DZIADEK

To jest normalne zjawisko .Potrzebny dodatkowy kanał doprowadzający powietrze do paleniska .Poszukaj moich postów a będziesz wiedział jak to rozwiązać .Rada na teraz -tylko pomoże wachlowanie Przykrywka od wiaderka i machasz nad paleniskiem .Jedna uwaga jak tak będziesz wachlował siedząc to sąsiadka może pomyślec że chłodzisz sobie co innego Pozdrawiam Piszę z innego komputera i przepraszam za znaki

Tak. ale najsmaczniejsze parówki, kabanosy są w jelitach naturalnych - baranich. Pozdrawiam

Można wiązać jak serdelki i będzie po kłopocie a to takie łatwe. Pozdrawiam

Odnosząc się do małej własnej masarni jestem zdania że ryzyko jest bardzo duże. I trzeba będzie zapomnieć o produkcji wędlin z receptur proponowanych na tym forum..Wiele małych masarni zachwala swoje wyroby ze są tradycyjne ale prawda jest taka że tylko w nazwie.Mój kolega temat bardzo dobrze zna bo uczestniczył w ratowaniu takich małych wytwórni i cały czas twierdzi że bez dodatków i substytutów zwiększających wydajność nie ma szans na prosperowanie.Wyprodukować można dobre wędliny zawsze ale czy uda się to sprzedać po opłacalnej cenie to już inne zagadnienie. Co innego gdy robimy to wszystko w domowych warunkach bez obciążeń fiskalnych to jest inna kalkulacja. A gdy już jestem przy tym temacie to co sie dzieje z tymi domowymi wyrobnikami to należy sie zastanowić co kupujemy.i tak przykładowo Mięso najtańsze słabe jakościowo z macior ,Nie którzy kupują głowy wp. z tych macior i wykrawają ,kolor tego mięsa aż prawie czarny i bardzo popularny proszek hamina bez tego niektórzy już nie potrafią robić wędlin. A my kupujemy to wszystko jako smaczne zdrowe domowe wyroby Pozdrawiam

Co do konserw- producenci poszli na zysk i produkuję je z mała ilością mięsa z różnymi dodatkami zwiększającymi wydajność to są bardzo tanie i nie smaczne konserwy na które łapią się konsumenci pod tradycyjnymi nazwami . Produkowane są również konserwy o lepszej jakości ale niestety odbiegające jakością od tych dawnych mających takie same nazwy z dopiskiem extra lub luksusowa i te są droższe i trochę lepszej jakości. Pozdrawiam

Szukałem czego innego a znalazłem trochę wiadomości o mięsie i przetworach - polecam przeczytać i proponuję w tym dziale podawać linki gdzie pisze się o mięsie i wszystkim co jest z nim związane .Pozdrawiam http://papaja.pl/index.php?section=info&subsection=polecamy&id=1208

Poznajmy te dodatki - i już wiemy co jemy w sklepowych wędlinach. http://librapolska.pl/strona/products.php?category=16 http://www.agnex.pl/ofirmie.html Pozdrawiam

Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145 i wszystko będzie jasne. Pozdrawiam

Wiązanie osłonek sztucznych i robienie pętelek Wiążę podobnie ale dla pewności dodaję jedno wiązanie więcej przed zagięciem jelita ,Muszę przypomnieć wiązanie przemysłowe w latach 60- tych w ZMs Gdańsk wiązał na desce z hakiem całkowicie nie widomy p. Stasiu

Widzę że docelowy temat zszedł na dalszy plan, wracając do sedna sprawy, naturalnym zjawiskiem jest to że uwędzone wędzonki po sparzeniu mają ciemniejszy kolor i tracą połysk dlaczego tak się dzieje nie umiem tego wytłumaczyć, w jaki sposób działa na nie woda i jaki proces to powoduje. Na pewno nie robimy już takich szynek jak dawniej w naturalnej okrywie tłuszczowej ze skórą lub bez. Dzisiejsze nasze szyneczki to poszczególne mięśnie całe lub dzielone same chude mięso w zasadzie pozbawione tłuszczu .Myślę że cały proces produkcji szynek składa na końcowy efekt naszego wyrobu – ociekanie niby mało ważna rzecz ,osuszanie najważniejszy proces przed wędzeniem i samo wędzenie. Ale tak kolejno – pomińmy ociekanie , efekt sznurujemy mokre cieknące szynki które zasznurowane już inaczej tracą nadmiar solanki z jednego boku więcej z drugiego mniej a skutek –osuszanie – zaczynają się kłopoty z jednaj strony szynka sucha z drugiej mokra , tu już zarumieniona z innej strony blada jak by dopiero włożona do wędzarni i później już tak leci w czasie wędzenia w jednym miejscu blada w drugim przypieczona i przedłużamy wędzenie by wyrównać to co już się nie da. To są skrajne przypadki ale przy pośpiechu możliwe do popełnienia .Co nam wpływa moim zdaniem na ten kolor –bardzo chude mięso , kolor mięśni ,brak należytego ociekania a później nierówne osuszanie, brak odprowadzenia należytego wilgoci z wędzarni ,sposób wędzenia, rodzaj drewna jakie używamy i wilgotność dymu którym wędzimy.(w komorach wędzarniczych by nadać kiełbasom bardziej intensywny kolor wędzenia pod koniec procesu dla skrócenia czasu wędzenia zwiększa się wilgotność dymu poprzez dodanie odpowiedniej ilości pary) Podsumowując, wszystko po trochu ma wpływ a wiedząc że po parzenia kolor będzie ciemniejszy wędźmy mniej intensywnie lub róbmy szynki z okrywą tłuszczową wtedy będziemy mieli jasny kolor z racji tego że tłuszcz nie należy do łatwych w wędzeniu, lub odwróćmy proces obróbki cieplnej tak jak przy kurczaku .Pozdrawiam

Zastanawiam się gdzie ja to wiązanie znajdę na forum jak temat spadnie z tablicy.Pozdrawiam

Wydaje się że w tym wszystkim zapominamy o ociekaniu stare normy mówią o czasach http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Robiąc ostatnio wędzonki u rodziny o godz 10.00 wyjąłem z solanki , obmyte w zimnej wodzie zostały umieszczone w dużym wiadrze kładzione były na duże sito umieszczone na dnie i przebywały do godz 5 rano w piwnicy 17st C z tym że o 21 godz były przekładane, Sznurowanie rano ze względu wysokie temperatury i na owady, i dalej standartowa obróbka cieplna - osuszanie ,wędzenie i parzenie. Pozdrawiam

Kolor wędzonek zawsze będzie po sparzeniu ciemniejszy zwłaszcza wędzonek bardzo chudych pozbawionych na powierzchni tłuszczu i skóry. Należy przed wędzeniem dokładnie obsuszyć i wędzić na jaśniejszy kolor .Pozdrawiam

Moje gratulacje. Pozdrawiam

I drzwiczki na całą szerokość wędzarni z tej strony z której będziesz wkładał kije z wędlinami , byś nie musiał przy wkładaniu ostatnich kiji z wędlinami robić akrobatyczne manewry by ich tam umieścić .Pozdrawiam

Rozmroź te jelita i rób w nie .Nie raz u rodziców robiłem w jelita które były zamrażane bo taki mają zwyczaj by im nie zepsuły się i wszystko było dobrze. Pozdrawiam

Sprawy mogą wyglądać tak, że służby weterynaryjne mogły być oszukane.Znane są przypadki podrabiania pieczątek . lub przedstawiania lekarzom do badania tylko części ubitych półtusz wp. Najgorsze są małe ubojnie gdzie częściowo prowadzi się rozbiór i to mięso później sprzedaje się do innych małych zakładów lub sklepów. I efekt oszczędności na badaniu mamy taki jak opisany.Pozdrawiam

Popularnie u nas się mówi ,, z blachy kwasówki ''lub z blachy kwasoodpornej , lub stali kwasoodpornej. Co do nazwy blachy nierdzewnej to bym się zastanowił bo czy blacha aluminiowa nie jest nią .Pozdrawiam

Dodatki - to zawsze kojarzą się z wszystkim co można dołożyć do wędlin w czasie ich produkcji nie będę wyliczał ale to chyba złe skojarzenie.Pozdrawiam

Trociny, zrębki muszą być o odpowiedniej wilgotności bez zapachów obcych, pleśni .A w tartaku różnie bywa mogą być mokre ,zapleśniałe itd. Lepiej kupić u Miro. Pozdrawiam

To ja wolę stare nazwy azotan =saletra. azotyn=nitryt łatwiej odróżnić i nie trzeba pamiętać wzorów .Pozdrawiam

Azotan=saletra.Gdzie to przejęzyczenie na torebce czy w poście Pozdrawiam

Mam wielką prośbę -załatwiono mi ok 250ml podpuszczki bez oznakowania-Jest to płynna przezroczysta ciecz .Nie znam się na tym a jestem na wsi i mleka jest pod dostatkiem.CO TO JEST i jak na próbę to zastosować za rady z góry dziękuję .Pozdrawiam

Dopowiadając -cytat,,osłonka posiada specjalne pory które w czasie wędzenia otwierają się przepuszczając do wewnątrz batonu dym''. Przypuszczam że w tym jest sedno sprawy i kto myśli że baton uwędzimy na kolor jaki chcemy ,jest w błędzie .Pozdrawiam

Przedstawiłem recepturę zakładową tych dwóch kiełbas wiernie tak jak było napisane. Czy przy robieniu tych kiełbas zastosujemy się do procedur przewidzianych w tych recepturach to już zależy od nas. Czy dodamy mąkę czy zastosujemy te rodzaje peklowania czy tradycyjne - mamy wolny wybór. Pytanie pozostaje - czy zmieniając procedury uzyskamy ten sam produkt jaki zamierzaliśmy zrobić .Wierne przedstawienie receptury gdy nie jest naszpikowana chemią ma też swoje zalety , bo mogą z niej skorzystać małe zakładziki, a zwłaszcza te które prosperują za granicą . Wielofosforanów i innej chemii nie używam. Pozdrawiam