DZIADEK

Kolega nie odróżnia dwóch pojęć -co to jest peklowanie a co solenie . W dalszej części zdania połączył w jedno . Kolega wybrał nie peklowanie a solenie metodą na mokro . Uwierz - skojarzenie z lodówką -nie znaczy że w niej są warunki wymagane do zachowania trwałości mięsa

W teraźniejszych czasach nie widzę problemu z przygotowaniem krwi do kaszanki . Mam dwie metody . Pierwsza popularna na Kurpiach- krew gotowana . Najprostszy sposób to gotowanie jej w osłonce poliamidowej . wlewamy do zawiązanej z jednej strony osłonki zawiązujemy drugi koniec i do wody . gotujemy dotąd aż się zestali . Tak ugotowaną mielimy na maszynce przez siatkę 5mm razem lub osobno ze składnikami mięsnymi na kaszankę. Druga metoda -to dodawanie surowej krwi na gorącą kaszę, gdzie następuje częściowe jej sparzenie. Gdy mamy krew nieodwłóknioną - zestaloną lub z pływającymi w niej skrzepami , to do nadania jej płynności bierzemy blender i jest po kłopocie . Przecieranie przez cedzak nie wyeliminuje małych grudek skrzepów krwi . Parzenie kaszanki - Parzyło się i to dużo bez popękań jelit naturalnych. W kiełbaśnicach 30 min w grubych 50-60 min. Ważne i najważniejsze to temperatury parzenia . W recepturach są wysokie 80-82 st C , przy dobrych mocnych jelitach to nie zrobi się nam zupa kaszankowa. Ja parząc temperaturę książkową utrzymuję przez 10 min, następnie obniżam temperaturę do 75st C na okres 10min . Ostatnie 10 min obniżam temperaturę do 72 st C. Henio to takie łatwe .

Moje pomiary w ustaleniu stężenia solanki nie mieszczących się w tabelach . Dawki peklosoli na określoną odmierzoną ilość wody. Pomiary według solomierza do celów szkolnych w stopniach Be. Woda o temperaturze 20st C odmierzana w menzurce . Każdy pomiar to nowa odmierzona ilość wody i odmierzona ilość peklosoli . Ilość wody 200 ml peklosól do tej wody dosypywana w różnych ilościach. Pomiar jest orientacyjny + - ponieważ podziałka solomierza jest co 1 st Be. i były kłopoty z odczytem. Woda 200 ml + peklosól 10g = ok + - 4,5 Be Woda 200ml + peklosól 12g = ok + - 5.0 Be Woda 200ml + peklosól 14g = ok + - 5,5 - 5,7 Be Woda 200 ml + peklosól 16g = ok + - 6.7 Be Woda 200 ml + peklosól 18g = ok + - 7,7 Be Woda 200 ml + peklosól 20g = ok + - 9- 9,1 Be Woda 200 ml + peklosol 21g = ok + - 9,9 - 10 Be Woda 200ml + peklosól 22 g = ok + - 10,6 - 10,7 Be Przekładajac to bardziej zrozumiale to będzie; Gdy na 10l wody dodamy następujące ilości peklosoli to uzyskujemy następujące orientacyjne stężenia solanki . Woda 10 L+ peklosól 50dkg = + - 4,5 Be Woda 10 L+ peklosól 60dkg = + - 5,0 Be Woda 10 L+ peklosol 70 dkg = + - 5,5- 5,7 Be Woda 10 L+ peklosol 80 dkg = + - 6,7 Be Woda 10 L + peklosól 90 dkg = + - 7.5- 7,7 Be Woda 10 L + peklosól 1,0 kg = + - 9,1- 9,2 Be Woda 10 L + peklosól 1,1 kg = + - 9,9 - 10 Be Woda 10 L + peklosól 1,2 kg = + - 10,6 - 10,7 Be Jako Ciekawostka do 100ml wody dosypana peklosól w ilości 11g zwiększyła pojemność w menzurce do + - 103 ml . Myślę ze te wyliczenia pomogą robić solanki . Dalsza część przeliczeń wg tabeli http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm

Panie Diable, ale o co chodzi, tu impreza, tu czytelnia, a tu kotły, smoła... - A nie, na tych niech pan nie zwraca uwagi, to katolicy, jak wymyślili, tak mają.No cóż aby zabłysnąć pisze się . Śmieszne to nie jest w czasach ogólnego przyzwolenia atakowania wszystkiego co katolickie .

To nie wyjaśnia sprawy bo nie piszesz co chcesz produkować . 100 -200 kg mięsa to można przerobić w jeden dzień 10- 12 godz. w dwóch mając do dyspozycji maszynkę 32 z napędem elektrycznym i dwa parniki

W wędzarniach skrzyniowych z kanałem doprowadzającym ciepło i dym nie uwędzisz na dwóch poziomach bez przewieszania . Przy niskich to jest problem uwędzić jeden poziom . Zmierz temperatury na kilku wysokościach a będziesz wiedział dlaczego .

Poprawiłem u mnie działa. Wystarczy przeczytać procesy produkcyjne szynek z 16 -tki

W przemyśle mięsnym opracowane są pewne wzorce i metody produkcji i nikt nie wpadł na pomysł by peklować w siatkach jak również nikt nie wiesza na haczyki szynek i innych wyrobów. A w domowych wyrobach samowolka, każdy robi jak mu się podoba, albo jak umie, a przy tym zadaje humorystyczne pytania . Proszę przeczytać procesy produkcji poszczególnych produktów np. http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/101-szynka-wolowa-gotowana Jak się robi inaczej, to na skróty z cwaniactwa lub lenistwa. To jest moje zdanie . Uczono mnie robić pętelki do zawieszania i tak robię i to jest lepsze nawet ze względów sanitarnych

To Andyandy takie drzwi zaprojektował ? - Wpółczuję operatorowi, gdy będzie trzeba trochę co nieco przewiesić, odwiesić, dołożyć podczas wędzenia, chyba że kolega ma maskę lub oczy najlepiej widzące w dymie. A może to są drzwi tylko do podglądania a z tyłu są drugie funkcjonalne. A paleniska to wcale nie rozumiem jedno w drugim po co zwężone a otwór to jak lufcik .

Podałem recepturę proces produkcji i wymagania jakościowe. Wszystko jasne powinno być a jednak,niektórzy jak usłyszą hamburger to kojarzą jego nie wiadomo z czym. W latach 80- tych robiono się tego bardzo dużo. Najlepsze były wieprzowo -wołowe. W warunkach domowych możemy białko,częściowo zastąpić mięsem i bułką tartą .Kto będzie chciał mieć hamburgery bułkowo- mięsne, to może sypnąć tej bułki więcej. Cała sztuka polega na formowaniu . Należy zrobić sobie taką formę lub robić tak jak ciasto na pierogi - szklanką lub czymś innym. Jak sama nazwa mówi są to hamburgery barowe .Więc musiały być zamrażane by zachować długi okres przydatności do spożycia.

Produkcja hamburgerów należała do jednej z najtrudniejszych .ze względu na badania .

A kotlety mielone są zdrowe - to to samo jest .

Trzeba użyć coś takiego co by rozluźniło strukturę mięsa po smażeniu by nie była ścisła. Właśnie to białko niemięsne sojowe, nadawało ten specyficzny smak i konsystencję hamburgerom . Wyjaśniam że automatycznie były formowane takie krążki i przechodziły przez tunel zamrażania i były pakowane w kartony zamrożone i takie były sprzedawane .

A ja tak bym chciał zbanować - ignorować cały ten temat o banowaniu .W związku z tym proszę o nowy temat dla tego banowego tematu . A wtedy z przyjemnością użyję tego magicznego przycisku . Nie żałujcie mi tej przyjemności.

Co nie dostanę odpowiedzi .

Temat bla bla jest jeden i nie ma odrębnych tematów . Ja nie chcę banować czy tam ignorować całego tematu .

Ja mam pytanie - co mam zrobić i jak, żeby zbanować ten cały temat o banowaniu

Ktoś kiedyś prosił . Białko sojowe jednak nadawało im specyficzny smak .

Po kolei opiszę. Za kości zapłaciłem 22zł wykroiłem z nich 2,154 kg mięsa . Następnie kości ugotowałem i z nich po obraniu uzyskałem 0,724 kg mięsa będzie na pasztet . Dlaczego z kości mięso - smakosze wiedzą. Z gotowania kości miałem wywar do gotowania ryżu i warzyw . Mięso pokrojone w kostkę , podduszone, następnie dodany koncentrat pomidorowy, przyprawy i warzywa . Wszystko wymieszane z ugotowanym ryżem doprawione do smaku i do słoi . Wekowane 35 min

Przepis podałem tak jak to czyni jeden z naszych

Po 401 i 411 przyszedł czas na coś obiadowego a więc 606 - Risotto z wieprzowiną. Surowiec Kości wp 7-8 kg Ryż - 1kg Warzywa Koncentrat pomidorowy Przyprawy

http://www.cenyskupu.pl/slownik/klasyfikacja-seurop.html

To już lepiej nie podawaj tych swoich receptur by nie robić ludziom sieczki w głowie. Podać tak a robić inaczej to jest podejście . Bo tak podana receptura to jakieś nieporozumienie .

Szanowny Andyandy. Widzę że zagrywasz na nosie dwoma rękoma . Tak podany skład to chyba naigrywanie się . 1. Cała szynka krojona i reszta przez szarpak - skóry, tłuszcz, ścięgna . mięsa ścięgniste itd. 2 . Cała łopatka przez szarpak.- gratuluję Reszta to by przeszło jak maszynka poradzi . Dziękujemy . Specjalista od wędzenia, a od pisania receptur to nie nazwę ...

Arkadiusz ja w żadne takie rzeczy nie wierzę . Ja bronię tylko tematu. Ten temat dużo daje do myślenia nie w kwestii przyczyn, ale teorii prezentowanych na forum i to jest ciekawe , ciekawsze jak ta szynkowa .