DZIADEK

O że, pierwszy raz widzę pokrojone pisanki z ziemniaków zrobione.

Chciałbym pomóc ale tak myślę że może ty masz omyłkowo nie dorobiony dymogenerator do produkcji smółki .

Henio. Takie same zwyczaje w moim regionie Podlasia . Chodzenie po wykup do chrzestnych, najczęściej dostawało się jajka, kawał pieroga no i rarytas cukierki i ciastka. W pierwszym dniu Świąt wieczorem chodzenie z allelują pod oknami w grupach ze śpiewem pieśni wielkanocnych. Podarki to jaja a starsi to czasami po kielichu dostawali. Gdy chodziłem w święta do Babci i Dziadka to Babcia pilnowała gdy się weszło, to zaraz trzeba było usiąść. A czym to motywowała? Oblewanka to była w trzeci dzień Świąt. Teraz to odbywa się w drugi dzień Świąt

Wszystkim, Zdrowych Radosnych i Wesołych Świąt życzy Dziadek z Babcią

Ładne ,termometr po mojemu źle zainstalowany. Powinien być w najgorętszym miejscu a ono jest pod samym przykryciem.

Złe obsuszanie - za duża temperatura w czasie obsuszania do tego duża wilgoć w wędzarni. Wędzarnia w czasie osuszania szczelnie przykryta wędzonki zrobiły się mokre i w tej gorącej parze powierzchowne warstwie lekko się zaparzyły .Wędzonki w czasie osuszania mają ,,oddychać'' a nie dusić się w wilgoci. Dalsze wędzenie to już mało pomoże i nie będą miały ładnego kolor. W czasie wędzenia duża temperatura w wędzarni aż je przypiekła . Ten dekel drewniany to tylko do ozdoby- mam nadzieję . Źle zainstalowany termometr .Termometr a szczególnie jego sonda ma wskazywać temperaturę gdzie wiszą wędzonki . W wędzarniach skrzyniowych wbijam jego w okrycie szmaciane pod którym wiszą wędzonki i to w miejscu gdzie jest największa temperatura . To jest za niska wędzarnia by wieszać w niej na dwóch poziomach. Na dole przypieczone u góry uduszone. Wszystko jest opisane w temacie- wiejskie wędzarnie. To tyle nie mam czasu.

Nie wnikam w jakość. Mogę tylko napisać to co wiem z tzw. akcji świątecznych . Praktykowane było najbardziej zamrażanie półfabrykatów tzn. szynek ,baleronów ,polędwic przygotowanych jak do wędzenia ,tylko ze zamiast do wędzarni szły do szybkiego zamrażania . Zamrażane były również wędzonki wędzone i parzone ale bardzo rzadko.

Kiełbasy DZIADKA - pytanie o podgardle. /viewtopic.php?t=7034&postdays=0&postorder=asc&highlight=uzyski++podgardla&start=15

Pokaż wędzarnię całą i palenisko.

Nie musisz- masz podane jak na tacy. Jutro kupuje szynkę wp, b/k,skóry i tłuszczu na kiełbasę . Jak będę miał czas to powtórzę pomiary. /viewtopic.php?t=8293

Wyjątkami są polędwica którą parzę w wodzie o temp. 75 - 80st C wewnątrz batonu nie przekraczam 60st C, następnym jest boczek który możemy parzyć według starych zasad

Arkadiusz- chcę grzecznie troszkę sprostować -Podane przez Ciebie temperatury są zgodne z tradycyjnymi wędzonkami podawanymi w opisach produkcyjnych. Ja również to preferowałem i opisywałem jest tylko jedno które nam z tych opisów uciekło wielkość dawnych wędzonek i sposób ich uformowania i co stanowiło taką szynkę - skóra, tłuszcz mięso. Dzisiaj robimy szynki z poszczególnych mięśni -same mięso odarte z tłuszczu a i często z powięzi- błon otaczających tkankę mięsną. Z najnowszych skan

Dużo- fakt, ale przy wędzeniu dużo błędów popełniono -porównanie . Fakt że te drugie po wędzeniu przed parzeniem.

Andyandy - Tak wielki mistrz jak Ty podajesz taki skład Skład: Szynka 6 kg Karkówka 1,5 kg Łopatka 4,5 kg Boczek 2 kg Podgardle 1 kgA więc do czego piję . Podałeś elementy z rozbioru zasadniczego No i jest problem bo to skład, tylko jak Ty zmielisz to wszystko na maszynce -skóry, kości itd.

Wp kl II - Siatka 8- mm

Temat nie powinien być konfliktowy a jednak zaczyna być

Czytanie literatury specjalistycznej musi być wnikliwe i nie raz o co nam chodzi to jest w kilku wierszach w całej książce . Znalazłem na naszej stronie taki cytat może on trochę wyjaśni te 0,4 l

Musimy dłużej pracować by utrzymywać raczej bezrobotnych . Aja myślałem że muszę pracować dłużej bo nie ma komu http://praca.wp.pl/title,W-tych-powiatach-nie-ma-szans-na-prace,wid,14374783,wiadomosc.html

Chcesz to masz i sobie wybierz http://ekopaczka.pl/index_wiadomosci.php?dzial=2&kat=8&art=69&limit=0 Do mięsa i pasztetów dozwolone jest limitowane użycie E-100 E-120 E-15Oa-d, E-160a, E -160c ,E-162, Polecam E-160c Możesz również zawrzeć kontrakt z wytwórcami smółki wędzarniczej z której zrobisz miksturę i możesz moczyć nadziane kiełbasy zanurzając je w tym specyfiku Najlepsze efekty osiągniesz gdy będziesz barwił batony kiełbas już osuszonych w wędzarni. Naturalnie ciemniejsze kolory osiągniemy poprzez odpowiedni skład mięs w produkowanych kiełbasach jak i odpowiednie wędzenie i pieczenie

W temacie obróbki cieplnej chodziło mi czy wędzonki były - wędzone , wędzone i parzone, czy wędzone i pieczone w wędzarni .

Miro rzeczywiście podane wzory dotyczą zawartości soli w produkcji gdzie nastrzyk i masowanie plus dodatki powodują wchłoniecie przez mięso całej zawartości solanki . I kilka wyliczeń Obliczanie zawartości soli w gotowym produkcie w osłonkach barierowych Wzór. SS = SP x (100 + N ) : N SS – Stężenie solanki % SP - Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie % N - Wielkość nastrzyku Przykład 1 Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 3%. Nastrzyk 30% SS = 3 x (100 + 30 ) : 30 = 13 % Czyli należy użyć solanki o stężeniu 13%. Przykład 2 Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 2,5%. Nastrzyk 10% SS = 2,5 x (100 + 10) : 10 = 27,5% Czyli należy użyć solanki o stężeniu 27,5%. Przykład 3 Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 2,%. Nastrzyk 8% SS = 2 x (100 +8) : 8 = 27,% Czyli należy użyć solanki o stężeniu 27,%. Przykład 4 Zakladana zawartość soli w gotowym produkcie 2,5%. Nastrzyk 40% SS = 2,5 x (100 + 40) : 40 = 8,75% Czyli należy użyć solanki o stężeniu 8,75%. Osłonki bialkowe SS= 3 x 130 x 87 : 3000= 11,31 SS = 2,5 x 110 x 85 : 1000 = 23, 37% 1 L =24 dkg soli 1 kg mięsa 10% solanki = 2.4 dkg soli W związku z tym proszę o wygaszenie moich postów w tym temacie od podania skanów wzorów na obliczanie

Czyżby konkurencja http://www.moja-ostroleka.pl/bezplatny-kurs-rzeznik-wedliniarz,1333219708,2.html

Mnie też zdarzyły się takie nierówne zrosty

Miro w przykładzie drugim przy zakładanej wydajności 87 % chyba nie trzeba żadnych dodatków bo taką wydajność możemy osiągnąć w osłonce białkowej.

Kiełbaska mogła by dostać już dymu ale wędzonki nie gotowe. W związku z tym proponuję zmienić kolejność. Pierwsze wędzonki do wędzarni , pod koniec osuszania dołożyć kiełbasy i tak wycerklować by można było równocześnie rozpocząć wędzenie dymem po obsuszeniu wedzonek i kiełbasy . Musisz być nie złym cyrkowcem by w razie potrzeby przełożyć kije .