EAnna

Obowiązkowo tyndalizację. Tego nie robi się na raty tylko dobę po dobie ze względu na cykl rozwoju mikroorganizmów. Jeżeli planujesz konsumpcję w ciągu tygodnia + lodówka to wystarczy pasteryzacja.

Pytanie, jak i czym była opalana szczecina. Dla mnie jest to ten specyficzny, tradycyjny aromat wiejskiej słoniny. Bardzo cenny i coraz rzadszy. Taka skóra jest znakomitą przyprawą w boczku. Ze swej strony zazdroszę, ale o gustach się nie mówi. Jak Ci nie pasuje to zastosuj radę

Czyli toczony jest spór językowy a nie technologiczny i w żadnym wypadku nie dotyczy "wiary" . Przecież to jest sprawa definicji. Wygląda na to, że nie mamy nazwy na kapustę kwaśną a nie fermentowaną, lub kwaśną -częściowo fermentowaną. Jak zatem ją nazwać Panie Wojciechu? Zamieszania narobił zapewne tytuł normy polskiej, który został nadany przez jakiegoś technologa, który nie był orłem z języka polskiego . Zapewne norma nie została poddana korekcie językowej przed publikacją. To, jak skutecznie i trwale może być zepsuty język świadczy ciągle żywe "brawo Ty", nie wspominając o pewnym kraju, do którego jeździliśmy jak "na Węgry" a teraz jeździmy jak "do Węgier" . Producenci doskonale rozróżniają te technologie i zapewne IMHO prawidłowo nazywają, jednak na rzecz poprawności/zgodności z normą szerzą i utrwalają obie nazwy jako synonim. TBDO.

Q-cze, wszyscy ludzie wszystko wiedzą

Bardzo, bardzo dziękuję za cenny wpis Brakuje takich informacji tym bardziej, że - obecnie - obrobka dziczyzny to margines w zestawieniu do obrobki zwierząt hodowlanych i brakuje informacji. Dla mnie są to bezcenne technologie podstawowe, technologie przetrwania, dostępne na poziomie każdej rodziny.

Jak najbardziej. Stosuję marynatę warzywną o podobnym składzie nie szczędząc wina, nalewek i dodając octu owocowego. Składniki marynaty zostają wykorzystane do sosu demi-glace. Preferuję dłuższe, niż dwie doby marynowanie. Szczególnie mięs z dojrzalszych sztuk.

W braku dyscypliny jezykowej Od wielu lat obserwuję zamienne używanie przymiotników "kiszony/kwaszony", w czym celowały działy porad w kolorowych magazynach. A tymczasem rozmawiamy o procesach technologicznych dajacych zgoła inne produkty z tego samego surowca. Z kapustą kwaszoną zetknęłam się w stołówce pewnego czeskiego przedsiębiorstwa, gdzie okresowo pracowałam. No cóż, kapusta jest kwaśna "jakoś inaczej", biała i słodka, przyprawiona.. Nie wiem, jaki kwas był dodawany (ocet, czy też mlekowy), surowiec nie był przefermentowany, dlatego zachował wszystkie cukrowce i przebijała w smaku dodatkowa słodycz. Jeżeli kapusta została wcześniej ubita z solą, to wypuściła naturalny sok, więc extra zalewa nie była wymagana. Moje, osobiste wyczucie językowe jednoznacznie kojarzy określenie "kiszony" z procesem kiszenia (naturalnej fermentacji) zaś określenie "kwaszony" z działaniem dodanego czynnika zakwaszającego, czyli jakiegoś kwasu. Wprawdzie w/w określeń nie stosuje się w mleczarstwie, jednak uwzględniając opisywane rozróżnienia można powiedzieć, że domowy twaróg robiony jest z kiszonego mleka zaś przemysłowy - z kwaszonego .

Uzmysłowiłeś mi swoim wpisem, że zapomniałam o czyszczeniu drugiej strony żoładka. Już uzupełniłam wpis. Ściągnięcie powierzchniowych błon poszło dość dobrze przy pomocy nożyka i metodą skubania paluchami - na zimno.

He, he...flaki "konsumpcyjne " czyszczone są mechanicznie i wybielane perhydrolem. poza tym wstepnie podgotowane.

Arku, czy próbowałeś czyścić wg tej metody?

Robiłam to pierwszy raz w życiu mając produkt z całą zawartością w siatce Ze wzgledu na tę zawartość trzeba było zająć się nim bezzwłocznie. staranne usunięcie zielonej zawartości wielokrotne płukanie i moczenie w zimnej wodzie. (ze względu na trudności z usunięciem zawartości spomiędzy fałd ksiąg wycięłam je i wyrzuciłam. Praktycznie na flaczki przeznaczyłam tylko grube ścianki przedżołądka z głębokimi kosmkami.) Uzupełnienie: błonę z drugiej strony żołądka udało się usunąć dość łatwo posiłkując się nożem i skubiąc przez lateksową rękawicę (zwieksza tarcie i ułatwia uchwycenie śliskiej wyściółki Wymiana wody robiona była w każdej wolnej chwili aż do dnia następnego. w ostatnim etapie szorowanie elementów żoładka solą i wypłukanie. zalanie zimną wodą, zagotowanie i odlanie - robione dwukrotnie zalanie ponownie świeżą wodą i gotowanie z dodatkiem cebuli do miękkości - ok. 4h. Odcedzone, pokrojone w paseczki flaki sa bazą do potrawy. Są koloru kremowego. Potrawa przygotowana była wg schematu flaków po warszawsku, czyli z jarzynami. Pokrojoną w słomke włoszczyznę podsmażyłam na maśle klarowanym (masło jest optymalnym tłuszczem do mięsa przeżuwaczy) i dusiłam w wywarze z kości jelenich (zapas ze słoika z poprzedniej łanii). Przyprawy (sól, pieprz, gałka, jałowiec) + lekka zasmażka - całość powinna uzyskać konsystencję gęstej zupy. Potrawa wyszła IMO znakomita; nawet A., który ma długie zęby na podroby się zajadał. Niestety, nie mam warunków do prawidłowego dojrzewania zwierzyny w skórze. Stosuje jednak dojrzewanie zastępcze dużych elementów zapakowanych próżniowo w warunkach lodówkowych. Wszystko i na każdym etapie musi być starannie opisywane i ewidencjonowane, żeby sie w tym nie pogubić. Zatem bielenie robie niezwłocznie - dzień po odstrzale. Kolejno podział na elementy zasadnicze i odkostnianie. Kości idą do gotowania praktycznie świeże, jedynie po ich lekkim opieczeniu. Reszta obrabiana jest sukcesywnie, po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i obnizeniu pH. Część mięs jest marynowana w jarzynach, część w marynacie ziołowej i winie, niektóre peklowane na mokro, inne na sucho. Całość zamyka się w ok. 3 tygodniach. Niezależnie od etapu i sposobu traktowania mięsa niezwłocznie pakuję je próżniowo co wybitnie przedłuża jego trwałość zapobiegając utlenianiu, jełczeniu i rozwojowi bakterii tlenowych.

Rola białek dla zdrowia człowieka. Niezwykle interesujący, potoczysty i na bardzo wysokim poziomie wykład pani prof. Grażyny Cichosz. Wg mnie jest to perełka na tle współczesnego bełkotu dietetycznego w środkach masowego przekazu. Trzyma w napięciu do ostatniej minuty. Szczególnie polecam "Mózgowcom" Wyjątkowo spodobało mi się określenie składu niektórych wędlin jako: "dwuwodzian mięsa" https://youtu.be/IMhNYidbr64?si=kTg5KRU3MUH_NYZV

W celach testowych (i obiadowych) otworzyłam dzisiaj konserwę opisaną jako "jeleń z przyprawą sweet&smoky " Widoczny na zdjęciu tłuszcz jest tłuszczem kaczym. W czasie marynowania wstepnego kawałki mięsa były też potraktowane oliwą. Wg mnie przyprawa jest słabo zaznaczona i raczej ginie w przyprawach tła (których może jest zbyt dużo). Mięso jest bardzo kruche i w przyszłości spróbuję zredukować nieco czas sterylizacji (było 120 min w 121st.C) Całość bardzo smaczna zarówno na zimno jak i na ciepło.

Nie rozpisywałam się w detalach ale mogę opisać, jak bedzie zainteresowanie.

I tak miałeś szczęście, że dzik miał w miarę twardy tłuszcz. U tzw. "kukurydzianych" dzików tłuszcz bywa jak smalec a raczej smalec z oliwą.

Jednak nie zapomniałeś jak się to robi

Piękna, artystyczzna aranżacja !!! Lekki, naturalistyczny chaos na tle nieskazitelnej, pastelowej elegancji Całość pobudza wyobraźnię i zmysły

Jeżeli pokroisz jedynkę z szynki to nie będzie problemu z gryzieniem. Ostatnio kroiłam ok. 35% składu kiełbasy kanapkowej z jeleniny. Jednak użyłam masy wiążącej z golonek a całość została dobrze wymieszana maszyną. Nic się nie rozpada. (Ale to nie ten temat )

@jacinto, wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin

C.D. obróbki mięsa łani: Zimne wędzenie polędwic i kiełbasy kanapkowej. Zapeklowane polędwice zostały otulone folią kolagenową i wędzone zimnym dymem 10 godzin Po uwędzenieu: Kiełbasy a'la żywiecka po powtórnym, zimnym wedzeniu: Przed pakowaniem:

Witaj Arkadiuszu, cieszy mnie, że po dłuższej przerwie ponownie włączyłeś się do dyskusji 😀 Oczywiście, masz rację i potwierdziłeś to, co wyżej napisałam. Są dwa rodzaje podcieków: tłuszczowe i wody. Wpradzie odniosłam się wyłącznie do podcieków płynów (bo odpowiedni tłuszcz jest oczywistością ) ale głównym punktem nacisku była kontrola temperatury. Ponieważ nie jestem tak biegła jak Ty w panowaniu nad parametrami obróbki i zbyt leniwa, aby mieszać wodę i przekładać batony w czasie parzenia - używam cyrkulatora, bo go mam. 😁 Nikomu nie sugeruję sposobu parzenia bo każdy dysponuje nieco innym sprzętem i zapewne ma wypróbowane sposoby. Jednak zwracam uwagę, że mięso ze zwierzyny łatwo wchłania wodę w czasie wyrabiania farszu ale bardzo łatwo ją oddaje przy przekroczeniu pewnego progu temperaturowego. Dlatego parzenie takich wyrobów wymaga szczególnie troskliwej kontroli temperatury. Nie mierzę nigdy temperatury wewnątrz batonu tylko uparzenie oceniam na dotyk

Tak. Z użyciem cyrkulatora. Kiełbasy ze zwierzyny mają tendencję do podcieków ze wzgledu na spory skurcz tkanki kolgenowej w wyniku działania temperatury. Taki sposób parzenia pozwala na skuteczną kontrolę procesu obróbki termicznej. A skoro sprzęt jest ....:D

"Są telefony, które już nie zadzwonią i ludzie, którzy już nie wrócą" Ale Oni tak długo żyją, jak długo są w naszej pamięci, Dokąd żyją też ich dzieła. 🕯️🕰️🕯️

Kiszonki przenosi się do chłodniejszego pomieszczenia po zakończeniu fermentacji burzliwej. Musisz to sama ocenić. Poziom kiszonki powinien obniżyć się do tego, sprzed fermentacji.