EAnna

W braku dyscypliny jezykowej Od wielu lat obserwuję zamienne używanie przymiotników "kiszony/kwaszony", w czym celowały działy porad w kolorowych magazynach. A tymczasem rozmawiamy o procesach technologicznych dajacych zgoła inne produkty z tego samego surowca. Z kapustą kwaszoną zetknęłam się w stołówce pewnego czeskiego przedsiębiorstwa, gdzie okresowo pracowałam. No cóż, kapusta jest kwaśna "jakoś inaczej", biała i słodka, przyprawiona.. Nie wiem, jaki kwas był dodawany (ocet, czy też mlekowy), surowiec nie był przefermentowany, dlatego zachował wszystkie cukrowce i przebijała w smaku dodatkowa słodycz. Jeżeli kapusta została wcześniej ubita z solą, to wypuściła naturalny sok, więc extra zalewa nie była wymagana. Moje, osobiste wyczucie językowe jednoznacznie kojarzy określenie "kiszony" z procesem kiszenia (naturalnej fermentacji) zaś określenie "kwaszony" z działaniem dodanego czynnika zakwaszającego, czyli jakiegoś kwasu. Wprawdzie w/w określeń nie stosuje się w mleczarstwie, jednak uwzględniając opisywane rozróżnienia można powiedzieć, że domowy twaróg robiony jest z kiszonego mleka zaś przemysłowy - z kwaszonego .

Uzmysłowiłeś mi swoim wpisem, że zapomniałam o czyszczeniu drugiej strony żoładka. Już uzupełniłam wpis. Ściągnięcie powierzchniowych błon poszło dość dobrze przy pomocy nożyka i metodą skubania paluchami - na zimno.

He, he...flaki "konsumpcyjne " czyszczone są mechanicznie i wybielane perhydrolem. poza tym wstepnie podgotowane.

Arku, czy próbowałeś czyścić wg tej metody?

Robiłam to pierwszy raz w życiu mając produkt z całą zawartością w siatce Ze wzgledu na tę zawartość trzeba było zająć się nim bezzwłocznie. staranne usunięcie zielonej zawartości wielokrotne płukanie i moczenie w zimnej wodzie. (ze względu na trudności z usunięciem zawartości spomiędzy fałd ksiąg wycięłam je i wyrzuciłam. Praktycznie na flaczki przeznaczyłam tylko grube ścianki przedżołądka z głębokimi kosmkami.) Uzupełnienie: błonę z drugiej strony żołądka udało się usunąć dość łatwo posiłkując się nożem i skubiąc przez lateksową rękawicę (zwieksza tarcie i ułatwia uchwycenie śliskiej wyściółki Wymiana wody robiona była w każdej wolnej chwili aż do dnia następnego. w ostatnim etapie szorowanie elementów żoładka solą i wypłukanie. zalanie zimną wodą, zagotowanie i odlanie - robione dwukrotnie zalanie ponownie świeżą wodą i gotowanie z dodatkiem cebuli do miękkości - ok. 4h. Odcedzone, pokrojone w paseczki flaki sa bazą do potrawy. Są koloru kremowego. Potrawa przygotowana była wg schematu flaków po warszawsku, czyli z jarzynami. Pokrojoną w słomke włoszczyznę podsmażyłam na maśle klarowanym (masło jest optymalnym tłuszczem do mięsa przeżuwaczy) i dusiłam w wywarze z kości jelenich (zapas ze słoika z poprzedniej łanii). Przyprawy (sól, pieprz, gałka, jałowiec) + lekka zasmażka - całość powinna uzyskać konsystencję gęstej zupy. Potrawa wyszła IMO znakomita; nawet A., który ma długie zęby na podroby się zajadał. Niestety, nie mam warunków do prawidłowego dojrzewania zwierzyny w skórze. Stosuje jednak dojrzewanie zastępcze dużych elementów zapakowanych próżniowo w warunkach lodówkowych. Wszystko i na każdym etapie musi być starannie opisywane i ewidencjonowane, żeby sie w tym nie pogubić. Zatem bielenie robie niezwłocznie - dzień po odstrzale. Kolejno podział na elementy zasadnicze i odkostnianie. Kości idą do gotowania praktycznie świeże, jedynie po ich lekkim opieczeniu. Reszta obrabiana jest sukcesywnie, po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i obnizeniu pH. Część mięs jest marynowana w jarzynach, część w marynacie ziołowej i winie, niektóre peklowane na mokro, inne na sucho. Całość zamyka się w ok. 3 tygodniach. Niezależnie od etapu i sposobu traktowania mięsa niezwłocznie pakuję je próżniowo co wybitnie przedłuża jego trwałość zapobiegając utlenianiu, jełczeniu i rozwojowi bakterii tlenowych.

Rola białek dla zdrowia człowieka. Niezwykle interesujący, potoczysty i na bardzo wysokim poziomie wykład pani prof. Grażyny Cichosz. Wg mnie jest to perełka na tle współczesnego bełkotu dietetycznego w środkach masowego przekazu. Trzyma w napięciu do ostatniej minuty. Szczególnie polecam "Mózgowcom" Wyjątkowo spodobało mi się określenie składu niektórych wędlin jako: "dwuwodzian mięsa" https://youtu.be/IMhNYidbr64?si=kTg5KRU3MUH_NYZV

W celach testowych (i obiadowych) otworzyłam dzisiaj konserwę opisaną jako "jeleń z przyprawą sweet&smoky " Widoczny na zdjęciu tłuszcz jest tłuszczem kaczym. W czasie marynowania wstepnego kawałki mięsa były też potraktowane oliwą. Wg mnie przyprawa jest słabo zaznaczona i raczej ginie w przyprawach tła (których może jest zbyt dużo). Mięso jest bardzo kruche i w przyszłości spróbuję zredukować nieco czas sterylizacji (było 120 min w 121st.C) Całość bardzo smaczna zarówno na zimno jak i na ciepło.

Nie rozpisywałam się w detalach ale mogę opisać, jak bedzie zainteresowanie.

I tak miałeś szczęście, że dzik miał w miarę twardy tłuszcz. U tzw. "kukurydzianych" dzików tłuszcz bywa jak smalec a raczej smalec z oliwą.

Jednak nie zapomniałeś jak się to robi

Piękna, artystyczzna aranżacja !!! Lekki, naturalistyczny chaos na tle nieskazitelnej, pastelowej elegancji Całość pobudza wyobraźnię i zmysły

Jeżeli pokroisz jedynkę z szynki to nie będzie problemu z gryzieniem. Ostatnio kroiłam ok. 35% składu kiełbasy kanapkowej z jeleniny. Jednak użyłam masy wiążącej z golonek a całość została dobrze wymieszana maszyną. Nic się nie rozpada. (Ale to nie ten temat )

@jacinto, wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin

C.D. obróbki mięsa łani: Zimne wędzenie polędwic i kiełbasy kanapkowej. Zapeklowane polędwice zostały otulone folią kolagenową i wędzone zimnym dymem 10 godzin Po uwędzenieu: Kiełbasy a'la żywiecka po powtórnym, zimnym wedzeniu: Przed pakowaniem:

Witaj Arkadiuszu, cieszy mnie, że po dłuższej przerwie ponownie włączyłeś się do dyskusji 😀 Oczywiście, masz rację i potwierdziłeś to, co wyżej napisałam. Są dwa rodzaje podcieków: tłuszczowe i wody. Wpradzie odniosłam się wyłącznie do podcieków płynów (bo odpowiedni tłuszcz jest oczywistością ) ale głównym punktem nacisku była kontrola temperatury. Ponieważ nie jestem tak biegła jak Ty w panowaniu nad parametrami obróbki i zbyt leniwa, aby mieszać wodę i przekładać batony w czasie parzenia - używam cyrkulatora, bo go mam. 😁 Nikomu nie sugeruję sposobu parzenia bo każdy dysponuje nieco innym sprzętem i zapewne ma wypróbowane sposoby. Jednak zwracam uwagę, że mięso ze zwierzyny łatwo wchłania wodę w czasie wyrabiania farszu ale bardzo łatwo ją oddaje przy przekroczeniu pewnego progu temperaturowego. Dlatego parzenie takich wyrobów wymaga szczególnie troskliwej kontroli temperatury. Nie mierzę nigdy temperatury wewnątrz batonu tylko uparzenie oceniam na dotyk

Tak. Z użyciem cyrkulatora. Kiełbasy ze zwierzyny mają tendencję do podcieków ze wzgledu na spory skurcz tkanki kolgenowej w wyniku działania temperatury. Taki sposób parzenia pozwala na skuteczną kontrolę procesu obróbki termicznej. A skoro sprzęt jest ....:D

"Są telefony, które już nie zadzwonią i ludzie, którzy już nie wrócą" Ale Oni tak długo żyją, jak długo są w naszej pamięci, Dokąd żyją też ich dzieła. 🕯️🕰️🕯️

Kiszonki przenosi się do chłodniejszego pomieszczenia po zakończeniu fermentacji burzliwej. Musisz to sama ocenić. Poziom kiszonki powinien obniżyć się do tego, sprzed fermentacji.

Kark Jelenia Jest to moje drugie podejście do tego kulinarnego wyrobu. Kark w dwóch kawałkach 2,2 i 1,6 kg. W zaprawie jarzynowej: Opieczony w 220 st.C.na termoobiegu: Zapakowany próżniowo (ponownie z marynatą), w kąpieli wodnej 83 st.C. spędził 16h. Mięso musi odchodzić od kości. . Po odczyszczeniu z jarzyn i marynaty kawałki zostały odkostnione. Poporcjowana, mniejsza część: Serwowane z sosem na bazie żurawiny błotnej i demi glas.

C.d. przerobu pażdziernikowej łanii. Konserwy: Zostało zrobione 35 konserw - tyle sie mieści sterylizatorze - w pięciu odcieniach smakowych. Konserwy typu tuszonka, ze skruszałego mięsa. Kiełbasy Zapeklowane mięsa na kiełbasy zostały przerobione na dwa ich rodzaje, po ok. 10kg każdej: kabanosy i a'la żywiecka. Kabanosy: Kiełbasa po pierwszym wędzenieu i parzeniu: Wszystko obsycha: Obsuszone kabanosy przed pakowaniem:

Arku, wszystkiego najlepszego a zdrowia przede wszystkim.

Wspaniały wyrób Radku,

Broń Boże

W zasadzie nerek nie duszę, co stoi w sprzeczności z wieloma popularnymi przepisami. Robię wg receptury podanej lata temu przez Makłowicza. Uważem, że jest to najlepszy przepis na nereczki w świecie Na forum jest od 2009 roku: CYNADERKI