Bagno

Dlaczego?

jarek79kk, perezfx Patrzę na wasze okazy i widzę trochę bałaganu w waszej wstępnej fazie produkcji, jakim jest przygotowanie surowca. Szynki są nie obrobione: pozostające i odstające warstwy tłuszczu, źle przycięte lub wcale nie przycięte nierówności mięsa i skóry. Tym sposobem zostawiliście miejsce dla innych drobnoustrojów, które lubią takie miejsca. Jeśli dobrze popatrzymy to, Darino zrobił to, o czym wy zapomnieliście. /viewtopic.php?p=117470#117470 pierwsze zdjęcie od lewej. Panowie, wybaczcie. Napisałem o tym, by zwracać uwagę na przygotowanie surowca.

Ile soli zawiera "sekret"?

Chyba, powinniśmy jako społeczeństwo domagać się by wprowadzono ustawę ograniczającą produkowanie ogromnych ilości opakowań z tworzyw sztucznych. Czy nie można zakazać używania PET, opakowań typu reklamówka, owijania palet folią stretch, pakowania małych elementów podzespołów w folię, później całość w folię i jeszcze w karton, czy np. 0,8 kg kiełbasy musi być zapakowane w grubą folię, czy dziesięć plastrów sera musimy kupować w plastykowym pudełku , czy 100 ml jogurtu musi być opakowaniu z PET, czy naprawdę musimy mieć, tak duży wybór wszystkiego aby wybrać jedną rzecz. Przestańmy produkować śmieci z tworzyw sztucznych, zmieńmy nawyki konsumenckie. A śmieci będzie mniej a w dodatku ekologiczne.

Życzę dużo zdrowia i wszelkiej pomyślności z okazji urodzin. Andrzej

Proszę o wyrozumiałość. Po co, w nowych budynkach mieszkalnych wykonuje się uziemienie i sprawdza jego oporność. Mam rozumieć, że jest to niepotrzebne.

Tzn., że w papryce ( lub jej otoczeniu) występują przetrwalniki bakterii, powodujących fermentację.

Powodem zepsucia jest niewłaściwa inaktywacja drobnoustrojów. Mało ciepła i wysokie pH zawartości słoja.

Najprawdopodobniej było tak, jak piszesz. Do nieudanej produkcji przyczyniła się bardzo niska wilgotność.

Prawdopodobnie popełniłaś dwa błędy. 1. Mieszanie wszystkich klas mięsa. Powinno być chude, masa wiążąca, tłuściejsze na końcu tłuszcz. 2. Zbyt wysoka temperatura w wędzarni. Ponadto mogłaś trafić na mięso , które nie wiąże tj. dwa kawałki mięsa po wymieszaniu ze sobą są sklejone. Natomiast po obróbce termicznej rozdzielają się.

kdor1, 1. Mięso, które użyłeś do kiełbasy pochodziło z jakich elementów półtuszy wieprzowej? 2. Jak przebiegał proces wędzenia? Mam na myśli rozkład temperatur? 3. Brakuje zdjęcia przekroju kiełbasy.

W latach 90-tych miałem podobny przypadek, gdy okazało się, że licznik "zaszalał". Producent licznika z Rumunii. Złożyłem reklamacje. Licznik wymieniono. Oddano do badania. Badanie przeprowadziło laboratorium podległe Z. E. Badanie wykazało, że licznik jest sprawny i nie było przesunięcia na trybach. Rachunek musiałem uregulować, całe szczęście inflacja była wysoka. :grin:

boob96, Tłuszcze zwierzęce to, nie tylko "sam tłuszcz" ale także włókna kolagenowe, pomiędzy którymi umiejscowione są estry kwasów tłuszczowych zwane popularnie tłuszczem. Włókiem kolagenowych w słoninie jest w jednym miejscu więcej ( nad karkówką i grzbietem łopatki a w drugim mniej ( pod schabem - od strony boczku, poczynając od łopatki w kierunku szynki ). Z tego powodu kolega "osid" pisze miękkiej i twardej słoninie. Słoninę z reguły wędzimy dymem zimnym, to nie znaczy, że wędzenie dymem ciepłym jest błędne. Obróbka termiczna uwędzonej słoniny powoduje, pozbycie się pięknego koloru przed wędzeniem, który przy powtórnym wędzeniu jest trudno odtworzyć. Najpierw parzenie a później wędzenie nie daje takiego efektu jak przy wędzeniu surowej słoniny.

Czyżby powodem była wzajemna "reakcja" pomiędzy barwnikami pod wpływem owalnego kształtu.

RaV22, Moje gratulacje. @halusia@, Czyżby masa cukrowa "nie lubiła" wilgoci?

Proponuje zrobić lejek o średn. zew. 10 mm. Pomiędzy 12 a 10 niewielka różnica a "10" może przydać się do innych jelit np. kolagenowych tubowanych i celulozowych do parówek.

Witam! Czy warsztat będzie działał w tzw. MOL-u?

Można. Niestety będą widoczne na przekroju. Tragedii nie będzie. Mam nadzieję, że leży w chłodzie.

Róbcie, jak wam się podoba. Tylko nie bądźcie zdziwieni gdy baton spadnie do paleniska.

Wyrób nie jest parzony tylko surowy i dojrzewający.

Znam parę osób, które to, zrobiły. Bardzo dużo zależy od podejścia Powiatowego Inspektoratu Weterynaryjnego. W myśl zasady " nie przeszkadzać".

Prawdopodobnie mamy (lub mieliśmy) w Polsce trzy urządzenia.

W tym, zdaniu tkwi tajemnica udanych wyrobów z mięsa ciepłego.

Prawdopodobnie chodzi o "wędzenie potniakowe" W. Pezacki " Przetwarzanie Jadalnych surowców rzeźnych" str. 400 Proszę moderatorów o edycję postu i przeniesienie do odpowiedniego tematu.

Wędzenie serów nie jest trudne. Trudne jest utrzymać temp. w górnych granicach dla wędzonego sera. Najlepiej wędzić zimnym dymem ostatecznie ciepłym nie przekraczając... i tutaj może być rożnie 35 -40 C. Wszystko zależy o rodzaju sera i kwasowości mleka przeznaczonego do przerobu. Dodatkowo czas wędzenia jest długi.