EAnna

Kark Jelenia Jest to moje drugie podejście do tego kulinarnego wyrobu. Kark w dwóch kawałkach 2,2 i 1,6 kg. W zaprawie jarzynowej: Opieczony w 220 st.C.na termoobiegu: Zapakowany próżniowo (ponownie z marynatą), w kąpieli wodnej 83 st.C. spędził 16h. Mięso musi odchodzić od kości. . Po odczyszczeniu z jarzyn i marynaty kawałki zostały odkostnione. Poporcjowana, mniejsza część: Serwowane z sosem na bazie żurawiny błotnej i demi glas.

C.d. przerobu pażdziernikowej łanii. Konserwy: Zostało zrobione 35 konserw - tyle sie mieści sterylizatorze - w pięciu odcieniach smakowych. Konserwy typu tuszonka, ze skruszałego mięsa. Kiełbasy Zapeklowane mięsa na kiełbasy zostały przerobione na dwa ich rodzaje, po ok. 10kg każdej: kabanosy i a'la żywiecka. Kabanosy: Kiełbasa po pierwszym wędzenieu i parzeniu: Wszystko obsycha: Obsuszone kabanosy przed pakowaniem:

Arku, wszystkiego najlepszego a zdrowia przede wszystkim.

Wspaniały wyrób Radku,

Broń Boże

W zasadzie nerek nie duszę, co stoi w sprzeczności z wieloma popularnymi przepisami. Robię wg receptury podanej lata temu przez Makłowicza. Uważem, że jest to najlepszy przepis na nereczki w świecie Na forum jest od 2009 roku: CYNADERKI

Wracam do baranich jelit tubowanych. Nadziewałam w nie dzisiaj kabanosy ale - niestety - nie poszło gładko. Już kilka razy stosowałam te tubowane i raczej bez problemu. Dzisiajsze były jakieś tępe, nie ześlizgiwały się dobrze i raczej przywierały do lejka. Zastanawiam się nad przyczyną. Jelita pakowane po 30mb na tubie, zasolone, wilgotne i zapakowane w zgrzany woreczek. Wymoczyłam je kilkakrotnie zmieniając wode ok. 2h. Może to za krótko? Jak poprawić ślizg takich tępych jelit? Lejek z nierdzewki z odpowietrzaniem. Tubę nasunęłam niebieską końcówką i wysunęłam ją delikatnie spod jelita. Zauważyłam, że niektóre warstwy jelita nawarstwiły się, co blokowało wysuwanie końcówki. Metoda "na grzybek" nie sprawdziła się ze wzgledu na małą średnicę lejka. Czy ktoś miał już taki problem z "barankami"?

Na tatara przeznaczone są ogonki i głowy polędwic. Również "serce" biodrówki, wyciete w całości. Tatar musi być obowiazkowo 😀😋

C.D. Przyznam, że ilość i różnorodność mięs przytłoczyła mnie w pewnej chwili. Zaczęłam od najbardziej wartościowych elementów: Polędwiczki: Polędwice: Mięśnie z udźców: Od góry z lewej: mięśnie półbłoniate (zrazówka górna), mięśnie dwugłowe (zrazówka dolna), mięśnie czterogłowe (kulka) i mięśnie półścięgniste (fałszywa polędwica). Golonki z kością i mięśnie brzuchate: Golonki odkostnione + mięśnie brzuchate: Korpus - waga ponad 9kg - rozebrany wyłącznie nożem. Na zdjęciu widać podcięte, odchylone żebro wyłamane ręcznie: Cała łania została rozebrana nożem. Jedynie głowe rozłupałam siekierą aby dobrać się do smakowitego móżdżku. Nóż po pracowitym dniu idzie spać 😄: C.D.N.

Łania - październik 2023. Właśnie mija 12 sezon moich zmagań z sarnami, dzikami i jeleniami. Na przerób tych ostatnich - i to w wersji cielaków lub młodych łanii - zdecydowałam się najpóźniej. Przerażał mnie ich rozmiar i duża ilość surowca do przerobienia. Zachęcały: rodzaj smakowitego, zdrowego, "grassowego" mięsa z jednej strony ale i uzyskanie pewnej wprawy w rozbiorze dzików. Podjęłam wyzwanie i jest to moja trzecia łania. Waga - ok. 65 kg W skórze: Po bieleniu: Zajęłam się w pierwszej kolejności narogami, w których - po raz pierwszy - był również żołądek. Został starannie oczyszczony i przeznaczony na flaczki: Był z nich obiad a reszta poszła do słoików. Polecam !!! Poniżej pzedstawiam czyszczenie nerek, są nieco większe niż u dzika: Po przekrojeniu należy starannie wyciąć miedniczki nerkowe a następnie ściągnąć błonę: Nagrodą są pyszne cynaderki na obiad: c.d.n.

Jakiś czas temu czytałam ten pierwszy Twój i Innych posty. Oddają one niezwykłe klimaty towarzyszące startowi portalu wedlin domowych. To był piękny, barwny wpis, z 8.czerwca 2005 roku!!! Spory jego fragment zamieściłam w opracowaniu

Mimo dekadenckiego wydźwieku tytułu "Rezygnacja" powyższe zdanie budzi nadzieję. Niemniej zmniejszanie aktywności wpisuje się jednak w przemijanie i zasmuca. Przyznam, że wpis Andrzeja bardzo mnie uderzył mimo, że nie ma charakteru definitywnej decyzji. Od czwartkowego wieczoru kilkukrotnie do niego wracałam nie mogąc zdobyć się na sensowną reakcję. Andrzeju, to wielka dla nas wszystkich strata; ufam, że przejściowa. Twoją rolę oceniam jako il capo di tutti i capi W dodatku jesteś szlachetnym człowiekiem . Jednak nie przyjmuję argumentu: To co ja mogłabym powiedzieć - ja, seniorka na tym forum ??? Jakiś czas temu, ktoś z przyjaciół powiedział: "PESEL to tylko zapis cyferek". I tego się trzymam. I tego się trzymajmy. Andrzeju, jestem pewna, że jeszcze wielokrotnie spotkamy się na zajęciach letniej szkoły domowego masarstwa. Tymczasem życzę Tobie i Reginie wytrwałości i złapania oddechu. Pozdrawiam Was oboje serdecznie i z nadzieją Anna

Do kiszenia nadaje się nasza "kamienna głowa". Kiedyś próbowałam ukisić kapustę, która mimo dodatku soli i ugniatania nie chciała zalać się sokiem. Nic z tego kiszenia nie wyszło. Dostęp powietrza uniemożliwił normalny rozwój i dominację bakterii kwasu mlekowego. W drugiej próbie - po dolaniu solanki - kapusta normalnie sie ukisiła. Powyższe doświadczenia wykonałam u rodziny w Niemczech z kapusty marketowej.

Dolej solanki 2% aby uzupełnić brakującą wodę.

My również witamy

I to jest istotna informacja . Sole morskie, himalajskie, kłodawskie i inne kamienne (to przecież pozostałości z prehistorycznych mórz) zawierają poza NaCl wiele innych dodatków: soli oraz tlenków metali. Te dodatki delikatnie peklują mięso, czyli zapobiegają szarzeniu mioglobiny w wyniku obróbki termicznej.

@bilu72, Czy to jest żart ???

A jak uzyskałeś różowy kolor?

To jest przyszłość !!! Nic nie piszą o kosztach inwestycyjnych.

To ją sobie prosto zrób: decha, przykrecony kawałek ceownika i rurka metalowa do wyginania. Taką - domowej roboty - wyginarką zrobiliśmy całe zbrojenie na dom, łącznie ze zbrojeniem wieńców dachowych i 6m nadproży.

Piszesz to w warunkach współczesnych, gdzie wiele bakterii środowiskowych zostało mocno zredukowanych. Poza Clostridium botulinum należy mieć na uwadze m.inn. listerię i jersinię. Każdy może na swoją odpowiedzialność prowadzić działania o zmniejszonym poziomie bezpieczeństwa. Ale nam - na specjalistycznym forum - nie wolno ich propagować. Nikt nie zaprzecza, że tradycyjne technologie wędliniarskie oparte na soli kamiennej/morskiej są bezpieczne. Jednak musi to być tzw. dobra praktyka produkcyjna oparta na doświadczeniach pokoleń. Istotną rolę odgrywa też mikrobiologia środowiska i bynajmniej - nie mam na myśli sterylności pochodzącej od domestosa. Przykładowo: w sianie bytują bakterie konserwujące wyroby mięsne na zasadzie podobnej do działania bakteriofagów. Nie dopuszczają nawet do rozwoju wspomnianych przeze mnie wyżej jersinii oraz listerii (poważny problem w przemyśle mięsnym, o którym publicznie nie dyskutuje się). Co do peklowania tzw. zrównoważonego również jestem jego zwolenniczką i je praktykuje. Dlatego nie wierzę, że: Zastosowanie woreczka nie wzmacnia działania tzw. pompy osmotycznej. Więc powyższe może mieć miejsce wyłącznie dla kawałków o grubości nie przekraczającej 5cm. Można natomiast rozpuścić peklosól w małej ilości wody (np. w 100ml/kg mięsa) i tym nastrzyknąć mięsień. Będzie to 20%-25% solanka. Część, która wypłynie wetrzeć w powierzchnię mięśnia i całość zapakować podciśnieniowo.

Może był przydatny 12 lat temu. Teraz linki sa już nieaktywne. Co zatem komentujesz?

Piszesz w temacie sprzed 4 lat. Bez sensu. Chcesz zaistnieć?

Dzieje się to 90 lat temu, jest rok 1933. Małe, przemysłowe miasto na południu Polski leżące przy węźle na trasie kolei krakowsko-wiedeńskiej. Młoda, 18-letni dziewczyna kończy pomyślnie szkołę średnią u sióstr Felicjanek. Matka posyła ja na staż do lokalnej "Fabryki Wódek Polskich i Likierów" Leona Krzystoforskiego, w ktorej to fabryce posiada skromne udziały. Zna też dobrze głównego właściciela pana Leona. Dziewczyna zostaje zatrudniona w administracji oraz dorywczo pełni funkcje kipera. Jest cenna dla firmy w momentach, gdy nie ma dostępnego trzeźwego degustatora Fabryka produkuje alkohole owocowe na bazie rodzimych, świeżych surowców. Zbliżający się sezon na maliny i zapowiedziana dostawa całego wagonu malin wyraźnie ucieszyły młodą stażystkę. Doświadczeni pracownicy tylko się ukradkiem uśmiechali. Należy tutaj wspomnieć, że w owych czasach robiło się nalewki wyłącznie na dzikich, leśnych malinach. Miłośniczka malinowych aromatów asystuje przy otwarciu kontenera i przeżywa szok: powierzchnia zawartości jest biała i ruchliwa "Żywa" część dostawy zostaje humanitarnie uśpiona spirytusem, niemniej panienka już nigdy nie weźmie do ust malinowego specjału Historia powyższa długo krążyła wśród rodziny i poniekąd tłumaczyła awersję mojej Mamy do malinowych smaków. Opowieść dedykuję prawnukowi bohaterki anegdotki, Maćkowi G., który tutaj często zagląda.

Wszystkie octy trzymam w piwnicy. Temperatura ok. 12 st.C. A'propos octu malinowego: to jest IMO luksus i rozpusta, żeby sok malinowy przerabiac na ocet Ale, jeżeli malin jest dostatek, to tylko się cieszyć . Jeżeli @ReniaS pozwoli, to opowiem pewną anegdotkę związaną z malinami.