EAnna

Piękna i klimatyczna

Jest pewien punkt zaczepienia: Cyt. "Potencjał oksydoredukcyjny (Eh) Potencjał oksydoredukcyjny definiowany jest jako możliwa do zmierzenia wartość zdolności systemu biochemicznego do przyjmowania bądź oddawania elektronów. Istnienie tego zjawiska sprawia, że środowisko występowania mikroorganizmów staje się bardziej selektywne. Pojawiają się różne wartości mV, które determinują występowanie określonych gatunków. Wartości mV w zależności od warunków wahają się od +300 mV do nawet poniżej -400 mV. W środowisku o niskim Eh rozwijają się wyłącznie beztlenowce, natomiast wysokie wartości sprzyjają rozwojowi bakterii tlenowych [1]". * * 1. Brasca M., Morandi S., Lodi R., Tamburini A.: Redox potential to discriminate among species of lactic acid bacteria. J. Appl. Microbiol. 103, 1516−1524, 2007. Żródło: http://e-biotechnologia.pl/artykuly/podstawowe-czynniki-wplywajace-na-wzrost-bakterii-mlekowych-lab/

Można to twierdzenie odwrócić: Brak badań ani nie potwierdza, ani nie zaprzecza istnieniu zjawiska. Jest jeszcze coś takiego jak dobra praktyka. Dlatego podtrzymuję moją i nie tylko moją obserwację co do przyśpieszonego kwaśnienia w warunkach burzowych. Zgłębienie wiedzy rozumiem jako zapoznanie się z badaniami (a ich nie ma) lub samodzielne ich wykonanie. Jak zatem doszedłeś do prezentowanej konkluzji? "Obśmianie" (obserwacji praktyków) jest raczej elementem persfazji w przypadku braku rzetelnych argumentów. Brak badań nie jast argumentem Przez lata brałam wysokiej jakości mleko prosto po udoju. Było ciepłe i od razu czuć było kwasem........ tylko i wyłacznie przed burzą. Gospodyni zazwyczaj o tym uprzedzała. Dlatego argumentacja kol. Grzegorza o innych przyczynach tego zjawiska nie trafia do mojego przekonania. Może takie badania (np. o wpływie ozonu na rozrost flory bakteryjnej) są, tylko o nich nie wiemy? Być może mleczarze coś o tym wiedzą?

Mówimy o burzy. Wielopokoleniowa praktyka wykazała, że burza działa stymulująco na rozwój bakterii kwasu mlekowego. Najbrdziej widoczne jest to w mleku. Potrafi się podkwasić już w strzykach wymion. Osobiście nie spotkałam się z wyjaśnieniem tego zjawiska. W czasie burzy wystepują wyładowania/jonizacja powietrza/ozon/niskie ciśnienie. Jaki jest mechanizm przyśpieszonego zakwaszania - tego nie wiem. Jednak nie można temu zaprzeczyć.

Roszczeniowość osób, które korzystały z forum nic z siebie nie dając jest załamująca. I tupet w dodatku

To pobierz sobie tę tokumentację z innego źródła.

Jest to ilość na 1kg mięsnego wkładu. Mleko sprzyja stabilności emulsji, jaką powinien być wsad parówkowy.

Niekoniecznie Te parzone kiełbasy możesz podwędzić drugi raz na zimno. Będą pyszne i trwalsze.

Masz na myśli chyba suszony? W naszych przepisach zazwyczaj podajemy i polecamy czosnek świeży. Są pewne wyjątki ale krakowska kostka to nie ten przypadek. Krakowska to nie wiejska ani czosnkowa.

eMKa, Paolodoro - STO LAT

Ciekawy artykuł - dzięki za udostepnienie

Nie rób tego. Zasinienia występują często jako reakcja z powietrzem; również tym, rozpuszczonym w wodzie. Po wedzeniu wszystko zniknie.

Ale pachną

Oczywiście. Decyduje o tym czas wirowania. Przyczyną może być zakażenie bakteriami wzdymajcymi. Gdyby mleko było schłodzone w ciągu 0,5h do temp. 3 st.C wtedy bakteriofagi mogłyby zredukować te potencjalnie wzdymające bakterie. Twój sposób chłodzenia a następnie podstój w temp. pokojowej są dobre dla mleka bardzo czystego. Mleko zakażone znajduje idealne warunki i czas do rozwoju bakterii. Ciekawa jestem, jaki uzyskasz skrzep z tego mleka. Powinien być czysty na przełomie. Jeżeli będą kratery po gazach to znaczy, że mleko było zakażone.

Wygląda na robotę bakterii wzdymających. Zapytałam o sposób (czas chłodzenia, czy naturalne lub w chłodziarce z mieszadłem) i temperaturę, do której zostało schłodzone mleko. Zakażenie to jedno zaś warunki rozwoju to drugie.

Ale państwo sobie dogadzają 😋 Chciałabym mieć taką żonę....męża też Pozdrowienia dla Hani P.S. Patrząc na Wasze wyroby od razu robię się głodna

Jaką metodą chłodzone było mleko? Do jakiej temperatury? Raczej nie powietrza a jakiegoś gazu Gdyby mleko było mocno napowietrzone, to to powietrze uwidoczni się w śmietanie. Czyli to odpada, śmietana spokojnie podeszła..

To jest legendarna kiełbasa rzeszowsczyzny, zawsze wysoko ceniona w Małopolsce.. Dokładnie 50 lat temu, w 1973 roku, mój Śp. teść Paweł zabrał mnie do sklepu firmowego wytwórcy tej kiełbasy. Zaopatrzyliśmy sie wtedy w ten specjał w większej ilości co nie było oczywistością w tamtych latach Pamięć tej kiełbasy była jednym z bodźców, który skłonił mnie do zajęcia się domowym wyrobem wędlin 😋

Obowiązkowo tyndalizację. Tego nie robi się na raty tylko dobę po dobie ze względu na cykl rozwoju mikroorganizmów. Jeżeli planujesz konsumpcję w ciągu tygodnia + lodówka to wystarczy pasteryzacja.

Pytanie, jak i czym była opalana szczecina. Dla mnie jest to ten specyficzny, tradycyjny aromat wiejskiej słoniny. Bardzo cenny i coraz rzadszy. Taka skóra jest znakomitą przyprawą w boczku. Ze swej strony zazdroszę, ale o gustach się nie mówi. Jak Ci nie pasuje to zastosuj radę

Czyli toczony jest spór językowy a nie technologiczny i w żadnym wypadku nie dotyczy "wiary" . Przecież to jest sprawa definicji. Wygląda na to, że nie mamy nazwy na kapustę kwaśną a nie fermentowaną, lub kwaśną -częściowo fermentowaną. Jak zatem ją nazwać Panie Wojciechu? Zamieszania narobił zapewne tytuł normy polskiej, który został nadany przez jakiegoś technologa, który nie był orłem z języka polskiego . Zapewne norma nie została poddana korekcie językowej przed publikacją. To, jak skutecznie i trwale może być zepsuty język świadczy ciągle żywe "brawo Ty", nie wspominając o pewnym kraju, do którego jeździliśmy jak "na Węgry" a teraz jeździmy jak "do Węgier" . Producenci doskonale rozróżniają te technologie i zapewne IMHO prawidłowo nazywają, jednak na rzecz poprawności/zgodności z normą szerzą i utrwalają obie nazwy jako synonim. TBDO.

Q-cze, wszyscy ludzie wszystko wiedzą

Bardzo, bardzo dziękuję za cenny wpis Brakuje takich informacji tym bardziej, że - obecnie - obrobka dziczyzny to margines w zestawieniu do obrobki zwierząt hodowlanych i brakuje informacji. Dla mnie są to bezcenne technologie podstawowe, technologie przetrwania, dostępne na poziomie każdej rodziny.

Jak najbardziej. Stosuję marynatę warzywną o podobnym składzie nie szczędząc wina, nalewek i dodając octu owocowego. Składniki marynaty zostają wykorzystane do sosu demi-glace. Preferuję dłuższe, niż dwie doby marynowanie. Szczególnie mięs z dojrzalszych sztuk.