DZIADEK

Zroszenie roztworem kwasu cytrynowego o stężeniu 5% powierzchni wędlin na 30 sek przed parzeniem skutkuje polepszeniem barwy zewnętrznej kiełbas, która nie zmienia się przez kilkanaście dni i ułatwia zdejmowanie z nich osłonek .

Przy maszynkach Modos, - prawdopodobnie czeska produkcja. Jest taki sam . W środku jest ślimak pusty .

Jest dodrze , mięso to nie sucha masa .

Alfa 20 taką posiadam również , od 22 różni się mocowaniem do stołu.

http://www.butelki-sloiki.pl/shop/Sloiki-na-marmolady-i-weki/440ml-sloik-z-nakretka-twist-off-82.html

Czy możesz zamieścić całą dokumentację na forum . Receptura kiełbasy była udoskonalana. Następna receptura .Kiełbasa wojskowa specjalna Kiełbasa wieprzowo-wołowa (produkt, w którym mięso wieprzowe stanowi mniej niż 75% wsadu, ale przeważa w składzie surowcowym), wędzona, parzona, podsuszana, średnio rozdrobniona (przeważająca część surowców mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości od 5mm do 10 mm), Skład 65% mięsa wieprzowego kl. II, 30% mięsa wołowego kl. II 5% podrobów (serca, ozory) oraz przyprawy charakterystyczne dla tego wyrobu; nie dopuszcza się stosowania preparatów białkowych i składników zwiększających wodochłonność

Gaz- jest to metoda zamykania towarów w zmodyfikowanej atmosferze gazów. W skrócie odsysasz powietrze z torebki z towarem , następnie wprowadzasz gaz. Wymyślono to ponieważ nowoczesne wędliny bardzo się moczyły w zamknięciach wac.

Jest -cytat ,,Wymiary komory400x60x350 mm (długość x szerokość x wysokość)'' Powinno być 400x 350x 65. 65mm to głębokość komory , więc do takiej wielkości możesz zamykać asortymenty w wac, ale musisz wtedy wyjąć płyty wypełniające komorę. Płyty te są po to by regulować pojemność komory- wiadomo po co .

Praktycznie wszystkie .To już jest maszyna .

Z ostatniego numeru PC Format

Temat był na naszym forum Poczytać jak zmieniana tą recepturę /topic/7261-receptury-z-zamowien-wojskowych/

W latach 60-tych a ZMs Gdańsk ta kiełbasa była robiona na zamówienie wojska .Receptura procesu produkcji podobna do k. zwyczajnej lecz posiada wzbogacony sklkad o zwiększony dodatek wp kl I. Recepturę możemy znaleźć w zamówieniach dla wojska jak również w ,,Obrót i przetwórstwo mięsne'' str 50-51.Była ona smaczną kiełbasą, której trzeba było mocno pilnować by nie została zjedzona przez pracownikow.

Prosimy bardzo.

/topic/2690-parowki-dziadka/?hl=par%C3%B3wki Odnalazłem ten przepis. . Uwagi do niego mile widziane ale w podanym linku .

Ja cytowałem tylko to co napisane . A swoje racje to będzie miał gdy zmieści się w końcowej temperaturze kutrowania 15 st . I to będzie sukces w domowych warunkach . Patrzymy na mięso, bo może okazać się że parówki kutrowane do temp 20 st C. będą lepiej się prezentowały jak te kutrowane do temp 10-15 st C.

Napiszę cytat z Technologi Produkcji Wędlin ,, Wsród technologów w zakładach mięsnych panują rozbieżne opinie na temat prawidłowego przebiegu zmian temperatury podczas kutrowania i optymalnej temperatury końcowej farszu , popularnie często zwanej - temperaturą końcową kutrowania . Jedni uważają , że powinna być ona niższa niż 8st C, inni natomiast - że może osiągnąć wartość 16st C i wyższą. '' Tak że każdy z nas będzie miał rację co napisze . Jednak podstawowa rzecz o której powinniśmy pamiętać, że wiele czynników będzie wpływać na strukturę jak i końcową temperaturę farszu . Miedzy innymi temperatura mięsa, wielkość rozdrobnienia i jakość tego mielenia. Następnie to kolejność kutrowania składników itd.

/topic/6767-mieso-podstawy-nauki-i-technologi/#entry207870 W tym temacie są dane na temat temp.kutrowania

Przecież jasno napisałem, że aby zrobić jako takie parówki w warunkach domowych, trzeba odpowiednio zmielić mięso. To do niektórych nie dociera , mają inne sposoby by to usprawnić. W związku z tym temat się rozmydla i tak dziadek pisze. Co do pisowni , staram się, ale te przecinki nieraz może źle są wstawiane. Spróbuję pisać bez nich.

Przepis autorski bynajmniej na tym forum, powinien mieć podstawy dobrej roboty opartej na podstawach teorii i praktyki zawartych w wielu procesach technologicznych w opracowaniach takich jak by choć 16 i 21 . Czytajcie procesy produkcji- a nie same receptury- i wymagania jakościowe dla tego produktu . To są nasze podstawy wiedzy gromadzonej od lat .Spisane przez technologów i starych mistrzów masarskich .Dlaczego tak wyszydzane przez niektórych . To jest przecież technologia oparta na produkcji z czystego mięsa. Różnica jest tylko taka że robiona na większą skalę i na większych maszynach . Opisuje się w niej jak co zrobić i jak najlepiej . Wszędzie pisze że narzędzia maja być ostre bo to podstawa . A u nas mogą być tępe to wtedy pozmieniamy co nieco - zmielimy na większych oczkach i pasuje .Mięso po co klasyfikować mięso z łopatki ,,zawsze to mięso ale czy takie same,,i tak sobie udogadniamy tą produkcję. oddalając się od wzorca. Wirus - piękny tekst ale nic nie wnoszący do tematu produkcji tych parówek. Jako recenzent forum i toczącej się dyskusji wyprowadzasz wszystkich w pole zmieniając temat . Kutrowanie opisane jest w kilku tematach na tym forum.

Mad Ty to widzisz tak , A ja tak - jeżeli nie mamy dobrego sprzętu. to parówki zostawmy w spokoju. Rozdrobnienia 4-8 stosujmy do młynków koloidalnych inaczej zwanymi kutrami przelotowymi .Nie możemy naginać rozdrobnienia do naszego sprzętu . Są wypracowane od lat procesy produkcji i one mają być podstawą . Staram się ale w tej chwili nie mam czasu a i chyba szkoda jego.

Rozmiar siatki zawsze dopasowujemy do rozdrobnienia jaki jest przewidziany w danym produkcie , a nie do możliwości sprzętu . Często piszecie że parówki są gruziołkowate -nie jest idealnie masa rozdrobniona .W warunkach domowych nie mając odpowiednich urządzeń musimy robić namiastkę tego co oferuje przemysł. Chcemy zrobić coś podobnego co widzimy w sklepie, ale swoją metodą domową ,bez wspomagaczy .Tak się nie da, bo to inna technologia wyrobu wędlin. Omówmy to rozdrobnienie do czego Dziadek się, jak to mówią przyczepił, wywołując znów konflikt na forum. Posiłkując się tą recepturą,- miele się peklowane mięso, w pierwszej kolejności przez szarpak, następnie przez siatkę 6-8 mm. Pytanie dlaczego?. W moim mniemaniu to tylko po to by się lepiej mięso zagrzało, podczas dwukrotnego mielenia, a tym bardziej przy miksowaniu. Drugą rzeczą którą się nie bierze pod uwagę, to jak takie rozdrobnienie wpływa na strukturę farszu. W blenderach chyba pisze, że mięso w nich można zmielić bezpośrednio bez używania maszynki. Spróbujcie a zobaczycie co w tej masie znajdziecie . Mięso to szereg włókien różnie ułożonych, które należy jak najdrobniej rozdrobnić już wstępnie na maszynce , wilku . Na blenderze, to się nie da wszystkiego rozdrobnić na masę .Będziemy mieli w tej masie więcej lub mniej włókien o szerokości oczek siatki przez którą mieliliśmy mięso. Dlatego proponuję by zmienić co nie co przepis posiłkując się technologią przerobu mięsa . Mielić mięso na parówki przez jak najdrobniejsze siatki tak jak jest w przepisach i to nawet dwukrotnie a dopiero próbować jeszcze bardziej rozbić na masę blenderem , mikserem itd. Myślę że takie przepisy chwały temu forum nie przynoszą , co najwyżej oklaski , nie wiedząc czemu służące

Ja myślałem że jak mięso rozdrobni się na siatce 2-2.5mm ,to młynkowi będzie łatwiej się pracowało.A to jest jednak odwrotnie jak wynika z przepisu. . I to jest problem , Przepis nie jest zły tylko zawiera niespójności .

To był prezent w osiemdziesiątą piątą rocznicę urodzin A mama sie cieszy bo jeszcze śmiga rowerem po gminie > A Tobie Mad gratuluję czego sam wiesz>

Prezent dla mojej mamy w osiemdziesiątą rocznicę urodzin

No cóż Mad Ty zawsze swoje >Nic nie wnoszą w temat mieszasz jak zwykle > szkoda że nie widzą tego od czerwonych krawacików>