EAnna

Jaki skład tej szynkowej? Jak na "ze zwierzyny" wyszła pięknie różowa

Ser bree z różem: Trochę za wcześnie był rozkrojony. Zabrakło mu kilku dni: A tak smakuje na chlebku: Zaznaczam, że przy tym serze korzystałam wyłacznie z domowych zakwasów oraz pleśni pozyskanych z kupionych serów francuskich. A to już kiedyś było na forum: Ser gorgonzola - domowy: Proszę zwrócić uwagę, że skórka jest starannie oczyszczona. Pleśń znajduje się tylko w środku sera.

Olga wyjęła mi to z ust

Prawdopodobnie jest to emulsja białkowo-tłuszczowo-wodna, np z MOM. Dodaje się ją do wszystkich wędlin wysokowydajnych. Polifosforany pełnią tutaj funkcję wspomagacza utrzymującego całość w kupie. Taki rodzaj technologicznego katalizatora.

Witamy Cię @Mira, ale jesteśmy zadymiaczami (od dymu) a nie zadymiarzami (od zadymy)

Za długo wędzisz.

Rozwój takich właśnie dobrych bakterii kwasu mlekowego na etapie przekwaszania sera powoduje zahamowanie wzrostu bakterii szkodliwych. One po prostu giną w kwaśnym środowisku. W efekcie otrzymujesz "sterylny" produkt, który może przetrwać wiele miesięcy, o ile się wtórnie nie zakazi. Tak mówi i teoria i praktyka. Poogladaj zdjęcia serów robionych przez naszych kolegów z mleka surowego. Jeżeli jednak mleko pozyskiwane jest w wyjatkowo niechlujnych warunkach to te różne syfy mogą częściowo zdominować bakterie kwasu mlekowego albo przynajmniej - na etapie walki o przetrwanie - wpłynąć na smak końcowy sera. Nie piszę o sytuacji, gdy krowa jest chora lub w trakcie nie zakończonego leczenia. Takie mleko w ogóle nie nadaje się do zastosowań serowarskich.

Witajcie @Grzes1966, @HannaW, Czytajcie, róbcie własne wyroby i chwalcie się. Kto pyta nie bładzi Od tego jest to forum. My, ze swej strony cieszymy się, że docieramy do nowych, zainteresowanych i zaintrygowanych userów. Proponuję zapoznanie się z artykułami na stronie głównej, a w szczególności z Akademią DZIADKA. http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

ę Raczej "jak nie trzeba" W kiełbasie sklepowej odparowała woda i się pomarszczyła. .Efekt marszczenia skórki uzyskujemy dopiero w wyniku suszenia kiełbasy. Kiełbasa wędzona, parzona lub pieczona w wędzarni, powinna być gładziutka, z napiętą, błyszczącą skórką. Jeżeli masz wbity w baton termometr, to nie ruszaj go, ponieważ wytworzone wewnątrz ciśnienie spowoduje wypływ tłuszczu, wody i osocza. Sondę termometru wyciąga się dopiero po wystudzeniu wyrobu. Poza tym powinieneś rozróżniać proces wędzenia i proces obróbki termicznej. W wyniku samego wędzenia uzyskujesz produkt pięknie nasączony dymem i zabarwiony ale surowy. Obróbka termiczna ma na celu ścięcie białek mięsa pod wpływem temperatury i bywa łączona z wędzeniem (podpiekanie po wędzeniu) ale nie jest to to samo. Najczęściej uwędzone ale surowe szynki, boczki, kiełbasy poddajemy parzeniu.

Kiedyś moja wędzarnia spłonęła w nocy. Rano ustawiłam na sucho komin z cegieł i wedziłam. Ty masz lepszą sytuację. Na strop narzucasz worek jutowy, drzwi wstawiasz z kartonu i jazda

Solanka jest źródłem soli dla mięsa. Jeżeli jej mniej będzie to i oczekiwana słoność nie zostanie osiągnięta. Z próżnego i Salomon nie naleje . Możesz jednak obliczyć ile soli zawiera nadmiarowa solanka i taką samą ilość dodać do nastawu.

Czy maślanka "naturalna" zawierała żywe kultury bakterii? Może była naturalna tylko z nazwy. Pasteryzując mleko wyzbyłeś się wszystkich naturalnych bakterii i pozostałeś na łasce zakwasu.

Dla mnie lokalizacja.

No, no, ładny debiut !!! Przypiekałeś chyba w wędzarni? Napisz, jakie masz wątpliwości odnośnie wyrobu to na pewno ktoś doradzi. Wg jakiego przepisu tę kiełbaskę zrobiłeś?

No, widać, że ma dobrze ....upieczone

Z Twojego opisu wynika, że nie uzyskałeś emulsji. Farsz parówkowy da się formować i smażyć tak, jak kotlet mielony i to bez żadnej panierki. Należy tylko zwilzyć dłonie wodą aby się nie kleiły do masy.

Jak zwykle, wykonane po mistrzowsku. Widać, że czujesz to, co robisz i przyprawiasz serduchem

IMO do spodu można sobie cukier darować. Będzie dobrze kontrastować ze (przeraźliwie) słodkim kremem jogurtowym. Nawet zrezygnowałabym z cukru w masie jogurtowej. Można zwiększyć ilośc miodu do 2 Ł. Wtedy zostaną wydobyte wszystkie smaki i aromaty tej wspaniałej kompozycji. Wykonanie bardzo piękne !!!

Bielska. Zamiast wołowiny. Tylko należy mocniej przyprawić. Robię za każdym razem jak dysponuję sarniną. Myślę, że z jeleniny będzie równie dobra.

Mocne ścięcie białei i żółtek powoduje duze zmiany w smaku jaj zarówno kurzych jak i przepiórczych. Jak dla mnie - nie do zjedzenia i tak, jak napisałaś:

Kaziu, Ty to masz wyczucie Uprawiasz prawdziwą sztukę gotowania.

A czego Ty użyłaś jako zakwasu w tym konkretnym serze?

12 - jedna niekompletna

Bo to była rada dla Ciebie

Bakterie do salami - przeważnie kompozycja 2-4 różnych szczepów - nie znoszą wysokiego zasolenia. Najczęściej w instrukcji jest podany % dla każdego składnika z osobna. Nie wiem, jak się sprawy mają z postacią liofilizowaną bakterii, ale o odrobinę wilgoci z powietrza nie trudno. Ciekawi mnie, czy to, co przechowujesz w soli będzie nadal aktywne...