EAnna

@jacinto, wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin

Brawo @BazylWidzew, piękna prezentacja podbija apetyt na wspaniałe miody

C.D. obróbki mięsa łani: Zimne wędzenie polędwic i kiełbasy kanapkowej. Zapeklowane polędwice zostały otulone folią kolagenową i wędzone zimnym dymem 10 godzin Po uwędzenieu: Kiełbasy a'la żywiecka po powtórnym, zimnym wedzeniu: Przed pakowaniem:

Witaj Arkadiuszu, cieszy mnie, że po dłuższej przerwie ponownie włączyłeś się do dyskusji 😀 Oczywiście, masz rację i potwierdziłeś to, co wyżej napisałam. Są dwa rodzaje podcieków: tłuszczowe i wody. Wpradzie odniosłam się wyłącznie do podcieków płynów (bo odpowiedni tłuszcz jest oczywistością ) ale głównym punktem nacisku była kontrola temperatury. Ponieważ nie jestem tak biegła jak Ty w panowaniu nad parametrami obróbki i zbyt leniwa, aby mieszać wodę i przekładać batony w czasie parzenia - używam cyrkulatora, bo go mam. 😁 Nikomu nie sugeruję sposobu parzenia bo każdy dysponuje nieco innym sprzętem i zapewne ma wypróbowane sposoby. Jednak zwracam uwagę, że mięso ze zwierzyny łatwo wchłania wodę w czasie wyrabiania farszu ale bardzo łatwo ją oddaje przy przekroczeniu pewnego progu temperaturowego. Dlatego parzenie takich wyrobów wymaga szczególnie troskliwej kontroli temperatury. Nie mierzę nigdy temperatury wewnątrz batonu tylko uparzenie oceniam na dotyk

Tak. Z użyciem cyrkulatora. Kiełbasy ze zwierzyny mają tendencję do podcieków ze wzgledu na spory skurcz tkanki kolgenowej w wyniku działania temperatury. Taki sposób parzenia pozwala na skuteczną kontrolę procesu obróbki termicznej. A skoro sprzęt jest ....:D

"Są telefony, które już nie zadzwonią i ludzie, którzy już nie wrócą" Ale Oni tak długo żyją, jak długo są w naszej pamięci, Dokąd żyją też ich dzieła. 🕯️🕰️🕯️

Kiszonki przenosi się do chłodniejszego pomieszczenia po zakończeniu fermentacji burzliwej. Musisz to sama ocenić. Poziom kiszonki powinien obniżyć się do tego, sprzed fermentacji.

Kark Jelenia Jest to moje drugie podejście do tego kulinarnego wyrobu. Kark w dwóch kawałkach 2,2 i 1,6 kg. W zaprawie jarzynowej: Opieczony w 220 st.C.na termoobiegu: Zapakowany próżniowo (ponownie z marynatą), w kąpieli wodnej 83 st.C. spędził 16h. Mięso musi odchodzić od kości. . Po odczyszczeniu z jarzyn i marynaty kawałki zostały odkostnione. Poporcjowana, mniejsza część: Serwowane z sosem na bazie żurawiny błotnej i demi glas.

C.d. przerobu pażdziernikowej łanii. Konserwy: Zostało zrobione 35 konserw - tyle sie mieści sterylizatorze - w pięciu odcieniach smakowych. Konserwy typu tuszonka, ze skruszałego mięsa. Kiełbasy Zapeklowane mięsa na kiełbasy zostały przerobione na dwa ich rodzaje, po ok. 10kg każdej: kabanosy i a'la żywiecka. Kabanosy: Kiełbasa po pierwszym wędzenieu i parzeniu: Wszystko obsycha: Obsuszone kabanosy przed pakowaniem:

Arku, wszystkiego najlepszego a zdrowia przede wszystkim.

Wspaniały wyrób Radku,

Widzę, że @BazylWidzew ma problemy z robieniem dobrych zdjęć. Niezależnie od aparatu powinien: 1. lepiej oświetlić fotografowany obiekt 2. nie eksponować potraw na tym szaro-burym talerzu, bo wszystko się zlewa 3. spróbować potrawy układać na jednobarwnym, gładkim, białym talerzu 4. popracować nad ostrością.

Broń Boże

W zasadzie nerek nie duszę, co stoi w sprzeczności z wieloma popularnymi przepisami. Robię wg receptury podanej lata temu przez Makłowicza. Uważem, że jest to najlepszy przepis na nereczki w świecie Na forum jest od 2009 roku: CYNADERKI

Wracam do baranich jelit tubowanych. Nadziewałam w nie dzisiaj kabanosy ale - niestety - nie poszło gładko. Już kilka razy stosowałam te tubowane i raczej bez problemu. Dzisiajsze były jakieś tępe, nie ześlizgiwały się dobrze i raczej przywierały do lejka. Zastanawiam się nad przyczyną. Jelita pakowane po 30mb na tubie, zasolone, wilgotne i zapakowane w zgrzany woreczek. Wymoczyłam je kilkakrotnie zmieniając wode ok. 2h. Może to za krótko? Jak poprawić ślizg takich tępych jelit? Lejek z nierdzewki z odpowietrzaniem. Tubę nasunęłam niebieską końcówką i wysunęłam ją delikatnie spod jelita. Zauważyłam, że niektóre warstwy jelita nawarstwiły się, co blokowało wysuwanie końcówki. Metoda "na grzybek" nie sprawdziła się ze wzgledu na małą średnicę lejka. Czy ktoś miał już taki problem z "barankami"?

Na tatara przeznaczone są ogonki i głowy polędwic. Również "serce" biodrówki, wyciete w całości. Tatar musi być obowiazkowo 😀😋

C.D. Przyznam, że ilość i różnorodność mięs przytłoczyła mnie w pewnej chwili. Zaczęłam od najbardziej wartościowych elementów: Polędwiczki: Polędwice: Mięśnie z udźców: Od góry z lewej: mięśnie półbłoniate (zrazówka górna), mięśnie dwugłowe (zrazówka dolna), mięśnie czterogłowe (kulka) i mięśnie półścięgniste (fałszywa polędwica). Golonki z kością i mięśnie brzuchate: Golonki odkostnione + mięśnie brzuchate: Korpus - waga ponad 9kg - rozebrany wyłącznie nożem. Na zdjęciu widać podcięte, odchylone żebro wyłamane ręcznie: Cała łania została rozebrana nożem. Jedynie głowe rozłupałam siekierą aby dobrać się do smakowitego móżdżku. Nóż po pracowitym dniu idzie spać 😄: C.D.N.

Łania - październik 2023. Właśnie mija 12 sezon moich zmagań z sarnami, dzikami i jeleniami. Na przerób tych ostatnich - i to w wersji cielaków lub młodych łanii - zdecydowałam się najpóźniej. Przerażał mnie ich rozmiar i duża ilość surowca do przerobienia. Zachęcały: rodzaj smakowitego, zdrowego, "grassowego" mięsa z jednej strony ale i uzyskanie pewnej wprawy w rozbiorze dzików. Podjęłam wyzwanie i jest to moja trzecia łania. Waga - ok. 65 kg W skórze: Po bieleniu: Zajęłam się w pierwszej kolejności narogami, w których - po raz pierwszy - był również żołądek. Został starannie oczyszczony i przeznaczony na flaczki: Był z nich obiad a reszta poszła do słoików. Polecam !!! Poniżej pzedstawiam czyszczenie nerek, są nieco większe niż u dzika: Po przekrojeniu należy starannie wyciąć miedniczki nerkowe a następnie ściągnąć błonę: Nagrodą są pyszne cynaderki na obiad: c.d.n.

Jakiś czas temu czytałam ten pierwszy Twój i Innych posty. Oddają one niezwykłe klimaty towarzyszące startowi portalu wedlin domowych. To był piękny, barwny wpis, z 8.czerwca 2005 roku!!! Spory jego fragment zamieściłam w opracowaniu

Mimo dekadenckiego wydźwieku tytułu "Rezygnacja" powyższe zdanie budzi nadzieję. Niemniej zmniejszanie aktywności wpisuje się jednak w przemijanie i zasmuca. Przyznam, że wpis Andrzeja bardzo mnie uderzył mimo, że nie ma charakteru definitywnej decyzji. Od czwartkowego wieczoru kilkukrotnie do niego wracałam nie mogąc zdobyć się na sensowną reakcję. Andrzeju, to wielka dla nas wszystkich strata; ufam, że przejściowa. Twoją rolę oceniam jako il capo di tutti i capi W dodatku jesteś szlachetnym człowiekiem . Jednak nie przyjmuję argumentu: To co ja mogłabym powiedzieć - ja, seniorka na tym forum ??? Jakiś czas temu, ktoś z przyjaciół powiedział: "PESEL to tylko zapis cyferek". I tego się trzymam. I tego się trzymajmy. Andrzeju, jestem pewna, że jeszcze wielokrotnie spotkamy się na zajęciach letniej szkoły domowego masarstwa. Tymczasem życzę Tobie i Reginie wytrwałości i złapania oddechu. Pozdrawiam Was oboje serdecznie i z nadzieją Anna

Do kiszenia nadaje się nasza "kamienna głowa". Kiedyś próbowałam ukisić kapustę, która mimo dodatku soli i ugniatania nie chciała zalać się sokiem. Nic z tego kiszenia nie wyszło. Dostęp powietrza uniemożliwił normalny rozwój i dominację bakterii kwasu mlekowego. W drugiej próbie - po dolaniu solanki - kapusta normalnie sie ukisiła. Powyższe doświadczenia wykonałam u rodziny w Niemczech z kapusty marketowej.

Dolej solanki 2% aby uzupełnić brakującą wodę.

My również witamy

I to jest istotna informacja . Sole morskie, himalajskie, kłodawskie i inne kamienne (to przecież pozostałości z prehistorycznych mórz) zawierają poza NaCl wiele innych dodatków: soli oraz tlenków metali. Te dodatki delikatnie peklują mięso, czyli zapobiegają szarzeniu mioglobiny w wyniku obróbki termicznej.