DZIADEK

Do poczytania Dodano: 28 wrzesień 2013 - 21:55

Nie cytat, a moje spostrzeżenia , na temat w danej chwili tak gorący, a z czasem wygasający.

Dziczyzna - Piękne sztuki sie trafiają ale i tragicznie strzelone ( piękne mięska i ciekawe wedliny ).Zapał wielki był, ale zwierzyna zwiewa bo ma większy zapał do ucieczki przed zamienieniem jej w bardzo smaczne wedliny.

Bez wołowiny możesz, ale zastąp ją mięsem drobnym wieprzowym kl III( najprościej uzyskać je z wykrawania golonek wp.) masa wiążąca.

Zapoznałem się z tą recepturą i wyczytałem Takie rzeczy nie zgodne z znaną nam technologię przetwórstwa mięsa, należało by eliminować lub zaznaczać na czerwono. Nie dziwię się Tobie że dostajesz kołomyji . Z takimi recepturami trzeba coś zrobić - może osobny temat dla nich . Na naszej stronie są przepisy Branżowe sprawdzone według których w całym kraju przez kilkadziesiąt lat produkowano całkiem dobre wędliny . Na bazie tej receptury możesz robić różne jej odmiany . http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

Z polędwicą to jest trochę inaczej

Domowy wyrób wędlin » Kiełbasy » Kiełbasa na samej soli /viewtopic.php?t=2591

Panowie stonujcie trochę dyskusję i trochę grzeczniej.

Kiełbasa z szarym oczkiem jest kiełbasą regionalną przypisaną terytorialnie dawnemu woj. rzeszowskiemu . Recepturę tej kiełbasy wprowadzono oficjalnie do produkcji w latach siedemdziesiątych zarządzeniem CPMs. dla PPMs. w Rzeszowie jako kiełbasa głogowska. I jest to receptura oparta na pewno, na tradycyjnej kiełbasie wiejskiej z tego regionu robionej na bazie samej soli. Nie doszukujmy się w tym wadliwej produkcji . Ta kiełbasa jest po prostu tak specjalnie robiona by miała na przekroju to szare oczko. Proszę koledze nie robić przytyków. Inną sprawą jest to czy się komuś taka kiełbasa podoba czy nie , czy ją by zjadł. Próbowano ją zarządzaniem wprowadzić w inne regiony kraju. Po próbnych produkcjach zrezygnowano z produkcji ze względu tego ze nie cieszyła się popytem. Została odrzucona ze względu na inny wygląd i przyzwyczajenia konsumentów. Mówiono że jest nieapetyczna , niedopeklowana , przeparzona itd.

Do 2003 r. a więc kilkadziesiąt lat produkowano mączkę z mięsa jako odpadu,kości i krwi i karmiono nią wszystko, co chciało ją jeść. I jakoś żyjemy.

http://gotowanie.onet.pl/sztuka-kulinarna,643/uwazaj-kielbasa-wieprzowa-moze-rozprzestrzeniac-smiertelnego-wirusa-zapalenia-watroby,59928.html

A może to przekrwienia ,wybroczyny krwiste powstałe na skutek uszkodzenia naczyń krwionośnych.

Miro ten szczegół jest ważny przy nadziewaniu , duży luz to mniejsze pobieranie masy mięsnej przez ślimak i cofanie się farszu . Przy mieleniu mięsa kawałki są o wiele większe od tego luzu i ślimak je pobiera i podaje na nóż. Ale gdy zespól tnący, nie tnie tego, wtedy ślimak pobiera następne mięso, które nie znajdując ujścia przez zespół tnący, jest miażdżone przez ślimak i obudowę maszynki i wypychane do góry.

Maszynka do mięsa jest tak prosta jak kierat . Czemu nie mieli dobrze mięsa , przyczyną to tylko może być - tępy nóż lub siatka, źle to złożone, odwrotnie nóż . Nie dokręcona dobrze nakrętka i jest luz między siatką i nożem ,efektem jest zbieranie się na siatce tkanki omięsnej - błon i zatykanie otworów siatki .Może być za krotki ślimak i nakrętka nie dociska siatki do noża, jak również odwrotnie włożona plastykowa tuleja , kołnierzem na zewnątrz .Może być jeszcze zły odlew siatka nie może spasować się z nożem , Włóż wpierw jakąś podkładkę następnie nóż i siatkę , wtedy sprawdzisz dopasowanie . Dobre wychłodzenie mięsa wpływa na jakość mielenia. Jeżeli wszystko gra w tej maszynce a nie mieli to może być ,złośliwość rzeczy martwych .

Najlepiej by było gdybyś pokazał zdjęcia w trakcie mielenia .Jak to mięso wygląda wychodzące z maszynki i podał temperaturę mielonego mięsa. Nowe komplety tnące wcale nie znaczy że są dobrze naostrzone.

Z boczku uzyskujemy - Mięso kl II, mięso kl IV,tłuszcz drobny,skórki . Z golonki natomiast uzyskamy - kości , skórki , wp kl IV, tłuszcz drobny, wp kl III i kl II.

http://blog.wojnanasmaki.pl/6192,porady-kulinarne-czy-trzeba-i-po-co-odwracac-sloiki-z-dzemem-i-innymi-przetworami-do-gory-nogami/

Na kursie pokażę bardzo łatwą metodę wiązania osłonek z pętelką jednym ciągiem bez przecinania sznurka jak również inne metody wiązania nadzianych batonów.Zapraszam na kurs.

Bandolini - I dobrze ze tak robisz, tylko stonuj i nie rób przycinków innym.

Błąd Twój polega na tym, że gdy robimy wyroby , nie dla siebie , Podarujmy sobie 25 minut odpoczynku, by w tym czasie sparzyć przez nas kiełbasę na biało .Procedura ta powinna być stosowana zawsze, ponieważ pokaże nam co wyprodukujemy. W tej chwili sytuacja z surowcem jest taka że trudno wyczuć czy wyrób będzie nas zadawalał. Pozdrawiam

/templates/lightbrown/images/ranks/icon/icon12.gif

http://hurtowniasloikow.pl/sloje-sloiki-i-sloiczki/soje-na-mieso.html

Temat kiełbas końskich jest zawarty w książce Książki i Filmy » Biblioteka WB » [MIĘSO] Dział poświęcony technologii mięsa /viewtopic.php?t=7835&postdays=0&postorder=asc&start=15 ,,Obrót i przetwórstwo mięsa.'' Kiełbasa prawdopodobnie wzorowana jest na jednej z receptur z kiełbas trwałych lub półtrwałych

Są to kiełbasy regionalne i wytwarzane według receptur zakładowych . Recepturę i proces produkcji możesz znaleźć u producenta. Problem w tym że nikt nie zdradza dzisiaj tajników produkcji . Znalazłem taką kiełbasę http://zpm-warta.c-h.pl/produkty.html