SZCZEPAN

Dodam tylko, że kiedyś nasi pradziadowie tak właśnie wędzili!!!!

Witam! Moim zdaniem to ciemny kolor wygląda na pieczone szynki Palenisko wystarczy wyłożyć cegłami.Pozdr.

Rzemiosło to wyrabianie wędlin, których nikt nie potrafi podrobić itp. Dziadku normy i tabele ścisłe służyły, aby rozliczyć dany zakład Nie po to walczyliśmy o wolność !!!!!!!!!!! :grin: :grin: :grin:NSZZ "Solidarność", ...

Dziadku dla nas to jest zrozumiałe, ale dla osób, które nie znają poszczególnych klas mięsa to jest problem Podr

Proces peklowania jest to bardzo obszerny temat. Tabele to normy branżowe PRLUUUUUUUUUUUUUUUUU Obecne czasy powracają do rzemiosła lub norm wewnątrz zakładowych. Pozdrawiam

Obecnie można kupić takie mięsa jak: -dwójka wieprzowa 80/20.70/30.60/40 lub 2A.2B oczywiście to są nazwy handlowe i takimi nazwami obecnie się operuje

Witam!!! Dziadku tak właśnie jak piszesz mam 2 wędzarnie murowane z paleniskiem bezpośrednim!! Materiał, którego używam to drewno olchowe dębowe i trociny tylko olchowe. Pozdrawiam. [ Dodano: Nie Cze 14, 2009 9:38 am ] Wracając pamięciom 15 lat temu chodziłem po domach na prywatki i tam wędziło się w bardzo przeróżnych wędzarniach!!!

EAnna, Witaj!!!! Moje GRATULACJE!!!! Widzę, że paróweczki są zrobione w profesjonalny sposób!!! Bardzo ładnie wyglądają i na pewno tak smakują. Pozdrawiam!!!

Przy wędzarniach kanałowych jesteś uzależniony od ciśnienia, jakie panuje w trakcie wędzenia o ile jest bardzo niskie to problemy z ciągiem, z czym wiąże się brak ruchu powietrza, co w efekcie podnosi się temperatura w takiej wędzarni i doprowadza do uparowania a nie wędzenia i bardzo przykrego zapachu Natomiast przy wędzarni z bezpośrednim paleniskiem wędzisz a nie czekasz jak się uwędzi!!!! Tz: dysponujesz paleniskiem, które szczelnie możesz zamykać, kiedy tylko ci się podoba możesz robić, co tylko zechcesz -pierwszy etap wędzenia to osuszanie wykonujemy ta czynność przy otwartym palenisku i otwartą górą (przy użyciu beczki) -drugi etap to wędzenie tą czynność wykonujemy przy zamkniętym palenisku a także, gdy mamy do czynienia z beczką to zamykamy górną pokrywę lub namoczonym workiem lnianym. Przy tym sposobie nie mamy obaw o zbyt wysoki płomień z powodu braku tlenu [ Dodano: Czw Cze 11, 2009 1:59 pm ] EAnna, Przepraszam za błędny znak zdanie jest stwierdzające

Witam Jak najbardziej ma sens taka wędzarnia-Musisz zachować takie parametry: -kije, na których wieszasz wędzonki muszą być od paleniska Mn 150cm -palenisko musi być zamykane, co pozwoli ci na wędzenie zimnym dymem reszta pomysłu jest jak najbardziej Ok [ Dodano: Czw Cze 11, 2009 1:17 pm ]

Papla, Aby zrobić dobrze funkcjonalną wędzarnie trzeba wziąć takie czynniki jak: -odpowiednią cyrkulacje powietrza -dobre odparowanie -sterylność -panowanie nad takim urządzeniem To są najważniejsze czynniki dobrej wędzarni Paweł tak wrzucę kilka projektów wędzarni. Pozdrawiam

abratek, Każda wędzarnia kanałowa musi mieć odpowiedni kanał do wędzarni ( objętość kanału do objętości wędzarni). Nie rozumie, dlaczego większość zadymiarzy wzorcuje się na wędzarniach kanałowych czyżby od (Atosów), ale musimy pamiętać, że atmosy mają wentylatory do osuszania wędlin itp. [ Dodano: Czw Cze 11, 2009 11:09 am ] Tak to jest jedna z większości przyczyn pokazywaniu się białka na wędzonkach O czym nikt nie pisze tylko szukamy wady w mięsie

Jaki proces powstaje, gdy w wędzarni mamy do czynienia brakiem ruchu powietrza??????????????

Tak możemy zapobiec taki problem! Kiełbasę, którą próbujemy po sparzeniu i okazuje się, że jelito jest twarde to taka kiełbasę należy włożyć ponownie do wędzarni na 10-15mn o temp 70stC i jelito skruszeje!!!

Witam Peklowanie to nie jedna regułka!!!!!!!! Peklowanie stosujemy według warunków, jakie panują!!! Bardzo dużo piszemy o wadliwym mięsie!!! Szczególnie w porze letniej? Problem z szynkami, na których pojawia się białko to nie tylko wady mięsa! Ale musimy brać pod uwagę wędzenie i peklowanie, ale najczęściej to na złych wędzarniach wędzone są takie wyroby. Wędzarnie, na których wędzicie nie maja ruchu powietrza na całej wędzarni tylko w środkowej części bezpośrednio pod kominem a pozostała część wędzarni to martwe punkty.

Moczenie jelit nie ma wpływu na twardość tylko na rozmoczenie jelit po zasuszeniu!!!!

Witam Twardość jelit w kiełbasach domowych i kiełbasach wysokowydajnych? Problem ten pojawia się najczęściej:, gdy kiełbasa jest zbyt luźno najechana w jelito i na dodatek kiełbasa się rozsypuje (nie jest związana), co najgorszym błędem jest polewanie zimną wodą zaraz po sparzeniu w tym przypadku jelito jest jakby osobną częścią takiej kiełbasy, dlatego mamy tak twarde jelita!!!! Kiełbasy wysoko wydajne są poddawane studzeniu zimną wodą do niskiej temp, co powoduje zahartowanie się jelita. Pozdrawiam.

Witam Dziadku piszę na temat!! O ile zaistnieje taka sytuacja to najlepszym wyjściem z problemu jest nie schładzanie kiełbasy tylko od razu wkładamy do wędzarni taka kiełbasa też jest bardzo dobra!!!!!!!!!!!!! [ Dodano: Wto Cze 09, 2009 9:44 pm ] Andrzejku w dawnych czasach (przedwojennych) szynkową kiełbasę wyrabiano razem z masą kleistą ( trójki wieprzowej nie poddawano dalszemu rozdrobnieniu kutrowania) Dzisiejsze technologie robienia szynkowych kiełbas także odstąpiły od tej czynności.

TOSHIBA, GRATULACJE!!!!!!!!!

pis67, Mięso z wadą RSE nigdy już nie wchłonie soku mięśniowego!

Witaj Bagno!!! Andrzejku podajesz przykład podobny do przykładu Dziadka Ja osobiście mam inne podejrzenie Musimy wziąć pod uwagę jeszcze inne czynniki a nie tylko wadę mięsa RSE Jak piszesz zdarzyło się dopiero na 5 kursie to musisz uwzględnić temperaturę jak wtedy panowała Przypuszczam że mięso którym dysponowaliście było z ubojni a także wychłodzone. Błędem było zbyt długi czas produkcji, co sprawiło podniesieniem się temperatury farszu i dlatego był taki wynik. Pozdrawiam

Witam! Kiełbasy poddawane ponownemu wędzeniu nie schładzamy zimną wodą? Dziadek opisuje powody, dla których nie schładzamy wodą, ale jeszcze ważnym powodem jest twardość osłonek po tej czynności. Wyjście z takiej sytuacji!!!!!!!!!!! Osobiście nie mam z tym problemu, bo taką kiełbasę wyczuwam w trakcie mieszania! Ale na taki sposób potrzeba lat praktyki. Dla osób, które robią amatorsko najlepszym sposobem jest sprawdzanie kiełbasy poprzez parzenie kawałka kiełbaski na biało i mamy wynik naszego wyrobu. Gdy okazuje się, że kiełbasa podchodzi wodą tub tłuszczem to w tym przypadku pozostawiamy doprawiony farsz w chłodnym miejscu 4-6stC na 12h i problem mamy rozwiązany. Dziadku proszę abyś się nie złościł na moje wypowiedzi lub poglądy Osobiście uważam, że jesteś jedna z nielicznych osób, która daje bardzo dużo wiedzy i doświadczeń praktycznych a także czas, który jest cenny. Pozdrawiam

Dziadku doskonale wiem, jakie problemy występują w trakcie przerobu gospodarczego danej sztuki. Jak wiesz z doświadczenia ile spraw lub czynników może mieć wpływ na jakość mięsa, aby wyszło wszystko ok. musimy wziąć takie czynniki jak: temperatura panująca podczas takowych prac? - odpowiednie ogłuszanie takiej sztuki -odpowiednie kucie -czas oprawiania takiej sztuki (zbyt długi czas podnosi PH mięsa) -odpowiednia klasyfikacja mięsa (dobór surowca) -zbyt wczesne solenie powoduje oziębienie mięsa -wychładzanie mięsa -mielenie (rozdrabnianie) wpływa na jakość kiełbasy To są podstawowe czynniki, które mają bezpośredni wpływ na kiełbasę Dziadku, jeżeli chodzi o przekuwanie takich kiełbas to są techniki własne aczkolwiek zbyteczne. Pozwolę sobie dodać, że kiełbasy, które są poddawane wtórnemu wędzeniu NIE SCHŁADZAMY ZIMNĄ WODĄ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pozdrawiam -

tier, Nic kolego się nie stanie pod warunkiem, że zachowasz odpowiednią temperaturę tz 4-6 stC Pozdrawiam

Straszny taką kiełbasę słychać w trakcie mieszania i czuję się w rękach Dziadek wie, o czym pisze, ale to potrzeba lat praktyki. Pozdrawiam!!!