EAnna

Waldku, ładnie i zręcznie brzmi Twoja riposta na wpis @Maxell, Jednak sądzę, że forowicze, zwłaszcza wieloletni, oczekują na wyjaśnienia. Dlaczego? Bo nadal w tej znakomitej miejscówce w Łazach odbywają się spotkania produkcyjne i są upubliczniane na naszym forum. Co zatem sie stało? Aby odbyło sie szkolenie w Łazach wymagane jest: udział osób szkolących zakwaterowanie wyżywienie organizacja surowców Rozumiem, że część z powyższych punktów została zdjeta z ramion gospodarzy. To wszystko jest sprawą dogadania i negocjacji. Dlatego Twoja uwaga: Brzmi jak definitywne (ale grzeczne) zamknięcie tematu, jednak przysługujące raczej gospodarzowi, niż osobie korzystającej z miejscowki pomimo zaistniałych zdarzeń losowych.

Cebula wg mnie sprzyja redukcji "zapaszków". Dodają ją do wody w głównym gotowaniu. Potem odlewam tę wodę a ugotowane flaki dopiero łączę z włoszczyzną na rosole.

Jakiś czas temu dotarła do mnie przesyłka od @Grzewlodz ośmioma próbkami różnych salami. Wszystkie były bardzo dobre, jednak w różnych fazach dojrzałości. Na prośbę Grzesia zrobiłam degustację, której wyniki przedstawię poniżej. Starałam się wychwycić różnice dla wyrobów z różnych okresów oraz najbardziej charakterystyczne cechy, które subiektywnie odczułam. Chorizo: U góry chorizo z 19.10.2023: na etapie nadmiernie wyeksponowanej kwaśności ostre już w pierwszym smaku - dominuje czuć lekko słoninę (niewskazane) wygląd typowy ze wzgledu na paprykę, wyeksponowany ładnie tłuszcz, ładny kolor mięsa. Poniżej chorizo z 19.04.2022: kwaśność korzystnie zredukowana, orzeźwiająca ostrość dopiero w drugim smaku (tak powinno być!) wygląd stosowny do dojrzałej wędliny - papryka dominuje bogate aromaty dojrzałej wędliny wyeksponowane Bardzo ładnie uwidocznione zmiany cech wędliny w wyniku dojrzewania Fuetello: - z 14.03.2022. Kol. Marek Z Bielska powiedziałby Petarda!!! typ południowo-europejski bogaty, złożony aromat wspaniały smak Tłuszcz biały, dobrze wyeksponowany wizualnie, bez jakichkolwiek oznak zjełczenia bardzo ładny, głęboki kolor Węgierska, Salsica, Polska z 23.10.2023: Salami pistancjowe, polska z 1.04.2023, salami Milano: Polska z 22.10.2023: piękny kolor tłuszcz dobrze wyeksponowany aromat południowoeuropejski ostrość w drugim smaku delikatnie wybija się jakaś przyprawa: majeranek + kminek? Polska wersja "a" z 1.04.2023: dośc tłusta kolor czerwono-brązowy ostrość w drugim smaku ciekawy aromat - Grzybowy? bardzo smaczna Obie "polskie" obok siebie, na kromce chleba: Salsicca 22.10.2023 Piękna, apetyczna czerwień mięsa wyeksponowane plamy białego tłuszczu ostrość w drugim smaku bukiet aromatu i smaku w stylu południowo-europejskim, bardzo dobrze zharmonizowane. Salami węgierskie 1.04.2023 duże kawałki białego tłuszczu mięso w intensywnym, czerwono-brązowym kolorze w zapachu czuć lekko słoninę styl południowo-europejski Salami Milano 14.03. 2023 drobno rozdrobniony tłuszcz - nie rozmazany- prawidłowo wyeksponowany, biały mięso w ładnym, czerwonym kolorze plasterki miękkie i delikatne, dobrze związane styl smakowo/zapachowy południowo-europejski wspaniały zapach z delikatnie zaznaczoną, wyważoną kompozycją przypraw dość słona Salami pistancjowe z 18.10. 1023 na przekroju wybijające się orzeszki pistancjowe piękny, czerwony kolor mięsa typowy dla młodych dojrzewających nieliczne wtrącenia białego tłuszczu w aromacie wyraźnie wyczuwalna korzenna nuta styl południowo-europejski Podsumowanie: wspaniałe wędliny o zróżnicowanych cechach wykonane z dużą znajomością kunsztu, wystawiajające świadectwo MISTRZA ich twórcy !!! Na koniec niespodzianka, podarunek od Grzegorza: Aktualnie przyjmuję zapisy chętnych do degustacji członków rodziny. Myślę, że grudniowy, rodzinny zjazd bedzie do tego dobrą okazją Dziękuję Grzesiu za tę sfermentowaną niespodziankę .

Odniosłaś się do wpisu z 2016 roku. To "białe" jest powłoką zabezpieczającą odkryte mięso przed szybkim wysychaniem i nie tylko. Prezentowana szynka jest wyrobem dojrzewającym.

Usuwam wszystkie krwawe, gruczoły i ślinianki. Kol. @chudziak uważa, że ślinianki są sterylne i można je używać/konsumować. Jakoś nie skorzystałąm na razie z jej rady bo mam opory wewnętrzne. Zwróciłam uwagę, że wędzone podgardle oferowane na halach mięsnych zawiera ślinianki. Dla mnie jest to nieestetyczne chociaż przyczyną zapewne jest świadomość tego, co to jest

Piękna i klimatyczna

Jest pewien punkt zaczepienia: Cyt. "Potencjał oksydoredukcyjny (Eh) Potencjał oksydoredukcyjny definiowany jest jako możliwa do zmierzenia wartość zdolności systemu biochemicznego do przyjmowania bądź oddawania elektronów. Istnienie tego zjawiska sprawia, że środowisko występowania mikroorganizmów staje się bardziej selektywne. Pojawiają się różne wartości mV, które determinują występowanie określonych gatunków. Wartości mV w zależności od warunków wahają się od +300 mV do nawet poniżej -400 mV. W środowisku o niskim Eh rozwijają się wyłącznie beztlenowce, natomiast wysokie wartości sprzyjają rozwojowi bakterii tlenowych [1]". * * 1. Brasca M., Morandi S., Lodi R., Tamburini A.: Redox potential to discriminate among species of lactic acid bacteria. J. Appl. Microbiol. 103, 1516−1524, 2007. Żródło: http://e-biotechnologia.pl/artykuly/podstawowe-czynniki-wplywajace-na-wzrost-bakterii-mlekowych-lab/

Można to twierdzenie odwrócić: Brak badań ani nie potwierdza, ani nie zaprzecza istnieniu zjawiska. Jest jeszcze coś takiego jak dobra praktyka. Dlatego podtrzymuję moją i nie tylko moją obserwację co do przyśpieszonego kwaśnienia w warunkach burzowych. Zgłębienie wiedzy rozumiem jako zapoznanie się z badaniami (a ich nie ma) lub samodzielne ich wykonanie. Jak zatem doszedłeś do prezentowanej konkluzji? "Obśmianie" (obserwacji praktyków) jest raczej elementem persfazji w przypadku braku rzetelnych argumentów. Brak badań nie jast argumentem Przez lata brałam wysokiej jakości mleko prosto po udoju. Było ciepłe i od razu czuć było kwasem........ tylko i wyłacznie przed burzą. Gospodyni zazwyczaj o tym uprzedzała. Dlatego argumentacja kol. Grzegorza o innych przyczynach tego zjawiska nie trafia do mojego przekonania. Może takie badania (np. o wpływie ozonu na rozrost flory bakteryjnej) są, tylko o nich nie wiemy? Być może mleczarze coś o tym wiedzą?

Mówimy o burzy. Wielopokoleniowa praktyka wykazała, że burza działa stymulująco na rozwój bakterii kwasu mlekowego. Najbrdziej widoczne jest to w mleku. Potrafi się podkwasić już w strzykach wymion. Osobiście nie spotkałam się z wyjaśnieniem tego zjawiska. W czasie burzy wystepują wyładowania/jonizacja powietrza/ozon/niskie ciśnienie. Jaki jest mechanizm przyśpieszonego zakwaszania - tego nie wiem. Jednak nie można temu zaprzeczyć.

Roszczeniowość osób, które korzystały z forum nic z siebie nie dając jest załamująca. I tupet w dodatku

To pobierz sobie tę tokumentację z innego źródła.

Jest to ilość na 1kg mięsnego wkładu. Mleko sprzyja stabilności emulsji, jaką powinien być wsad parówkowy.

Niekoniecznie Te parzone kiełbasy możesz podwędzić drugi raz na zimno. Będą pyszne i trwalsze.

Masz na myśli chyba suszony? W naszych przepisach zazwyczaj podajemy i polecamy czosnek świeży. Są pewne wyjątki ale krakowska kostka to nie ten przypadek. Krakowska to nie wiejska ani czosnkowa.

eMKa, Paolodoro - STO LAT

Ciekawy artykuł - dzięki za udostepnienie

Nie rób tego. Zasinienia występują często jako reakcja z powietrzem; również tym, rozpuszczonym w wodzie. Po wedzeniu wszystko zniknie.

Ale pachną

Oczywiście. Decyduje o tym czas wirowania. Przyczyną może być zakażenie bakteriami wzdymajcymi. Gdyby mleko było schłodzone w ciągu 0,5h do temp. 3 st.C wtedy bakteriofagi mogłyby zredukować te potencjalnie wzdymające bakterie. Twój sposób chłodzenia a następnie podstój w temp. pokojowej są dobre dla mleka bardzo czystego. Mleko zakażone znajduje idealne warunki i czas do rozwoju bakterii. Ciekawa jestem, jaki uzyskasz skrzep z tego mleka. Powinien być czysty na przełomie. Jeżeli będą kratery po gazach to znaczy, że mleko było zakażone.

Wygląda na robotę bakterii wzdymających. Zapytałam o sposób (czas chłodzenia, czy naturalne lub w chłodziarce z mieszadłem) i temperaturę, do której zostało schłodzone mleko. Zakażenie to jedno zaś warunki rozwoju to drugie.

Ale państwo sobie dogadzają 😋 Chciałabym mieć taką żonę....męża też Pozdrowienia dla Hani P.S. Patrząc na Wasze wyroby od razu robię się głodna

Jaką metodą chłodzone było mleko? Do jakiej temperatury? Raczej nie powietrza a jakiegoś gazu Gdyby mleko było mocno napowietrzone, to to powietrze uwidoczni się w śmietanie. Czyli to odpada, śmietana spokojnie podeszła..

To jest legendarna kiełbasa rzeszowsczyzny, zawsze wysoko ceniona w Małopolsce.. Dokładnie 50 lat temu, w 1973 roku, mój Śp. teść Paweł zabrał mnie do sklepu firmowego wytwórcy tej kiełbasy. Zaopatrzyliśmy sie wtedy w ten specjał w większej ilości co nie było oczywistością w tamtych latach Pamięć tej kiełbasy była jednym z bodźców, który skłonił mnie do zajęcia się domowym wyrobem wędlin 😋