Bagno

Dziękujemy za opinię :grin: jesli chodzi o zamieszczenie pracy to, proszę ją przesłać do naszego z moderatorów Maxell i abratek. W między czasie przeglądełem swoje podręczniki i nic konkretnego nie znalazłem na twój temat, trzeba po prostu szukać w różnych podręcznikach i materiałach, zresztą temat jest tak sformułowany, że bedzie trudno znaleźć "gotowca" chyba, że... Proponowałbym przejrzenie takichpodręczników jak Ogólna Technologia Żywności-Dłużewski, Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego-Lewicki, Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych-Pezacki, Technologia przetwórstwa mięsa-Pezacki i inne dostepne w uczelnianej bibliotece. Pozostają miesięczniki specjalistyczne tj. Przemysł Spożyywczy, Mieso i Wędliny, Gospodarka Mięsna, Przemysł Piekarski (może bedzie artykuł o ubytkach w czasie pieczenia, chociaz nie te zakresy temp.)- trzeba wysłać zaputania do redakcji tych czasopism, czy nic takiego nie było pisane. Wyslij zapytania do firm produkujących lub sprzedających komory wędzarniczo -parzelnicze(google), może ktoś poda konkretną liraturę. Ostatnia droga to koledzy z politechniki, może ktoś będzie umiał zbilansować proces wędzenia przy wymuszonym obiegu powietrza. Trzymamy kciuki.

U nas mało osób prosi o jakieś typowo naukowe porady. Jesteśmy forum, które bardziej nastawione jest udzielanie prostych rad z zakresu technologi przetwórstwa mięsa a nie bilansowania przemian zachodzących w procesach technologicznych. Z tego też powodu bardzo chętnie przeczytałbym pracę, w której będzie inna wiedza oprócz tej zawrtej na tej stronie. Czy teraz mnie rozumiesz, dlaczego chciałbym abyś zamieściła swoją prace na naszym forum? Przykro mi pisać, lecz był wcześniej przypadek, gdzie osoba prosiła o pomoce naukowe do referatu i również prosiłem ja o to samo, lecz nie przyniosło to żadnego skutku. Bardzo chętnie przeczytałbym treść tamtego referatu.

Mam do ciebie prośbę tzn jak napiszę pracę to przedstawisz nam na forum. Czy się zgadzasz.

Grubośc boczku surowego zależy od rasy tj. rasy typowe(czyste) rasy mięsne charakteryzują się przy odpowiednim żywieniu, grubym schabem, dużą szynką, mniejszą długością zwierzęcia itp. czyli dużym udział elementów mięsnych, który jest znacznie wiekszy niz w przypadku innych ras. Obecnie w kraju rolnicy hodują krzyżówki typowych ras np. Duroc(mięsna) z Polską Białą Zwisouchą(mniej mięsna) Tuczniki polskiej białej zwisouchej są dłuższe od np. duroc`a, a to przekłada sie na grubość boczku surowego. Jeśli tucznik powstały w wyniku krzyżowania ras przejmie cechy potroszę od każdego dawcy, to często będzie tak, że boczek surowy będzie cienki, a schab gruby. Jednak dla większości konsumentów duże i grube kawałki mięsa kojarzą się z pochodzeniem surowca od sztuk starych, to chyba dlatego nie mogłeś znaleść grubego boczku.

Panowie czuję, że karnawał będzie wasz.

Pamiętam, jak będąc młodym chłopcem w czasie budowy kamieniarz przecinał za pomocą dwóch krótkich przecinaków i nie dużego młotka kamienie na mniejsze kawałki i robił to bardzo szybko. Tajemnica przecinania kamieni polega na tym, aby je rozłupywać po "słojach". Kilkakrotnie próbowałem rozłupać tą metodą kamienie na mniejsze kawałki, lecz nigdy mi się nie udało zrobić właściwie. Trzeba nauczyć się rozróżniać "słoje" w kamieniach ale najlepiej jakby ktoś pokazał.

Oli nie wiem w jakich warunkach(lodówka, pomieszczenie piwniczne) przetrzymujesz polędwicę aby mogla wyschnąć. Ostatnio miałem podobny przypadek, otóż w mojej lodówce w ogóle nie chciała wysychać, więc musiałem ją przenieść do miejsca o mniejszej wilgotności, po czym proces suszenia ruszył z kopyta. Będziesz musiał troszeczkę pokombinować z wilgotnością. Na kilkanaście godzin nad kaloryfer po czym do lodówki na kilka dni lub mniej itd. Przyczyna mogła być jeszcze jedna, "otóż mięso, które nie chce oddać wody" wspaniałe do wytwarzania farszu(chłonie wodę). Charakterystyczną cechą tegoż mięsa jest pozostawanie na nożu drobinek mięsnych po przecięciu.

Pierwszą osobą, który opisał ten sposób działa był kolega Ligawa http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=896 natomiast później Dziadek zaprezentował wspaniały przepis na słynnego już kurczaka wędzonego, który wśród forumowiczów dostał nazwę "kurczak wędzony a`la Dziadek".

Pragnę się przyłączyć do powyższych życzeń z okazji urodzin. Żyj nam jak najdłużej.

Nigdy nie wypowiadałem na ten temat, gdyż nigdzie nie spotkałem się, że jodek potasu dodany do soli kuchennej źle wpływa na procesy zachodzące w czasie peklowania. Rzerzol, a może zapytasz się technologa w zakładzie o dane literaturowe dotyczące wpływu jodku potasu na procesy peklowania.

Ja natomiast daję do schabu a`la wędliny parmeńskie daję 3% soli lub peklosoli. Przy wędlinach surowych długo dojrzewających należy wziększać dawki soli.

Jeśli chodzi o produkcję żółtych serów to dużo informacji jest http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535 , a nawet oferty sprzedaży podpuszczki.

Można dodać, tylko należy je odpowiednio przygotować. Postępowanie z nerkami powinno takie (jeśli chodzi o wstępne czynności), jak przy produkcji cynaderek.

Czyżby kontynuacja tradycji rodzinnych?!

Chciałbym jeszcze uzupełnić, dlaczego proszek do pieczenia stosują "niektórzy masarze", gdyż zawiera pirofosforan dwusodowy, a ten składnik wchodzi w skład "haminy". Odpowiadając Wosiowi napisałem o "przesunieciu pH" mając na myśli składnik, który nie wymienił Abratek.

Proszek do pieczenia służy jako spulchniacz do ciast, w których nie stosuje się drożdży, sody i amoniaku. W przypadku farszów mięsnych powoduje przesunięcie pH mięsa a tym samym farszu mięsnego do bardziej zasadowego powodując tym samym łatwiejsze uzyskanie "kleju". Musisz wiedzieć, że będziesz musiał zjeść w kiełbasie proszek do pieczenia, gdyż nie następuje jego rozkład w przeciwieństwie do ciasta, gdzie następuje jego rozkład. Zastanów się czy warto?

Czas peklowania zależy od wielu czynników: rodzaju mięsa, temp. solanki, tzw. pH soalnki i mięsa oraz wielkości kawałka mięsa im mniejszy przekrój tym szybciej nastapi upeklowanie. Natomiast nie zależy od ciężaru(masy) mięsa. Podaj wielkość(grubość) mięśni z szynki to wówczas łatwiej będzie nam odpowiedzieć.

Dla kaszanki z dodatkiem krwi suszonej proponuję tylko 40 min. przy fi 70 średnicy osłonki i temp. 80C. Przy dodatku krwi surowej i nie zaparzonej wcześniej zostaw czas parzenia 75min. Dla własnej ciekawości zrób próbę (krótki 10-15 cm baton) przy podanych parametrach parzenia 40min.,80 C. Po całkowitym ostudzeniu przetnij baton i porównaj z innymi.

Jesli dodasz w tej ilości kaszy manny, to prawdopodobnie będziesz mógł ją kroić w cienkie plasterki, chyba że dodasz trochę rosołu z gotowania i w ten sposób rozcieńczysz farsz. W czasach kartkowych częstym produktem długo pozostającym w sklepie była kiszka podgardlana potocznie zwana "szpachlówą", charakteryzowała się tym, że dodatek kaszy manny wynosił 20% i jeśli nie zostały zachowane właściwe proporcje wsadzie surowcowym, to wyrób gotowy był "gumowaty", kleisty itp., chyba z stąd pojawiła sie jej potoczna nazwa. Musisz sam sprawdzić, czy przy twoim składzie surowcowym dodatek kaszy manny będzie optymalny, natomiast sól zostaw w takim przedziale jak napisałeś.

Myślę, że sam przepis można zamieścić tj. skład surowcowy i przyprawy.

Szybko przeczytałem i nasunęło mi się trochę wątpliwości, otóż pytania są niepoprawnie skonstruowane i mogą wprowadzić zdającego w błąd np. „Temperatura końcowa farszu na kiełbasy w procesie peklowania nie może przekroczyć” Czy pytającemu chodzi o: temperaturę w czasie procesu peklowania, czy o graniczną temperaturę, której nie może przekroczyć farsz na kiełbasy? Dobrze, że są przykładowe pytania a nie egzaminacyjne.

Prawdopodobnie jedna szarża parówek została przeparzona(za wysoka temp. wody) Rozumiem, że w chłodniejszej wodzie nie miały "kaszki".

Ja nigdy nie kwestionuję postępu naukowego (dzięki nie mu rozmawiamy ze sobą na tych stronach), rozumianego jako coś gigantycznego pod względem wielkości osiągnięć w różnych dziedzinach, tylko czasami jesteśmy tak mocno ufającymi osobami, którzy wyobrażają sobie, że dzięki szybkiemu postępowi technologicznemu jesteśmi w stanie naprawić świat pod każdym wzgledem. I chyba tak naprawdę, to nie zawsze to co jest dobre dla jednych, jest wręcz szkodliwe dla drugich.

dodam jeszcze jedno, mięso było wadliwe trudno w tej chwili określić jaki to jest rodzaj wady. Wiem,że jest to przykre dla masarza kiedy wszytko jest w porządku do czasu parzenia kiełbasy. Jedyn wyjściem jest zrobienie ślepej próby tak jak pisał Maxell i nie dodawanie wody w trakcie mieszania farszu.

Tak dużo zostało napisanych pięknych i ciepłych słów z racji z bliżających się swiąt, że nie bardzo wiem cóż jeszcze można dodać. Życzę Wam zdrowych, spokojnych Świąt Bożego Narodzenia.