DZIADEK

Dziękuję - wniosek z tego że trzeba by było dawać ostrzeżenie.- Produkt uwidacznia swoje najlepsze walory smakowe przy spożywaniu na zimno. Pozdrawiam

Temat sporny ale można się dowiedzieć ciekawych rzeczy . Teraz już wiem jak zrobić boczek wędzony żeby uzyskać z 1 kg surowego 1,20-1,3Okg w gotowym produkcie - (cudowne rozmnożenie) W związku z tym mam pytanie jak mam smażyć ten boczek na patelni by nie pływał w dziwnej wydzielinie a później nie pryskał po ścianach.Czy tutaj są jakieś dodatki by ten wypływ zatrzymać. Pozdrawiam

A ile tych byczków chcesz bić bo do jednego to nie warto kupować .Pozdrawiam

Ale burzliwie jest w tym temacie. Apeluję o spokój. Prawdą jest że nie wiemy jakie mięso kupujemy, (przykład Irlandii).A i nasi rolnicy urozmaicają karmienie. Modne jest skarmianie kiszonki z kukurydzy tej co dla bydła się robi -ponoć zaostrza apetyt. Co do wątroby to już było wspominane że do pasztetów smarownych nie parzy się wątroby. Gieroll życzę wytrwałości pisz, nie poddawaj się presji,bo nie poruszasz tematu z kosmosu. Opisujesz rzeczywistość ,oferując artykuły swojej swojej firmy, jaka panuje w naszym przemyśle od najmniejszego zakładziku po molochy. Pozdrawiam

Nie mogę w spisie znaleźć orginalnej tuszonki z zawartością tłuszczu podanej w temacie tuszonki. Czyżby podróbki .Pozdrawiam

Znalazłem stalki podobne do mojej. Pozdrawiam http://www.kuchnia.hotel.pl/fotki/File/ostdick.pdf http://www.kuchnia.hotel.pl/produkty,pl,przemysl-miesny,ostrzalki-i-maszyny-ostrzace.html

Znalazłem stalki podobne do mojej http://www.kuchnia.hotel.pl/produkty,pl,przemysl-miesny,ostrzalki-i-maszyny-ostrzace.html. Pozdrawiam

Tak sobie główkuję że stosowanie dodatków w przemysłowej produkcji a szczególnie ich ilość w produkcie jest ściśle ze sobą powiązana. To że nastrzykniemy 150 -200% w mięso lub wmasujemy w miesa drobne na wędliny do 50% wody, powoduje ze musimy oprócz tych wiążących wodę dodawać inne, By tej związanej wodzie nadać smak i kolor, stąd te dodatki smakowe i barwiące. Ale to nie wszystko trzeba dodać substancje białkowe, bo rozwodniony produkt będzie miał za mało białka według obowiązujących norm. Piszę białka bo tak stanowią przepisy, w związku z tym wylicza się białko i dawkuje by produkt spełniał wymagania. Nie ma tutaj znaczenia że jest to białko nie zwierzęce. Mamy wtedy produkt mięsno-roślinny. A to że produkt nie poleży długo to sprawa klienta. Pozdrawiam

Nie za bardzo mi to wytłumaczyłeś, pomijając plazmę ale znalazłem to sobie http://librapolska.pl/strona/news.php?id=6 http://www.librapolska.pl/strona/products.php?category=28 Wiedzy nigdy nie za dużo, ale pytanie pozostaje, na co mi te wszystkie ustrojstwa jak ja robię dla siebie a wydajność jest ostatnim czynnikiem na którą zwracam uwagę, przeważnie tylko z ciekawości. Ale pisz i opisuj to wszystko i jedna prośba pisząc o danym produkcie dopisuj jego najważniejsze zalety i celowość zastosowania w domowej produkcji. Pozdrawiam

Wspomniałeś o dodatkach z krwi. Kiedyś było to bardzo modne - plazma. Odwirowało się krew na wirówce i uzyskało plazmę i surowicę -hemoglobinę .Część plazmy zabierano na produkcję do wędlin 3 kg plazmy zastępowało 1 kg mięsa woł -przeliczenie na białko.Praktycznie to można było zastąpić tylko część mięsa przyjmijmy że np 10% wołowiny.A więc ze 100kg można było odjąć 10kg mięsa i w to miejsce dodać 30l plazmy. Pogorszało to jakość kiełbas. Dzisiaj to wszystko jest bardziej przetworzone. Piszesz o globinie - hemoglobinie - oświeć mnie bo dalszych procesów obróbki nie znam ale z tego co domyślam się to globina to będzie suszona krew, barwniki do kiełbas itd. Przy tym uciekła plazma który z tych składników jest bardziej wykorzystywany . Pozdrawiam

A ja szukam w swojej księdze dodatków funkcjonalnych Żylca i nie mogę znaleźć

Ano się lubi czasami zażartować.Pozdrawiam

To była podpucha. Gospodarz je nagrzewał bo były krzywe i na gorąco prostował. Później przy degustacji kiełbasy śmieli się że kiełbasa dobra, ale czuć od niej żelazem. Na co po pewnym czasie odpowiedział - i bardzo dobrze bo za mało ma w organizmie żelaza. Pozdrawiam

Wyluzujcie, nie denerwujcie się, temat jest naprawdę ciekawy. Ja to znam i nie będę zabierał głosu. Dodatki funkcjonalne były i kiedyś w latach 60- tych. takie jak mleko w proszku , sproszkowane jajka, kazeina . mąka pszenna ,mąka ziemniaczana a nawet soja - ziarno itd. Robiąc dla siebie nie potrzebuję i nie używam tych nowoczesnych wzmacniaczy- ale wiedza o nich jest przydatna bo wzmacnia jeszcze bardziej przekonanie że co swoje to najlepsze .Pozdrawiam

Dzisiaj dostałem zdjęcia wędzarni prowizorki, kolosa zrobionej z drzwi -wierzei od stodoły. Widać że wędzenie wyszło dobrze. Na ostatnim zdjęciu wnętrze wędzarni w trakcie rozbiórki.

A u mnie E- 508 -Chlorek potasu. Charakterystyka -C.cz 74,55. Bezbarwna substancja krystaliczna bez zapachu ,smak słony ,rozpuszczalna w wodzie (35g)trudno rozpuszczalna w etanolu. A.D.I. - Nie wymaga limitowania. Właściwości -Substancja smakowa i wspomagająca żelowanie. Zastosowanie -Substytut soli kuchennej (NaCl ) w produktach dietetycznych oraz w browarnictwie

Wędzarnia blaszana nie ma kłopotów z wędzeniem w zimie i nie ma skroplin. Ciekawe palenisko dwu częściowe z regulowaną długością. Efekty wędzenia na zdjęciach. Na ostatnim zdjęciu pręty w palenisku - pytanie dlaczego . Pozdrawiam

Gieroll- witamy w krainie swojskich produktów. Nie zrażaj się i nie obrażaj. Znam Twoje zajęcie musisz naprawdę się starać i nakłaniać, udowadniać że oferowane przez Ciebie produkty są lepsze od innych i podnoszą wydajność a tym samym zyski. Nie można mieć do ciebie za to pretensji tak zarabiasz. Podaj jakąś recepturę i o ile przekonasz nasz wszystkich że ten wyrób jest dobry zbierzesz same pochwały . Pozdrawiam

Kiełbasa z smalczykiem i cebulą Dla wszystkich, którzy chcą dołączyć do klubu 100+Plus. Na początek kilka danych z produkcji Wiejska słonina -1.90 kg Uzyskano Tłuszcz - 1,30 kg = 68,4% Skwarki – 0,30 kg = 15.8 % Strata - 0,30 kg = 15,8 % - wyparowana woda Słonina pokrojona w kostkę topiona, w garnku, temp tłuszczu czasie topienia .115 -120 st C Topimy tak by skwarki nie zostały spalone .Po przetopieniu odcedzamy. Skład; Kiełbasa swojej roboty – 0,70kg Cebula świeża - 0,30 kg Wytopiony tłuszcz - 0,60 kg - wersja tłuściejsza Lub tłuszcz - 0,50 kg - wersja chudsza Przyprawy Pieprz biały – 2 -3 gramy Sól – 11-13gram Majeranek mielony – 0,5 grama Czosnek mielony - 0,5 grama Listek laurowy mielony – odrobinę – kto lubi Proces produkcji Cebulę kroimy w kostkę lub w talarki podsmażamy , po wychłodzeniu mielimy wraz z skwarkami przez siatkę 6 -8 mm.. Kiełbasę obieramy z osłonki i mielimy przez siatkę 10 mm Odważamy wytopiony tłuszcz według wybranej wersji wkładamy do garnka podgrzewamy by jego roztopić dodajemy resztę składników razem z przyprawami , całość podgrzewamy do temp.80-90st .Odstawiamy w chłodne miejsce .Gdy mikstura zacznie się zestalać mieszamy co jakiś czas by mieć równomiernie rozłożone składniki.. Przekładamy do małych pojemniczków pudelek. Ja przetrzymuję ten wyrób w zamrażalce – uważam to za najlepszy sposób a tak naprawdę to on w niej za długo nie poleży. Wydajność gotowego produktu 1,50 - 1,60 kg. Straty nastąpiły w czasie podsmażania cebuli ponadto część wody wyparowała z kiełbasy w czasie podgrzewania przy mieszaniu składników .Ale za to wyrób jest trwalszy. http://images49.fotosik.pl/51/b8d4601fd8473a93m.jpg

To jest właśnie urok wędzenia w takich wędzarniach. Tradycyjne wędzenie-tak trzymać. Pozdrawiam

Soli azotynowej inaczej Peklosoli nie prażymy. Jest to mieszanka soli warzonki z azotynem. Dla ścisłości zalecane jest prażenie soli kamiennej. Pozdrawiam

Wiejskie wędzonki -parnikowe W tym temacie pragnę przybliżyć w jaki sposób robione są wędzonki wiejskie a raczej jak to robią zaprzyjaźnieni masarze w ramach wiejskiego uboju i przerobu tucznika .Temat sposobu zrobienia własnych wędzonek może być pomocny dla początkujących, ale nie tylko. Chciałbym zaznaczyć, że niektóre procedury są trochę inne jak podręcznikowe w związku z tym proszę o nie udowadnianie że to wszystko jest złe. Tak po prostu jest robione, procedury są uproszczone ze względu na warunki jak i czas i to chcę opisać. Występuje tutaj tak zwana sezonowość. Najbezpieczniej i najlepiej jest robić w porze jesiennej i wiosennej. Zimowa pora jest też dobra, ale gdy są warunki do przetrzymywania peklujących się w solance wędzonek. Robi się w różnych pomieszczeniach letnich kuchniach, garażach z zasady nie ogrzewanych, a na dworze mróz od -5 do -20 st C. Lato pora niesprzyjająca przetrzymywaniu surowca podczas peklowania no i owady, z pomocą przychodzą domowe urządzenia chłodnicze najlepsze dawne schładzarki do mleka ze względu na swoje duże gabaryty. A teraz po kolei będę opisywał jak to jest robione. Po uboju półtusze wp. są od razu rozbierane na ciepło. Mięso wyselekcjonowane na wędzonki jest obrabiane wstępnie, dalsza dokładna obróbka nastąpi po peklowaniu, powodem jest to że mięso jest ciepłe o temperaturze życiowej tucznika a więc nie rzadko 36 st C. Rozbiór jest bardzo łatwy, mięśnie bardzo łatwo się oddzielają, łatwo jest oddzielić skórę z tłuszczem z szynek i sam tłuszcz z mięsni szynki, dobre jest to gdy szynki mają być chude bez tłuszczu. Przy robieniu szynek z okrywą tłuszczową jest trochę kłopotu, ponieważ zdejmujemy samą skórę i trzeba odpowiednio prowadzić nóż by nie oddzielić tłuszczu wraz z skórą od mięśni.( Zdj. 001-002) Część z tych mięśni na pierwszym planie przeznaczona jest na inne cele. Peklowanie Mokre z zastrzykiem. Wstępnie obrobione mięśnie będą peklowane na ciepło o temp. 15 -20st C w chłodne dni w lecie to i nawet 25 -30 st C. Wynika to z tego że ubój i rozbiór wykonywany jest jednego dnia. Po uboju półtusze wp. od razu są rozbierane na elementy które są natychmiast wykrawane, w lecie układane są na ceraty , folie położone na posadzkach gdzie jest niższa temperatura by odparowały i trochę się schłodziły. Po pracach rozbiorowych czas na przygotowanie solanki. Najczęściej robiona jest solanka w proporcji 10L wody – 0,95 – 1,0 kg peklosoli - tak w zimie jak i w lecie. Do beczki wlewamy odmierzoną ilość wody, najczęściej jest to 25 -30 L wody w lecie staramy się by była jak najzimniejsza i odmierzamy peklosól 2,5 kg lub 3,0 kg .wsypujemy do wody i mieszamy by rozpuściła się peklosól . Następnie dodawane są do solanki przyprawy zaparzone w gorącej wodzie lub nie zaparzone takie jak- pieprz w ziarnkach ,liść laurowy, ziele angielskie w ziarnkach i cukier w ilości 1% ale tylko w zimie.. Po wymieszaniu tych przypraw z solanką dodawany jest czosnek przeważnie 1duża główka lub dwie małe i magii. Ta ilość solanki wystarcza na zapeklowanie mięśni na wędzonki z jednego tucznika o wadze do 200 kg oraz na głowy wp. serce, ozór i inne mięśnie przeznaczone do innych asortymentów, takie jak mięso z golonek, wycięte płaty mięsno tłuszczowe na boczek faszerowany , słonina itd. Ilość mięsni jest różna ze względu na to że kuchnia wiejska często zabiera na swoje potrzeby połowę polędwicy lub całość, jedną karkówkę a czasami jedną lub dwa mięśnie szynek. Wszystko to jest peklowane razem w jednej beczce. W lecie głowy wp. są peklowane osobno z względu na to że są asortymentem szybko psującym się. Ilość solanki jest większa jak przewidują zalecania -0,4L na 1 kg mięsa, spowodowane jest to, tym że przy ciepłych mięsach nie możemy ucisnąć ich w beczce, by nie zepsuć mięsa. Najlepiej jak w solance są dość luźno Nastrzykiwanie. Do tego celu wykorzystywana jest nastrzykiwarka zrobiona z nowego nie używanego do innych celów opryskiwacza ogrodowego 5-6 litrowego z dorobioną igłą z otworami bocznymi. Urządzenie to na obecną chwilę jest najlepszym rozwiązaniem. Przy mniejszych przerobach użyteczny jest mniejszy spryskiwacz. Nadmienię że urządzenia te używamy tylko do nastrzykiwania mięs i nie mogą służyć do innych celów. (zdj003a-003) Przez gęste sitko nalewamy do naszej nastrzykiwarki solankę. Nastrzykujemy poszczególne mięśnie do oporu to znaczy ile mięso przyjmie .Nastrzykiwane mięsnie szynek i inne są bardzo ciepłe i miękkie przez to widzimy jak solanka łatwo je rozpycha jak pęcznieją i robią się twarde. Nastrzyk prowadzimy zawsze w jakimś naczyniu i mięsień po nastrzyku wraz z solanką która wypłynęła umieszczamy w beczce. Ilość solanki która użyta jest do nastrzyku wynosi ok. 4-6 L. Po nastrzyknięciu wszystkich elementów przeznaczonych na wędzonki zakończony jest pierwszy etap prac .Teraz nasze mięso będzie przechodziło okres dojrzewania i peklowania. Najczęściej czas peklowania tak nastrzykniętego mięsa będzie wynosił w zimie 4 dni w lecie 2-3 dni.. W okresie letnim mięso i solanka schładzane są butelkami z zamrożoną wodą w przypadku braku warunków chłodniczych P.s To jest początek cyklu wędzonek wiejskich .Proszę o sugestie a technologów o wytłumaczenie, dlaczego to wychodzi . cdn Pozdrawiam

Wszystkie podobne te nowoczesne Kurpiowskie wędzarnie. Ale ta jest nówka ładnie wykonana brak jeszcze paleniska a te co jest to prowizorka . Wędzarnia składana skręcana na śruby .Wyroby po parzeniu jeszcze parujące

Składając maszynkę do nadziewania nie zakładamy siatek, noży itd.W maszynce zostawiamy tylko ślimak ,zakładamy lejek i przykręcamy jego nakrętką komory maszynki .Ślimak maszynki po pobraniu masy kiełbasianej wypychając ją do lejka cofa się samoistnie w korpusie maszynki do jego tylnej części i nie powinien wypadać przy maszynkach elektrycznych .Przy ręcznych wiadomo korba i śruba trzymają jego mocno .Pozdrawiam

Zimowe wędzenie w wiejskiej wędzarni samoróbce ,,badlej''-nie wiem dlaczego tak ją nazywają Wędzarnia metalowa składana z wycięciami na kije - pomysł chybiony zmniejsza pojemność załadunkową wędzarni -ale ładnie to wygląda. Wytwarzanie ciepła ,poprzez spalanie suchego drewna , dymu przez spalanie drewna mokrego. Palenisko za wąskie 25cm i za krótkie, 55cm przedłużone dobudową .Uszczelnienie paleniska ziemią . Przykrycie góry wędzarni z tkaniny .Efekty wędzenia na zdjęciach Pozdrawiam