Pools

Kalendarze dotarły, serdecznie dziekuję i pozdrawiam.

Kinol, dzięki za szczegółowe przedstawienie tematu. Piszesz, że są to osłonki białkowe z nadrukiem i tak się zastanawiam, czy farba użyta do nadruku nie powoduje w czasie wędzenia efektów ubocznych. Ta farba to chyba chemia w czystej postaci, chyba że to są jakieś specjalne barwniki przeznaczone do tego typu produkcji. Nigdy wczesniej nie zetknąłem się z osłonkami białkowymi z nadrukiem. Jakoś ten patent mnie nie przekonuje, ale z wykształcenia masarzem nie jestem i moje obawy moga być niesłuszne. Niech fachowcy się wypowiedzą :-)

Na fotce numer cztery widać w wędzarni kiełbasy nadziane w osłonki z nadrukiem (chyba poliamidowe), Czy wędzenie w tych osłonkach daje jakiekolwiek efekty, poza zabarwieniem samej osłonki ? Czy dym może przenikać przez taką osłonkę do farszu ? Dotychczas takich osłonek używałem tylko do robienia produktów "ala szynkowar", ale może można je podwędzić przed parzeniem, tylko czy będzie jakiś efekt ?

Według mnie problemem może być zbyt suche drewno używane w procesie wędzenia. Uszczelnianie komory wędzarni w tym przypadku nic nie da, można uszczelniać palenisko, ale efekt będzie mizerny (dymu nieco więcej, ale i tak za mało). W swoich przygodach z wędzeniem przeszedłem przez wędzarnie beczkowe, murowane, a ostatnimi czasy walczę z Borniakiem. Jak wędziłem w beczce miałem podobne problemy, mało dymu a temperatura w wędzarni wysoka. Radziłem sobie wtedy w ten sposób: Rozgrzewałem wędzarkę suchym drewnem (paliło się jak marzenie), na powstały żar powoli dodawałem drewno nie sezonowane (ścięte 1-2 miesiące wcześniej), dymu miałem ile dusza zapragnie. Miałem dość małe palenisko i przy dłuższym wędzeniu pojawiały się problemy. Żar się wypalał, dodawanie większej ilości suchego drewna powodowało znaczny wzrost temperatury, dodawanie świeżego drewna dawało dużo dymu, ale przy małej ilości żaru temperatura spadała, a na wędzonkach czasem pojawiały się kropelki rosy. Za każdym razem improwizowałem, a efekty były różne. Problem zniknął jak postawiłem wędzarnię murowaną z szybrem pomiędzy paleniskiem i komorą wędzarniczą. Szyber pozwolił na dokładniejsze kontrolowanie temperatury i ilości dymu.

Super wygląd :-) Moje gratulacje. Ja w sobotę testuję borniaka, mam nadzieję, że wędzonki wyjdą równie piękne.

Miro, wyraźnie napisałem, że u Ciebie peklosól jest tańsza. Cen jelit nie porównywałem. 9 zł za kilo peklosoli to jest dużo. Zawsze przy zamówieniach u Ciebie kupuje poeklsól otoczkowaną. Chodziło mi tylko o to, że jak ktoś dzisiaj pekluje i nie ma wystarczającej ilości (bo mu np. pies, kot, tudzież inne zwierze wyżarło) to można podjechać do Carrefour'a i dokupić.

Jelita paczkowane widziałem też w TESCO, kaliber chyba nie był podany, ceny nie pamiętam dokładnie, ale nie była zbyt wygórowana. Trafiłem też w Carrefour sól peklującą, pakowaną po 1kg firmy Prymat. Cena w okolicach 9zł. Dość drogo w porównaniu np. ze sklepem kolegi Miro, ale jak komuś zabraknie to będzie jak znalazł.

Witam Robię kiełbasy od paru lat i po raz pierwszy zdarzyło mi się, że po parzeniu i ostudzeniu bezpośrednio pod flakiem nagromadziło mi się mnóstwo wody (luźnej galaretki) i miejscami sporo tłuszczu. Przeczytałem dokładnie wątek i wiem, że ponowne wędzenie załatwiłoby sprawę. Niestety, w najbliższym czasie nie będę miał dostępu do wędzarni :-( Czy taką kiełbasę mógłbym podpiec w zwykłymi piekarniku ? Jeśli tak, to w jakiej temperaturze i czy ją nakłuwać ? Kiełbasa w smaku dobra, ale drażni mnie ta galaretka. Przyczyną najprawdopodobniej była marna jakość mięsa. Kupiłem w innym miejscu niż zazwyczaj i od razu wpadka :-(.

Namoczyłem osłonki białkowe w wodzie, niestety, nie dam rady już dzisiaj nadziać w nie kiełbasy. Czy ktoś z szanownych forumowiczów orientuje się, czy bez większych problemów będę mógł je wykorzystać następnego dnia ? Wodę zlałem, siedzą sobie w garnku pod przykryciem (nawet powiązane z jeden strony :-) ). Nadadzą się następnego dnia, czy moczyć nowe ?

No tak Robert Jordan i "Koło czasu", mam prawie wszystkie części. Jak ktoś lubi Fantasy to polecam. Na przeczytanie całej sagi potrzeba kilka miesięcy :-) Saga liczy 11 części, z czego w Polsce większość części była wydawana w dwóch tomach. Dość pokaźne tomiszcza. Czytania cała masa :-)

Jest temat "Muzyka jakiej słuchacie", tak sobie pomyślałem, czemu nie książki ? Sam dużo czytam i myślę, że warto tytułami i autorami się powymieniać. Ja aktualnie mam fazę wracania do klasyki polskiego s-f, dla lubiących fantastyczne opowieści polecam "Eden" Stanisława Lema. Napisana bodajże w 1958 r. a powieść nic nie straciła ze swojego przesłania i klimatu. Przez okres wakacji przeczytałem większość powieści Zajdla. Każda z nich fantastyczna i godna polecenia, największe wrażenie zrobiła na mnie 'Cylinder van Troffa". Dla lubiących kryminały polecam Mankell'a. Warto zacząć od jego pierwszych książek, ostatnia wydana w Polsce w 2008 "Zapora" (z Wallanderem w roli głównej) rewelacja, nie mogłem się oderwac :-)

Do Ciebie to na piwo mogę podejść :wink: Daleko nie ma :grin: A tak na poważnie, jeżeli nie uda mi się kupić to się uśmiechnę. A na te kiełbaski to daj przepis, może też popełnię :-)

Dzisiaj byłem w tej hurtowni (ASSIST). Właściciel niebywale sympatyczny. Miałem zakupić osłonki termokurczliwe i jelita baranie. Jelit baranich aktualnie nie było (ktoś dzień wcześniej wykupił wszystkie, na czwartek mają być), osłonek przezroczystych też nie było ale dostałem z nadrukiem (teraz moja szynka a'la szynkowar będzie się nazywała "Zielonogórska", a mielony boczek będzie "Delikatesem firmowym" :-) ) Peklosól sprzedają w workach 25 kilowych ale zawsze mają coś w sprzedaży na kilogramy (rozszczelnione worki nie idą do sprzedaży hurtowej). Może ktoś z forumowiczów orientuje się w markach DICK (noże) i CUTTO (stalki) ? Po dłuższej rozmowie z właścicielem (pierwszy raz się widzieliśmy) dostałem do przetestowania nóż i stalkę diamentową. Czy są to firmy warte uwagi ? Moje pierwsze wrażenia co do stalki i noża są pozytywne, ale może ktoś wie jak to się będzie sprawdzać w dłuższej perspektywie czasu?

To i ja się wtrącę. Mam palenisko z rusztem. U mnie wygląda to tak, najniższa cegła szamotowa jest wypuszczona w stronę paleniska o połowę, z obu stron paleniska. Na tej połówce opiera się ruszt. W każdej chwili można go zdjąć. Całe palenisko jest przykryte betonową płytą, do której dorobiłem uchwyty i też w każdej chwili można ją zdjąć (nie jest w 100% szczelne). Dotychczas zawsze wędziłem korzystając z rusztu. Czasem mnie irytowało, że mimo pozamykanych wszystkich drzwiczek ognia było sporo a dymu dość mizernie. Skutkowało to tym, że wędzenie zawsze trwało dość długo (składałem to na karb mocno wysuszonego drzewa). Czytając ten wątek, doszedłem do wniosku, że może to być wina owego rusztu. Przy najbliższym wędzeniu (niestety, dopiero w weekend za dwa tygodnie) zamierzam wyrzucić ruszt i wędzić bez niego. Jeżeli wątek będzie aktualny, podzielę się spostrzeżeniami.

Stronka z anegdotami z życia codziennego: http://www.yafud.pl/najlepsze/ Ubaw po pachy a i naukę na przyszłość można wyciągnąć. Polecam.

Jak rozumiem, chodzi o tabelę Dziadka ? Wyroby piękne, aż ślinka leci :-) Ciekawy patent z peklowaniem 0-1 st. C., podejrzewam że może w zalewie siedzieć wtedy jeszcze dłużej. Istotne, jeśli z przyczyn nieprzewidywalnych, wędzenie trzeba przełożyć o jeden weekend.

Przytoczona zmywarka była firmy Bosch (modelu nie pamiętam) i raczej nie należała archaicznych urządzeń. Może blokada nie działała jak należy. Wyglądało to tak, że kolega podchodzi do zmywarki (zgodnie z poleceniem żony :-)) i otwiera, coby następny wsad zapakować. W tym momencie wszystko naokoło zostaje obryzgane wodą.

W kwestii zmywarki to proponuję jeszcze zastanowić nad tym, czy panel sterujący ma być widoczny, czy schowany (dostępny dopiero po otwarciu drzwiczek). Przy ukrytym panelu dwa razy byłem świadkiem jak właściciel otworzył zmywarkę podczas zmywania (w trakcie spotkania towarzyskiego, nie słychać, czy zmywarka jeszcze pracuje). Skutki dość opłakane, wycieranie połowy kuchni z kropelek wody nie należy do przyjemności, a osoby stojące w pobliżu miały gratisowy prysznic wieczorny. Sam używam zmywarki z czołowym panelem i jestem zadowolony, zawsze widać kiedy kończy się program i zawsze szybko można ją wyłączyć.

Robisz masę wiążącą .Emulsję robi się ze skórek i to dobrze odtłuszczonych. . Mięso z golonek to wp kl.III .Do robienia masy wiążącej nie używa się tłuszczy . Pozdrawiam Napisałem tak, powołując się na recepturę Kiełbasa Tyniecka. Żyłem w przeświadczeniu, że kleistość (zwartość gotowej kiełbasy) daje właśnie mięso III kl którą pozyskuję z golonki i następnie miksuję ją (lekko zmrożoną) razem z mocno zmrożoną wodą (50% lód,50% woda po wyjęciu z zamrażarki) i zmrożonym tłuszczem. Wszystko jest miksowane w blenderze, 14 000 obr/min. Jeśli nie jest to emulsja, ani masa wiążąca, to jak można by to nazwać ? Przy produkcji tej kiełbasy zawsze myślałem, że kluczem do sukcesu (spoistości kiełbasy) jest owa "emulsja" zmiksowana w jak najniższej temperaturze. Sposobem miksowania sugerowałem się korzystając z Dziadka kutrowanie sposobem domowym.

Nie robią problemu z zakupami detalicznymi ? Kiedyś (ze trzy lata temu) zdarzyło mi się robić zakupy w hurtowni w okolicach ulicy Marsa. Ceny były przystępne, ale w ilościach hurtowych. Siatki musiałem kupić coś koło 50 metrów. Jeśli chodzi o peklosól to nie było możliwości zakupu 2-3 kilogramów. Najmniejszy worek ważył 10 kilo.

Ok, serdeczne dzięki, już nie mogę się doczekać kolejnej tynieckiej :-)

Sugerujesz, co by wymasować same kawałki pokrojonego schabu, przed dodaniem emulsji ? Nigdy tak nie robiłem. Zawsze mieszałem już gotowy farsz (ze wszystkimi składnikami).

pis67, Masz jakiś specjalny patent na to, że te duże kawałki mięsa w kiełbasie żywieckiej nie odklejają się od reszty ? Często robię kiełbasę tyniecką wg. przepisu kol. Ligawy. Daje tam schab pokrojony w dużą kostkę. Rolę spoiwa pełni emulsja zrobiona z mięsa golonkowego i tłuszczu. Czasem wychodzi mi super, jest zwarta i się nie rozpada, a czasem te duże kawałki schabu odklejają się od reszty. Nie wiem czemu, metoda produkcji zawsze ta sama.

Jakiś czas temu, po V OZBW naszła mnie ochota na pierogi, takie co na zlocie były serwowane. Miałem zamrożoną całą karkówkę, rozmroziłem, natarłem solą, pieprzem, troszkę czosnkiem, papryką suszoną i do piekarnika. Piekłem w temperaturze 190-200 st.C. Z wcześniejszego wędzenia została mi mała surowa polędwica (ala łososiowa). Jakoś nie było na nią amatora, więc stwierdziłem, będzie eksperyment. Zawinąłem polędwicę szczelnie w folie aluminiową, kilka warstw. Wsadziłem do piekarnika, coby razem z karkówką się upiekła. Siadłem do kompa i zapomniałem o niej. Polędwica piekła się jakieś 50 minut razem z karkówką, 190-200 st.C. Po wyjęciu myślałem, że będzie do niczego i jakież było moje zdumienie, wyszła rewelacyjna. Żonka stwierdziła że smakuje jej nawet lepiej niż zwykły schab wędzony i parzony. Smaczna była zarówno na ciepło (tuż po wyjęciu z piekarnika) jak i na zimno, następnego dnia. Była nadzwyczaj soczysta i aromatyczna. Nie wiem jak to się ma do sztuki masarskiej, ale przy następnym wędzeniu będzie dodatkowa sztuka schabu, co by eksperyment powtórzyć. Oto efekt (przepraszam za słabą jakość zdjęcia). Upieczona karkówka: Produkt docelowy: Ciasto pierogowe nie do końca takie jak na zlocie, ale farsz ....... poezja :-)

Pyszności :-) Gratulacje. Szkoda, że na zlot Podlaski się nie wybrałeś, jeszcze mocniejsza warszawska ekipa by była :-)