Maxell

Temat ciepłej solanki co jakiś czas wraca na nasze forum. Dzisiaj chciałbym przedstawić propozycje inż. Wł. Poszepczyńskiego dotyczące tej metody, które pochodzą z roku 1958, a zawarte zostały w książce „Technologia przetwórstwa mięsnego”. Ciepła solanka Peklowanie ciepłą solanką według danych zachodnich, może być przeprowadzane dwoma sposobami: Solanką, której stężenie zawarte jest w granicach 12 - 23 °Be (zależnie od wymaganej mocy) i o temp. +50°C nastrzykuje się elementy mięsne, które następnie układane są w basenie i zalewane solanką zalewową o stężeniu 18°Be i temp. + 50 °C. Po upływie 9 - 18 godzin, zależnie od wielkości i ciężaru elementów, wyjmuje się je z basenów, nieco obsusza i wędzi w ciepłym dymie przez ok. 2 godz. Po nastrzyknięciu solanki, tak jak w sposobie 1, elementy mięsne zawiesza się w wędzarni i poddaje wędzeniu dymem ciepłym o dużej wilgotności przez okres ok. 5 godz. Po wyjęciu z wędzarni elementy poddawane są dalszej obróbce.Obie omówione wyżej metody peklowania ciepłą solanką powo­dują znaczne skrócenie czasu procesu i zmniejszenie ubytków; jednakże metody te są droższe wskutek zwiększenia zużycia ener­gii cieplnej, robocizny i solanki.

Rozdział III ROZBIERANIE TUSZ ZWIERZĘCYCH 1. Dlaczego dzieli się tusze na części Z pewnością widzieliśmy nieraz cennik detaliczny mięsa. Nie ma tam oczywiście cen tuszy, półtuszy czy ćwierci. Są natomiast ceny na takie rodzaje mięsa, jak szynki, karczki, schaby, udźce, łopatki itp. Tusza lub półtusza zwierzęcia nie składają się z jednolitych mięśni pod względem wyglądu, smaku, zawartości tłuszczu itp., lecz z bardzo różnych, zależnie od tego, z którego miejsca tuszy zwierzęcia pochodzą te mięśnie. Aby otrzymać te poszczególne, różniące się pod względem war­tości i przydatności w produkcji części tuszy, musimy tusze, pół­tusze lub ćwierci poddać rozbiorowi, tj. podzielić na drobniejsze części. Kiełbasa nie zawiera kości, których tak dużo jest w tuszy. Aby wyprodukować kiełbasę bez kości, trzeba z tusz, półtusz czy ćwierci oddzielić mięso od kości. Aby tego dokonać, musimy ro­zebrać tusze, półtusze lub ćwierci na takie części, z których byłoby łatwo oddzielić mięso od kości. 2. Urządzenie i utrzymywanie pomieszczeń do rozbierania tusz Podziału na części dokonuje się w przystosowanych do tego pomieszczeniach, które nazywa się halą rozbiorową lub rozbieral­nią. Pomieszczenie to powinno mieć: temperaturę wewnątrz hali od +8 do +10°C, wentylację naturalną i sztuczną, zapewniającą dopływ i utrzy­manie świeżego, czystego powietrza, zabezpieczenie przed działaniem promieni słonecznych, podłogę łatwą do oczyszczenia, trwałą, bez szpar i szczelin, rowkowaną, aby zapobiec pośliźnięciom,ściany wyłożone białą glazurą lub malowane olejno na kolor jasny, co umożliwia łatwe wykrywanie brudu, zainstalowaną wodę zimną i gorącą, co umożliwia utrzymanie hali w należytej czystości.Urządzenie hali rozbiorowej powinno się składać ze: stolnic do rozbierania mięsa, do wykrawania mięsa, wykona­nych z drewna bukowego jako twardego i bezwonnego; stolnice z drewna mniej twardego obija się blachą, wag do ważenia mięsa wziętego do rozbioru i przeważania mięsa otrzymanego z rozbioru, zbiorników na odpadki techniczne,skrzyń i kart wykonanych z drewna bezwonnego do przetrzy­mywania mięsa otrzymanego z rozbioru, toczaka do ostrzenia noży,haków do wieszania mięsa przeznaczonego do rozbioru, umywalni umożliwiających pracownikom częste mycie rąk. 3. Narzędzia do rozbierania tusz Narzędziami, którymi posługujemy się przy rozbieraniu tusz, półtusz i ćwierci, są (rys. 9): nóż duży — „dziewiątka", nóż mały — „trybownik", piłka ręczna lub mechaniczna do cięcia kości, musak (stalka) do wygładzania ostrza noży. Narzędzia te muszą być utrzymywane w czystości, a noże po­winny być ostre. 4. Jakie wykonujemy cięcia przy podziale tusz W toku naszej pracy będziemy stosowali rozmaite rodzaje cięć, rozumie się — zawsze ostrym i czystym nożem. Każde cięcie za­leży od ustawienia noża. Cięcia, które wykonujemy mając ostrze noża ustawione na płask powierzchni mięsa, będą się zwać cięciami płaskimi, np. cię­cia przy usuwaniu ze słoniny części przerośniętych mięsem. Jeżeli będziemy wykonywać cięcie nożem ustawionym pionowo do po­wierzchni mięsa, to takie cięcie nazywamy cięciem głębokim, pół-głębokim lub płytkim zależnie od tego, jak głębokie cięcie potrzeb­ne nam jest w danym przypadku; cięcie głębokie, jak zobaczymy, będziemy mieć przy wykrawaniu kości z udźca wołowego, półgłębokie — przy wykrawaniu kości z karku, płytkie — przy wykra­waniu mostka cielęcego. Cięcia ukośne będziemy robić nożem, którego ostrze jest usta­wione płaską stroną pochyło do powierzchni mięsa, jak np. przy nacinaniu tkanki mięsnej żeber przy wykrawaniu kości z części piersiowej wołowiny. 5. Podział półtuszy wieprzowej (rys. 10 i 11) Sposób podziału półtuszy, który będziemy rozpatrywali, odnosi się tylko do podziału na przetwory wędliniarskie. Z uwagi na to, że najczęściej stosowanym mięsem do produkcji wędlin jest mięso wieprzowe, omówimy przede wszystkim rozbiór półtuszy wie­przowej. Połówkę wieprzową kładziemy na stolnicy i sprawdzamy, czy nie ma w niej sadła; w razie jego obecności przed rozbiorem usu­wamy sadło, po czym usuwamy resztki przepony brzusznej. Czynności przy rozbiorze półtuszy wieprzowej prowadzimy w kolejności w sposób następujący: 1. Trzymając lewą ręką głowę za ucho, prawą ręką odcinamy głowę od półtuszy prowadząc cięcie nożem wzdłuż krawędzi dolnej szczęki; odsłaniamy przy tym mięsień żuchwy (szczęki), który po­zostaje przy głowie, a tłuszcz podgardla pozostawiamy przy pół­tuszy. Głowę odcinamy od kręgosłupa w stawie między czaszką a pierwszym kręgiem szyjnym. 2. W celu oddzielenia szynki przepiłowujemy kość miednicy, tzw. krokówkę, i kość krzyżową w ten sposób, aby odległość od miejsca przecięcia do połączenia miednicy z kością udową wynosiła 8 cm, a cięcie przez kość krzyżową wypadło pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej. Odcinamy tzw. fałdę lub koronę tłuszczu krokowego, leżącego po wewnętrznej, dolnej stronie szynki; tłuszcz ten powinien pozostać w połączeniu z tłuszczem pachwinowym, przylega­jącym do szynki. Odcinamy mięśnie szynki w miejscu przepiłowania kości mied­nicy i oddzielamy szynkę od połówki (rys. 13) bacząc, aby nie uszkodzić ani słoniny, ani mięśni wewnętrznych, i aby szynka po­kryta była warstwą tłuszczu zewnętrznego grubości 10 — 25 mm. Nogę odcinamy od szynki tak, aby połowa guza piętowego pozo­stała przy szynce, a połowa przy nodze. 3. Zespół części o nazwach: żeberka, karkówka, schab — polęd­wica i biodrówka oddzielamy od połówki jako jedną całość. Przystępując do oddzielania tego zespołu naciskamy mocno le­wą ręką kości kręgosłupa nazywanego „pokrzepem" a prawą ręką odcinamy żebra po wewnętrznej stronie od mięśni brzucha, pozo­stawiając na żebrach cienką warstwę mięsa. Po odcięciu żeber lewą ręką mocno odpychamy je od boczku, a prawą ręką prowadzimy dalej płaskie cięcia w kierunku kręgo­słupa, aby oddzielić karkówkę, schab i biodrówkę od! słoniny. Całą tę czynność wykonujemy bardzo starannie, aby nie uszko­dzić i nie postrzępić mięśni schabu — polędwicy, jednocześnie nie pozostawiając przy schabie warstwy tłuszczu grubszej niż 2 mm. Na zakończenie tej czynności oczyszczamy połówkę przez od­cięcie mięsa zabrudzonego krwią. 4. W celu oddzielenia łopatki (plecówki) od boczku, słoniny i podgardla lekko podcinamy górną część kości łopatkowej od słoniny, a następnie trzymając nóż ukośnie ruchem kolistym odci­namy łopatkę od boczku, podgardla i słoniny. 5. Nogę od łopatki odcinamy w stawie napięstkowym pomiędzy jedną a drugą warstwą drobnych kości tego stawu. 6. Boczek od słoniny oddzielamy robiąc dwa cięcia: jedno od strony Wyjętej łopatki, a drugie — równolegle do słoniny. Linia odcięcia boczku od słoniny nie jest stała i zależy od grubości słoniny: im grubsza jest słonina, tym węższy jest boczek, im cieńsza słonina, tym szerszy boczek. Od odciętego boczku oddzielamy jeszcze pachwinę, którą odci­namy po linii prostej w kierunku dolnej krawędzi boczku w od­ległości 10 do 15 cm w tylnej dolnej jego części. Odcięta pachwina ma kształt trójkąta. Cięcie powinno być takie, aby odcięta pachwi­na razem z tłuszczem krokowym zdjętym z szynki i dolna krawędź boczku pozostały w łączności. 7. Odcinamy podgardle od połcia słoniny. Przy odcinaniu pod­gardla od słoniny pozostawia się przy podgardlu około 5 cm sło­niny karkowej z uwagi na jej małą topliwość. 8. Oczyszczamy płat słoniny z luźnych strzępów mięsa i tłuszczu oraz nadajemy płatowi odpowiedni kształt. 9. Dzielimy wycięty zespół -- żeberka, karkówka, biodrówka i schab — na poszczególne części. Podział rozpoczynamy przez odcięcie żeber, tak aby dwie trze­cie kości żeberkowych stanowiły żeberka, a jedna trzecia pozostała przy schabie. Karkówkę odcinamy pomiędzy czwartym a piątym żebrem. Biodrówkę odcinamy od schabu, w ten sposób, aby chrząstka kości biodrowej pozostała przy schabie. Przy podziale schabu mięśnie przecinamy nożem, aby uniknąć strzępienia się mięsa, a kości przecinamy piłką. 10. Odcinania golonek dokonuje się w przypadku wprowadza­nia ich do przerobu (rys. 17). Golonkę tylną odcinamy piłką od szynki na wysokości jednej trzeciej kości piszczelowej, mierząc od góry. Golonkę przednią odcinamy piłką w ten sposób, aby dolny staw kości barkowej pozostał przy golonce, a połowa wyrostka łokcio­wego przy łopatce. A teraz zorientujemy się, co otrzymaliśmy z podziału połówki wieprzowej. Wyliczymy wszystkie części podając na pierwszym miejscu naz­wę ogólnie przyjętą, a w nawiasach — nazwy używane w niektó­rych okolicach kraju. głowa (łepek wieprzowy), karkówka (karczek wieprzowy), schab (kotlet, karbonada, górnica), biodrówka, szynka, łopatka (plecko, plecówka, szynka przednia), boczek (brzuch), pachwina (słabizna),9) płat słoninowy (połeć, bilka), podgardle (baka, kark), żeberka (żebra), nóżki (stopki, ratki, nogi), ogon, golonka tylna (gruba noga, kolanko), golonka przednia. 6. Podział wołowiny 1. Podział ćwierci wołowej tylnej rozpoczynamy od wyjęcia polędwicy. Polędwicę oddzielamy końcem noża od kręgów lędźwiowych i od kości miednicy, tak aby wyjąć głowę polędwicy. Po wyjęciu głowy polędwicy silnym szarpnięciem oddzielamy polęd­wicę od ćwierci. Następnie oddzielamy łojówkę (rozbef). W tym celu najpierw odcinamy od ćwierci łatę złożoną z mięśni brzucha i ich części ścięgnistych, potem przecinamy piłką kość na przedostatnim kręgu lędźwiowym i prostopadłym cięciem noża odcinamy łojówkę od ćwierci. Po oddzieleniu polędwicy, łojówki i ogona pozostaje udziec jako część. Ogon odcinamy u nasady, tj. na ostatnim kręgu ruchomym. 2. Podział ćwierci przedniej rozpoczynamy od odcięcia plecówki (łopatki). W tym celu dwoma cięciami nożem — jednym od strony karku, a drugim od strony żeber — oznaczamy położenie plecówki. Następnie lewą ręką ujmujemy goleń (kość promieniową) ple­cówki, mocno unosimy do góry, a prawą ręką podcinamy nożem mięśnie, którymi łopatka jest zrośnięta z mięśniami mostka. W dalszym ciągu, nie przestając unosić goleni do góry, robimy cięcie za cięciem po błonie omięsnej aż do najszerszego miejsca kości łopatkowej. W tym miejscu wykonujemy głębokie cięcie w poprzek mięśnia przymocowanego do łopatki i mocnym odepch­nięciem wyłamujemy kość łopatkową z mięśnia. Koniec kości ło­patkowej jest od razu czysty. Dalej ujmujemy lewą ręką plecówkę, a prawą, robiąc cięcia po chrząstce łopatkowej, ostatecznie odcinamy plecówkę od ćwierci. Kark odcinamy między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym. Po oddzieleniu od ćwierci plecówki i karku pozostaje część że­browa. Części uzyskane z podziału przedniej i tylnej ćwierci są już na tyle niewielkie, że możemy z nich łatwo i szybko oddzielić kości. 7. Podział cielęciny i baraniny 1. Podział cielęciny w tuszach. W części grzbietowej tuszy, zawieszonej na hakach za golenie tylne, przeprowadzamy obróbkę wyrostków ościstych kręgów grzbietowych przez tzw. pikowanie które wykonujemy w następujący sposób: Nacinamy najpierw nożem tusze wzdłuż grzbietu do głębokości wyrostków ościstych kręgosłupa. Na wysokości kości krzyżowej wbijamy nóż nieco głębiej i prowadzimy go po kościach wyrostków ościstych w kierunku szyi aż do kłębu. W ten sposób przecinamy tkankę aż do kości, częściowo odbi­jamy ją rękojeścią noża od kości, a dalej za pomocą pręta żelaznego oddzielamy mięśnie grzbietu wraz z przyległymi tkankami od wyrostków ościstych. Po pikowaniu dzielimy tuszę cielęcą dalej przez odcięcie łopatki wraz z chrząstkami łopatkowymi. Następnie wykonujemy cięcie w poprzek wiszącej tuszy pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym oddziela­jąc w ten sposób od zawie­szonych udźców całą zawie­szoną niżej część tuszy nie przepołowionej. Kark (szyję) w całości od­dzielamy cięciem poprzecz­nym od części piersiowej (górki) na ostatnim kręgu szyjnym. Zawieszone udźce oddzielamy od siebie. 2. Podział cielęciny w półtuszach. W przypadku gdy do rozbioru otrzymujemy cielęcinę w półtuszach, rozbiór przebiega podobnie jak przy wołowinie, z tą różnicą, że nie otrzymujemy polędwicy. 3. Podział tusz baranich. Podział tuszy baraniej jest taki sam jak podział tuszy cielęcej.

SPIS TREŚCI: Rozdział I. Co musimy wiedzieć o mięsie na wędliny Co to jest mięso O żywcu rzeźnym O uboju, oprawianiu i podziale zwierząt w rzeźni Dlaczego i w jaki sposób studzimy mięso O mięsie mrożonym Jakie są najważniejsze przyczyny wad mięsa Co rozumiemy pod nazwą mięsa przy produkcji wędlinRozdział II. Czystość — konieczny warunek pracy przy mięsie Co to jest czystość O psuciu się mięsa O czystości pomieszczeń, narzędzi i czystości osobistej pracownika O odkażaniuRozdział III. Rozbieranie tusz zwierzęcych Dlaczego dzieli się tusze na części Urządzenie i utrzymywanie pomieszczeń do rozbierania tusz Narzędzia do rozbierania tusz Jakie wykonujemy cięcia przy podziale tusz Podział półtuszy wieprzowej Podział wołowiny Podział cielęciny i baraninyRozdział IV. Oddzielanie mięsa od kości — trybowanie Gdzie i jakimi narzędziami przeprowadzamy trybowanie Trybowanie części półtusz wieprzowych Trybowanie części półtusz i ćwierci wołowych Trybowanie cielęciny i baraniny Przygotowanie mięsa mrożonego przeznaczonego na wędlinyRozdział V. O klasyfikacji mięsa Co to jest klasyfikacja mięsa Jakie powinno być mięso na wędliny Jak klasyfikujemy mięso, tłuszcz i podrobyRozdział VI. Solenie i peklowanie mięsa Dlaczego solimy i peklujemy mięso Sposoby solenia i peklowaniaZakończenie UWAGA: 1. Klasy mięsa wymienione w tym opracowaniu dotyczą klasyfikacji mięsa obowiązującej w latach 50-tych. Aktualne klasy mięsa znajdą Państwo na naszym forum Mięso. 2. Mieszanka soli i saletry o której mowa w opracowaniu była stosowana w latach 50 i 60-tych. Obecnie stosujemy gotową mieszankę na bazie soli i azotynu popularnie zwaną peklosolą. Mieszanki soli i azotanu (saletry) stosowane są jeszcze w przemyśle do produkcji wędlin dojrzewających i solanek do celów specjalnych. (przypomnienie red.) Rozdział I CO MUSIMY WIEDZIEĆ O MIĘSIE NA WĘDLINY Co to jest mięso? Każdy z nas na pewno jadł wielokrotnie mięso. Ale nie każdy zastanawiał się nad tym, skąd się to mięso bierze i co nazywa się mięsem. Otóż mięsa dostarcza nam ciało zwierząt rzeźnych, takich jak bydło rogate, świnie, owce, konie itp. Ciało zwierzęcia składa się z komórek, z których utworzone są tkanki. Tkankami tymi są: tkanka mięsna; tkanka nabłonkowa, z której zbudowane są błony okrywające drogi oddechowe i przewód pokarmowy, gruczoły takie jak np. wątroba, gruczoły chłonne; tkanka nerwowa; tkanka łączna, której rodzajami są: tkanka kostna i chrzestna, krew, tkanka tłuszczowa, tkanka łączna łącząca ze sobą inne tkan­ki, tworząca ścięgna i więzadła stawowe, wyścielająca jamy ciała itp. Całe ciało zwierzęcia dzielimy na głowę, tułów i kończyny. Kości tworzą jakby rusztowanie, zwane kośćcem lub szkiele­tem, które podtrzymuje całe ciało zwierzęcia i nadaje mu kształt. Kościec okryty jest mięśniami. Kościec tułowia zwierzęcia wraz z mięśniami tworzy w części przedniej klatkę piersiową, gdzie mieszczą się płuca i serce, a w części tylnej — jamę brzuszna, gdzie mieści się żołądek, wątroba, jelita, nerki, pęcherz moczowy i organy płciowe samic. Obie te części są oddzielone od siebie prze­grodą mięśniową, która nazywa się przeponą brzuszną. Na rysunku 1 i 2 przedstawione są kościec krowy i kościec świni, Każda kość ma swoją nazwę. Nazwy kości musimy zapa­miętać, gdyż w dalszej treści nazwy te będą koniecznie potrzebne do zrozumienia opisu poszczególnych czynności. Kości są różnego kształtu. Są kości: długie albo rurowate – jak np. kość ramienna (rys. 3), kość udowa, kość piszczelowa; płaskie – jak np. łopatka, żebra (rys. 4); krótkie — jak np. kość pęcinowa, kości stawu napiąstkowego, kości kręgów. W kościach długich (rys. 3) rozróżniamy: część środkową — trzon końce — nasady; nasada, jeżeli wygląda jak kula, nazywa się główką, a przestrzeń pod główką nazywa się szyjką. Niektóre kości są ze sobą zrośnięte, jak na przykład kości czasz­ki lub kości miednicy; (rys, 5); inne znów połączone są ze sobą stawami, jak na przykład kość łopatkowa z kością ramienną (rys. 6) lub kość udowa z kością goleniową (rys. 7). Do kości szkieletu przymo­cowane są mięśnie. Mięśnie są barwy od bladoróżowej do ciem­noczerwonej. Każdy mięsień (rys. 8) zbu­dowany jest z drobnych włókienek mięśniowych. Włókienka te są połączone w pęczki, a. pęczki -w pasma; pasma tworzą od­dzielne mięśnie. Z zewnątrz mięsień okryty jest błoną - osłonką z tkanki łącznej, zwaną omięsną, a oprócz tego również powięzią łącznotkankową. W ten sposób jeden mięsień jest od­dzielony od drugiego. Mięśnie przyczepione są do kości za pomocą ścięgien (często błędnie nazywanych żyłami). Mięśnie wewnątrz, wokół pęczków i pasem, bywają przerośnięte tłuszczem, co nazywamy przetłuszczeniem śródmięśniowym. Jeżeli tłuszcz układa się między poszczególnymi mięśniami, na­zywamy to przetłuszczeniem międzymięśniowym. Od strony zewnętrznej ciała mięśnie zwierząt pokryte są cień­szą lub grubszą warstwą tłuszczu podskórnego — słoniną lub łojem podskórnym. Jama brzuszna wyłożona jest tłuszczem, który u świni nosi nazwę sadła, a u bydła nazywa się łojem nerkowym. Całe ciało zwierzęcia okryte jest z zewnątrz skórą. Przez słowo mięso rozumiemy ciało ubitych, wypatroszonych, oparzonych lub pozbawionych skóry zwierząt jak również jadalne narządy wewnętrzne, np. język, wątrobę, płuca, nerki itp. Te na­rządy wewnętrzne określa się nazwą „podroby". Głowy i nogi otrzymane z uboju bydła zaliczamy również do podrobów. 2. O żywcu rzeźnym Głównymi dostarczycielami mięsa na wędliny są świnie, bydło rogate, tj. krowy, jałowice, woły i buhaje oraz cielęta. Rzadziej - owce, a jeszcze rzadziej — konie. Zwierzęta rzeźne przed ubojem nazywamy żywcem rzeźnym. Żywiec rzeźny przeznaczony na wędliny powinien być dobrze umięśniony, tzn. musi mieć dobrze rozwinięte mięśnie, a jak naj­mniej tłuszczu. Żywiec, który poddaje się ubojowi, powinien być dobrze wypoczęty i nie karmiony co najmniej w ciągu 12 godzin przed ubojem. Z żywca, który poddaje się ubojowi w stanie zmę­czonym, przekarmionym lub nie okarmionym (chudźce), nie otrzymuje się odpowiedniej jakości mięsa na wędliny. 3. O uboju, oprawianiu i podziale zwierząt w rzeźni Ubój zwierząt polega na ich ogłuszaniu, wykrwawianiu, obróbce zewnętrznej —- oparzeniu lub zdjęciu skóry - i obróbce wewnętrz­nej - wyjęciu organów znajdujących się w jamie piersiowej i brzusznej. Ponadto u bydła dużego i drobnego odcina się głowę oraz nogi. W ten sposób oprawione ciało zwierzęcia nazywamy tuszą. Tusze wieprzowe i tusze bydła rogatego (a również koni) dzielimy wzdłuż kręgosłupa na połowy zwane półtuszami. Półtusze wołowe z uwagi na duży ciężar dzielimy dodatkowo na ćwierć przednią i ćwierć tylną. Podziału na ćwierci dokonujemy przez przecięcie półtuszy wołowej w poprzek między ostatnim a przedostatnim żebrem. 4. Dlaczego i w jaki sposób studzimy mięso Weźmy dwa kawałki mięsa — jeden wycięty z jeszcze ciepłej półtuszy zaraz po uboju, drugi — z półtuszy tak ochłodzonej, aby temperatura na termometrze włożonym do wewnątrz mięśni wy­nosiła 6 stopni powyżej zera (+ 6°C). Przechowajmy obydwa kawałki mięsa w tym samym pomieszczeniu przez 48 godzin, a później obejrzyjmy je dokładnie. Zobaczymy, że mięso z ciepłej półtuszy zmieniło smak, zapach i kolor, natomiast mięso wycięte z półtuszy ochłodzonej nie zmieniło ani smaku, ani zapachu, ani koloru. Dowodzi to, że mięso ochłodzone można przechowywać w stanie nie zmienionym znacznie dłużej niż mięso nie ochłodzone. Dlaczego tak się dzieje? Mięso, które otrzymujemy z uboju, ma dość wysoką tempera­turę, zbliżoną do temperatury ciała żywego zwierzęcia (około 38 °C). Temperatura taka bardzo odpowiada rozwojowi drobnoustrojów — maleńkich istot powodujących psucie się mięsa — bakterii. Musimy więc stworzyć takie warunki, w jakich rozwój bakterii będzie utrudniony. Osiągamy to, jeżeli tusze po uboju jak najszyb­ciej ostudzimy do temperatury od +6 do +8 °C wewnątrz mięśni. Studzenie odbywa się w przewiewniach, tj. w pomieszczeniach o temperaturze +10 do +12 °C, gdzie mięso paruje i stygnie. Prze­pływ powietrza w przewiewni w czasie stygnięcia mięsa powinien być silny; zbyt powolne studzenie mięsa może spowodować jego zaparzenie, które jest początkiem zepsucia mięsa. Tusze lub ćwierci wiszą w przewiewni nie dłużej niż 6 do 8 go­dzin, przy czym powinny być tak rozwieszone, aby nie stykały się ze sobą. Ostudzenie mięsa w przewiewni wstrzymuje jego psucie się, jednak aby mięso było dłuższy czas zdatne do przerobu, poddaje się je działaniu niższej temperatury w chłodni. Temperatura w chłodni powinna wynosić +2 do +4°C. Półtusze i ćwierci przeznaczone do rozbioru na wędliny powin­ny być ochłodzone w chłodni do temperatury +6 do + 8 °C (we­wnątrz mięśni). Temperatura ta jest najwłaściwsza, gdyż przy zbyt niskiej temperaturze mięso staje się sztywne co utrudnia roz­biór, a przy temperaturze wyższej mięso łatwo ulega zepsuciu. 5. O mięsie mrożonym Oprócz studzenia i chłodzenia w celu długotrwałego przecho­wywania mięsa poddaje się je zamrażaniu w bardzo niskiej tem­peraturze - - ok. 30 °C. Mięso zamrożone staje się twarde; gdy w nie uderzać, wówczas wydaje dźwięk podobny do dźwięku wy­wołanego uderzeniem w twarde drewno. Termometr włożony do wewnątrz takiego mięsa może pokazywać —10 °C. Mięso zamraża się w specjalnych urządzeniach zamrażalniczych. Zamrażanie i rozmrażanie stanowią dwa odrębne zabiegi oraz mają duży wpływ na jakość i wydajność wędlin. 6. Jakie są najważniejsze przyczyny wad mięsa Aby ustrzec produkty mięsne od zepsucia, dobrze jest znać przynajmniej najważniejsze wady mięsa i ich przyczyny. Oto z jakimi wadami mięsa spotykamy się najczęściej: Mięso źle wykrwawione podczas uboju. Przyczyna - złe kłucie. Skutek — szybkie psucie się mięsa wobec dużej zawartości krwi w mięsie. Mięso wodniste. Przyczyna - źle wykarmiony żywiec - chudziec. Skutek — zbyt duża zawartość wody w mięsie stwarza dogodne warunki do rozmnażania się bakterii i szybkiego psucia się mięsa. Mięso białoszarej barwy. Przyczyna — zwierzę w czasie uboju miało gorączkę spowodowaną np. złamaniem nogi lub było zmę­czone transportem. Skutek — mięso nie ma dostatecznej kleistości i nie nadaje się do produkcji wędlin trwałych.4. Mięso o mdłym smaku, zmienionym zapachu i zmienionej barwie, zwane mięsem zaparzonym. Przyczyna — mięso źle ostu­dzono w przewiewni; wskutek zbyt ciasnego rozwieszenia półtusz połówki stykały się że sobą, a przewiew powietrza był niedosta­teczny. Skutek — mięso uległo zaparzeniu, jest mniej wartościo­we - nie powinno być użyte do produkcji wędlin. 7. Co rozumiemy pod nazwą mięsa przy produkcji wędlin Pod nazwą mięsa do produkcji wędlin rozumiemy mięśnie po­zbawione kości, ścięgien, skóry i grubszych warstw tłuszczu zew­nętrznego. Mięso takie sortuje się w zależności od stopnia przetłuszczenia, wielkości kawałków i zawartości ścięgien. Posortowanie takie jest konieczne, ponieważ w produkcji wędlin rozróżnia się wędliny z jednego kawałka mięsa, jak np. szynka gotowana, wędliny z mię­sa średnio rozdrobnionego, jak np. kiełbasa cytrynowa, oraz wędli­ny z mięsa bardzo rozdrobnionego, jak np. serdelki. Do wszystkich tych produktów używa się mięsa różnych gatunków i różnej war­tości. Rozdział II CZYSTOŚĆ — KONIECZNY WARUNEK PRACY PRZY MIĘSIE 1. Co to jest czystość Pytanie to powinno interesować każdego, kto ma coś wspól­nego z artykułami żywnościowymi, a specjalnie z mięsem, tym bardziej, że w zachowaniu czystości przez pracownika zatrudnio­nego przy mięsie zainteresowane są całe rzesze konsumentów spo­żywających przygotowane przez pracowników produkty. Wyma­gana od pracownika przemysłu mięsnego czystość nieco inaczej wygląda niż czystość rozumiana przez przeciętnego człowieka nie związanego z przemysłem żywnościowym. Zastanówmy się nad poniższym przykładem. Mamy dwa brudne ręczniki. Jeden z nich wypierzmy w ciepłej wodzie, drugi natomiast wygotujmy w wodzie, do której dodamy mydła i proszku do prania, i wypierzmy. Oceńmy obydwa ręczniki po ich wysuszeniu. Obydwa są na pozór czyste. Ale weźmy szkło powiększające i popatrzmy przez nie na oby­dwa ręczniki, zobaczymy, że ręcznik wygotowany w wodzie z my­dłem i proszkiem jest jednostajnie biały, bo brud został z niego zupełnie wymyty. Popatrzmy teraz na drugi. Pod szkłem po­większającym widać smugi i plamki ciemne — brud z ręcznika nie został usunięty, lecz rozmazany. A przecież na pierwszy rzut oka i on wydawał się czysty. Jeżeli teraz takim nie dopranym ręcznikiem wytrzemy czysto umyte ręce, to na naszych rękach pozostanie brud przeniesiony z ręcznika. Gdy tymi rękami dotkniemy mięsa, to przeniesiemy brud ręcznika na mięso. A przecież ręce nasze będą w styczności z mięsem czy to przy przenoszeniu, czy rozbieraniu na części, czy krajaniu mięsa itp. Dlatego będziemy zawsze pamiętać, że do utrzymania czystości wymaganej od pracownika zatrudnionego przy mięsie nie może zabraknąć ani wody gorącej, ani sody, ani mydła, ani proszku. 2. O psuciu się mięsa Dlaczego jednak musimy zwracać tak baczną uwagę na czystość pracy przy mięsie? Czy idzie tylko o czystość spożywanego pokar­mu? Czy nie zachodzą jeszcze inne względy poza obrzydzeniem do brudno przygotowanego pokarmu? Słyszeliście przecież o psuciu się mięsa. Czy brud nie stoi w związku z psuciem? Postarajmy się odpowiedzieć na to pytanie. W brudzie na ręczniku znajdowały się drobnoustroje, niewidoczne gołym okiem, żywe istoty, drobnoustroje — bakterie. Znajdują się one wszędzie, w ziemi, w wodzie, w powietrzu, na sprzętach, na ubraniu i ciele człowieka. Mówiliśmy już o nich wspominając o chłodzeniu mięsa. Żyją one i rozmnażają się niezmiernie szybko w warunkach dla siebie przychylnych. Potrzeba im do życia pożywienia, wilgoci i ciepła. Mięso znajdujące się w ciepłym pomiesz­czeniu daje im najlepsze warunki życia i rozwoju. A skutkiem dostania się drobnoustrojów do mięsa jest psucie się go. Brud, któ­ry był na nie dopranym ręczniku, może zakazić mięso bakteriami i spowodować jego psucie się — rozkład. Jeżeli chcemy, aby mięso nie zepsuło się szybko, czasem nawet jeszcze podczas naszej pracy nad nim, musimy przy tej pracy chro­nić je od zakażenia drobnoustrojami zachowując największą czy­stość. 3. O czystości pomieszczeń, narzędzi i czystości osobistej pracownika Nawet w najnowocześniej wybudowanym pomieszczeniu, ale nie utrzymywanym w należytej czystości, może nastąpić zaka­żenie mięsa. Nie ma przesady w powiedzeniu, że pomieszczenie, w którym mięso poddaje się obróbce, powinno przypominać pod względem czystości salę operacyjną. Ściany powinny być wyłożone płytkami glazurowymi lub pomalowane olejno jasną farbą, podło­gi — z materiału, który można zmyć łatwo i dokładnie. W źle urzą­dzonym, brudnym mieszkaniu zdarzają się częste wypadki chorób zakaźnych wśród ludzi. Podobnie w nieodpowiednio urządzonych, brudnych pomieszczeniach zakładu mięsnego mięso z łatwością ule­ga zakażeniu. Do utrzymania pomieszczeń zakładu mięsnego w należytej czystości powinien być wyznaczony pracownik, którego zadaniem jest dbanie o czystość w halach produkcyjnych podczas pracy. Pracownik ten, w zależności od rozmiaru pomieszczeń, albo sam utrzymuje czystość, albo ma pieczę nad utrzymaniem czystoś­ci przez innych pracowników i dopilnowuje natychmiastowego usunięcia wszelkiego brudu z pomieszczeń i narzędzi pracy. Ściany i podłogę hali produkcyjnej po skończonej pracy do­kładnie zmywamy gorącą wodą z sodą, po czym dokładnie spłu­kujemy, czyścimy chwytacze tłuszczu i wietrzymy halę. Wszystkie urządzenia i narzędzia po skończonej pracy dokładnie myjemy i suszymy. Przystępując do pracy w dniu następnym po­winniśmy dodatkowo odkazić nasze narzędzia strumieniem pary. Wiemy już, że źródłem zakażenia mięsa może być pracownik roznoszący zarazki na brudnych rękach. Trzeba zrobić wszystko, aby tego uniknąć. Pracując więc w zakładzie mięsnym korzystamy na j wydatnie j z wody, szczotki i mydła, mamy zawsze krótko przy­cięte paznokcie, pod którymi tak łatwo gromadzi się brud, głowę przykrywamy czystą, białą czapką, aby włosy nie dostały się do mięsa, a odzież ochronną utrzymujemy zawsze w czystości. Pracownik zatrudniony w przemyśle mięsnym nie może być mimowolnym, ukrytym roznosicielem bakterii chorobotwórczych. Aby tego uniknąć, jest on okresowo — mniej więcej dwa razy do roku — poddawany badaniu przeprowadzanemu przez lekarzy na terenie zakładu pracy. Rozumienie potrzeby czystości jest nierozdzielnie związane z uświadomieniem pracownika przemysłu mięsnego, a od naszego uświadomienia i podstawy społecznej zależeć będzie, czy czystość w zakładzie będzie zachowana. 4. O odkażaniu Oprócz codziennego oczyszczania pomieszczeń, urządzeń, sprzę­tów i narzędzi gorącą wodą z dodatkiem sody poddaje się je do­datkowo co pewien czas odkażeniu, tj. zniszczeniu znajdujących się na nich drobnoustrojów. Odkażanie przeprowadza się przy uży­ciu takich środków, jak gotowanie, wyżarzanie w płomieniu lub obmywanie i moczenie w pewnych środkach dezynfekcyjnych. Przynajmniej raz w roku sufity i ściany nie glazurowane lub nie malowane olejno bieli się mlekiem wapiennym.

Dzięki Aniu. Trzymaj na ogniu, a ja zobaczę o której mam autobus.

Dzięki różnym znajomym i znajomym ich znajomych, wszedłem w posiadanie kilku bardzo dobrych pozycji książkowych. Idealnie pasują do tego subforum, dlatego będę je tutaj systematycznie wklejał. Książki pochodzą z lat 50-tych i dobrane są pod kątem poszczególnych etapów technologii i na pewno wniosą sporo ciekawych informacji na forum. 1. Ubój i obróbka poubojowa. Marian Misztal 2. Nauka o mięsie i produktach mięsnych 3. Przygotowanie mięsa do produkcji wędlin. Nijaki 4. Technologia przetwórstwa mięsnego II. Poszepczyński 5. Wędzenie przetworów mięsnych Gosławski 1953 6. Obróbka jelit. Piotr Jastrzębski 7. Zbiórka i wstępna obróbka skór zwierząt rzeźnych 8. Higiena produkcji w zakładzie mięsnym 1959 9. Technologiczne odchylenia jakości MIĘSO WĘDLINY

Dla wszystkich Sióstr i Braci w dymie, najserdeczniejsze życzenia od żandarma z St.Tropez, który wraz z małżonką "camperuje" po południowej Francji. W niedzielę, niestety, wracają już do Niemodlina.

Witaj. Oczywiście, że tak. Tylko nie rób tego w formacie doc (docx) z wklejonymi zdjęciami, gdyż nie wejdzie. Przygotuj tekst (z zaznaczonymi miejscami na numerowane zdjęcia), a zdjęcia ponumeruj i wszystko wyślij mi na pocztę maxell11@wp.pl .

Pis'u, jak nasalasz pstrągi?

Witam nazywam się Maciek. Jestem miłośnikiem starej tradycji kulinarnej. Forum obserwuje od paru lat. Wyrobem wędlin , wędzonek (w skali na własne potrzeby) zajmuję się sporadycznie od lat 80-tych ubiegłego wieku (z kilkuletnimi przerwami). Traktuję to jako hobby, obecnie ze względu na znaczący (w mojej ocenie) spadek jakości wędlin dostępnych w przyzwoitych cenach w sklepach, jak również „wybudowaniu” wędzarni, wędliny robię częściej (parę razy w roku co dla niektórych członków forum może być ilością wręcz śmieszną ) Po lekturze forum przyszedł czas na wyroby długo dojrzewające . Karczek długo dojrzewający. Mięso kupione w markecie. 02.02.2014 waga 2,46 +2,34 = 4,8 kg (dwa kawałki). Przyprawy (w gramach): sól – 220, cukier – 30, saletra -4, kilka ząbków czosnku zmiażdżonych na prasce. Mięso natarte, złożone w lodówce i codziennie przekładane, a ewentualne odcieki odlewane. Karczek po marynowaniu 10.02.2014 mięso natarte przyprawami (w gramach): pieprz czarny - 15, kolendra -5, liść laurowy 5 listków, ziele angielskie - 2, gorczyca - 2, czosnek suszony - 10, jałowiec - 10, goździki 6 sztuk, kminek szczypta, majeranek szczypta, cynamon szczypta. Podane wartości są trochę orientacyjne ponieważ nie mam wagi ważącej z taką dokładnością (tzn. waga którą mam teoretycznie waży z dokładnością do 1 grama, w mojej ocenie daleko jej do tej dokładności w przypadku małych naważeń) stąd tez sugestie na forum aby wyposażyć się w wagę jubilerską są jak najbardziej cenne (och te plany zakupowe). Przyprawy zostały zmielone (struktura grubego śrutu). Mielenie przypraw Mięso następnie owinięte w gazę, osznurowane i powieszone w ciemnej zimnej piwnicy (temperatura 8-10 stopni Celsjusza wilgotność względna 70 %). Karczek natarty przyprawami Karczek owinięty gaza osznurowany 07.03.2014 r. - waga mięsa 3,45 kg. 13 kwietnia 2014 r. delikatne wędzenie w niskiej temperaturze 3 godziny przeniosłem wędlinę z piwnicy do lodówki. Powodem był wzrost temperatury do 18-20 stopni C., oraz wzrost wilgotności (100 %) w piwnicy. 07.06.2014 waga mięsa 2,75 kg. Przystąpiłem do konsumpcji W tym okresie w podobny sposób zrobiłem polędwicę długo dojrzewającą, oraz boczek ponieważ nie mam zdjęć, to nie produkcji tych smakołyków nie opisuję. Konsumpcja Smak konsystencja wędliny: Smak specyficzny , delikatnie wyczuwalne przyprawy, słoność dla mnie dobra (należy jednak dodać, iż lubię ostre, słone potrawy, wiec ocena ta może być subiektywna). Konsystencja - mięso sprężyste. Wnioski: W moich warunkach wędliny długo dojrzewające mogę robić w okresie zimowym (z powodu temperatury, oraz wilgotności). Zastanawiam się na ile zakup chłodziarki rozwiąże ten problem (na pewno pozwoli na obniżenie temperatury, nie mam jednak pomysłu jak sterować wilgotnością w tych warunkach). O tym poczytam jeszcze na forum. Koniecznie zakupić wagę jubilerska do ważenia przyprawa. Zgadzam się z opinią że przyprawy posiadają różną „moc”, ponieważ dodajemy zwykle części roślin, a nie substancję czynną. Innymi słowy pieprz pieprzowi nierówny. Jednak dokładne dozowanie pozwala na opracowanie pewnej powtarzalności wędliny. Pozdrawiam: Maciekzbrzegu

PILNE!!! http://finanse.wp.pl/kat,1034079,title,KE-wedliny-tradycyjne-beda-mogly-byc-wedzone-jak-dotychczas,wid,16726652,wiadomosc.html

Skorzystam z tego tematu, by przypomnieć Koledze Andyandy'emu, że Koledzy KarKan z kasą i niecierpliwością, a pawljack z kamerą czekają na sfinalizowanie sprawy budowy pokazowej wędzarni. Pilne.

http://finanse.wp.pl/kat,1033705,title,Producenci-wedlin-masowo-wnioskuja-o-wpis-na-Liste-Produktow-Tradycyjnych,wid,16717861,wiadomosc.html

Dziękuję za przemyślenia i pokrótce wyjaśniam. Pionierska działalność naszej SDM, pierwszej na polskim (i pewnie nie tylko) rynku skarbnicy pełnej wiedzy masarskiej skierowana jest głównie w stronę naszych użytkowników. W przeciwieństwie do kursów, które podajesz jako przykłady, tutaj z wiedzy naszych fachowców mogą korzystać również ci, którzy pobierają renty, emerytury, są bezrobotni lub uczą się. Działalność SDM (jak i strony, czy forum) nie ma przynosić zysków (oscylujemy w granicach 0), a dawać wiedzę wszystkim forumowiczom i użytkownikom. Taki był zamysł tworzenia szkoły. Na razie udaje się nam to jakoś ciągnąć i oby tak pozostało jak najdłużej. Problem z wypełnieniem listy kursantów wynika głównie z racji umiejscowienia naszej SDM, co przekłada się na odległości i czasy dojazdu. Jesteśmy w trakcie dogrywania co najmniej dwóch miejsc w Polsce, w których planujemy utworzenie nowych filii SDM. Nie jest to jednak takie proste, jakby sie wydawało i cała operacja musi trochę potrwać. Mam nadzieję, że niebawem wszystko się unormuje i wszyscy chętni będą mogli skorzystać z wiedzy naszych Mistrzów.

Rzeźniku, wczoraj i dzisiaj próbowałem Twojej metki kaszubskiej. Podaj przepis, gdyż będzie to chyba moja ulubiona wędlinka.

Kiedy tylko zostaną podjęte wiążące decyzje w tej kwestii, zaraz o nich powiadomimy.

My żałujemy jeszcze bardziej. Wszyscy zapisani na kurs powinni otrzymać nuz informacje mailowe w tej sprawie, oraz w temacie zwrotu wpłaconych zaliczek (dotyczy osób, które dokonały przedpłat).

Nic się nie stało. Mam nadzieję, że udostępnisz je naszym forumowiczom. Z ciekawości, co kupiłeś?

To jest świetne:

Dzięki Dziadku. Wystartowałem w kilku aukcjach. Proszę nie przebijać, jeśli nick zaczyna się na W i kończy na l.

To jest tzw. "druga skórka". Powstaje najczęściej na skutek przesuszenia i zbyt wysokiej temperatury. Ile czasu mięso ociekało po wyjęciu z solanki? Jesteś pewny, że termometr w wędzarni dobrze wskazuje? Ze zdjęcia widać, że produkt nie jest soczysty, a przesuszony. Zobacz drugie zdjęcie z tego posta: /topic/8963-wyroby-animus-a/?p=341621

Wskocz do Akademii Dziadka na stronie głównej (dla przypomnienia: www.wedlinydomowe.pl )

Aby zrozumieć o co nam chodzi, warto popatrzeć na ten choćby przykład, gdzie pokazałem mięso z szynki w dwóch odsłonach: I to, i to jest mięsem z szynki.

Noteckim mamy okazje się zawsze raczyć podczas grzybobrania w Zatomiu.

http://www.smog.pl/wideo/68692/najszybsza_metoda_wiazania_krawata/

Ja bym jednak proponował, aby w tych warunkach nie dodawać przypraw. Przyprawy dodasz przed ostatecznym mieszaniem i nadziewaniem.