisowego. Na terenie spółdzielczym wskazanym jest, aby opieką tą nad towarem za­jęły się wyżej wspomniane agentury. 5) Dążyć należy do wyzyskania w należytym stopniu wszelkich ubocznych produktów uboju. W tym celu muszą powstać czy to na terenie sa­mych rzeźni, czy też jako przedsiębiorstwa samo­dzielne, odpowiednio zorganizowane przetwórnie i muszą być udoskonalone pod względem technicz­nym instalacje już istniejące w rzeźniach. 6) Nasz eksport przetworów mięsnych wykazu­je dużą siłę. W dalszym rozwoju tego eksportu i w polepszaniu jego jakości widzę przyszłość dla rozwoju produkcji hodowlanej, zwłaszcza trzody chlewnej. Stałe polepszanie jakości eksportu i po­większanie chłonności rynków zagranicznych na nasze przetwory mięsne, łącznie z powiększaniem chłonności rynku wewnętrznego, przez zmniejsze­nie na drodze organizacyjnej rozpiętości między cenami, które otrzymuje producent, a płaconymi przez konsumenta, oraz należyte wykorzystanie ubocznych produktów ubojowych — przyniesie na­szemu rolnictwu, a zwłaszcza drobnemu rolnictwu, polepszenie rentowności produkcji hodowlanej i otworzy niewyzyskane dotychczas źródło do­chodu, które w znacznym procencie może się stać podstawą dostatniego utrzymania zwłaszcza dla małorolnych. LITERATURA 1) Zygmunt Moczarski — Hodowla Zwierząt. Tom II. 2) Dr.Konopiński — Przygotowanie Trzody Chlewnej do tuczu. 3) Mjr. Roman Śliwa — Produkcja i spożycie mięsa ba­raniego w Polsce. 4) Stefan Hoser i Tadeusz Konopiński — Zagadnienia bekonowe w Polsce. 5) Michał Doskocz — Zagadnienia Handlu Mięsnego w Polsce. 6) Sprawozdanie Komisji Ankietowej. Tom VIII. — „Przemysł i Handel Mięsny". 7) Józef Wojtyna — Handel Mięsny w świetle organizacji rynku warszawskiego. 8) Edward Iwaszkiewicz — Opłaty rzeźne i targowiskowe. 9) Michał Szudziński — Handel bydłem. 10) S. Schmidt i S. Mandecki — Produkcja Trzody w świetle Badań Koniunkturalnych. 11) Michał Doskocz — Targi Małe i Wielkie. 12) Dr. Rudolf Radzyński — Produkcja, handel i spożycie mięsa w Krakowie. 13) Józef Staroń — Organizacja Wywozu Artykułów Zwie­rzęcych. 14) Edward Iwaszkiewicz — Spółdzielczy Zbyt Inwentarza Rzeźnego. 15) Związek Spółdzielni Roln. i Zar. - Gosp. — Sprawozdanie za rok 1936. 16) Inż. Zygmunt Lipiński — Zaopatrzenie w Surowiec Przemysłu Garbarskiego Skór Twardych. 17) Dr. Paweł Sierota — Zaopatrzenie w Surowiec Przemy­słu Futrzanego. 18) Polski Związek Chrzęść. Cechów Rzeź – Wędliniarskich na woj. Poznańskie i Pomorskie — Krajowe Skóry Surowe. 19) Eryk A. Kołłontay — Naprawa Polskiej Gospodarki Tłuszczowej. 20) Przepisy standaryzacyjne i regulaminy Polskiego Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych 21) Wacław Fabierkiewicz — Zagadnienie aprowizacji War­szawy w mięso (nieopublikowane), 22) Materiały do Prac Międzysamorządowej Komisji Handlu Wewnętrznego (nieopublikowane). Zeszyt I i II — Rynek Mięsny. a) Rynek krakowski - opracował dyr. Leopold Spiro. b) Rynek lwowski - opracował inż. Stanisław Borowiec. c) Rynek wileński - opracował inż. Stanisław Symonowicz. d) Rynek łódzki - opracował inż. Franciszek Ostrowski, e) Rynek poznański — opracował dr. Jerzy Borman. 23) Wydawnictwa Głównego Urzędu Statystycznego: a) Statystyka Rolnicza. Rok 1935. b) Mały Rocznik Statystyczny. Rok 1935 i 1936. c) Ubój Zwierząt Gospodarskich. Rok 1932. d) Kwartalnik Statystyczny. Tom VIII. Rok 1931. e) Roczniki Handlu Zagranicznego. 24) Dzienniki Urzędowe: a) Dziennik Ustaw Rzeczp. Polskiej. b) Monitor Polski. 24) Czasopisma: a) Agronomia Społeczna i Szkolnictwo Rolnicze — Mie­sięcznik. - Mieczysław Hanczke — Ogólna charakterystyka zbytu inwentarza rzeźnego. (Zeszyt I. Rok 1937). - Inż. Czesław Tederko — Centralizacja, czy decen­tralizacja prac spółdzielni zbytu inwentarza (Ze­szyt III. Rok 1937). b) Polska Gospodarcza: - N. K. — Przewozy zwierząt gospodarskich na P. K. P. Zeszyt 25. Rok 1936. - J. Staroń —- Eksport trzody chlewne; i przetwo­rów. (Zeszyty 9 i 21. Rok 1937). c) Przegląd Mięsny: - Inż. T. Klossowski — Na progu nowych możliwo­ści. (Nr. 15—16. Rok 1934). - Inż. T. Kłossowski — Kalkulacja mięsa wieprzo­wego. (Nr. 1—2. Rok 1934). - Przetwory Mięsne (Nr. 5—6. Rok 1934). - Inż, T. Kłossowski — Cielęcina puszkowana. - Inż. Z, Poniatowski -— Stan możliwości rozwoju produkcji krajowych zwierzęcych tłuszczów tech­nicznych (Nr. 9—10 i Nr. 11—12. Rok 1937). d) Życie Rolnicze: - E. Iwaszkiewicz — Czy tworzyć centralę spół­dzielni zbytu inwentarza rzeźnego. (Nr. 3 Rok 1936). - E. Iwaszkiewicz — Zadania i drogi rozwoju spół­dzielczości rolniczo - handlowej. (Nr. 2. Rok 1936). - E. Iwaszkiewicz — Organizacja opasu bydła ro­gatego. (Nr. 6. Rok 1936). - Trzoda słoninowa. Nr. 1. Rok 1936. e) Gazeta Przemysłu Rzeźnickiego. f) Biuletyn Centralnego Związku Przemysłu Mydlarskie­ go w Polsce. Autor: inż. Witold Dębski Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Styl i język zachowano w oryginale z pominięciem kilku błędów drukarskich.

Tez tak uważam. Peklosól w tym przypadku jest zbędna. Po co dodawać następny E.... do zupy?

Bardzo, ale to bardzo dziękuję Wszystkim za moc życzeń, telefonicznych, przesłanych drogą mailową, na PW oraz forum. Wam również wszystkiego najlepszego i obyśmy rośli w siłę. Dziękuję.

IX. PRODUKCJA I SPOŻYCIE MIĘSA. Produkcja mięsa (przeciętne roczne z lat 1928 — 1932). Tysiące kwintali. Z danych powyższych na uwagę zasługuje mizer­na produkcja mięsa baraniego w porównaniu z wołowym, wieprzowym, a nawet cielęcym. Ba­ranina jest niechętnie spożywana przez ludność polską, która uważa, że jest to mięso pośledniej­szego gatunku. Tymczasem jak wykazały badania baranina, jest lekkostrawnym, o wyjątkowych wła­ściwościach odżywczych pokarmem. Spożycie mięsa w kg na głowę ludności w la­tach 1924 — 1928 wynosiło: a) w Niemczech 51 kg, b) w Anglii 65 kg, c) w Danii 72,2 kg, d) we Wło­szech 34,9 kg. W porównaniu z tymi cyframi bar­dzo mizernie wygląda przeciętne spożycie w Pol­sce, wynoszące w r. 1928 — 18.36 kg (w r. 1936 — 20.2 kg) na głowę ludności. Z powyższego widać jak wielkie możliwości ma przed sobą produkcja zwierząt rzeźnych. Mięso jest pokarmem bardzo wartościowym dla organizmu ludzkiego, gdyż zawiera w swym skła­dzie duży procent białka i tłuszczu, składników najcenniejszych dla rozwoju i funkcjonowania or­ganizmu. To też zwiększenie jego spożycia w Pol­sce przyniesie nam nie tylko powiększenie chłon­ności rynku wewnętrznego na artykuły rolnicze, ale również przyczyni się w znacznym stopniu do polepszenia u ludzi sprawności fizycznej. W r. 1931 spożycie mięsa na głowę ludności w kilogramach, wynosiło w poszczególnych miastach: 1) w Poznaniu 62,0 kg, 2) w Krakowie 47,5 kg, 3) w Warszawie 35,7 kg, 4) w Łodzi 34,0 kg, 5) we Lwo­wie 31,5 kg i 6) w Wilnie 27,5 kg, ogólne zaś spo­życie mięsa w kg na głowę ludności dla poszcze­gólnych województw (razem ze spożyciem mięsa na wsi) wynosiło w r. 1931: woj. Poznańskie 38,2, woj. Warszawskie 20.9, woj. Łódzkie 20.4, woj. Wołyńskie 13.5; przeciętnie dla całej Polski spo­życie w kg na głowę ludności w 1931 r. wynosiło: 19.54. Rozpatrując te orientacyjne cyfry widzimy, że istnieje ogromna ilościowo różnica między spoży­ciem mięsa przez miasto, a przez wieś; cyfry te uwidoczniają nam również, że spożycie mięsa w Poznańskim jest znacznie większe niż w woje­wództwach centralnych (Łódzkie i Warszawskie), a tym bardziej niż na Kresach (woj. Wołyńskie), przewyższając przy tym blisko dwukrotnie prze­ciętną obliczoną dla całej Polski. ROZDZIAŁ II. I. FORMY HANDLU. Kupiectwo branży mięsnej, dzieli się zasadniczo na trzy następujące kategorie: 1) Skup zawodowy. 2) Hurtownicy. 3) Detaliści (rzeźnicy, jatkowi i wędliniarze). Do kategorii pierwszej (skup zawodowy) należy zaliczyć tych, którzy mając siedzibę w dużych ośrodkach spożycia, osobiście lub przez swoich peł­nomocników, zakupują zwierzęta rzeźne na tar­gowiskach, albo po dworach i zagrodach włościań­skich. Ponieważ w handlu panuje zasada że „czas — to pieniądz", kupiec zazwyczaj całą partię przy­wiezionych zwierząt odsprzedaje hurtownikowi, który dokonywuje na własny rachunek uboju i rozsprzedaje mięso detalistom. Tranzakcyj między hurtownikiem a detalistami dokonuje się przeważnie na kredyt; to też hurtow­nik musi znać dokładnie stan finansowy odbiorców swego towaru. Z uwagi na brak urządzeń chłodniczych w jatkach, detalista (zwłaszcza w porze go­rącej) zakupuje taką ilość mięsa, którą może rozsprzedać w ciągu jednego dnia i takiej jakości, jaka znajduje w danym punkcie odbiorców, gdyż musi ono być dostosowane do wymagań konsu­mentów i ich zamożności. Różnica między hurtownikiem, a skupującym zwierzęta do ich odsprzedaży zaciera się, jeżeli sam hurtownik trudni się jednocześnie zakupem w terenie. Hurtownik może być zastąpiony przez komisjonera, a t.zw. skup zawodowy przez dostawę żyw­ca na większe rynki odbiorcze przez spółdzielnie zbytu żywca, bądź kupca prowincjonalnego (te formy handlu są niestety w Polsce w dobie obec­nej słabo reprezentowane). Komisjoner sprzedaje towar na rachunek do­stawcy, pobierając pewien ustalony procent od dokonanych tranzakcyj. Udziela on z reguły kredytu odbiorcom (detalistom), a często zaliczkuje dostawę towaru. Może być zastrzeżone, że komisjoner nie może prowadzić handlu bydłem na własny rachunek. Kupcy, rzeźnicy, spółdzielnie, bądź sami rolnicy mogą zamiast dostawy żywca, dostarczać mięso do dużych ośrodków spożycia; np. w dostawach warszawskich odgrywa ono dużą rolę. Ta forma handlu wymaga dla swego rozwoju odpowiednich ilości wagonów-chłodni, zabezpieczających towar przed psuciem i uniezależniających jego dostawę od pogody. Najszkodliwszą formą jest handel domokrężny. Zgonnik działający z ramienia hurtownika, kupiec, lub rzeźnik małomiasteczkowy, nabywając zwie­rzę u rolnika, wyzyskuje przeważnie jego niezna­jomość cen, kupuje przeważnie „na oko" a nie „na wagę", roznosi choroby zwierząt z zagrody do zagrody. Domokrążstwo jest podstawą dla prospe­rowania t. zw. handlu łańcuszkowego, który daje utrzymanie ogromnej ilości pośredników, co od­bija się ujemnie na cenach mięsa. Jest przeszko­dą w należytym funkcjonowaniu obrotu targowis­kowego, który jedynie może zapewnić rolnikowi sprawiedliwe ceny za jego towar i którego roz­wój stanowi nieodzowny warunek, należytej organizacji rynku mięsnego. Na terenie województw zachodnich zdarza się często, że rolnik-hodowca ma stały kontakt z za­ufanym odbiorcą, któremu wyłącznie swój towar sprzedaje. Ta forma handlu oparta na zaufaniu we wzajem­ną rzetelność jest dobra tam, gdzie i dostawca i od­biorca stoją na wyższym poziomie etycznym. II. DOSTAWA ŻYWCA DO WIĘKSZYCH OŚRODKÓW SPOŻYCIA. Kwestia dostawy żywca inaczej się przedstawia w stosunku do bydła dorosłego, inaczej w stosun­ku do cieląt, a jeszcze inaczej w stosunku do trzo­dy chlewnej. Bydło sprzedawane przez rolnika to z reguły chudźce, które żeby się stać pożądanym na rynku materiałem rzeźnym muszą iść na opas; tymczasem cielęta i trzoda chlewna idą na rynek wprost od rolnika. Pociąga to za sobą poważne konsekwencje, jeżeli chodzi o stronę organizacyj­ną dostaw. Główną bowiem przyczyną, trudności zorganizowania dostaw bydła na zasadzie spółdzielczej, jest brak u rolników gotowego materiału rzeźnego. Chcąc ująć dostawy bydła na większe rynki od­biorcze — spółdzielczość, albo sama musi zająć się opasaniem, na co potrzebowałaby odpowiednich kredytów, albo pozostawić go samemu rolni­kowi, kredytowanemu za pośrednictwem odpo­wiednich instytucyj. W dzisiejszej sytuacji opas i dostawa bydła na większe rynki jest przeważnie w ręku hurtowników. Dostawy bydła. Dostawy bydła kształtują się na poszczególnych rynkach rozmaicie. Głównym dostawcą opasów oborowych jest woj. poznańskie, skąd znaczna ich część wędruje kole­jami na duże rynki zbytu: do Warszawy, Łodzi, na Śląsk, do Zagłębia Dąbrowskiego i t. p. Opasaniem zajmują się bądź kupcy wchodzący w porozumienie z większymi właścicielami ziem­skimi, dostarczającymi im pomieszczenia i paszy, bądź też sami właściciele ziemscy, lub nawet ma­ła własność rolna. Zakupu opasów poznańskich dokonywują hur­townicy zamiejscowi, na targowiskach i we dwo­rach, od właścicieli i od handlarzy trudniących się opasem. Bezpośrednie dotarcie na takie rynki odbiorcze jak Warszawa lub Łódź jest utrudnione z tego po­wodu, że tam normowanie podaży i kontyngento­wanie dowozu jest w rękach miejscowych hurtow­ników, i kupiec zamiejscowy narażony jest na du­że straty, jeżeli wysyła własny towar na te rynki. Poza województwem Poznańskim dostarcza opasów oborowych również Pomorze. W okresie jesienno-zimowym około 60% zapo­trzebowania Warszawy pokrywają woj. zachod­nie, około 25% woj. wschodnie i 15% Małopolska Wschodnia. Sytuacja się zmienia w okresie wiosenno-letnim, w którym bydło łąkowe dostarcza­ne z woj. Poleskiego i Wołyńskiego stanowi w przybliżeniu około 60% zaopatrywania Warsza­wy, około 25% wypada na woj. Poznańskie i Pomorskie i 15% na Małopolskę Wschodnią. Rynek łódzki jest w okresie zimowym zaopatry­wany w 70—80% z Poznańskiego, reszta to głów­nie bydło z woj. centralnych, a zwłaszcza z okręgu kujawsko-kaliskiego. W okresie letnim dowóz innego bydła spada b. znacznie na korzyść poznańskiego. Z końcem lata zaczyna się na rynku łódzkim pojawiać bydło kre­sowe i z woj. południowych, które na jesieni sta­nowi około połowy dostaw. Dostawy z woj. południowych i wschodnich, oraz z poznańskiego i Pomorza odgrywają też du­żą rolę, zwłaszcza w okresie zimowym na rynku krakowskim. Tu jednak struktura handlu jest od­mienna. O ile na takich rynkach jak Warszawa i Łódź, handel koncentruje się w rękach hurtowni­ków, to na rynku krakowskim przeważa typ rzeźnika-rzemieślnika czyniącego zakupy na własne potrzeby, a handel hurtowy ogranicza się prze­ważnie do dostaw wojsku, restauracjom i t. p. Na rynku krakowskim dużą rolę odgrywa Krakowska Kasa Targowa. Drobni rolnicy dostarczają towar pod opiekę tej kasy i Małopolskiego Tow. Rolni­czego. Duże dostawy towaru przesyłane są prze­ważnie pod adresem kasy targowej i sprzedawa­ne według pisemnych dyspozycyj, przez wskazanego (przez dysponenta) komisjonera, Bywa rów­nież, że kasa targowa na życzenie dostawcy sama wyznacza komisjonera, który dokonywa sprzeda­ży, zaś rozrachunek i wysyłka pieniędzy jest w jej ręku. Dostawy cieląt. Produkcja cieląt uzależniona jest od okresów cielności krów i od tego, w jakim stosunku rodzą się buhajki, które idą na rzeź, do jałówek, które z reguły rolnik przeznacza na chów. Ten przypadkowy charakter produkcji jest cha­rakterystyczną cechą podaży, przy mniej więcej stałym popycie na mięso cielęce. Stąd pochodzą duże skoki w cenach tego artykułu. Handel cielętami jest w pierwszych swych sta­diach w ręku skupywaczy bydła, którzy skupują je przeważnie po zagrodach, z ominięciem targowisk, już jednak w obrotach hurtowych istnieje wyraźne rozgraniczenie i specjalizacja, co się wybitnie zaznacza na rynkach: warszawskim i łódzkim, gdzie istnieją specjalni hurtownicy cieląt. Kontrola nad tym handlem jest wyjątkowo utrudniona, i kupcy mają tu szerokie pole do ro­bienia dobrych interesów ze stratą dla rolnictwa. Dostawą na rynek krakowski zajmuje się prze­ważnie specjalny typ rolników-handlarzy z kra­kowskiego (Piaski Wielkie) i z kieleckiego. Pew­ne ilości cieląt sprowadzają komisjonerzy bydła, którzy nimi kompletują wagony, małe ilości są również dostarczane przez włościan okolicznych. W ogóle należy podkreślić, że największa ilość cieląt pochodzi z dostawy pieszej lub kołowej, z okolicznych, bliższych lub dalszych miejscowości. Dostawa koleją odgrywa małą rolę. Dostawy trzody chlewnej. Charakterystyczną cechą podaży trzody jest to, że może ona być łatwo normowana w zależności od koniunktury. Rolnik łatwo przystosowuje produkcję do zapotrzebowania. Gdy jest ona opłacalna szybko się wzmaga i odwrotnie, gdy przestaje być opła­calna, również szybko ulega zmniejszeniu. Ta łatwość w normowaniu produkcji czyni mię­dzy innymi obrót świniami podatniejszym do zor­ganizowania, (np. w spółdzielnie) niż obrót byd­łem rogatym (wchodzą tu jeszcze w grę takie oko­liczności jak: kwestia opasu). Spółdzielnia zbytu trzody, prędzej może sobie zapewnić dostawę od­powiednią do zapotrzebowania, niż spółdzielnia zbytu bydła rogatego. Na poszczególnych rynkach obrót trzodą przed­stawia się następująco: Rynek warszawski zaopatrywany jest głównie przez hurtowników żywca i przez t. zw. połówkarzy, t. j. hurtowników mięsnych. Ci ostatni za­kupują trzodę na targowiskach prowincjonalnych, lub bezpośrednio u producentów, albo na targo­wisku warszawskim, poddają ją ubojowi, a następ­nie mięso w postaci połówek sprzedają rzeźnikom - detalistom i wędliniarzom, W roku 1933 hurtownicy żywca dostarczyli na rynek warszawski 47,9%, komisjonerzy 30%, połówkarze 20,8%, spółdzielnie zbytu trzody tylko 1,3%. Poza sprowadzoną na rynek trzodą zakupu prowincjonalnego, połówkarze drugie tyle nabyli na samym rynku warszawskim. Ten procentowo duży udział w obrotach na rynku warszawskim hurtowników mięsnych świadczy o niezbyt zdro­wej jego strukturze. Lepiej przedstawia się ta sprawa w Łodzi, gdzie połówkarze mają w swych rękach zaledwie kilka procent uboju, zaś przeszło 50% dokonuje kilka wielkich firm wędliniarskich, przeważnie spółek o dużej ilości spólników. Zarówno te firmy, jak i rzeźnicy-detaliści zaku­pują trzodę przeważnie od dużych hurtowników żywca. W okresie zimowym i wczesno-wiosennym do­stawa trakcją kolejową z woj. lubelskiego i kie­leckiego, jest uzupełnianiem miejscowej, stanowiącej w tym sezonie większość dostaw. W maju zaczynają się pojawiać na łódzkim ryn­ku t. zw. świnie ruskie z woj, poleskiego, wołyń­skiego i nowogródzkiego. W okresie od sierpnia do stycznia świnie kresowe pokrywają około 40% zapotrzebowania. Skupu na Kresach dokonują wielcy hurtownicy żywca, którzy założyli w 1936 r. spółkę dla do­stawy świń do Łodzi. Posiada ona na Kresach kil­ka miejscowości spędowych (Równe, Janów Pol, Horodziej, Baranowicze, Pińsk, Kobryń, Oreniczyce), gdzie wybudowała własne chlewy. Bierze udział w spędach rolniczych, kupując „na wagę", a nie „na oko" i jako duża instytucja daje więk­szą gwarancję stosowania nowoczesnych, opartych nie na oszustwie, a na zdrowych zasadach kalku­lacyjnych metod handlu, niż drobni handlarze. Ci wielcy importerzy trzody na rynek łódzki, są przeważnie wspólnikami wielkich zakładów wę­dliniarskich, co pozwala tym firmom odgrywać de­cydującą rolę na rynku. We Lwowie największą rolę odgrywają hurtow­nicy żywca i połówkarze, którzy dostarczają mniej więcej połowę trzody chlewnej. Resztę zapotrze­bowania pokrywają sami rzeźnicy, zakupujący to­war na prowincji osobiście, lub za pośrednictwem przez siebie tworzonych spółek. Żywiec przychodzi z okolicznych miejscowości, poza tym przeważnie z woj. wołyńskiego i tarno­polskiego. Na rynek krakowski towar rzeźny dostarczany jest z woj. lubelskiego, krakowskiego, a w znacz­nie mniejszym stopniu z woj. kieleckiego, radom­skiego i z Kresów. 90% spędu kolejowego na rynku krakowskim pochodzi z lubelskiego i krakowskiego (w tym 70% z lubelskiego). Ze spędu kolejowego 20% dostarczają spółdziel­nie rolnicze i 8% rolnicy; dużą rolę odgrywa Kra­kowska Kasa Targowa i komisjonerzy. Na rynku poznańskim handel komisowy odgry­wa poważną rolę. Rynek ten większość swych do­staw czerpie z miejscowości okolicznych, uzupeł­niając je dowozem z woj. wileńskiego i lubelskie­go. Zapotrzebowanie na trzodę jest b. duże z uwa­gi na silny rozwój przemysłu bekonowego. Jak z podanego opisu wynika, zapotrzebowanie poszczególnych rynków jest pokrywane przeważ­nie trzodą z miejscowości okolicznych w mniej­szym, bądź w większym zasięgu, uzupełniane zaś w miarę potrzeby dostawą z miejscowości dal­szych, zwłaszcza z woj. lubelskiego i Kresów Wschodnich. UL PRZEWOZY KOLEJOWE. Przewozy zwierząt gospod. w obrocie wew­nętrznym przedstawiały się w poszczególnych la­tach następująco: Przewozy bydła rosłego stanowią w okresie 1928 — 1930 ok. 20%, w 1933 r.—16,3%, w 1934 roku — 18,1% uboju. Przewozy cieląt wykazują b. mały odsetek w stosunku do uboju; w latach 1928 — 1933 stosunek ten wynosił ok. 2,5%, w roku 1934 powiększył się do 3,4%. Przewóz trzody chlewnej w stosunku do uboju określić można na 20%, owiec na 7%. Niski procentowy udział przewozów kolejo­wych należy tłumaczyć tym, że zaopatrywanie większości rynków w zwierzęta rzeźne pokrywają miejscowości okoliczne, skąd zwierzęta są spędza­ne pieszo, bądź furmankami do rzeźni. Koleją zaś dostarczane są przeważnie zwierzęta z okolic dalszych do dużych miast, jak np. Warszawa, gdzie zapotrzebowanie nie może być pokryte wyłącznie okolicznymi dostawami. Na stan przewozów kolejowych wpływa wyso­kość spożycia; w czasie kryzysu spożycie mięsa spada w znacznie większym stopniu, niż takich artykułów, jak np. chleb, kartofle, stanowiących podstawowe, niezbędne i stosunkowo tanie (w po­równaniu z mięsem) produkty. Stąd wniosek, że przewozy żywca ulegają większym wahaniom, niż przewozy artykułów pochodzenia roślinnego. U nas, z uwagi na niską konsumcję mięsa, prze­wozy kolejowe wykazują się stosunkowo małymi liczbami. Na stan ich wpływa również poważnie, a nie­jednokrotnie decydująco, stosunek kosztów kolei do innych środków transportu. W naszych wa­runkach, zwłaszcza na bliższe odległości, bardziej opłaca się przewóz furmankami i samochodami. Stawki taryfowe na przewóz żywca układane są w stosunku do m2 zajętej podłogi wagonu. Na sztukę bydła i jałowizny w wieku od 1 roku przy­pada 2 m2, na sztukę trzody chlewnej i cieląt do 6-u miesięcy — 0,5 m2. Dla cieląt powyżej 6-u miesięcy — 1 m2. Stawki mnoży się dla otrzy­mania kosztów przewozu jednej sztuki przez jedną z tych liczb. Dochodzą do tego jeszcze opłaty t. zw. ma­nipulacyjne, na które składają się między innymi: cena blankietu listu przewozowego, karta reje­stracyjna statystyczna, opłaty: za postojowe (ter­min wolny od postojowego wynosi 2 godziny dla władowania, lub wyładowania), za oczyszczenie i wymycie wagonu po wyładowaniu zwierząt, za korzystanie z urządzeń do pocenia zwierząt, za przetrzymywanie zwierząt po wyładowaniu na terenie stacyjnym itp. W stosunku do przewozu mięsa istnieją stawki taryfowe zasadnicze i specjalne. Taryfa zasadnicza jest tak wysoka, że mięso przywozowe nie wytrzymałaby w zupełności konkurencji z mięsem uboju miejscowego. Poza zasadniczą, istnieje taryfa specjalna, o stawkach znacznie niższych; może z niej korzystać jedynie mięso oznakowane pieczęcią lekarza weterynarii i nadane na stacjach, których spis umieszczony jest w specjalnym wykazie. Włącze­nie stacji do wykazu zależy od opinii Ministerstwa Rol. i R. R. oraz Ministerstwa Przemysłu i Han­dlu, uzależnionej od istnienia w pobliżu stacji rzeźni, urządzonej należycie, zakwalifikowanej dodatnio przez Wydział Weterynaryjny Minister­stwa Rol. i R. R. Mięso może iść za taryfą specjalną jedynie do pewnych ściśle oznaczonych stacyj. Są to stacje położone w okręgu D. O. K. P. Katowice, oraz: 1) Będzin, 2) Biała koło Bielska, 3) Bielsko, 4) Bydgoszcz, 5) Dąbrowa Górnicza, 6) Gdańsk, 7) Gdynia, 8) Kraków, 9) Lwów, 10) Łódź, 11) Poznań, 12) Sosnowiec, 13) Warszawa, 14) Wilno. Ten system taryf dąży do ograniczania przy­wozu tylko do mięsa z okolic, gdzie istnieją prawi­dłowo urządzone rzeźnie, dające gwarancje odpo­wiedniego dozoru weterynaryjnego i może ono być dostarczane tylko do tych miejscowości, do których dowóz został uznany za gospodarczo- usprawiedliwiony. Przy przewozie mięsa odczuwa się brak wagonów-chłodni (przez co dowóz w gorącej porze roku jest wysoce utrudniony), niedostateczność taboru kolejowego, urządzeń ładunkowych, urządzeń do pojenia i karmienia zwierząt, wag itp. Przy usprawnieniu handlu mięsnego i te bolącz­ki muszą być usunięte. IV. TARGOWISKA I RZEŹNIE. Zarówno targowiska, jak i rzeźnie są z reguły własnością gmin miejskich, lub wiejskich. Z uwagi na swój charakter powinny one służyć interesom publicznym, i wszelkie czerpane z nich nadwyżki dochodów nad rozchodami powinny być użyte wy­łącznie na przeprowadzanie niezbędnych inwestycyj. Rzeczywistość jednak przedstawia się inaczej. W roku 1929/30 dochody z targowisk wynosiły 461,758 zł, a wydatki 66.931 zł, a więc zaledwie 14.5% dochodów; reszta służyła gminom dla rato­wania deficytowych budżetów. Nic dziwnego, że w 1930 r. na ogólną ilość 1123 targowisk, zaledwie 416 posiadało wagi. Znaną też powszechnie jest rzeczą, że targowisko, zwłaszcza na Kresach i w województwach centralnych, a szczególnie mniejsze — to plac brudny, zabłocony, źle ogro­dzony i kiepsko wybrukowany. Tymczasem tar­gowiska powinny być tak dogodnie rozmieszczone i urządzone, żeby stanowiły zachętę dla rolnika do bezpośredniej dostawy żywca i przynęciły od­powiednią ilość odbiorców. Komisja ankietowa w sprawozdaniu z 1928 r. tak wypowiedziała się w kwestii targowisk; „stwo­rzenie w kraju dobrze zorganizowanej sieci wy­godnie dla sprzedającego i kupującego urządzo­nych targowisk, zapewniłoby możność wykonania rozporządzeń i przepisów, zmierzających do zmniejszenia pośrednictwa w handlu bydłem i trzodą. Właściwe zarządzenia w tych sprawach przyprzyniosłyby niewątpliwie korzyść z jednej strony rolnikowi, który za swój towar otrzymałby cenę odpowiadającą przeciętnej cenie targowej, z dru­giej zaś strony dałyby rzeźnikom możność zaku­pywania potrzebnego im żywca bez posługiwania się pośrednikami, lub marnowania czasu na zakup bezpośrednio u producentów na wsi. W roku 1924 było w Polsce 973 rzeźni, z czego jedynie 15% dobrze urządzonych (ubój jednej sztuki by­dła przy zastosowaniu urządzeń technicznych kosztuje 4 zł, bez nich zaś aż 15 zł). W roku 1933 na ogólną ilość 1.161 rzeźni, tylko 60 stało na odpowiednim poziomie technicznym i sanitarnym. Większość rzeźni, to małe prymitywne zakłady, w których koszt uboju jest b. wysoki; najwięcej na tym traci rolnik-hodowca, gdyż kupiec lub rzeźnik odbija sobie koszty uboju pobierając wyższe ceny za mięso i obniżając ceny płacone rolnikowi za żywiec. Przykładem wielkiego zaniedbania i prymitywi­zmu są urządzenia rzeźni w jednym z największych miast polskich — w Łodzi. Na hali uboju bije się lam blisko dwa razy więcej zwierząt niż na to pozwala wielkość pomieszczenia, co wpływa ujemnie na higienę uboju; brak dostatecznej ilości kotłów, stołów do skrobania tusz, brak urządzeń dla racjonalnego wykrwienia, a tusze, co jest ze względów zdrowotnych niedopuszczalne, wiedza się na drewnianych orczykach, zamiast na specjal­nie do tego przeznaczonych hakach. Chłodnia jest w stosunku do zapotrzebowania nieproporcjonalnie mała, a handel hurtowy odbywa się w t. zw. „Gościnnym Dworze", położonym na drugim krańcu miasta, pozbawionym wodocią­gów i kanalizacji. Do brudnych i ciemnych po­mieszczeń „Gościnnego Dworu" dowożone jest mięso z odległej rzeźni w brudnych odkrytych wozach. Racjonalnie urządzone większe rzeźnie zagra­nicą, a zwłaszcza w Ameryce, gdzie przemysł ten zaliczany jest do wielkiego, posiadają urządzenia prawie całkowicie zmechanizowane jak np. bloki i windy mechaniczne, aparaty do zdejmowania skór, odciągania krwi z zabitego zwierzęcia do specjalnych kadzi itp. Józef Wojtyna w swej książce p. t. „Handel mięsny w świetle organizacji rynku warszawskie­go" pisze: „Rzeźnia w takim mieście jak Warsza­wa powinna oprócz budynków administracyjnych posiadać: pomieszczenia dla zwierząt przeznaczo­nych do uboju; pomieszczenia dla zwierząt cho­rych i podejrzanych o chorobę zakaźną; oddzielne hale uboju: a) dla rosłych zwierząt, b) dla zwierząt małych, c) dla trzody, d) dla koni, e) dla sztuk chorych; halę dla hurtowej sprzedaży mięsa, halę dla mięsa przywozowego, laboratorium dla badań bakteriologicznych i histologicznych, oraz stacje trichinoskopowe, urządzenia pomocnicze — uty­lizacyjne i „destrukcyjne", jak: szlamarnia, topielnia tłuszczu i łoju, urządzenia do zbierania tłusz­czów odpadkowych, urządzenia do przerabiania kości i innych odpadków, urządzenia do przerobu krwi, suszarnie szczeciny, ewent. przetwórnię mięsa warunkowo zdatnego na konserwy, skład na nawóz, solarnię i skład skór, peklownię, chłod­nię, oraz przechowalnię mięsa zakwestiowanego, jatki do sprzedaży mięsa zdatnego do konsumcji dopiero po unieszkodliwieniu go, pomieszczenia dla zaprzęgów, wozów etc." Najlepiej sytuacja przedstawia się w woj. za­chodnich; np. rzeźnia poznańska jest urządzona jak na nasze warunki bez zarzutu i pod względem technicznym jak i sanitarnym. Żeby i inne rzeźnie podciągnęły się odpowied­nio, musiałyby zainstalować u siebie nowoczesne urządzenia i usprawnić ubój. Potrzeba na to du­żych sum i możliwe jest przy zmianie dotychczasowego stosunku do sprawy; w tym celu wła­dze komunalne powinny zaprzestać używania do­chodów z uboju na inne niż instalacyjne rzeźniane cele; powinny zrozumieć, że rzeźnia nie tylko służy do zaopatrywania miast w mięso; że to w pierwszym rzędzie ważny instrument polityki gospodarczej i warsztat przetwórczy, którego urządzenia i organizacja powodują mniejsze lub większe wyzyskanie materiału, mniejsze lub więk­sze koszty uboju, a co za tym idzie wpływają na dobrobyt rolnika i stan gospodarczy Polski. V. OPŁATY. Pobierane są opłaty: targowiskowe, rzeźniane, weterynaryjne, giełdowe, manipulacyjne kasy tar­gowej, rytualne. (Odrębny dział stanowią podat­ki). Wysokość i system ich pobierania są to rze­czy niezmiernie ważne, wpływające często nawet decydująco na strukturę rynku. Charakterystycznym dla opłat rzeźnianych i tar­gowiskowych jest duża rozpiętość pod względem wysokości i skomplikowanie trudne do ogarnięcia przez handlującego. Dla przykładu podam, że są one dla bukata 6.71 razy wyższe w Jelonkach niż w Ciechanowie (woj. Warszawskie), dla bydła 3.07 razy wyższe w Brze­zinach niż w Bełchatowie (woj. Łódzkie), 4.3 razy w Hoduciszkach niż w Dziśnie (woj. Wileńskie), 3.9 razy w Sarnach niż we Włodzimierzu (woj. Wołyńskie) i 5 razy wyższe we Lwowie niż w Drohobyczu (woj. Lwowskie), Różnorodność nie dotyczy zresztą tylko wysokości. Jako do­wód niech służą najbardziej typowe opłaty pobierane na targowiskach; są to: za postój na targowi­cy (t. zw. placowe), od wprowadzonej sztuki (t. zw. rządowe), przy wjeździe do miasta (t. zw. kopytkowe), za użycie wagi, za użycie stajni, zaję­cie miejsca na targowicy przez rolnika itd. (przy­kłady z targowisk woj. Lwowskiego). Różno­rodność i wysokość opłat są jedną z głównych przyczyn rozwoju handlu domokrążnego. Sprawę zryczałtowania opłat reguluje zarzą­dzenie Ministra Przemysłu i Handlu z dn. 19.11. 1937 r. (Monitor Polski z 1 marca 1937 r. Nr. 48). Omówienie tego zarządzenia znajdzie czytelnik w dziale p. t. „Przepisy o targowiskach i o obro­cie na targowiskach". Opłaty mogą być pobierane od sztuki, lub od kilograma żywej wagi. Stosując system ,,od sztuki" przyciągamy na ry­nek zwierzęta ciężkie, gdyż płaci się od nich tyleż co i od lżejszych, zaś ich wydajność mięsna jest większa. Opłaty mogą być tak ułożone, że forytują for­my handlu, które zostały uznane za najkorzystniej­sze dla życia gospodarczego. I tak np.: giełda mięsna w Warszawie pobiera mniej od sprzedawcy-rolnika i nabywcy-detalisty, niż od sprzedawcy- kupca i nabywcy-hurtownika. W ten sposób dą­ży do przyciągnięcia na rynek sprzedawcy-rolnika i do tranzakcji między nim a detalistą (z reguły za pośrednictwem komisjonera), z wyeliminowaniem hurtownika. Źródłem dużego dochodu są opłaty za powtórne badanie weterynaryjne mięsa przywozowego, oba­danego już raz w rzeźni, która dokonała uboju. Przewyższają one znacznie koszty badania i są rodzajem cła wewnętrznego chroniącego rynki du­żych miast przed mięsem przywozowym; stwarza to dogodne warunki dla zaopatrywania targowi­ska w żywiec, a spożywców w mięso, pochodzące z uboju miejscowego (o opłatach weterynaryjnych jest mowa również w dziale traktującym o mięsie przywozowym). VI. UBÓJ RYTUALNY. Przeciwko ubojowi rytualnemu wysuwane są za­rzuty natury humanitarnej i ekonomicznej. Istot­nie jest on wysoce niehumanitarny, gdyż według rytuału zwierzę musi podczas wykrwienia zacho­wać pełną świadomość. Ubój rytualny jest doko­nywany przez specjalnych rzezaków, upoważnio­nych do tego przez gminy wyznaniowe żydowskie, w których budżecie opłaty rytualne stanowią bardzo poważną pozycję dochodową. Obciążały one do chwili wprowadzenia w życie ograniczeń uboju rytualnego tak ludność żydow­ską, jak i chrześcijańską. Ubój rytualny był głównym powodem skoncen­trowania handlu hurtowego bydłem i wołowiną w rękach żydowskich. Żydzi, nie jedząc wieprzo­winy, spożywają znaczne ilości wołowiny, a że przed wprowadzeniem ograniczeń ubojowych jedli oni jedynie mięso z koszernych przodów, mniej wydajnych niż trefne zady, nic dziwnego, że te ostatnie wystarczały na mięso dla ludności chrze­ścijańskiej i nie było potrzeby uboju poza rytual­nego; zresztą znaczny procent chrześcijan to włościanie, których spożycie mięsa jest jak wia­domo bardzo małe. Z ubojem rytualnym (mówię o czasach przed wprowadzeniem ograniczeń) była związana kwe­stia mięsa dowożonego na duże rynki odbiorcze. Trefne zady, nie mogąc znaleźć odbiorców na miejscu (zwłaszcza po miastach i miasteczkach, o większości żydowskiej), były wywożone przez handlarzy i rzeźników żydowskich po cenach, wytrzymających wszelką konkurencję. Ustawa z dnia 17 kwietnia 1936 r. o uboju zwierząt gospodar­skich (Dziennik Ustaw Nr. 29, poz. 237) wprowa­dza zasadę, że inne dzielenie tusz jak na podłużne połowy będzie zakazane w rzeźniach publicznych i prywatnych (przepis ten dotychczas nie wszedł w życie), i że zostaną ustalone warunki dokony­wania uboju rytualnego, ograniczające go do istot­nych potrzeb ludności żydowskiej, tak żeby cała ilość mięsa, pochodząca z niego (części przednie i tylne) odpowiadała potrzebom konsumcji żydow­skiej i potrzebom jego eksportu. Termin wejścia ustawy w życie został oznaczony na dzień 1 stycz­nia 1937 r. Na podstawie tej ustawy zostały wy­dane dwa rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Re­form Rolnych: 1) o uboju zwierząt gospodarskich, 2) o sposobach i warunkach uboju rytualnego zwie­rząt gospodarskich (Dziennik Ustaw Nr. 70, poz. 503 i 504. Rok 1936) i rozporządzenie Ministra Przemysłu i Handlu o warunkach obrotu mięsem, pochodzącym z uboju rytualnego. W myśl tych rozporządzeń wojewódzkie władze administracji ogólnej, a dla m. st. Warszawy, Za­rząd Miejski ustalają dla każdego powiatu i miast wydzielonych na okres od 1 do 3 miesięcy w kg żywej wagi ilość zwierząt do uboju rytualnego, odpowiadającą potrzebom ludności żydowskiej (obliczenia te stosują się do całkowitej ilości mięsa — przodów i zadów razem). Powiatowe władze i zarządy miast wydzielo­nych dzielą przyznane sobie kontyngenty pomię­dzy sprzedawców mięsa, wydając im pozwolenia na oznaczony ilościowo ubój rytualny i wyznacza­jąc rzeźnie, w której ten ubój ma być wykonany. Pozwolenia wydawane są wyłącznie koncesjono­wanym sprzedawcom mięsa koszernego lub prze­tworów tego mięsa; rozsprzedaż może być doko­nywana wyłącznie w zakładzie koncesjonariusza, odsprzedaż lub odstępowanie innym koncesjonariuszom mięsa jest zabronione; zakaz odsprzedaży nie tyczy się mięsa odstępowanego t. zw. „taniej jatce" będącej pod zarządem gminy, mięsa prze­znaczonego na wywóz zagranicę, i podrobów, łoju, krwi, skór, jelit, kopyt i kości. Koncesję na sprze­daż mięsa rytualnego wydaje właściwa wojewódz­ka władza przemysłowa. Posiadacz jej nie może trudnić się handlem żywca, ani mięsa z wyjątkiem mięsa rytualnego. VII. KONTROLA WETERYNARYJNA. Przepisy dotyczące kontroli weterynaryjnej znaj­dzie czytelnik w rozporządzaniu Ministra Rolnic­twa z dn. 12 czerwca 1928 r. (Dziennik Ustaw z r. 1928. Poz. 597). W myśl tych przepisów powiatowy lekarz wete­rynarii jest obowiązany każde zwierzę przed wpro­wadzeniem na targ zbadać i sprawdzić świadec­two pochodzenia. Podczas trwania targu zwierzę­ta są pod stałym nadzorem weterynaryjnym. Nie wyprowadzone z targowiska w dniu spędu podlegają przed ich wyprowadzeniem ponownemu badaniu weterynaryjnemu. W razie stwierdzenia zaraźliwej choroby, lekarz postępuje w myśl przepisów rozporządzenia Mini­stra Rolnictwa z dnia 9 stycznia 1928 r. (Dziennik Ustaw Nr. 19, poz. 167, rok 1928) o zwalczaniu chorób zaraźliwych. Lekarz weterynarii powinien niedopuścić zwie­rzęta na targowisko w razie stwierdzenia braku świadectwa pochodzenia, jak również w razie po­dejrzenia, że zwierzę pochodzi z miejscowości gdzie panuje zaraza. Świadectwa miejsca pocho­dzenia wystawia zarząd miejscowej gminy, lub urząd wyznaczony przez wojewodę. Są one ważne na przeciąg dni dziesięciu, przy czym dzień wy­stawienia świadectwa nie wlicza się do tego ter­minu. Wojewoda może zwolnić od nadzoru weteryna­ryjnego mniejsze targi, jarmarki pokazy i przetargi, na które spędzane są zwierzęta z jednej lub z kilku sąsiadujących miejscowości, jeżeli, według stanu zaraźliwych chorób, nie zachodzi niebezpie­czeństwo rozniesienia zarazy. W razie groźnego niebezpieczeństwa zaraźli­wych chorób, może wojewoda za zgodą Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych zarządzić rejestrację i oznakowanie bydła rogatego wprowadzanego na targ i jarmarki. Rzeźnie są pod nadzorem weterynaryjnym. Po­wiatowy lekarz weterynaryjny winien przeprowa­dzać rewizje: a) rzeźni publicznych i wywozowych, pozostających pod kierownictwem lekarza wete­rynaryjnego — dwa razy do roku, b) rzeźni pu­blicznych i wywozowych nie pozostających pod kierownictwem lekarza — sześć razy do roku, c) rzeźni prywatnych — cztery razy do roku. W ustawodawstwie naszym przewidziana jest konieczność badania zwierząt przed i po uboju. Badanie zwierząt rzeźnych i mięsa dokonywane jest przez lekarzy, oraz przez t. zw. oglądaczy, których zakres badania jest jednak ograniczony. Badania na włośnie (trychiny) przeprowadza po­mocniczy personel zwany trychinokopistami. Przy badaniu przed ubojem stwierdza się: 1) czy zwierzę nie wykazuje objawów chorób, któ­re mogłyby mieć wpływ na ocenę zdatności mięsa do spożycia, 2) czy nie jest dotknięte jedną z cho­rób zaraźliwych, podlegających obowiązkowi zgło­szenia. Zadaniem badania jest ochrona zdrowia ludz­kiego przed niebezpieczeństwem, jakie mogłoby spowodować spożycie mięsa szkodliwego. Przy badaniu mięsa świń szczególną uwagę zwraca się na obecność włośni. Najniebezpieczniejszymi chorobami zaraźliwymi, przy stwierdzeniu których ubój jest zakazany, są: nosacizna, wąglik, szelestnica, zaraza dziczyzny i bydła rogatego, wścieklizna, księgosusz. Do zakazania uboju wystarcza nawet podejrze­nie, że zwierzę jest chore na jedną z tych chorób. VIII. MIĘSO PRZYWOZOWE. Małe ośrodki, gdzie zapotrzebowanie miejscowe może być pokryte z nadwyżką przez okolicznych hodowców, zaopatrywane są wyłącznie w mięso uboju miejscowego, lecz ośrodki większe jak: War­szawa, Łódź, Wilno, Poznań, Kraków, Lwów za­opatrywane są w mięso z uboju miejscowego, oraz w pewnym procencie w przywozowe. Spożycie mięsa przywozowego stanowi w przybliżeniu: w Łodzi 6 — 13%, w Poznaniu 6 — 11%, w Kra­kowie 6 — 20%, we Lwowie 6 — 16%, w Warszawie 24 — 43%. Tak duże wahania w przy­wozie mięsa, należy w głównej mierze przypisać brakowi dostatecznej ilości wagonów-chłodni, co utrudnia, a nawet niejednokrotnie uniemożliwia w letnich miesiącach transport łatwo psującego się artykułu. Zarządy miast, w dużym ośrodku, stosują (o tym również jest mowa w dziale, traktującym o opła­tach) wygórowane opłaty za badanie przywozo­wego mięsa. To, że przywóz mimo stosowania tych obciążeń utrzymał się na wysokim stosunkowo poziomie, pozwala sądzić, że zachodzą tu cztery możliwości: 1) Kupiec licząc się z dużymi opłatami wetery­naryjnymi obniża ceny płacone za żywiec rolnikowi-hodowcy. Jest to bez wątpienia objaw wysoce niekorzystny. 2) Mięso przywozowe pochodzi z miejscowości, w której opłaty targowiskowe i rzeźniane są dużo niższe. 3) Przewóz mięsa jest kalkulacyjny w stosunku do przewozu żywca. 4) Przed wprowadzeniem w życie ograniczeń uboju rytualnego bardzo poważną rolę odgrywał nadmiar mięsa trefnego (zadów), w miejscowościach o znacznym procencie żydów. Mięso to opłacało się wskutek braku odbiorców na rynku miejscowym wywozić po cenach nawet bardzo niskich. Stosowanie sztucznych wysokich barier z opłat weterynaryjnych, jedynie (jeżeli taka ewentual­ność zachodzi) dla celów fiskalnych gminy, jest z punktu widzenia ekonomicznego objawem szkodliwym. Rywalizacja bowiem mięsa z uboju w rzeźni miejscowej z przywozowym, powinna się odbywać na płaszczyźnie tworzenia warunków sprzyjających ubojowi w rzeźni miejscowej (pota­nienie opłat) i wtenczas będzie objawem zdro­wym. IX. GIEŁDY MIĘSNE, Zadaniem giełd mięsnych jest uporządkowanie na dużych rynkach odbiorczych handlu, jego uproszczenie, wyeliminowanie szkodliwego i zbęd­nego pośrednictwa oraz usunięcie z rynku nieucz­ciwych handlarzy. Zadania te mają spełnić giełdy przez: a) umożliwienie zainteresowanym orientacji w kształtowaniu się koniunktury, a tym samym ustrzeżenie ich przed stratami, wynikającymi z nieznajomości cen płaconych za towar; odbywa się to na drodze ogłaszania przez giełdę ceduł giełdowych, zawierających najwyższe i najniższe, oraz przeciętne ceny żywca i mięsa. Aby jednak te ceduły giełdowe były istotnie wartościowym materiałem orientacyjnym, towar musi być dosta­tecznie ujednostajniony i o ściśle określonej ja­kości. Zadaniem giełdy będzie dostosowywanie coraz ściślejszej nazwy towaru do jego jakości, segregacja towaru. Ustalenie standartów umożli­wia dokonywanie tranzakcji na zlecenie przez maklera, co stanowi istotę pojętego ściśle obrotu giełdowego. W obrocie zwierzętami rzeźnymi handel „na zlecenie" bez oglądania towaru napo­tyka na ogromne trudności. Kto kupi zwłaszcza w Polsce, gdzie żywiec wykazuje wielką różnolitość pod względem rasy, formy zewnętrznej i wy­dajności, partię zwierząt bez ich oglądnięcia, a je­dynie na podstawie opisu? Typowymi produktami nadającymi się do obrotu „na zlecenie" będą takie produkty łatwe do standaryzacji, jak: smalec, słonina, skóry, jelita, szynki, schaby, polędwice, boczki i t. p. W tej dziedzinie giełda może bardzo dużo zdziałać ;z korzyścią dla handlu i konsu­menta. b) następna ważna czynność giełdy — to dba­łość o odpowiedni poziom handlu i o stronę etycz­ną kupiectwa. W tym zakresie giełda za pośrednictwem sądów rozjemczych, przeznaczonych do rozstrzygania spraw spornych między kontrahen­tami, i komisji dyscyplinarnych rozporządza do­stateczną bronią (kary nakładane, aż do zupełne­go wyrzucenia z rynku), aby zmusić z natury swej niejednolity element kupiecki do przestrzegania zasad i przepisów. Obecnie istnieją w Polsce dwie giełdy mięsne: w Warszawie i w Lublinie; trzecia w Łodzi organi­zuje się i prawdopodobnie przed ukazaniem się niniejszej pracy rozpocznie działalność. Giełdy mięsne zakładane są na podstawie roz­porządzenia Prezydenta Rzplitej z dnia 28 grudnia 1924 r. o organizacji giełd, częściowo zmienionego w dniu 6 marca 1928 r. (jednolity tekst rozporzą­dzenia znajdzie czytelnik w Dzienniku Ustaw z 31 marca 1930 r. Nr. 23 poz. 209). Rozporządzenie powyższe ustala, że władzami giełdy są: 1) ogólne zgromadzenie członków; 2) rada; 3) sądy rozjemcze; 4) komisja dyscyplinarna, oraz komisje przewi­dziane przez statut. Sprawami giełdy zarządza, wybrana przez ogól­ne zgromadzenie, a zatwierdzona przez Ministra Przemysłu i Handlu rada, złożona z 9 do 36 człon­ków. Wybiera ona ze swego grona prezesa i jed­nego lub więcej wiceprezesów, oraz członków rady pełniących specjalne obowiązki. Prezes, względ­nie w jego zastępstwie wiceprezes, jest przedstawicielem giełdy na zewnątrz. Na czele biura stoi powołany przez radę dyrektor. Nadzór nad działalnością giełdy mięsnej spra­wuje Minister Przemysłu i Handlu za pośrednic­twem mianowanego przez siebie komisarza. Pośrednictwem przy tranzakcjach i stwierdza­niem ich zawarcia mogą zajmować się tylko ma­klerzy przysięgli, zatwierdzeni przez Ministra Przemysłu i Handlu. Za tranzakcje giełdowe uważa się umowy, za­warte w oznaczonym przez Radę Giełdową lokalu i czasie, na zebraniu giełdowym i stwierdzone kar­tą umowy. X. KREDYTY. Na naszych rynkach mięsnych bardzo jest roz­powszechnione kredytowanie detalistów przez hurtowników. Detalista zazwyczaj nie rozporzą­dza dostatecznym zasobem gotówki na kupno zwierzęcia, bądź mięsa z uboju, hurtownik więc chcąc sprzedać towar musi kredytować jego od­biorcę. Ten stan rzeczy jest szkodliwy z dwóch względów: 1) na rynku mięsnym istnieje bardzo niejedno­lity pod względem etyki kupieckiej element i hur­townik, udzielający kredytu narażony jest bardzo często na „zarwanie" ze strony swego klienta; li­cząc się z tym hurtownik wysoko kalkuluje pro­centy, aby odbić możliwe straty (im większe ry­zyko, tym droższy kredyt). Wysokie koszty kre­dytu są wliczane przez detalistę do ceny mięsa, a jak wiadomo istnieje zależność między wyso­kością cen i konsumcją, co ostatecznie odbija się na cenach, płaconych producentowi za żywiec. 2) Kredytowanie wyłącznie przez hurtowników miejscowych uzależnia detalistów i jest jedną z przyczyn zmonopolizowania handlu mięsnego w rękach hurtowników. Celem wyzwolenia hurtowników od konieczno­ści kredytowania detalistów i wyzwolenia detali­stów z zależności od hurtowników, koniecznym jest udostępnienie detalistom tanich kredytów z innych, bardziej odpowiednich źródeł. W grę tu wchodzą instytucje charakteru bankowego, któ­re poza kredytami dla detalistów, powinny rolnikom udzielać pożyczek na produkcję opa­sów. To, że handel bydłem stanowi najtrud­niejszy do ujęcia w formy organizacji spół­dzielczej dział obrotu żywcem, jest poza innymi względami, związane z finansowaniem opasu przez hurtowników, co jest objawem niezdrowym. Opasem powinni zajmować się ci, których charak­ter pracy najbardziej do tego przygotowuje, a więc rolnicy — hodowcy. XI. KASY TARGOWE. Do udzielania kredytu na rynku mięsnym, w myśl zasad wyłuszczonych powyżej są powołane kasy targowe. Spełniają one i inne nie mniej ważne funkcje. Z systemem kredytowania detalistów przez hurtowników łączy się zmonopolizowanie w rękach tych ostatnich obrotów hurtowych żyw­cem i mięsem. W miarę usprawniania handlu hur­townicy przestają być wyłącznymi gospodarzami na rynku. Do większych ośrodków napływają dostawy kupców poza miejscowych i spółdzielni zbytu. Istnieje więc konieczność opieki nad do­starczonym towarem i jego odsprzedaży detalistom. Najlepszą formą pośrednictwa będzie tu oparty na zdrowych podstawach aparat komisowy. Organizowanie tego aparatu i piecza nad jego czynnościami są powierzane kasom targowym. Trzecim wreszcie ich zadaniem jest normowanie podaży, czym dotychczas zajmują się na szeregu rynkach hurtownicy; jest to konieczne, gdyż w przeciwny razie rynek mięsny byłby narażony na duże różnice między podażą a popytem, co wywołuje nie dające się zgóry obliczyć skoki cen i nadmierne straty, bądź wygórowane zarobki han­dlujących, a więc dezorganizację rynku. W Polsce dotychczas kwestia kas targowych nie została unormowana ustawowo. Istnieją one: w Warszawie, Mysłowicach, Krakowie, przy czym najpoważniejsza rola przypada kasie targowej w Warszawie, spółce z ograniczoną odpowiedzial­nością, której udziałowcami są: Państwowy Bank Rolny, Gmina st. miasta Warszawy i Warszawska Giełda Mięsna. Działalność swoją warszawska kasa targowa opiera na przymusie dokonywania rozrachunków za jej pośrednictwem i na przymusie wyłącznego korzystania z kredytów kasy. Podobno, wśród wielu z zainteresowanych, dzia­łalność kasy warszawskiej budzi poważne zastrze­żenia z uwagi na zbyt jakoby wygórowane opłaty manipulacyjne, na system udzielania pożyczek i ściągania należności, a zwłaszcza z uwagi na przymusy: rozrachunku i korzystania z kredytu kasy. Wśród szeregu projektowanych obecnie syste­mów rozwiązania palącej istotnie kwestii organi­zacji kas targowych wspomnę tu o takich, które zostawiają przymus rozrachunku przy jednoczes­nym zniesieniu przymusu korzystania z kredytów. Przymus rozrachunku zabezpiecza według tych systemów nie tylko pracę kapitału kasy targowej, lecz również kapitał prywatny, współpracujący z kasą w kredytowaniu rynku. XII. UBEZPIECZENIE ZWIERZĄT. W handlu zwierzętami rzeźnymi istnieje duże ryzyko poniesienia strat wskutek choroby, nie­szczęśliwych wypadków i dlatego istnieją specjalne instytucje, przejmujące za pewną opłatą to ryzyko. Takimi są np.: Warszawskie Towarzy­stwo Wzajemnego Ubezpieczenia Trzody Chlew­nej, zwane powszechnie Kasą Asekuracyjną, Łódz­kie Towarzystwo Wzajemnych Ubezpieczeń Trzo­dy, Lwowskie Towarzystwo Wzajemnych Ubez­pieczeń Trzody, również taką instytucję ma Po­znań i Kraków. Póki jednak nie będzie przymusu powszechnego ubezpieczenia zwierząt rzeźnych, póty rolnik bę­dzie się wstrzymywał od bezpośredniej dostawy, a detalista od kupna żywca, zamiast mięsa, gdyż dla nich strata jednej sztuki może być już klęską, podczas gdy hurtownik, zakupujący dużą partię na rzeź, ma możność pokrycia strat zarobkiem na sztukach zdrowych. Koszt takiej asekuracji nie może być wysoki, co przy warunkach powszechności można łatwo osiągnąć. XIII. PRZEPISY O TARGOWISKACH I O OBRO­CIE NA TARGOWISKACH. Rozporządzenie Ministra Przemysłu i Handlu z dnia 25 lutego 1936 r. (Dziennik Ustaw Nr. 19, poz, 160, rok 1936) w porozumieniu z Ministfami Rolnictwa i R. R, oraz Spraw Wewnętrznych, o powołaniu komisyj nadzorczych nad obrotem zwie­rzętami gospodarskimi i drobiem, oraz nad hurto­wym obrotem mięsa, tudzież nad organizacją tar­gowisk. Targowiskowe komisje nadzorcze tworzone na podstawie wyżej wymienionego rozporządzenia mają charakter społeczny. W ich skład wchodzą przedstawiciele izb: przemysłowo-handlowej, rol­niczej, rzemieślniczej, oraz związków samorządu terytorialnego, W celu zorganizowania tych komisyj i nadania biegu ich pracom zostały powołane, na okres nie dłuższy niż do dnia 31 marca 1939, Okręgowe Tar­gowiskowe Komisje Nadzorcze, oraz Główna Tar­gowiskowa Komisja Nadzorcza. Na czele Biura Głównej Komisji stoi Główny Inspektor Targowiskowy powołany przez Ministra Przemysłu i Handlu na wniosek przewodniczącego Głównej Komisji. Wojewodowie powołują na wnioski przewodniczących Okręgowych Komisyj — Inspektorów Okręgowych. Inspektorowie są właściwymi referentami ko­misyj. Komisje są jedynie organem badawczym i opiniodawczym, współdziałającym z właściwymi władzami nad uporządkowaniem rynku mięsnego, oraz wykonującym funkcje zlecone przez właściwe władze. Do zadań targowiskowych komisyj nadzorczych należy w szczególności: a) współdziałanie z władzami rządowymi przy wprowadzaniu w życie przepisów i zarządzeń do tyczących obrotu zwierzętami gospodarskimi i dro­biem oraz hurtowego obrotu mięsem, b) badanie potrzeb w zakresie organizacji tegoż obrotu, c) opiniowanie na żądanie władz rządowych i samorządowych wszelkiego rodzaju projektów urządzeń technicznych w zakresie handlu zwierzę­tami, drobiem i mięsem, d) szerzenie wśród zainteresowanych czynników znajomości przepisów i zarządzeń w zakresie obro­tu zwierzętami i drobiem, oraz obrotu hurtowego mięsem, e) opracowywanie sprawozdań dotyczących stanu rynku, f) składanie sprawozdań ze swej działalności właściwym władzom administracyjnym, g) wykonywanie innych czynności zleconych przez władze nadzorcze w zakresie obrotu zwie­rzętami i drobiem oraz handlu hurtowego mięsem, a w szczególności co do notowań cen i rejestracji umów sprzedaży. W praktyce najważniejszą czynnością zleconą komisji będzie notowanie cen i rejestracja umów sprzedaży, tam gdzie nie ma giełd, kas targowych, a więc na rynkach mniejszych. Rozporządzenie z dnia 26 lutego 1936 r, (Dzien­nik Ustaw Nr. 19 poz. 161, rok 1936) o notowa­niach cen i rejestracji umów sprzedaży zwierząt gospodarskich i mięsa. W myśl tego rozporządzenia targowiskowym komisjom nadzorczym będzie powierzane notowa­nie na poszczególnych targowiskach cen, oraz ogła­szanie sprawozdań i kursów targowych w zakre­sie obrotu bydłem rogatym, trzodą, owcami i mię­sem. Zlecenie tych czynności następuje w stosun­ku do poszczególnych komisyj na drodze zarządzenia Ministra Przemysłu i Handlu w porozumie­niu z Ministrami: Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrznych i wówczas komisja taka nosi na­zwę Targowiskowej Komisji Nadzorczej i Noto­wań Cen. Również na drodze zarządzenia Minister Prze­mysłu i Handlu zleca poszczególnym zarządom tar­gowisk obowiązek rejestrowania umów sprzedaży i wydawania dowodów zarejestrowania. Zarówno czynności związane z notowaniem cen jak i z rejestrowaniem umów sprzedaży! może Mi­nister Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Mini­strami Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrz­nych powierzać w całości lub częściowo giełdom mięsnym i kasom targowym. O urządzeniu targowisk, hal mięsnych i admini­strowaniu nimi jest mowa w rozporządzeniu Mini­stra Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Mini­strami; Rolnictwa i R. R., Spraw Wewnętrznych oraz Opieki Społecznej w sprawie targowisk. Rozporządzenie to stawia wymagania odnośnie odpowiedniego ogrodzenia, wag, oświetlenia, ramp do wyładowywania i załadowywania towaru, studzien, instalacyj wodociągowych, urządzeń ście­kowych, zbiorników na nawóz, miejsc odosob­nionych dla zwierząt chorych, urządzania hal mię­snych itp., oraz stawia wymagania administracji targowisk odnośnie przestrzegania przepisów weterynaryjnych i sanitarnych, pobierania opłat tar­gowych, prawidłowego ogłaszania notowań cen, przestrzegania i nadzorowania nad przestrzega­niem regulaminów targowych. Dla gmin, posiadających w dniu wejścia w życie rozporządzenia uprawnienia targowe, został pozo­stawiony termin dwóch lat dla dostosowania urzą­dzeń targowych i administracji do wymagań rozporządzenia. Jeżeli posiadacz uprawnienia targowego, zanied­ba utrzymania targowiska lub hali mięsnej w sta­nie odpowiadającym przepisom, władza przemy­słowa może zażądać doprowadzenia ich do stanu zgodnego z tymi przepisami w określonym przez siebie terminie. Po upływie takiego terminu Minister Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Ministrami: Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrznych może zadania dotyczące utrzymania targowiska, lub hali mięs­nej, przekazać czasowo instytucji społecznej lub prywatnej, bądź też przedsiębiorstwu prywatnemu na warunkach przez siebie ustalonych. Rozporządzenie Min. Przem. i Han, z dn. 25 sier­pnia 1936 r. (Dzien. Ust. Nr. 71, poz. 513 rok 1936) wydane w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i R. R. oraz Ministrem Spraw Wewnętrznych o ważeniu bydła rogatego, trzody chlewnej i owiec sprzedawanych na targowiskach. W myśl powyższego rozporządzenia sprzedaż na targowiskach bydła rogatego, trzody chlewnej, owiec przeznaczonych do uboju może być doko­nywana jedynie na podstawie wagi żywej lub bi­tej. Przepisów o obowiązku sprzedaży na pod­stawie wagi nie stosuje się jednak przy tranzakcjach oseskami, warchlakami oraz zwierzętami, które ze względu na uszkodzenia cielesne lub choroby nie mogą być doprowadzone do wagi. Każdą sztukę zwierząt należy ważyć oddzielnie. Ważenie zbiorowe jest dopuszczalne, jeżeli wszyst­kie sztuki są według obowiązującej nomenklatury jednakowej jakości i są sprzedawane po jednako­wej cenie i temu samemu nabywcy. Doprowadze­nie zwierzęcia do wagi jest obowiązkiem sprze­dawcy, a samo ważenie może być uskuteczniane tylko przez zarząd (zarządcę) targowiska za po­średnictwem funkcjonariuszów (wagowy), zaprzy­siężonych przez władzę przemysłową I instancji. Wyniki ważenia winny być stwierdzone na kwicie wydanym stronom zainteresowanym. W wypadku sporu co do rzetelności wagi mia­rodajnym jest orzeczenie Urzędu Miar. Przez pojęcie wagi bitej należy w myśl rozpo­rządzenia rozumieć wagę zwierzęcia zabitego, czyli tuszy i ostygniętego, czyli doprowadzonego do temperatury otoczenia (około + 150C.), przy czym ważeniu podlega: a) u bydła rogatego i owiec — tusza bez krwi, skóry, głowy, wnętrzności (z wyjątkiem nerek i tłuszczu nerkowego), organów płciowych ze­wnętrznych i wewnętrznych, kończyn przednich, obciętych w okolicy stawu napiąstkowego i koń­czyn tylnych w okolicy stawu skokowego; b) u trzody chlewnej — tusza bez krwi, szcze­ciny, języka, wnętrzności (z wyjątkiem nerek i sa­dła wewnętrznego), organów płciowych zewnętrznych i wewnętrznych. W wypadku ważenia tuszy w stanie ciepłym (bezpośrednio po uboju), lub w stanie sztucznie chłodzonym należy uczynić o tym odpowiednią adnotację na kwicie wagowym. W Monitorze Polskim z dnia 1 marca 1937 r. Nr, 48, poz. 67 jest zamieszczone zarządzenie Mi­nistra Przemysłu i Handlu wydane w porozumie­niu z Ministrami: Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrznych w sprawie opłat targowych, obro­tu targowego zwierzętami gospodarskimi i dro­biem, oraz obrotu hurtowego mięsem. Powyższe zarządzenie reguluje kwestię opłat targowych, kwestię obrotu na targowiskach i w ha­li mięsnej, oraz sprawę żywienia zwierząt rzeź­nych. Zasadniczo ustanowiony został obowiązek po­bierania przez zarządy targowisk opłaty ryczał­towej na korzystanie z urządzeń targowiska lub hali mięsnej, zarówno w obrębie targowiska lub hali, jak i na zewnątrz, oraz za usługi ze strony or­ganów targowych, jak również na pokrycie kosz­tów nadzoru i notowania cen. W taryfie powinny być wymienione opłaty ry­czałtowe, za świadczenia, z których z reguły ko­rzysta klient, oraz opłaty dodatkowe pobierane za świadczenia, z których klient może korzystać (np. należność za paszę, jeżeli regulamin targowy nie przewiduje karmienia zwierząt wyłącznie paszą dostarczaną przez targowisko). Opłatę targową ponosi oddający zwierzę do uboju, albo wyprowadzający zwierzę z targowiska, a w hurtowym obrocie mięsem — sprzedawca mięsa. Uiszczenie opłaty ryczałtowej upoważnia do korzystania z targowiska w dniu targowym, oraz następnym i poprzedzającym targ. Za dostarczany towar na targowisko lub do hali hurtu po godzinach wyznaczonych do jego przyj­mowania, lub w dni świąteczne, może być pobie­rana opłata dodatkowa, nie przekraczająca jednak 20% opłaty ryczałtowej. Rolnicy—właściciele zwierząt — jeśli zwierząt nie sprzedadzą, płacą przy wyprowadzeniu ich naj­wyżej ¼ należności ryczałtowej, a nawet od niej mogą być zwolnieni. Rolnik, zgłaszający do uboju własne zwierzęta, z których mięso oddaje do komisowej sprzedaży, lub przeznacza na własne potrzeby, uiszcza poło­wę ryczałtu, a nawet może być od niego zupełnie zwolniony. Za zwierzęta nie przeznaczone do uboju w miej­scowej rzeźni może być pobierana najwyżej poło­wa opłaty ryczałtowej. Pod pojęcie opłaty targowej nie należy podcią­gać tego, co pobierają instytucje lub osoby zajmu­jące się finansowaniem obrotu, lub pośrednic­twem, jak: kasa targowa, giełda lub ewent. za­przysiężeni pośrednicy. W przepisach o regulowaniu obrotu na targo­wisku i w hali mięsnej poza przepisami dla zarzą­du są umieszczone także ważne przepisy dla korzystających z targowiska a mianowicie: 1) kupujący mają prawo wstępu na targowisko wyłącznie w godzinach targowych. 2) w części targowiska, będącej miejscem sprze­daży, mogą w godzinach targowych znajdować się tylko zwierzęta, przeznaczone na sprzedaż i wpro­wadzone tam przed rozpoczęciem targu, zaś wprowadzenie ich w godzinach targowych jest zabro­nione. Towar nieprzeznaczony na sprzedaż po­winien w godzinach targowych znajdować się w tej części targowiska lub w pomieszczeniach, które są na ten cel wyraźnie przewidziane. Kupującym dostęp do tej części targowiska i do tych pomiesz­czeń jest zabroniony. 3) Odsprzedaż bydła, trzody, koni i owiec, oraz hurtowa odsprzedaż mięsa z tych zwierząt w tym samym dniu i na tym samym targowisku, lub w tej samej hali między osobami handlującymi zawo­dowo jest zabroniona. Przepis ten nie dotyczy odsprzedaży zwierząt, które po nabyciu na danym targu wskutek okaleczenia lub choroby stały się niezdolnymi do transportu, oraz stwierdzonej przez zarząd targowiska odsprzedaży zwierząt na cele eksportowe. Z przepisów o żywieniu zwierząt rzeźnych naj­ważniejszym jest, że zwierzęta pozostające pod nadzorem zarządu targowiska, a przeznaczone na sprzedaż na cele rzeźniane, nie mogą być karmio­ne i pojone 6 godzin przed rozpoczęciem targu. Porcja paszy w dniu poprzedzającym targ nie może wynosić więcej, niż: a) 8 kg siana dla bydła rosłego, b) 5 litrów pójła z zawartością ¼ kg otrąb lub mąki dla cieląt, c) 1 ½ kg paszy treściwej dla świń, d) 1 kg siana dla owiec. Na zakończenie rozpatrywania rozporządzeń i zarządzeń, dotyczących targowisk i obrotu tar­gowego należy podkreślić, że w myśl Rozporzą­dzenia Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 27 października 1933 r. w sprawie uregulowania obrotu zwierzętami gospodarskimi i drobiem oraz obrotu hurtowego mięsem — w miejscowościach, w których odbywają się targi, dokonywanie tramzakcyj sprzedaży bydła rogatego, trzody chlewnej, koni i owiec poza targowiskiem zabronione jest w dniu targu, oraz w dniu poprzednim i następnym. Wy­jątki od tej zasady może ustalać w drodze rozpo­rządzenia Minister Przemysłu i Handlu w porozu­mieniu z Ministrem Rolnictwa i R. R. Postanowieniom wyżej wymienionego rozporzą­dzenia Prezydenta Rzplitej nie podlegają: a) tranzakcje sprzedaży zwierząt dokonywane poza targowiskiem bezpośrednio między produ­centami rolnymi i hodowcami dla celów hodowla­nych, b) tranzakcje sprzedaży tychże zwierząt doko­nywane poza targowiskiem, dla celów bezpośred­niej konsumcji, c) przymusowe licytacje publiczne. Cel wydanych zarządzeń. Mając dosyć szcze­gółowo podane dotychczasowe rozporządzenia i zarządzenia, dotyczące targowisk i obrotu targo­wego można łatwo zrozumieć ideę przewodnią i cel, do jakiego ustawodawca dąży. Celem tym jest stworzenie odpowiednich warun­ków dla koncentracji na targowisku obrotów żyw­cem i mięsem i to takich obrotów, gdzieby tran­zakcje, zawierane były bez udziału zbędnego po­średnictwa, między hodowcą, a tym, który bądź oddaje zwierzęta do uboju w rzeźni, bądź zbiera je w partie do wysyłki na większe rynki zbytu (zakaz odsprzedaży zwierząt). Aby jednak rolnik - hodowca uzyskał godziwą cenę za swój towar, musi być na targowisku re­prezentowana odpowiednia ilość odbiorców tego towaru, gwarantująca rywalizację między odbior­cami, a stąd i zapłatę za towar odpowiednio do jego wartości. Jednak odbiorcy przyjdą na rynek wtenczas, kiedy będą mieli pewność dostatecznej podaży. Do zapewnienia targowisku dostatecznych obro­tów, gwarantujących rolnikowi godziwe ceny, dą­ży ustawodawca, stawiając zarządowi targowisk duże wymagania i pod względem technicznym i administracyjnym, którym nie będą mogły spro­stać targowiska o małych obrotach. W ten sposób automatycznie odpadną targowi­ska małe, nie mające racji bytu, a towar skoncen­truje się na targowiskach większych. Nie mogą one jednak ściągać od klientów nad­miernych i skomplikowanych opłat, zniechęcają­cych do tej formy handlu i sprzyjających domokrążstwu. I tu więc ustawodawca stanowi, że opłaty muszą być zryczałtowane (a więc łatwe do kontroli i ułatwiające kalkulację), udzielając pew­nych przywilejów hodowcy, o którego przyciągnię­ciu na rynek najbardziej zależy. Dla ułatwienia orientacji w cenach służyć ma ogłaszanie notowań cen, a dla wyeliminowania nie­zdrowego handlu „na oko", obowiązek ważenia. Wreszcie dla opieki nad formą handlu skoncen­trowanego na targowiskach i czuwania nad wykonaniem racjonalnym przepisów i rozporządzeń, powołuje ustawodawca Targowiskowe Komisje Nadzorcze, którym zleca notowanie cen i ogłasza­nie tych notowań. CDN Autor: inż. Witold Dębski Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

WSTĘP. Potrzeby wydawnictwa, które by w ogólnych za­rysach zapoznało zainteresowanych w handlu mięsnym z drogami, jakie odbywa produkt rzeźny od producenta do konsumenta, nie potrzebuję tu udowadniać. Ograniczę się więc do wymienienia we wstępie zagadnień poruszanych w mej pracy i rozdziałów, poświęconych ich omawianiu. Zagadnienia rynku mięsnego dotyczą nie tylko obrotu. Splatają się tu: problem produkcji zwie­rząt rzeźnych, przetworów mięsnych, wykorzysta­nia ubocznych produktów uboju, oraz kwestie techniczne: urządzenia i należytego funkcjonowa­nia rzeźni i zakładów przetwórczych. Praca dzieli się na trzy rozdziały. W rozdziale pierwszym omówione zostały w za­sadniczych zarysach: produkcja zwierząt rzeźnych, produkcja przetworów mięsnych ze szczególnym uwzględnieniem produkcji tłuszczów i bekonów, produkcja skór, szczeciny, produkcja i spożycie mięsa, oraz znaczenie należytego wykorzystania ubocznych produktów ubojowych dla całości na­szej gospodarki mięsnej. W rozdziale drugim omawiam formy handlu, dostawy żywca z uwzględnieniem stosunków panujących na kilku ważniejszych rynkach zbytu, kwestie kredytu, kas targowych, giełd mięsnych, rzeźni i targowisk, a także podaję obowiązujące przepisy targowe, klasyfikację towaru i informa­cyjne tablice, dotyczące wagi żywej i wydajności. W rozdziale trzecim znajdzie czytelnik w ogól­nych zarysach stronę organizacyjną naszego eks­portu, oraz przegląd jego obecnego stanu. W zakończeniu przedstawiłem streszczenie po­glądów odnośnie racjonalizacji rynku mięsnego. ROZDZIAŁ I. I. CHARAKTERYSTYKA PRODUKCJI ZWIE­RZĄT RZEŹNYCH PRZED WIELKĄ WOJNĄ. Produkcja zwierząt rzeźnych, nawet w obecnych czasach, pomimo upływu zgórą 20-tu lat od znie­sienia granic pomiędzy byłymi zaborami, jest w każdej z tych dzielnic tak różnorodna, że aby ją scharakteryzować, należy chociaż pobieżnie omó­wić przedwojenne warunki tej dziedziny życia, które do dnia dzisiejszego pozostawiły na niej głę­bokie ślady. Była Kongresówka (t. j. województwa central­ne), nie odgrodzona od Rosji żadnymi barierami celnymi, mając możność sprowadzania doskonałe­go bydła łąkowego, tak zwanego czerkaskiego z Rosji (Ukraina i Besarabia) siłą rzeczy hodowlą tegoż zajmowała się, jeżeli chodzi o większą wła­sność ziemską, jedynie o tyle, o ile to było nie­zbędne dla otrzymania obornika; natomiast mało zwracała uwagi na bydło, jako materiał rzeźny. Drobna własność ziemska hodowała i hoduje bydło dla otrzymania obornika i dla mleka, które w okre­sie żniw jest podstawowym produktem spożycia. I tu również bydło, jako materiał rzeźny nie po­siada większego znaczenia. W b. zaborze austriackim tereny górskie i pod­górskie sprzyjają hodowli bydła łąkowego; upra­wiano ją również, a materiał rzeźny wywożono do Austrii. Gospodarstwa rolne byłego zaboru pruskiego (woj. zachodnie) hodowały zwierzęta rzeźne i dla własnego spożycia i dla wysyłki w głąb Niemiec. Zupełnie inaczej przedstawiała się hodowla trzo­dy chlewnej. Kongresówka i b. zabór pruski miały dobrego odbiorcę w centralnych Niemczech, na­tomiast były zabór austriacki, będąc w łączności administracyjnej z Węgrami, produkującymi świ­nie w dużych ilościach i w wysokim gatunku nie miał ich w wystarczającej ilości nawet na pokry­cie własnych potrzeb. Hodowla owiec we wszystkich dzielnicach mia­ła znaczenie niewielkie w porównaniu z hodowlą bydła i trzody chlewnej. Stan ten ze szkodą dla gospodarstwa narodowego trwa i dotąd. II. CHARAKTERYSTYKA POGŁOWIA ZWIE­RZĄT RZEŹNYCH I PRODUKCJA W DOBIE OBECNEJ. 1) Bydło: W Polsce rozpowszechnione są głów­nie trzy rasy bydła: nizinne czarno-białe, czerwo­ne i simentalskie. Według danych z 1928 r. stan pogłowia przed­stawiał się jak następuje: a) jednomaściste czer­wone: 2.311 tys. sztuk, b) nizinne: 2.976 tys. sztuk, c) simentalskie: 328 tys. sztuk, d) mieszane bezrasowe: 2.987 tys. sztuk. Bydło rasowo czyste spotyka się głównie w obo­rach dworskich. U małorolnych, dostarczających większość zwierząt rzeźnych, bydło rasowo czyste spotykamy znacznie rzadziej. Najlepszy materiał rzeźny mamy w województwach zachodnich, o przeciętnej wadze rzeźnej około 400 kg. Woje­wództwa centralne i południowo-zachodnie dają już bydło o przeciętnej wadze około 300 kg., a wo­jewództwa północne i północno-wschodnie nawet poniżej 300 kg. W hodowli przeważa kierunek mleczny. Na rzeź idą przeważnie te zwierzęta, które się nie nadają do produkcji mleka, bądź są już zbyt stare. Najwię­cej starań, w hodowli korzystnego dla naszych wa­runków typu bydła mleczno - mięsnego, wykazują dzielnice zachodnie i częściowo południowo- wschodnie. Hodowla ras o przeważającym kierunku mięs­nym jest u nas nieopłacalna. Z ras mięsnych hodo­wanych na wyspach brytyjskich wymienię tu: Bydło bezrogie (gomóły) — oznacza się zupeł­nym brakiem rogów (białko zamiast na wytworze­nie rogów idzie na produkcję mięsa; bydło takie nie uszkadza się wzajemnie rogami). Ważniej­sze odmiany: aberdin-angus i galoweje w Szko­cji, bułane gomóły sufolckie i rasa mleczno-mięsna czerwonych gomół. Krowy rasy aberdin-angus osiągają wagę do 900 kg. Bydło bezrogie posiada harmonijne kształty, obfitość mięsa obok drobnej kości, jest niewybre­dne w paszy, przy dużej zdolności opasowej. Krótkorogie bydło t. zw. shorthorny mięsne o kształcie tułowia równoległobocznym, klatce piersiowej głębokiej i szerokiej, i bardzo szerokiej miednicy. Przeciętna waga rzeźna wynosi około 74% wagi żywej. Waga wołów poniżej 2 ½ lat do­chodzi do 744 kg powyżej 3 ¼ lat do 1.032 kg. Angielska rasa białogłowa t. zw. „Herelordy" nadająca się doskonale na opas pastwiskowy. W hodowli ras mięsnych wysiłek został skiero­wany na otrzymanie największej ilości dobrego mięsa; uległy zmniejszeniu inne części ciała na rzecz świetnie rozrośniętego tułowia. Przy potęż­nie rozbudowanym tułowiu o kształcie równole­głobocznym, bądź wałkowatym uwydatnia się ra­żąco nikłość reszty ciała. Nogi są krótkie i cienkie, łeb lekki, szyja krótka, umięśniona, ogon cienki. Poza tym: klatka piersiowa szeroka i głęboka, miednica b. szeroka, skóra miękka, w dotyku gąbcza­sta. Bydło mięsne wcześniej dojrzewa i świetnie wyzyskuje paszę dla wzrostu umięśnienia. Opas bydła. Bydło hodowane w Polsce nadaje się zupełnie dobrze na opas. Sztuki przeznaczone od początku na tuczenie dają mięso znacznie smaczniejsze, o wadze poubojowej większej, niż przy opasaniu chudźców; jednak produkcja takich opasów w Polsce nie kalkuluje się i dlatego opasa się z reguły chudźce. Najlepiej brać sztuki po­przednio nie używane do pracy, lub mało używa­ne, a więc wólce po jednorocznym sezonie, krowy, które po drugim cieleniu nie wykazują dostatecz­nej mleczności. Dobre mlecznice z wyjątkiem naj­lepszych powinny iść na opas w wieku 10—12 lat. Przy wyborze sztuk na opas kierujemy się względami na zdrowie, wiek i stan odżywiania zwierzęcia. Zwierzę zdrowe ma jasne spojrzenie, połyskującą sierść, brak powiększonych gruczo­łów, brak śladów biegunki na sromie i pośladkach. Musimy też obejrzeć zęby i język, gdyż wszelkie ich uszkodzenia utrudniają tucz. Nadają się do te­go celu zwierzęta, u których na wszystkich sieka­czach znać wyraźne koronki; będą to bowiem sztuki nie starsze niż 10—12 lat. Wydajność poubojowa mięsa wołowego wynosi dla naszych warunków około 35—50% zależnie od: stopnia opasienia — im sztuka lepiej opasiona, tym wydajność większa i mięso lepszej jakości; i od rodzaju zwierzęcia — największą ilość mięsa przy jednakowej wadze żywej uzyskujemy z krów, mniejszą z jałowizny, jeszcze mniejszą z buhajów i najmniejszą z wołów. Kwestia racjonalnego opasania zwierząt zyska­ła na aktualności z chwilą ustawy ograniczającej ubój rytualny. Chodzi tu o przyzwyczajenie ludno­ści chrześcijańskiej do spożywania mięsa z przo­dów bydlęcych, które jedynie w sztukach dobrze opasionych nie ustępuje mięsu z zadów. W sztu­kach niedopasionych mięso z przodów jest gorsze. Opas bydła najlepiej jest prowadzony w woje­wództwach zachodnich. Między innymi Warszawa, zasilana jest, zwłaszcza w miesiącach jesiennych i zimowych, opasami z Pomorza i Poznańskiego. (Przed wielką wojną produkcja opasów na eksport do Niemiec stanowiła b. ważną pozycję w bilansie naszych ziem zachodnich i znacznie przewyższała produkcję obecną). Dalej idą ziemie wschodnie, zwłaszcza woj. wo­łyńskie i poleskie, oraz południowe ze stanisła­wowskim na czele. Województwa wschodnie są głównym dostawcą bydła na rynek warszawski w okresie wiosennym i letnim (od marca do końca lipca). Najsłabiej wygląda ta sprawa w województwach centralnych. Rozróżniamy trzy kierunki opasu: 1) łąkowy, 2) łąkowo-oborowy, 3) oborowy. Kie­runek opasu łąkowy i łąkowo-oborowy przeważa w woj. wschodnich, gdzie kupcy całe partie zaku­pionych zwierząt spędzają na wynajęte specjalnie pastwiska. Kierunek opasu oborowy, spotykany przede wszystkim w woj. zachodnich wymaga dla opłacalności zaopatrzenia w odpowiednią ilość ta­nich pasz treściwych (otręby, makuchy i t. d.). Stan pogłowia i ubój bydła rogatego, W 1936 r. było w Polsce ogółem bydła rogatego 10.198.000 sztuk, z czego 9.136.000 sztuk w posiadaniu drob­nej własności, a jedynie 729.000 sztuk w posiada­niu gospodarstw większych. Ubito bydła 3.596.000 sztuk wagi 444.000 ton, w tym cieląt 2.339.000 szt. o wadze 97.000 ton. W 1935 r. na 1000 ha ziemi użytkowej rolniczo przypadało bydła rogatego 380 sztuk (w r. 1936 — 399 szt.), na 1000 osób ludności wiejskiej 406 sztuk. Stosunki te w odniesieniu do poszczególnych dzielnic wyglądają następująco: 2) Trzoda chlewna. Dotychczas w Polsce nie wyhodowano odrębnej rasy świń szlachetnych, a drogą niezliczonych krzyżówek z importowany­mi sztukami zagranicznymi zatraciła się czystość ras pierwotnych nieuszlachetnionych. Dziś można jeszcze natrafić na możliwie w najczystszej formie pozostałą wielką świnię długouchą polską w pow. Mołodeczno (woj. wileńskie) i na małą ostrouchą na Polesiu Wołyńskim. Świnia polska długoucha, bardzo późno dojrze­wająca, o małej zdolności opasowej, o mięsie nada­jącym się, wskutek swej suchości jedynie na trwa­łe wędliny litewskie, oraz o jędrnej słoninie w wa­runkach intensywnej produkcji nie wytrzymuje kalkulacji. Świnia polska mała ostroucha, daje się łatwiej opasać niż długouchą, rozwija się w dobrych wa­runkach wcześniej, mięso jest mniej suche, bardziej tłuszczem poprzerastałe, wędliny dość so­czyste i smaczne; jest to typ tłustomięsny. Świnia Żuławska (zwisłoucha) żyje w dolnym dorzeczu Wisły. Sprowadzona została do Polski w XVI wieku przez osadników holenderskich. Mięso jej nadaje się przede wszystkim na produk­cję wędlin siekanych, a więc mniej wartościo­wą. Świnia ta stosunkowo późno dojrzewa. Jest to mało uszlachetniona późna rasa mięsna. W krzyżówkach ze szlachetnymi świniami daje obfite mięso, bądź dobrą słoninę, zależnie od typu knura. Największy wpływ na ukształtowanie typu świń zwłaszcza w woj. centralnych i w Małopolsce wy­warła wielka biała świnia angielska. Domieszka krwi tej świni wnosi wczesność obok płodności, harmonię form obok wyrostowości, żerność bez tendencji do przedwczesnego zapasania się, a za­tem zalety, pożądane w każdym kierunku hodo­wlanym. Powtarzam za prof. Moczarskim (Hodo­wla Zwierząt. Tom II): „Celem hodowli tej świni jest wytwarzanie młodej słoniny, a szczególnie boczków, z różnych bowiem ras trzody chlewnej, daje ona boczek najdłuższy, o dostatecznej ilości mięsa, niezbyt przerośniętego tłuszczem i o war­stwie jędrnej słoniny, umiarkowanej grubości. Do tego celu jeszcze lepiej nadają się produkty krzy­żowania świń wielkiej białej angielskiej z rasami środkowo-europejskimi, kłapouchymi i zwisłou­chymi. Najlepszy produkt boczkowy daje bezpo­średnie jednorazowe pokrzyżowanie tych świń. To też, chcąc produkować pierwszorzędne boczki, należy hodować oddzielnie rasy, przeznaczone do krzyżowania, a produkty krzyżowania przezna­czać na ubój", Z innych zagranicznych ras spotyka się w Wiel­kopolsce, oraz na Śląsku wielką czarną angielską. Ta świnia typu tlustomięsnego dużej roli hodowla­nej nie odgrywa. Natomiast ogromną rolę w b. za­borze pruskim odegrały niemieckie rasy świń: t. zw. uszlachetniona niemiecka krajowa, wytwór żmudnej selekcji i krzyżówek świni niemieckiej ze średnią rasą angielską i biała świnia ostrouchą otrzymana na drodze krzyżówek z wielką białą angielską i średnią białą angielską świni uszla­chetnionej niemieckiej. Pierwsza należy do typu mięsnego, druga — do tłustomięsnego. Kierunki chowu świń. W praktyce najbardziej jest rozpowszechniony chów świń t. zw. typu słoninowego. Nie wymaga on ani specjalnych umiejętności ani starań. Dobór rasy nie jest tu też czynnikiem ważnym. Celem będzie otrzymanie jak najgrubszej warstwy dobrej słoniny, a wiadomo, że świnia odkłada słoninę dopiero po wyrośnięciu, to też do tuczu używa się sztuki wyrośnięte w wie­ku nie mniej niż 15 miesięcy. Znacznie trudniejszą i wymagającą więcej sta­rań i umiejętności jest produkcja świń bekono­wych. (Omawiam ją w dziale IV). Stan pogłowia i ubój trzody chlewnej. W 1936 r. było w Polsce ogółem trzody chlewnej 7.059.000 sztuk, z czego 6.414.000 w posiadaniu drobnej wła­sności, a tylko 408.000 szt. w gospodarstwach większych. Ubito trzody 5.004.000 szt. o wadze łącznie 622.000 ton. W r. 1935 na 1000 ha ziemi użytkowanej rolniczo przypadało trzody chlewnej 262 sztuki (w r. 1936 — 276 szt.), na 1000 osób lu­dności wiejskiej 279 sztuk. Stosunki te w odniesieniu do poszczególnych dzielnic ilustruje poniższe zestawienie: Niższy stan pogłowia trzody w woj. południo­wych, w stosunku do innych ziem Polski, a zwła­szcza do ziem zachodnich, jest potwierdzeniem wpływu stosunków przedwojennych na stan obec­ny hodowli. Wydajność poubojowa trzody waha się w grani­cach 75—85%, w tym wydajność tłuszczu 10—50% zależnie od stopnia wytuczenia. 3) Owce. Hodowla owiec w Polsce jest jak wia­domo w ogromnym zaniedbaniu. Twierdzenie, że wraz z intensyfikacją produkcji rolnej kurczy się pogłowie owiec nie znajduje uzasadnienia w kra­jach takich jak Francja, a zwłaszcza Anglia, w której hodowla owiec stoi na wysokim poziomie. Kra­je te wytworzyły specjalne rasy owiec, wcześnie dojrzewających, wyzyskujących dobrze paszę, da­jących obfite smaczne mięso i dobre runo. Kieru­nek ten hodowli zwany strzyżno-mięsnym przyno­si gospodarstwu podwójny dochód: z runa i z mię­sa. W Polsce zasługuje on na szczególną pieczę. Obecnie kierunek ten jest najwięcej rozwinięty w północno-zachodniej dzielnicy Polski, gdzie ho­dowane są strzyżno-mięsne rambujety i prekosy. Owca, nadzwyczaj pożyteczne zwierzę, ze wzglę­du na wełnę, mleko, futro i lekkostrawne mięso nie cieszy się w Polsce popularnością wśród ho­dowców. Przyczyną tego jest brak zapotrzebowa­nia na mięso baranie i nieopłacalność hodowli dla samej wełny. Dla charakterystyki strat, jakie na­sza gospodarka przez to ponosi, warto przytoczyć kilka cyfr: Polska w 1933 roku wyprodukowała 4.000 ton wełny. Spożycie jej w tymże roku wynosiło 697 gramów na 1 mieszkańca. Ponieważ ludność Pol­ski w tym czasie wynosiła 32 miliony, więc zuży­liśmy wełny przeszło 22.000 ton; cena na wełnę zagraniczną wynosiła 8.110 zł za tonę, a zatem wywieźliśmy z Polski przeszło 146 milionów. Pod tym względem w Polsce jest bardzo dużo do zrobienia, lecz zacząć należy od zainteresowania mięsem baranim ogółu ludności, wskazując mię­dzy innymi na jego wyjątkowe wartości odżywcze. Stan pogłowia i ubój owiec. W roku 1936 było w Polsce ogółem 3.024.000 owiec, z sztuk przypada na drobną własność ziemską, a 417.000 sztuk na gospodarstwa większe. W roku 1935 na 1000 ha ziemi użytkowanej rolniczo przypadało w Polsce owiec 112 sztuk (w roku 1936—118 szt.), na 1000 osób ludności wiejskiej 120 sztuk. Stosunki te w poszczególnych dzielnicach wyglądają następująco: Największą ilość owiec w stosunku do ludności i powierzchni użytkowanej rolniczo mają ziemie wschodnie. Są to jednak owce przeważnie kożuchowe, o małej wartości mięsa. Z moich obliczeń wynika, że w roku 1935 ubito w Polsce zgrubsza biorąc 603.900 sztuk owiec o wadze żywej łącznie 19.325 ton. Wydajność poubojowa owiec wynosi około 45%. Jeżeli uwzględnimy, że w tymże roku 1935 ubito bydła rogatego 3.354.000 sztuk o żywej wadze łącznie 409.000 ton (wydajność 35 — 50%), i trzo­dy chlewnej 4.707.000 sztuk o żywej wadze łącznie 579.000 ton (wydajność 75—85%), to widoczną się staje mizerna rola mięsa baraniego w odżywianiu naszej ludności. Z powyższej tablicy widać wzrost pogłowia by­dła trzody i owiec w całej Polsce. W poszczególnych dzielnicach sprawa ta przed­stawia się jak następuje: Wzrósł bardzo stan pogłowia w województwach centralnych i wschodnich z wyjątkiem woj. pole­skiego, gdzie zmalała liczba bydła rogatego i owiec. Zmniejszył się natomiast w województwach za­chodnich i południowych, z wyjątkiem owiec, któ­rych liczba wzrosła w województwach południo­wych i na Śląsku, wykazując jednak spadek w woj. Poznańskim i Pomorskim. III. PRZETWORY MIĘSNE. Przetwory mięsne, jest to inaczej mówiąc mięso przetworzone na drodze: siekania, mielenia, zmie­szania, gotowania, smażenia, pieczenia, duszenia, solenia, marynowania, zaprawiania octem i korze­niami, suszenia, wędzenia, zamknięcia w puszki, słoiki i inne naczynia t. zw. hermetyczne, czyli zamknięte z równoczesnym wypompowaniem po­wietrza. Przetworami mięsnymi są wędliny, przetwory mięsne puszkowane (szynki w puszkach i konser­wy mięsne), tłuszcze wieprzowe, sosy i ekstrakty mięsne, bekony. Jak widać z załączonej tablicy przetwory mięs­ne są b. różne. Wzmożenie ilościowe i ulepszenie jakościowe przetwórstwa ma dla nas, jako dla kra­ju, gdzie tak wielką rolę odgrywa gospodarka ho­dowlana, ogromne znaczenie. Znaczenie to najwybitniej uwydatnia się w eksporcie. Przetwory łatwiej niż surowiec mięsny znajdują na rynkach zagranicznych odbiorców, ceny są wyższe, kosz­ty transportu mniejsze, a w kraju zostają cenne produkty odpadkowe; obok tego zatrudnia się du­żą ilość rąk roboczych i zużywa przy tym szereg artykułów, wytworzonych przez inne gałęzie wytwórczości. Produkcja przetworów mięsnych jest częściowo w rękach fabryk (np. bekoniarnie); wędliny prze­ważnie dostarcza rzemiosło wędliniarskie (kilkanaście tysięcy drobnych warsztatów rozrzuconych po całej Polsce). Jedynie tak zwane wędliny li­tewskie przyrządza się głównie w większych ma­jątkach na ziemiach Wschodnich. Przy produkcji przetworów mięsnych trwałych, zwłaszcza na eksport, najważniejszą rzeczą jest zabezpieczenie ich przed gniciem. Konserwacja polega na usunięciu wody i zabezpieczeniu towaru od wpływów temperatury. Mięso ma w swych tkankach kilkadziesiąt procent wody. Pozbawiając wody, czynimy je towarem trudno ulegającym psuciu i zwiększamy procentowo zawartość wę­glowodanów, białka i tłuszczów, a więc składni­ków odżywczych. Istnieje kilka sposobów chro­nienia towaru przed psuciem. 1) Najrzadziej stosuje się suszenie (w Polsce przeważnie łącznie z wędzeniem). 2) Wędzenie odbywa się przez trzymanie mięsa w dymie ze spalanych trocin drzewnych (przewa­żnie z drzewa bukowego); w dymie unosi się ocet drzewny i kreozot, które chronią mięso od zepsu­cia. Wędzenie połączone być może z t. zw. hicowaniem, t. j. równoczesnym przypiekaniem mięsa. Przetwory wędzone mają specyficzny smak i są cenione w Polsce; zagranicą natomiast towar ten właśnie z uwagi na ten odrębny smak nie znajdu­je chętnych odbiorców. 3) Peklowanie i marynowanie polega na odcią­ganiu wody przy pomocy soli, która jak wiadomo odznacza się dużą hygroskopijnością, a więc dużą zdolnością do pochłaniania wody. Peklowanie stosuje się w przemyślę bekono­wym, marynowanie w wędliniarstwie. Zasadniczej różnicy między peklowaniem, a marynowaniem nie ma, poza tym, że przy marynowaniu poza solą używa się takich produktów jak cukier i różne ar­tykuły kolonialne. Istnieje kilka sposobów solenia: a) zwyczajny — w roztworze soli, b) suchy — polegający na prze­sypywaniu solą mięsa i odwracaniu go z jednej strony na drugą, c) wstrzykiwanie do mięśni roz­tworu soli, d) wstrzykiwanie dożylne solanki. 4) Systemem pozwalającym na długotrwałe kon­serwowanie przetworów mięsnych jest puszkowa­nie. Jest to najlepszy sposób długotrwałego zabezpieczenia towaru przed psuciem się. Towar może wędrować na dalekie odległości do krajów zamorskich w hermetycznie zamkniętych pusz­kach, z których zostało uprzednio usunięte po­wietrze. IV. BEKONY, SZYNKI, CIELĘCINA W PUSZKACH. Bekon jest to połówka świni, przygotowana z chłodzonego mięsa, bez głowy, dolnych części kończyn oraz kręgosłupa. 1) Krótki opis produkcji bekonów. Świnie po uboju, dokładnym wykrwieniu i spłukaniu wodą umieszcza się w kadzi napełnionej wodą o temperaturze 58 — 620C. Po wyjęciu z kadzi sztu­ka musi być oskrobana ze szczeciny, opłukana wo­dą i wsunięta do t. zw. ,,pieca duńskiego". Po tym jest czyszczona, skrobana, parokrotnie jeszcze opłukana, aż jest zupełnie czysta i pozbawiona naskórka. Wreszcie usuwa się wnętrzności, opłukuje wnętrze wodą, usuwa kręgosłup i sadło, sut­ki i kości łopatkowe i wypala przepisowe stemple na łopatce. Sztuki teraz pozostają w przewiewni, zabezpie­czone przed działaniem promieni słonecznych i przy odpowiedniej wentylacji stygną powoli (szybkie ostyganie może powodować pękanie skó­ry). Z przewiewni przesuwa się sztukę do chłodni. Następnie odcina się łeb, przez co dzieli się sztukę na dwie połówki, usuwa kręgi szyjne, gruczoły, mostek, wycina przodki, odpiłowuje kości: szyn­kową i biodrową i obcina nogi przednie wzdłuż górnej części stawu kolanowego. Przed przystąpieniem do solenia, należy potrzy­mać mięso kilka godzin w temperaturze około 40C, aby uzyskało jędrną konsystencję. Solankę (sól i saletra potasowa) zastrzykuje się w 18 do 24 miejscach w ilości 1—1 ½ kg na połówkę. Po zastrzyku napełnia się jamy połopatkowe czystą so­lą, odpiłowuje tylną nogę powyżej stawu skoko­wego i umieszcza się połówki w basenie wypełnio­nym solanką z czystej soli przy temperaturze oko­ło 40C (bez saletry). Pozostają tam one przynaj­mniej przez 4 dni, nie dłużej jednak niż 8 dni. Po wyjęciu z basenu następuje osuszenie trwające 2 do 5 dni, przy temperaturze 4 — 8°C. W tym okresie może się odbywać klasyfikacja bekonu, według norm ustalonych w przepisach standaryza­cyjnych. Za bekon drugorzędny uważa się połów­ki: a) wykazujące ślady silnego przekrwienia, b) w których słonina odstaje od mięsa, c) w których rozdziela się warstwa słoniny, d) częściowo pozba­wione skóry i silnie ponacinane, e) z miękką sło­niną, f) poważnie uszkodzone przy procesie pro­dukcji, g) uszkodzone lub zniekształcone z na­tury. 2) Dostawa trzody na bekon. Bekony są typo­wym artykułem eksportowym; ich produkcja i wy­wóz ujęte zostały w ramy przepisów i rozporzą­dzeń, obowiązujących producentów bekonu i ich dostawców, a więc hodowców. Przepisy dotyczące dostawy trzody na bekon są zawarte w Regulaminie dla indywidualnych zgło­szeń, wydanym przez Polski Związek Eksporte­rów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych. Regula­min obejmuje warunki dostawy, odbioru i zapłaty za trzodę bekonową, dostarczoną przez rolników bezpośrednio do bekoniarni, na podstawie uprzed­nio składanych w zarządzie fabryki deklaracji, po­świadczonych przez Izbę Rolniczą lub z jej upowa­żnienia przez organizację rolniczą, albo Związek Hodowlany, których teren działalności obejmuje co najmniej jeden powiat. W myśl regulaminu do­starczone świnie muszą pochodzić z własnego go­spodarstwa dostawcy. Za pochodzące z własnego gospodarstwa będą uważane wówczas, gdy przebywały w gospodarstwie przynajmniej 4 miesiące. a) Przymus należenia do organizacji. Według Regulaminu wszyscy dostawcy trzody do bekoniarni winni należeć do lokalnych organi­zacji producentów trzody, które obowiązane są im udzielać wskazówek dotyczących doboru materia­łu hodowlanego i dokładnego obliczania dawkowania pasz, posiadanych w gospodarstwie, a także kontrolować czy dostawa i odbiór nastąpiły zgod­nie z zasadami Regulaminu. Dostawcy winni zło­żyć przy zawieraniu umowy na dostawę, deklara­cję o wstąpieniu do organizacji. b) Żywienie świń na bekon, W zamieszczonych w formie załącznika do Re­gulaminu wskazówkach o żywieniu trzody beko­nowej, sposób żywienia trzody na bekon podany został jak następuje: „Żywienie świni winno zmierzać do tego, aby bekon odpowiadał warunkom wymaganym przez rynek angielski. Należy pamiętać, że istotą beko­nu jest mięso, a nie słonina, która stanowi tylko dodatek do mięsa. Żywienie trzody winno być intensywne i rozpocząć je już należy od prosięcia, a wobec tego, że chodzi przede wszystkim o wy­tworzenie mięsa, pasza winna w składzie swym zawierać przeważnie pokarmy bogate w białko, jak to ziarna zbóż, groch, bobik, mączkę z krwi, mleko odtłuszczone i t. p. Ziemniaki, jako pasza wpływająca na osadzanie słoniny, nie powinny być dawane w zbyt wielkiej ilości. Nie należy też przed dostawą do bekoniarni skarmiać pasz wpływają­cych ujemnie na jakość mięsa i słoniny. Np. mącz­ka rybia, kukurydza, zieleniny nie powinny być dawane przynajmniej przez miesiąc poprzedzający dostawę do bekoniarni, gdyż świnie tak żywione nie nadają się na wyrób bekonów", c) Cechy świń bekonowych, W myśl przepisów Związku dostarczane świnie winny być rasy Wielkiej Białej Angielskiej, lub jej krzyżówki o wadze 82 do 94 kg, grzbiecie dłu­gim o równej poziomej linii, bokach równych, nie­zbyt głębokich o wypukłym ożebrowaniu, szyn­kach szerokich, dobrze wypełnionych mięsem, ogonie wysoko osadzonym, brzuchu grubym o ró­wnej linii poziomej, nie obwisłym i nie zapadnię­tym, łopatkach lekkich, nie odstających od boków, leżących na jednej linii pionowej z przednimi no­gami, wolnych od fałd, o głowie, szyi i ryju lek­kich, nogach średniej długości, szeroko postawio­nych, pęcinie mocnej i krótkiej, tak żeby świnia stała na końcach racic, kości lekkiej i ścisłej, skó­rze białej, cienkiej, bez fałd, bez śladów pobicia i zadrapań, szczecinie białej, gęstej, jedwabistej (miękkiej i słabej). Niedopuszczalne są knury, pó­źne kastraty i maciory. (Knurki winny być kastro­wane nie później niż w dwunastym tygodniu od urodzenia). d) System wyceny. Zapłata za dostarczoną trzodę składa się z 2-ch części: a) zasadniczej, odpowiadającej najwyższej cenie rynkowej płaconej przez bekoniarnię w dniu dostawy, a ustalonej indywidualnie przez samą przetwórnię lub w porozumieniu z właściwą Izbą Rolniczą i b) dodatkowej, w formie dopłaty za ja­kość dostarczonej trzody bekonowej. Wysokość tej dopłaty obliczana jest w zależności od tego, do jakiej klasy zostanie sztuka zakwalifikowana po uboju, a więc czy do klasy I wyższej gatunkowo, lub czy do gorszej gatunkowo klasy II, oraz w za­leżności od ceny rynkowej płaconej za kg żywej wagi, przy czym przy niższych cenach dopłata jest wyższa i naodwrót, przy wyższych cenach niższa. To ostatnie uwarunkowanie ma na celu zapewnie­nie opłacalności trzody na bekon. Podział na klasy uwarunkowany jest grubością słoniny. Do I klasy zalicza się świnie o grubości słoniny: na łopatce od 3 do 5 cm., na grzbiecie i na zadzie od 2 do 3 ½ cm., zaś do II klasy świnie o grubości słoniny na łopatce do 6 cm., na grzbie­cie i na zadzie do 4 cm. Długość świń zarówno I jak i II klasy, mierzona na wisząco (od przedniego brzegu pierwszego że­bra do wewnętrznego brzegu kości łonowej) nie może być mniejsza niż 72 cm., przy wadze bitej ciepłej do 63 kg, nie mniej niż 73 cm przy w. b. c. od 63—67 kg, nie mniej niż 74 przy wadze b. c. powyżej 67 kg, a szerokość (także mierzona na wisząco w najszerszym miejscu klatki piersiowej) nie może przewyższać norm poniższych: Przy długości 72, 73, 74 szerokość nie może przekraczać 38 cm. Przy długości 75, 76, 77 szerokość nie może przekraczać 39 cm. Przy długości 78 i dłuższych szerokość nie mo­że przekraczać 40 cm. Wymagania te zwiększają się w miarę coraz le­pszego przystosowania trzody do wymogów be­konowych. Wycenę trzody przeprowadza fabryka. W ra­zie sporów rozstrzyga w pierwszym rzędzie inspe­ktor lub kontroler standaryzacji, inspektor hodo­wli Polskiego Związku Eksporterów Bekonu i Ar­tykułów Zwierzęcych lub jego zastępca, a w razie ich nieobecności, upoważniony przez powyższy Związek, lekarz weterynaryjny, urzędujący w be­koniarni. e) Termin zapłaty i kary za niedotrzymanie umowy. Według przepisów zawartych w Regulaminie dostawca otrzymuje zaraz po przyjęciu przez fa­brykę świń zapłatę ceny zasadniczej, z potrące­niem 3 zł. od sztuki na kaucję, jako zabezpiecze­nie w wypadku gdyby strata ubojowa obliczona w stosunku do wagi bitej w stanie ciepłym prze­kroczyła 24%. Przekroczenie straty ubojowej, na skutek stwier­dzonego przekarmienia, może być powodem do niezawierania nowych umów z danym dostawcą. Dodatkowa zapłata i ewentualnie zwrot kaucji, bądź za zgodą dostawcy łączna zapłata, (zasadni­cza i dodatkowa razem) powinny być dostawcy wypłacone nie później niż w 24 godziny po uboju. Przy sprzedaży świń na wagę bitą, ciepłą, co może nastąpić po porozumieniu fabryki z właści­wą Izbą Rolniczą, fabryka wypłaca zaliczkę w dniu dostawy w wysokości 80% należności, resztę wraz z dodatkową zapłatą po uboju i ocenie, nie później jednak niż w 24 godziny po uboju. Niedotrzymanie warunków umowy przez fabry­kę bądź dostawcę może być jedynie usprawiedli­wione działaniem siły wyższej; istnieje tu jednak zastrzeżenie, że fabryka na skutek decyzji Pol­skiego Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych może zmniejszyć równomiernie ilość zgłoszonej trzody wszystkim dostawcom rolnikom, o czym rolnicy winni być zawiadomieni na 15 dni przed ostatecznym terminem wykonania dostawy. Co się tyczy dostawców, to dwukrotne niedo­trzymanie terminów dostawy bez usprawiedliwie­nia powodami natury sił wyższych, jak również nieprzystosowanie jakości trzody do potrzeb przemysłu bekonowego, (o czym w razie sporu rozstrzyga inspektor hodowli Izby Rolniczej) mo­że spowodować, że fabryka nie będzie przyjmować od danego dostawcy zgłoszeń na dostawę trzody. Stan produkcji bekonowej. Pod pojęciem pro­dukcji bekonowej należy rozumieć poza bekonami również produkcję takich przetworów, jak szynki, konserwy, którą to produkcją przemysł bekonowy również się zajmuje. W roku 1936 przemysł beko­nowy zakupił 799.226 sztuk trzody chlewnej; w tymże roku wyeksportowano 576.687 sztuk w for­mie przetworów i 2.000 sztuk żywca. Dla użytku zaś wewnętrznego poszło 183.714 sztuk. W roku 1936 przemysł bekonowy zatrudniał 3.161 robotni­ków i 404 pracowników umysłowych. W prze­twórstwie mięsnym zatrudnione są następujące fir­my. a) Głównie bekony, a w mniejszym stopniu szyn­ki i konserwy produkują: 1) Bacon Export Gniez­no z siedzibą w Gnieźnie, Bydgoszczy, Grodzisku, Tczewie i Dubnie, 2) Bacon Export Chojnice z sie­dzibą w Chojnicach. 3) O. Robinson z siedzibą w Nakle i Złoczowie. 4) Standard Bacon w Świeciu. 5) Państwowe Przetwórnie Mięsa w Dębicy, Chodorowie i Tarnowie. 6) Eksp. Przetw. Mięsn. w Radomiu. 7) Jodemka w Kościanie. 8) Bacon Factory w Krotoszynie. 9) Poels et Co. w Lublinie. 10) Cartens w Gdańsku. 11) E. Pfeiffer w Sopotach. 12) Z. Rucker we Lwowie. 13) Sair w Grudziądzu. 14) H. B. Moeller w Brodnicy. 15) Jaugsch w To­runiu. 16) Silesiebacon w Katowicach. 17) Cracovia Bacon w Krakowie. 18) Kujawska Sp. Przetw. Mięsnych w Czerniewicach. 19) Bekoniarnia w Ja­nowcu. 20) Moeller et Co. w Gdańsku. 21) Kres- Eksport Baranowicze. 22) Bocaja Tarnowskie Gó­ry. 23) Bekoniarnia Lubelskiego Związku produ­centów trzody i bydła w Chorzowie. b) Nie produkują bekonów, a produkują szynki i konserwy następujące firmy: 1) Bracia Dawidowicz w Poznaniu. 2) K. Przyby­ła w Poznaniu. 3) Śliwicki w Rydułtowach. 4) Szwedowski w Gdańsku. 5) Poel et Co. w Pozna­niu, 6) Poldrób w Warszawie. 7) Eksport Przetw. Mięsnych w Wołkowysku. Udział poszczególnych ziem w dostawie żywca dla przemysłu bekonowego w roku 1933 przedsta­wiał się następująco (w procentach): 1) Wielkopol­ska 33.4%, 2) Małopolska 30,7%, 3) Pomorze 20.9%, 4) Centralne Województwa 15.6%, 5) Śląsk 0.14%, 6) inne ziemie 0.13%. Przerobiono zaś ten dostarczony w roku 1933 żywiec procentowo w bekoniarniach: 1) w Wiel­kopolsce 30,3%, 2) w Małopolsce 25.6%, 3) na Po­morzu 21.7%, 4) na Śląsku 13.3%, 5) w Central­nych Województwach 9.2%. Szynki. Najlepsze szynki uzyskuje się ze sztuk dobrze utuczonych, wyrośniętych i dojrzałych. Według Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych dla zgłoszeń, przy kontraktowaniu świń typu szynkowego, świnie te powinny posiadać na­stępujące cechy: 1) Rasa: Wielka Biała Angielska, Wielka Biała Pomorska, Ostrouchą, krajowa kłapoucha uszla­chetniona lub ich krzyżówki. 2) Waga: od 96 do 120 kg. Wiek: nie starszy niż 12 miesięcy. 3) Budowa: grzbiet: średnio długi, szeroki, o równej linii. Boki: równe, głębokie, o dobrym ożebrowaniu. Szynki: szerokie, dobrze wypełnione mięsem. Brzuch: gruby, o równej linii poziomej, Słabizna: nie obwisła i nie zapadnięta. Łopatki: pełne. Głowa, szyja i ryj: lekkie. Nogi: średniej długości, szeroko postawione. Pęcina mocna i krótka, tak, ażeby świnia stała na końcach racic, Kość; lekka, ścisła. Skóra: biała, gładka, cienka, bez fałd, bez śla­dów pobicia i zadrapań. Szczecina: biała, gęsta i jedwabista. Niedopuszczalne są knury, późne kastraty i ma­ciory prośne, karmiące, lub po prosiętach (knurki winny być kastrowane nie później niż w dwuna­stym tygodniu od urodzenia). W tymże Regulami­nie podane są następujące wskazówki odnośnie żywienia trzody szynkowej: „Żywienie świni winno zmierzać do tego, aby tucznik odpowiadał warunkom wymaganym przez przemysł. Należy pamiętać, że istotą świni szyn­kowej jest mięso, a nie słonina, która stanowi tyl­ko dodatek do mięsa. Żywienie trzody winno być intensywne i rozpocząć je już należy od prosięcia, a wobec tego, że chodzi przede wszystkim o wy­tworzenie mięsa pasza winna w swym składzie za­wierać przeważnie pokarmy bogate w białko, jako to: ziarna zbóż, groch, bobik, mączkę z krwi, mle­ko odtłuszczone i t. p. Ziemniaki, jako pasza wpływająca na osadzanie słoniny nie powinny być zadawane w zbyt wielkiej ilości. Nie należy też przed dostawą do przetwórni, skarmiać pasz wpły­wających ujemnie na jakość mięsa i słoniny. Np. mączka rybia, kukurydza, zieleniny nie powinny być zadawane przynajmniej przez miesiąc poprze­dzający dostawę do bekoniarni, gdyż świnie tak żywione nie nadają się na wyrób szynek." Sam przerób szynek odbywa się w ogólnych zarysach następująco: Po wykrojeniu i ochłodzeniu do temp. 2—8°C., szynki są poddane peklowaniu w temperaturze so­lanki, nie przekraczającej 80C, po czym po dokła­dnym osuszeniu poddane są wędzeniu, lub pusz­kowaniu, wreszcie są gotowane w temp. nie niż­szej niż 80°C. Gotowa, dobrze przygotowana szynka posiada właściwy sobie smak i zapach, jest soczysta i nie traci właściwej sobie barwy przynajmniej przez 24 godziny w temperaturze pokojowej. Warstwa tłu­szczu jest na takiej szynce równomiernie rozłożo­na i nie przekracza w najgrubszym miejscu 2 cm. Szynka taka pozwala się krajać na cienkie pla­sterki, bez rozpadania się ich na kawałki. Cielęcina w puszkach. Mięso cielęce używane do przerobu nie może być koloru czerwonego, lecz lekko różowe, stąd mięso to nie może pochodzić od sztuk starszych niż 2 do 6 tygodni. Mięso po­zbawiane jest dokładnie kości, ścięgien, chrząstek i błon i poddawane peklowaniu i gotowaniu. Do­brze sporządzony produkt gotowy nadaje się do krajania w plastry, bez ich rozpadania się. V. TŁUSZCZE. Słonina, smalec, łój bydlęcy, tłuszcz kostny, tłuszcz techniczny z zakładów utylizacyjnych, sta­nowią grupę tłuszczów zwierzęcych i muszą być traktowane łącznie. Pod względem użytkowym dzielą się one na ja­dalne i techniczne. Wszelkie tłuszcze zwierzęce mogą być używane na cele techniczne. Użycie ich zaś na cele jadalne jest warunkowane przede wszystkim momentami natury sanitarno-zdrowot­nej (nikt nie będzie używał dla celów jadalnych tłuszczu z padliny, bądź nawet tłuszczu ze zdro­wych zwierząt, ale już zjełczałego) i względami kalkulacyjnymi (może się lepiej dany tłuszcz kal­kulować w danym momencie na cele techniczne, niż na jadalne). Normalnym zjawiskiem jest, że zu­życie tłuszczu na cele jadalne lepiej się kalkuluje i na cele techniczne zużywany jest ten tłuszcz, który na cele jadalne ze względów sanitarno-zdro­wotnych nie nadaje się. 1) Łój bydlęcy. Należy rozróżnić, poza łojem poprzerastałym w mięsie, który nie jest do oddzie­lenia, trzy gatunki łoju, a mianowicie: 1) Łój nerkowy; 2) otoka; 3) błona. Nera niezależnie od sposobu uboju (rytualnego czy mechanicznego) jest artykułem nierytualnym, ponieważ znajduje się w zadniej części bydlęcia i nawet przy systemie trybowania zadów ludność żydowska nery nie konsumuje. Ponieważ tłuszcz nerkowy zabezpiecza wartoś­ciowe części mięsa (polędwica i rozbef) od wysy­chania, przeto rzeźnik jatkowy nie godzi się na oddzielanie go na rzeźni, a zabierając wraz z tu­szą, dorzuca ten tłuszcz jako „dokładkę" do sprzedawanego mięsa, podrażając tym jego cenę (podo­bnie jak z kośćmi, co jest dla konsumenta zjawi­skiem niepożądanym). W razie niesprzedania łoju nerkowego łącznie z mięsem, rzeźnik zbywa go wraz z odpadkami tłuszczowymi na cele technicz­ne. Waga: 7—8 kg. Otoka jest to tłuszcz przyrośnięty do kiszek za­równo cienkich jak i grubych; otoka pomimo, że wraz ze wszystkimi kiszkami znajduje się w dolnej części kadłuba, uważana jest przez ludność żydow­ską za część koszerną, zdatną do konsumcji i dlatego w całości z reguły nie trafia do przerobu na cele techniczne, lecz idzie do jatek rytualnych. Należy zaznaczyć, że według opinii fachowców - żydów, otoka dlatego uważana jest za koszerną, że po zabiciu sztuki, przy jej t. zw. „rozbieraniu" za­bitą sztukę wiesza się za tylne nogi, a wtedy całe wnętrzności (wraz z otoką) siłą ciężkości opadają do klatki piersiowej, a więc są w przedniej części „koszernej". Waga otoki wynosi 7—8 kg. Błona czyli część łoju przyrośnięta do podbrzu­sza, jest uważana przez ludność żydowską za „trefną". Waga błony wynosi do 5 kg. Jeżeli przyjąć, że przeciętnie z zabitej sztuki otrzymujemy 20 kg łoju, z czego otoka, konsumo­wana przez ludność żydowską waży 8 kg, oraz, że rzeźnik z mięsem sprzedaje 5 kg łoju, to pozostaje na cele techniczne 7 kg łoju. Ponieważ w 1936 ro­ku zabito dużych sztuk bydła rogatego 1.257.000, ilość łoju przeznaczonego obecnie na cele tech­niczne mogłaby wynieść około 8.800.000 kg. Na rynku warszawskim sprawa łoju przedstawia się nieco odmiennie niż w reszcie Polski, Rzeźnia Warszawska skaża błonę i otokę, kierując ten łój na cele techniczne (fabrykacja mydła). Jedynie łój nerkowy wraz z nerką pozostaje u rzeźnika i dołączany jest do sprzedawanego mięsa. W ogóle, jeżeli przyjąć stosunki w całej Polsce, należy podkreślić brak racjonalnego skupu i zu­żytkowania tak cennego produktu, jakim jest łój bydlęcy. Na cele jadalne, łój z uwagi na swą twardą kon­systencję, co go czyni niestrawnym przy spożyciu w stanie czystym (topliwość 40—480) może być doskonale zużytkowany dla przyrządzania mie­szanek jadalnych. 2) Smalec. W Polsce okres powojenny, nace­chowany wybitnym brakiem pogłowia zwierząt rzeźnych, a w szczególności trzody chlewnej, siłą faktu charakteryzował się zmniejszoną podażą słoniny i smalcu. Ponieważ w tym okresie zapo­trzebowanie na te artykuły na rynku polskim, z wyżej podanych przyczyn, było większe niż po­daż — wytwarzający się niedobór był pokrywany w drodze ich importu ze Stanów Zjednoczonych. Mniej więcej od roku 1927 r. pogłowie trzody chlewnej zaczyna szybko wzrastać, a co za tym idzie wzrasta podaż słoniny; ze względu na wyso­ką cenę tej ostatniej, nie była ona przetapiana na smalec, którego w dalszym ciągu odczuwało się brak. Lata 1927—1930 były okresem normalnego, nie obniżonego kryzysem, spożycia tych tłuszczów, które dochodziło rocznie do 100.000 ton słoniny i 37.000 ton smalcu, z czego na produkcję krajo­wą wypadało około 95.000 ton słoniny i 18.000 ton smalcu, reszta zaś w dalszym ciągu była pokry­wana w drodze importu, stanowiącego równowar­tość 50 do 55 milionów złotych. Do roku 1928 stawka celna na sprowadzany smalec wynosiła 5 złotych za 100 kg, władze więc chcąc wpłynąć na zmniejszenie importu, podwyż­szyły cło do 50 złotych za 100 kg, co jednak nie poskutkowało i przywóz smalcu pozostał na tym samym poziomie. Ponieważ w tym czasie niektó­rzy importerzy sprowadzali smalec wytapiany ze sztuk padłych i chorych, nadający się jedynie do celów technicznych, a po przerafinowaniu sprzedawali na cele jadalne, zaczęto stosować bardzo duże trudności weterynaryjne, w stosunku do ca­łości importowanego smalcu, jednak i to również nie odniosło pożądanego skutku. Widząc, że ani podwyższenie cła, ani też obo­strzenia nadzoru weterynaryjnego nie wydały po­żądanego rezultatu, Ministerstwo Przemysłu i Han­dlu, w porozumieniu z organizacjami gospodarczy­mi ułożyło plan przeciwdziałania nadmiernemu importowi, produktu niepotrzebnie sprowadza­nego. Ażeby plan ten był zrozumiały należy przyto­czyć parę szczegółów, dotyczących produkcji smalcu amerykańskiego. Stany Zjednoczone produkują smalec w dwóch odmianach: 1) t. zw. ,,Pure lard" (biały smalec). Wielkie rzeźnie amerykańskie świeży tłuszcz nie­zwłocznie po uboju przetapiają, następnie bielą i dezodoryzują, t. j. pozbawiają naturalnego zapa­chu. Posiadając zalety wielkiej trwałości, smalec ten jest zdatny do spożycia przy przechowywaniu go w chłodniach, nawet po 3 latach i przy przecho­wywaniu w suchych, przewiewnych składach, na­wet po roku. 2) Druga odmiana t. zw. „Steam lard" (zwyczaj­ny smalec). Jest to smalec topiony również bez­pośrednio po uboju pod parą. W Stanach Zjedno­czonych uważany jest za półprodukt, służący do przerobu na smalec rafinowany „Pure lard". Do Polski sprowadzany był smalec rafinowany o wiele droższy od topionego pod parą, to też ce­lem zmiany tego stanu rzeczy, zostało w lipcu 1930 roku ustalone cło przywozowe w wysokości 100 zł. za 100 kg, przy czym importer mógł korzystać z 60% ulgi celnej, t. j. opłacać cło w wysoko­ści 40 zł za 100 kg pod warunkiem, że smalec ten (nie „pure" a „steam lard") będzie przerafinowany w pewnej określonej proporcji do rafinowanego smalcu krajowego. Sama ulga celna przysługiwa­ła wyłącznie rafineriom należącym do Związku, a przyznawana była przez Związek Przemysłu Smalcowego. Plan ten nie został wykonany z powodu nadej­ścia kryzysu, a co za tym idzie gwałtownego spad­ku spożycia i cen tłuszczów krajowych. Na ten okres przypada u nas w Polsce rozwój przemysłu bekonowego, który pomimo spadku spożycia wpływać zaczął na wzrost zapotrzebo­wania na trzodę chlewną, przerabianą na szynki konserwowane i bekony, przeznaczone na eksport. Zapotrzebowanie na mięso z jednej strony, a sta­łe kurczenie się spożycia tłuszczu z drugiej, spo­wodowało że przy spadku ceny do 80 groszy za 1 kg słoniny wytworzyły się w Polsce w począt­kach 1935 roku zapasy sięgające 4 do 5 milionów kilogramów. Jednocześnie w tym momencie, gdy Polska posiadała ogromne ilości wyprodukowane­go smalcu, smalec amerykański podrożał, na co zło­żyły się dwie przyczyny: jedna to wielkie posuchy, a tym samym nieurodzaje i brak paszy, powodują­ce spadek pogłowia, druga to polityka stosowana przez Amerykański Komitet Finansowo-Rolny za­pomóg rolnictwu, polegająca na wypłacaniu far­merom po 10 dolarów za każdą sztukę zabitą, cho­ciażby dla własnego użytku, względnie zniszczoną. Zawdzięczając tym dwom czynnikom, pogłowie trzody chlewnej w Stanach Zjednoczonych Ame­ryki spadło o 50%, a eksport amerykańskiego smalcu do Anglii, z powodu jego wysokiej ceny, ustał całkowicie, co znów wywołało wzrost cen na smalec w Anglii i to do tego stopnia, że według notowań londyńskich skoczyły one prawie trzy­krotnie. Brak smalcu amerykańskiego na rynku angiel­skim spowodował, że odbiorca angielski zwrócił się z zapotrzebowaniem na rynek polski, a wyni­kiem gwałtownego skupu smalcu na eksport do Anglii była zwyżka cen, dochodząca do 250% ce­ny poprzedniej, przy czym nagromadzony zapas smalcu został wyeksportowany. Należy zaznaczyć, że Polska dopiero w ostat­nich latach (t. j. rok 1936/37), zaczęła instalować aparaty wirówkowe do rafinowania smalcu, przy czym aparaty te instalują w przeważającej więk­szości bekoniarnie i większe przetwórnie wędlin. Sam proces rafinacji smalcu może iść dwojakim sposobem, w zależności od stanu w jakim smalec się znajduje. Brak urządzeń wirowych do rafino­wania przy rzeźniach, uniemożliwia niezwłoczne, po przetopieniu smalcu jego rafinowanie i dlatego też ulega on łatwemu zakwaszeniu (zjełczeniu); aby smalec ten odkwasić miesza go się w stanie płynnym z ługiem. Ług łącznie z substancjami kwaśnymi, jako cięższy od tłuszczu osiada na dnie, przez co otrzymuje się smalec odkwaszony, który następnie przy zastosowaniu ziemi okrzemkowej pozbawia się naturalnego zapachu i barwy. Drugi sposób rafinowania polega jedynie na przepuszczaniu smalcu przez wirówki, przy czym smalec taki zachowuje naturalny smak i barwę, a na rynku angielskim osiąga wyższą cenę od od­barwionego i pozbawionego smaku. O ile w Ameryce prawie całkowicie i w Anglii w przeważającej większości słonina zostaje prze­tapiana na smalec, to w Polsce znajduje wielu chętnych nabywców i na smalec nie jest przeta­piana w ogóle. 3) Tłuszcz kostny i z zakładów utylizacyjnych. Dużą rolę w gospodarce tłuszczowej odgrywają tłuszcze zwierzęce, nadające się wyłącznie na cele techniczne, a mianowicie kostny i otrzymy­wany z przetopienia zwierząt padłych i chorych. Tłuszcze te nie są odpowiednio wyzyskane wsku­tek braku dostatecznej ilości, poza woj. Poznań­skim i Pomorskim, zakładów utylizacyjnych i nale­żytej organizacji zbiórki i dlatego między innymi mimo, że pod względem wytwórczości tłuszczów zwierzęcych moglibyśmy być prawie całkiem sa­mowystarczalni, to jednak sprowadzamy je w du­żych ilościach z zagranicy. VI. SKÓRY. Problem uporządkowania naszej gospodarki skórami surowymi jest niezmiernej wagi dla cało­kształtu życia gospodarczego Polski. Obecna sytuacja w tej dziedzinie powoduje, że Państwo tra­ci duże sumy na przywóz surowca, który może być zastąpiony z powodzeniem przez towar krajowe­go pochodzenia, o ile jego gatunek będzie dosto­sowany do wymagań przemysłu garbarskiego. Rolnik traci, gdyż mniej za sztukę rzeźną otrzymuje pieniędzy, a garbarz musi zwalczać prze­szkody jakie Państwo, z uwagi na bilans handlo­wy i konieczne w dzisiejszej międzynarodowej go­spodarce ograniczenia kontyngentowe stwarza dla importu surowców, produkowanych w kraju. Dla garbarza skóra jest artykułem najbardziej cennym w jego produkcji, zaś rzeźnik traktuje ją jako drugorzędny produkt uboju. Na wyproduko­wanie odpowiedniej dla przemysłu garbarskiego skóry, musi się złożyć splot czynników powodują­cych taką lub inną jej dobroć. Pomijając czynniki niezależne od woli człowieka, a więc np. wpływ warunków atmosferycznych (bydło wychowane w ostrym kontynentalnym, bądź górskim klimacie ma skórę więcej zwartą, a więc lepszą, niż bydło z klimatu morskiego i nizinnego). Wskażę tu w za­rysie ogólnym, te czynniki zależne od woli człowieka, które decydują o jej dobroci. Są to przede wszystkim: rasa, stopień opasienia i wiek uboju, staranność hodowcy i umiejętność zdejmowania i konserwowania skóry. W Polsce hoduje się przeważnie bydło nizinne, rasy fryzyjskiej o kierunku użytkowym mlecznym. Skóra z uboju dojrzałego zwierzęcia tej rasy i te­go kierunku użytkowego szwankuje pod względem zwartości spoistości, czyli pod względem warunków, jakim powinny odpowiadać zwłaszcza skóry podeszwowe, pochodzące jak wiadomo z bydląt starszych. Szwankuje również stopień opasienia, gdyż w Polsce przeważnie daje się na opas starsze, wy­brakowane, z uwagi na słabą mleczność zwierzę­cia. Nie uzyskują one już tych prawidłowych dla racjonalnego opasu kształtów, jak te, które od po­czątku są na opas przeznaczone i odpowiednio ho­dowane, skóra ich jest gatunkowo gorsza. Na wierzchy najcenniejsze są skóry z cieląt bi­tych w wieku 4—6 tygodni. W Polsce gdzie produkcja nastawiona jest w kierunku mlecznym — bite są przeważnie byczki (z jałoszek otrzymuje się cenniejszy materiał) kilkudniowe. Skórki z tych cieląt, nie nadają się na wierzchy, ale są dobre na zamsze, welury i t. p. produkty galante­ryjne, których zapotrzebowanie w kraju jest mniejsze niż na wierzchy. Tu jest wytłumaczenie ciekawego zjawiska, że Polska zarówno wywozi jak i przywozi w dużych ilościach skóry cielęce z zagranicy. Kierunek hodowli, rasa zwierząt, wiek uboju są to czynniki zależne od woli człowieka, jednak nie można wymagać, żeby rolnik dla skóry zmienił kierunek swojej hodowli. Inaczej rzecz ma się z takimi czynnikami, jak piecza nad zwierzęciem i umiejętność w zdejmo­waniu i konserwacji skóry. Te zależne są jedynie od odpowiedniego przygotowania ludzi, ich praco­witości i sumienności. Jest tu wdzięczne pole do pracy dla spółdziel­czości, która powinna wyjaśniać w swojej okolicy, że źle utrzymana skóra zwierzęcia świadczy nie tylko o braku humanitarności, ale o niezrozumie­niu własnego interesu, i braku społecznego uświadomienia. Niestety u nas sprawa ta przedstawia się opłakanie. Zwierzę przebywa większą część roku w zagnojonych, brudnych oborach, nawóz przeżera skórę i obniża jej wartość. Ogrodzenie z drutu kolczastego, gwoździe w ścianach i znę­canie się pastuchów nad zwierzętami, powodują tak powszechne uszkodzenie skóry, W ranach osiada robactwo, kleszcze, gzy bydlęce, wszy, z brudu tworzą się parchy i liszaje. Dodać nale­ży również, że brak uwagi przy transporcie, po­woduje niejednokrotnie ciężkie uszkodzenia od uderzeń rogów. Duże straty w tej gospodarce przyczynia nie­umiejętność i niedbalstwo robotników, zatrudnio­nych przy zdejmowaniu skóry, wskutek czego zo­stają na niej nacięcia, spękania i t. p. uszkodzenia pogarszające ją gatunkowo. Badania przeprowadzone w 20 największych rzeźniach (a więc tych, gdzie powinien być najmniejszy procent uszkodzeń) wykazały, że w Lu­blinie i Wilnie uszkodzonych przy zdjęciu skór było 100%, w Stanisławowie, Łucku, Łodzi, Lwo­wie, Przemyślu, Krakowie 80—90%, a uszkodze­nia nie przewyższające 50% stwierdzono jedynie w 7 rzeźniach (Brześć n/B., Baranowicze, Poznań, Bydgoszcz, Katowice, Warszawa, Toruń). W dalszym ciągu są one niszczone przez wadli­wość konserwacji i nieracjonalność urządzeń dla ich przechowania przy rzeźniach; pomieszczenia są zbyt małe, nie posiadają dostatecznych ścieków i wentylacji. Z brakiem opieki ze strony rolnika-hodowcy i z ogromnymi zaniedbaniami w technice przygo­towania idzie w parze słabość organizacyjna han­dlu skórami. Handel ten jest jeszcze najlepiej postawiony w dzielnicach zachodnich. Sprzedażą zajmują się tam spółdzielnie rzeźników, które sprzedają skóry na drodze licytacji. Jednak stwierdzić należy, że te aukcje nie zadawalniają przemysłu garbarskiego, który wytyka brak dostatecznego sortowania i opisu skór, tak że garbarz nie wie dokładnie co kupuje, a już po zakupie musi sprzedawać ten to­war, który jest dla niego nieprzydatny. Inaczej jest na rynkach skór w Berlinie, Paryżu, czy Pra­dze Czeskiej, gdzie każda partia towaru jest do­kładnie ułożona i opisana. Bez porównania gorzej niż w dzielnicy zachodniej przedstawia się sprawa w innych dzielnicach. Przygodny pośrednik, sku­puje towar dla spekulacji i przechowuje go w warunkach prymitywnych, aż do momentu dobrej koniunktury. O jakiejkolwiek organizacji w tych dzielnicach trudno jest dzisiaj mówić. Uzdrowienie naszej gospodarki w tej dziedzinie, a w ślad za tym zmniejszenie sum płaconych za import i pomnożenie zamożności rolnika-hodowcy, winno iść w trzech kierunkach: 1) Należy nauczyć rolnika racjonalnego obcho­dzenia się ze zwierzętami. Wdzięczne pole do pra­cy będą tu mieli instruktorzy, a zwłaszcza organi­zacje handlowe o typie społecznym. W miarę po­stępu prac spółdzielczych wydaje się słusznym, aby te organizacje przeznaczały pewne sumy na premie dla rolników-hodowców, dc starczających zwierzęta o dobrze utrzymanej skórze. Z uwagi na znaczenie dla państwa tej akcji i na jej wagę dla przemysłu garbarskiego słusznym jest, aby spół­dzielnie pokrywały w pewnym stopniu wydatki związane z premiowaniem na drodze odpowiednich subwencyj. 2} Należy przygotować specjalne kadry fachow­ców, trudniącym się zdejmowaniem i konserwo­waniem skóry. Sprawa ta mogłaby znaleźć swe rozwiązanie na drodze porozumienia rzeźni i organizacyj rzeźnickich, z organizacjami skupiającymi zainteresowane w wysokim stopniu zakłady gar­barskie. 3) W organizowaniu handlu skórami należy dą­żyć do koncentracji skupu w rękach dużych organizacyj spółdzielczych. Zajmą się one przede wszystkim unowocześnie­niem metod tego handlu, odpowiednią segregacją towaru, wyrzucą z rynku dorywczych spekulan­tów, staną się godnym i odpowiedzialnym za towar kontrahentem przemysłu garbarskiego, który przy rozproszonej chaotycznej i spekulacyjnej podaży nie może nigdy być pewnym, czy otrzyma suro­wiec — tej, lub innej ilości, czy jego jakość będzie odpowiadać wymogom, ani też nie może zgóry ustalić własnej kalkulacji. Wielką rolę w organizowaniu handlu skórami powinny odegrać rzeźnie, giełdy mięsne, kasy tar­gowe, a tam gdzie ich nie ma — komisje targowiskowe. Instytucje te z uwagi na swój charakter publiczno-prawny i społeczny są najbardziej od­powiednie do ustalania norm dla skór i posiadają wielkie możliwości w dziedzinie organizacji. VII. SZCZECINA. Przemysł szczeciniarski zaopatruje się głównie (około 70%) w surowiec pochodzący z Kresów; jest on pierwszorzędnej jakości, bardzo dobry do przeróbki i wydajny (włos długi, twardy, ela­styczny, odpadków zaledwie około 20%). Suro­wiec zaś pochodzący z zachodnich połaci Polski i z województw centralnych jest znacznie gorszy i mało wydajny — (odpadków 50—60%), Łącznie ze sprowadzanym głównie z Rumunii i St. Zjedno­czonym surowcem zagranicznym pokrywa on resztę zapotrzebowania przemysłu szczeciniarskiego, którego produkcja roczna wynosi około 350.000 ton, wartości około 6 milionów zł. Przemysł szczeciniarski, rozproszkowany jest na ok. 200 drobnych warsztatów, z których ok. 150 znajduje się w Międzyrzeczu (woj. Lubelskie), sku­piającym ok, 90% produkcji szczeciny. W Mię­dzyrzeczu poza kilkoma firmami niezrzeszonymi, większość zakładów zrzeszonych jest w 7-iu spółdzielniach, zatrudniających w sezonie ok. 1500 ro­botników, na ogólną ilość ok. 2000 zatrudnionych w całym przemyśle szczeciniarskim. Z przerobionej szczeciny jedynie ok. 10% idzie na rynek wewnętrzny, a ok. 90% na eksport, głów­nie do Anglii, St. Zjednoczonych, Niemiec, oraz Czechosłowacji. W światowym eksporcie zajmowała Polska w r. 1935 trzecie miejsce — (wywóz wynosił 2.981 q) po Chinach (46.263 q) i Z. S. S. R. (5.710 q). Brak dobrze zorganizowanego handlu, niedosta­teczna standaryzacja, brak kapitałów obroto­wych i kredytów oto główne bolączki szczeciniarstwa w Polsce. Stąd wynika sprzedaż towaru po niskich cenach na miejscu przedstawicielom firm zagranicznych, bądź wysyłka tego towaru od­biorcom zagranicznym — dla dalszej przeróbki w zagranicznym przemyśle szczotkarskim, a nieje­dnokrotnie i dla powrotnego importu — na rachu­nek i ryzyko odbiorcy. Celem uniemożliwienia wywozu surowej szcze­ciny, zostało wprowadzone rozporządzeniem Mini­strów: Skarbu, Przemysłu i Handlu oraz Rolnic­twa i Reform Rolnych z dnia 1.V.1930 r. (Dz. U. R. P. Nr. 41, poz. 356) i obwieszczeniem Ministra Przemysłu i Handlu z dnia 31.V. 1930 r. (Monitor Polski Nr. 131/1930 r., poz. 190) cło wywozowe na szczecinę nieprzerobioną. Zwolniona od cła może być szczecina: oczysz­czona, bez żadnych domieszek, jak krew, piasek i t. d., o włosiu prostym (pieczona, bądź gotowana lub myta), o kolorze naturalnym, bielona lub far­bowana, sortowana, t. j. ułożona w pęczki według pewnych długości, cebulkami w jedną stronę, o wyrównanej powierzchni: dolnej i górnej. Mimo tak znacznego eksportu, importujemy jed­nak w granicach wprawdzie stosunkowo niewiel­kich (około 200 q. rocznie) te gatunki przerobio­nej szczeciny, których w Polsce nie posiadamy. Produkcja szczeciny. Ogólny zarys przerobu przedstawia się następująco: naprzód szczecinę sortuje się na dwa gatunki: 1) na czarną, oraz żółtą, która po gotowaniu ko­loru swego nie zmienia i tę przeznacza się do go­towania, i 2) na białą i tę żółtą, która po myciu stanie się białą. Następnie jedną i drugą poddaje się oczyszcze­niu z brudu i kału na grzebieniach. Teraz szczecinę przeznaczoną do gotowania gotuje się przez 2—3 godziny w czystej wodzie, suszy w piecach, oczyszcza powtórnie na grzebie­niach i sortuje według długości. Natomiast obrób­ka szczeciny przeznaczonej do mycia polega na myciu w gorącej wodzie mydłem, moczeniu w amoniaku i innych środkach, wybieleniu za pomocą dymu siarki i wreszcie sortowaniu na grzebieniach według długości. Oba gatunki układa się w pęczki o jednakowej długości i kolorze włosa, w ten sposób, że korze­nie włosa stanowią podstawę i obwiązuje się pęczki sznurkiem. Tak przerobiona szczecina jest sprzedawana na wyrób pędzli i szczotek. VIII. RACJONALNA GOSPODARKA UBOCZ­NYMI PRODUKTAMI UBOJU. Skóry, szczecina, sierść, tłuszcze, jelita, kości, kopyta, krew, podroby i t. p. są to wszystko cen­ne uboczne produkty ubojowe z których wyrabia się wiele artykułów przemysłowych jak np: obu­wie, mydło, smary, świece, margarynę, klej, żelatynę, mączkę kostną, grzebienie, guziki, włosie, pędzle, szczotki, mączkę na paszę dla zwierząt, preparaty lekarskie i t. p. Uboczne produkty stanowią kilka procent cał­kowitej wartości ubitego zwierzęcia i rzeźnik traktuje je drugorzędnie, w porównaniu z mięsem, z którego ma największe zyski. Natomiast dla przemysłu są one niejednokrotnie podstawowym surowcem; jako przykład niech słu­ży znaczenie skóry dla rzeźnika, i dla garbarza. To też najlepiej wyzyskuje te produkty przedsię­biorstwo trudniące się zarówno ubojem zwierząt na własny rachunek, jak i przetwórstwem. Dla niego te kilka procent wartości, przy licznych ubojach i przy przerobie t. zw. ubocznych pro­duktów na cenne artykuły przemysłowe, stanowi nieraz podstawowe źródło dochodów. Taki wiel­ki przemysł istnieje na terenie St. Zjednoczonych. My jednak musimy się liczyć z naszymi warun­kami, t. j. z istnieniem wielkiej ilości drobnych warsztatów rzemieślniczych, a co za tym idzie z rozproszeniem ubocznych produktów uboju. Ze­brać je w partie, któreby dały możność pracy du­żym przetwórniom, jest niezbędnym warunkiem, bez spełnienia którego przemysł musząc mieć zagwarantowaną stałą, równomierną dostawę su­rowca, istnieć nie może. Innym zagadnieniem , które przerasta ramy tej pracy jest, czy te przetwórnie mają mieć charak­ter prywatny, czy też będą one stanowić część składową rzeźni komunalnych. Sądzę, że rozwój pójdzie drogą pośrednią, to znaczy, że zarówno rzeźnie będą rozwijać u siebie pewne gałęzie przetwórcze, jak i powstaną dla pewnych gałęzi zakłady prywatne. W każdym wypadku rzeźnie mają do spełnienia pierwszorzędną rolę, jako instytucje koncentrujące na swoim terenie ubój, a więc mające możność organizowania zbioru ubocznych produktów uboju i ich przerobu. Największą trudność będzie napotykać zbiór­ka padliny i kości, gdyż są one rozproszone nie tylko na terenach licznych rzeźni, ale pomiędzy milionami producentów i konsumentów. Jednak i tu musi się znaleźć sposób, na drodze stosowania odpowiednich przepisów, aby zbiór ten zorga­nizować z korzyścią dla naszej gospodarki i dla bi­lansu handlowego. Racjonalizacja gospodarki ubocznymi produkta­mi uboju wpłynie na: 1) zmniejszenie naszego importu, a tym samym i sum, które zagranicy płacimy, 2) powstanie szeregu przetwórni, czy to jako zakładów samodzielnych, czy jako części składo­wych rzeźni. Wielu ludzi znajdzie tam zatrudnienie i zaro­bek. 3) rzeźnie posiadające urządzenia do przerobu, bądź będące w kontakcie z zakładami przetwór­czymi, nie będą swego zysku opierać jedynie na opłatach ubojowych, a głównie na dochodach z produktów ubocznych. 4) Dostawca będzie chętnie dostarczał zwierzę­ta do rzeźni dobrze urządzonych, wyzyskujących należycie uboczne produkty ubojowe. Przyczyni się to do zlikwidowania w mniejszym lub więk­szym procencie małych, drogo pracujących rzeźni. CDN Autor: inż. Witold Dębski Pisownia oryginalna Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Dzięki Koledze Lesniakowi, mogę przygotować Was na następna porcję bardzo ciekawego materiału. Na początek: Dla naszych potrzeb wybierzemy klasyfikację mięsa końskiego oraz wszystkie receptury na wyroby kulinarne, wędzonki oraz wyroby wędliniarskie.

Nie powinno. Wszystko jest dobrze.

RECEPTURY NA SOSY DO DZICZYZNY Ilość surowca na 10 porcji IV GRUPA — SOSY DO DZICZYZNY Nr A-s-IV-1 Wywar rumiany z dziczyzny Normatyw surowcowy: 1,50 kg kości dziczyzny 0,002 kg liść bobkowy 0,10 kg cebula 0,005 kg ziele angielskie 0,10 kg marchew 0,01 kg mąka pszenna 0,10 kg seler 0,02 kg sól 0,10 kg pietruszka 2,00 kg woda 0,10 kg por Wydajność: Gotowy wywar (bulion) 1,00 kg Sposób wykonania: Kości dziczyzny drobno porąbać, dodać powięzie, ścięgna, po­krajane w grube kawałki warzywa, oprószyć po wierzchu mąką, wstawić do piekarnika, zrumienić. Zrumienione kości i warzywa zalać wodą, dodać przyprawy i gotować na wolnym ogniu. Wygo­towany w ciągu 4 godzin wywar przecedzić, odparować, używać do sosów z dziczyzny. Nr A-s-IV-2 Sos myśliwski Normatyw surowcowy: 0,05 kg masło 0,05 kg mąka pszenna 0,60 kg wywar rumiany 0,10 kg korniszony 0,15 kg pieczarki 0,10 kg wino czerwone 0,10 kg szynka wędzona gotowana lub ozór peklowany gotowany 0,02 kg sól Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania: Przyrządzić złotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem rumianym, zagotować. Szynkę lub ozór pokroić w cienkie paski, korniszony w kostkę. Pieczarki umyć, pokrajać i usmażyć. Do sosu dodać wi­no, przyprawić do smaku. Nr A-s-IV-3 Sos porzeczkowy (groseille) Normatyw surowcowy: 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg masło 0,10 kg marchew 0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 0,15 kg cebula 0,30 kg galaretka porzeczko­wa (lub borówki sma­żone) 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,02 kg cukier na karmel 1,00 kg wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania: Warzywa oczyścić, umyć, drobno pokrajać, obrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć na złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić wywarem rumianym, dodać przyprawy aromatyczne, gotować na wolnym ogniu. Sos przecedzić przez sito, jarzyny przetrzeć. Do­dać do sosu przetartą przez sito galaretkę porzeczkową lub bo­rówki. Cukier upalić na karmel, rozprowadzić wodą i zabarwić sos. Nr A-s-IV-4 Sos „á la diable" Normatyw surowcowy: 0,10 kg masło 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg cebula 0,10 kg marchew 0,0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 0,10 kg cebula drobna (szalotka) 0,15 kg pieczarki 0,10 kg wino czerwone 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Sos 1,30 kg 1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania: Warzywa oczyścić, umyć, drobno pokrajać, szalotkę obrać, pie­czarki oczyścić, dobrze wypłukać, pokrajać w paseczki. Warzywa obrumienić na części tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć na jasno­złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić, wywarem rumianym, dodać aromatyczne przyprawy, gotować na wolnym ogniu. Sos przece­dzić przez sito, jarzyny przetrzeć. Drobną cebulkę wraz z pokra­janymi drobno pieczarkami podsmażyć na pozostałej części tłusz­czu, dodać do sosu w całości. Na końcu dodać do sosu wino czer­wone, przyprawić do smaku, Nr A-s-IV-5 Sos jałowcowy Normatyw surowcowy: 0,10 kg masło 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg cebula 0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 0,05 kg koncentrat pomidoro­wy 12% 0,10 kg wino czerwone 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,02 kg jałowiec 1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania: Oczyszczone, umyte i drobno pokrajane warzywa podsmażyć na tłuszczu lekko rumieniąc, dodać mąkę razem zasmażyć. Zasmażkę rozprowadzić wywarem. Sos gotować na wolnym ogniu. Do sosu dodać przewidziane w recepcie przyprawy aromatyczne. Gotowy sos przecedzić przez sito, warzywa przetrzeć. Dodać do sosu kon­centrat pomidorowy, wino czerwone; przyprawić do smaku. Nr A-s-IV-6 Sos staropolski Normatyw surowcowy: 0,10 kg masło 0,15 kg śliwki suszone 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg boczek wędzony 0,10 kg cebula 0,02 kg cukier na karmel 0,10 kg marchew 0,015 kg sól 0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania: Warzywa oczyścić, umyć, pokrajać drobno. Śliwki suszone umyć. namoczyć w czystej ciepłej wodzie. Warzywa podsmażyć na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z kości, dodać namoczone śliwki. Boczek pokrajać na plastry, lekko obtopić, dodać do sosu. Gotować na wolnym ogniu. Gotowy sos przyprawić do smaku, zabarwić karmelem na kolor ciemny. Nr A-s-IV-7 Sos „Wiktoria" Normatyw surowcowy: 0,10 kg masło 0,01 kg maggi 0,10 kg marchew 0,01 kg estragon 0,05 kg pietruszka 0,03 kg zielona pietruszka 0,05 kg seler 0,02 kg cukier na karmel 0,15 kg cebula 0,015 kg sól 0,15 kg cytryna 0,001 kg ziele angielskie 0,001 kg pieprz 0,02 kg cebula 1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania: Oczyszczone, umyte i drobno pokrajane warzywa lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, razem zasmażyć. Przyrządzoną w ten sposób zasmażkę rozprowadzić wywarem rumianym. Sos gotować na wolnym ogniu z dodatkiem przypraw przewidzia­nych w recepturze. Gotowy sos przecedzić przez sito, warzywa przetrzeć. Cytrynę umyć i pokrajać w krążki, dodać do sosu. Natkę od pietruszki umyć dokładnie, drobno posiekać, dodać do sosu. Cukier upalić na karmel, rozprowadzić wodą i zabarwić sos. Przyprawić do smaku. Nr A-s-IV-8 Sos Chaud-froid Normatyw surowcowy: 0,10 kg masło 0,02 kg cukier na karmel 0,04 kg mąka ziemniaczana 0,01 kg sól 0,25 kg borówki smażone 0,01 kg żelatyna 1,00 kg wywar rumiany Wydajność: Sos 1,030 kg 1 porcja sosu 100 g Sposób wykonania: Wywar zagotować, przecedzić. Borówki przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem. Mąkę ziemniaczaną rozmącić w zimnej wo­dzie, wlewać do wywaru mieszając, zagotować, odstawić. Żelaty­nę umyć, namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w gorącej wo­dzie, wlać do sosu. Sos przyprawić do smaku. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

RECEPTURY NA PRZEKĄSKI Z DZICZYZNY V GRUPA — PRZEKĄSKI Z DZICZYZNY Nr A-g-V-1 Galareta z dziczyzny z żelatyną (auszpik) Normatyw surowcowy: 1,00 kg kości 0,001 kg ziele angielskie 0,40 kg włoszczyzna wg rec. Nr A-g-II-2 0,02 kg ocet 6% 0,04 kg żelatyna 0,015 kg sól 0,10 kg białka z 4 jaj 0,0005 kg liść bobkowy 2,25 kg woda Wydajność: Galareta 1,00 kg Sposób wykonania: Jarzyny oczyścić, umyć, pokrajać. Kości umyć, porąbać drobno. Wygotować wywar z warzyw i kości dodając przewidziane w recepturze przyprawy. Wywar przecedzić, odparować do wagi ok. 1,25 kg. Żelatynę opłukać, namoczyć w zimnej wodzie, gdy zmięknie dodać białko i ocet. Wlewać do wrzącego wywaru mieszając, naczynie przykryć, zagotować powoli; gdy płyn stanie się klarowny, przecedzić przez płat czystego uprzednio zwilżonego płótna. Klarowny płyn odstawić do zastudzenia. Nr A-g-V-2 Sztufada z jelenia na zimno Normatyw surowcowy: 1,10 kg mięso z udźca (skrzydło) 0.0005 kg majeranek 0,06 kg słonina 0,015 kg sól 0,025 kg mąka pszenna 0,0005 kg pieprz 0,05 kg smalec 0,005 kg czosnek 0,05 kg cebula Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,22 kg Wydajność: Element formowany 0,80 kg Półfabrykat 0,85 kg Gotowy wyrób mięsny 0,52 kg 1 porcja potrawy 50 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem i pozostawić na 1 do 2 dni w chłodnym miejscu, w temperaturze nie przekra­czającej + 7°C. Mięso wyjąć, oczyścić z jarzyn i naszpikować słoni­ną wymieszaną z aromatycznymi przyprawami. Rozgrzać tłuszcz, obrumienić mięso ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do garnka, podlać wodą, dodać obrumienione na części tłuszczu jarzyny, do­dać aromatyczne przyprawy. Udusić na wolnym ogniu do miękko­ści. Miękkie mięso wyjąć z sosu, ostudzić, krajać w poprzek włó­kien skośne, cienkie płaty mięsa. Porcje ułożyć na półmisku i przy­brać. Podawać z zimnymi sosami. Nr A-g-V-3 Rolada z sarny na zimno Normatyw surowcowy: 0.90 kg łopatka z/k 0.10 kg jaja — 2 szt. 0,10 kg pasztet 0,10 kg smalec 0,10 kg odrzynki od sarniny 0.015 kg sól 0,03 kg bulka czerstwa 0,0005 kg pieprz 0,10 kg szynka wędzona go­towana Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,17 kg Wydajność: Element formowany 0,70 kg Półfabrykat 1,10 kg Gotowa potrawa 0,76 kg 1 porcja potrawy 70 g Sposób wykonania: Z łopatki usunąć kości, mięso rozbić na jednolity, równej gru­bości płat, posolić, posypać pieprzem. Odrzynki od sarniny prze­kręcić przez maszynkę wraz z namoczoną i odciśniętą bułką, do masy dodać pasztet, starannie wymieszać, doprawić do smaku. Masę wyłożyć na płat mięsa, równomiernie rozsmarować. Na wierzch ułożyć omlet naturalny usmażony z dwóch jaj z szynką. Roladę zwinąć ciasno, osznurować, obrumienić na gorącym tłu­szczu, upiec w piekarniku podlewając niewielką ilością wody. Por­cjować po ostudzeniu krając cienkie plastry. Porcje ułożyć na półmisku i przybrać. Podawać z sosami cumberland, tatarskim. Nr A-g-V-4 Comber z zająca "Imperial” Normatyw surowcowy: 0,40 kg upieczony comber wg rec. Nr A-dz-IV-3 0,25 kg pasztet z zająca wg rec. Nr A-g-V-6 0,05 kg masło Wydajność: Kości 0,15 kg Gotowa potrawa 0,43 kg 1 porcja potrawy 40 g Sposób wykonania: Upieczony comber ostudzić, odjąć od kości mięso, tzw. „filet", najpierw z jednej strony kości kręgosłupa i drugi „filet" z dru­giej strony tej kości jak pokazano na rys. 35. Odjęte filety pokrajać na skośne fileciki (rys. 36). Pasztet wymieszać bardzo dokładnie z masłem na jednolitą masę. Przekładać plastry mięsa masą pa­sztetową układając na kości kręgosłupa z obydwu jej stron w miej­scach, w których znajdowały się uprzednio „filety". Resztą masy pasztetowej oszprycować mięso po wierzchu. Udekorować auszpikiem oraz owocami wg rec. Nr A-g-III-16a, jak na rys. 37. Nr A-g-V-5 Chaud froid z zająca Normatyw surowcowy: 1,75 kg uda z/k (ok. 3 szt.) 0,015 kg sól 0,40 kg pasztet z zająca 0,001 kg pieprz 0,15 kg pieczarki 0,50 kg sos chaud froid wg rec. Nr A-S-IV-8 0,02 kg cebula 0,15 kg masło 0,30 kg wywar rumiany Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,40 kg Okrawki 0,28 kg Wydajność: Element formowany 1,00 kg Półfabrykat 1,47 kg Gotowa potrawa 1,22 kg 1 porcja potrawy 120 g Sposób wykonania: Usunąć z udźca wszystkie kości i powięzie. Mięso pokrajać na cienkie plastry, lekko pobić i posypać solą i pieprzem. Z pasztetu i pieczarek przyrządzić masę. W tym celu pieczarki oczyścić, do­kładnie umyć, drobno posiekać. Część tłuszczu rozgrzać na patel­ni, wrzucić pieczarki i drobno pokrajaną cebulę, mieszając pod­smażyć. pod koniec dodać pasztet, masę starannie wymieszać. Na każdy płat mięsa pośrodku nakładać przyrządzoną masę, założyć brzegi mięsa w ten sposób, żeby masa ze wszystkich stron była przykryta. Brytfannę wysmarować grubo tłuszczem, ułożyć ufor­mowane półfabrykaty, podlać niewielką ilością wywaru rumiane­go, przykryć natłuszczonym papierem, „przepuścić" w ciągu 15 do 20 min. w nagrzanym piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika mięso ostudzić, ułożyć na półmisku, po wierzchu i bokach obciągnąć stygnącym gęstniejącym sosem, udekorować auszpikiem i owoca­mi wg rec. Nr A-g-III-16a. Nr A-g-V-6 Pasztet z zająca Normatyw surowcowy: 1,00 kg przodki z/k 0,07 kg jaja (ok. 1,5 szt.) 0,30 kg tłusta wieprzowina 0,03 kg sól 0,10 kg słonina 0,015 kg pieprz 0,05 kg podroby zajęcze 0,03 kg gałka muszkatołowa 0,10 kg cebula 0,015 kg ziele angielskie 0,10 kg bułka 0,01 kg liść bobkowy Wydajność: Półfabrykat masy pasztetowej 1,039 kg Gotowa potrawa 1,000 kg 1 porcja potrawy 100 g Sposób wykonania: Mięso z zająca udusić w niedużej ilości sosu, przestudzić, obrać z kości. Wieprzowinę i słoninę pokroić w grubą kostkę, dusić wraz z cebulą. Pod koniec duszenia dodać podroby z zająca, poddusić chwilę razem. Do uduszonej wieprzowiny dodać mięso z zająca, w sosie od mięsa namoczyć bułkę. Mięso wraz z bułką przekręcić trzykrotnie przez maszynkę, dodać jaja, przyprawy, wyrobić do­kładnie gładką masę pasztetową. Masę nakładać w formę wysma­rowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą lub wyłożoną plastrami słoniny, upiec w piekarniku. Upieczony pasztet częściowo prze­studzić, wyłożyć z formy i oblać tłuszczem, pozostawić do zastyg­nięcia. Podawać z zimnymi sosami i sałatkami, np. włoską. Nr A-g-V-7 Mus z dziczyzny Normatyw surowcowy: 0,30 kg okrawki z dziczyzny pieczonej 0,07 kg śliwki suszone 0,01 kg sól 0,10 kg masło (świeże) 0,001 kg pieprz 0,15 kg kremówka 0,50 kg auszpik wg rec. Nr A-g-V-1 0,15 kg pasztet z zająca wg rec. A-g-V-6 Wydajność: Gotowy mus 0 60 kg Śliwki ugotowane 0,10 kg Gotowa potrawa 0,70 kg ; 1 porcja potrawy 70 g Sposób wykonania: Okrawki z pieczonej dziczyzny przekręcić dwukrotnie przez maszynkę, dodać pasztet, przekręcić razem jeszcze raz przez drob­ne sito. Do masy dodać masło, wyrobić starannie. Śmietankę kremówkę ubić, dodawać porcjami do masy, dobrze ubijając do mo­mentu, aż masa stanie się puszysta. Dodać sól i pieprz do smaku. Śliwki umyć, namoczyć w wodzie, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Gotowy mus nakładać w specjalne foremki, na wierzch kłaść po jednej śliwce, po wierzchu pociągnąć auszpikiem. Podawać z sosami: tatarskim, cumberland. Nr A-g-V-8 Sałatka z dziczyzny „0liver" Normatyw surowcowy: 0,30 kg okrawki z pieczonej dziczyzny 0,15 kg sałata zielona 0,10 kg jaja 2 szt. 0,20 kg ogórki kiszone 0,06 kg musztarda 0,15 kg ogórki świeże 0,15 kg olej 0,15 kg groszek zielony konserwowy 0,05 kg cabul (sos) 0,03 kg sól 0,30 kg ziemniaki 0,002 kg pieprz 0,15 kg seler Wydajność: Gotowa potrawa 1.55 kg 1 porcja potrawy 150 g Sposób wykonania: Jednakowej wielkości ziemniaki dokładnie wyszorować, ugoto­wać w skórkach, ostudzić, obrać. Seler wyszorować, ugotować jak ziemniaki, po ostudzeniu obrać. Świeże ogórki umyć, obrać, sałatę zieloną dokładnie wypłukać, odrzucić części nadpsute. Warzywa gotowane i świeże pokrajać cienko w paseczki, wymieszać, dodać drobne kawałki pieczonej dziczyzny, dodać do smaku sól, pieprz i inne przyprawy. Z ugotowanych na twardo jaj wyjąć żółtka, przetrzeć przez sito, dodać olej, wymieszać i zaprawić sałatkę. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Informacja z godz. 14.00: 1. Na konto bankowe wpłynęło dotychczas: 2300,00 zł 2. Na koncie PayPal bez zmian: 303,47 zł (netto) + 10 Euro

Informacja z godz. 11.50: 1. Na konto bankowe wpłynęło dotychczas: 950,00 zł 2. Na konto PayPal: 303,47 zł (netto) + 10 Euro

Sverige, znowu zaczynasz. Vtec dał Ci już kilka razy do zrozumienia, byś przerwał dyskusje, a Ty dalej swoje. Nie zdradzę pewnie tajemnicy, ale chciałbym Cię uświadomić, że Vtec pracuje w sektorze bankowym i na pewno wie co pisze.

A kto powiedział, że na rysunku jest przedstawiona wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim? Moim obowiązkiem moderatora jest obiektywna ocena wszystkich rozwiązań. Na całym świecie pracują z dobrym skutkiem zarówno wędzarnie kanałowe jak i z paleniskiem bezpośrednim. Kwestia dobrego wędzenia leży głownie w gestii osoby obsługującej urządzenie, a właściwie w jej znajomości fizykochemicznych procesów wędzenia. Patrząc na nasze forum na pewno zauważysz, że prawie każdy ma na początku kłopoty ze swoja wędzarnią, ale kiedy się już jej "nauczy" problemy znikają.