EAnna

Prawdziwym, łupanym gontem ?

Kiedyś pasteryzowałam kawałki świeżo wędzonego węgorza w oliwie. Sposób był polecony przez kolegę, który całe życie "w rybach" pracował. W mojej ocenie o wiele lepsza metoda przechowania tej ryby niż mrożenie.

Piękna mortadela o klasycznym wyglądzie; pierwsza, którą jadłam tak właśnie wyglądała. Z płatkami papryki. To było bardzo dawno temu, zapewne przed urodzeniem Pis-Pana w kraju, który nazywał się RFN.

Zwracam uwagę, że lodówki no frost mocno osuszają co może mieć wpływ na przywieranie jelit i ich stwardnienie. Najlepiej nabijać jelita w dniu wędzenia. Przerabiałam to na własnej skórze więc piszę z doświadczenia. W dodatku jelita mają naturalną zdolność przepuszczania osocza. Długi kontakt jelita z surową masą kiełbasianą stwarza warunki do stopniowego przyklejania się farszu do osłonki.

Napisz Grzesiu proszę, co jest problemem w tym zestawie: palenisko - rura - skrzynia do wędzenia. Podobne zestawy zalewają rynek i ludzie nie rozumieją o co chodzi.

Niemniej przestroga (przed zakupem badziewia) tak dobrego fachowca, jakim jest Grzesiu, jest nie do przecenienia.

Piękny, letni salon Tam to się będzie działo

Daj zdjęcie tej wędzarki.

Nie wyczułeś sarkazmu w wypowiedzi @januszfeniks

Przepis na indyk-nosy

Niekoniecznie. Spodziewam się, że odezwą się znawcy tematu zasadniczego, czyli wpływu obniżonej temperatury na przemiany biochemiczne w procesie dojrzewania. Wydłużenie czasu dostępności wody dla bakterii (wolniejsze schnięcie) może również odgrywać jakąś rolę. Bakterie również produkują własne enzymy, które dokładają się do enzymów mięśniowych. Zapewne optymalizacja procesu wieloparametrowego jest bardzo trudnym a może i niemożliwym przedsięwzięciem. Dlatego trzymanie się sprawdzonych warunków dojrzewania jest tak istotne.

Wnioskuję, że pytający ma trudności z utrzymaniem wilgotności na poziomie 82%. Obniżenie temperatury, przy takiej samej wilgotności bezwzględnej podniesie wilgotność względną woczekiwanym kierunku. Parowanie jest zjawiskiem nieliniowym. Ustaje przy wilgotności względnej 100% niezależnie od temperatury (piszę o efektywnym parowaniu - suszeniu). Jednak przy wilgotnościach niższych od 100% suszenie przebiega szybciej w wyższych temperaturach. Przyczyny są dwie: Większa energia cząsteczek wody w wyższej temp. Większa pojemność powietrza do osiągnięcia punktu rosy w wyższych temp.Ad 2. W podanym przez Ciebie przykładzie 1m3 powietrza w temp. 35 st.C jest w stanie wchłonąć 7,89 g wody do momentu osiągnięcia punktu rosy. Natomiast w temp. 5 st.C zaledwie 1,36g. Wracając do naszych wędlin, obniżenie temperatury bez zmiany wilgotności względnej spowolni suszenie. Obawiam się jednak, że utrzymanie parametrów wilgotnościowych bez zastosowania nawilżacza - osuszacza - sterowników się nie powiedzie.

Jesteś na forum i przyjmij pozdrowienia od forowiczów

No, skoro masz "kulturalne" środowisko to nie musisz dodawać

Odwróciłeś kota do góry ogonem Intencją pytającego było osiągnięcie wymaganej wilgotności względnej metodą obniżenia temperatury. O szybkości parowania decyduje wilgotność względna właśnie

A co to jest? Znam babkę -płesznik, ale to są ziarna

Dlaczego wilgotność bezwzględna zmieni się przy obniżeniu temperatury? Przecież nie pracujemy w obszarach wyizolowanych a wręcz przeciwnie, w wentylowanych. Ilość cząsteczek pary wodnej będzie równa ilości zawartej w otaczającym komorę powietrzu. Zmiana temperatury zrelatywizuje wilgotność względną. Może Twój tok myślenia biegnie innymi ścieżkami i o czymś nie wiem.

Zastanawiałam się nieraz nad powyższym zakresem temperatur, również w aspekcie serów pleśniowych. Wydaje mi się, że źródłem jest empiria, dobra praktyka południowych Europejczyków, którzy podobne temperatury jak i wysoką wilgotność znajdywali przez cały rok w przelotowych jaskiniach. W pewnym oddaleniu od wlotów utrzymuje się w nich bowiem średnioroczna temperatura występująca przy wlocie do jaskini. Z drugiej strony są i jaskinie tzw.mroźne....sama nie wiem . Jeżeli chodzi o współczesną produkcję przemysłową, to obniżenie temperatury dojrzewania o każdy stopień generuje co najmniej dwa rodzaje kosztów: wyższy koszt chłodzeniadłuższy okres dojrzewania (koszt zamrożonych w mięsie pieniędzy, koszt powierzchni, koszt obsługi)Nie wiem, czy robiono badania naukowe dotyczące aspektów technologicznych takiego dojrzewania, ponieważ badania powinny mieć na widoku zysk a nie stratę. Niemniej w warunkach amatorskich możemy założyć, że procesy enzymatyczne na pewno zwolnią i być może nieliniowo. (To znaczy, że obniżenie temperatury o 10% będzie wymagało wydłużenia czasu dojrzewania o np. 15-20%.) Skąd takie domniemanie? Otóż enzymy odpowiedzialne za proteolizę i lipolizę pracują przede wszystkim w organizmach żywych, w temperaturach ich ciał. Są katalizatorami białkowymi podobnych procesów jak w przebiegu dojrzewania mięsa, jednak w odniesieniu np. do apoptozy komórek jak i w przebiegu trawienia białek i tłuszczów. Z praktyki wiemy, że schłodzenie mięsa opóźnia jego rozkład. Może jednak badania wpływu obniżonej temperatury na proces dojrzewania ktoś robił i opublikował? Przecież dojrzewa się np. wołowinę w półtuszach w temperaturach zerowych. W zerowych dlatego, że nie jest zabezpieczona bakteriologicznie.

Daj przekroje tej mortadeli proszę.

Chciałabym u Ciebie się stołować

Wilgotność i temperatura dojrzewania w kwestii wędlin dojrzewających zapytano o następującą sprawę: Jak się ma temperatura dojrzewania na przebieg procesu??Chodzi o niewielkie zmiany. Zalecany jest przedział temperatur 12-14 st. A jak będzie wyglądał proces w przedziale np. 10-12 ??Jak wiadomo, ma to oczywiście związek z wilgotnością, albowiem w nieco niższej temperaturze właśnie te 10-12 łatwiej jest utrzymać w domowych warunkach wilgotność na poziomie średnio 82%. Czy zatem można nieco obniżyć temperaturę i jaki to będzie miało wpływ na proces dojrzewania??? Osoba, której zadano te ciekawe pytania odpowie w późniejszym terminie. Mam jednak nadzieję, że doświadczeni w "dojrzewających" wędliniarze zabiorą wcześniej głos.

Arku, nawiązałam tylko do krążącej na zlocie opinii Kabanosy do podrobowych nie należą, więc ta szufladka nigdy nie była zamknięta

Tak. To wielkie niedopatrzenie z mojej strony Nie zwykłam powielać zasłyszanych opinii. "wzbogacone" mięso widziałam na własne oczy ponieważ wtedy właśnie całą szynkę kupowałam. Szynki, których skład mnie zaniepokoił pochodziły z rynku niemieckiego i wyróżniały się najniższą ceną jednostkową.. Były jednak na półkach również szynki polskich dostawców, droższe, taką właśnie wybrałam. Przy naszych zastosowaniach mięsa wszelkie nieprzewidziane dodatki mogą przerodzić się w porażkę produkcyjną. Generalnie nie mam złej opinii o tej hurtowni niemniej przy zakupie mięsa zalecam ostrożność. W Makro bywają produkty, których trudno szukać w innych sklepach i to sobie wysoko cenię. Niemniej u nich jest też mięso świeże - wstępnie obrobione, reklamowane jako soczyste i kruche. Kiedyś trafiła mi do ręki broszura promocyjna Makro na ten temat. To zbyt daleko idący wniosek z moich wypowiedzi. Osoby, które założyły ten temat i w nim dyskutują oczekują rzetelnych informacji a nie marketingowego bełkotu i spamowania. To ostatnie zdanie dotyczy postu #7 jak i innych, usuniętych już postów tego autora.

Szczególnie, gdy w składzie całej szynki wp znajduje się jako dodatek białko wp . Należy w Makro czytać uważnie etykiety. Dobrze jest mieć pod ręką lupę

Chodziło mi o zachowanie jędrności. Dlatego tylko minuta parzenia. Zarówno buraczki jak i paprykę nabija się na widelec . Wersja bez papryki jest równie dobra. Czosnek i kminek oraz tymianek równoważą słodkość buraczków.