Maxell

Jaki cel miało wprowadzenie przez Centralę Przemysłu Mięsnego zbiorów receptur branżowych, które obowiązywały we wszystkich państwowych i spółdzielczych zakładach miesnych?

Dlaczego tak ważne w gospodarce mięsnej było i jest ujednolicenie podziału tusz i sposobów rozbioru na elementy zasadnicze i kulinarne, oraz ujednolicenie nazewnictwa tych elementów na obszarze całego kraju?

Doszedłem do wniosku, że należy rozpocząć kilka tematów, poprzez zadawanie w nich pytań, które zawsze budziły kontrowersje na naszym forum, połączone niekiedy z bardzo burzliwymi dyskusjami. Pytania będą konkretne, dyskusje mam nadzieję również, a wszyscy powinni być zadowoleni z uzyskania odpowiedzi zawierających wiedzę, o która trudno nawet w podręcznikach.

Jestes pewny, że azotyn jest mniej szkodliwy od azotanu?

Coraz lepiej, coraz lepiej.

Szukajcie dalej, szukajcie.

Nadgryzł troszkę temat, ale niezupełnie.

EL GREGOR pytanie było dlaczego. :grin:

Poczekamy jeszcze na inne odpowiedzi, a później "trzaśniemy" jakiś tekścik.

Bardzo ciekawe pytanie, gdyż dużo mówimy o wędzeniu zimnym, a nie każdy wie dlaczego górną temperaturą tego typu wędzenia jest jest temperatura 22 st.C.

Wosiu, brałeś coś dzisiaj? :grin: Przecież Kolega pisze, że ręką przytrzymuje wychodzace z maszynki kawałki kięsa, które zostały wymacerowane przez ślimak. Chyba, że u Ciebie maszynka działa w drugą stronę.

Później postaram się udowodnić, dlaczego przy produkcji wędlin używamy mięsa wołowego jako tzw. kleju.

Częściowo na pewno, ale jest to po prostu zabieg przyspieszający dojrzewanie mięsa. Jakikolwiek dodany kwas powoduje bowiem zakwaszenie mięsa, a tym samym zmianę jego pH. Ma to niebagatelny wpływ na wiązanie farszu i wodochłonność masy mięsnej.

Jak myślisz, dlaczego dodawał sok z cytryny? Co on powoduje? :grin: Co do ubijania kawałków mięsa przy producji kiełbas gruborozdrobnionych (szynkowa, krakowska), zgoda. Do tej pory ta metoda jest stosowana i nawet na naszym forum kilka osób tak robi. Jednak przy produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych maszynka jest nieodzowna. Dlatego prośba, piszcie konkretnie o jaką kiełbasę chodzi, by nie wprowadzać zamieszania zwłaszcza, wśród zadymiaczy dopiero rozpoczynających swą historię z masarstwem. Chyba Dziadek pisał kiedyś, że mozna uprościć sobię te pracę przepuszczając kawałki mięsa przez maszynkę bez noża i siatki.

Teraz wszystko jest szkodliwe. :smile: Ilość azotynu w mieszance z solą, zwanej peklosolą, jest obliczona na poziomie minimalnym jeśli chodzi o stopień szkodliwości, ale zapewniającym uzyskanie zakładanych efektów w zakresie wybarwienia i konserwacji mięsa. Z uwagi na zawartość ponad 99,4% soli w mieszance, nie ma obawy przedawkowania. Na naszym forum robiono oczywiście próby zastąpienia części peklosoli sama solą (i robi sie to nadal). Dobre efekty uzyskasz zastępując 50% peklosoli samą solą warzonkową.

Gorzki smak wędlin występuje niezmiernie rzadko, w przeciwieństwie do kwaśnego, dlatego na forum temat ten jest rzadko poruszany (choć o ile pamiętam już kilka razy był). Przyczyna takiego smaku mogą być: - zepsute przyprawy, - stara słonina (może być juz zjełczała), - stare mięso (głównie kilkukrotnie rozmrażane i przechowywane w wysokiej temperaturze) w początkowej fazie gnicia (zapach może być jeszcze niewyczuwalny, ale smak będzie miało już zmieniony)., - niewłasciwe peklowanie )(zbyt wysoka temperatura i niskie stężenie soli w zalewie), - niewłaściwe wędzenie.

Ciekawe: http://tech.wp.pl/kat,1009785,title,Twoje-Konto-w-Allegropl-Zostalo-Zablokowane,wid,15128783,wiadomosc.html

Ale jaja. Trzeba będzie znowu posprzątać. :devil: Sverige2 chyba jednak bedziesz musiał co nieco dorzucić "sprzataczom" na forum, gdyz Twoje posty w kilku tematach ciągną się w nieskończoność i nie zawsze są zbyt koleżeńskie.

Witajcie. Zrobiłem kolorowankę standardową.Jeśli ktoś wpłacił, a nie jest zazieleniony to proszę o info na PW coby tematu nie zaśmiecać.(dość dużo tego było więc mogłem coś pominąć). 1.JacekC 5 szt. 2. Gregtom 3. madlinka 4. AdamJas 2 szt 5. Maad 3 szt 6. alskar 2 szt 7. nemo19788 2szt. 8. sverige2 9. pioro 3 10. Piksiak 11. ANNAM 12. Przemo73-2szt 13. zbig3133-3szt 14. wasmi 2 szt 15. waldero 3 szt 16. Pokemon15 szt 3 17. Małgoś szt. 2 18. Piotrekpiter2 szt.2 19. andrzej k szt2 . + 3 szt = 5szt 20. Karolszymczak szt 10 21. Ela szt.5 22. Arkadiusz szt 2 23. Straszny 1 szt. 24. Caddyvw 1 szt 25. PePe.2 szt 26. Grzegorz 78 -2 szt 27. wiesiorek - 5 szt 28. anerka - 2 szt. 29. EAnna - 3szt 30. jacinto - 2 szt. 31. jędrek12-3 szt. 32. DUCH 1szt. 33. BEIOT 3 szt 34. wujtom 10szt. 35. vacpol 4 szt. 36. Zbój Madej 2 szt 37. jerzak 2 szt. 38. Radek. 3 szt 39. Nadir69-2szt 40. biascun - 3 szt. 41. Kruszynka-3 szt. 42. dyzio 1 szt. 43. jagra -2 szt. 44. abratek 2 szt 45. Bagno 10 szt. 46. antozar 10 szt. 47. mati31 3 szt. 48. wiejas 2 szt 49. Kaszubka33 - 3 szt 50. Halusia - 2 szt. 51. Ted50 -2szt 52. dietykon 1 szt. 53. bucek 3 szt 54. paolodoro 5 szt. 55. gungay 2 szt. 56. Bodek I 3 szt. 57. Greg04 2 szt 58. yerba 3 szt 59. Julian - 2 szt proszę 60. Jaras - 2 szt 61. Pools - 6 szt. 62. Wirus - 3 szt. 63. bogdan b - 1 szt 64. beata13-1szt. 65. witcher - 2szt poproszę 66. ciechowy 67. 68 - 3szt. 68. bendetto - 2szt 69. Piotr69 - 2 szt. 70. Feederman - 1 szt 71. jacek2 - 2 szt 72. Maxell 5 szt. 73. struna666 -2 szt 74. Hahar - 3szt 75. dorota17 - 1szt 76. markoserwismm - 10 szt. 77. luciola5 - 2 szt 78. wojtusa - 2 szt. 79. premio - 2 szt. 80. just_a1 - 3 szt. 81. myth - 3 sztuki 82. sq9fih - 4szt. 83. jojo - 2 szt. 84. szejk 2 szt 85. zwierzak szt 2 86. WoytekK 2 szt. 87. cpn 3 szt 88. Markus - 2 szt. 89. kabanos - 1 90. Wosiu 2 szt. 91. JUREK46X1 - 2 szt. 92. Kostek61 2 szt 93. Sylwek_57 2 szt 94. mariusz_e 2 szt. 95.mtomaszko 1 szt. 96.kudłaty 1szt 97.lysy1oo 4szt 98.Pacan Wojciech - 1 szt. 99.AdamP - 2 szt. 100. przemek1978 - 2szt. 101.makarcz -2szt. 102. Gonzo- 3 szt. 103. aron2 - 5 szt. 104.Marcel 1980 1 szt 105.Maciej Zaleski-3szt 106.Darhel - 3 szt 107.Szym-on -2szt 108.burn11 - 1szt 109.MIRKON 2 sz. 110.Zuberek 1szt 111.fentel 10 szt 112.Andrewkon 2 szt. 113. Świadziu 2 szt. 114. many 2 szt. 115.wiesław gil 2szt 116.dmk84 2szt 117.ryszpak 4 szt 118.pis67 2 szt. 119.Chudziak 2 szt. 120.arkawroc 1szt. 121. Zigo 4 szt. 122. rmir 1szt. 123. Woocash 2 szt. 124. Podlasiak - 3 szt 125. tato - 5 szt. 126. Franko - 2 szt. 127. SławekCh 2 szt. 128. sd - 2 szt. 129. Sok 1 szt. 130. smola 1szt. 131.Odyn 06 2 szt 132. Zico 2 szt 133. misiek.b 2szt. 134. AdamJas 2 szt. 135. Ziezielony 2szt. 136. Dorau 3szt. 137. wujtom 1 szt. 138. AJTomalik 3 szt 139. Tatra 2 140. klaku 2 szt. 141.Wojciechz 3 szt. 142. Jaras 2szt. LISTA NA KALENDARZE ZAMKNIĘTA!!!

Madlinko: SUPER!!! :clap: :clap: :clap:

Nie zrobiłeś zamieszania. Po prostu my nie mamy przed sobą tajemnic produkcyjnych. Mało tego, z chęcią dzielimy sie nimi z innymi zadymiaczami. Masz do dyspozycji dwie wyszukiwarki: tutaj i na stronie głównej Wystarczy wklepać słonina wędzona i zobaczysz jakie bogactwo materiałów obie wyrzucą.

U nas jest inaczej. Dzielimy się swymi tajemnicami produkcyjnymi w odpowiednich tematach na forum.

Wszystkim dzisiejszym Jubilatom i Solenizantom - WSZYSTKIEGO NAJLEPSZEGO. :grin:

Odbieram to także w podobny sposób. Mam jednak nadzieję, że Kolega przypomni sobie o nas i zrealizuje zapowiedziane obietnice dotyczące zdjęć.

Witajcie. Zrobiłem kolorowankę standardową.Jeśli ktoś wpłacił, a nie jest zazieleniony to proszę o info na PW coby tematu nie zaśmiecać.(dość dużo tego było więc mogłem coś pominąć). 1.JacekC 5 szt. 2. Gregtom 3. madlinka 4. AdamJas 2 szt 5. Maad 3 szt 6. alskar 2 szt 7. nemo19788 2szt. 8. sverige2 9. pioro 3 10. Piksiak 11. ANNAM 12. Przemo73-2szt 13. zbig3133-3szt 14. wasmi 2 szt 15. waldero 3 szt 16. Pokemon15 szt 3 17. Małgoś szt. 2 18. Piotrekpiter2 szt.2 19. andrzej k szt2 . + 3 szt = 5szt 20. Karolszymczak szt 10 21. Ela szt.5 22. Arkadiusz szt 2 23. Straszny 1 szt. 24. Caddyvw 1 szt 25. PePe.2 szt 26. Grzegorz 78 -2 szt 27. wiesiorek - 5 szt 28. anerka - 2 szt. 29. EAnna - 3szt 30. jacinto - 2 szt. 31. jędrek12-3 szt. 32. DUCH 1szt. 33. BEIOT 3 szt 34. wujtom 10szt. 35. vacpol 4 szt. 36. Zbój Madej 2 szt 37. jerzak 2 szt. 38. Radek. 3 szt 39. Nadir69-2szt 40. biascun - 3 szt. 41. Kruszynka-3 szt. 42. dyzio 1 szt. 43. jagra -2 szt. 44. abratek 2 szt 45. Bagno 10 szt. 46. antozar 10 szt. 47. mati31 3 szt. 48. wiejas 2 szt 49. Kaszubka33 - 3 szt 50. Halusia - 2 szt. 51. Ted50 -2szt 52. dietykon 1 szt. 53. bucek 3 szt 54. paolodoro 5 szt. 55. gungay 2 szt. 56. Bodek I 3 szt. 57. Greg04 2 szt 58. yerba 3 szt 59. Julian - 2 szt proszę 60. Jaras - 2 szt 61. Pools - 6 szt. 62. Wirus - 3 szt. 63. bogdan b - 1 szt 64. beata13-1szt. 65. witcher - 2szt poproszę 66. ciechowy 67. 68 - 3szt. 68. bendetto - 2szt 69. Piotr69 - 2 szt. 70. Feederman - 1 szt 71. jacek2 - 2 szt 72. Maxell 5 szt. 73. struna666 -2 szt 74. Hahar - 3szt 75. dorota17 - 1szt 76. markoserwismm - 10 szt. 77. luciola5 - 2 szt 78. wojtusa - 2 szt. 79. premio - 2 szt. 80. just_a1 - 3 szt. 81. myth - 3 sztuki 82. sq9fih - 4szt. 83. jojo - 2 szt. 84. szejk 2 szt 85. zwierzak szt 2 86. WoytekK 2 szt. 87. cpn 3 szt 88. Markus - 2 szt. 89. kabanos - 1 90. Wosiu 2 szt. 91. JUREK46X1 - 2 szt. 92. Kostek61 2 szt 93. Sylwek_57 2 szt 94. mariusz_e 2 szt. 95.mtomaszko 1 szt. 96.kudłaty 1szt 97.lysy1oo 4szt 98.Pacan Wojciech - 1 szt. 99.AdamP - 2 szt. 100. przemek1978 - 2szt. 101.makarcz -2szt. 102. Gonzo- 3 szt. 103. aron2 - 5 szt. 104.Marcel 1980 1 szt 105.Maciej Zaleski-3szt 106.Darhel - 3 szt 107.Szym-on -2szt 108.burn11 - 1szt 109.MIRKON 2 sz. 110.Zuberek 1szt 111.fentel 10 szt 112.Andrewkon 2 szt. 113. Świadziu 2 szt. 114. many 2 szt. 115.wiesław gil 2szt 116.dmk84 2szt 117.ryszpak 4 szt 118.pis67 2 szt. 119.Chudziak 2 szt. 120.arkawroc 1szt. 121. Zigo 4 szt. 122. rmir 1szt. 123. Woocash 2 szt. 124. Podlasiak - 3 szt 125. tato - 5 szt. 126. Franko - 2 szt. 127. SławekCh 2 szt. 128. sd - 2 szt. 129. Sok 1 szt. 130. smola 1szt. 131.Odyn 06 2 szt 132. Zico 2 szt 133. misiek.b 2szt. 134. AdamJas 2 szt. 135. Ziezielony 2szt. 136. Dorau 3szt. 137. wujtom 1 szt. 138. AJTomalik 3 szt 139. Tatra 2 140. klaku 2 szt. 141.Wojciechz 3 szt. 142. Jaras 2szt. LISTA NA KALENDARZE ZAMKNIĘTA!!!