EAnna

Zrobią się krupy Z suszonej krwi należy zrobić płynną (mikser) a tę dopiero zaparzyć gorącą kaszą.

W jakim celu, z jakiego powodu?

Ranyboskie Nic z tego nie rozumiem ... 🥵

Proszę???

Możesz przybliżyć składniki??? (Jajka rozpoznaję )

Część artykułów była publikowana na tzw "Stronie Głównej", która po modernizacji forum już nie istnieje. Wpisy są umieszaczane sukcesywnie w odpowiednich działach i tematach obecnej wersji strony www.wedlinydomowe.pl. Jak na osobę, która nic do zasobów forum nie wniosła, umieściłeś dość napastliwy wpis. Obecnie nie wszystkie zasoby forum są udostępnione....wszystkim. Jako duży chłopczyk zapewne już wiesz, że "nie ma darmowych obiadów" i wypadałoby wnieść coś od siebie, a na pewno przywitanie i grzeczne obycie.

Mleko można pominąć. W celu poprawienia kleistości masy parówkowej, wołowinę kl I. proszę zastąpić pręgą wołową lub wołowymi policzkami. Dobrą emulsję można uzyskać bez dodatku mleka

Te bloki mają głębokie, dobrze zazbrojone piwnice. Lepszy rydz niż nic W moim mieście nie ma przktycznie schronów dla ludności. Ponieważ należę do pokolenia ze świeżą pamięcią historyczną, swego czasu stoczyłam bój o budowę niewielkiej, ale dobrze zazbrojonej, wpuszczonej w ziemię piwnicy. Dodam nawiasem, że infantylizm współczesnych, młodych ludzi, związany z potencjalnymi zagrożeniami jest porażający .

To nie tylko to. Aby bakterie aromatyzujące rozwinęły się dostatecznie, nie może mieć miejsca szybkie zakwaszenie, ponieważ niskie pH uniemożliwia tym bakteriom rozmnażanie się i je szybko wyeliminuje. Dlatego prowadzenie zakwaszania powinno być rozważne, aby z danej kultury wydobyć wszystkie walory i możliwości. Przedstawiłam to opisowo, w dziale WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE są artykuły omawiajace rolę poszczególnych grup bakterii w kształtowaniu tekstury, zakwaszaniu i aromatyzowaniu wędlin dojrzewających.

Bakterie biorą udział w procesie fermentacji. Dojrzewanie, to proces enzymatyczny. Wylistowane w specyfikacji temperatury max/min dotyczą skrajnych warunków żywotności bakterii. Nie mają związku z etapem dojrzewania.

Twoja kultura jest mieszanką bakterii zakwaszających i aromatyzujacych. Niektóre z nich dodatkowo stabilizują mięso bakteriologicznie (np. są oportunistami do listerii, czy jersinii). Aby maksymalnie wydobyć ich walory nie należy zbyt szybko zakwaszać i wykonać fermentację na poziomie nieco niższym niż temp. optymalna. Zaproponowane 19st.C to bardzo dobra opcja ale zapewne okaże się, że jedna doba fermentacji nie wystarczy. Musisz kontrolować próbkę farszu na dotyk. Nie muszę chyba pisać, że próbka powinna być w identycznych warunkach jak cały wyrób. Przy dziczyźnie należy uwzględnić fakt, że mięso zawiera o wiele więcej cukru mięśniowego (glikogenu) niż wieprzowina pod warunkiem, że zwierzę nie było uśmiercone po ucieczce. Samą fermentację możesz zrobić np. w beczce plastikowej lub dużym garze. Wilgotność uzyskasz kładąc na dno mokrą tkaninę.

Karolu, zlituj się, tak fantastycznie popękane bułeczki przyprawiają o zawrót głowy i sklejenie żołądka z kręgosłupem.

Zwróć uwagę na próbki farszu, widoczne na zdjęciu: (temat jest TUTAJ Mogą służyć zrówno do pomiaru zmian pH przyrządem, jak i ocenie farszu przez dotyk. Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki. Przy pewnej wprawie można bez pehametru uchwycić moment przejscia pH przez punkt izoelektryczny i od tego momentu przenieść wyroby do dojrzewalni. Ew. dalszy proces zakwaszania będzie kontynuowany (wolniej), aż do wyczerpania cukrów. P.S. Na powyższej fotografii widać salami fermentowane w prasce. Zdjęcie zrobione w grudniu 2020. Do dzisiaj mam resztki tego wyrobu, kol. @Halusia niedawno próbowała

To jest minimum dla słonofobów przy wędlinach dojrzewających. Fazy produkcji to: peklowanie fermentacja - 90% dojrzewanie _ 80% O ile wiem, w fazie dojrzewania kindziuka podwędza się, co zapobiega rozwojowi pleśni. Zbyt niska wilgotność spowoduje utworzenie pierścienia osuszki, który blokuje prawidłowe wysychanie wnętrza. W skrajnych przypadkach doprowadzi to do gnicia środka wyrobu. Takie przy ły prezentowane na forum.

Oczywiście: podmrożone, czyli w takiej temperaturze, aby nie spowodowało zbytniego ocieplenia mrożonego tłuszczu w czasie mieszania. Obawiam się jednak, że diabeł tkwi w szczegółach. Dla mnie mięso "podmrożone" to nadal mięso świeże, ponieważ jego struktura uległa jedynie powierzchownym zmianom a większość komórek białkowych nie uległa rozerwaniu. Różni się zdecydowanie od mięsa mrożonego kilka tygodni w temp. -20st.C. Jeszcze ważniejszym elementem do rozważenia jest fakt obecności chłodnolubnych bakterii, które ponownie wejdą w cykl rozwoju na etapie rozmrażania, peklowania i zakwaszania. Nie wiem co na to mówi technologia i liczę, że do moich wątpliwości ustosunkuje się nasz gł. Technolog @Bagno a może kol. @redzed i/lub @StefanS. Przy czym "mrożenie" mięsa na kontynencie amerykańskim to inny proces niż mrożenie w domowej lodówce. Prawdopodobnie odpowiedź na pytanie, "czy dojrzewki można robić z mrożonego mięsa" gdzieś tkwi w zasobach naszego forum i coś mi umknęło. Niemniej, jestem w kropce

Cenna uwaga!!! Nie wzięłam tego pod uwagę, czy można z mrożonego mięsa bezkarnie robić dojrzewki Wszystkie wędliny robię zawsze z mięsa świeżego i nie mam żadnych doświadczeń.

Salami z dzika - temat jest TUTAJ

Z dużym prawdopodobieństwem. A jakie masz gwarancje w świni domowej odnośnie wymienionych przez Ciebie zagrożeń? Żadne. Osobiście zajadam surowe mięsa zarówno z dzików, jak i jeleni. Są o wiele wartościowsze i zdrowsze niż mięso z chowu. W przeszłości robiłam salami z dzika, zawsze na surowo zjadam polędwice, polędwiczki, mózgi, tatary z mięśni i zawsze skubnę trochę surowej wątroby. I to wszystko bez wymrażania. Chociaż, podchodząc do życia filozoficznie, pewna jest tylko śmier ć. Pozostałe zdarzenia przewiduje się wyłącznie z pewnym prawdopodobieństwem, nawet tę przysłowiową cegłę na głowie w drewnianym kościele

Pochodzą ze zwierząt żyjących w strefach podbiegunowych. Artykuł naukowy opublikowany na ten temat przez Kanadyjczyków omawiany był również na naszym forum.

Absolutnie NIE Metoda wytrawiania jest obowiazkowa dla badania dzików (przepis prawny kiedyś podawałam na forum ale teraz nie chce mi się szukać) i w dodatku przepis precyzuje pięć różnych miejsc, z których powinny być pobrane próbki i dostarczone do weterynarza: nóżki przepony mięśnie międzyżebrowe język policzki golonka przednia

W jakim celu to zapytanie? Metody badania dzików są uregulowane prawnie (metoda wytrawiania). Weterynarz powinien wydać zaświadczenie. Czy kiedykolwiek robiłeś już kindziuka z samej wieprzowiny? Jeżeli tak i osiągnąłeś sukces, to spokojnie możesz użyć chudego mięsa z dzika + tłustego wieprzowego. Jednak jest to wyrób dojrzewający i jego wykonanie wymaga wiedzy, umiejętności i doświadczenia. Również odpowiednich miejsc do przeprowadzenia procesów fermentacji i dojrzewania. Jeżeli nigdy nie eksperymentowałeś z dojrzewkami to lepiej z powyższego składu zrób dobrą, podsuszaną, wędzoną kiełbasę.

O poprawności powyższej diagnozy świadczy również pomarszczona skórka !. Uwagi @arkadiusz jak najbardziej słuszne.

Na prośbę jednego z forowiczów załączam przepis na kiełbasę na wzór żywieckiej na bazie mięsa z jelenia. Obecnie tak wyglada w przekroju: Skład: mięso jelenia kl I.- 45% mięso jelenia golonka - 15% Wp.kl II (boczek tłusty 50/50) - 40% Mocny rosół z jelenia - 4% wsadu mięsnego Uwaga 1.: tak dobrać tłustość boczku aby ilość tłuszczu nie była mniejsza w całości niż 20%. U mnie było 21%. Przyprawy na 1kg mięsa: Czosnek świeży - 3g Pieprz - 2g Jałowiec - 0,7g Kwiat muszkat. - 0,7 gorczyca biała cała - 1,5g sodium erythrobatum - 0,4g Mięsa peklowane 18g peklosoli/kg - 48h Rozdrobnienie: Połowa jelenia I - kostka Pozostała I z jelenia - siatka 20mm golonka jelenia 2x2mm boczek - siatka 10mm Uwaga 2. Gdyby pH jeleniny było zbyt niskie, należy dodać 0,7g/kg proszku do pieczenia, aby poprawić kleistość mięsa. Mieszanie w mieszarce, z wyczuciem, aby nie zniszczyć struktury delikatnej jedynki jeleniej. Nadziewanie w osłonki kolagenowe fi55. Wędzenie 1. Standardowe, do uzyskania koloru. Parzenie: W temp. 75 st.C do uzyskania koagulacji środka Wędzenie 2. zimnym lub ciepłym dymem Po podsuszeniu do wydajności </=80% i zapakowaniu próżniowym uzyskuje się produkt trwały, który nadal, w lodówce dojrzewa i ma wspaniay smak. Uważam, że użyta w tym wyrobie ilosć przypraw jest optymalna, żadna nie dominuje i wspaniale podkreślony jest smak i charakter mięsa.

Jaki piękny I smaczny

Witaj @DawMarna forum. Dobrze, że się ujawniłeś Widzę, że jesteś zaawansowany i ze sporym doświadczeniem. Interesują mnie głównie te Twoje wyroby z dziczyzny. A'propos: wyłacznie z dziczyzny, czy też ze zwierzyny?