Bagno

Do czego możesz porównać wodę, która wyciekła z mięsa(chodzi mi o zapach) mam na myśli substancje chemiczną.

Pisałem o tym przed I Zlotem odpowiadając na pytanie jednego usera. Szkoda, że nie ma pełnej kopi, ale... Jeśli mamy przygotowany baton, kawałek wędzonki do dekorowania to musimy koniecznie go wystudzić. Przygotowujemy żelatynę w taki sposób aby miała silną siłę żelowania, czyli doświadczalnie sprawdzamy, ile możemy dolać wody by w temp. pokojowej "nie płynęła" . Na przygotowanej folii (szerokość i długość zgodna z wielkośćią batonu wędliny) sypiemy przyprawy w takiej ilości, by całkowicie zakryć folię. Podgrzewamy żelatynę do stanu płynnego i polewamy baton po czym szybko toczymy po przyprawach. W opisie proste, ale w wykonaniu sprawia kłopot. P.S. Lechu jak działa komora dojrzewalnicza.

Jest tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259

np. lodówka, zimne noce :grin: Mam zamiar po tygodniu.

Jeśli jest naprawdę chudy to będzie wp kl IIa Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766 na samym końcu. Chociaż i tym przypadku można czasami się pomylić.

Kup jutro golonkę, pamietając o uzysku wp kl III około 50 % z zakupionej ilości. Przed nadzianiem w jelita zrób próbę, czy farsz nie traci wody. Jeśli jest wszystko w porządku niepotrzebna będzie emulsja ze skórek. Nie mam doświadczeń w tym zakresie.

Już wiem, jak wygląda "wzdłużne cięcie."

Trudno wykluczyć ten fakt, ale jestem skłonny stwierdzić, że miałeś bardzo dobre mięso(bez wad), które utrzymuje wodę własną i dodaną(obecność galaretki). W trakcie parzenia i pieczenia boczek powiększa swoją objętość pomimo, że traci na wadze. Jest to troche dziwne, lecz zauważcie przekrój przed parzeniem i po, a zobaczycie, że warstwa tłuszczu uległa zwiększeniu natomiast warstwa mięsna jest mniejsza. Pozdrawiam serdecznie.

Również jestem w trakcie produkcji. Zastosowałem osłonkę białkową i będę oblewał serem baton wówczasz, gdy utraci trochę na wadze, a wcześniej przeprowadzę wędzenie w zimnym dymie. BonAir - moja propozycja poczekaj trochę, aż salami utraci więcej wodyi spirytus wyparuje. Osłonkę białkową można ściągnąć z batonu kiełbasy, tylko nie wolno doprowadzić do silnego wyschnięcia powierzchni batonu pozostawiając kilka centymetrów od pętelki tak aby całość się trzymała. ( Dziadek i ja pisaliśmy na ten temat na forum cz. oliwki odnośnie obsypywania przyprawami batonów)

Mam wrażenie, że temat: czy mięso jest nastrzyknięte, ciągle powraca nie wiadomo z jakiej przyczyny. Wyciek soku mięsnego obserwowany na tacy w sklepie wcale nie świadczy o nastrzyku tylko o wadach występujących w mięsie. Jeśli jakiś producent mięsa wykonuje nastrzyk, to zrobi go w ten sposób abyście się nigdy nie dowiedzieli, że było ono nastrzyknięte, tym bardziej, że istnieją środki(preparaty, maszyny) pozwalające na na utrzymanie wody dodanej do mięsa i w niej zawartej. Chyba, że dysponujecie w domu nowoczesną techniką w zakresie analiz chemicznych(chromatografia gazowa, spektometry itp.) BonAir- poszukaj wskaźników rozbioru dla kl 1 i 4. Obecnie półtusze są klasyfikowane w tzw. systemie "SEUROP", czyli najlepsza klasa mięsności to "S" zawierająca ponad 60% mięsa w całej masie, np. w czasie zlotu były rozbierane półtusze w kl U (wg mojej oceny) tj 50-55% mięsności(wielkość z pamięci)Więcej można poczytać w postach Zemata.

Pozostaje metoda robić jak najczęściej w małych seriach i ciągle obserwować mięso(przekrój, barwa, struktura, np. jeszcze przed zapeklowaniem mięso jest kleiste) przed peklowaniem oraz w czasie mielenia, mieszania itp.. Warto robić próby z kawałkiem kiełbaski przed całkowitym napełniem(mam na myśli sparzenie i ocena- krucha, soczysta, plasterek nie rozpada się itp.)

Obrazowo, można powiedzieć, że rąbanka to półtusza podzielona na kawałki, gdzie znajdziesz kawałek nóżki, głowy, moze być kawałek(gruby pasek) półtuszy cięty pomiędzy żebrami wraz ze schabem itd. Nie wyobrażam sobie tego słowa. .... a może zrobisz zdjęcia z "wzdłużnego cięcia"

Zostaw.

Nie wiem, z których mięśni z szynki chcesz zrobić szynkę wędzoną Na początek, dla porządku mizdra występuje na mięśniu najdłuższym grzbietu (wchodzi wskład schabu). Złaczenie dwóch mięsni ze sobą i ich ściśnięcie poprzez osznurowanie lub włożenie do siatki powoduje lepsze wiązanie, chociaż nie jest to regułą;wszystko zależy od mięsa. Moja rada to powierzchnie mięśni, które chcesz połączyć spróbuj podrapać nożem aby wytworzył się farsz lub można dodać(cienka warstwa) dobrze rozdrobnionego mięsa z golonki, powinno się udać.

Osobiście nie zalecam, gdyż przechodzący dym przez rurę i wentylator będzie się wbijał do silnika i po kilku wędzeniach trzeba będzie wyrzucić silnik. Dlatego wcześniej napisałem, że z obudowy nagrzewnicy należy wymontować wentylator i silnik, tak by silnik nie miał styczności z dymem.

Bardzo dobre tłumaczenie :grin: Jasiu! W mojej ocenie stosowanie bezpośrednio powietrza od góry na zrębki spowoduje lepsze dopalanie ale... należałoby regulować wielkość nawiewu aby zrębki nie uległy szybkiemu spaleniu (wytworzenie wyższej temp.) Pozostaje problem jak dostarczyć w miarę zimmny dym do komory(dlatego zastosowałem wydłużenie wylotu dymu-pamiętacie) BonAir. Obudowa, w której znajduje się wentylator promieniowy pochodzi od nagrzewnicy samochodowej(chyba maluch-coś na szrocie można dostać za grosze ale wygląd-słaby,nalezy wymontować oryginał i wstawić cos innego) Moja propozycja to zakup wentylatora od termoobiegu z piekarnika, gdyż nie trzeba chłodzić silnika, wymontować mieszacz i wstawić wentylator promieniowy wykonany z blachy

Chyba nie wszystko... myslę tutaj o smutnych tematach poruszanych bezpośrednio po Zlocie.

Prawdę mówiąc, nie kucharzę na weselach i innych uroczystościach, dlatego moje doświadczenie jest mizerne. Ale do rzeczy. Obecnie panuje ogólny przepych i dlatego trafić w gusta biesiadników jest cięzko, gdyż ile osób na weselu to tyle smaków i jeszcze jedno goście muszą umieć doceniać starania organizatorów w zakresie podania potrawy wyjątkowej. Obecnie sa modne tzw. wiejskie stoły, gdzie wisi kiełbasa swojska, szynka swojska można zjeść chleba upieczonego na prawdziwym zakwasie, ogórki małosolne, smalec ze skwarkami, kaszanka, kiełbasa słoikowa itp czyli wędliny domowego wyrobu. Mozesz wykonać np /viewtopic.php?p=20788#20788 lecz w środku zamiast ziemniaków farsz miesny plus przystrojenie. Poprzegladaj dobrze nasze wyroby na stronie głównej coś napewno wykombinujesz.

O ile dobrze pamiętam, boczek został poklasyfikowany i przeznaczony do produkcji kiełbasy czosnkowej.

Może zabrzmi to trochę egoistycznie ale... planowałem zrobić coś podobnego na zlot, lecz ostatecznie zwyciężyła koncepcja wędzonki wołowej z napisem: ZLOT.

Odpowiem za Szczepana. Osłonka kolagenowa jest całkowicie jadalna, gdyż została wykonana z prawdziwego(naturalnego) kolagenu. Dodam jeszcze, że można używać nici kolagenowych do wiązania np. boczku rolowanego i innych rolad, wówczas odpada nam koniecznieść ich zdejmowania.

Obok tej starszej wersji jak pisze Abratek brakuje... ? drewnianego wałka. Całość służyła do maglowania! Tak! Upraną i wysuszoną lnianą tkaninę składało się wzdłuż najdłuższego boku i nawijało się na wałek, po czym należało położyć na stole i przykładając "drewniany magiel" przesuwało się po stole mocno dociskając. Czynność powtarzało się kilkakrotnie. Kto jeszcze o tym pamieta?

Jeśli przeczytasz większość postów o wędzeniu oraz Akademię Dziadka ze strony głównej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=100 to jesteś już mistrzem. Powodzenia.

W przypadku czyszczenia sitka po kręceniu skórek najlepsza jest gorąca woda, włożyć do naczynia z gorącą wodą i poczekać kilkanaście sekund po czym ująć za pomocą kombinerek lub długiego drutu i wypłykać pod zlewem. Sposób z ręcznikiem lub kawałkiem szmatki jest dobry i bardzo przydatny do usuwania resztek mięsa.

Możesz zasięgnąć języka i zapytać -dlaczego? Jestem bardzo ciekaw.