miro

Dzięki Dziadku że włączyłeś się w dyskusję. Na ten temat wiesz z doświadczenia bardzo dużo, a to wiele wniesie w rozmowę.

Sprawdź to wagowo. Temu stosuje się peklowanie na mokro, bo woda to 100%, a mięso to około 70-75 %. 75 % zawsze będzie dążyło do wyrównania stężenia ze 100%..... Dlatego używa się wody jako nośnika peklosoli.... Mięso nie ma soli lub bardzo mało, dlatego najpierw wciąga sól oddając soki czyli gdzieś tam wodę, ale po 7-8 dniach proces się odwraca i mięso wciąga to co oddało, bo stężenie soli w mięsie i roztworze już się wyrównały. Na sucho, nie ma nośnika. Sól wyciąga wodę, azotyn robi swoje, ale jak ma mięso wciągnąć jak soki są poza obszarem mięsa? Tylko styczność soków z mięsem może spowodować ich wchłonięcie, styczność minimalna ....a jak będzie do tego szczelina powietrzna, to po ptokach..nie ma co zassać. Powietrze nie jest mu potrzebne.

To potem, ale najpierw:

W próżni nie ma sił....żadnych!

Zamykam się na argumenty, które wywracają moją wiedzę do góry nogami. Emocje są, ale spowodowane są osobistymi wycieczkami w moim kierunku...i wtedy i mi nerwy puszczają. I właśnie sedno rozmów...... nie racja, nie gwiazdorzenie, ale argumenty i jeszcze raz argumenty podparte badaniami. Tak, badaniami, bo ocena organoleptyczna jest niczym. Jak mantrę powtórzę....Ja tak robię, jem i żyje ....Nie przekonuje mnie w żadnym wypadku. Nie można się skupić na jednej przemianie azotynu i peklowaniu, bo przy ich okazji zachodzą setki innych procesów i o nich nie można zapomnieć. [Dodano: 01 paź 2017 - 21:09] Raczej nadciśnienie..... Mamy w przypadku kosmonauty, odwrócenie sytuacji. [Dodano: 01 paź 2017 - 21:11] Pod warunkiem, że robi się tak jak ty...czyli wykorzystujesz wodę, do usunięcia powietrza....tam nie ma podciśnienia.

Użyłem tego słowa jako przenośni. Jakby nie było, drastycznie wspomaga rolę azotynu.

Panowie.......nie traktujcie mnie mnie jak wroga, czy osobę która chce na siłę wcisnąć Wam swoją tezę. Owszem, nie mam wykształcenia kolegi Stefana, ale spędziłem w tej branży 25 lat swojego życia. Niestety, za doświadczenie nie otrzymuje się dyplomu. Nie jestem osobą która tylko handluje i wydaje resztę klientowi. Przez wszystkie te lata, setki razy wdrażałem jako osoba towarzysząca nowe technologie największych firm na świecie w tej branży. Chcąc nie chcąc, musiałem się z nimi zapoznać, żebym nie wyszedł na durnia przed właścicielem zakładu. Do tego setki szkoleń i wykładów największych głów przetwórstwa mięsnego w Polsce. Co nowinka, to szkolenie...w kółko jedno i to samo, o mięsie, o zasadach, o przemianach....do zrzygania chciało by się rzec. Dlaczego jestem aktywny w tym temacie? Nie żeby zabłysnąć...mam to gdzieś. Jestem za peklowaniem w woreczkach, ale pod warunkiem że: - nie tworzymy podciśnienia, pakowarką - zamykamy mięso w woreczku, pozbywając się nadmiaru powietrza i do lodówki - co jeden lub dwa dni otwieramy woreczek w celu wymiany powietrza - peklujemy w lodówce, przynajmniej 8-10 dni Ta metoda ma jedną wadę dla wędzonek.....wyciągnie soki, które raczej nie wrócą do mięsa. Wyrób będzie mniej soczysty, ale będzie poprawnie zapeklowany, Nie wiem jak zachowują się woreczki w stosunku do azotynu i soli, ale o to zapytam jutro jednego z producentów, jakie jest jego zdanie.

Przyjąłeś 50 mg? Trochę jazda na krawędzi. Ja bym przyjął średnią, czyli 100 mg A wtedy: Standard czyli okołó 20 g peklosoli na 1 kg mięsa daje zawartość azotynu: 20 x 0,5%= 0,1g azotynu = 100 mg. Jak zrobimy 50/50 czyli peklosoli 10 g + 10 g soli, to mamy faktycznie 50 mg na kg mięsa.....ale, czy nie zapomniałeś o askorbinianie sodu? W wędlinach swojskich nie jest używany, przemysłowo tak, a przecież działa na azotyn jak katalizator..... ??? Ps. Dziękuję za normalną dyskusję.

Stefan położył na stół 20 lat pracy......i poza tym żadnych konkretów o których bym nie wiedział. Nic, co zmieniło by moje podejście do tej metody i przekonało o jej słuszności. Poza tym, jeśli nie przekraczam regulaminu forum, to pozwól że będę dyskutował. Zamykanie ust, czy obrażanie to oznaka braku argumentów.

No jak widzę....nie wszyscy. Ci którzy siedzą w temacie, wyraźnie są przeciw tej metodzie lub nie mają pewności że jest słuszna.

O tym piszesz...?

Tak, ale pod warunkiem że solanka jest już w środku, a nie na zewnątrz. Mięso nie jest balonikiem, cały czas jest gąbką. Kto to ustalił i na podstawie czego? To diametralnie zmienia postać rzeczy.

Zgadza się. Przekaźnik miałem na powrocie, a na ruch w dół już brakło miejsca w obudowie...

Dasz namiary na te opracowania?

Zassany woreczek ma w środku niższe ciśnienie niż na zewnątrz, dlatego panuje tam podciśnienie + próżnia. Kiedy otworzysz woreczek, wypełni się powietrzem i ciśnienia się wyrównają. Gdyby mięso było pakowane w np. w metalowe, mocne pojemniki i wyssano by tylko powietrze, mięso było by w atmosferze gazów rozrzedzonych czyli próżni.

Kogo pytasz Dziadku?

Pamiętaj że będziesz miał w nim 240 V. Produkcja wędlin to woda, wilgoć...itp. Dlatego ze względów bezpieczeństwa, pedał pracuje na 12 lub 24V.

Gąbka jest naszym mięsem, a nie balonik. [Dodano: 01 paź 2017 - 17:19] Dotyczy....nastrzyk i chemia nie mają tu nic wspólnego. [Dodano: 01 paź 2017 - 17:19] Podciśnienia....które wyciąga soki z mięsa.

Jakie siły działają od wewnątrz? Robiąc próżnię, czyli rozrzedzenie gazów w pojemniku, wytwarzasz podciśnienie i ono działa na mięso. Pojemnik, zbiornik typu masownica przejmuje siłę oddziaływania atmosfery zewnętrznej na siebie. W woreczku robiąc próżnie, woreczek się kurczy i ściska mięso.....a wytworzone podciśnienie wyciąga soki na zewnątrz. Co tu się ma równoważyć? Olek.P To ściśnij surowe mięso i poczekaj chwilę.....wypłynie z niego osocze czy nie?

Takie właśnie ustawienia powinny być w telefonie. Jeśli masz zabezpieczenie PIN-m i nie masz tych opcji, to może usuń to zabezpieczenie i się pojawią?

Tak, od strony napięcia 24 V. Pali styki i to okrutnie, zwłaszcza w momencie kiedy jadąc w dół, zmieniam kierunek tłoka na jazdę w górę. Musiałem opóźnić zadziałanie styku w górę, bo nie miałem mocniejszej krańcówki.

Nie dogadamy się. Czyli według ciebie w woreczku na mięso działają takie same siły, jak na mięso które leży na desce do krojenia? Przecież zadziałałeś siłą ssania pompki próżniowej, która wyssała powietrze wokół mięsa. Mięso jest ciałem stałym i w tym momencie tez działa na niego ssanie i wyciąga soki mięsne na zewnątrz......

W ustawieniach powinna być opcja "zabezpieczenia" i tam zmienia się sposób blokady.

Już Ci to narysowałem ....może teraz będzie łatwiej zrozumieć. Tak to wygląda przemysłowo, solanka nastrzyknięta w mięso, jest wyciągana na zewnątrz przez podciśnienie. W przypadku woreczka, solanka powstała z rozpuszczenia wody z mięsa, jest na jego zewnątrz i należało by zrobić nadciśnienie, które będzie wpychało solankę w głąb. Widzisz różnicę, czy dalej nie?

Zlep. W tym wypadku o którym piszesz, działam na wodę i nie ścisnę gąbki. Ale co to ma wspólnego z woreczkiem, który naciska na mięso a podciśnienie ciągnie soki na zewnątrz? Widzisz różnice między przemysłowym wykorzystaniem próżni i podciśnienia, a tym w Twoim przypadku? Przemysłowo nastrzykuje się solanką mięsień. Nastrzyk jest w jego "środku", a podciśnienie wyciąga solankę ze środka równomiernie na zewnątrz, co powoduje że solanka dociera do każdego cm2 mięsa. W Twoim wypadku również podciśnienie wytworzone pompką próżniową, które nie jest zbyt wielkie, ale jednak jest, wyciąga soki mięsne na zewnątrz. Czy rozpuszczona w sokach peklosól, ma ułatwione czy utrudnione zadanie? Ciągnie ją na zewnątrz, a ma wchłaniać się w głąb....to się na wzajem wyklucza.