DZIADEK

Maxell- popieram ten pomysł, chociaż jest to mi nie potrzebne. Patrząc na dzisiejszą edukację w naszym zawodzie myślę że prawdziwi masarze są na wyginięciu. Dzisiejsza młodzież jakiaś jest do tych prac niechętna robi wrażenie jakby się uczyła z przymusu. Obserwując ją na praktykach ,chłopcy chcieli tylko wozić pojemniki żeby przy okazji pochodzić , z dziewczętami różnie ale bardziej chętne do pracy. Zlikwidowano szkoły przyzakładowe tam można było się jeszcze czegoś nauczyć pod warunkiem że się chciało.Dzisiaj zakłady przyjmują pracowników najlepiej nie wykwalifikowanych z pośredniaka z dopłatą za jego zatrudnienie.Zakładaj tą szkołę może uratujesz nasz zawód przed wymarciem. Pozdrawiam

Szczepan - oj nie higenicznienie nie przestrzegasz przepisów unijnych, a jak ma się Twój język po takich próbach. Pozdrawiam

Andy jak zrobić mieszankę może pomoże ta tabela http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm

A może panowie macie obaj rację, tylko stosujecie inne techniki. Z punktu teoretycznego definicji pieczenia Szczepan ma rację a to określenie zakresu temp. bardziej pasuje do celów kulinarnych w kuchmi.Z puntu widzenia masarza mówi się kiełbasa pieczona chociaż daleko jest do uzyskania temp. z definicji pieczenia A druga sprawa co by z tego wyszło.A tak osobiście uważam że metoda pieczenia prosiaczka w gorącym dymie to jest już wyższy etap jazdy.Pozdrawiam

Pieczenie , podpiekanie -jak go zwał tak go zwał, grunt że te prosiaczki tak apetycznie wyglądają że aż ślinka cieknie. Pozdrawiam

Sprawdzłem definicję pieczenia iwygląda tak http://pl.wikipedia.org/wiki/Pieczenie .Pozdrawiam

Mad- Jedno tylko pytanie- jaką kiełbasę można wyprodukować za 10 zł /kg i jeszcze mieć na niej zarobek. Znam takie pokątnie produkowane wyroby na sprzedaż prawie wszystkie produkowane są z najtańszego mięsa ,maciory.stare wychudzone krowy.Produkowane wędliny są z wielofosforanami (hamina).jaka cena taka jakość i taka trwałość.Pozdrawiam

Dla porównania cen podaję link wszystko dla masarzy szkoda że w języku obcym http://www.butcher-packer.com/pages-productinfo/category-27_119/product-418/sausage-stuffers-tre-spade-italian-stuffers-tre-spade-tre-spade-italian-sausage-stuffer-5-lb.html?zenid=c7f179b416b800ae3d758ff52b0d3a32

A może taka włoska nadziewarka kupiona rok temu przez mojego znajomego na alegro za 100zł mało uzywana pojemnośc 3l http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/nadz.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/nadz1.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/nadz_2.jpg

Receptura odtworzona z pamięci KIEŁBASA PODWAWELSKA na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu peklowana – 10 kg ( z szynek i łopatek wp. ) B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. Peklosól - 0,18- 0.20 kg = 18-20dkg Dla swoich potrzeb można sporządzić mieszankę peklującą o składzie 1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10–12 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. Pieprz naturalny - 0,012-0,015 kg = 12-15g 2. Cukier -0,010 = 10 g 3. Czosnek świeży - 0.010- 0,020 kg = 10- 20g II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II - przez siatkę 10- mm, D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana tylko na dole w odcinki długości 35- 40 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. dla swoich potrzeb można odkręcać wedle swojego uznania. KIEŁBASA PODWAWELSKA - skrót instrukcji. 1. Peklowanie: Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. II miesza się dodając przyprawy aż masa nabierze kleistości 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki tylko na dole i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. 5. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st 6.Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 45-50 st C do całkowitego osuszenia batonów wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta lub częściowo przykryta deseczkami z dość dużymi między nimi przerwami bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie 7, Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni. 8. Pieczenie przez ok.20- 30 min W temp 75- 80st C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st. Kiełbasa po zakończonej obróbce przy przełamaniu wydaje charakterystyczny lekki trzask. 9. Studzenie: Powietrzem do temperatury poniżej 18 st C, 10. przechowywanie w pomieszczeniach o temp. 15-18st C Wydajność 80- 85 st C UWAGI Receptura tej kiełbasy ulegała modyfikacjom ze względu na wydajność i zysk lub ze względu na zagospodarowanie surowca w zakładzie i tak receptura zastępcza Wp. kl II A –chuda – 6kg i wp. kl II B tłusta 4 kg następna modyfikacja Wp. kl II A –5 KG , Wp kl II B- 4kg Wp. kl III- 1kg mielona na siatce 5 mm Ciekawa modyfikacja 7kg wp. kl II peklowanej + 3kg wp. nie peklowanej dodanej wraz z przypadającą na tą część peklosoli w czasie mieszania aby poprawić kruchość tej kiełbasy. Zmieniano proces obróbki cieplnej po wędzeniu parzono ją a następnie obsuszano nadmuchem ciepłego powietrza o temp. 70- 75 st.C przez 15 nin by zwiekszyć wydajność. I jeszcze jedna uwaga dobrym wyjsciem jest kupienie gotowej wp. kl II , należy ją jednak przebrać i odebrać ewentualne chrząstki lub grube ścięgna. Wp.taka pochodzi z różnych półt. wp.co zmniejsza ryzyko trafienia się mięsa gorszej jakości jak w wypadku zakupu całego elementu. Jest to kiełbasa srednio tłusta i modyfikacje by robić ją bardziej chudą zatraca jej orginalnośc i smak Zastosowano przy jej reklamie fajny trik ponieważ sa to długie batony postawiono przy niej mężczyznę i napisano ,,Poznasz pana po kielbasie''

Cz na naszym forum jest receptura kiełbasy podwawelskiej - jak nie to umieszczę - kiedyś mój zakład reklamował ją jako królowę wszystkich kiełbas.

Dymek- dla mnie nie ma podziałów -jest peklowanie mięsa -zależnie w jaki to sposób zrobimyto na sucho czy mokro solanka jest zawsze solanką czy czysta czy z przyprawamy .Zawsze będę mówił ze mięso trzeba zalać solanką a nie zalewą .Nazwa marynowanie bierze się z bardzo starych przepisów i to dalej funkcjonuje wsród spoleczeństwa i musimy to tolerować przetłumaczając to na nowe określenia ,przeczytaj http://pychotka.pl/przepisy-kulinarne/marynaty/marynowanie-szynek..html Pozdrawiam

ABRATEK- zgadzam sie z Tobą. Tylko pozostaje jeden problem. Proces marynowania mięsa i ta sama nazwa jest pojęciem uzywaną w gwarze szczególnie przez starszych ludzi i zależnie od regionu kraju .Jedni używają tej nazwy przy peklowaniu mięs, inni rozumieją przez to przygotowanie tak mięs do celów kulinarnych.Może gdyby pytanie było inaczej postawione ,,Jaka jest różnica między peklowaniem a marynowaniem mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin.'' odpowiedż by była bardzo prosta. Pozdrawiam

Budastan- w gogle wpisz -peklowanie miesa - marynowanie miesa- czytania dużo ale jakże pouczajacego - z tego wszystkiego wychodzi na to samo ja używam nazwy peklowanie ale moja kuzynka marynowanie mimo że wszystko robimy podobnie. Pozdrawiam

Andy- gdy matematyka zawodzi zostaje logika- weż szklankę octu 10% i cztery szklanki wody zmieszaj to i powinien roztwor mieć 2% Pozdrawiam

Dymuś - popraw te wyliczenia

Tak na logikę to mi się nie zgadza . jak wezmę 100ml 10% octu i doleję do niego 100 mil wody to jest połowę to roztwór powinien stać się o połowę słabszy to jest 5%

Mad- wspólne stanowisko to jest -nadziewarka jest lepszym rozwiazaniem - ale nie koniecznym- maszynki duże spełniają też swoje zadanie i z tym miażdzeniem mięsa w nich wcale nie jest tak żle i nie zawsze trzeba kręcić ręcznie patrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=898 Pozdrawiam

DYMEK- gratuluję wyniku z przeliczeń wynika że sam w ciagu 8 godz. zrobisz 500kg kielbasy.Pozdrawiam

Dymek- Cytat -,,Jest też faktem że obojętnie jaki by był to bubel i tak jest lepsze od maszynki ślimakowej'' Dlaczego tak krytykujesz nadziewanie maszynkami do mięsa. Maszynki Nr. 22 i 32 spisują się wcale nieźle i podejrzewam że przy sciślejszym farszu szybciej nimi można nadziać kiełbasę niż Twoją nadziewarką. Przy maszynkach mniejszych szczególnie elektrycznych Zelmera nr 5 - 8 są kłopoty i praktycznie ze względu na wysokie obroty nie nadają się do nadziewania. Nadziewarki są dobre, ale jak robimy dla siebie raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie i mamy maszynkę 22 ,32 lub nawet 10 to wystarcza i zaoszczędzamy sobie z 80 kg wędliny. Pozdrawiam

Dymek - faktem nie zaprzeczalnym jest ze masz wysoce twórczy umysł i powinieneś tych przepisów duzo pisać językiem recepturowym.Sklad już powienieneś procentowo wyliczyć z każdej ilości mięsa.Jak to napisać zeby się nie namęczyć i nie nagłówkować wystarczy skopiować jakąś najbardziej podobną recepturę z podobnym procesem produkcyjnym w Wordzie zapisać ją i możesz w niej wszystko co potrzeba zmieniać dopisywać lub kasować Pisz zawsze kompletne receptury, nie rób odsyłaczy do innych receptur.

Dymek - Widzę że pewne rzeczy przedabrzasz nie słyszałem zeby trzeba wkładać urządzenia tnące do zamrażalnika .W zwiazku z tym mam pytanie jak poradzisz sobie z maszyną do mielenia mięsa typ wilk ważącym z tonę Czy masz taką zamrażarkę.Pewne rzeczy, temperaturę miesa, higenę i inne trzeba przestrzegać ale nie przesadzajmy,bo co mają powiedzić masarze z lat 60- tych i 70-tych gdzie jednymi pomieszczeniami chlodzonymi były peklownie i magazyny .W Lecie temp. na halach produkcyjnych dochodziła do 30st C i tak sie robiło. Tłuszcz zawsze twardy dodajemy w ostatniej fazie mieszania i nie wyrabiamy z nim farszu a mieszamy do równomiernego wymieszania.Były takie urządzenia jak kostkownice ale w domowych warunkach najlepsza kostkownica to dobry nóż i dobrze wychłodzony tłuszcz, drobna kostka dodana w ostatniej fazie mieszania da dobry wynik. Pozdrawiam

Pedro- zjadło ostatnią literkę . poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1040 Generalna zasada kiełbasy do 100% wydajności nie polewamy zimną wodą ani w niej nie chłodzimy. Przy wydajności powyżej 100% normy to przywidują Pozdrawiam

Dymek- to bardzo proste zrobić recepturę . kupujesz np. 4 kg łopatli i 1kg tluszczu i z tego ma być kiełbasa klasujesz łopatkę na klasy, każdą uzyskaną klasę mięsa ważysz osobno wszystko sumujesz + tłuszcz i wychodzisz na 5 kg Teraz obliczysz ile procent stanowi kazda klasa z 5 kg Np. tłuszcz 1z 5 = 1 podzielić przez 5 x 100= 20% Uzyskałeś np. 1.90kg Iwp. 1,90kgpodzielić przez 5x100= 38% itd POZDRAWIAM

Receptura z ostatniego mojego wędzenia na bazie surowca - łopatka wp. b/k 2.90 kg i podgardle b/s 0.60 kg. Po klasyfikacji wyniki: Wp kl I -1.80kg. ; wp kl II A bardzo chuda - 0.50kg. ; Wp kl III - 0.60 kg. ; Wp. kl II tłusta - 0,10 kg dołożona do podgardla i nie uwzględniana Po przeliczeniach oto gotowa receptura: KIEŁBASA DZIADKA (na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana – 5.00 kg 2. Wieprzowina kl. II A peklowana – 1.50 kg 3.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.50 kg 4.Podgardle peklowane - 2,00 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Mieszanka peklująca o składzie 1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10–12 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g 2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g 3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g 4. Kminek miel. – 0,005 kg = 5 g 5. majeranek mielony -0,005kg = 5g 6. czosnek - 0,007 kg = 7 g 7. Woda - 0, 50 L Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 – 0.012 kg. – kto lubi II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, Wieprzowina kl. II A - przez siatkę 8- mm, Wiep. Kl III przez siatkę 2 mm lub 2 razy przez siatkę 5 mm. Podgardle wp. przez siatkę 5 mm D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji. 1. Peklowanie: Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. II A miesza się z wieprzowiną kl. III dodając wodę i przyprawy aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wp. kl. I mieszając ją z masą a następnie dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się składników 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. 5. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C Tak mówią normy. Teraz jest jesień i noce są chłodne więc kiełbasę nadziałem o 23.00 rozwiesiłem na kijach i na balkon do godz. 6.00 6. Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia batonów wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie 7. Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni. 8. PARZENIE Parzymy w wodzie o temp. 72-75st C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72st C. 9. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/kieb_1.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/kieb.jpg