Bagno

Jak dobrze wiesz, sól w w roztworze jest w formie dysocjowanej, czyli rozbita na jony Na+ i Cl-, dodatkowo cząsteczka wody tworzy tzw. "dipol", gdzie ładunki są po przeciwnych stronach. Do mięsa a ściślej do kompleksu aktyny i miozyny przyłącza się jon Na+, do którego przyłączają się cząsteczki wody (dipole) powodując wzrost wodochłonności mięsa. Tak, w skrócie. Wszystko byłoby pięknie tylko nie możemy zwiększyć zawartości soli w wyrobach, gdyż stoi bariera w postaci -smaku. O ile dobrze pamiętam to, jest wzrost wydajności kilku procent, czyli w warunkach domowych "gra nie warta świeczki"

Dzisiaj dostałem przesyłkę w stanie nienaruszonym. Przy okazji chciałbym podziękować wszystkim, którzy włożyli trud w przygotowanie i dystrybucję kalendarzy.

I mnie, nie smakują wszelkiego rodzaju mięsa i część potraw z szybkowara.

Życzę wszystkiego najlepszego, dużo zdrowia, pogody ducha i wszystkiego naj.... Sto lat!

Na płasko.

Na lekcji polskiego: - Jasiu, jakiego rodzaju jest słowo "budżet"? - pyta nauczycielka. - Żeńskiego, proszę pani. - Jesteś pewien?! - Tak, bo ma dziurę!

Mam taka praskę. Mieści się w tym garnku http://allegro.pl/item522366718_duzy_27l_garnek_elektryczny_220v_regulowana_tempe.html Swoją drogą garnek jest super.

Wyrażam swoje podziękowania i wyrazu szacunku dla Bezy i Wiesława, za dobre serce, i że potrafiliście znaleźć czas, by móc reprezentować Wędzarniczą Brać na pogrzebie Macieja Kuronia.

Zazwyczaj dodawany jest barwnik - annato. W dawnych czasach annato było dozwolone do barwienia masła w okresie zimowym. Obecnie szeroko stosowany, chociaż znam mleczarnie, które go nie stosują do serów.

Obecnie większość społeczeństwa jest świadoma odpowiedzialności za wykonywanie dzieła, rzeczy itd., mam nadzieję, że twój znajomy rzeźnik, też. Opiszę znany mi, przypadek z lat osiemdziesiątych. Na wsi, mięsa wieprzowego po uboju, raczej nigdy nie badało się, gdyż uważano, że jest zdrowe i takie przeznaczało się na wyroby, które trafiały na stół biesiadny. Z takiego mięsa zrobił wyroby znany w okolicy sześćdziesięciu letni masarz. Znałem go osobiście, gdyż ze dwa razy zdarzyło mi się pomagać w jego pracach. Wyroby trafiły na stół weselny a po paru dniach, cześć gości weselnych trafiła do szpitala z objawami zakażenia włośniem. Efekt. Masarz pokrył koszty leczenia szpitalnego, zapłacił podatek i domiar do urzędu skarbowego i... zaprzestał wykonywania ulubionego zawodu.

JacekB, Pamiętasz dyskusję o kiełbasie Wosia, która uległa zepsuciu w lodówce. /viewtopic.php?t=2193 Czy po przeanalizowaniu całego etapu studzenia, możesz odpowiedzieć sobie na pytanie, dlaczego? Przypadek opisany przez sawcę jest tym, który czasami zdarza się. Chociaż trudno dyskutować, o tym czego nie widać. Prawdopodobne przyczyny zostały już wyjaśnione Maxella i miro.

many, Gorka występuje w okolicach Garwolina, czy Płońska?

Zrobiłem podobną, tylko z boczku nie peklowanego następnie pieczonego. Co prawda została zwinięta trochę inaczej u BonAir`a, ale bardziej ciekawiło mnie, czy można uzyskać dobre związanie plastra bez użycia emulsji. Zostały użyte dwa kawałki boczku pochodzącego z tej samej sztuki (sztuka z wadą mięsa-duża wodnistość). Z jednego kawałka zostało całkowicie usunięte ścięgno pokrywające powierzchnię boczku. Drugi kawałek pozostał w postaci anatomicznej. Całość została posolona( 1%) i przechowywana w niskiej temp. przez około 12 godz. Przed nałożeniem przypraw, po złożeniu na pół, każdy kawałek boczku był ocierany o swoje powierzchnie wewnętrzne (części chude) celem uzyskania masy klejącej. W kawałku ze zdjętym ścięgnem, było łatwiej uzyskać "klej" niż drugim przypadku, "kleju" nie można było wytworzyć. Po nałożeniu przypraw obydwa kawałki zostały zwinięte wzdłuż dłuższego boku i mocno okręcone sznurkiem. Pieczone w przez 1 godz. w temp. 150 C, przez następne pół godz. w temp. 170-180 C. Na przekroju po wystudzeniu widać, że obydwa kawałki mają bardzo dobre związanie. Boczek daje się kroić w cienkie plastry bez widocznych oznak rozwarstwiania

NutrieSGGW, Moje gratulacje, tym bardziej, że praca jest iście pionierska.

To, samo wykonała jedna z córek na 50-lecie małżeństwa moich teściów.

Witaj many. Nie bądź taki, wrzucaj fotki swoich wyrobów.

W nadchodzącym roku 2009, życzę wam dużo zdrowia, co byście mogli mieszać farsz, wędzić, parzyć i... jeść.

Wiem o tym. Pozostaje pytanie, czy zostawić w oryginale? Czy przystosować do warunków współczesnych?

Proponuje tak. "Mięso wołowe pochodzące ze sztuk młodych, ras typowo mięsnych dobrze umięśnionych posiada włókna mięśniowe grubuwłókniste o zabarwieniu od jasnoczerwonego, czerwonego nawet do ciemnoczerwonego. Pozostawiłbym ten, tekst jako ciekawostkę historyczną, gdyż na polskiej wsi trudno już znaleźć konia służącego za siłę pociągową, nie wspominając o wole. W zasadzie jest tak, że im starsze i cięższe zwierzę, tym udział tłuszczu większy np. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=789&postdays=0&postorder=asc&start=90 Z udziałem ilości tłuszczu z macior bywa różnie, dużo i mało.

Gratulacje, oby tak dalej.

Wszystko zależy od czasu przebywania w temp. powyżej 100 C. Emulsja to, głownie kolagen, czyli forma białka. Jeśli struktura białka zostanie zniszczona to, przy okazji ulegną uszkodzeniu inne jego właściwości (zdolność do tworzenia żelu). Problem z rolowanym boczkiem polega na "braku" właściwości klejących w nim samym, szczególnie w najchudszej części. Dodatkowo dochodzi brak (w przypadku pieczenia) docisku poszczególnych części do siebie. Dlatego należy robić tak, jak proponuje Tinek W pewnym sensie winę ponosi wysoka temperatura powodująca szybkie odparowanie wody z produktu i silną denaturacje białek.

[*][*][*]

Tinek napisał - cytat. "Dlatego tak juz na koniec, uważam, że do przerobów domowych wcale chudziutkie półtusze klasy E, nie są najlepsze pod względem smakowitości. Odpowiedniejsze będą klasy U a jeszcze lepsze R, choć tłuściejsze na pewno smakowo lepsze i mięso o lepszej strukturze". Na półtuszach bardzo często pozostaje zapach pochodzący z oparzelnika. Nie zawsze jest tak, jak piszesz. Bywają odstępstwa, które wcale nie wynikają z wad lecz typowe dla danego rodzaju mięsa. Można kupić mięso wołowe bez kości z piętnastoletniej krowy, przypominające młodą wołowinę. Odnoszę wrażenie, że nie można nauczyć się rozpoznawać mięsa tylko po kolorze, czytając opisy z podręcznika.

My sobie tutaj, spekulujemy, co i jak. A autor posta milczy, zamiast dać nam dodatkowe informacje.

Nie wiem, dlaczego Indianie robili w ten sposób ale podejrzewam, że powodów ilości mięsa pozyskanego z bawoła. Można użyć mięsa z szynki, tylko jest jeden problem, należy używać regularnych brył typu prostopadłościan, gdyż w całym kawałku mamy równomierne wysuszenie - teoretycznie. Nadaje się, tylko nikt jeszcze nie wpadł na pomysł, by tak zrobić. Osobiście nie wiem, nie jestem dietetykiem.