DZIADEK

Peklowanie nadaje mięsu specyficzny smak nie licząc innych rzeczy. A tym samym wędliny są smaczniejsze a przyzwyczajenie oczu do pięknego różowego koloru jeszcze bardziej jego potęguje. Każdy robi to co lubi. Można ilość azotynu zmniejszyć np. 30% peklosoli i 70% soli wtedy myślę że będziemy mieli kolorek extra jednym słowem wilk syty i owca cała. Pozdrawiam

Miro poruszyłeś bardzo dobry temat. Nie jestem chemikiem i i trudno mi się wypowiadać ale niedawno czytałem w internecie że nitryt w mięsie rozkłada się w ciągu trzech dni . Wnioski nasuwają sie same jesz kiełbasę z nie rozłożonym nitrytem . Stąd te dolegliwości . Dopiero co rozmawiałem z panią która troszkę pracowała przy badaniu laboratoryjnym na obecność azotynów w wędlinach i stwierdziła że gdy zawyżona była jego ilość to wędliny przetrzymywano dłużej i na następny dzień wyniki były dobre .Nasuwają się z tego wnioski . Pozdrawiam

Zwłaszcza o peklowaniu

Można przeczytać http://64.233.183.104/search?q=cache:9tDOHsd-8pEJ:mpm.elamed.pl/strona-numer-8-2007-5437.html+temperatury+przerywaj%C4%85cy+proces+peklowania&hl=pl&ct=clnk&cd=1&gl=pl&client=firefox-a

No tak ,ale tu chodzi o określenie temperatury tej niższej z rzędu wyższych.bo wiadomo że obróbka termiczna w zakresach temperatur do parzenia wyrobów przerywa wszelkie procesy . Pozdrawiam

To są szczegóły których trudno się doszukać w popularnych opracowaniach, dokładniej nie ma tego. Tak postawione pytanie, kiedy przerwany jest całkowicie proces peklowania mięsa w dolnej skali temperatur mamy opisany z górnymi jest gorzej, nie znam tego tematu. Mogę przypuszczać na podstawie krótkich wzmianek przy osadzaniu kiełbas że cyt. ,,że osadzanie jest końcowym etapem procesów peklowania '' idąc tym tropem ale dotyczącym kiełbas zakres temperatur osadzania ma bardzo duży zakres temperatur -dopuszcza się do dwóch godzin w temp. do 30st C. Nawet przyjmując tą temperaturę to jak to jest z kiełbasami wędzonymi dymem zimnym, bo taki tok rozumowania może doprowadzić do tego że proces peklowania zakończy się w naszym żołądku Jednym słowem same domysły nic konkretnego. Pozdrawiam

To nie jest haczyk. Prowadzę dwa tematy świniobicie i ten wątek Dwa różne tematy chociaż są rozdzielone to dotyczą jednego przerobu bo taki jest cykl pracy. Jednego dnia uboje, rozbiór peklowanie za 2-5 dni, zależnie od pory roku i warunków chłodniczych wyroby.- łączny czas - trzeba dołożyć ten sam czas i zbilansować ale to się bilansuje przy dużych ubojach. Bo przy małym uboju czas jest krótszy a przy wyrobach jest dłuższy że względu że pewnych procesów nie da się skrócić -Pozdrawiam

Cytat z prawie wszystko o peklowaniu Pozdrawiam

Dostałem nowe zdjęcia dziś zaczynam od wyrobów aż za głowę sie złapałem że ludziska tyle robią .Ubite dwie świnki 200 i 220 kg do tego cielak ok 90kg. wyszło ok 140kg farszu na kiełbasy cienkie. Szynki 10szt, karkówki krojone na połowę cięciem wzdłuż 8szt. boczki dzielone na trzy części razem 12szt razem ok 40-50kg Kaszanka po 8 kg kaszy plus wszystkie fety z świnek to daje około 50- 60 kg salceson ok 10kg razem wyrobów 240- 250kg. Zaczęto pracę o 7 skończono o 16. dwie osoby. Nadziewanie maszynką nr 32. Wędzarnia blaszana pojemność 100kg kiełbasy cienkiej palenisko prowizoryczne To wszystko dla siebie ale zwyczaj reg.pieczonki prawdopodobnie uszczupli to o połowę. Pozdrawiam

Lub w niektórych sklepach z warzywami. Pozdrawiam

Ela nadziewanie jest proste gorzej z wiązaniem dwa zdjęcia obrazujące . Moczysz jelita, na jednym końcu osłonki zawiązujesz ściśle supeł, nadziewasz jedną ręką dociskasz farsz, drugą trzy razy okręcasz sznurkiem, robisz pojedyńczy węzeł zaciskasz i jeszcze jeden i masz zawiązane końce rozcinasz i z drugiej strony robisz pętelki .Pozdrawiam

Gonzo- Ale napisałeś o haczykach do wędzonek .Pochodzisz z Podlasia tak jak i ja ,tylko ja bliżej Tiera z terenów gdzie wiejskie wyroby są tradycją. Jaka to nowoczesność te haczyki każdy je ma gorsze czy lepsze, leżą zakurzone i okopcone i często przypomina się o nich jak trzeba wieszać wędzonki i w pośpiechu obciera się je albo i nie przekłuwa się nimi wędzonki i do wędzarni a po obróbce termicznej wyjmuje się i pozostają w wędzonkach osmolone otwory. Producenci robią wszystko co kupi lud nie używam przy słowie lud przymiotnika jak to robią niektórzy politycy. Używanie haczyków w tych wiejskich wędzarniach - piekarnikach wybudowanych w piwnicach jest wskazane z powodów wymienionych wyżej. A jakie to nie wygodne gdy chcesz przewieszać można się skaleczyć jak również zaczepić o inny kij i zwalić jego na dół wędzarni .I to ma być nowoczesność . Nowoczesność tak z umiarem i kalkulacją .Zakupywanie sprzętu tylko dlatego że on jest do tych celów doprowadzić może że staniemy sie kolekcjonerami. Tak przykładowo chcesz przeprowadzić ubój dwa razy do roku to czy będziesz kupował pistolet do ogłuszania , kleszcze do oszołamiania itd. Wystarczy kupić dobrą siekierę jedno narzędzie a ile korzyści możesz z nią nawet w lesie dorobić jako drwal. Tak samo jest z innymi narzędziami . W niektórych przydomowych wędzarniach bez haczyków nie da się wędzić - a dlaczego odpowiedz sobie sam bo są takie. Pozdrawiam

Haczyki do zawieszania wędzonek w czasie wędzenia stosują gospodynie wiejskie podczas wędzenia, dlatego że nie mają czasu na pilnowanie temperatur w wędzarni i tylko dlatego by nie pospadały im wędzone wędzonki do ognia w palenisku które zazwyczaj znajduje się pod wędzonymi produktami .Wszystkie wędzonki zawieszane są na sznurki robi się jedną dwa trzy pętelki zależnie od szerokości produktu np. boczek. Uważam że haczyki stosują operatorzy wędzarń którzy nie potrafią panować nad temperaturami w wędzarni i tak dają czadu że pętelki ze sznurka przepalają się , lub nie mają cierpliwości . Pozdrawiam

Szczepan co ta za książka z której czerpiesz wiedzę. Bo mi się wydaje że to pisane było w epoce piewców ukochanej socjalistycznej ojczyzny .Pozdrawiam

Uzyski mięs są tutaj zdjęcie tabelki http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151&postdays=0&postorder=asc&start=15 oraz uzyski jakie uzyskałem kupując mięso z łopatki bez tłuszczu . Jest to mięso jakie uzyskujemy po wykrawaniu łopatki w jednym kawałku wraz z mięśniem trzygłowym .(W sklepach najczęściej oferowane jest bez tego mięśnia) Wp kl - 64% Wp. kl II A -15% Wp. kl II B -11% Wp. kl III -10% - mięso ścięgniste Mając te dane łatwo obliczysz ile mięsa w poszczególnych klasach możesz uzyskać z 8 kg. Wyniki moje są bardzo wyśrubowane więc traktuj je jako orientacyjne. Pozdrawiam

Wiejskie prowizoryczne wędzarnie kształtem i paleniskami podobne i powtarzające się. W tej można jednorazowo uwędzić 80kg kiełbasy i to ładnie uwędzić . Cała sztuka zrobić dobrze prowizoryczne palenisko. Te jest prawie na całą szerokość więc mamy wyrównane wędzenie kiełbas przy bokach wędzarni. Obsypanie ziemią nieszczelności brzydko wygląda ale przez to nie mamy zasysania do paleniska nie kontrolowanego powietrza. Przez to zastawka z blachy z przodu dociśnięta zakrywająca palenisko bardzo dobrze spełnia rolę szybra . Pozdrawiam

Gonzo - nazewnictwo jest proste jak piszemy że kupiliśmy półtuszę wp. to rozumiemy że to jest kompletna półtusza wp. w całości nic z niej nie wycięto. Gdy kupimy półtuszę wp. z wyciętym jakimś elementem zasadniczym to zawsze musimy dopisać np. półtusza wp. b/nóg. b/polędwiczek, Tutaj można mnożyć ale można wpaść w pułapkę bo czy można kupić półtuszę wp. bez podgardla - to jest pytanie. Pozdrawiam

Wszystko jest na naszej stronie tylko trzeba czytać . http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1067 Pozdrawiam

Kupujemy półtusze wp. (pełne ) lub półtusze wp. b/głów lub półtusze wp. b/głów i podgardla bo i takie są jak również inne np. półtusze wp. b / szynek i jeszcze inne zależnie co z nich wycięto Pojęcie łeb występuje w innych zwrotach . np. pusty łeb, jak nakłaść ci do tego łba. itd. Bez urazy pomagamy i uczymy na tym forum. Pozdrawiam

Temat o produkcji rozwinął się a odpowiedzi brak. Pozdrawiam

Późno wpadłeś na ten sposób,a jest on bardzo dobry.Pozdrawiam

Gwara wiejska nie jest moim wymysłem a funkcjonujące zwroty są tradycyjne do tego fachu . Na posty drwiące z tego, nie będę odpowiadał ani komentował dla dobra tego forum. Pozdrawiam

Dodatkowo proponują recepturę z BN http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=103 którą można traktować jako wyjściową do modyfikacji. Niektóre przepisy autorskie proponują nam zamiast parzenia- gotowanie traktując parówkę jak klops czy sztukę mięsa, Pozdrawiam

Gdy będziemy mniej więcej tak to robili bez wkładania palców to nam ich maszynka nie skróci no i z takim uśmiechem .Pozdrawiam

Wnętrze wędzarni będziesz miał wymalowane za darmo dym to zrobi za Ciebie i jeszcze zakonserwuje. A zewnątrz to czym się maluje drewno . Pozdrawiam