Bagno

cinek120, Czy możesz podać skład kiełbasy białej z ryżem?

Pozostaw ją w "skarpecie" będzie jeszcze delikatnie wysychać. Może dotrwa? :grin:

lopez73, Musisz pamiętać, że mięso wołowe zawiera więcej barwników mięśniowych niż mięso wieprzowe. W czasie peklowania NO łączy się mioglobiną tworząc różowoczerwoną barwę. Ale na powierzchni mięsa mioglobina jest utlenowana lub utleniona-( złączona z tlenem), która łączy się z NO tworząc nitrozometmioglobinę lub nitrozooksymioglobinę. Poczekaj kilkanaście godzin i ugnieć mięso tak, by nie było dostępu powietrza to, piękny czerwony kolor powinien się pokazać. Więcej w dziale peklowania na stronie głównej.

Nie robi się, gdyż na warstwa cynku jest tylko na powierzchni blachy, która z czasem pod wpływem soli koroduje. Kup w sklepie z art. rolnymi wiadro ocynkowane, następnie wlej na tydzień solankę o stężeniu np.10 %. Powtórz doświadczenie parokrotnie z kilku tygodniowymi przerwami a dowiesz, o czym wcześniej napisałem.

bartnik, Robisz postępy. Gratulacje. Salceson czarny w żołądku wygląda jakby żołądek był nie na właściwej stronie. Chyba, że jest to efekt naświetlenia w czasie wykonywania zdjęcie.

bosman2004, Zrób wg przepisu tylko wyeliminuj saletrę. Ponadto nie piszesz jaką ilość mięsa zalewasz zrobiona solanką.

Technologia mięsa- Wincenty Pezacki str. 277 WNT 1981. Możliwe, że inne podręczniki akademickie zawierają tabelkę.

Prawdopodobnie jesteś przyzwyczajony do innej konsystencji mięsa, które spożywasz. Jeśli chcesz mieć "miękką dla siebie" karkówkę to następnym razem musisz ją parzyć do temp. 75-80 C. Sam musisz znaleźć właściwą temperaturę by twoje wyroby mięsne były mięciutkie.

Azotyny powodują niszczenie drobnoustrojów (unieszkodliwienie Clostridium botulinum natomiast sól kuchenna działa bakteriostatycznie przy 30% roztworze. Prawdopodobnie stąd pochodzi powstanie przyczyny psucia się mięsa.

[*][*][*]

Drogie Panie. Sto lat, sto lat, .... niech żyją nam w dniu ich międzynarodowego święta.

Petrek, Patrząc na wcześniejsze zdjęcia i ostatnie /viewtopic.php?p=181892#181892 dochodzę do wniosku, że peklowałeś samą solą. Kilku centymetrowa obwódka powstała od siedmiogodzinnego wędzenia i działania na barwniki mięsa CO. Pomijam stężenie solanki, które nie wiadomo jakie było. Piszesz, że zrobiłeś nastrzyk przez kilka 3 dni, który nie pomógł w prawidłowym zabarwieniu mięsa. Gdybyś nastrzykiwał słabym roztworem solanki z udziałem "osłabionej" peklosoli to, wewnątrz powstałby czerwone zabarwienie, w tym przypadku nie ma. Tak, jak pisał Abratek, lodówkę można nastawić na "x" stopni. Ile jest naprawdę, nie wiesz. W tym, przypadku kłania się maksyma " mięso lubi chłód" Dlatego, w czasie smażenia tak śmierdziało w kuchni. Powodem jest występowanie kwasu winowego, który obniżając pH mięsa powoduje lepsze wybarwienie. Ponadto dochodzą barwniki z samego wina, które powodują zwiększenie ich nasycenia. Prawdopodobnie w ekstrakcie przypraw występuje jakaś substancja, która szybko reaguje z NO a wielkość barwników z przypraw dominuje nad barwnikami mięśniowymi, tworząc szarą barwę. Czy szary obszar miał mocno przyprawowy smak?

Trochę późno. Można zakupić bardzo cienkiej słonina, która zawiera dużo tkanki łącznej. Ponadto należy pamiętać, że podgardle zawiera kl II, dlatego nie zamieniajmy w proporcjach 1:1.

Brawo! Róbcie, póki jeszcze pora. W lato będzie ciężej i trudniej.

mały błąd przy użyciu klawisza klawiatury. Powinno być napisane GMP

@halusia@, Rób wg przepisu i zamiast mleka daj wodę. Piersi z kurczaka dobrze wiążą farsz mięsny i posiadają tzw. "klej". W tym przepisie celowo było dodane mleko. - chodziło o podkreślenie białej barwy wyrobu gotowego - ewentualne "uratowanie" układu koloidalnego

Winę należy przypisać twarogowi. Następnym razem użyj twarogu wykonanego we własnym zakresie. Jeśli w czasie topienia wystąpią grudki, użyj blendera. Wielkość wilgoci nie wpływa na proces topienia, poza ilością energii,którą trzeba zużyć na odparowanie wody.

Szkoda, że nie uzasadnił swojej tezy. Rób tak, jak dotychczas. Najważniejsza jest temperatura.

Jaki czas nadziewania?

Dodajesz lub nie dodajesz. :grin: Mleko w proszku dodaje się w celu zwiększenia wiązania farszu i stabilizacji układu koloidalnego.

Nitrozoaminy powstają w temp powyżej 120-130 C. Nasuwa się pytanie. Czy w całej bryle w czasie pieczenia mamy 120 C? Jakiej grubości utworzy się warstwa z nitroaminami- 1, 2, 3 mm? Nie wiemy. Ponadto nie wiemy, czy jedna nitrozoamina spowoduje powstanie komórki nowotworowej. Teoretycznie tak. Pomyślcie, ile zjedliście dotychczas peklowanych grillowanych kiełbasek. Bardzo często są to, kiełbasy mocno przypieczone a nawet ich powierzchnie przypalone.

Czyżby tutaj tkwił błąd. Nie za wysoka temp., zważywszy dodatkowe podgrzewanie od grubego dna. Czy zawsze używasz do produkcji serów mleka homogenizowanego?

BoyLer, Jeśli na opakowaniu jest podana wartość soli to, możesz odjąć od ilości dodanej peklosoli do peklowania ( dotyczy soli w całym kawałku ). Prawdopodobnie zawartość soli jest na poziomie 1 %. Ewentualnie po peklowaniu wykonujemy moczenie w zimnej wodzie. Wg mnie bierz się za peklowanie.

Uważam, że w normie. Czy możesz stwierdzić, że zakupiłeś mięso bez nastrzyku?

mukki, 1. Przypadkiem w czasie tworzenia się skrzepu nie nastąpił spadek temperatury tworzonego skrzepu? 2. Nie zrobiłaś błędu przy odmierzaniu podpuszczki? Szkoda, że mleko poszło do zlewu. Mogłaś potrzymać dłużej, tak jak w przypadku wykonywania skrzepu na ser pleśniowy.