DZIADEK

Boczek pieczony w wykonaniu Babci. Dzisiaj kupiony, dzisiaj upieczony, Palce lizać tak mięciutki że w ustach się rozpuszcza Ciekawe jak długo poleży na tym talerzu . Pozdrawiam

Alanek - to dla Ciebie tęczowe szynki i kiełbasy. Zdjęcie zrobione dzisiaj i dzisiaj wędzenie było w strugach deszczu i przy silnym wietrze. Daj dobry surowiec a kiełbasa sama jakościowo wyjdzie dobrze. . Pozdrawiam

Sposób oparzania dyktuje temperaturę wody duże znaczenie ma również wiek trzody, jak również warunki pogodowe . Przy polewaniu temperatura wody jest znacznie wyższa a przy maciorach to naprawdę wysoka . .Pozdrawiam

Jak pojemność 48 l to około 35 kg chudej kiełbasy powinno sie wymieszać. Ale żeby to było te 48 L pojemności, to już inne zagadnienie. Pozdrawiam

W wiaderku o pojemności 20 l można zmieścić 20-22 kg mięsa kl I Mięsa wp kl II już mniej może 15kg zależnie od zawartości tłuszczu a najmniej tłuszczu drobnego może 13 kg .Odliczając wolną przestrzeń w mieszałce by mięso nie wypadało z niej myślę że ta pojemność robocza będzie wynosiła gdzieś w granicach 35 kg. Pozdrawiam

Nie znam takiej technologi by słonina była kutrowana - miksowana na masę wiążącą do kiełbas średnio rozdrobnionych lub krojonych. To chyba nowoczesna technologia i dlatego słonina jest coraz droższa. Panowie technolodzy oświećcie mnie. Moim zdaniem błąd leży w mieszaniu .Receptury prawidłowo napisane są drogowskazem kolejności mieszania. Jednym słowem w pierwszej kolejności wymieszaj -wyrób dobrze mięso chude a więc kl I tak aż nabierze kleistości dodaj masę wiążącą zrobioną osobno ale nie z słoniny ,tylko z mięs ścięgnistych, wymieszaj to i na koniec dodaj mięsa tłuste i wymieszaj do równomiernego wymieszania się wszystkich składników. Spróbuj zrobić http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=550&highlight=podwawelska możesz ją uszlachetnić i dodać ze 20% wp kl I Pozdrawiam

Gonzo przeczytaj -Prawie wszystko o peklowaniu- w poradach temat główny peklowanie. Zebyś za dużo się nie namęczył cytat. . Pozdrawiam

A może mały wentylator. pomaga jeżeli ustawimy jego przed paleniskiem . Pozdrawiam.

Wczoraj czytałem z kolegą wszystko w temacie i stwierdził że odpowiedzi a zwłaszcza wywody opisujące procesy zachodzące podczas peklowania zasługują na tytuły doktoranckie. Wnioski- peklować przestrzegając reguł, wędzić i jeść . Zawsze pozostają śladowe ilości azotynów w wędlinach. Co uznawane za szkodliwe zawsze jest smaczne a najsmaczniejsze jest to co zakazane..Miro prawdopodobnie Twój organizm nie toleruje azotynów stąd te dolegliwości.Kolega skłania się że raczej dodane były fosforany. Moja kuzynka też ma takie same problemy i robi sobie wędlinki bez azotanów i azotynów . Robiłem dla niej kiedyś kiełbasy z mięs peklowanych i co ciekawe chwaliła i nie miała żadnych dolegliwości. Pozdrawiam

Oto ciekawostka-zdjęcie które otrzymałem , Przedstawiony salceson jest kolorowy- dlaczego? Zabawna sytuacja z jego czernią wywołała dużo śmiechu i w żartach proszono gospodynię o wybielinkę. Pozdrawiam

Miły widok Parzenie pod specjalnym nadzorem. Pozdrawiam

Cytat z artykułu do którego podałem link w innym temacie . O ile pamiętam askorbinian został na forum odrzucony a z artykułu wynika że konieczny. Pozdrawiam

Kurczak wykonany wspólnymi siłami z babcią . Moja robota to wyjęcie kości ( babcia też umie ) i robienie zdjęć. Co dodawała to nie wiem. ale jest smaczny i od razu po przechłodzeniu połowa wyfrunęła do wnuczków . Pozdrawiam

Temat bardzo ciekawy trudno mi sie odnieść bo pewne rzeczy robi się odruchowo a wiec tak jak każą czynnościówki z receptur i wtedy nie wnika się w to co tam sie w środku dzieje. Zdań jest bardzo dużo. Uważałem ze obróbka termiczna przerywa wszystkie procesy. Po rozmowie z znajomą jestem w rozterce bo według jej twierdzenia problem azotynu pozostaje . Myślę ze wspólnymi siłami to wyjaśnimy. Zachęcam do wyjaśnienia tego tematu bo na razie mam wrażenie że wszyscy nabrali wody w usta lub temat ich zaskoczył Pozdrawiam

Peklowanie nadaje mięsu specyficzny smak nie licząc innych rzeczy. A tym samym wędliny są smaczniejsze a przyzwyczajenie oczu do pięknego różowego koloru jeszcze bardziej jego potęguje. Każdy robi to co lubi. Można ilość azotynu zmniejszyć np. 30% peklosoli i 70% soli wtedy myślę że będziemy mieli kolorek extra jednym słowem wilk syty i owca cała. Pozdrawiam

Miro poruszyłeś bardzo dobry temat. Nie jestem chemikiem i i trudno mi się wypowiadać ale niedawno czytałem w internecie że nitryt w mięsie rozkłada się w ciągu trzech dni . Wnioski nasuwają sie same jesz kiełbasę z nie rozłożonym nitrytem . Stąd te dolegliwości . Dopiero co rozmawiałem z panią która troszkę pracowała przy badaniu laboratoryjnym na obecność azotynów w wędlinach i stwierdziła że gdy zawyżona była jego ilość to wędliny przetrzymywano dłużej i na następny dzień wyniki były dobre .Nasuwają się z tego wnioski . Pozdrawiam

Zwłaszcza o peklowaniu

Można przeczytać http://64.233.183.104/search?q=cache:9tDOHsd-8pEJ:mpm.elamed.pl/strona-numer-8-2007-5437.html+temperatury+przerywaj%C4%85cy+proces+peklowania&hl=pl&ct=clnk&cd=1&gl=pl&client=firefox-a

No tak ,ale tu chodzi o określenie temperatury tej niższej z rzędu wyższych.bo wiadomo że obróbka termiczna w zakresach temperatur do parzenia wyrobów przerywa wszelkie procesy . Pozdrawiam

To są szczegóły których trudno się doszukać w popularnych opracowaniach, dokładniej nie ma tego. Tak postawione pytanie, kiedy przerwany jest całkowicie proces peklowania mięsa w dolnej skali temperatur mamy opisany z górnymi jest gorzej, nie znam tego tematu. Mogę przypuszczać na podstawie krótkich wzmianek przy osadzaniu kiełbas że cyt. ,,że osadzanie jest końcowym etapem procesów peklowania '' idąc tym tropem ale dotyczącym kiełbas zakres temperatur osadzania ma bardzo duży zakres temperatur -dopuszcza się do dwóch godzin w temp. do 30st C. Nawet przyjmując tą temperaturę to jak to jest z kiełbasami wędzonymi dymem zimnym, bo taki tok rozumowania może doprowadzić do tego że proces peklowania zakończy się w naszym żołądku Jednym słowem same domysły nic konkretnego. Pozdrawiam

To nie jest haczyk. Prowadzę dwa tematy świniobicie i ten wątek Dwa różne tematy chociaż są rozdzielone to dotyczą jednego przerobu bo taki jest cykl pracy. Jednego dnia uboje, rozbiór peklowanie za 2-5 dni, zależnie od pory roku i warunków chłodniczych wyroby.- łączny czas - trzeba dołożyć ten sam czas i zbilansować ale to się bilansuje przy dużych ubojach. Bo przy małym uboju czas jest krótszy a przy wyrobach jest dłuższy że względu że pewnych procesów nie da się skrócić -Pozdrawiam

Cytat z prawie wszystko o peklowaniu Pozdrawiam

Dostałem nowe zdjęcia dziś zaczynam od wyrobów aż za głowę sie złapałem że ludziska tyle robią .Ubite dwie świnki 200 i 220 kg do tego cielak ok 90kg. wyszło ok 140kg farszu na kiełbasy cienkie. Szynki 10szt, karkówki krojone na połowę cięciem wzdłuż 8szt. boczki dzielone na trzy części razem 12szt razem ok 40-50kg Kaszanka po 8 kg kaszy plus wszystkie fety z świnek to daje około 50- 60 kg salceson ok 10kg razem wyrobów 240- 250kg. Zaczęto pracę o 7 skończono o 16. dwie osoby. Nadziewanie maszynką nr 32. Wędzarnia blaszana pojemność 100kg kiełbasy cienkiej palenisko prowizoryczne To wszystko dla siebie ale zwyczaj reg.pieczonki prawdopodobnie uszczupli to o połowę. Pozdrawiam

Lub w niektórych sklepach z warzywami. Pozdrawiam

Ela nadziewanie jest proste gorzej z wiązaniem dwa zdjęcia obrazujące . Moczysz jelita, na jednym końcu osłonki zawiązujesz ściśle supeł, nadziewasz jedną ręką dociskasz farsz, drugą trzy razy okręcasz sznurkiem, robisz pojedyńczy węzeł zaciskasz i jeszcze jeden i masz zawiązane końce rozcinasz i z drugiej strony robisz pętelki .Pozdrawiam