EAnna

Był taki temat: roczny byczek. Może się zainspirujesz? Link do posta ze zdjęciami. Opisy tez są. /topic/1492-roczny-byczek/page-2?do=findComment&comment=34217 [Dodano: 29 lis 2018 - 16:06] Dla zachęty, moje wyroby wołowe sprzed 10 lat

A jakimi wiórkami wędziłeś? Prawdopodobnie ten dym był za gęsty to długie wędzenie zaskutkowało zbyt intensywnym zapachem. Tradycyjne, długotrwałe zimne wędzenia odbywały się w bardzo dużych komorach i było to w zasadzie "podwędzanie" głównie ze względu na trwałość. Nawet przy krótkotrwałym, gorącym wędzeniu czas dopasowuje się do oczekiwanego koloru ale również do gustu konsumentów. Niektórzy nie lubią "przewędzonego" więc wędzą do jaśniejszego koloru. Wyroby zimnowędzone z zasady nie podlegają obróbce cieplnej. Podsusz je to zapewne część aromatu z nich wywietrzeje. Poza tym takie wyroby powinno się cieniusieńko kroić więc to przewędzenie nie powinno być dokuczliwe. Czy wędziłeś uprzednio cokolwiek na gorąco? Od tego powinno się zaczynać zbieranie doświadczeń zadymiarskich.

To jest bardzo niebezpieczna praktyka! Załóżmy, że na 1kg mięsa używasz 0,5l wody to solanka jest 8%. Jednak dolanie wody czystej tę solankę rozcieńcza. Przy mokrym peklowaniu solanka powinna mieć określone stężenie, stosowne do planowanej długości peklowania. Zauważ proszę, że sól z solanki działa na układ mięso-woda. Ilość tej wody jest tak samo ważna jak ilość mięsa bo ma wpływ na stężenie soli. Konkretną, odważoną ilość peklosoli na kg mięsa daje się tylko przy peklowaniu suchym.

Marku, nie wiem o co chodzi, ale czy nie lepiej zaangażować lokalnych Ukraińców? Oni wywieszają na płotach numery telefonów do kontaktu.

Trwałe, zimnowędzone wędliny wymagają min. 25g peklosoli/kg.

Jeżdżąc dzisiejszego ranka wertykulatorem po trawniku mogłam spokojnie pomyśleć i doszłam do wniosku, że w zasadzie nie odpowiedziałam na pytanie Arka: Ponieważ Arek do tego tematu zagląda na bieżąco, więc odpowiem teraz, bo jestem to winna ze względu na szacunek, jakim darzę jego Osobę. Otóż Arku napiszę wprost, przyznam się: nie znalazłam punktów zaczepienia w metodzie opisywanej przez @StafanaS, po prostu zabrakło mi argumentów W przeciwieństwie do @Pis-Pana, mogę i lubię zaśmiecać swoją "dyńkę różnymi analizami naukowymi", bo przede wszystkim mam czas i moja dyńka to lubi. Czasami Ja tego nie lubię, nie lubię mojej dyńki, ponieważ wyłapuje różne sprzeczne logicznie informacje, pozbawia mnie spokoju i każe mi drążyć temat. Dla wzmocnienia mojego oświadczenia o "braku argumentów" mogę Cię zapewnić, że technologia przemian w mięsie i jego mikrobiologia nadal nie jest zbyt dużym wyzwaniem dla mojego umysłu; kiedyś zajmowałam się inną, znacznie trudniejszą dziedziną Arku, z powodzeniem produkujesz wspaniałe wędliny, robisz to na pewno technologiami najbezpieczniejszymi, które znasz i akceptujesz. Również Twoje opinie, na temat innych technologii wygłaszane są w najlepszej wierze. Co do mnie, jestem człowiekiem niewierzącym w szerokim tego słowa znaczeniu. Nie wierzę lekarzom, farmacji, politykom, księżom, autorytetom. Zawsze miałam skłonność do podważania szeroko przyjętych "prawd". Czasami zawierzam swojej dyńce i dobrze na tym wychodzę. Podsumowując: - Broniąc "tej metody" nie weszłam w kolizję z bezpieczeństwem bo oceniam ją jako bezpieczną. - Zawsze będę bronić wszystkich metod bezpiecznych mimo, że się między sobą różnią.

80g. Jest to produkt trwały, zimnowędzony i wymaga przed wędzeniem wymoczenia. Boczki są dosyć cienkie z natury, nawet te grubsze , dlatego moczenie kilka godzin załatwi sprawę. Jak jeszcze będziesz wymieniał wodę to proces odsalania przyśpieszy. Śledzie też się moczy z dobrym skutkiem i nie trwa to 3 dni

I to jest najważniejsze. Jednak Twoja wędzarnia ma spory potencjał ozdobny również, wykonana bardzo estetycznie. Z pewnością należałoby "optycznie" pogrubić dach. Na drzwiach można zamontować ciekawą metaloplastykę, nawet coś ze staroci. Po bokach wiszące kwietniki...

Czy nikt nie pokusi się o rozwinięcie mojej myśli? Co mam z tyłu głowy? A czy przepis nie przewiduje dodatku soku z cytryny? Mam bowiem z tyłu głowy, że...

Dodajemy suchą lub zaparzoną rosołem przewidzianym do pasztetu. To na jedno wychodzi.

Już w 2013 roku szukałeś wędzarni i co...nadal jej nie kupiłeś? Przez 5 lat nie zorientowałeś się, czym powinna się cechować dobra wędzarnia a raczej, czego nie powinna mieć?

Ta dodatkowa solanka spowoduje, że zasolenie całego układu wzrośnie z 2,2%do 2,6%. Po tym pierwszym doświadczeniu widzisz, że rodzina jest mniej słonolubna. Spróbuj następnym razem ze stężeniem solanki np. 6%. Jeżeli solanka nie przykrywa mięsa, można podnieść jej poziom przez włożenie obok mięsa butelek z wodą. (Uwaga! Butelki powinny być czyściutkie !!!) Musisz wziąć pod uwagę to, że strata wagi podczas podpiekania również zwiększa słoność. Polędwica wp (odkostniony schab) jest bardzo delikatnym mięśniem i w zasadzie powinna być ostrożniej solankowana. Innym rozwiązaniem jest moczenie mięsa przed wędzeniem w czystej wodzie w celu częściowego odsolenia.

Wprawdzie Arku zapowiedziałeś odstąpienie od dyskusji jednak może jeszcze przeczytasz mój wpis W swoim głosie nie wypowiedziałam się po żadnej ze stron a tylko odniosłam logicznie do argumentów i kontrargumentów. Jeżeli tak to odebrałeś jak przedstawiasz to obawiam się, że jednak niepewnie czujesz się na swoich pozycjach i oczekujesz (choćby w podświadomości) wsparcia Powoływanie się wyłącznie na badania publikowane w j. polskim i to przeważnie bardzo już historyczne badania, nie wytrzyma krytyki wobec faktu licznych publikacji współczesnych w j. angielskim. Również szeroko zakrojonej praktyki stosowanej na całym świecie. Wejdź chociażby na nasze forum anglojęzyczne i zapoznaj się z ciekawymi dyskusjami i publikacjami na omawiany temat. Jednym z moderatorów jest nasz kolega @redzed. To są naprawdę ciekawe, pasjonujące rozmowy. Nie namawiam Cię do czytania artykułów w branżowych pismach czy też publikacji czysto naukowych. Nam musi wystarczyć konkluzja z badania. Przekonanie o tym, że "Stary sposób" był/jest bezpieczny nie wyklucza bezpieczeństwa innych, nowych sposobów. Powiem Ci z autopsji, że największym wrogiem postępu są przekonania tzw. "intuicyjne" oraz "wiara", również wiara w autorytety. Przekonywałam się niejednokrotnie w toku mojej ciekawej pracy zawodowej, że rozwiązania nieintuicyjne przynoszą w życiu największe korzyści. Czasami trzeba się - choćby na krótką chwilę - otworzyć na argumenty aby przełamać wiarę i przywiązanie do tego, co znane i oswojone. [Dodano: 27 lis 2018 - 20:49] Powiem Ci, nie odważyłabym się nigdy napisać czegoś takiego.

Cała, czy dyszka Andrzeju?

Jesteś u nas zarejestrowany a szukasz nie wiadomo gdzie. Na stronie głównej w dziale polędwice masz zbiór przepisów zarówno na polędwice (schab odkostniony), schab częściowo odkostniony oraz w całości. https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice

O, widzę, że ktoś szuka potwierdzenia słuszności własnych wyborów

Arku, zgłosiłeś zastrzeżenia do peklowania wędlin dojrzewających bez możliwości odprowadzenia gromadzącej się wody. W przedstawionym opracowaniu jako równorzędną metodę peklowania wędlin dojrzewających podano peklowanie bez odprowadzania gromadzącej się solanki. I o tym jest mowa. A Ty szybciutko przeskoczyłeś na woreczki

Zapewne o ten temat chodzi: PEKLOWANIE_NA_SUCHO_W_WORECZKACH... Powyższe opracowanie jest IMO odpowiedzią na zacytowane wątpliwości Arkadiusza, i oparte jest na publikacji książkowej przywołanej na wstępie. Drugi, przywołany w opracowaniu sposób peklowania szynek dojrzewających znajduje pewną analogię w stosowanym i u nas peklowaniu mięs w tzw. rosole. To też było peklowanie suche ale bez odcieku solanki i z przekładaniem mięsa. Dodam, że ten sposób peklowania nadal bywa stosowany przez niektórych rolników jako "wyuczony z domu" . Ze swej strony dziękuję @StefanowiS za zaangażowanie w przybliżaniu nam mniej znanych technologii obróbki mięsa, za prywatny czas poświęcony w tym celu.

Aniu, jeżeli podana jest zawartość całkowita białka w mące to w niej mieści się i gluten. Niemniej może go być mniej lub więcej w danej ilości białka. Robię ciasto drożdżowe z 15 żółtek i jednej szklanki mąki techniką bardzo długiego ucierania.

Czyż nie ???

A czy przepis nie przewiduje dodatku soku z cytryny? Mam bowiem z tyłu głowy, że...

Ale nam rarytasik podrzuciłeś !!! Wielkie dzięki

Dziękuję Mirku, przeczytałam wszystko do rozkruszków włącznie. Niemniej nadal nie bardzo wiem - co to jest ta moc mąki. Domyślam się, że decyduje o tym ilość wartościowego glutenu. Poza tym są w handlu włoskie mąki typu "00". Z pewnym zaskoczeniem odkryłam, że mąki tortowe typu 450 zawierają mniej glutenu niż 500, czy 650. W najbliższym czasie spróbuję upiec babkę wołyńską na mące 650. Ciekawa jestem, czy wyrośnie 6-krotnie

To jakieś wesele się szykuje Małgosiu?