sobol

Jako że nie samą wieprzowiną człowiek żyje, postanowiłem dokształcić się w rozbiorze innych zwierząt rzeźnych. Padło na wołowinę. Z powodu wielkości i ceny półtusz wołowych zacząłem z małym (i nie drogim) kawałkiem. U mojego lokalnego rzeźnika, tu gdzie mieszkam, udało mi się nabyć Steakpiece. Jest to angielska nazwa i w wolnym tłumaczeniu oznacza "kawałek na steaki". Mięso było dojrzewane 2 tygodnie. Według Google, w Wiktoriańskim Londynie w ten sposób nazywano poniższy kawałek z rozbioru póltuszy: Chociaż dzisiaj w UK nazywa się ten kawałek Rump a w USA Sirloin: Mój kawałek jest z kością i wygląda tak: Jako że cięcie póltusz wołowych w Polsce i w UK jest inne, spróbowałem dojść co to jest za kawałek w polskiej nomenkaturze i wydaje mi się że jest to krzyżowa. Chociaż Wikipedia podaje że jes to rumsztyk (nr 13). Liczę na naszych SiBów, że pomogą mi potwierdzić lub zaprzeczyć moim podejrzeniom. Rzeżnik który mnie obsługiwał, nazwał poniższy kawałek polędwicą (fillet) i jako że jest to cięcie piłą z półtuszy i kawałek jest po drugiej stronie kości niż reszta, wydaje mi się że może być to polędwica wołowa. Proszę o potwierdzenie, jako że w UK/US zamiennie termin "filet" jest używany do kawałka prostego mięsa bez przerostów tłuszczu i czy polędwica występuje po drugiej stronie krzyżowej: Wykorojona wygląda tak: Wykorzystanie mięsa ma być czysto kulinarne, więc nie będzie to regularna klasyfikacja. Odkostniłem mięso: Powykrawałem z tego mięśnie i wyszło mi coś takiego: Bazując na nomenklaturze zachodniej od lewej jest "rump cap" lub "pecanha" (krzyżowa okrywa?), następnie "rump' (krzyżowa oko? rumsztyk w sensie kulinarnym?), potem "rump fillet" (nie mam pojęcia polskiej nazwy) i "rump tail" lub rump tri-tip" (krzyżowa ogonek?). Jako amator jestem zadowolony z mojej klasyfikacji Z chęcią przyjmę wszelką krytyke Z powyższych kawałków po oczyszczeniu i poporcjowaniu otrzymałem: 0.9 kg polędwicy wołowej (jeżeli jest to polędwica ) - będzie na befsztyk tatarski na najbliższą sobotę 0.6 kg mięsa na zrazy (6 sztuk) - z "rump fileta" - bardzo delikatne mięso 0.6kg mięsa na medaliony (4 sztuki)- reszta "rump fileta" i kawałek ogonka 2kg - 6 sztuk - "rump steak" - steki ok 2.5cm z oka: 1.1 kg - steki z okrywy z tłuszczem (4 sztuki) 1 kg stir-fry - chude mięso pokrojone w cieńkie paski do chińskich/tajskich/malezyjskich dań 2.25 kg mięso mielone - wszystko pozostałe, razem z tłuszczem/łojem. Przenaczenie na hamburgery, ale może jakaś lazania lub spaghetti też powstanie. (szczególnie że dość tłuste jest) 0.4 kg ścinek na małe steaki na szybko (na kolacje ) 2.1 kg kości (od wielu lat dodajemy kości wołowe do niedzielnego rosołu ) Daje to razem 10.95 kg. Tyle ważył kawałek któy kupiłem. Dla zainteresowanych cenami w UK, kosztował on £85, £10.8/kg. Całość poporcjowana trafiła do lodówki i zamrażarki: Nawet kości się udało pociąć

Potwierdzam że jest przepyszna Dawno temu robiłem według tego przepisu, trzeba będzie zrobić jeszcze raz.

Jeżeli masz na myśli sklep do-it-at-home to polecam!!!

https://www.dick.de/messer/en/contact można też tu zapytać. Cały czas oferują 9kg nadziewarkę. Link jest po angielsku, można zmienić na niemiecki. Jak potrzeba tłumaczenia, to napisz na PW i mogę pomóc z angielskim.

Ja mam blisko to też mógłbym wpaść

Popieram, kalafiorki wychodza wyśmienite

sobol - 1 sztuka, z nickiem, czarny, XXL, wysyłka za granicę.

W UK bekon najczęściej jest wycinany z polędwicy z kawałkiem boczku. W Polsce używa się takiego cięcia do wykonywania rolady polędwicowow-boczkowej i jeżeli się nie mylę na południu Polski również wyrobu nazywanego zylc. (na Kaszubach zylcem nazywa się galaretę z mielonych nóżek). Bekon jest peklowany, mocno słony i pocięty na plastry, może być również wędzony na zimno. Bekon z samego boczku w UK nazywa się streaky bacon.

sobol - 1 z nickiem i wysyłką

Również dziękuję za Wasze życzenia

Fajny śnieg. Mnie dla odmiany zaniosło do południowej Hiszpani w delegację i dziś zaliczyłem pierwszą kąpiel w morzu w tym roku

Tak jak Bossky napisał. W pierwszym przypadku jest 1kg miesa i 1l wody, więc w obu "ośrodkach" będzie to samo stężenie (4%) i ta sama ilość wagowa soli (40g). W drugim przypadku w 1kg mięsa jest 22.8g soli czyli 2.28% stężenia i w 0.4l wody jest 9.2g soli czyli też 2.3%. To oznacza że stężenia są równe.

Pomijajac czy stężenie będzie 8% czy 7,4% (7,4% będzie ), to tak na szybko: masz 80g soli w 1l zalewy. Zalewajac 1kg mięsa masz 2kg "mieszanki" czy tez układu woda-mięso. W nieograniczonym czasie, stęzenie soli wyrówna się w całej tej miesznace. 14 dni to długi czas i stężenie będzie prawie wyrównane. Będzie więc 40g w mięsie i 40g w wodzie. Dla większości osób jest to zbyt słone. Mając tą samą ilość 80g na 1litr solanki, ale używając jej tylko 0,4l mamy w tym 0.4l tylko 32g soli i 1.4kg "mieszanki" z mięsem. Po wyrównaniu stężeń będzie 22.8g w mięsie i 9.2g w solance. 22.8g na 1kg wędliny jest już akceptowalnym poziomem. Cały "myk" z peklowaniem 1l solanki na 1kg mięsa jest taki że większość osób pekluje tym sposobem krótko (do 5 dni) i stężenia się nie wyrównaja i jest tej soli w mięsie po prostu mniej.

U mnie też zawsze w piątek

Ja wędze boczek z innymi wędlinami w temperaturze 40^C-55^C i po wędzeniu nie podpiekam i nie parzę boczku. Wychodzi surowy i ciągliwy jak na Twoich zdjęciach

Gdyby tylko można było coś z tymi niechcianymi kurami zrobić, nie wiem, może zjeść?? ;P

Jeżeli jest wystarczający kołnierz i wytłocznie przejdzie przez śrubę mocującą, to śmiało można zmniejszać. Ja miałem lejek od kolegi Jumbo i też musiałem go zmniejszyć do mojej nadziewarki. Zamiast tokarki użyłem szlifierki.

Czytając o kursie na zlocie wywnioskowałem że trzeba zgłosić chęć żeby odbył się kurs w Łazach, więc ja też jestem chętny

I ja dotarłem do domu w końcu Dziękuję Organizatorom za zorganizowanie, a Uczestnikom za uczestnictwo. To był mój 4 kurs (licząc również ten z Napoleonowa) i jak zawszę był na najwyższym poziomie. PS. Kamil miał chyba Victorinoxa

Ja szukam transportu z Warszawy

Ja też tak myślę! Ja pekluję 10 dni z nastrzykiem. Nastrzykuję nie żeby skrócić czas, ale żeby zabezpieczyć mięso od pierwszego dnia peklowania, również w środku. Według tabeli Dziadka nawet 2 tygodniowe peklowanie wymaga nastrzyku. Chyba też zapędziłem się z tym że nastrzyk nie przyspiesza peklowania. Piksiak i inni mają rację, nastrzyk przyspieszy peklowanie. Zwróćcie tylko uwagę ile nastrzyków jest sugerowane dla 1 dniowego peklowania wg tabeli Dziadka. 4 nastrzyki po 60ml każdy i dodatkowo masowanie.

Skraca się o 0 dni Nastrzykiwanie mięsa nie ma na celu przyspieszenia peklowania. Ma wprowadzić peklosól w głąb mięsa w celu przyspieszenia wniknięcia, lub nawet dotarcia peklosoli w głąb. Taki niedopeklowany kawałek, jeżeli byłby zarażony innymi bakteriami to mógłby się zepsuć zanim dotrze do niego peklosól.

Pewnie tak szybko znika, że wszyscy się pytają "czemu tak mało?", dlatego to małe co nieco

Prague powder #1 - 6,25% azotynu sodu Prague powder #2 - 6,25% azotynu sodu i 4,75% azotanu potasu