Bagno

Jak wszystkie mięsa drobne- 2%. Można peklować w czasie kutrowania. Oczywiście najpierw MDOM i lód a później peklosól i na końcu przeciwutleniacz. Chcesz nastrzykniętego fileta kutrować? Czy chodzi ci wytworzenie wyrobu z rozdrobnionym filetem plus MDOM? W czasie kutrowania musimy wytworzyć emulsję B-W a później dodawać stopniowo:skórki, tluszcz a na końcu przyprawy i inne składniki dodatkowe. Lód lub wode dodajemy stopniowo. Ponadto, ważne jest zawartość tłuszczu w MDOM. Tłuste nie nadają się do kutrowania. Przeczytaj Mięso i przetwory drobiowe -T. Grabowski od str.280 do 297 oraz 265-268.

Przyprawy, rzecz gustu. Patrząc na ich wielkość, mam wrażenie, że lubisz średnio przyprawione przetwory. Nie posiadasz sitka nr 2 lub 3? Jeśli twoja "3"zawiera grube ścięgna to, będą widoczne w kiełbasie rozdrabniając ją na sitku nr "6".

pokemon15, W czasie nałożyło się kilka błędów, które zauważyłeś sam i koledzy. Czy smakowo kiełbasa nie odbiegała od tych, które jadłeś wcześniej? Mam na myśli dziwny smak tj. delikatnie kwaśnawy z nutą rozkładającego się białka. Koniecznie. Skróć osadzanie do pół godziny.

Jeśli chcesz otworzyć zakład oficjalnie to: policz koszty nadzoru, potrzebnych badań produkowanych wyrobów itd. I zastanów się, czy tego właśnie chcesz.

Wojciech170. Czy wykonałeś bilans prowadzenia tego typu działalności? Masz pozwolenie na działalność zatwierdzoną przez władze sanitarne? Czy wiesz jakie będą koszty działalności? Chyba, że 100-200 kg będziesz produkował w wolnym czasie.

gruha0, Na twoim miejscu przerobiłbym wędzarnię z kanałem dolotowym, na wędzarnię z paleniskiem bezpośrednim.

Osoba, która zajmuje się masarstwem od dawna sama potrafi dobrać park maszynowy dla swojego zakładu. Jeśli raczkujesz w tym zawodzie to, trochę będziesz miał ciężko poprowadzić zakład, jeśli chodzi o technologię produkcji. Nie podajesz dokładnych danych tj. produkcja dzienna, tygodniowa, miesięczna w ilości 100-200 kg. Na pewno potrzebujesz sprzętu, który nie ulega korozji, czyli pozostaje stal KO.

Andyandy, W twoim przepisie zabrakło słowa lub słów: "sklasyfikowane" podzielone na odpowiednie klasy mięsa ". Głównie chodzi o ludzi, którzy raczkują w masarskim hobby. Wówczas nie było postów wytykajacyvch niedoskonałości w przepisie. Wyroby jak zwykle ładne. :clap:

Nie życzę, nikomu z was, którzy wykonują kiełbasy gruborozdrobnione wędzone, parzone, wady mięsa, którą spotkali na swoim masarskim szlaku "spóldzielcy".

Wiem, że odpowiedź już padła. I wszelkie wątpliwości zostały rozwiane. Odnośnie poziomu soli to, proponuję tak, ustawić peklowanie, by kawałku mięsa ( po upeklowaniu ) było 2,3-2,5 % soli. Mam na myśli wędzonki.

Wymień na.. np http://allegro.pl/pompa-prozniowa-wydajnosc-57-l-min-manometr-zawor-i2632902030.html Podnieś stopniowo.

Dlaczego, 0,05bar? A, nie 0,098bar. Dlaczego, prawie dwie godziny! Chyba, że łącznie od osuszania do parzenia. Pis67napisał prawdę. Powiem, więcej 35,00zł. Chyba należałoby zwiększyć wielkość produkcji. roszej, Produkuj dobre jakościowo wyroby i trzymaj odpowiednia cenę, która zapewni godną egzystencję. Na pewno część klientów odejdzie ale pozostaną wierni i zechcą zapłacić więcej za dobry towar.

Marek. Możesz to, przełożyć na nazewnictwo stosowane w technologii mięsa.

lesniak, Gratulacje. :clap: :clap: :clap: Życzę kolejnych nagród.

abratek, Napisz coś wiecej, o surowcu(pochodzenie, rodzaj itd), metodzie produkcji itd.

W przypadku mięsa, chyba słabo działa, gdyż przemysł nie stosuje wody mineralnej gazowanej. Przyczyniania do tego się karmelizująca laktoza i białka mleka. Co jest w składzie aptekarskiej wit. C?

renesi, Opcji jest kilka. 1. samochód 2. dojeżdżasz do Legionowa i czekasz na autobus, który zawiezie cię pod sam SDM 3. jedziesz na dworzec W-wa Zach. i kupujesz bilet do Łazów. Mój nr tel 518 055 868

levispl, Czy dodałeś glukozę? Inaczej nie wiele pomogą.

rg, Wiem, że osoba z Bydgoszczy wstępnie, ma zapewniony dojazd do SDM z kolegą z Leszna. Chyba, że przeczyta posta i zmieni plany.

Propozycje wyrobów, które zostaną wykonane na kursie. 1. Wędzonki ( szynka z nogą, szynka wędzona gotowana, polędwica wędzona, boczek wędzony got., baleron gotowany) 2. Kiełbasa gruba (krakowska lub szynkowa wieprzowa) 3. Kiełbasa cienka (głogowska, toruńska lub "kursowa") 4. Salceson węgierski 5. Kiszka kaszana krwista gryczana 6. Kiszka pasztetowa z manną 7. Rolada schabowa pieczona

atcNick, Tak. Możesz, tak wykonać, zrobić. Wędzisz na zimno a później parzysz w wodzie. Temperatura wody w czasie parzenia 75-78 C.

Kto z osób wybierających się na kurs zabierze po drodze osobę z Bydgoszczy, która również bierze udział w szkoleniu?

romk, Powiem uczciwie, że wcześniej nie zauważyłem tego zdjęcia, dlatego odpowiedziałem tak późno.

Wygląda na kryształki soli, które mogły powstać w wyniku intensywnego osuszenia powierzchni mięsa a później przeniesienia w wilgotne miejsce.

[ Dodano: Sro 15 Sie, 2012 20:49 ] Dotyczy /viewtopic.php?p=275374#275374 ["Darhel"]Co to za wada ? Niedopeklowane ? W peklowanym kawałku mięsa był krwiak ( wylew wewnętrzny- pęknięte naczynko krwionośne). Nie było nastrzyku, więc było za mało azotynu aby związać wszystkie barwniki krwi występujące w krwistym rozlewisku w krótkim czasie. W ciągu siedmiu dni nastąpił rozkład erytrocytów powodując zółty kolor krwiaka.