BonAir

Przeglądając książkę "Najstarsza kuchnia świata": /viewtopic.php?p=120032&highlight=marynaty+dziczyzny#120032 oraz wiele innym przepisów na marynaty i zalewy do mięsa okazuje się, że (oprócz zalewy peklującej oczywiście) w żadnej z nich jako składnik nie występuje sól. Jaki w takim razie niekorzystny wpływ na właściwości marynowanego mięsa może mieć dodatek soli w marynacie?

Mówiąc o Zelmerze (maszynka nr 8 ), to kłopotliwość nadziewania jest wprost proporcjonalna do rozdrobnienia farszu. Im drobniej masz zmielony farsz, tym gorzej idzie nadziewanie. Popróbuj sam.

Funt o którym mowa w podanym przez Paplę "kórnickim" przepisie, to tzw. funt nowopolski = 405,5 g i nie ma nic wspólnego z funtem brytyjskim (~454 g.) Olek.P, a skąd u Ciebie wzięły się takie zaokrąglenia ?

ciornydoktor, pozwolę sobie na mały montaż Twoich kilku wypowiedzi, gdyż trochę zaczynam się gubić [...]jestem nauczony starych metod [...] odmierzania solanki na jajko [...] od starych rzeźników [...] którzy dodają hamine [...]

ciornydoktor, głównym powodem obróbki termicznej do wielkości 70-72 C jest zniszczenie w.w. bakterii, które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych. Dawniej było to jak piszesz 68-70 C lecz obecnie stwierdzono, że formy wegetatywne E. coli giną w temp. 70st.C. i wyższej. PS. Dodam tylko, że sam wyroby typu blokowego parzę do osiągnięcia 68 st.C., a i dużo własnych wyrobów wcinam w postaci surowej

A wiesz może w jakiej temperaturze giną formy wegetatywne bakterii z grupy Escherichia Coli, które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych ?

Ostatnio coraz rzadziej już można kupić "czyste" mięso mielone bez dodatków.

Może wrzuć na youtube?

Na 1 kg mąki zużywam ok. 800 ml maślanki (mrągowskiej) Używam płyty granitowej: /viewtopic.php?t=1399&start=0

Gratuluję. Mi jeszcze nie udało się zrobić chleba tylko na zakwasie Ciasto na chleb na zakwasie jest chyba dosyć rzadkie. (?)

Nie śmierdzi i nie pleśnieje. Po prostu twaróg zaczyna kwaśnieć, a na dnie oddziela się serwatka. Taki twaróg nie ma pożądanego, zgliwiałego zapachu i dużo trudniej jest go stopić.

golaszm, to nie nic skomplikowanego. Pół kilo twarogu rozdrabniam widelcem z dodatkiem łyżeczki sody oczyszczonej, przykrywam i odstawiam na pewien czas (od dwóch godzin do dwóch dni - próbowałem dłużej, ale niestety nie udaje mi się uzyskać gliwienia sklepowych twarogów - proces zawsze skręca w złą stronę) Następnie solę i topię twaróg w kąpieli wodnej, używając czasami dodatków lub nie wedle uznania (kminek, masło, śmietanka, żółtko).

Wyrobów w osłonkach poliamidowych generalnie NIE WĘDZIMY Aczkolwiek, jak się okazuje istnieją już na rynku osłonki poliamidowe, które dają możliwość wędzenia przy zachowaniu korzyści wynikających z zastosowania poliamidu.

andrzej k, czyli skłaniasz się do faktu, że powodem nieistnienia tego rodzaju wyrobów jest po prostu tradycja? Bo jeśli mamy ozorki, to robimy np. salceson ozorkowy albo zjadamy na ciepło w szarym sosie?

Wg mnie przyczyną może być zbyt wysoka temperatura wędzenia, a do tego zbyt długi czas parzenia. Zauważ proszę, że jeśli wędziłeś kiełbasy w temperaturze 60-70 st.C przez kilka godzin, to można przypuszczać że po wyjęciu z wędzarni miały one już temperaturę 60-70°C :idea:, czyli prawie, prawie gotowe. Głowa do góry!

W moim egzemplarzu zużycie zrębków jest zbliżone do deklarowanego przez producenta. Sprawdziłem również, że wszystkie zrzucone do miski są już dokładnie spalone.

Tak - myślałem o tym fakcie, że przecież przy uboju gospodarczym nikt by nawet nie pomyślał, aby z jednego ozorka robić kiełbasę Najgrubsze rozdrobnienie (szarpak) na maszynce nr 8, czyli pewnie odpowiednik siatki ok. 10 mm w "dużych" maszynkach.

Kilka dni temu w ramach eksperymentu zrobiłem kiełbasę ozorkową. Smak ciekawy i zaskakujący, a kolor ciemniejszy od normalnej kiełbasy. Moje pytanie jest dlaczego takich produktów (czyli kiełbas zrobionych z innych niż WP I, II, III, itp. mięs) się nie produkuje ? Czy wynika to po prostu z polskiej tradycji ? A może z kłopotliwości wykonania ? A może są jakieś inne powody ?

Koledze od początku tego wątku chodzi o przepis na kiełbasę polską (wędzona surowa), a w szczególności o temperaturę podsuszania. Przepis podaje by suszyć ją w 10-12°C - pytanie jest czy można ją podsuszać w temperaturze pokojowej około 20°C, jak mu radził ChefPaul ?

True. And remember the fact that the teaspoon is not equal to a teaspoon That's why it is important to weight the salt and spices.

atcnick, "wedlinydomowe.pl" webpage contains good, old, polish recipes, and for curing meat they use mixture of salt and nitre: użyte do peklowania: 1. sól warzonka - 0,10 kg 2. saletra - 0,005 kgAlthough nowadays we just use "curing salt" (or "prague powder") instead of mentioned mixture, ie. when recipe says: "sól warzonka - 0,10 kg", we just add 0,10 kg of "curing salt". It's simple and easy. But please remember, that polish "curing salt" contains 99,4% salt and only 0,6% sodium nitrite and according to english wikipedia.org, curing salt is a combination that is 93.75% salt and 6.25% sodium nitrite, so curing salt available in USA may contain 10 times more preservative than ours! I do not know if this is true, so as vtec said, it is best to contact ligawa or ChefPaul privately in this case. And finally Happy New Year

technik, na zdjęciu to nie jest talerz popychający, tylko część nakręcana na cylinder, która trzyma ośkę tłoka.

technik, miałem właśnie takie trzy ! :-) Pierwsza, 1,5 kg - przy dokręcaniu odpadła przyssawka mocująca do stołu. Druga - 2,5 kg - uszkodzenie jak na zdjęciu poniżej: Trzecia - 2,5 kg - fabrycznie uszkodzony gwint uniemożliwiający wykorzystanie pełnej pojemności nadziewarki: Czwartej już nie kupiłem Poza tym wszystkie trzy nadziewarki miały dość duży prześwit między cylindrem a tłokiem, co powodowało przedostawanie się pewnej ilości farszu (a przy farszach drobno rozdrobnionych, a gorzej "parówkowych" nawet dużej ilości) na drugą stronę tłoka. Poza tym nie ma co raczej porównywać aluminium z nierdzewką.

Ja ostatnio skleciłem wędzarnie skrzyniową, ładowaną od góry, o dwóch pojemnościach (mini / maxi ) Normalnie wędzę w jednej komorze, a gdy jest potrzeba "większego" wędzenia, to wyjmuję środkową ściankę. Wymiary mini (dł. / szer. / wys.), to 70/67/90 [cm], a wymiary maxi, to 100/67/90 [cm] http://dl.dropbox.com/u/2836381/IMG_5483.JPG Ja mam głęboką nadzieję, że jednak w milimetrach

Wydaje mi się, że proces gliwienia nie jest niezbędny do stopienia twarogu.