DZIADEK

Tabele przyśpieszonego peklowania zostały opracowane do testowania pisałem kilka razy o tym, a celem ich jest wybrnięcie z niespodziewanych sytuacji lub dla celowego skracania peklowania .Każda tabela w takich sytuacjach zawiera dane orientacyjne .Tabela będzie modyfikowana pisałem również o tym bo w niektórych przedziałach stosuję inne mniejsze wartości z powodzeniem. Bon Air dlaczego nie zastosujesz peklowania z bloku łopatkowego lub z k. zielonogóskiej .w takim peklowaniu panujesz nad zawartością soli w produkcie Pozdrawiam

Byłem dzisiaj na grzybach efekt taki same betki. Są jeszcze podgrzybki; kurki ale one mnie nie interesowały.Pozdrawiam

Nawet najmodniejsze słowa nie odmłodzą i nie ujmą przeżytych lat. A w tym wieku wolę robić to co miłe ,niż popełniać .Dopisuję słowo pasztety żeby było w temacie Pozdrawiam

Modne słowo - to ja od dziś będę popełniał kiełbasę , pasztet a jutro popełnię wędzenie.popełnionych kiełbas. Zastanawiam się czy ja nie popełniłem błędu pisząc o tym wszystkim , te ostatnie zdanie chyba z tym słowem brzmi najbardziej prawidłowo. Zaznaczam że nikogo nie chcę urazić a jak by tak się stało to przepraszam Pozdrawiam

Piękny pasztecik. Jasiu dlaczego ty popełniasz wyroby, a nie po prostu robisz je, lub produkujesz. Pozdrawiam

W związku z tą recepturą mam pytanie ile mięsa można uzyskać z nóg kurczaka

Lączę się razem z wami w bólu, z wyrazami współczucia.

Z łopatki wybierany jest na wędzonkę mięsień trzygłowy reszta mięsa przeznaczone na kiełbasy .Pozdrawiam

Strampek- odpowiedź znajdziesz w właściwym temacie.Pozdrawiam

Strampek -poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=47 a w instrukcji którą posiadam napisane jest tak ,,Surowce do produkcji wędlin podrobowych należy gotować w możliwie niewielkiej ilości wody /obciążone by nie wypływały/. Temperatura wody w początkowej fazie gotowania powinna wynosić 100 st C i maleć do 85 st C. Temperaturę 85 st C należy utrzymywać do zakończenia procesu gotowania. Podroby i mięso zawierające dużą ilość tkanki ścięgnistej , -głowy wp. wołowe i cielęce ,wargi woł. i cielęce, krezki, nogi, flaki, żołądki wp. gotuje się do stanu miękkości. Płuca, serca, śledziony, nerki , ozorki wp. i cielęce gotuje się do stanu półmiękkiego . Tłuszcz drobny i podgardle należy parzyć w temp 85 st C do stanu półmiękkiego. Wątrobę parzy się w temp. ok. 75 st C tak długo , aż na przekroju wątroby przestanie wydzielać się krew’’ .W Twoim przypadku musisz gotować tak jak rosół z kury żeby nie był mętny, tylko czysty klarowny. .Pozdrawiam

Osłonki sprowadza się również z Chin .Kiedyś w latach 70-tych wszyscy chcieli nadziewać tylko w chinki bo były o wiele mocniejsze od naszych. Jelita zdrożały bo na rynku chcą za pęczek 30 zł. Pozdrawiam

Miro - masz rację że lepszym sformuowaniem jest użycie słowa ,,uwidaczniają się niż powstają ale w potocznej mowie używane jest to drugie Dopisałem. Nie promuję żadnego sposobu moczenia jelit i nie wnikam który jest lepszy lub właściwy.Napisałem że robią i tak a to dlatego by ktoś mocno przestrzegający zasad produkcji gdy zabraknie jemu jelit przygotowanych do nadziewania nie kończył tego na drugi dzień tylko dlatego że jelita muszą moczyć się całą noc Pozdrawiam

Są różne szkoły a przy tym różne zalecenia, jedni jelita moczą 10 min przelewają i nadziewają, bo uważają ze zbyt długie moczenie je osłabia, inni 2 godz. a jeszcze inni cały dzień - wybór należy do Ciebie przewrócisz lub nie Twoja sprawa Napisałem tak jak się to robiło i robi w zakładach i ja tak samo robię .Pozdrawiam

Rzeczywiście moje wyliczenia oparte były na tej tabeli . Wyniki są orientacyjne bo trzeba było doliczać jeszcze do tego uzyski kości a przy boczku żeber i skórki .W rozbiciu na klasy, wp kl I wyliczyłem z karkówki jak również uzysk z niej wp kl II zaliczyłem jako wp kl IIA. Przy boczku uwzględniłem wp kl IIb i tłuszcz + tłuszcz z karkówki. Zawsze uważam że przy uzysku mięs z półt wp. nadrzędnym celem jest uzyskanie w pierwszej kolejności jak najwięcej wędzonek a reszta, wszystkie okrawki robimy z tego kiełbasy, chyba że robimy jakieś kiełbasy ekstra gdzie receptury przewidują mięsa ekstra . Robienie kiełbas z elementów i kręcenie ich na drobnych siatkach podraża bardzo je przynajmniej w naszym kraju. A tak w ogóle to robimy dla siebie a nie uwzględniając ekonomi możemy robić z czego nam sie podoba.Pozdrawiam

Strampek - nikt jelit maszynowo obrobionych nie przewraca ,namoczone przelane zakłada się na lejek i nadziewa kiełbaski .Wyobraź ile ludzi trzeba by było zatrudnić do tej czynności a ile jelit by przy tym napsuli. Co do mielonki to można i tak, tylko chodzi o kolor galaretki jaki uzyskujesz . na pewno wiesz że nie możesz dopuścić by kolanka lub nóżki wieprzowe się gotowały. Pozdrawiam

W tym temacie mogę tylko dopisać że podany link a w nim obróbkę jelit należy przeczytać dokładnie. Teraz wyjaśniam . Jelita cienkie w przemysłowej obróbce maszynowej nie są odwracane i w takiej postaci je kupujemy.Natomiast jelita obrabiane ręcznie -szlamowane musimy odwrócić bo inaczej nie da się je obrobić i generalnie już tak je pozostawiamy.lub możemy je z powrotem odwrócić. Co zaś tyczy tych kosmków włókienek to powstają - uwidaczniają się podczas obróbki maszynowej na zewnętrznej stronie jelit. i to nie na wszystkich jelitach jednakowo .Pozdrawiam

Zgadza się - tylko smak może być trochę inny bo mięsa są różne .Pozdrawiam

Gratuluję -Zgadłaś Anetko. Wyliczenie oparte na podstawie tabeli uzysku mięsa z użytych do tej kiełbasy elementów mogą zawierać niewielki błąd zależny od jakości elementów- Pozdrawiam

Receptura popularnej na forum kiełbasy z wyliczenia procentowego, użytych elementów wp kl I - 2,50kg. wp kl II A - 4,80 kg. wp. kl II B - 1,30kg. wp kl III - 0,40 kg. tłuszcz drobny 1,0 kg wszystko zmielone na siatce 8mm. Pytanie - podaj nazwę tej kiełbasy Pozdrawiam

Dlaczego nikt nie chce odpowiedzieć na to pytanie, temat spadł z tablicy. Strampek poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=613 i pomyśl logicznie.Pozdrawiam

Kamienie piaskowe popularnie toczak są płaskie i wyprofilowane jak klin . Na płaskim ostrzysz jedną stronę noża później przekręcasz i ostrzysz drugą stronę . Na tych wyprofilowanych w klin , ostrzysz z lewej strony kamienia jedną stronę noża a drugą stronę z prawej strony kamienia .Przy takim ostrzeniu profilujesz sobie ostrze noża na stożek płytki 1-2 mm lub stożek bardzo ostry 3-4 mm. W trakcie tego ostrzenia na ostrzu powstaje tzw drut nie wiem jak to nazwać ale to są taki małe opiłki metalu z noża które w czasie ostrzenia na marmurku odpadają i tworzy sie idealnie gładkie ostrze . Trafiają się noże tak twarde że nie można osiągnąć tego drutu po prostu ostrze się wykrusza. Pozdrawiam

Same kamienie grubo czy drobno ziarniste nie wystarczą trzeba jeszcze mieć marmurek .Gdy mnie uczono na nim gładzić ostrze noża to wyznacznikiem czy już dobrze wygładzone, było przeciągniecie ostrza noża po paznokciu gdy gładko przeszedł i nie wyczuło się żadnych nierówności wtedy stalka i można się wtedy było golić .Pozdrawiam A tak w ogóle to Abratek Przenieś nasz do właściwego tematu bo zagalopowaliśmy się http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1332&highlight=ostrza%B3ka

Pytanie padło, więc odpowiadam .Mieszanie prosta czynność, można przy nim się napracować i czoło zrosić potem, a efekty mogą być rożne .Wszystkie receptury branżowe napisane są tak że czytając skład surowcowy ,wymienioną mamy kolejność klas mięsa w jakiej kolejności będziemy je mieszać lub określają to schematy produkcyjne. Kolejność tą opracowano kierując się cechami właściwymi dla poszczególnych klas mięsa, takimi jak uzyskanie kleistości ,wodochłonność, podatność na rozgniatanie- mazistość. I tak przy kiełbasach grubo rozdrobnionych miesza- wyrabia się najpierw mięsa chude do osiągnięcia przez nie odpowiedniej kleistości z dodatkiem wody technologicznej do 5 % w stosunku do mieszanych chudych mięs. Następnie dodaje się tłuszcz i masę wiążącą i miesza się do całkowitego wymieszania składników, i ta zasada właściwie obowiązuje tak samo przy kiełbasach średnio rozdrobnionych .a definiując cytatem z przepisów brzmi to ,,wp kl I i kl II miesza się aż masa nabierze kleistości a następnie dodaje się tłuszcz i masę wiążącą , mieszając dalej do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.’’ Wszystko co piszę jest w każdej normie branżowej przy poszczególnych wyrobach.. Przechodząc do właściwego pytania Jaka jest różnica, między mieszaniami w wyrobach. .Kiedyś wszystko się kładło razem. tak jak piszesz i mieszało. Różnice mogą być w jakości lub nie, ale namieszać to musisz się a przy tym napocić. Duży wpływ tutaj będzie miało rozdrobnienie tłuszczu na jakiej siatce zmielono .Przy takim mieszaniu nie wykorzystamy właściwości prawidłowego wchłonięcia wody i nadania mięsu kleistości a w dalszej kolejności właściwego związania masy mięsnej. Ponadto rozmażemy tłuszcz zwiększając jego topliwość. Skutkować to może podciekamy tłuszczu na końcach batonów lub podczas wędzenia wydostawanie się tłuszczu na powierzchnię jelit co bardzo utrudni wędzenie lub zmusi nas do przecierania batonów w czasie wędzenia. Może się zdarzyć że plasterki kiełbasy się rozpadają .W mojej wersji takiego mieszania usprawniłem sobie pracę a wyrabianie –mieszanie trwało ok. 10min.wcale nie spieszyłem się. Podczas wędzenia nie miałem kłopotów z tłuszczem na osłonkach .Kiełbasa dobrej jakości w smaku i krojeniu. A w ogóle to całe zamieszanie z tym mieszaniem wynika z moich domowych niejadków, bo jak ich inaczej można nazwać gdy większe kawałki tłuszczu tak smacznego kolą ich w oczy. Pozdrawiam

Niby to takie proste zmielić tłuszcz na drobniejszej siatce. Ale takie inowacje wprowadzają komplikacje w dalszej produkcji. Trudność w wymieszaniu i równomierne rozprowadzenie tego tłuszczu w masie mięsnej .Długotrwałe mieszanie powoduję większą mazistość tego tłuszczu co konsekwencją może być wytop tego tłuszczu na osłonki w czasie wędzenia .Pozdrawiam

Zdjęcia wgrane na nowo z informacjami o które proszono. Pozdrawiam