BonAir

Absolutnie nie zgodzę się z tym twierdzeniem! Poniżej podaję pare fragmentów z przepisów na kiełbasy wędzone / pieczone:

Jeśli zależy Ci na uzyskaniu wędzonek i kiełbas "soczystych", to trzeba je parzyć w niższej temperaturze od 100°C, inaczej wyjdą bardziej suche. Temperatury parzenia określone są przeważnie w przepisie.

Producenci na opakowaniach piszą, że żelatyny nie powinno się gotować. Mam nadzieję, że jej nie gotowałaś?

Pod Safari jest również teraz OK.

W zasadzie wszystko przemawia za peklowaniem suchym w produkcji kiełbas, włącznie nawet z nie wymienionym powyżej czynnikiem ekonomicznym (do peklowania suchego zużywamy o wiele, wiele mniej mieszanki peklującej, niż przy peklowaniu mokrym). Wydaje mi się, że można pokusić się o zapeklowanie mokre mięsa do produkcji kiełbas jedynie w przypadku opisanym przez kol. walka wcześniej w tym wątku. Reasumując - jest następująca sytuacja - mamy zakupione już mięso na kiełbasę, a wędzenie planowane jest dopiero za dwa tygodnie. PYTANIE - Czy lepiej jest zamrozić mięso na półtora tygodnia, a potem rozmrozić i peklować na sucho, czy też lepiej od razu peklować na mokro przy okazji peklowania mięsa na wędzonki ?

Robiłem kiełbasę podsuszaną typu krakowska zrobioną całkowicie ze składników peklowanych na mokro (14 dni). Nie zauważyłem żadnych niepokojących zjawisk, poza tym że produkt końcowy nieco szybciej wysychał w stosunku do wagi początkowej.

Maćko, a jakbyś chciał pomajsterkować, to: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=868 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=914

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259 PS. Dla nowych forumowiczów podaję sposób szukania odpowiednich informacji na stronie głównej: 1. Wchodzisz na stronę główną 2. Wybierasz funkcję SZUKAJ 3. W polu wyszukiwania wpisujesz "wydajność użytkowa" 4. Dostajesz wynik szukania w postaci w.w. adresu do artykułu.

Moim zdaniem może być "Szkoła SDM", a "wcisnąłbym" ją pomiędzy forum, a sklep.

A czy chat w ogóle jest wykorzystywany ? Jeśli nie, to może udałoby się SDM tam wcisnąć ?

Czy mam rozumieć, że robisz zakwas pszenny ? Pytam gdyż kiedy mowa jest o chlebie na zakwasie, to myślę automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, którego robi się z mąki żytniej lub żytniej razowej. Owszem można zakwaszać mąkę pszenną, a nawet kukurydzianą, lecz w naszym kraju zakwas tradycyjnie robiony był z mąk żytnich.

Wszystkich zainteresowanych rolą cukru podczas peklowania zapraszam do pierwszych wpisów w tym wątku. (temat został scalony z dyskusją, która już na ten temat była)

Najlepiej jakbyś miał dwa termometry - jeden na górze, drugi na dole i w ten sposób "nauczył się" swojej wędzarni i występującego w niej rozkładu temperatur. Kiedy "poznasz" swoją wędzarnię, to wystarczy jeden termometr w dowolnym miejscu.

Cukier przecież może być również doskonałą pożywką dla bakterii niepożądanych dla naszych celów. Z tego co pamiętam DZIADEK już dawno pisał, że w okresie letnim ze względu na temperatury nie używa w ogóle cukru podczas peklowania.

Zgadzam się całkowicie z frapio. Szczególnie patrząc na poniższe zdjęcie oczami wyobraźni widzę, jak te rybki "kiszą się" a nie wędzą po zasunięciu drzwiczek... :mellow: http://photos04.allegroimg.pl/photos/oryginal/834/02/65/834026513_6

TOSHIBA, odniosłem z początku wrażenie, że zamawiałeś całą wędzarnię ? A teraz widzę, że sam dymogenerator.

Nie takie fatalne Będzie dobrze!

Tadzikmal, w kwestii nomenklatury używanej tutaj na forum, to co pokazujesz na zdjęciu, to nie jest schab, tylko polędwica.

Tak. Na surowo. Metkę pewnie jadłeś, że o tatarze nie wspomnę. Nie ma strachu

Faktycznie - teraz dopiero zajrzałem do galerii. Wydaje mi się, że w galerii SDM powinny znaleźć się tylko i wyłącznie fotki, które są dobrą WIZYTÓWKĄ szkoły dla osoby postronnej. Uważam po prostu, że w tym miejscu nie powinny znajdować się fotki wspomnieniowe z kursów, którymi przeważnie są tylko zainteresowani sami absolwenci i to w tak dużej ilości. PS. Ktoś mi kiedyś powiedział, że jeśli chcę pokazać znajomym zdjęcia z wyjazdu na wakacje, to lepiej żebym nie pokazywał im całego albumu, lecz wybrał kilka, czy kilkanaście najlepszych fotek.

Ale jest link do forum!! :wink:

Zbój, idziesz w dobrą stronę! :-) PS. Następnym razem proponuję Ci, abyś jeszcze spróbował jedną szynkę zasznurować. Osznurowany kawałek mięsa jest nieco łatwiej osuszyć (siatka dłużej "trzyma wilgoć"), a i oszczędność materiałów jest nieco większa

Rozumiem, że w takim razie zamierzasz zrobić coś na stół świąteczny ? W takim razie na 10 kg mięsa weź 4,5 litra wody, rozpuść w niej 380 g peklosoli, ułóż w niej wszystkie mięsa (muszą być całkowicie przykryte zalewą peklującą) i odstaw w temp. 2-4°C na 2-3 tygodnie (tak długi okres peklowania = musisz mieć całkowitą pewność, że mięso jest świeże! Inaczej może być niespodzianka) Co jakiś czas sprawdzaj, czy nic niepokojącego z mięsem się nie dzieje, a przy okazji przemieszasz zalewę, która wszędzie dotrze.

Prawdą jest, że ciężko jest stawiać diagnozę na odległość, ale Tier pisze, że zapach jest po prostu "niemiły", tak więc myślę że wszystko powinno być z nimi w porządku. Bo wiedziałeś jakiego zapachu się doszukiwać.

Problem jest tylko w tym, że ta wyszukiwarka podaje tylko jeden, nic nie wyjaśniający wynik szukania hasła "petlowa". Kilam, poszukaj informacji odnośnie soli peklowej, soli peklującej, peklosoli, peklowania, itd.