DZIADEK

Wystarczy z przepisu usunąć parzenie i będzie biała surowa lub w miejsce parzenie .wpisać ,,sposób przygotowania kiełbasy do spożycia''

Tadzio jakie mięsko chcesz peklować. Pozdrawiam

Mam orginalny pęczek jelit baranich suche zasolone oznakowany czarnym kółkiem waży 20dkg ile metrów nie wiem.Pozdrawiam

Ja tak ogólnie o termometrach ponieważ gdy pracowałem to miałem z nimi do czynienia szczególnie tymi z sondą awaryjność ich była dość duża ale to może bardziej wynikało z nie dość delikatnego obchodzenia się przez osoby dokonujące pomiaru temp wędlin. Co do elektroniki wspaniałe rzeczy - termometry, wagi tylko pamiętajmy że pewność przy takich pomiarach mamy wtedy gdy możemy porównywać pomiary z wzorcem -Termometr rtęciowy dobry, przy wagach posiadamy odważniki którymi możemy sprawdzić dokładność Tak zwana domowa legalizacja .musimy wiedzieć że wszystkie wagi stosowane w przemyśle podlegają co pewien czas legalizacji bo dokładność nie jest im dana na stałe .Pozdrawiam

Termometr kiedyś najszybciej zużywający się produkt dzisiaj w dobie elektronicznych termometrów rzecz która dość szybko się psuje i najgorsze że przy mocnym zaufaniu do jego wskazań możemy popełnić wiele błędów Jest chyba już unijny zakaż używania termometrów rtęciowych których wskazania były najbardziej wiarygodne Warto taki posiadać ale tylko do porównywania temperatur .W wędzarniach uważam że lepiej zainstalować trzy termometry po 5 zł jak ten jeden za 125 zł jak się zepsują mniejsza strata Pozdrawiam

Gratulacje za piękną kiełbasę parówkową bo parówkami tej kiełbaski nikt u nas nie nazwie .Ale ta uwaga dotyczy tylko nazwy bo wyrób naprawdę wspaniały Pozdrawiam

Przegrzanie mięsa w czasie kręcenia powoduje tarcie noża o siatkę .Nie napisałeś jeszcze jak długo parzyłeś te parówki i czy zachowałeś kolejność miksowania .Pozdrawiam

Robiąc dla siebie możesz tej wody mniej lać 20 -25% a 30% to góra staraj się dodawać podgardle ma wyższą temperaturę topienia .Po skręceniu mięs wychłodź je dobrze możesz na godzinę włożyć do zamrażalnika nie zamarznie tak samo wychłodź wodę. W czasie miksowania miksujesz mięso z kurczaka i mięso wieprzowe wraz z wodą i przyprawami w ostatniej fazie dodajesz tłuszcz i miksujesz to wszystko do całkowitego zemulgowania się składników i wchłonięcia wody.Radzę z mięsa drobnego drobiowego usunąć tłuszcz i nie dodawać jego do parówek W Czasie wędzenia pilnować temperaturę tak jak i w czasie parzenia , parzyć około 10 min. Pozdrawiam

Andy nie wnerwiaj się bo wszystko zaczęło się od tego stwierdzenia że 1200zł to nie dużo zobacz ile ludzi tego stwierdzenia Tobie zazdrości.Pozdrawiam

A może panowie chcą ważyć pyłki złota .albo odważać przyprawy na dekagramowe produkcje i tu dokładność w miligramach wskazana. a jak kiedyś odważano przyprawy gdy na wsi był tylko jeden ,, beżniar''.Pozdrawiam

Anetko -trafiłem w sedno sprawy ale tylko na podstawie własnych doświadczeń.Jedno co zaskoczyło mnie bo chyba pomyliłaś osadzanie z osuszaniem Osadzanie to jest proces i tu odtwarzam z archiwum mojego bo już nie wiem gdzie szukać na forum - chyba starość i umysł nie tak jasny) ,,Nie zagłębiając się w polemiki przytaczam tekst z,, Instrukcji produkcji wędlin’’ Instrukcja jest to opisany proces produkcji wędzonek , wędlin i wyrobów wędliniarskich oparty na normach , PN. BN. ZN, z lat 1963 – 1983. OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza sie w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć. Temat osadzanie z ,,Sami robimy wędliny’’ OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem właściwe wypełnienie osłonek (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) oraz jest końcowym etapem procesów peklowania Wykonuje się je zawieszając kolejne batony na kijach wędzarniczych i przetrzymuje się w temp. otoczenia. W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni . W tym przypadku proces osadzania jest również pierwszym okresem dojrzewania . W nioski z tych opisów i poprzednich wyciągnij sam. Pozdrawiam Bagno- tak miło się dyskutuje że jeszcze raz wracam do tematu osadzanie uporządkowując wszystkie posty wniosek nasuwa sie jeden że w tym cyklu produkcji kiełbasy mamy do czynienia z wieloma procesami zachodzącymi w batonach, wymienię kolejno po co to stosuje się -wyrównanie smaku i koloru w batonach -ocieknięcie- bardziej przy wędzonkach -częściowe osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem,,- Pozdrawiam Andrzeja jeszcze wtedy jego nie znałem - Osadzanie możesz przeprowadzić w domu więc temat much opanujesz . W czasie osuszania w wędzarni żadna mucha tam nie wejdzie przy temp 45-60st c. Pozdrawiam

Moim zdaniem to nie jest wina jelit .Mogą leżeć i rok jak nie mają obcego zapachu i nie rozleciały się w czasie nadziewania są dobre .Prawdopodobnie wina operatora wędzarni i całego procesu wędzenia.Nie będę się dużo rozpisywał ale jedno to co narzuca się to przepełniona wędzarnia i brak ruchu ciepłego powietrza między batonami przez to brak osuszenia batonów i takie efekty wędzenia Górna część batonów uwędziła się bo było trochę ruchu powietrza nastąpiło osuszenie .lub inna była temperatura .Pozdrawiam

Wcześniej to zjawisko było opisywane w postach, To tak jak w kuchni nie można rozpalić ognia bo dym nie idzie w komin tylko wraca. Przykryć beczkę na 2/3 i poprzez wachlowanie przepchać ciepło z paleniska przez przewody dymne do wędzarni i gorące powietrze gdy przebije sie będzie już dobrze.,Pozdrawiam

Ludzie opamiętajcie się, polityka w technologi dla zaawansowanych i dalej skojarzenia to trzeba usunąć z tego tematu .Pozdrawiam [ Komentarz dodany przez: abratek: Sob Lip 07, 2007 10:42 pm ] na razie przeniosłem, a jak będzie wola to usunę temat

To jest normalne zjawisko .Potrzebny dodatkowy kanał doprowadzający powietrze do paleniska .Poszukaj moich postów a będziesz wiedział jak to rozwiązać .Rada na teraz -tylko pomoże wachlowanie Przykrywka od wiaderka i machasz nad paleniskiem .Jedna uwaga jak tak będziesz wachlował siedząc to sąsiadka może pomyślec że chłodzisz sobie co innego Pozdrawiam Piszę z innego komputera i przepraszam za znaki

Tak. ale najsmaczniejsze parówki, kabanosy są w jelitach naturalnych - baranich. Pozdrawiam

Można wiązać jak serdelki i będzie po kłopocie a to takie łatwe. Pozdrawiam

Odnosząc się do małej własnej masarni jestem zdania że ryzyko jest bardzo duże. I trzeba będzie zapomnieć o produkcji wędlin z receptur proponowanych na tym forum..Wiele małych masarni zachwala swoje wyroby ze są tradycyjne ale prawda jest taka że tylko w nazwie.Mój kolega temat bardzo dobrze zna bo uczestniczył w ratowaniu takich małych wytwórni i cały czas twierdzi że bez dodatków i substytutów zwiększających wydajność nie ma szans na prosperowanie.Wyprodukować można dobre wędliny zawsze ale czy uda się to sprzedać po opłacalnej cenie to już inne zagadnienie. Co innego gdy robimy to wszystko w domowych warunkach bez obciążeń fiskalnych to jest inna kalkulacja. A gdy już jestem przy tym temacie to co sie dzieje z tymi domowymi wyrobnikami to należy sie zastanowić co kupujemy.i tak przykładowo Mięso najtańsze słabe jakościowo z macior ,Nie którzy kupują głowy wp. z tych macior i wykrawają ,kolor tego mięsa aż prawie czarny i bardzo popularny proszek hamina bez tego niektórzy już nie potrafią robić wędlin. A my kupujemy to wszystko jako smaczne zdrowe domowe wyroby Pozdrawiam

Co do konserw- producenci poszli na zysk i produkuję je z mała ilością mięsa z różnymi dodatkami zwiększającymi wydajność to są bardzo tanie i nie smaczne konserwy na które łapią się konsumenci pod tradycyjnymi nazwami . Produkowane są również konserwy o lepszej jakości ale niestety odbiegające jakością od tych dawnych mających takie same nazwy z dopiskiem extra lub luksusowa i te są droższe i trochę lepszej jakości. Pozdrawiam

Szukałem czego innego a znalazłem trochę wiadomości o mięsie i przetworach - polecam przeczytać i proponuję w tym dziale podawać linki gdzie pisze się o mięsie i wszystkim co jest z nim związane .Pozdrawiam http://papaja.pl/index.php?section=info&subsection=polecamy&id=1208

Poznajmy te dodatki - i już wiemy co jemy w sklepowych wędlinach. http://librapolska.pl/strona/products.php?category=16 http://www.agnex.pl/ofirmie.html Pozdrawiam

Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145 i wszystko będzie jasne. Pozdrawiam

Wiązanie osłonek sztucznych i robienie pętelek Wiążę podobnie ale dla pewności dodaję jedno wiązanie więcej przed zagięciem jelita ,Muszę przypomnieć wiązanie przemysłowe w latach 60- tych w ZMs Gdańsk wiązał na desce z hakiem całkowicie nie widomy p. Stasiu

Widzę że docelowy temat zszedł na dalszy plan, wracając do sedna sprawy, naturalnym zjawiskiem jest to że uwędzone wędzonki po sparzeniu mają ciemniejszy kolor i tracą połysk dlaczego tak się dzieje nie umiem tego wytłumaczyć, w jaki sposób działa na nie woda i jaki proces to powoduje. Na pewno nie robimy już takich szynek jak dawniej w naturalnej okrywie tłuszczowej ze skórą lub bez. Dzisiejsze nasze szyneczki to poszczególne mięśnie całe lub dzielone same chude mięso w zasadzie pozbawione tłuszczu .Myślę że cały proces produkcji szynek składa na końcowy efekt naszego wyrobu – ociekanie niby mało ważna rzecz ,osuszanie najważniejszy proces przed wędzeniem i samo wędzenie. Ale tak kolejno – pomińmy ociekanie , efekt sznurujemy mokre cieknące szynki które zasznurowane już inaczej tracą nadmiar solanki z jednego boku więcej z drugiego mniej a skutek –osuszanie – zaczynają się kłopoty z jednaj strony szynka sucha z drugiej mokra , tu już zarumieniona z innej strony blada jak by dopiero włożona do wędzarni i później już tak leci w czasie wędzenia w jednym miejscu blada w drugim przypieczona i przedłużamy wędzenie by wyrównać to co już się nie da. To są skrajne przypadki ale przy pośpiechu możliwe do popełnienia .Co nam wpływa moim zdaniem na ten kolor –bardzo chude mięso , kolor mięśni ,brak należytego ociekania a później nierówne osuszanie, brak odprowadzenia należytego wilgoci z wędzarni ,sposób wędzenia, rodzaj drewna jakie używamy i wilgotność dymu którym wędzimy.(w komorach wędzarniczych by nadać kiełbasom bardziej intensywny kolor wędzenia pod koniec procesu dla skrócenia czasu wędzenia zwiększa się wilgotność dymu poprzez dodanie odpowiedniej ilości pary) Podsumowując, wszystko po trochu ma wpływ a wiedząc że po parzenia kolor będzie ciemniejszy wędźmy mniej intensywnie lub róbmy szynki z okrywą tłuszczową wtedy będziemy mieli jasny kolor z racji tego że tłuszcz nie należy do łatwych w wędzeniu, lub odwróćmy proces obróbki cieplnej tak jak przy kurczaku .Pozdrawiam

Zastanawiam się gdzie ja to wiązanie znajdę na forum jak temat spadnie z tablicy.Pozdrawiam