DZIADEK

1969r. Jednostki pływające żarcie jak wesele- dla stołujących się na lądzie O. P gdy nie były pod wodą 24 zł . A u "zająców" jak u zająców 16zł co sobie na polanie naskubiesz to zjesz. Byłem kucharzem i to co sugerujecie to wesołe opowieści dla zdołowania. W tym czasie wyżywienie na obozie ciężarowców i innych sportowców wojskowych 70zł

Najlepiej jak by podała co z tego chcesz zrobić ( jaki asortyment ), bo w tej chwili to nie wiadomo o co chodzi .

Duże powiększenie . Żadnych zmian smakowych ,Smakowitość wspaniała. Osadzanie całą noc na balkonie. W nocy padało ,tak że nic kiełbasa się nie osuszyła.

Prawdopodobnie tego go peklowania tej polędwicy wystarczy -jak był nastrzyk to na pewno . Rozmrozić i do wędzarni . Wędzonki tak były przygotowywanne na akcje świąteczne . I to by się nazywało -Polędwica półfabrykat.

A z kiełbas ze specjal mięsa kiełbasy- Parówko- kabanosy, serdelko- parówkowa i kiełbasa specjal dziadka (speszoł) Kiełbasy zrobione ze specjalnie dobranego mięsa wykazującego się cechą jednego z najbardziej smacznych z wieprzowiny. Mogę dodać że mięso jest tak dobre że przy serdelko- parówkowej woda pod koniec parzenia się zagotowała i nie przyniosło to żadnych ubocznych skutków

Jeszcze cytat z Mięso i podst nauki i technologi Jakby nie zaczął wszystkie opracowania są prawie zgodne w tej teorii, bo praktycznie sami nie zbadamy jak to jest . Praktycznie w realu to różnie bywa . Na pewno by uwędzić potrzebne jest ciepło i dym . Aby uzyskać ciepło i dym tradycyjnie palimy drewno . I tutaj teoria z praktyką mogą się rozejść gdy mamy byle jaką wędzarnię .Lepiej poradzimy gdy w wędzarni walczymy z za wysoką temperaturą. Problemem jest gdy aby mieć odpowiednią temperaturę trzeba w wędzarni palić jak w piecu hutniczym. I co Ty na to Andyandy gdy będziesz miał gdzieś wędzenie wyjazdowe i do dyspozycji byle jaką wędzarnię .

a tu link do całego artykulu http://www.kalejdoskopmiesny.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=135:wdzenie&catid=53:kalejdoskop-misny12011&Itemid=111 i dalej z internetu Mechanizm powstawania dymu polega na ciepłym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenianie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, zatem temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów, wpływa na końcowy skład produktu (dymu). Aktualnie wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin lub szczap, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 270ºC do 380ºC, podczas gdy czerwony żar trocin-kawałków drewna ma ok. 700ºC, a w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 830ºC. Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC. Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych.

Z technologi wyrobów drobiowych

Może ząbków czosnku a nie główek .

Jutro święto mojej żony a wiec trochę wędlin zrobiłem . Maleńką wędzonkę z mięśnia półścięgnistego , dwie ala szynki z piersi indyka i polędwicę wp. wędzono - parzoną. A z kiełbas ze specjal mięsa kiełbasy- Parówko- kabanosy, serdelko- parówkową i kiełbasę specjal dziadka (speszoł)

Przy kosmicznych temperaturach to by strzelała w wędzarni i by były batony popękane wzdłuż. Taką lubię

Trzeba pamiętać że w profesjonalnych zamykarkach są między innymi takie funkcje jak czas zgrzewania i temperatura .Funkcje te są ustawiane zależnie od grubości woreczków foliowych. Podejrzewam że tego nie ma w tych prostych domowych .Związku z tym należy stosować woreczki odpowiadające parometrom przewidzianym dla danej zamykarki

/viewtopic.php?t=8293 /viewtopic.php?t=8469

Można i tak to interpretować, bo to ogólne stwierdzenie. Cukier utrwala kolor ale aby ten kolor uzyskać potrzebne są azotyny lub azotany

Kolega nie odróżnia dwóch pojęć -co to jest peklowanie a co solenie . W dalszej części zdania połączył w jedno . Kolega wybrał nie peklowanie a solenie metodą na mokro . Uwierz - skojarzenie z lodówką -nie znaczy że w niej są warunki wymagane do zachowania trwałości mięsa

W teraźniejszych czasach nie widzę problemu z przygotowaniem krwi do kaszanki . Mam dwie metody . Pierwsza popularna na Kurpiach- krew gotowana . Najprostszy sposób to gotowanie jej w osłonce poliamidowej . wlewamy do zawiązanej z jednej strony osłonki zawiązujemy drugi koniec i do wody . gotujemy dotąd aż się zestali . Tak ugotowaną mielimy na maszynce przez siatkę 5mm razem lub osobno ze składnikami mięsnymi na kaszankę. Druga metoda -to dodawanie surowej krwi na gorącą kaszę, gdzie następuje częściowe jej sparzenie. Gdy mamy krew nieodwłóknioną - zestaloną lub z pływającymi w niej skrzepami , to do nadania jej płynności bierzemy blender i jest po kłopocie . Przecieranie przez cedzak nie wyeliminuje małych grudek skrzepów krwi . Parzenie kaszanki - Parzyło się i to dużo bez popękań jelit naturalnych. W kiełbaśnicach 30 min w grubych 50-60 min. Ważne i najważniejsze to temperatury parzenia . W recepturach są wysokie 80-82 st C , przy dobrych mocnych jelitach to nie zrobi się nam zupa kaszankowa. Ja parząc temperaturę książkową utrzymuję przez 10 min, następnie obniżam temperaturę do 75st C na okres 10min . Ostatnie 10 min obniżam temperaturę do 72 st C. Henio to takie łatwe .

Moje pomiary w ustaleniu stężenia solanki nie mieszczących się w tabelach . Dawki peklosoli na określoną odmierzoną ilość wody. Pomiary według solomierza do celów szkolnych w stopniach Be. Woda o temperaturze 20st C odmierzana w menzurce . Każdy pomiar to nowa odmierzona ilość wody i odmierzona ilość peklosoli . Ilość wody 200 ml peklosól do tej wody dosypywana w różnych ilościach. Pomiar jest orientacyjny + - ponieważ podziałka solomierza jest co 1 st Be. i były kłopoty z odczytem. Woda 200 ml + peklosól 10g = ok + - 4,5 Be Woda 200ml + peklosól 12g = ok + - 5.0 Be Woda 200ml + peklosól 14g = ok + - 5,5 - 5,7 Be Woda 200 ml + peklosól 16g = ok + - 6.7 Be Woda 200 ml + peklosól 18g = ok + - 7,7 Be Woda 200 ml + peklosól 20g = ok + - 9- 9,1 Be Woda 200 ml + peklosol 21g = ok + - 9,9 - 10 Be Woda 200ml + peklosól 22 g = ok + - 10,6 - 10,7 Be Przekładajac to bardziej zrozumiale to będzie; Gdy na 10l wody dodamy następujące ilości peklosoli to uzyskujemy następujące orientacyjne stężenia solanki . Woda 10 L+ peklosól 50dkg = + - 4,5 Be Woda 10 L+ peklosól 60dkg = + - 5,0 Be Woda 10 L+ peklosol 70 dkg = + - 5,5- 5,7 Be Woda 10 L+ peklosol 80 dkg = + - 6,7 Be Woda 10 L + peklosól 90 dkg = + - 7.5- 7,7 Be Woda 10 L + peklosól 1,0 kg = + - 9,1- 9,2 Be Woda 10 L + peklosól 1,1 kg = + - 9,9 - 10 Be Woda 10 L + peklosól 1,2 kg = + - 10,6 - 10,7 Be Jako Ciekawostka do 100ml wody dosypana peklosól w ilości 11g zwiększyła pojemność w menzurce do + - 103 ml . Myślę ze te wyliczenia pomogą robić solanki . Dalsza część przeliczeń wg tabeli http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm

Panie Diable, ale o co chodzi, tu impreza, tu czytelnia, a tu kotły, smoła... - A nie, na tych niech pan nie zwraca uwagi, to katolicy, jak wymyślili, tak mają.No cóż aby zabłysnąć pisze się . Śmieszne to nie jest w czasach ogólnego przyzwolenia atakowania wszystkiego co katolickie .

To nie wyjaśnia sprawy bo nie piszesz co chcesz produkować . 100 -200 kg mięsa to można przerobić w jeden dzień 10- 12 godz. w dwóch mając do dyspozycji maszynkę 32 z napędem elektrycznym i dwa parniki

W wędzarniach skrzyniowych z kanałem doprowadzającym ciepło i dym nie uwędzisz na dwóch poziomach bez przewieszania . Przy niskich to jest problem uwędzić jeden poziom . Zmierz temperatury na kilku wysokościach a będziesz wiedział dlaczego .

Poprawiłem u mnie działa. Wystarczy przeczytać procesy produkcyjne szynek z 16 -tki

W przemyśle mięsnym opracowane są pewne wzorce i metody produkcji i nikt nie wpadł na pomysł by peklować w siatkach jak również nikt nie wiesza na haczyki szynek i innych wyrobów. A w domowych wyrobach samowolka, każdy robi jak mu się podoba, albo jak umie, a przy tym zadaje humorystyczne pytania . Proszę przeczytać procesy produkcji poszczególnych produktów np. http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/101-szynka-wolowa-gotowana Jak się robi inaczej, to na skróty z cwaniactwa lub lenistwa. To jest moje zdanie . Uczono mnie robić pętelki do zawieszania i tak robię i to jest lepsze nawet ze względów sanitarnych

To Andyandy takie drzwi zaprojektował ? - Wpółczuję operatorowi, gdy będzie trzeba trochę co nieco przewiesić, odwiesić, dołożyć podczas wędzenia, chyba że kolega ma maskę lub oczy najlepiej widzące w dymie. A może to są drzwi tylko do podglądania a z tyłu są drugie funkcjonalne. A paleniska to wcale nie rozumiem jedno w drugim po co zwężone a otwór to jak lufcik .

Podałem recepturę proces produkcji i wymagania jakościowe. Wszystko jasne powinno być a jednak,niektórzy jak usłyszą hamburger to kojarzą jego nie wiadomo z czym. W latach 80- tych robiono się tego bardzo dużo. Najlepsze były wieprzowo -wołowe. W warunkach domowych możemy białko,częściowo zastąpić mięsem i bułką tartą .Kto będzie chciał mieć hamburgery bułkowo- mięsne, to może sypnąć tej bułki więcej. Cała sztuka polega na formowaniu . Należy zrobić sobie taką formę lub robić tak jak ciasto na pierogi - szklanką lub czymś innym. Jak sama nazwa mówi są to hamburgery barowe .Więc musiały być zamrażane by zachować długi okres przydatności do spożycia.

Produkcja hamburgerów należała do jednej z najtrudniejszych .ze względu na badania .