Bagno

Wirus, Dodatek alkoholu zwiększa kruchość mięsa. W postach Szczepana jest przepis na szynkę z dodatkiem wódki gorzkiej żołądkowej-poszukaj. Do solanki Andyandy dolewa czerwone wino, nigdy takiej szynki nie jadłem i chyba czas najwyższy zrobić wg jego przepisu. Dawniej dodawano alkoholu(spirytus) do wyrobu kiełbas suszonych (kiełbasa Wratchild`a) celem zniszczenia drobnoustrojów. Podsumowując, alkohole nie weszły na stałe do produkcji wędliniarskiej ze względu na posmak alkoholowy w gotowym produkcie.

Zwyczajowo, dodajesz by móc podkreślić kolor a nie w celu przesunięcia pH.

Dlaczego?!

Nie tylko. Prawie wszystkie wędliny długodojrzewające są szczepione odpowiednimi kulturami tzw. startery, gdyż tylko one zapewniają odpowiednią mikroflorę w czasie dojrzewania. Masz na myśli pożądaną kwaśność (salami), czy ogólną, czyli taką, która powoduje, że wędlina nie nadaje się do jedzenia. Dodatek cukru (sacharoza, glukoza) do wyrobów wędlin jest pożądany i ja nie chcę negować jego dodatku. Tylko... nie wolno doprowadzić nam do sytuacji, kiedy dodajemy cukier tylko po to, by namnażały się drobnoustroje, o których nie wiemy nic, gdyż mogą być chorobotwórcze. Dodatkowo nie jesteśmy w stanie kontrolować procesu, gdyż nie mamy odpowiedniego sprzętu np. pehametru. pis67, Twój tok myślenia jest prawidłowy, gdyż obniżenie pH w wyrobach np. o 0,2 jednostki powoduje przedłużenie trwałości wyrobu. Lecz, ja uczulam, nie doprowadzajmy do fermentacji wyrobów, skoro nie wiemy jaki rodzaj drobnoustrojów rozkłada man cukier oraz nie jesteśmy w stanie kontrolować procesu.

Może, tak! Niech każdy robi, tak jak lubi oraz jak mu wygodniej.

Wszystkiego najlepszego Kazimierzom.

Szlachetne szczepy drobnoustrojów dodawanych do fermentacji wędlin surowych nie trawią sacharozy (dwucukier) tylko cukry proste, czyli glukozę i fruktozę.

pis67, Pisząc o cukrze miałeś na myśli, jaki cukier?

Jeśli film pochodził z pokazu produkcji przemysłowej to, zastosowano ekstrakt z liści laurowych. Na I turnusie pokazałem jak zrobić szynkę wiśniową.

Można. Lecz po rozmrożeniu proponuję parzenie.

Wypowiedź Tiera jest poprawna. Mechanizm jest następujący. Cukier w solance ulega rozkładowi (właściwie utlenieniu) potrzebując tlenu. Nie zredukowany tlen w solance, źle wpływa na barwniki mięśniowe, co skutkuje słabszym kolorem. Cukier powoduje polepszenie smaku. Dodatek cukru w lecie powoduje wzrost bakterii, przyczyniających się do psucia mięsa. Wybór należy do Ciebie. :blush: Trochę się spóźniłem.

Osobiście zrezygnowałbym z antrykotu na korzyść mięsa wołowego drobnego (mięso wołowe ścięgniste). Poprawna nazwa to: wp kl IIB lub pucówka (żargon masarski).

Jako osoba sprawująca "opiekę technologiczną" nad przebiegiem prac w naszej szkole, składam serdeczne podziękowanie darczyńcom za przekazany sprzęt.

Po kliknięciu w link wyświetla mi się 'błąd". Czyżby został przekroczony transfer?

Kupić zamrożonego. :grin:

Maad, Piękne zdjęcia!!! Komentarze super!!!

Dzięki uprzejmości Darka dotarłem do domu prawie pod same drzwi, przy okazji pragnę mu jeszcze raz podziękować. Teleexpresu nie miałem możliwości oglądać za to, w tym czasie miło i sympatycznie spędziłem czas na pogawędce z Podlasiakiem, któremu dziękuję za chwilę oddechu w czasie podróży.

Wszystkim Mirkom, życzę zdrowia i wszelakiej pomyślności. Maxell. Przyłączam się do życzeń Anetki.

Jak dla mnie to, przemysłowa składanka.

amator63, Poszukaj w zdjęciach z II zlotu. Do napędu maszynki montowany był stycznik i wyłącznik nożny.

Tak. Wada mięsa zbliżona do PSE, najprawdopodobniej typ RSE lub ASE. Powodem rozpadu jest niskie pH mięsa, które wpływa na brak możliwości wyrobienia tzw. "kleju." Wena, jeśli dobrze pamiętasz to, mówiłem o tym problemie.

Nie mylisz się. Proces polega na degradacji białek oraz na przesunięciu pH mięsa w kierunku zasadowym. Następuje zmiana wodochłonności mięsa. Opisany efekt dotyczy mięsa tzw. normalnego.

Zależy, kiedy kończyłeś edukację. :grin:

Normalnie, jak na tę porę roku. :grin:

W sumie to, zastanawiam się nad umieszczeniem słowa SANEPID. Osobie nie związanej z naszym krajem nic nie mówi Proponuje zamianę na "władze sanitarne" lub "weterynaryjne", "kontrola sanitarna, weterynaryjna"itd.