miro

Nie masz piwnicy nie robisz słoniny.Proste.

Jeżeli nie jesteś za bardzo "drobiazgowy" :wink: to tak. 0,7 kg /10 L Dokładnie powinno być 0,753 kg/10 L

Tak wzmoży.Można by sie pokusić o porównanie do posolonej potrawy i nie posolonej ale to porównanie w bardzo dużym "powiększeniu". Zalety glutaminianu wykorzystuje kuchnia chińska w której smaku jest właśnie to coś a poz tym glutaminian ma właściwości zagęszczające sosy czy zupy. Używają go w olbrzymich ilościach.

W smaku jest słodki. A dodany do dowolnej potrawy spowoduje że będzie sie nam wydawała lepsza.

Ok.

Maxell Mirku pytałem myśląc że jest jeszcze jakiś składnik wspomnianej Vegety o którym nie wiem. Tak jak piszesz każda no może nie każda trucizna stosowana rozsądnie może być lekarstwem. Wracając do samej Vegety to tu "szkodliwe" mogą być dwa składniki sól i glutaminian. Sól to wiadomo wpływa na nasze ciśnienie, nerki i przez lekarzy uznawana jest za szkodliwą. Glutaminian wzmacnia "piąty smak" i w rozsądnej dawce może być stosowany podobnie jak sól. Ale jest ważna a nawet bardzo ważna rzecz która dotyczy glutaminianu.Jego przedawkowanie a czasami i zwykła dawka u osób chorych bardzo źle wpływa na człowieka. Sam na sobie się o tym przekonałem.Wystarczy że skosztuje odrobinę glutaminianu w czystej postaci a od razu czuje że serduszko głupieje. Dlatego uważam tą dyskusję za wręcz wskazaną bo nie każdy o tym wie.

Maxell Co jeszcze zawiera Vegeta a o czym nie chcesz napisać?

Nie żebym się czepiał ale po co piszą: Po czym w składzie czytamy: :question: :question:

Dzięki BonAir za wyręczenie.

Wchodzę czytam i ..... W którym momencie tego tematu zaproponowałem technologie przemysłową?

Nie kumam jaśniej proszę.

Strampek nie przesadzaj. Sam mieszkam w bloku i jakoś daje rady z utrzymaniem temperatury. Sam piszesz że jakoś Ci wyszły a co zrobisz jak nie wyjdą? Lepiej wiedzieć jak robić żeby dobrze zrobić i dla tego wymieniamy się doświadczeniami. Jeśli nie masz gdzie trzymać mięsa przy peklowaniu polecam lodówkę turystyczną zasilaną prądem.Jej pojemność to ok 15 litrów, jest wykonana z plastiku który zapewne może mieć kontakt z żywnością.Chłodzi super nawet w bardzo upalne dni a gdybyś sobie jeszcze dołożył do niej regulator temperatury to masz już własną chłodnie blokową. :grin:

Mimo że sobota pozwoliłem sobie na telefon do kolegi technologa w sprawie w/w są takie spostrzeżenia. Zakładam ten sam czas peklowania, stężenia solanki np.10%, temperatury i teoretycznie taki sam kawałek mięsa. Zakładam też że ilość 40% solanki w stosunku do wagi mięsa jest ilością wystarczającą do wyrównania układu mięso-solanka. 1/ jeśli peklowany kawałek mięsa będzie miał zbyt małą ilość solanki <40%: - układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń ale z powodu braku solanki do wyrównania nie dojdzie i zatrzymie się np na poziomie 4% 2/ jeśli solanki będzie odpowiednia ilość = 40%: - układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się na poziomie 5% 3/ jeśli solanki będzie za dużo>40%: - układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się np na poziomie 7% 4 jeśli solanki będzie grubo za dużo niż 40% - układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się na poziomie zbliżonym do solanki czyli ok 10% Co wy na to? Ps. Przepraszam Was bardzo ale z rozpędu źle podałem temperaturę solanki i mięsa. Już poprawiłem.

Dlatego pytałem jak zachowuje się mięso? Musimy pamiętać ze forum czytają osoby które nie mają o tym zielonego pojęcia i ta dyskusja ma im pomóc w zrozumieniu peklowania. Czyli jeśli założymy dwa identyczne kawałki mięsa np każdy po 1kg i identyczne czasy peklowania, stężenie solanki, temperatury etc to: - pierwszy kawałek peklowany w 0,4 litra solanki będzie oki - drugi kawałek peklowany w 10 litrach solanki będzie za słony.

Panowie piękna dyskusja dziękuje. Popełniłem błąd nie podając że zakładamy 40% solanki w stosunku do ilości mięsa. I tu zrodził się problem naczynia.Co zrobić gdy solanka nie przykryje mięsa? Czy można zwiększyć ilość solanki bez wpływu na słoność mięsa? Czytam co piszecie i zastanawiam się czy mięso zachowie się jak filtr i przy większej ilości solanki wchłonie więcej soli. Czy rozpuszczona sól w wodzie może się z niej wytrącić bo to jest warunek wchłonięcia większej jej ilości przez mięso. Podam przykład z wódką :grin: Czy jeśli zanurzymy dwie takie same gąbki w: pierwsza w 1 litrze wódki 40% druga w 10 litrach wódki 40% Czy jest możliwe aby w drugiej gąbce zawartość alkoholu wzrosła do np 60% ? NIE To jak jest z mięsem? Sprawa naczynia i jego odpowiedniej wielkości. Zastanawiam się co można by użyć jako wypełniacza aby mięso było w całości zakryte bez zwiększania ilości solanki? ( zakładam ze nie dysponuje innym naczyniem)

Droga Vronko Szynkowar jest bardzo porządnie wykonany i za niego nie muszę się wstydzić. Sprawdź co ewentualnie co jeszcze będzie Ci potrzebne i zamawiaj. Mirek.

Ja mam co prawda 2 zł drożej w sklepie :grin: ale szynkowar jest ok. Możesz dobrać jakieś przyprawy i przesyłka wyjdzie taniej. :grin: :grin: Będzie mi bardzo miło jak do mnie zajrzysz. :grin: www.wyroby-domowe.pl Miro

Jasiu Zakładaliśmy peklowanie 24h + ociekanie ( w tym czasie też trwa peklowanie). Bagno Nic nie stoi na przeszkodzie aby zwiększyć ilość peklosoli Ile proponujesz? Osobiście stosuje taka dawkę przy normalnym peklowaniu 5-6 dni i jak dla mnie nie jest mało słone ( rzecz gustu)

TEMAT DO DYSKUSJI -przyjmuje wszelkie za i przeciw. A teraz do rzeczy. Przeprowadziłem dziś rozmowę z dwoma technologami z naszej branży. Znają nasze forum i od czasu do czasu zerkają co porabiamy ( nie wnikam po co :grin: ) Zapytałem ich co by zrobili gdyby musieli przyśpieszyć proces peklowania oczywiście bez użycie dopalaczy chemicznych i oto co usłyszałem: 1/ solanka: ( + przyprawy wg uznania lub receptury dodane w formie wywaru ) 40% w stosunku do wagi mięsa - 0,85-1,00 kg peklosoli na 10 litrów wody w zależności od gustu smakowego 2/ mięso: temperatura ok 18 C - pozostawione do "podgrzania" w temperaturze pokojowej do osiągnięcia wskazanej temperatury 3/ nastrzyk: - peklosól (+ wywar) rozpuszczamy w zimnej wodzie a następnie podgrzewamy do temperatury nie większej niż 18 C - nastrzykujemy mięso tak aby solanka dotarła do całości mięsa - po nastrzyku mięso pozostaje w zalewie Według ich zdania wielkość nastrzyku w domowych warunkach bez chemii i przy użyciu strzykawki z igłą powinna być uzależniona od objętości mięsa które nastrzykujemy. Ważne aby solanka dotarła do każdego jego fragmentu. Mięso bez wspomagaczy nie zatrzyma w sobie więcej solanki aniżeli może. 4/ peklowanie: -nastrzykniete mięso ciepłą solanką trzymamy w temperaturze 8-10 C przez 5-6 godzin -po upływie tego czasu peklujemy do pełnej doby w temperaturze 4-8 C 5/ masowanie - mile wskazane Pozostały proces bez zmian. Czekam na Wasze opinie mając nadzieję że będzie to burza mózgów a nie obelg. Dziadku liczę również na Ciebie. Miro Edit: Poprawiłem temperatury mięsa i solanki zamiast 18 napisałem 10 przepraszam. Dodałem też ilość solanki.

Papla Chyba coś źle policzyłeś.Woreczki które u mnie zamówiłeś są za małe do tej formy. Według wymiarów które podałeś pole przekroju twojej szynkowarki wynosi ok 110 cm2. Moje woreczki ( fi 10cm) mają przekrój ok 78,5 cm2. Ja widać są za małe. Potrzebujesz osłonki o średnicy 12cm i przekroju ok 113 cm2.

W przetwórstwie przemysłowym receptura musi określać dokładna ilość nastrzyknięć oraz wielkość nastrzyku ze względu na końcową zawartość fosforanów w wyrobie. Zastosowanie " dodatków funkcjonalnych " powoduje że mięso w nie naturalny sposób przyjmuje większą ilość "wody" W naszych domowych nastrzykach takie wyliczenia nie mają racji bytu.

Na szczęście nie wszystko jest aż tak szkodliwe :grin: .

Dziś mam na stanie z 12 000 kg to chyba dla każdego starczy :grin:

A o mnie to już zapomnieliście

1kg zrębek objętościowo to tyle co ok 2-3 kilogramowe paczki cukru. :grin: Czas wędzenia jest trudno jednoznacznie określić bo zależy od wielkości wędzarni i gęstości dymu jaki chcemy wytworzyć.