Maxell

Zrób tak, jak zalecał Kolega Bagno: na dzień mięsko na balkon (opatulić kocami), a na noc do mieszkania (lub odwrotnie). Spróbuj jeszcze ocieplić czymś garnek z mięsem.

Poza chlorkiem sodu peklosól zawiera jeszcze inne pierwiastki i związki.

To o ile by skróciło czas przy 30 stopniach? :wink:

Dlatego Anai będzie pewnie codziennie sprawdzała jej stan.

...a polędwica jeszcze inaczej. Podałem zasady ogólne. :wink:

Mętna to ona będzie dlatego, że akurat w tych dniach peklowania z mięsa do solanki przechodzi najwięcej wartościowych soczków. Ten proces zaczyna się odwracać gdzieś tak od 7-9 dnia. Dlatego najlepiej upeklowane mięso uzyskuje sie dopiero po 14 (i więcej) dniach peklowania mokrego (zalewowego).

Jesli dałaś 0,85 kg soli w przeliczeniu na 10 l wody, to powinno obyć się bez moczenia. Pozostaw wszystko do piątku. Jeszcze raz powodzenia i udanych wyrobów.

Przedstawiam nietypową grillo-wędzarnię, której zdjęcia podesłał jeden z forumowiczów:

Sprawdź jeszcze smak. Ma prawo być różowa. Jesli jednak nie pieni się, nie jest śluzowata, nie ma nieprzyjemnego zapachu (powąchaj także mięso!), trzymasz ją w odpowiedniej temperaturze, powinno być wszystko ok. Powodzenia.

Kruszynko, to miałem już częściowo przygotowane. Dalsze materiały dotyczące rozbiorów, takie jak: kozina, konina, królik, nutria, drób, będę wklejał sukcesywnie z chwila zdobycia odpowiedniego materiału. Tutaj licze bardzo na Waszą pomoc.

Rozbiorem tuszy baraniej zakończyłem opracowywanie tematu Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych. Mam nadzieję, że moja praca nie poszła na marne i wrzucone informacje przydadza się Państwu jeszcze przed świętami. Pozdrawiam i zachęcam to czytania.

Rozdział 5 Rozbiór i wykrawanie tusz baranich 5.1 Rozbiór tusz baranich na elementy zasadnicze Zasadnicze elementy (części zasadnicze) uzyskuje się z tusz baranich w taki sposób, aby uwzględnić ich budowę anatomiczną i przydatność kulinarną. Schemat układu kostnego owcy przedstawiono na rysunku 5.1, a układ mięśni zewnętrznych na rysunku 5.2. W wyniku rozbioru zasadniczego tusz (półtusz) baranich uzyskuje się następujące elementy zasadnicze: Zewnętrzne i wewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej pokazano na rysunkach 5.3 i 5.4. Natomiast udział procentowy poszczególnych elementów zasadniczych w odniesieniu do masy tuszy baraniej i ich szczegółową charakterystykę podano w dalszej części opracowania. 5.1.1 Karkówka (1) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,6-7,2%. Karkówka barania jest mięsem z kością z odcinka szyjnego półtuszy baraniej. Linie odcięcia elementu od półtuszy biegną następująco: - od przodu po linii oddzielenia głowy, tj. między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym, - od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między piątym a szóstym kręgiem szyjnym. W karkówce występują następujące kości: przepołowione kręgi szyjne od pierwszego do piątego włącznie. 5.1.2 Górka (plecówka) (2) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 21,5-22,6%. Górka to mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką. Linie jej odcięcia powinny przebiegać: - od przodu po linii oddzielenia karkówki, tj. między piątym a szóstym kręgiem szyjnym, - od tyłu po linii oddzielenia antrykotu, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze, - od dołu po linii oddzielenia mostka i goleni przedniej. W górce wyróżnia się następujące kości: przepołowione dwa ostatnie kręgi szyjne (szósty i siódmy), sześć przepołowionych kręgów piersiowych (od pierwszego do szóstego) łącznie z górnymi odcinkami żeber, kość łopatkową wraz z chrząstką i kość ramieniową (bez części pozostałej przy goleni przedniej). 5.1.3 Antrykot (kotlet) (3) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,3-7,1%. Antrykot (kotlet) jest elementem uzyskanym ze środkowego odcinka partii piersiowej półtuszy po wykonaniu następujących cięć: - od przodu po linii odcięcia górki (plecówki), tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, - od tyłu po linii oddzielenia combra, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadającym mu żebrem, - od dołu po linii oddzielenia mostka, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W antrykocie występują następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe (siódmy do dwunastego) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. 5.1.4 Comber (4) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 8,4-9,2%. Comber to lędźwiowa część półtuszy baraniej bez nerki i łoju okołonerkowego, a jego linie odcięcia biegną: - od przodu po linii oddzielenia antrykotu, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, - od tyłu po linii oddzielenia udźca, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, - od dołu po linii oddzielenia mostka wraz z łatą, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W combrze znajdują się następujące kości: przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem ostatniego żebra oraz przepołowione kręgi lędźwiowe (pierwsze pięć). 5.1.5 Goleń przednia (5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 3,4-3,9%. Goleń przednią oddziela się od półtuszy powyżej główki kości ramiennej, przecinając wierzchołek wyrostka łokciowego. W goleni przedniej występują takie kości, jak: główka kości ramiennej, podramienia (promieniowa i łokciowa) oraz kości nadgarstka. 5.1.6 Mostek (6) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 18,0-20,1%. Mostek to dolna część partii piersiowo-brzusznej półtuszy baraniej, odcięta od półtuszy w sposób podany poniżej: - od góry wzdłuż dolnej linii oddzielenia górki, antrykotu i combra, tj. cięciem prostym przebiegającym od dolnej główki pierwszego żebra do ostatniego żebra w połowie jego długości i dalej przez górną część mięśni brzucha (łaty), - od tyłu wzdłuż linii odcięcia udźca, tj. po omięsnej mięśnia czworogłowego uda. Mostek tworzą mięśnie brzucha i dolna część mięśni międzyżebrowych oraz kości: dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami i połową kości mostka. 5.1.7 Udziec (7) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 25,0-27,5%. Udziec odcina się od tylnej partii półtuszy baraniej między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej, wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy. W udźcu są następujące kości: udowa z rzepką kolanową, kości miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy. 5.1.8 Goleń tylna (8) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 3,5-4,7%. Goleń tylną odcina się od półtuszy baraniej w stawie kolanowym, cięciem prostopadłym do stawu wraz z całym ścięgnem Achillesa oraz przyległymi do kości goleni mięśniami w ten sposób, aby mięśnie udopiętowe pozostawały przy udźcu. W goleni tylnej znajduje się kość piszczelowa. 5.1.9 Ogon (9) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 0,6-0,9%. Ogon jest odcięty od tylnej części tułowia (udźca) u nasady, tj. na ostatnim kręgu nieruchomym. Ogon zawiera wszystkie kręgi ogonowe pokryte tkanką mięsno-tłuszczową. 5.2 Wykrawanie baranich elementów zasadniczych Ogólnym celem wykrawania elementów baranich jest uzyskanie elementów pozbawionych kości, które mogą być wykorzystane w dwojaki sposób: albo przeznaczone na potrzeby kulinarne albo do produkcji przetwórczej, po uprzednim podziale mięsa na klasy jakościowe wg poniżej podanej charakterystyki. 5.2.1 Wykrawanie karkówki Karkówkę baranią odciętą od półtuszy w celu wykrojenia kości, a więc pierwszych pięciu przepołowionych kręgów odcinka szyjnego układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) nieco skośnie do pracownika. Ostrym nożem wycina się kręgi szyjne, prowadząc cięcie z prawej i lewej strony karkówki. Mięso bez kości uzyskane z karkówki dzieli się na klasy jakościowe wg zasad podanych w tabeli 5.1. 5.2.2 Wykrawanie górki (plecówki) Oddzieloną od półtuszy baraniej górkę układa się częścią zewnętrzną na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i odcina od niej łopatkę wraz z chrząstką. Łopatkę tę układa się na stole rozbiorowym częścią zewnętrzną do stołu i od strony wewnętrznej, następnie płytkimi cięciami noża wykrawa najpierw kość ramieniową, a w dalszej kolejności kość łopatkową z chrząstką. Z pozostałej części górki wykrawa się szósty i siódmy przepołowiony kręg szyjny, następnie płytkim cięciem odcina mięśnie międzyżebrowe od pozostałych części żeber i długim cięciem płaskim prowadzonym pod żebrami, oddziela się je od górki (pozbawionej łopatki) wraz z przepołowionymi, pierwszymi sześcioma kręgami piersiowymi. Górkę bez kości, tj. uzyskane mięso bez kości, dzieli się na klasy jakościowe wg norm podanych w tabeli 5.1. 5.2.3 Wykrawanie antrykotu (kotleta) Odcięty od półtuszy baraniej antrykot, ułożony na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i przylegający częścią zewnętrzną do stołu rozbiorowego, a odciętymi żebrami skierowany do pracownika, poddaje się wykrawaniu kości. Pierwszą czynnością jest płytkie cięcie między żebrami w celu odcięcia mięśni międzyżebrowych. W dalszej kolejności długim cięciem płaskim noża prowadzonym pod żebrami oddzie-la się je od antrykotu łącznie z sześcioma przepołowionymi kręgami piersiowymi (od siódmego do dwunastego). W praktyce stosuje się także wstępne 11 podcięcie przepołowionych kręgów piersiowych od strony podziału tuszy na półtusze. Mięso bez kości uzyskane z antrykotu kwalifikuje się następnie do odpowiednich klas jakościowych wg zasad określonych w tabeli 5.1. 5.2.4 Wykrawanie combra Z odciętego od półtuszy baraniej combra, ułożonego na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) równolegle do pracownika, wycina się ostatnie żebro. Następnie prowadząc dłuższe, jednakże dość płytkie cięcia wzdłuż combra, odcina się od niego ostatni przepołowiony kręg piersiowy łącznie z przepołowionymi pięcioma (pierwszymi) kręgami lędźwiowymi. Aby całkowicie oddzielić kości od mięsa, podobne cięcie wykonuje się także z drugiej strony combra (od zewnętrznej linii podziału tuszy na półtusze). Mięso bez kości uzyskane z combra przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na klasy jakościowe wg normy jakościowej podanej w tabeli 5.1. 5.2.5 Wykrawanie goleni przedniej Z odciętej od półtuszy baraniej goleni przedniej, ułożonej na stole rozbiorowym częścią węższą (kości nadgarstka), cięciami wzdłużnymi (wzdłuż kości podramienia) odcina się zespół mięśni prostowników. Uzyskane w ten sposób mięso bez kości dzieli się na klasy jakościowe zgodnie z kryteriami jakościowymi podanymi w tabeli 5.1. 5.2.6 Wykrawanie mostka Odcięty od półtuszy baraniej mostek układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) linią podziału brzusznego tuszy baraniej na półtusze skierowaną równolegle do pracownika. Pierwszą czynnością jest płytkie cięcie bardzo ostrym nożem, oddzielające mięśnie międzyżebrowe od żeber, prowadzone wzdłuż żeber do chrząstek żebrowych. Drugą czynnością jest oddzielenie żeber od pozostałych mięśni mostka. Tej czynności dokonuje się płaskimi wzdłużnymi cięciami tuż pod żebrami. Mięso bez kości uzyskane z mostka dzieli się na klasy jakościowe wg charakterystyki szczegółowej zawartej w tabeli 5.1. 5.2.7 Wykrawanie udźca bez goleni tylnej Odcięty od półtuszy udziec, ułożony stroną odcięcia od części przedniej półtuszy baraniej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) w kierunku pracownika i częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, poddaje się wykrawaniu. W pierwszej kolejności wykrawamy kość miednicy bardzo płytkimi cięciami prowadzonymi tuż przy samej kości, by nie ponacinać pozostałych pod nią mięśni. Następnie, przecinając mięśnie nad kością udową (od strony miednicy w kierunku rzepki kości udowej), odsłania się kość udową i cięciami bardzo płytkimi - także przy samej kości - odcina się ją od zespołu mięśni udźca baraniego. W dalszej kolejności wykrawa się przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy. Mięso bez kości z udźca przeznaczone do przetwórstwa dzieli się na klasy jakościowe wg kryteriów w tabeli 5.1. 5.2.8 Wykrawanie goleni tylnej Z odciętej goleni tylnej od półtuszy baraniej ułożonej na stole rozbiorowym prostopadle do pracownika oddziela się mięśnie od kości piszczelowej długimi cięciami noża. Uzyskane mięso kwalifikuje się do odpowiedniej klasy jakościowej zgodnie z wymogami określonymi w tabeli 5.1. 5.3 Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz baranich Wskaźniki uzysku mięs drobnych w wyniku wykrawania tusz baranich do przetwórstwa zawiera poniższa tabela 5.2. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.

- Wiesław, coś taki markotny? - Nie wiesz? Kazik nie żyje! - No coś ty?! Jak to?! - Wrócił wczoraj do domy, wypiła, poszedł do łóżka, zapalił szluga, pościel się zajęła. - I spłonął żywcem? - Nie. Zdążył otworzyć okno i wyskoczyć. - Zabił się, spadając? - Nie. Zdążył wezwać staż. Strażacy rozciągnęli gumową płachtę i na nią skoczył. - Pękła? - Nie. Jakoś się od niej odbił i z powrotem wskoczył do mieszkania. - I spalił się? - Nie. Odbił się od framugi i znowu wypadł. - Rozbijając się o ziemię? - Otóż nie. Stał tam wóz strażacki z plandeką. Trafił w nią, odbił się i znowu wskoczył do okna. - Zginął? - Nie. Spadł, odbił się znów od tę poduszkę ratunkową i wleciał do mieszkania! - O mój Boże! To jak w końcu zginął? Strażacy go zastrzelili, bo zaczął ich wk***ać.

Nowy temat: "Cielęcina. Rozbiór i wykrawanie tusz cielęcych" jest już dostępny. Zapraszam do czytania.

Rozdział 4 Rozbiór i wykrawanie tusz cielęcych 4.1 Rozbiór tusz cielęcych na elementy zasadnicze Gwarancją prawidłowego rozbioru tusz cielęcych na podstawowe elementy jest dokładna znajomość budowy anatomicznej cieląt (która jest niemal identyczna z anatomią bydła, lecz nieco odmienna dla cieląt w różnym wieku) oraz zasady podziału półtuszy cielęcej na elementy zasadnicze [7]. Schemat układu kostnego półtuszy cielęcej przedstawiono na rysunku 4.1. Tuszę cielęcą wraz z jej symetrycznym podziałem wzdłuż kręgosłupa zaprezentowano na rysunku 4.2. Uwzględniając budowę anatomiczną i przydatność kulinarną, z półtusz cielęcych uzyskuje się niżej wymienione elementy zasadnicze: Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy cielęcej widocznych od strony zewnętrznej (rys. 4.3) oraz od strony wewnętrznej (rys. 4.4) przedstawiono na podstawie obowiązujących norm. Na podstawie rysunku 4.1 przedstawiono ogólny schemat układu kostnego półtuszy cielęcej oraz odcięty od niej element (rys. 4.5-4.15). Wszystkie elementy zasadnicze cielęce, które pokazano na rysunkach od 4.5 do 4.15 odcięto od lewej półtuszy cielęcej. Szczegółową charakterystykę poszczególnych elementów, a więc przebieg linii cięć, nazwę kości występujących w każdym elemencie zasadniczym, udział procentowy elementów w odniesieniu do tuszy cielęcej podano w punktach 4.1.1-4.1.11. 4.1.1 Szyja (1) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 1,40-1,80%. Szyję oddziela się od półtuszy cielęcej w miejscu między drugim, a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa. W skład szyi wchodzą kości: przepołowione dwa kręgi szyjne (pierwszy i drugi). 4.1.2 Łopatka (2) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 11,60-13,50%. Łopatka to mięso z kością wycięte z górnej przedniej półtuszy cielęcej (bez chrząstki łopatkowej), z pozostawioną warstwą tłuszczu zewnętrznego grubości do 1 cm i z odciętymi więzadłami stawu łokciowego. W łopatce znajdują się następujące kości: kość łopatki (bez chrząstki) i kość ramienna. 4.1.3 Goleń (pręga) przednia (3) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 5,00-5,16%. Goleń przednią oddziela się w stawie łokciowym od odcinka nasadowego kończyny przedniej. W goleni wyróżnia się kości: przedramienia (promieniową i łokciową) i kości nadgarstka. 4.1.4 Karkówka (4) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 12,50-13,30%. Karkówka jest tylnym odcinkiem karku i przednim odcinkiem grzbietu. Oddziela się ją od półtuszy w sposób następujący: - od przodu po linii oddzielenia szyi, tj. między drugim a trzecim kręgiem szyjnym, - od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między szóstym i siódmym kręgiem piersiowym, - od dołu po linii oddzielenia mostka, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W skład karkówki wchodzą następujące kości: pięć przepołowionych kręgów szyjnych (od trzeciego do siódmego), pierwsze sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz chrząstką łopatkową. 4.1.5 Górka (5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,30-6,50%. Górka jest elementem odciętym z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy w sposób następujący: - od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, - od tyłu po linii oddzielenia nerkówki, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym oraz odpowiadającym im żebrom, - od dołu po linii oddzielenia mostka, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W górce występują następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe od siódmego do dwunastego włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. 4.1.6 Nerkówka (6) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 7,00-8,40%. Nerkówka stanowi część lędźwiowo-brzuszną półtuszy bez dolnego brzegu mięśni brzucha (ścięgnistego obrzeża łaty). Może być z nerką i tłuszczem okołonerkowym lub bez nerki i bez tłuszczu okołonerkowego. Linie odcięcia nerkówki powinny przebiegać następująco: - od tyłu po linii odcięcia udźca, tj. prostopadle do kręgosłupa, między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, - od przodu między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, a dalej prostopadle do kręgosłupa, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze, - od dołu po linii odcięcia łaty. Kości występujące w nerkowce: przepołowiony trzynasty (ostatni) kręg piersiowy, przepołowione kręgi lędźwiowe (sześć), skrzydło kości biodro¬wej oraz górny odcinek dwóch ostatnich żeber. 4.1.7 Mostek (7) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 10,80-11,90%. Mostek to dolno-środkowa część partii piersiowej półtuszy z połową (nie-ścięgnistą) mięśnia przepony brzusznej. Mostek odcina się od półtuszy cielęcej po linii biegnącej od połowy pierwszego żebra do dwunastego (przedostatniego) w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu. W mostku znajdują się następujące kości: żebra od pierwszego do dwunastego bez górnych odcinków pozostałych przy karkówce i górce, przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi. 4.1.8 Łata (8) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 1,50-2,30%. Łata jest dolnym odcinkiem mięśni brzucha. Odcina się ją od nerkówki cięciem równoległym do mięśnia grzbietowego w ten sposób, aby pozostały przy nerkowce płat łaty wystarczał do zakrycia nerki. Przy łacie dopuszcza się pozostawienie kości dolnego odcinka trzynastego (ostatniego) żebra. 4.1.9 Udziec (9) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 28,10-31,80%. Udziec odcina się od półtuszy cielęcej w miejscu między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej. Dalsze cięcie prowadzi się wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda w ten sposób, by mięśnie brzucha (łaty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy. Więzadła stawu kolanowego i ścięgna Achillesa powinny być odcięte. Tłuszcz zewnętrzny ścina się, pozostawiając jego warstwę grubości do 1 cm. W udźcu występują następujące kości: udowa z rzepką kolanową, miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej. 4.1.10 Goleń (pręga) tylna (10) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,50-7,50%. Goleń tylną odcina się w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleni do guza piętowego w ten sposób, by nienaruszony mięsień brzuchaty pozostał przy udźcu, a ścięgno Achillesa przy goleni. W goleni tylnej znajdują się następujące kości: goleni (podudzia) i kości stepu. 4.1.11 Ogon (11) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 0,30-0,40%. Ogon odcina się od tylnej części tułowia u jego nasady, tj. na ostatnim kręgu nieruchomym. Kości ogona stanowią kręgi ogonowe wraz z mięśniami. 4.2 Wykrawanie cielęcych elementów zasadniczych Wykrawanie polega na odkostnieniu elementów zasadniczych w celu uzy-skania elementów bez kości na potrzeby kulinarne lub mięsa bez kości do produkcji przetwórczej, które w dalszej kolejności podlega klasyfikacji jakościowej określanej klasyfikacją mięsa bez kości. Taką szczegółową charakterystykę mięsa cielęcego podano w tabeli 4.1. http://images10.fotosik.pl/3019/6dfc966621e21fa2med.jpg W mięsie drobnym cielęcym wyróżnia się trzy klasy jakościowe. Sposób podziału jest najmniej skomplikowany, ponieważ do klasy I przeznacza się mięso chude nieścięgniste, a do klasy II mięso chude ścięgniste. Kierując się powyższymi zasadami, odkostnione mięso zakwalifikowujemy do odpowiedniej klasy jakościowej. 4.2.1 Wykrawanie szyi Z ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska linii rozbiorowej) szyi odcina się przepołowione pierwsze dwa kręgi szyjne, których wyrostki kolczyste wrastają w mięśnie szyi przerośnięte powięziami. Dlatego precyzyjne wykrawanie szyi jest czynnością dość trudną do wykonania. 4.2.2 Wykrawanie łopatki Z ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej) łopatki, przylegającej częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, prostopadle do pracownika (stawem łokciowym), wykrawa się najpierw kość ramienną płytkimi cięciami noża tuż przy samej kości. Ta czynność poprzedza przecięcie więzadeł w stawie barkowym, które rozdziela kość ramienną od kości łopatkowej. Dalszą czynnością jest wykrojenie kości łopatkowej bez chrząstki łopatkowej (chrząstka łopatkowa pozostaje przy karkówce). Oddzielenie kości od mięsa należy tak prowadzić, aby mięso pozostawało w jednolitym połączeniu bez głębokich nacięć mięśni. Mięso z łopatki stanowią mięśnie: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy, dwugłowy i naramienny. Mięśnie są dość płytkie, przerośnięte powięziami, a małe wiązki mięśniowe otaczają delikatne powięzi zakończone cienkimi ścięgnami. Uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań podanych w tabeli 4.1. 4.2.3 Wykrawanie goleni przedniej Odciętą od półtuszy cielęcej goleń przednią układa się prostopadle do pracownika na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i, prowadząc długie cięcia nożem wzdłuż kości podramienia, odcina się zespół mięśni prostowników. Mięso z goleni zalicza się do jednej z klas jakościowych, zgodnie z wymaganiami szczegółowymi określonymi w tabeli 4.1. 4.2.4 Wykrawanie karkówki Element cielęcy stanowiący karkówkę układa się na stole roboczym (lub stanowisku w linii rozbiorowej) częścią wewnętrzną do płaszczyzny stołu i z elementu ułożonego w tej pozycji wycina się chrząstkę łopatkową. Następnie odwraca się karkówkę i układa ją równolegle do pracownika pozostałymi przy niej częściami żeber. Wykrawa się teraz pięć przepołowionych kręgów szyjnych (od trzeciego do siódmego), a następnie pozbawia karków¬kę pierwszych sześciu przepołowionych kręgów piersiowych wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Tę czynność rozpoczyna się od płytkich cięć oddzielających mięśnie międzyżebrowe od żeber. Dalej prowadząc długie cięcie płaskie pod żebrami, oddziela się je stopniowo od mięśni karkówki. Dalszymi cięciami noża wykrawa się pozostałe sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych. Kręgi piersiowe można także oddzielać od mięśni karkówki, prowadząc cięcia od strony zewnętrznej linii podziału tuszy na półtusze. Karkówka zawiera mięśnie: szyi, część mięśnia najdłuższego grzbietu, część zewnętrznych i wewnętrznych mięśni międzyżebrowych. Uzyskane mięso bez kości z karkówki dzieli się na klasy jakościowe, zgodnie z charakterystyką mięsa cielęcego bez kości podaną w tabeli 4.1. 4.2.5 Wykrawanie górki Górkę układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu rozbiorowego (względnie na płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej), równolegle do pracownika. Pierwszą czynnością są płytkie cięcia prowadzone wzdłuż górnej części pozostawionych żeber, oddzielające mięśnie międzyżebrowe po obu stronach każdego żebra. Druga czynność polega na długich płaskich cięciach pod żebrami w celu oddzielenia ich od mięśni górki. Dalszymi głębszymi cięciami prowadzonymi tuż przy samych kościach wykrawa się przepołowione kręgi piersiowe, tzn. od siódmego do dwunastego włącznie. Można te kręgi piersiowe oddzielać także od mięsa górki, prowadząc cięcia wzdłużne od linii zewnętrznej podziału tuszy na półtusze. Mięśnie górki: część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część zewnętrzna i wewnętrzna mięśni międzyżebrowych. Mięso bez kości z górki przeznaczone do przetwórstwa dzieli się na klasy jakościowe wg kryteriów zawartych w tabeli 4.1. 4.2.6 Wykrawanie nerkówki Nerkówkę, oddzieloną od półtuszy cielęcej w identyczny sposób jak górkę, układa się na stole rozbiorowym (względnie na płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej). Wykrawanie kości rozpoczyna się od płytkich cięć między żebrami w celu oddzielenia mięśni międzyżebrowych od górnych odcinków żeber. Dalsze postępowanie polega na prowadzeniu długich, płaskich cięć pod żebrami (dwoma ostatnimi) w celu oddzielenia ich od mięśni nerkówki. Kolejną fazą wykrawania nerkówki jest wykrojenie przepołowionego trzynastego (ostatniego w odcinku piersiowym kręgosłupa) kręgu piersiowego oraz sześciu przepołowionych kręgów lędźwiowych wraz ze skrzydłem kości biodrowej. Jeżeli wykrawa się nerkówkę z nerką, pierwszą podstawową czynnością jest wykrojenie z nerkówki nerki otoczonej łojem okołonerkowym. Nerkę oddziela się od łoju okołonerkowego. Nerkówkę stanowią mięśnie: najdłuższego grzbietu i częściowo mięśnie brzuszne. Odkostnioną nerkówkę dzieli się na klasy jakościowe mięs drobnych wg wymagań podanych w tabeli 4.1. 4.2.7 Wykrawanie mostka Odcięty od półtuszy cielęcej mostek, przeznaczony do wykrawania, układa się równolegle do pracownika (częścią zewnętrzną do blatu stołu) na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii wykrawania). Czynności wykrawania rozpoczyna się od płytkich cięć obustronnych żeber w celu oddzielenia mięśni międzyżebrowych. W dalszej kolejności długimi, płaskimi cięciami, bezpośrednio pod żebrami, oddziela się żebra od mięśni mostka, a później - przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi. Uzyskane z mostka mięso bez kości, przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na klasy jakościowe wg zasad podanych w tabeli 4.1. 4.2.8 Wykrawanie łaty Wykrojoną z półtuszy cielęcej łatę, ułożoną na stole rozbiorowym identycznie jak mostek, pozbawia się niewielkiej ilości łoju, a następnie zalicza do odpowiedniej klasy jakościowej mięsa drobnego cielęcego, kierując się wymaganiami szczegółowymi podanymi w tabeli 4.1. 4.2.9 Wykrawanie udźca Udziec oddzielony od półtuszy cielęcej wg zasad podanych w punkcie 4.1.9 układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska linii wykrawania) prostopadle do pracownika (częścią odcięcia nerkówki), częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu. Faza wykrawania kości z udźca przebiega następująco: - wykrojenie kości miednicy bardzo płytkimi cięciami prowadzonymi tuż przy samej kości, nie nacinając głęboko pozostałych pod kością mięśni, - przecięcie mięśni nad kością udową (od strony kości miednicy w kierunku rzepki kości udowej), odsłaniając w ten sposób kość udową, - cięciami bardzo płytkimi, prowadzonymi przy samej kości, stopniowo oddziela się ją od zespołu mięśni udźca, - oddzielanie od udźca przepołowionych kręgów kości krzyżowej. Mięso z udźca zawiera mięśnie: dwugłowy uda, półbłoniasty, półścięgnisty, czworogłowy oraz zespół mięśni pośladkowych. Mięso bez kości z udźca, przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na zespoły mięśni lub mięsa drobne wg klas jakościowych określonych w tabeli 4.1. 4.2.10 Wykrawanie goleni tylnej Z goleni tylnej odciętej od półtuszy cielęcej, ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii wykrawania) w sposób identyczny jak goleń przednia, oddzielamy mięśnie od kości promieniowej i łokciowej długimi cięciami noża. Uzyskane mięso zaliczamy do odpowiedniej klasy jakościowej wg kryteriów określonych w tabeli 4.1. 4.3 Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz cielęcych Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów zasadniczych i mięs drobnych (w procentach) w wyniku wykrawania każdego elementu oddzielnie na przykładzie tusz cielęcych klasy pierwszej przedstawiono w tabeli 4.2. http://images10.fotosik.pl/3019/452bd77a1a904de4med.jpg Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.

Ja również dzisiaj otrzymałem. Wielkie dzięki Jacku. :clap: :clap: :clap:

Trzeba uważać na ilości przypraw, gdyż sa podawane w systemie europejskim i amerykańskim.

Kiedyś chciałem taki temat założyć, ale było zbyt duzo protestów i wszystko sie rozmyło. :sad: [ Dodano: Pon 10 Gru, 2012 11:21 ] Musze wieczorkiem napisać chocby o tym, jak nalaży obsługiwać gaśnice, gdyż jak pokazuje życie, jest z tym różnie. :wink:

W temperaturze bliskiej zeru i niższej, proces peklowania zostaje zatrzymany. Musisz zapewnić swemu mięsku temp. co najmniej 4 st.C. (do 8 st.C.).

Puść przez jakiegoś tłumacza (nawet tłumacza Google). Bez problemu się doczytasz. Widzę, że ta o którą Ci chodziło, to druga - zawiera ryż.

Dmowski, nie mam czasu tłumaczyć. Podaję dwa przepisy: Morcilla Blanca Morcilla Blanca is Spanish sausage which is related to blood sausages, although it is made without blood. You may translate it as White Blood Sausage and this sausage type is quite common in countries such as England, France, Germany, Poland and Spain. Meats Metric US lean pork 700 g 1.54 lb. fat (beef suet, pork back fat, hard pork fat trimmings or bacon) 300 g 0.66 lb. Ingredients per 1000g (1 kg) of meatsalt 21 g 3 ½ tsp. white pepper 3.0 g 1 ½ tsp. cinnamon 1.0 g ½ tsp. cloves, ground 1.0 g ½ tsp. nutmeg 1.0 g ½ tsp. whole egg 1 1 cream 250 g 1 cup onion, finely chopped 60 g 1 onion parsley, finely chopped 1 Tbsp. 1 Tbsp. Instructions Grind pork and back fat through 3/16 (3 mm) plate. Mix the eggs, cream and all ingredients in a blender. If no blender available, mix manually. Pour over meat and mix everything well together. Stuff into 32-36 mm hog casings, make 6” (15 cm) links. Place sausages into warm water, increase the temperature (around 185º F, 85º C) and simmer for 20 min. Do not boil the water, the sausages may burst open. Store in a refrigerator. To serve: fry in a skillet or grill. Morcilla Morcilla is a blood sausage, very popular in Spain and Latin America. Meats Metric US pork blood 250 g 0.55 lb. fat (beef suet, pork back fat, hard pork fat trimmings or bacon) 250 g 0.55 lb. rice 250 g 0.55 lb. diced onions 250 g 0.55 lb. Ingredients per 1000g (1 kg) of meatsalt 18 g 3 tsp. black pepper 2.0 g 1 tsp. Spanish paprika, sweet 10.0 g 5 tsp. Spanish paprika, hot 10.0 g 5 tsp. cinnamon 1.0 g ½ tsp. cloves, ground 2.0 g 1 tsp. oregano, ground 2.0 g 1 tsp. Instructions Peel off onions and chop them finely. Mix them with rice and leave overnight in a suitable container. The rice will absorb onion juice and will increase in volume. Dice fat into 1/2” cubes. Stuff loosely into 32 - 36 mm hog casings as the rice will still increase in volume during cooking. Make 12” rings. Cook in a hot water at 176° F (80° C) for about 60 minutes. Any sausage that floats to the top should be pricked to remove air. Don’t increase temperature as the casings may burst. The color should be dark brown - red with white pieces of fat. Notes The remaining morcilla stock known as “calducho” is used for cooking. There is a morcilla variety where instead of the rice the bread crumbs are used. Everything else remains the same. Pimenton is Spanish Smoked Paprika that gives chorizos or morcillas this particular flavor and deep red color.

Pewnego dnia żona wraca do domu z pierścionkiem z wielkim diamentem. Mąż pyta zdziwiony: - Skąd to masz? - Graliśmy z szefem w lotto i wygraliśmy. Kupiłam z mojej części wygranej. Tydzień później żona wraca w nowym lśniącym futrze. - Skąd to masz? - Graliśmy z szefem w lotto i wygraliśmy. Kupiłam z mojej części wygranej. Po kolejnym tygodniu żona parkuje pod domem nowy sportowy samochód. Oczywiście powtarza wyjaśnienie z totolotkiem. Przy okazji prosi męża: - Przygotuj mi, kochanie, kąpiel! Po chwili wchodzi do łazienki i widzi, że mąż napuścił do wanny tyle wody, że ledwo zebrała się kałuża w okolicy korka. - Co to znaczy? To ma być kąpiel?! - Kochanie, chyba nie chcemy, żeby zamoczył się twój kupon? Facet często spóźniał się do pracy, bo zasypiał. Kierownik zagrozili mu zwolnieniem i biedak kupił sobie kilka budzików. Któregoś dnia budzi się o 8:15 (do pracy na 8). Budziki nawet nie zapiszczały. Przerażony leci do sąsiada - dentysty - i mówi: - Rwij pan cztery zęby z przodu i pomaż pan mi twarz krwią. Powiem, że miałem wypadek. Po zabiegu pyta dentysty, ile się należy. Ten mówi: 400 zł. Gość zdziwiony mówi, że normalnie jest 40 zł od sztuki. Dentysta na to: - Tak, ale dzisiaj jest niedziela...

Po wymoczeniu zobacz jak z elastycznością. Powinno być ok.

Właśnie został opracowywany szeroki temat, jakim jest wołowina. Zapraszam do zapoznawania się z nim.

3.4 Wykrawanie wołowych elementów Wykrawanie oznacza ogólnie odkostnienie części zasadniczych półtusz (ćwierćtusz) wołowych oraz podział mięsa bez kości na klasy (klasyfikacja), a także podział uzyskanych tłuszczów surowych na tłuszcze do przetwórstwa i do wytopu. Podział mięsa jednego gatunku zwierząt rzeźnych w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej nazywa się klasyfikacją mięsa bez kości. Szczegółową charakterystykę mięsa wołowego bez kości przedstawiono w tabeli 3.1. W mięsie wołowym bez kości wyróżnia się cztery klasy mięsa drobnego. Klasa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste z minimalną okrywą tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego (do 2 mm). Mięsem wołowym tłustym jest mięso klasy III, do którego można zaliczyć mięso nieścięgniste i z niewielką ilością ścięgien. Szczegółową charakterystykę mięsa drobnego wołowego przedstawiono w tabeli 6.7. Średnia analityczna zawartość białka i wody w mięsie wołowym przedstawia się następująco: W związku z chorobą bydła BSE, materiałem szczególnego ryzyka (SRM) jest kręgosłup razem ze zwojem korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych. Zatem takie elementy zasadnicze, jak: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, są pozbawione części kręgosłupa i w fazie wykrawania wykazują niższy wskaźnik uzysku kości aniżeli te same elementy z nieusuniętym kręgosłupem. Szacunkowo niższy wskaźnik uzysku kości ogółem waha się w granicach 8-10%. Wskaźnik uzysku mięsa bez kości, ścięgien, łoju i kości w wykrawanych elementach wołowych podaje się w dwóch wersjach, tj. dla bydła młodego i dla bydła dorosłego. 3.4.1 Wykrawanie szyi Szyję do wykrawania układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, wycina pozostałość po usuniętej części dwóch kręgów szyjnych i dokonuje klasyfikacji mięsa. Orientacyjne wskaźniki uzysku podano w tabeli 3.2. 3.4.2 Wykrawanie karkówki Karkówkę, podobnie jak i szyję, układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu (lub blatu na stanowisku wykrawania), wycina pozostałe kości po uprzednio wyciętych pięciu przepołowionych kręgach szyjnych, a następnie klasyfikuje mięso bez kości. W tabeli 3.3 podano orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania karkówki. 3.4.3 Wykrawanie rozbratla Rozbratel układa się na płycie stanowiska roboczego częścią zewnętrzną do jej płaszczyzny. Następnie odcina mięśnie od górnych odcinków żeber i od pozostałości po usuniętych wcześniej sześciu kręgach piersiowych. Uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się zgodnie z wymaganiami określonymi w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania podano w tabeli 3.4. 3.4.4 Wykrawanie antrykotu Antrykot układa się częścią zewnętrzną na płycie stanowiska roboczego (lub na płaszczyźnie stołu do wykrawania). W pierwszej kolejności odcina się mięso od górnych odcinków żeber (od siódmego do dwunastego), a w dalszej od pozostałych fragmentów kręgów piersiowych i dokonuje klasyfikacji mięsa bez kości. Przybliżone wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania antrykotu podano w tabeli 3.5. 3.4.5 Wykrawanie szpondra Szponder układa się na stanowisku roboczym częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu (blatu). Następnie od każdego żebra (tj. od dwunastego do pierwszego) odcina się wzdłuż żebra mięśnie międzyżebrowe wewnętrzne, podcina żebra od strony wewnętrznej i odcina od mięśni międzyżebrowych wewnętrznych (lub je wyłuskuje). Tak oddzielone mięso następnie klasyfikuje się wg wymagań tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w rezultacie wykrawania szpondra podano w tabeli 3.6. 3.4.6 Wykrawanie mostka Z mostka ułożonego częścią zewnętrzną na stanowisku roboczym wycina się najpierw zakończenia przyczepów mięśni między chrząstkowymi zakończeniami żeber, następnie odwraca go częścią wewnętrzną do stołu roboczego i wycina pozostałe przyczepy mięśni. O wskaźnikach uzysku w wyniku wykrawania mostka informuje tabela 3.7. 3.4.7 Wykrawanie łopatki bez goleni Stojąc przy stanowisku wykrawania, łopatkę bez goleni układa się na stole (lub blacie stanowiska roboczego) stroną zewnętrzną do płaszczyzny stołu tak, by skierowć ją chrząstką łopatkową do pracownika. Teraz z powierzchni łopatki i chrząstki łopatkowej wycina się warstwę mięśni i łoju, które ją okrywają. Następnie ostrym nożem, niezbyt głębokim cięciem, prowadzonym po prawej i lewej stronie krawędzi kości łopatkowej, odcina się przylegające do niej mięśnie. Następnie przecina się wiązadła w stawie ramiennym i uwalnia główkę kości łopatkowej od przyległych mięśni płytkim cięciem, tuż przy samej kości oraz wyrywa kość łopatkową z mięsa. Kolejną czynnością jest wykrojenie chrząstki łopatkowej i kości ramiennej. Aby wykroić kość ramienną, prowadzi się podłużne cięcia półgłębokie wzdłuż jej powierzchni, odsłania kość ramienną, którą odcina się od mięśni płytkimi cięciami po omięsnych wzdłuż kości. Uzyskane w powyższy sposób mięso bez kości klasyfikuje się wg wytycznych dla mięs drobnych podanych w tabeli 3.1. Dla ułatwienia sporządzania bilansów potrzeb mięsa drobnego wołowego w tabeli 3.8 podano orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania łopatki bez goleni. 3.4.8 Wykrawanie goleni przedniej Goleń przednią układa się na płaszczyźnie stołu (lub blatu stanowiska roboczego) częścią zewnętrzną i prostopadle do postawy pracownika wykrawającego. Poczynając od wyrostka kości łopatkowej, wzdłuż lewej krawędzi kości promieniowej odcina się przylegające mięśnie, a następnie wzdłuż prawej krawędzi kości łokciowej odcina dalsze przylegające do niej mięśnie. Mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań z tabeli 3.1. Przybliżone ilości uzyskane w wyniku wykrawania goleni przedniej podano w tabeli 3.9. 3.4.9 Wykrawanie ćwierćtuszy przedniej Od ćwierćtuszy przedniej zawieszonej za pomocą S-haka na kolejce rurowej (płaskownikowej) odcina się łopatkę niezbyt głębokim cięciem półkolistym wokół niej, a następnie podcina sukcesywnie, poczynając od mostka aż do końca chrząstki łopatkowej. Oddzieloną łopatkę z golenią przednią wykrawa się zgodnie z procedurą podaną w punktach 3.4.7 i 3.4.8. Widok w naturze łopatki z golenią przedstawiono na rysunku 3.25. http://images10.fotosik.pl/3013/dd0ffb60e14bef5fmed.jpg Pozostałą część ćwierćtuszy przedniej będącą anatomicznym połączeniem szyi (1), karkówki (2), rozbratla (3), antrykotu (4), szpondra (11) i mostka (12) wykrawa się następująco: a) szyję i karkówkę odcina się od ćwierćtuszy przedniej między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym; z połączonych anatomicznie dwóch elementów [(l)+(2)] wycina się kręgi szyjne i klasyfikuje mięso bez kości; b) pozostałą ćwierćtuszę przednią, na którą składają się takie elementy, jak: rozbratel, antrykot, szponder i mostek, wykrawa się następująco: - ćwierćtuszę układa się na stole roboczym częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu i mostkiem skierowanym do pracownika, - następnie wycina ścięgnistą część mięśnia przepony brzusznej, - odcina się mostek po linii chrzestnego zakończenia żeber w ten sposób, by dolne odcinki żeber pozostały przy mostku, i dalej wykrawa się zgodnie z procedurą opisaną w punkcie 3.4.6, - nacina się przyczepy mięśni międzyżebrowych z obu stron każdego żebra i lewą ręką, podciągając każde żebro oddzielnie, oddziela się od mięśni, prowadząc cięcie po okostnej żebra, - ćwierćtuszę odwraca się częścią wewnętrzną do płaszczyzny stołu roboczego i wzdłuż odmięśnionych żeber długimi, płaskimi cięciami noża oddziela od kości kręgosłupa (lub fragmentów kości kręgosłupa w przypadku wcześniejszego wycięcia SRM), - uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań podanych w tabeli 3.1. Ćwierćtuszę wołową przednią z wyciętym kręgosłupem na odcinku szyjnym i piersiowym (SRM) przedstawiono na rysunku 3.26. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania ćwierćtuszy przedniej podano w tabeli 3.10. http://images10.fotosik.pl/3013/198c1e3a81d14164med.jpg 3.4.10 Wykrawanie udźca bez goleni tylnej Udziec układa się na stole roboczym częścią zewnętrzną do blatu stołu i jednocześnie kością miedniczną prostopadle do pracownika. Najpierw oddziela się nożem tkankę mięsno-tłuszczową, przylegającą do kości miednicy. Następnie wykrawa się przepołowione kręgi kości krzyżowej poprzez przecięcie spojenia kręgów ze skrzydłem kości biodrowej, a w dalszym ciągu - przez stopniowe podcinanie przepołowionych kręgów i uwalnianie od mięśni pośladkowych. Kolejną czynnością jest wykrojenie kości miednicy. W tym celu okrawa się stronę odśrodkową kości z mięśni udźca, prowadząc nożem skośne cięcia po krawędziach kości (nie za głębokie), przecinając więzadła w stawie biodrowym z jednoczesnym podciąganiem i podcinaniem mięśni przy kości. Następną czynnością jest wykrojenie kości udowej wraz z rzepką. W tym celu w najcieńszych warstwach mięśni nad kością dokonuje się przecięcia mięśni po stronie wewnętrznej udźca, prowadząc nożem cięcia po błonach omięsnych tuż przy kości. Uzyskane w ten sposób mięso bez kości klasyfikuje się wg zasad podanych w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania udźca bez goleni tylnej podano w tabeli 3.11. http://images10.fotosik.pl/3013/b084a29f8c41f0c0med.jpg 3.4.11 Wykrawanie goleni tylnej Goleń tylną układa się na płaszczyźnie stołu roboczego (lub płyty stanowiskowej) stroną odciętą od udźca w stawie kolanowym, zwróconą do pracownika. Cięciem wzdłuż kości goleni odcina się przylegające doń mięśnie wraz z całym ścięgnem Achillesa. Wykrojone mięśnie klasyfikuje się wg wymagań jakościowych podanych w tabeli 3.1 dla mięsa drobnego wołowego. Przybliżone wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania goleni tylnej podano w tabeli 3.12. http://images10.fotosik.pl/3013/f6a90a03028b63b0med.jpg 3.4.12 Wykrawanie rostbefu Rostbef do wykrawania układa się na płaszczyźnie stołu roboczego (lub blatu stanowiska roboczego) prostopadle do pracownika tak, by przepołowione kręgi lędźwiowe były po jego prawej stronie. Wówczas nożem odcina się mięśnie tuż przy samej kości, prowadząc cięcia wzdłużne od przepołowionego ostatniego (XIII) kręgu piersiowego poprzez wszystkie przepołowione kręgi lędźwiowe (sześć). Uzyskane mięso bez kości, stanowiące część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz górną część mięśnia skośnego brzucha, klasyfikuje się wg procedury określonej w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania rostbefu podano w tabeli 3.13. http://images10.fotosik.pl/3013/afd1d7f44c3e82d9med.jpg 3.4.13 Wykrawanie łaty Z łaty ułożonej częścią zewnętrzną na płaszczyźnie stołu roboczego (lub blatu stanowiskowego) w pierwszej kolejności odcina się ostatnie, tj. trzynaste, żebro. Pozostałą część zespołu mięśni brzucha klasyfikuje się wg zasad określonych w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykra¬wania łaty podano w tabeli 3.14. http://images10.fotosik.pl/3013/73b741a1f7ba79f6med.jpg 3.4.14 Wykrawanie ćwierćtuszy tylnej z golenią tylną http://images10.fotosik.pl/3013/67b1b79b25765820med.jpg Ćwierćtuszę tylną z golenią tylną wykrawa się w sposób następujący: - układa się ją na stole roboczym częścią zewnętrzną do powierzchni stołu, - następnie oddziela się (odcina częściowo) łatę od udźca, jak to pokazano na rysunku 3.27a, - później odcina się rostbef wraz z łatą od udźca między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, - odcina się rostbef od łaty (linie cięcia jak w p. 3.2.9). Udziec wykrawa się wg procedury podanej w punkcie 3.4.10, goleń tylną wg opisu 3.4.11, natomiast rostbef wg zasad obróbki scharakteryzowanej w punkcie 3.4.12. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania ćwierćtusz tylnych z golenią podano w tabeli 3.15. http://images10.fotosik.pl/3013/7d08d7b01ace25admed.jpg 3.4.15 Wykrawanie półtuszy wołowej W części dotyczącej wykrawania ćwierćtusz przedniej i tylnej podano orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, ścięgien, łoju, kości. Jednakże w celu bilansowania uzysku mięs drobnych wołowych, podano także uzysk wymienionych elementów w odniesieniu do półtusz wołowych, co uwzględniono w tabeli 3.16. http://images10.fotosik.pl/3013/847d8453e1bf589bmed.jpg Opracowano ma podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.