EAnna

(*) (*) (*)

Chodziło mi o to zmielone mięso. Czyli dałeś 1/3 peklosoli+2/3 soli? To peklowanie + osadzanie było za długie. Razem tydzień. Mięso w trakcie rozdrabniania zakaża się intensywnie i dlatego powinno być niezwłocznie wędzone i parzone.

I prawdopodobnie mięso uległo fermentacji. Zakażona była ta drobno zmielona masa. Opisz dokładnie skład kiełbasy; zasolenie, przyprawy, proces osadzania, osuszania, wędzenia i obróbki termicznej, wszystkie temperatury. Prawdopodobnie - poza tym 2-dobowym osadzaniem - zrobiłeś jeszcze inne błędy. A to "chłodne" jaką temperaturę oznacza?

Bardzo dobre rozwiązanie

Minęło właśnie 6 tygodni od nastawienia polędwicy do dojrzewania wg przepisu na Lonzino. Tak się prezentuje po rozkrojeniu: Niestety, nie dysponowałam odpowiednią kątnicą więc polędwica została zapakowana do osłonki białkowej. Nie pozostało to bez wpływu na proces technologiczny, ponieważ ładnie - początkowo - rozwinięta pleśń zaczęła lekko zamierać w miarę suszenia i odstawania osłonki od mięsa. Ostatnie dwa tygodnie polędwica spędziła próżniowo zamknięta w folii. Po rozpakowaniu okazało się, że osłonka jest mazisto - wilgotna ale pleśń się obkruszyła. Wędlina jest wyborna, o smaku i aromacie wyrobów śródziemnomorskich, krucha jak dla niemowęcia, zupełnie pozbawiona charakteru "żujki". Następnym razem zrobię ją w kątnicy i bardziej zadbam o pleśń.

Czyli jak?

Wolne miejsca=cenne miejsca.

Tak, jak na zdjęciu. Gaza podciąga wodę ale nie przylega do sera. Gdyby tak było to jak miałaby się rozwinąć pleśń powierzchniowa?

Włos się jeży DZIADK'u

Daj dokładny przepis proszę.

Staramy się wytłumaczyć, że NIE WARTO !

Na moim monitorze już się pokrywają

Wg mnie ser po pierwszym skrobaniu powinien wrócić na następne 10 dni do dalszego dojrzewania w warunkach jak dotychczas. Dopiero po drugim skrobaniu można go zawinąć w folię spożywczą i dać do lodówki. Ale jeżeli robisz wg jakiegoś konkretnego przepisu to się go trzymaj. Możesz zawinąć bezpośrednio w folię spożywczą polietylenową lub - lepiej - w papier pergaminowy i dopiero do folii, żeby ser już nie obsychał. Zbyt długo przechowywany ser z niebieska pleśnią staje się bardzo ostry. On ma taki swój złoty czas do konsumpcji.

Czy przepis mówi np. o rozmiękaniu kości lub panu Alzheimerze? Jony Al przechodzą do produktu już przy nieznacznych odchyleniach pH od wartości "7" zarówno na stronę kwasową jak i zasadową.

Zasklepiłeś otwory? Przyznam się, że unikam jak ognia kontaktu żywności z aluminium. To, że folie i blachy Al są powszechnie stosowane nie jest żadnym argumentem.

Też tak uważam. Dane mi było obsługiwać dwie wędzarnie z paleniskiem szufladowym. Mogę powiedzieć, że ma same zalety.

Ponieważ białka w takim mleku mają zmienioną strukturę oraz są zglikowane. O glikacji białek (przyłączanie się cząsteczek cukrów do białek w pewnych warunkach) i ich wpływie na nasze zdrowie proszę poczytać. To szerszy temat.

A już myślałam, że poszła w zapomnienie. ( /topic/1785-papryka-pieczona-sposobem-kaukaskim/?do=findComment&comment=40303 ) To wg mnie najdoskonalszy sposób konserwowania papryki. Tak jak napisałeś: "poezja smaku". Robię co roku od prawie czterdziestu lat i zawsze jest jej za mało.

Tym co resztę kiełbas /topic/10587-mój-sprzęt-do-wyrobów/?p=381807 Do parówek - ze względu na konsystencję - potrzebna jest nadziewarka. Kiełbasy można nadziać również maszynką z odpowiednią końcówką.

Wszystko zależy od tego, jak chcesz mieć te orzechy zmielone. Jeżeli zależy Ci na wyciśnięciu oleju to trzesz albo na najdrobniejszej tarce albo nawet w maszynce, jak radzi @andrzej k. Natomiast orzechy do biszkoptu orzechowego powinny po mieleniu pozostać suche. Najlepiej je trzeć na tarce o średnich lub nawet dużych oczkach. Takie tarki są na wyposażeniu robotów kuchennych.

I to jest to. My tutaj znamy się na wędlinach a na ekspresach do kawy i to profesjonalnych - raczej nie.

Gdzie trzymasz te "akwaria" i jakie mają wymiary?

Jestem tego samego zdania

Wg mnie zdjęcia to potwierdzają. To nazwa dot. mięsa wołowego. Jest odpowiednikiem mięśnia dwugłowego. "Mięsień zrazowy dolny" w wołowinie ma odpowiednik wieprzowy: "mięsień dwugłowy" Jeżeli się mylę, to prosze kol Bagno o sprostowanie.

Bardzo dziękuję za następny przepis. Zrobiłam polędwicę Lonzino wg podanego przez Ciebie przepisu. Powinna jeszcze wisieć z tydzień ale dzisiaj nie wytrzymałam i ukroiłam kawałek. Oczywiście, na kawałku się nie skończyło. Są u mnie wnuki na feriach zimowych. Tak w zasadzie, to z pierwszej polędwicy został ogonek Zrobiłam wersję z pieprzem. Ocena: równomiernie obsuszona, bez ciemnej obrączki, bardzo miękka i delikatna, smak jest wynikiem fermentacji i dojrzewania w pleśni - dla mnie wspaniały. O niebo lepsza niż a'la parmeńska. Robiłam w osłonce kolagenowej, pleśń Penicillium candidum z sera. Drugą polędwicę rozkroję "w terminie". Jak warunki pozwolą to zrobię fotkę przekroju.