DZIADEK

PEDRO- kolega ma wędzarnię skrzyniową z desek obił ją tylko byle jaką pilsnią i wędzi całą zimę w niej beż problemów wymiary 120x80x120.Pozdrawiam

Duduś- przy wyrobie wedlin dla siebie robisz to co lubisz , wedzisz na kolor jaki Tobie się podoba pieczesz lub parzysz żadna kontrola jakości nie będzie Cię scigala . Tylko jedno się zmieni że będzie to już K. Lisiecka parzona. pozdrawiam

Czytając posty o k. lisieckiej - uważam że skoro podaje się zmienioną recepturę jakieś kiełbasy ktora posiada orginalną recepturę i nazwę nie można używać już tej nazwy orginalnej bardziej odpowiadała by nazwa K. Lisiecka Szczepana .Pozdrawiam

Podobne wymiary http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=4305&sid=c74a916bd0fa4b41a82312af4022b705#4305 bardzo dobrze się wniej wędzi Pozdrawiam

Grzegorz 36 -nie zniechecaj się czytaj i pytaj, zadawaj konkretne pytania w miarę możliwości będziemy odpowiadali. Pozdrawiam

Grzegorz - Czekasz na gotowe .PRZECZYTAJ dokładnie dział peklowanie, ale dokładnie ,tam jest wszystko. i wtedy zadawaj pytania ale konkretne a nie ogólne .Pozdrawiam

GRZEGORZ 36 CZYTAJ http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358

Najbardziej napowietrza się mięso w czasie mielenia na maszynce . Ja poprostu podczas kręcenia mięso mielone przygniatam by z niego wycisnąć powietrze . W czasie mieszania tęż następuje napowietrzenie poprostu po wymieszaniu całą masę mięsną przyklepuję ze wszystkich stron by wycisnąć powietrze . Masa mięsna musi być tak włożona do nadziewarki by nie było w niej powietrza .Dobra technika nadziewania pozwala na wyłapanie powietrza na lejku pod jelitem w trakcie nadziewania przed jego wypełnieniem Pozdrawiam

W punkcie czwartym normalna solanka z peklosoli, punkt szósty ominąć

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=60 Pozdrawiam

W czwartek wracam, od niedzieli zabieram się za pisanie i zdjęcia .Pozdrawiam

Ubój świniaczka w warunkach prawie polowych ,konieczność peklowania mięs w podwyższonej temp. wymuszone warunkami jakim trzeba sprostać w produkcji wyrobów w prawdziwie wiejskich warunkach udokumentowane zdjęciami z całego cyklu produkcji, jednym słowem co zrobiono, może być zamieszczone na tym forum, Pytanie czy będzie zainteresowanie.Pozdrawiam

Szczepan- przeliczałem na gramy pieprz 5 łyżeczek wyszło mi 3.5 dkg na 10 kg inne łyżeczki 2dkg czy możesz to uściślić . strasznie dużo pieprzu dzieci nie przełkną tego Pozdrawiam

Abratek- jest pewien dylemat pracodawcy przyjmą z chęcią ale specjalistów od produkcji wyrobów wysokowydajnych a najlepiej jakby tacy byli co by produkowali wędliny bez udziału mięsa. A ta szkoła uczyła by produkcji tradycyjnych wyrobów i co z takich fachowców zakładowi. bazującemu na wielofosforanach i wodzie. Pozdrawiam

Maxell- popieram ten pomysł, chociaż jest to mi nie potrzebne. Patrząc na dzisiejszą edukację w naszym zawodzie myślę że prawdziwi masarze są na wyginięciu. Dzisiejsza młodzież jakiaś jest do tych prac niechętna robi wrażenie jakby się uczyła z przymusu. Obserwując ją na praktykach ,chłopcy chcieli tylko wozić pojemniki żeby przy okazji pochodzić , z dziewczętami różnie ale bardziej chętne do pracy. Zlikwidowano szkoły przyzakładowe tam można było się jeszcze czegoś nauczyć pod warunkiem że się chciało.Dzisiaj zakłady przyjmują pracowników najlepiej nie wykwalifikowanych z pośredniaka z dopłatą za jego zatrudnienie.Zakładaj tą szkołę może uratujesz nasz zawód przed wymarciem. Pozdrawiam

Szczepan - oj nie higenicznienie nie przestrzegasz przepisów unijnych, a jak ma się Twój język po takich próbach. Pozdrawiam

Andy jak zrobić mieszankę może pomoże ta tabela http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm

A może panowie macie obaj rację, tylko stosujecie inne techniki. Z punktu teoretycznego definicji pieczenia Szczepan ma rację a to określenie zakresu temp. bardziej pasuje do celów kulinarnych w kuchmi.Z puntu widzenia masarza mówi się kiełbasa pieczona chociaż daleko jest do uzyskania temp. z definicji pieczenia A druga sprawa co by z tego wyszło.A tak osobiście uważam że metoda pieczenia prosiaczka w gorącym dymie to jest już wyższy etap jazdy.Pozdrawiam

Pieczenie , podpiekanie -jak go zwał tak go zwał, grunt że te prosiaczki tak apetycznie wyglądają że aż ślinka cieknie. Pozdrawiam

Sprawdzłem definicję pieczenia iwygląda tak http://pl.wikipedia.org/wiki/Pieczenie .Pozdrawiam

Mad- Jedno tylko pytanie- jaką kiełbasę można wyprodukować za 10 zł /kg i jeszcze mieć na niej zarobek. Znam takie pokątnie produkowane wyroby na sprzedaż prawie wszystkie produkowane są z najtańszego mięsa ,maciory.stare wychudzone krowy.Produkowane wędliny są z wielofosforanami (hamina).jaka cena taka jakość i taka trwałość.Pozdrawiam

Dla porównania cen podaję link wszystko dla masarzy szkoda że w języku obcym http://www.butcher-packer.com/pages-productinfo/category-27_119/product-418/sausage-stuffers-tre-spade-italian-stuffers-tre-spade-tre-spade-italian-sausage-stuffer-5-lb.html?zenid=c7f179b416b800ae3d758ff52b0d3a32

A może taka włoska nadziewarka kupiona rok temu przez mojego znajomego na alegro za 100zł mało uzywana pojemnośc 3l http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/nadz.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/nadz1.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/nadz_2.jpg

Receptura odtworzona z pamięci KIEŁBASA PODWAWELSKA na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu peklowana – 10 kg ( z szynek i łopatek wp. ) B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. Peklosól - 0,18- 0.20 kg = 18-20dkg Dla swoich potrzeb można sporządzić mieszankę peklującą o składzie 1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10–12 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. Pieprz naturalny - 0,012-0,015 kg = 12-15g 2. Cukier -0,010 = 10 g 3. Czosnek świeży - 0.010- 0,020 kg = 10- 20g II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II - przez siatkę 10- mm, D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana tylko na dole w odcinki długości 35- 40 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. dla swoich potrzeb można odkręcać wedle swojego uznania. KIEŁBASA PODWAWELSKA - skrót instrukcji. 1. Peklowanie: Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. II miesza się dodając przyprawy aż masa nabierze kleistości 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki tylko na dole i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. 5. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st 6.Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 45-50 st C do całkowitego osuszenia batonów wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta lub częściowo przykryta deseczkami z dość dużymi między nimi przerwami bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie 7, Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni. 8. Pieczenie przez ok.20- 30 min W temp 75- 80st C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st. Kiełbasa po zakończonej obróbce przy przełamaniu wydaje charakterystyczny lekki trzask. 9. Studzenie: Powietrzem do temperatury poniżej 18 st C, 10. przechowywanie w pomieszczeniach o temp. 15-18st C Wydajność 80- 85 st C UWAGI Receptura tej kiełbasy ulegała modyfikacjom ze względu na wydajność i zysk lub ze względu na zagospodarowanie surowca w zakładzie i tak receptura zastępcza Wp. kl II A –chuda – 6kg i wp. kl II B tłusta 4 kg następna modyfikacja Wp. kl II A –5 KG , Wp kl II B- 4kg Wp. kl III- 1kg mielona na siatce 5 mm Ciekawa modyfikacja 7kg wp. kl II peklowanej + 3kg wp. nie peklowanej dodanej wraz z przypadającą na tą część peklosoli w czasie mieszania aby poprawić kruchość tej kiełbasy. Zmieniano proces obróbki cieplnej po wędzeniu parzono ją a następnie obsuszano nadmuchem ciepłego powietrza o temp. 70- 75 st.C przez 15 nin by zwiekszyć wydajność. I jeszcze jedna uwaga dobrym wyjsciem jest kupienie gotowej wp. kl II , należy ją jednak przebrać i odebrać ewentualne chrząstki lub grube ścięgna. Wp.taka pochodzi z różnych półt. wp.co zmniejsza ryzyko trafienia się mięsa gorszej jakości jak w wypadku zakupu całego elementu. Jest to kiełbasa srednio tłusta i modyfikacje by robić ją bardziej chudą zatraca jej orginalnośc i smak Zastosowano przy jej reklamie fajny trik ponieważ sa to długie batony postawiono przy niej mężczyznę i napisano ,,Poznasz pana po kielbasie''

Cz na naszym forum jest receptura kiełbasy podwawelskiej - jak nie to umieszczę - kiedyś mój zakład reklamował ją jako królowę wszystkich kiełbas.