DZIADEK

Zrobiłem sobie boczek i szynkę prasowaną .

Zastanawia mnie cena 1 kg peklosoli z jakimś tam przyprawami, oby nie z fosforanami . Cena jest szałowa 15 zł za 1 kg , chyba muszą być dodane do niej płatki złota , reszta to jak to w handlu.

Ponawiam prośbę . Przy okazji pochwalę się nowym nabytkiem jako prezent .

Zrobiłeś coś takiego . Ale powinieneś podać źródło czy ze przepisów polskich czy obcych . Bo jak trafić w sedno .

We wszystkich zagadkach zawsze są opisy, procesy ułatwiające odgadnięcie odpowiedź. Pokazanie zdjęcia w tym przypadku w powiększeniu, jakby miało rozwiązać tą zagadkę , to chyba jakieś nie porozumienie .

Gretom - zapodaj zdjęcia by je można było powiększyć

Staram się nie zabierać głosu w budowie wędzarni bo wiem że budujący jest mądrzejszy od wszystkich . I się nie dziwię, bo tyle się naczytał o zaletach wędzarni kanałowych że nie liczy kosztów i problemów jakie nosi ten typ wędzarni . Ja też uległem i sobie zbudowałem kanałową z szybrami itd. a to wszystko psu na budę . Przebuduję ją na tradycyjną zostawiając jednak ten kanał na delikatne wędzenie zimne . Patrząc na projekty pomnikowe to ten kanał to dodatkowy koszt i problem . Problemem jest później nauka wędzenia.Tradycyjne z paleniskiem to jest co powinno promować nasze forum .Przykład wędzarnia w naszej szkole w Łzach u kolegi Bagno. Zapraszam wszystkich by się przekonali że tam nic nie trzeba robić by się pięknie wędziło .A tam w tej wędzarni wszystko tak proste że nie można to wyrazić słowami . To trzeba zobaczyć i uczyć się razem ze mną . I przekonać się że tam wędliny same się wędzą. I nie raz tak myślę dlaczego przeskakuję w niej nauki o osadzaniu i osuszaniu . W tej wędzarni wędzę i zastanawiam dlaczego. Zapraszamy popatrzcie i zrozumcie .Bo naprawdę wszystko jest wspaniale. Dlaczego tak wytłumaczę na kursie.

W przepisach tych mieszanka peklujaca jest na bazie soli i saletry a więc dawna azotanowa bo tylko takie można było używać . W zakładach robiono ją w mieszarkach dawkując sol 100kg saletra od 2do 5 kg, zależnie od zapotrzebowania. Mieszanki azotynowe na bazie nitrytu i soli to od lat 70-ych dopiero dopuszczono w Polsce. Dzisiejsza Peklosól na początku też była robiona pod nadzorem WIS w zakładach mięsnych .

Ano właśnie . Autor pisze że dodaje się na 1 kg mięsa 1-3 g saletry by uzyskać ładny kolor . Większy dodatek ilości saletry jest szkodliwy . Ja taką książkę podarowałem siostrze , nie czytając jej . Wyjaśniam że mieszanka peklująca zawiera od 2 do 5 kg saletry na 100 kg soli w przeliczeniu na 1 kg mięsa przy średniej dawce 20gram tej mieszanki, zawartość saletry wynosi od 0,4 do 1 grama . W tej recepturze ilość saletry przekroczona jest dwukrotnie do mieszanki 100:5 a więc tej zawierającej w swoim składzie najwięcej saletry . W zalecanej 3g na kg mięsa przekroczenie będzie trzykrotne. Przez takie poradniki jemy bardzo zdrowo . W surowiec nie wnikam .

Przedstawiam recepturę z książki- Domowy wyrób wędlin i proszę o odpowiedź co w nie nie gra . Parówki 4 kg bardzo tłustej wieprzowiny ,5 kg cielęciny ,ok 1kg słoniny , 20dkg soli , 2dkg saletry ,1dkg pieprzu.

Szynkowary , praski , formy - to wszystko to samo . używamy je by sprasować produkt i nadać jemu kształt odpowiedni do praski, lub tylko nadać kształt i lekko sprasować lub bez prasowania formy - wyroby mielone . Przy wyrobach mielonych nie musicie dociskać z całej siły bo wszystko wyciśniecie z produktu. Praski mandolinowe były używane do szynek itd. - specjalny proces produkcyjny - dziś praktycznie nie stosowany - Przepisy wew nr 21 str 433 Dlatego podwójne sprężyny i zaczepy po bokach jak również specjalny przyrząd do dociskania . Robione produkty w osłonkach sztucznych zaliczane są również do wyrobów blokowych.

Tak było na początku . Dzisiaj twierdzisz że już prawdopodobnie kwaśną do zamrażalki wkładałeś . Przy takim opisie-to jak można udzielić prawdopodobnie trafnej odpowiedzi .

Klasyfikacja mięsa wołowego drobnego - tabele /viewtopic.php?t=9826 Tu jest link do klasyfikacji mięsa wołowego drobnego . przedostatnia tabela najbardziej to wyjaśnia i najbardziej przystaje do tych receptur kiełbas . Ostatnia tabela to obecnie obowiązująca . W tym czasie obowiązywało w klasie I dwie podklasy . 1.Mięso drobne wołowe kl I nśćg.- nieściegniste 2 -- -- -- kl. I śćg. - ściegniste Mięso woł kl I nśćg - uzyskiwało się z bydła młodego - jałówek i wolców później dodano także byczków. Nie dopuszczalne było dodawanie do tej klasy mięsa drobnego z innych klas bydła rzeźnego. tak jak z bydła dorosłego kl I, II, III, Buchajów, wołów itd. Pozostałe mięsa z uzysku wykrawania tak ja w tabeli . Podsumowując mięso kl I nśćg. uzyskiwało się z bydła młodego -z zadów wołowych, ćwierci przednich z łopatki oraz z rostbefu, antrykotu i rozbratla o ile te były zdyskwalifikowane jako nie nadające się do handlu . W obecnie obowiązującej klasyfikacji mięso drobne woł. kl I ńśćg to woł. kl I. Chcąc produkować takie wędliny musisz nauczyć się klasyfikacji mies tej dawnej i dzisiejszej . .

Pisu - ja nie insynuuję, znam warunki w jakich to wszystko się odbywa . A tak do rzeczy to Twoim zdaniem, jak ta prawdziwa Kiełbasa Polska wygląda. Dla dla mnie jest to produkt wędzony surowy .

Pisu - Kiełbasa Polska na stół wiejski to bym się zastanowił. Produkt surowy, na pewno atrakcja ale...

Gratuluję bo do rozdrobnionego surowca a jeszcze takiego co nalewa się wiaderkiem nie trzeba sprężyn .Czytając o waszych przyprawach to nie bardzo są przystosowane do wymagań jakościowych naszych wędlin itd. Na zdjęciach wyglądają jak plewy z seradeli . W opisie można by było podać do jakich wędlin tak grubo rozdrobnione plewy można stosować. Kolega nabrał kilka osób na praskach. ale to inny temat

Jak to rozumieć - Pojedyńcze mięśnie w prasce to formujemy, poprzez docisk . I tak sprasowany pojedyńczy mięsień uzyskuje kształt naszej formy. Poprzez sprasowanie a nie sklejenie .

Szanowni forumowicze kupujcie i zachwalajcie innym bo to dobry instrument . Wystarczy tylko w jelito baranie włożyć jego koniuszek a dalej to takie łatwe samo wchodzi dalej , a dolanie do jelita wody robi taki poślizg że nie wiemy jakim cudem te jelito już jest na tym instrumencie. I gdy umieścimy jego drugi koniec w lejku to naciąganie jelita baraniego na lejek to sama przyjemność .Ludziska kupujta bo zdobycie surowca transport i robocizna więcej was wyniesie niż ta skromna cena za ten instrument . Jak trzeba to napiszę instrukcję. Dobrze jest mieć dwa takie instrumenty. Zona lub partnerka doświadczona w nakladaniu ,obsługuje instrument a Ty nadziewarkę

Kiełbasy parzy się zaraz po wędzeniu o ile to jest możliwe. Pieczone nie parzymy, ale gdy mamy wątpliwości czy to dobrze zrobiliśmy to możemy dla pewności sparzyć . I nie wpływa to na to czy możemy je dalej podsuszać

Gonzo ja nie tworzę historii tylko pamiętam do czego służyły te praski mandolinowe i inne z tak dużym dociskiem . Dzisiaj kupujemy je ale za bardzo nie wiemy co w nich robiono. A przepisy na nie mamy w 16 lub 21

Ano trochę poczytałem o tych praskach .Dylemat czy ma być jedna czy dwie sprężyny zależy od tego co robimy . Piszę okrężnie by w jednym zdaniu nie załatwić wam ciekawego tematu. Dzisiaj robiąc wyroby blokowe formowane nie używa się żadnych sprężyn bo i po co ,formy są dla tego by nadać im kształt a dlaczego - pomyślcie i odpowiedźcie

Myślę że część kiełbasy złapała kwas w zamrażalce i ta ta do której chłód dotarł najpóźniej . Znam przypadek gdzie prawie cała produkcja ze świniobicia złapała kwas . Powód nie wychłodzony dobrze towar włożony na ścisk do zamrażalki .

W nawiązaniu do filmiku od Tiera o preparacie ACTIWA RM http://www.gaderypolux.cba.pl/pliki/transglutaminaza.pdf http://deser.pl/deser/1,111858,11732017,Po__rozowym_szlamie__przyszla_kolej_na__miesny_klej__.html

Prawda czy fałsz - z faktu http://www.fakt.pl/Rolnicy-szprycuja-krowy-antybiotykami-kupowanymi-za-granica,artykuly,213519,1.html

Upraszczając -Każdy lejek jest dobry pod warunkiem że da się na niego nałożyć osłonkę lub jelito i że rozdrobnienie surowca jest mniejsze jak jego średnica .Resztę dopasowań to kwestia wydajności nadziewania .