miro

Ja mam co prawda 2 zł drożej w sklepie :grin: ale szynkowar jest ok. Możesz dobrać jakieś przyprawy i przesyłka wyjdzie taniej. :grin: :grin: Będzie mi bardzo miło jak do mnie zajrzysz. :grin: www.wyroby-domowe.pl Miro

Jasiu Zakładaliśmy peklowanie 24h + ociekanie ( w tym czasie też trwa peklowanie). Bagno Nic nie stoi na przeszkodzie aby zwiększyć ilość peklosoli Ile proponujesz? Osobiście stosuje taka dawkę przy normalnym peklowaniu 5-6 dni i jak dla mnie nie jest mało słone ( rzecz gustu)

TEMAT DO DYSKUSJI -przyjmuje wszelkie za i przeciw. A teraz do rzeczy. Przeprowadziłem dziś rozmowę z dwoma technologami z naszej branży. Znają nasze forum i od czasu do czasu zerkają co porabiamy ( nie wnikam po co :grin: ) Zapytałem ich co by zrobili gdyby musieli przyśpieszyć proces peklowania oczywiście bez użycie dopalaczy chemicznych i oto co usłyszałem: 1/ solanka: ( + przyprawy wg uznania lub receptury dodane w formie wywaru ) 40% w stosunku do wagi mięsa - 0,85-1,00 kg peklosoli na 10 litrów wody w zależności od gustu smakowego 2/ mięso: temperatura ok 18 C - pozostawione do "podgrzania" w temperaturze pokojowej do osiągnięcia wskazanej temperatury 3/ nastrzyk: - peklosól (+ wywar) rozpuszczamy w zimnej wodzie a następnie podgrzewamy do temperatury nie większej niż 18 C - nastrzykujemy mięso tak aby solanka dotarła do całości mięsa - po nastrzyku mięso pozostaje w zalewie Według ich zdania wielkość nastrzyku w domowych warunkach bez chemii i przy użyciu strzykawki z igłą powinna być uzależniona od objętości mięsa które nastrzykujemy. Ważne aby solanka dotarła do każdego jego fragmentu. Mięso bez wspomagaczy nie zatrzyma w sobie więcej solanki aniżeli może. 4/ peklowanie: -nastrzykniete mięso ciepłą solanką trzymamy w temperaturze 8-10 C przez 5-6 godzin -po upływie tego czasu peklujemy do pełnej doby w temperaturze 4-8 C 5/ masowanie - mile wskazane Pozostały proces bez zmian. Czekam na Wasze opinie mając nadzieję że będzie to burza mózgów a nie obelg. Dziadku liczę również na Ciebie. Miro Edit: Poprawiłem temperatury mięsa i solanki zamiast 18 napisałem 10 przepraszam. Dodałem też ilość solanki.

Papla Chyba coś źle policzyłeś.Woreczki które u mnie zamówiłeś są za małe do tej formy. Według wymiarów które podałeś pole przekroju twojej szynkowarki wynosi ok 110 cm2. Moje woreczki ( fi 10cm) mają przekrój ok 78,5 cm2. Ja widać są za małe. Potrzebujesz osłonki o średnicy 12cm i przekroju ok 113 cm2.

W przetwórstwie przemysłowym receptura musi określać dokładna ilość nastrzyknięć oraz wielkość nastrzyku ze względu na końcową zawartość fosforanów w wyrobie. Zastosowanie " dodatków funkcjonalnych " powoduje że mięso w nie naturalny sposób przyjmuje większą ilość "wody" W naszych domowych nastrzykach takie wyliczenia nie mają racji bytu.

Na szczęście nie wszystko jest aż tak szkodliwe :grin: .

Dziś mam na stanie z 12 000 kg to chyba dla każdego starczy :grin:

A o mnie to już zapomnieliście

1kg zrębek objętościowo to tyle co ok 2-3 kilogramowe paczki cukru. :grin: Czas wędzenia jest trudno jednoznacznie określić bo zależy od wielkości wędzarni i gęstości dymu jaki chcemy wytworzyć.

Nie ma definicji mała czy duża masarnia, ale jaki rynek ma obsługiwać i w zależności od tego musisz spełnić wspominane wyżej wymogi zarówno zalecane przez sanepid jak i służby weterynaryjne. Nie obraź się ale w garażu to możesz samochody naprawiać.No chyba że ma 200 m2 powierzchni. To nie tylko same maszyny ale także sanitariaty i magazyny zarówno mięsa czy przypraw jak i wyrobów gotowych. Nie żebym Cię zniechęcał ale 80 000 to kropla w morzu potrzeb. Koniecznie udaj się do wspomnianych instytucji i zapytaj o wymogi stawiane zakładowi przetwórstwa mięsa.

Kaskader a czemu :grin: :question:

Tier dbamy o Ciebie. :grin: Ja nie mogłem już patrzeć na sałatkę warzywną a miałem jeszcze mięso z kurczaka. Wyrzucić żal więc wypłukałem warzywa z sałatki żeby pozbyć się majonezu, mięso z kuraka pokroiłem, wszystko razem zalałem żelatyną na rosole i galaretka już się studzi. :tongue: Na śniadanko będzie jak znalazł.

Tier Jak mam podobny problem i nie jestem już pewny świeżości tatarka to smażę go jak mielone ale bez panierki. Kuleczka i sru na tłuszcz. Mi smakuje. :grin:

Surowego karpia możesz upiec w zwykłej panierce a po ostudzeniu włożyć do słoików + zalewa octowa.Po dwóch trzech dniach masz pysznego karpia w zalewie.

Jednoznacznie odcinam się od tego sklepu i nie mam z nim nic wspólnego Jedyny sklep jaki prowadzę to www.wyroby-domowe.pl i tylko za ten sklep biorę pełną odpowiedzialność. Miro

O jaki miły prezent na nowy rok Wolny kraj i każdemu wolno prowadzić działalność gospodarczą. Szkoda tylko że konkurencja wykorzystuje moja ciężką pracę i podszywa się pod nazwę wyroby-domowe. Ale co tam dla Was klientów lepiej i tak powinno być. Jeśli tylko spełniają wymogi nadzoru sanitarnego i weterynaryjnego, mają własne chłodnie do jelit, właściwy magazyn przypraw osobne pomieszczenia do rozważania i konfekcjonowania, aktualne badania lekarskie oraz wdrożony HACCP to życzę im powodzenia. :grin: Jeśli szanowna konkurencja działa na innych zasadach to już powodzenia im życzyć nie muszę. :wink:

Brawo Andy

Wesołych Świąt Życzenia Miro

Zaraziłem się. :grin: Chodzę i nucę pastorałkę a żona pyta co to za nowość. Dzięki Wszystkim

Mały rebusik świąteczny. :grin: Kto znał już ten rebus proszony jest o milczenie. :wink: http://img227.imageshack.us/img227/4113/rebus1pu9.jpg

O i to jest bardzo dobry sposób na przedłużenie trwałości wyrobu :grin:

Raulo Będzie ciężko bo to wyrób do zjedzenia na szybko. Jak zamrozisz to po rozmrożeniu jeż nie będzie takie samo. Wątroba jest na surowo i dlatego trzeba to szybko spożyć podobnie jak tatar.

Wy nie dobre chłopaki :wink:

Szczepan chłopie co z tobą czemu tyle uszczypliwości. Może i używanie słomy spowodowane było biedą ale to nie oznacza że nie można spróbować jaki efekt da takie wędzenie.Czasami można się zdziwić.

Po woreczek podłożyć tasiemkę bawełnianą i wyjmowanie załatwione odgórnie. :grin: