Bagno

Tak! Dodam jeszcze, że możesz zmiksować ugotowane ścięgna.

W ubojni, w której dokonuje zakupów mięsa, nazywa się "mięsem zaparzonym".

Na zlocie przedstawiłem trzy próbki mięsa:mrożone, normalne, nastrzyknięte. Zadałem zlotowiczom pytanie, która próbka jest która? Nikt nie rozpoznał próbki mięsa nastrzykniętego w ilości 20% masy próbki. Cytuję z pamięci, buforowość roztworu wielofosforanów oscyluje w granicach pH 8. Dodatek ich do solanek to 0,3%(wartość z pamięci). Wielofosforany powodują wzrost pH mięsa w kierunku zasadowym. Mięso normalne ma pH w przedziale 5,8-6,0. Raczej zwróć uwagę na wygląd mięsa jego konsystencję, odbicie światła, kolor, itp. a będziesz umiał rozpoznawać mięso o odpowiednim pH bez papierka lakmusowego. Niestety do tego potrzeba trochę praktyki.

W tym przypadku jak zrobisz tak będziesz miał. Otóż, to co mówiłem i prezentowałem na zlocie to moje osobiste praktyki. Dlaczego? Krew surową zaparzam w gorącej kaszy, gdyż szybciej stygnie kasza i ulegają denaturacji białka krwi oraz niszczy się część bakterii. Cebula jest traktowana przez część osób jako przyprawa powodująca przyśpieszone psucie się wyrobu, dlatego warto ją dodać do gorącej kaszy. Dlaczego później parzymy napełnione jelito do temp. 70-72 C, to warto sie przekonać osobiście i zrobić mały eksperyment. Proponuję wyciągnąć mały kawałek kaszanki w trakcie parzenia po kilku minutach a resztę sparzyć wg wszelkich prawideł. Do wcześniejszego kawałka dołączyć następny sparzony prawidłowo i poczekać kilka dni po czym dokonać oceny.

Szkoda Mateusz, że nie znasz smaku prawdziwej konserwy tyrolskiej produkowanej bez dodatków funkcjonalnych i przyprawianej prawdziwym zielem angielskim i pieprzem.

Zwróć się do producentów urządzeń oraz może w jakimś zakładzie uzyskasz pomoc. Trzeba szukać.

Przed wstąpieniem do Unii ilość dodatków funcjonalnych (białko, karageny, błonnik, itp.) nie powinna przekraczać 2% w stosunku do wyrobu gotowego. Jak jest teraz to nie wiem. Dodatek peklosoli do mięs drobnych(wiesz o co chodzi) wynosi tyle ile pisałeś.

Moim zdaniem musimy podjąć wiążącą decyzję.

Jeśli śledzisz na bieżąco naszą stronę, to już powinieneś wiedzieć. Tak to prawda. "Wędzenie płynnym dymem" z punktu widzenia zdrowotności spożywanych wyrobów jest lepsze aniżeli wędzenie "metodą" znaną nam od pokoleń. Tyle teoria i badania naukowców. Jak będzie w przyszłości to jeszcze zobaczymy, chociaż jako plotkę mogę powiedzieć, że decydenci z unii chcą wprowadzić tylko wędzenie metodą płynnego dymu jako obowiązujące prawo. W tym przypadku poza teoria, wiadomo o co chodzi...?

Od jakiegoś czasu przestałem śledzić forum serowarskie., może odpowiedź znajdziesz http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=14777

Sera feta nie robiłem ale proponuję posolić mleko.

Marku jak myślisz.. jaką zawartość soli mają wyroby zrobione przez Wnuczka? Domyślam się dlaczego wolałbyś!

Przy eksperymentach należało by dozować co kilka gramów, lecz wwarunklach domowych tak jak piszesz- "na smak"

Np.pepperoni, z dominacją ziół prowansalskich, kolendrowe, i wiele innych

Witch. Koledzy już pisali, że mięso baranie ma specyficzny smak, dlatego w naszych starych krajowych przepisach wg których produkowano wyroby miesne było napisane, dodatek mięs baranich nie więcej niż 5%. Dlatego napisałem, że twój pasztet może być czuć baraniną. Warto zrobić próbę z watrobą baranią lub inną.

Odrobiną baraniny. Najlepiej jeśli zrobisz pasztet z watrobą wieprzową i jagnięcą, piekąc w dwóch blaszkach.

Pośrednio tak. Zależy od dalszej obróbki cieplnej (parzenie, pieczenie) Słoność wędlin zależy od ich rodzaju np. zawartość 2,5% w szynce(dla mnie trochę za mało słona) a zawartość tej samej ilości soli w kiełbasie parówkowej mocno zasłona, nie mówiąc nic o jedzeniu parówkowej na gorąco przy tej zawartości soli.

Popatrzyłem w tabele i doszedłem do wniosku, że: 1. nie lubisz wyrobów zbyt słonych 2. piewszym i drugim razem zastosowałać stężenie solanki 7,1%, tak jak piszesz ostatnim poście do tego czas peklowania wyniósł 5 dni (łącznie z ociekaniem) 3. za trzecim razem zapomniałaś wykonać próby smakowej na słoność mięsa-kroisz kawałeczek i próbujesz zaraz po wyjeciu z solonki, jeśli zasłone wykonujesz moczenie przez jakiś czas(około 2 godz.) i znów próbujesz. Może nastąpił błąd w obliczeniach, a może inna temp. peklowania jeśli porównasz stężenia z obu tabel dla tzw "S" to będzie to samo np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 5 dni ilość mieszanki (stężenie 13,2-12 %)56g/ kg mięsa, a wg http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm masz dla stężenia np. 13% 6 dkg(60g) mieszanki/kg mięsa. Aż, tak dużysz różnic nie widzę. Nie wiem czy wyjaśniłem problem.

Zgoda! Zależy czym mieszamy. Jesli przy użyciu urządzenia zwanego mieszałką- to wystarczy, a ręcznie -zależy jak kto miesza :grin:

Nie wiem, czy przypadek, czy może błąd? W Kanadzie kupuje się jelita na kilogramy, a ile metrów jelit może sie mieścić w 1 kg?

Zrób w osłonkach celuzowych i w jelitach naturalnych z tego samego surowca wg wskazówek Dziadka. Osłonki naturalne mają tą właściwość, że zachowują sie jak błony przepuszczalne w obydwu kierunkach, natomiast sztuczne w zależności od potrzeb.

"Wiązanie" zapewniają odpowiednie rodzaje białek a rozdzielając je bardziej - aminokwasy, które w procesie kutrowania i dalszych obróbek cieplnych tworzą odpowiednie struktury. Marku, w którymś poście napisałeś, że w trakcie masowania miozyna jest wydobywana na powierzchnię warstwy mięsa(cytat z pamięci) a wiesz doskonale, że zreguły masowaniu poddaje się kawałki mięsa z których otrzymuje sie szynki, to wówczas: co jest masą wiążącą? Raczej w produkcji przemysłowej do "prawdziwych" szynek nie dodaję się mięs ścięgnistych.

Jeśli, będziesz robił następnym razem parówki, to zmierz temp. farszu po wyjęciu z malaksera oraz temp. mięsa przed włożeniem. Maximalna temperatura po całkowitym rozdrobnieniu nie powinna przekroczyć 12 C. Jeśli zastosujesz lód oraz wychłodzenie mięsa jak radzi Dziadek, wówczas możesz pomierzyć temp. farszu po "zmalaksopwaniu" a przekonasz się jaka jest różnica. W trakcie wędzenia zmniejsz temperaturę i koniecznie pilnuj temp. parzenia.

W mojej wypowiedzi chodziło mi o fakt, że główna pieczę nam masarnią w przyszłości będzie miała inspekcja weterynaryjna i właśnie ona opiniuje plan budowlany i technologiczny pod względem przydatnosci budynku dla potrzeb przyszłej działalności gospodarczej.

Osobiscie radzę najpierw kontakt z Powiatowym Inspektoratem Weterynaryjnym a później realizacja marzeń o własnej masarni.