Bagno

Przyczyn może być tak dużo, że napisz przy jakich parametrach robiłeś swój wyrób. Przy produkcji domowych wyrobów wiele zależy od jakości mięsa.

Jeszcze należy dodać nazewnictwo "gwarowe" i regionalne i dlatego mamy "schab karkowy i środkowy"-nazewnictwo dla Warszawy i okolic, to tak dla ciekawości. :grin:

Wyobraź sobie, że stoisz przy stole, na którym leży nadziane cienkie jelito farszem kiełbasianym. Zaczynasz odkrecać kiełbasę, masz już zrobiony opowiedni odcinek i podnosisz lekko do góry, po czym pomagając sobie palcami odpychasz go do dołu a później do góry czyli wykonujesz obrót nadzianego jelita o 360 stopni. Czynności wykonujesz wielokrotnie do momentu skończenia odkręcania. Powinieneś mieć poukładane parki tak jak na pierwszyn zdjęciu (od góry)http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1145&page=1. Zakładasz na kij parkę ostatnią(na zdjeciu od strony prawej) jako pierwszą aż do ostatniej. Na kiju należy zawiesić górną warstwę(odkręcenia na górne tak jak na zdjęciu).

Zamiast Dziadka. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1145 Metoda polega na naciśnięciu kciukiem i sąsiednim palcem na jelito z farszem, czynność wykonujemy jednocześnie obydwoma rękami. Jak już mamy wyciśnięty(przesunięty) farsz, czyli utworzył się nam odcinek kiełbasy. Trzymając jelito(odcinek kiełbasy) w palcach (w jednym i drugim ręku) pomagamy następnym sąsiednim palcem w ten sposób aby obrócić trzymany odcinek o 180 lub 360 stopni. Już mamy zrobioną parkę. Następnie pobieramy jelito z farszem w ręce o odcinku dwukrotnie wiekszym niż zrobione przed chwilą i powtarzamy czynność z naciskaniem palcami. Powodzenia.

Rozumiem, że nie lubisz spożywać mięsa w postaci surowej, dlatego proponuję Ci doparzenie swojego dzieła. Prawdopodobnie masz nierówny rozkład temperatur w wędzarni co skutkuje, że jedne batony są upieczone a drugie jeszcze wymagają pieczenia. Czy termometr jest sprawny? Radzę "piec" do osiągnięcia wewnątrz batonu 72 C.

Najprotsze rozwiązania, są najbardziej trwałe, proste w obsłudze, a czasmi wręcz najlepsze.

Natomiast ja od razu postawiłem na polędwiczki wieprzowe, chociaz przez moment miałem obawy, ze chodzi o schab bez kości. Jednak na dobra drogę naprowadziła mnie waga, która podał Siara.

Zależy jak kto lubi, i w jakich ilościach nadziewa.

Jeśli mają być tylko polędwiczki, można sie pokusić o peklowanie suche. Jednak na wszelki wypadek zastosuj "peklowanie dwudniowe"

Miro. Chyba Ty i ja nie wiele pomogliśmy koledze. Poszukiwał zupełnie czego innego. Jelita importowane weszły do naszego przemysłu mięsnego w połowie lat siedemdziesiątych.

Występujące na naszych wędlinach pleśnie i naloty biorą się z różnych przyczyn np. -zakażenie surowca -zakażone przyprawy, materiały pomocnicze, narzędzia oraz ręce -zakażenie z powietrza tj. w powietrzu unoszą się różne pyły, bakterie, pleśnie itp, całość cały czas krąży i od czasu do czasu może osiąść np. na naszych produktach. Unikanie zakażeniom to wszelkiego rodzaju profilaktyka, przestrzeganie warunków przechowywania, odpowiednia jakość przypraw-właściwe przechowywanie itd.

Podając materiały zródłowe miałem na myśli pewne punkty odniesienia tj. gdzie cokolwiek sie dowiedzieć w tym temacie. Jesteśmy forum, które propaguje domowy wyrób wędlin. Nie zajmujemy się problemamy przemysłu mięsnego, w którym robi sie dużo wyrobów dzięki odpowiednim maszynom, gdzie rola pracownika często sprowadza się do naciśnięcia odpowiedniego przycisku. Czasami warto zerknąć w stare opracowania gdzie są pokazane proste maszyny a łatwiej zrozumieć w jaki sposób wykonuje się dane operacje na obrabianych surowcach. Powodzenia w pisaniu referatu lub etc.

Prosiłem Cię o odpowiedź koledze, gdyż chiałem abyś właśnie Ty odpowiedział. Wybacz, że wywołałem Cię do tablicy!!! Widocznie nie byłeś obeznany w tym temacie. Nie mam żalu. Odnośnioe pieczenia peklowanego z peklowanym to niepeklowane nabierze koloru w trakcie procesu tylko wówczas jesli obydwa kawałki będą dotykały, chyba ze istnieje coś takiego jak ulatniający się tlenek azotu z wyrobów peklowanych i głęboko penetrujący sąsiedni kawałek mięsa niepeklowanego. Pozdrawiam.

Napisałem, że ubytek wody w okresie dojrzewania wedlin surowych powinien byc mniejszy od 10 % w ciągu tygodnia, lecz tej informacji nie mogę w tej chwili odszukać, tym bardziej, że pamięć już nie ta. Dlatego proszę kogoś o sprostowanie i nie traktujcie mojej wypowiedzi jako pewnika. Najważniejsze aby nie powstała tzw skórka na powierzchni mięsa gdyż powoduje blokowanie odprowadzania wody z głębszych warstw mięsa.

Jelitko! Tak skromnie piszesz, że nie wiem jakie są twoje możliwości w zakresie wypożyczania pomocy naukowych. Podaje parę pozycji: -technologia przetwórstwa mięsa Adam Oszewski rok wyd. 2002 -technologia przetwórstwa mięsa Leszek Brochowski rok wyd. 1976 wyd IV cz.II -aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym W. Maciejewski r. wyd. 1970 -google i adresy firm i e-maile do sprzedających urzędzeniami do obróbki jelit. -biblioteki z prasą fachową np. przemysł miesny, gospodarka mięsna, mieso i wędliny, itp i prośba o pomoc w danej sprawie. Powodzenia.

Zemat. Trochę umknęło, Ci w trakcie czytania technologii. Trwała czerwono-różowa barwa mięsa po obróbce termicznej bierze się nie tylko od dodatku azatanów i azotynów lecz także przez wiązanie tlenku węgla i dwutlenku węgla, dwa ostatnie związki chemiczne powstają w trakcie spalania drewna. Zemat. Odszukaj sobie recepturę na kiełbasę głogowską i wymagania jakościowe a wszystko stanie się jasne.

Jelitko! Napisz do czego potrzebujesz informacji na ten temat. W miarę możliwości pomożemy.

Zemat nie miej tego za złe, czy możesz odpowiedzieć koledze?

Uważam, że nie będzie potrzebny.

Cieszy się, że do nas dołączyłeś. Czerp wiedzę zawartą na tej stronie największym narzędziem jakie posiadasz.

Zemat. Myślę, że nie przemyślałeś wszystkiego do końca, wiesz doskonale w jakich przepisach można odszukać recepturę podaną przez Dziadka i na pewno ją posiadasz, zeknij na datę wejścia w życie owej receptury. Nie wiem ile masz lat i z tego powodu musze Ci przypomnieć, że wędzenie kości odbywało się na innych urządzeniach (w większości) niż to ma obecnie-różnica wydajności. Czy Twoja solanka nie zawierała wielofosforanów?

Trzeba czytać skład lub pytać oraz nazwa jest inna "wyrób seropodobny"

Szczepanie. Podpisuję się obydwoma rękoma pod tym co napisałeś i o czym pisałeś w swoich postach wcześniej. Sam wiesz, żeby nauczyć się tej sztuki, to trzeba kochać zawód, który daje ci środki do życia bez tego nie będzie kunsztu, artyzmu, piękna itp. Pozdrawiam

Osobiście zalecam kontynuowanie procesu oraz obserwację(kontrolę wagi-dla wędlin dojrzewających ubytek < niż 10% tygodniowo), oprócz temp. i wilgotności bardzo ważny jest ruch powietrza.

Odnośnie sera dodawanego do kiełbas, dodawajcie ser, który jest twardy oraz tzw niskotłuszczowy poniżej 45% tłuszczu w s.m.(sucha masa). Powód jest jeden: dodany ser w czasie wędzenia i dalszej obróbki cieplnej ulega zniszczeniu jego struktura dając w rezultacie konsystencję płynną, mazistą, co powoduje brak właściwego wyglądu na przekroju. Nie dodawajcie serów z zawartością oleju.