EAnna

Bo... Od jakiegoś czasu zauważyłem "niezdrwą konwersacje " mam tu na myśli Ciebie i Arka ,a że obu was lubię i szanuję nie chcę włazić do takiego " ula z dwoma szerszeniami" bo wsześniej czy później musiałbym stanąć po czyjejś stronie ... @sebarod, to nie jest dobra wymówka. Dowartościowujemy się w dziale "Ludzie" a w innych piszemy merytorycznie i w temacie. Oczywistym jest, że w przypadku różnicy zdań strona trzecia zajmie stanowisko jednej lub drugiej strony. Dojrzali i chłonni wiedzy dyskutanci nie obrażają się w tej sytuacji a różnica zdań nie ma nic wspólnego z brakiem szacunku. Pod warunkiem zachowania obiektywizmu w najlepszej wierze. Powiem Ci, że wolałabym, abyś był "trzecim szerszeniem" w tym ulu i z odwagą stawił czoła obu szerszeniom. Masz ku temu wszelkie atuty Myślę że zapewne obie LP - Arka i Stefana są dumne z tego, że mają trochę zadziornych, twardych, broniących swoich poglądów facetów. Co do forum - takie dynamiczne dyskusje nadają kolorytu naszym rozmowom. Osobiście lubię mężczyzn (w moim wieku mam pełne prawo to powiedzieć), którzy się trochę targają po szczękach i ostro dyskutują. Konkurencja - również w głoszonych poglądach - sprzyja postępowi w każdej dziedzinie . Wracając do naszego tematu, wywołał go Arkadiusz, analizując warunki powstawania niektórych jego wędlin. Zadał mi pytanie o wpływ obmywania winem na wyroby, ponieważ nie zawsze to robił. Pytanie Arka przekazałam Stefanowi S, ponieważ ja tu jestem przede wszystkim moderatorem dyskusji - i Stefan założył z własnej inicjatywy temat, który uznał za ważny. Jak widzisz, Panowie dobrowolnie współpracują a dzieląc się poglądami podnoszą walor edukacyjny forum. Ponieważ jesteś SUPER_VIP-em w temacie wędlin dojrzewających i w dodatku inspirujesz sposób postępowania (to Twoje postępowanie jest naśladowane ), wyłożenie Twoich motywacji w kwestii obmywania winem będzie wartością nie do przecenienia w tej dyskusji. Z góry dziękuję za zabranie głosu, na co liczę

A co ta siekiera tam robi? Z siekierą na jagniątko Dotychczas wykorzystywałam jagnięcinę wyłącznie w kuchni i dwa razy robiłam kiełbasę. Gdybyś zdecydował się na mrożenie, to odetnij golonki z udźca i łopatki. Zapewniam Cię, że nie potrzeba do tego siekiery. Elementy będą mniejsze a z golonek zrobisz gulasz lub przyrządzisz samodzielnie. Mięsień brzuchaty pozostaw przy golonkach. Mam nadzieję, że wyciąłeś łojówki z pachwin i odpowiednio obrobiłeś podgardle. Chyba, że lubisz baranie zapaszki

Sam stryszek wystarczy. Rozwieś je tak, aby się nie dotykały. Nie wiem, czy masz zważony (przed wędzeniem) kontrolny kawałek. Suszenie powinno być zakończone po osiągnięciu wydajności 55% (wg "16") lub wcześniej - 65%, wg norm branżowych. To słabsze podsuszenie jest wystarczające dla uzyskania trwałości kabanosów a daje wg mnie delikatniejszy wyrób. Obawiam się jednak, że Twój skład jest "za chudy". Zaledwie 16% tłuszczu ze słoniny a o szynce nic nie wiadomo (jaka klasa).

Jeżeli LP tak samo dobrze smakuje, to w ramach wdzięczności czeka Cię zapewne "drugie niebo" Ładny korycinek, z ziołami jest O.K. Czy próbowałeś z czarnuszką? Wg mnie number one !

[*] [*] [*]

Od- jazdowa wędzarnia, dosłownie i w przenośni Bardzo mi się podoba wzornictwo, nie mówiąc o rozwiązaniu technicznym. Kombinacja materiałów i finezyjny dach nadają wędzarni lekkości i czynią prawdziwą ozdobą. Palenisko szufladowe i zachowane założenia "andrzejówki", naszego śp. @Andyandy - Andrzeja Sianożęckiego............... A jak jest rozwiązany wylot dymu? Powinieneś w reklamie podkreślić zalety takiej wędzarni

Wybacz, Waldku, Twoją krótką odpowiedź w kontekście cytatu odebrałam tak, że nie widzisz celu dyskusji na ten temat Stąd mój wywód

Chodzi o zasadność stosowania tego wina. O ile wiem, Stefan S nie obmywa wędlin przed zapakowaniem do osłonek. Na gotowych wyrobach widać przyprawy i nawet po wielu miesiącach niektóre z nich są rozpoznawalne zarówno optycznie jak i zapachowo. Jakość tak robionych wędlin nie budzi żadnych zastrzeżeń a pozostawione przyprawy pogłębiają ich indywidualność.

Wątek ten potwierdził moje domysły dot. stosowania omawianych osłonek. Jest to w zasadzie dobra alternatywa dla osób nie posiadających komory dojrzewalniczej. W efekcie otrzymuje się produkt podsuszony: o poprawnym wyglądzie, zbliżonym do wyglądu wędliny dojrzewajacejpozbawiony proteolitycznego działania pleśni powierzchownejmniej dojrzały ze względu na stłumioną niską temperaturą aktywność enzymów (w temp. ok. 14 st.C dojrzewa się zarówno sery jak i wędliny)o spłyconym smaku ze względu na niską aktywność enzymów i brak pleśniUwaga: Mięso w osłonkach UMAI schnie wg @redzeda o 50% szybciej niż w osłonkach naturalnych komorze. Nie można jednak dopuścić do wzrostu wilgotności, ponieważ pojawia się pleśń wewnątrz osłonki. Krzysztof wstawił zdjęcie takiej wędliny.

To wygląda na kanał reklamowy. Pleśń nie pełni funkcji ozdobnych. Jest niepożądana w dalszym przechowywaniu wędlin. Dlatego po okresie dojrzewania usuwa się osłonkę z pleśnią a kawałki wędlin - zapakowane próżniowo - można przechowywać przez wiele miesięcy. Resztki pleśni zaczną się w takim opakowaniu mazać i dawać nieprzyjemny zapach. W sklepach, na kiełbasach widzisz mąkę ryżową a nie pleśń.

Tego, to nie rozumiem. Pleśnią szczepi się powierzchnie osłonek na cały okres dojrzewania, aż do czasu założonej utraty wagi. Pleśń wymaga dostępu powietrza, więc w workach odpada. Po wyjęciu z worka to szczepienie pleśnią czemu miałoby służyć?

Nie miałam o nich bladego pojęcia

Myślę, że wszyscy, którzy robią wołowe wędliny dojrzewające. Worki używane są dwa razy: do peklowania suchego metodą zrównoważoną oraz po okresie dojrzewania w komorze, do dojrzewania ostatecznego już w lodówce. Można każde mięso peklować w workach i to dłużej niż metodą mokrą. W czasie takiego peklowania zachodzą procesy dojrzewania mięsa. Większość naszych forowiczów posiada zgrzewarki tzw. próżniowe do takiego pakowania mięsa. Worki wykorzystywane też są do przyrządzania mięsa metodą sous vide. Myślę, że niefortunnie połączyłeś w swoim pytaniu słowa "sezonowanie" z wędlinami dojrzewającymi. Sezonowanie wołowiny nie odbywa się w workach, tylko półtusze lub inne, większe kawałki wołowiny przechowuje się w warunkach chłodni 0+. W takich warunkach mięso lekko obsycha powierzchniowo a wewnątrz zachodzą procesy enzymatyczne rozkładające częściowo długie łańcuchy białek.

Tak sobie dzisiejszego wieczoru posłuchałam: [Dodano: 05 wrz 2019 - 23:40] https://www.youtube.com/watch?v=iqYivrzcfzg

Napisałam coś wręcz odwrotnego: Twardość elementów surowych a tych, po okresie dojrzewania to dwie różne bajki. Powiem tak: włókna kolagenowe polędwicy wieprzowej są bardziej odporne na procesy proteolityczne niż włókna twardej ligawy wołowej. Na końcu otrzymujemy z ligawy produkt w 100% bezżujkowy, czego o polędwicy w całości trudno powiedzieć. Nikt nie kwestionuje przewagi wołowej górnej zrazowej z koronkowym tłuszczem nad ligawą wołową ale to nie deprecjonuje ligawy po okresie prawidłowego dojrzewania. Jeżeli dojrzewałeś ligawę i wyszła twarda to znaczy, że popełniłeś jakieś błędy w procesie. Piszesz o ligawie, czy zrazówce? Ligawę trzeba dobrze zrobić

Nigdy w życiu tej zupy nie widziałam i nie jadłam. Skład sprawdziłam dopiero dzisiaj. Powyższe zdanie @Arkadiusza nasunęło mi myśl, że zapewne jest to zupa o ciekawej, niecodziennej nazwie. Kiedyś spotkałam tę nazwę w jakimś spisie zup i utkwiła mi w pamięci jako nazwa czegoś swojskiego, choć dla mnie egzotycznego

Parzybroda?

Ligawa wbrew pozorom pięknie dojrzewa i finalnie jest miękka jak polędwica wp. Na pewno jest miększa niż karkówka. Po prostu enzymy inaczej pracują niż w wieprzowinie i włókna kolagenowe - tak dominujce w świeżym mięsie - po prostu się rozpływają.. Proszę zobaczyć tematy założone przez Stefana S i wyniki degustacji.

Winobluszcz pięciolistny nieźle Ci się rozpanoszył A swoją drogą masz zdrowie, żeby ogarnąć dwie posiadłości Prawdopodobnie traficie na grzybowy sezon Pozdrowienia dla Ciebie i Szefowej

To zawsze jest problem. Ustabilizuj drzwi prawidłowo zamontowaną zetką.

Coraz trudniej o twardy, wieprzowy tłuszcz. To jest kwestia żywienia kukurydzą i w efekcie składu kwasów tłuszczowych w słoninie.

I to jest konstruktywny wniosek z degustacji Twoich wyrobów Delikatność Twojej zrazówki zobowiązuje do wszelkich działań, żeby zaliczyć ją w pełni do wyrobów luksusowych.

Mimo zapowiedzi, Arkadiusz na zlot nie przyjechał. Na pewno wiele osób poczuło się zawiedzionych brakiem możliwości osobistego poznania naszego wypróbowanego wędliniarza . Osobiście uratowałam przed pożarciem ostatni kawałek "bielskiej" aby porównać ją z "bielską" Arka. Piszę o tym specjalnie, ponieważ walory wędlin rzadko robionych, unikalnych, łatwiej jest ocenić w realnym zestawieniu i najlepiej przez kilku degustatorów. Dlatego czuję się podwójnie zawiedziona Jednak @Arkadiusz zaskoczył nas przysyłając przez @Muskiego paczkę ze swoimi wędlinami. Prawie natychmiast została dokonana degustacja zawartych w paczce wędlin dojrzewających w szerszym gronie i to "przed nalewkami". Poniżej przekazuję spostrzeżenia i sugestie, które mogą się przydać w dopracowywaniu wyrobów do perfekcji. Od razu ostrzegam, że nie jest lekko . Podkreślę tutaj z cała siłą, że Arek pozbawił się możliwości porównania swoich wyrobów z wyrobami innych i poznania różnych wzorców.. Trzeba mieć inne punkty odniesienia niż wyroby sklepowe i swoje własne. Piszę to nie bez kozery. Na zlocie były wędliny dojrzewające @wisniahell - zostały ocenione jako znakomite w każdym aspekcie Z trzech arkowych pozycji dojrzewających, pozostawiłam sobie kilka plasterków aby je zdegustować w warunkach mniejszego obciążenia wszelkim jadłem, jakie panuje na zlocie. Chciałam porównać odczucia zlotowe z dzisiejszymi: na czczo, po umyciu zębów, przed poranną kawą. Patrząc od lewej: SalamiKolor - Na przekroju jednolity z kremową obwódką, pięknie wyeksponowany tłuszcz, skontrastowany z różowo-czerwonym mięsem. Na zewnątrz jakby resztki osłonki (drobne włókna kolagenowe) przemieszane z tłuszczem (co to jest?) lekko utlenionym i solą. Wygląda jak wnętrze rozwarstwionej osłonki. Odróżnia się jasnym kolorem. Nie przeszkadza jednak w konsumpcji ani smakowo ani nie wpływa na konsystencję plasterka. Konsystencja - plasterki bardzo zwarte ale elastyczne i miękkie w gryzieniu. Bez zastrzeżeń. Zapach - dominujący korzenny i wyraźnie orzeźwiający, z zaznaczonym, ale nie natrętnym bukietem charakterystycznym dla kiełbas dojrzewających. Edit.: (Dała się wyczuć domieszka zapachu dominującego w wołowinie i karkówce ale nie raziła.) Smak - typowy dla salami śródziemnomorskiego, z minimalnym, prawie niezauważalnym stonowaniem w kierunku kwasowym. dzięki temu spora słoność jest zrównoważona. Wołowina (czy to jest ligawa?)Kolor - uderza niespotykane poprzerastanie koronkowym tłuszczem, jak w wołowinie z Kobe. Tłuszcz jest koloru mleczno-brunatnego, czego nie oddaje zdjęcie. Mięso czerwono-brunatne. Na zewnątrz plasterków widoczna biała pleśń, która jest dość luźna (zagięcie plasterka zrobiło odbicie obrzeża na innym plasterku). Przekrój jednolity w aspekcie osuszenia. Konsystencja - idealna . Wołowinka nie maże się przy krojeniu a rozpływa w ustach. Wyjątkowo delikatny i szlachetny wyrób w aspekcie tekstury. Nie odczuwa się ani śladu włókien kolagenowych. Zapach - to najtrudniejszy punkt w tej ocenie. Niestety, dominuje jakiś niepożądany zapach, który można by określić zapachem starzyzny. To były natychmiastowe spostrzeżenia wszystkich degustujących. Przez ten obcy zapach ledwo przedziera się nuta serowa i zaledwie śladowo bukiet dojrzewającego mięsa. Nie wiem, czy mięsień był czymś szczepiony czy też warunki dojrzewalni sprzyjają nadmiernemu rozwojowi jakichś bakterii, których enzymy zdominowały proteolityczne działanie enzymów mięsnych. Smak - Bardzo dobry, bogaty, pożądany, słoność dobra ale mogłaby być o punkt niższa, na wzór szynek parmeńskich. KarkówkaKolor - Czerwono-różowe mięso poprzerastane białym tłuszczem. Jednolicie obsuszone na przekroju Konsystencja - niejednorodna. Strefy chudego mięsa idealnie miękkie, dojrzałe. Strefy tłuste (dość dominujące) zbyt silnie związanie włóknami kolagenowymi, które (mimo profesjonalnego krojenia) dają silny efekt żujki. Zapach - niestety, wspólny w zapachem wołowiny. Ta sama nuta "starzyzny" dominuje w obu produktach. Smak - typowy dla wędliny dojrzewającej wieprzowej, słoność lekko dominująca, bukiet smakowy uboższy niż w wołowinie, co jest dla mnie oczywiste, bo wynika z cech samego mięsa. Uwaga: bardzo proszę doświadczonych forowiczów o próbę postawienia diagnozy w omawianej kwestii komponenta zapachowego.

Kwatermistrz Karol- zlotów podpora Ilość narzędzi u Niego spora Zamontuje zlew (Piękny ma uśmiech) Znów na Grzybozlot przychodzi pora Karolu, wszystkiego najlepszego z okazji urodzin, zdrowia i radości z życia

Bo przecież witamy wyjątkową osobę