Bagno

Wszystko zależy od czasu przebywania w temp. powyżej 100 C. Emulsja to, głownie kolagen, czyli forma białka. Jeśli struktura białka zostanie zniszczona to, przy okazji ulegną uszkodzeniu inne jego właściwości (zdolność do tworzenia żelu). Problem z rolowanym boczkiem polega na "braku" właściwości klejących w nim samym, szczególnie w najchudszej części. Dodatkowo dochodzi brak (w przypadku pieczenia) docisku poszczególnych części do siebie. Dlatego należy robić tak, jak proponuje Tinek W pewnym sensie winę ponosi wysoka temperatura powodująca szybkie odparowanie wody z produktu i silną denaturacje białek.

[*][*][*]

Tinek napisał - cytat. "Dlatego tak juz na koniec, uważam, że do przerobów domowych wcale chudziutkie półtusze klasy E, nie są najlepsze pod względem smakowitości. Odpowiedniejsze będą klasy U a jeszcze lepsze R, choć tłuściejsze na pewno smakowo lepsze i mięso o lepszej strukturze". Na półtuszach bardzo często pozostaje zapach pochodzący z oparzelnika. Nie zawsze jest tak, jak piszesz. Bywają odstępstwa, które wcale nie wynikają z wad lecz typowe dla danego rodzaju mięsa. Można kupić mięso wołowe bez kości z piętnastoletniej krowy, przypominające młodą wołowinę. Odnoszę wrażenie, że nie można nauczyć się rozpoznawać mięsa tylko po kolorze, czytając opisy z podręcznika.

My sobie tutaj, spekulujemy, co i jak. A autor posta milczy, zamiast dać nam dodatkowe informacje.

Nie wiem, dlaczego Indianie robili w ten sposób ale podejrzewam, że powodów ilości mięsa pozyskanego z bawoła. Można użyć mięsa z szynki, tylko jest jeden problem, należy używać regularnych brył typu prostopadłościan, gdyż w całym kawałku mamy równomierne wysuszenie - teoretycznie. Nadaje się, tylko nikt jeszcze nie wpadł na pomysł, by tak zrobić. Osobiście nie wiem, nie jestem dietetykiem.

"Cicha Noc, Święta Noc..." Niech słowa tej pięknej kolędy wprowadzą Was w świąteczny nastrój, a zapach zielonej choinki - niech sprawi, że radość i szczęście będzie z Wami przez cały Nowy Rok 2009 Życzę Wam

Miałem na myśli fatalne warunki pogodowe:śnieg, deszcz, wiatr, które przeszkadzają w utrzymaniu odpowiednich temperatur w wędzarni.

Ociekanie w lodówce, jeśli masz dużo miejsca, jeśli nie w warunkach otoczenia.Tak samo z osuszaniem. W okresie letnim problem polega na tym, by w jak najkrótszym czasie zrobić czynności przed zabiegami dodatkowo konserwującymi mięso:wędzenie, parzenie. Jeśli będziemy czynności "rozciągali" w czasie to, bakterie zrobią za nas to szybciej a przecież nie na tym nam zależy, by móc jeść niesmaczne lub zepsute wędzonki.

Za ten mankament odpowiada pH mięsa, wpływając na barwinki mięśniowe.

przeczytaj lub już czytałaś /viewtopic.php?p=58681#58681

Wszystko skracamy do kilku godzin. Np. ociekanie 2 godz., sznurowanie i osuszanie 2 godz. i do wygrzanej wędzarni.

Myślę, że plan jest dobry. Oby, pogoda dopisała. Jednak w okresie letnim, czynności wymienione należy zmniejszyć drastycznie. Chodzi mi, o czas w jakim odbywają się poszczególne etaty postępowania przed wędzeniem.

Kilka lat temu, pamiętam jak w jednej ubojni dokonano uboju z konieczności (złamanie nogi) konia. Ćwierć tylna bardzo dobrze umięśniona, mięso po wyglądzie, kolorystyce wyglądało na pozyskane ze sztuki młodej, zad należało zakwalifikować do obecnej klasy E, natomiast całość była dość otłuszczona. Ku mojemu zaskoczeniu całość została sprzedana za młodą wołowinę.

Bardziej, chodzi o handel niż wymiana doświadczeń etc.

Stawiam na wspomnienie z wycieczki do zakładu przetwórstwa mięsnego.

Czy była już parzona? Jeśli tak, to poczekać, aż wystygnie i dopiero ocenić smak. Gdyby okazała się za słona to: cienko kroić na kanapki lub włożyć do wody jeszcze raz i parzyć w niej o temp. do 75 C, przez czas większy od parzenia pierwszego.

Nie wiem. Niepokoi mnie moc silnika ( 370W), przy dłuższej pracy może się grzać oraz za małe obroty, tylko 33/min.

skwarek, Widzę ładnie wszystko uwędzone. Masz jakieś podpórki do zawieszania kii wędzarniczych?

Jelita zdrożały jak dobrze pamiętam na początku roku. Więcej informacji może podać miro.

"Kosmyki" - przeczytaj całość /viewtopic.php?t=1465

... i nie tylko.

Jak dobrze pamiętam to, nie ma konkretnego artu na ten temat. Mięso i wędliny od dawien dawna przechowywano w chłodnym miejscu( brak energii słonecznej - chłodniej), gdyż był mniejszy wzrost drobnoustrojów. Mięso(kawałek) nie składa się tylko z tkanki mięsnej ale i ... z tłuszczu, który nie "powinien widzieć" promieni słonecznych. Promieniowanie UV powoduje szybsze psuciu się tłuszczu a o tym, można poczytać w goodle.

majo777oi, Piszę, chyba już któryś raz skontaktuj się z MirekB /viewtopic.php?t=2752&postdays=0&postorder=asc&start=45 gdzieś w okolicach ronda "wiatraczna", można kupić. Nie gniewaj się, ale wyszukiwarka kłania się do stóp.

Można, tylko poszukaj na forum.

Kłopoty masz z powodu spirali dociskającej nóż do siatki. Musisz go wymienić na kawałek rurki. Poszukaj w postach MirkaB lub dyskusji o "jaką maszynkę wybrać", zelmer itd., jeśli czegoś nie pokręciłem.