EAnna

Wszystko zależy od nastawienia psychicznego ale jeszcze więcej od jakości jelit. Nabijaj jelita średnio. Zresztą ocenisz sam po pierwszym metrze. Czasami nadzieję 6kg kabanosów bez jednego pęknięcia. Kedyś jednak na podobną porcję parówek - z ledwością starczyło 90mb baranków Tamtego koszmaru to do śmierci nie zapomnę. Jak już nałożysz końcówkę jelita na lejek to natychmiast zrób "grzybka", aby nie nadwyrężać tego delikatnego jelita przy nabijaniu. Podczas nabijania cały czas jedną reką ściągaj aktywnie jelito z lejka.

A "Alcaravea semillas" - co to za nazwa? Znalazłam ją jako odpowiednik hiszpański łacińskiej nazwy kminku "Carum carvi". Łacińskie nazwy roślin w komunikacji międzynarodowej są nie do przecenienia

Alcaravea semillas = Carum carvi = kminek pospolity Comino = cuminum cyminum = kmin rzymski (kumin) Oba należą do selerowatych ale to dwie znacząco różniące się przyprawy. Ziarna obu są do siebie podobne ale kuminu są większe i mają trochę inne proporcje od pospolitego kminku. Gdybyś je zobaczył na zdjęciu obok siebie to widziałbyś wyraźną różnicę. O różnicach w smaku to już nawet nie piszę

Należałoby zakreślić ją kółeczkiem Dość długo kombinowałam o co biega

Nasz główny technolog, kol. Bagno uważa, że tłuszcz, jako nośnik zapachu i smaku jest w wyrobie niebezpieczny. Nigdy nie wiemy, jak intensywny jest ten osobniczy zapach i smak. Lepiej nie ryzykować i tłuszcz wyrzucić. Zastępujemy go tłuszczem wieprzowym oczywiście . Ze swej strony dodam, że należy starannie wyciąć i wyrzucić gruczoły z pachwin, bo one to dopiero potrafią dać czadu

Ile ma litrów i w jakiej cenie ją zakupiłeś?

Jeżeli nie masz chłodnej piwnicy to pozostaje lodówka a w zasadzie chłodziarka. Kiedyś przerobiłam starą, NRD-owską zamrażarkę na takie właśnie urządzenie. Zakres temperatur od 4-16 st.C.

W maju b.r. przerabiałam sarnę. Kiełbasę zrobiłam w 70% z sarniny z dodatkiem 30% podgardla. Przy czym 40% stanowiła "I" z łopatki i udźca, zaś pozostałe 30% to "III" ścięgnista z sarny. Kiełbasa wyśmienita, technologia z receptury kiełbasy "bielskiej".

Obowiązkowe badanie weterynaryjne dzików obejmuje wyłącznie włośnie. Badanie jest ściśle zdefiniowane: zarówno co do metody jak i odpowiednich mięśni dzika. Co do pozostałych zagrożeń, na pewno jest ich wiele - badań szczegółowych się nie robi. Jest jednak pewien ważny niuans, na który zwrócił mi kiedyś uwagę kol. Nestor (dr weterynarii), mianowicie trzeźwa ocena pozyskanego mięsa oraz wiedza na temat ewentualnych chorób zwierząt w rejonie łowieckim. Z mojej strony robię dokładne oględziny wątroby, serca oraz płuc a potem, w czasie rozbioru, całego mięsa. Lek. wet., który bada mięso, pyta o rejon łowiecki z którego dzik pochodzi. Osobiście jadam surowe mięso bo lubię i mam taką organiczną potrzebę. Jednak nikogo takim nie częstuję, a o wędzonych na zimno polędwicach lojalnie uprzedzam. Wracając do wyrobów z ostatniego dziczka, czarnuszkowe kabanosy zostały zawłaszczone przez 2,5 letniego wnuka, który z krzykiem dopominał się "o jeszcze", niewiele zostawiając rodzicom . W końcu sam wybierał z lodówki i zapijał kozim mlekiem . Żyje jednak i ma się dobrze

Ten przepis do mnie przemawia Nie groźne mu tegoroczne upały

A dla zwierząt - też nie można?

@miro, czy u Was przeszła dzisiaj burza? Słyszałam jakieś grzmoty od Bielska ale do nas nie doszły U mnie w domu teraz jest 26 st.C. Ale okna były cały dzień zamknięte. Otwieramy je w nocy, gdy temp. na zenątrz się obniży. Mamy ogródek atrialny, w którym temperatura zawsze jest wyższa o jakieś 2 st. C w porównaniu z temperaturą od ulicy. Dzisiaj było 38 w cieniu

Najlepiej ługiem sodowym. Takim do szyb kominkowych albo kanalizacji.

U mnie w ogrodzie, w cieniu 38. W domu 26. Zbierają się jakieś chmury i słyczać pomruki od strony Mira

Część mięs w Makro jest nastrzykiwanych. W składzie np. szynki wp jest też "białko wp". Trzeba uważnie czytać etykiety na całych elementach.

Bardzo mięsnie, bardzo ciemno i przepysznie. Jak wyciągnę do grilowania to zrobie fotkę i wstawię do "dziczka"

Przed chwilą podziwiałam Twojego kindziuka: jesteś niekwestionowanym mistrzem wędlin dojrzewających na tym forum. Co do Spaniaty, jakiego użyłeś jelita do tej wędliny?

Ładne Ci wyszły te kaszaneczki. Krwi chyba dodałeś oszczędnie? Kaszanka to jedna z moich ulubionych wędlin podrobowych. Ostatnio zrobiłam ją na mięsie dzika (od kości i krwawe) i dziczych płuckach.

Szynki z dzika pekluję wg przepisu Szczepana. http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/1374-szynka-szczepana-potrojnie-wedzona Kiedyś robiłam całą, od A-Z. jednak to nadzienie w miejscu kości się nie sprawdza. Po usunięciu kości najlepiej oczyścić środek z błon i tłuszczu, ew. posypać żelatyną i mocno osznurować. Takie małe szyneczk jak te, po podzieleniu całej szynki, peklowałam o dobę dłużej, niż to jest w przepisie. Solanka częściowo wypłynie ze środka, należy więc mięso przekładać codziennie. Po uwędzeniu "do koloru" szynki sparzyłam. Nie wędziłam już drugi raz ze względu na upały. Należy bardzo pilnować temperatury parzenia. Parzę do wskazań termometru 67st.C, bo po wyjęciu z wody temp. jeszcze podnosi się ok. 2 st.C.

Kiełbasa kanapkowa (gruba, sztanglówka) Uwagi: 1. Mięso na tę kiełbasę pozyskałam wyłącznie z łopatek, chudej pachwiny (10% tłuszczu) i golonek. Dzik był młody i chudy. Dodałam boczku wp, ponieważ jednak miał zawartość tłuszczu 30% więc uzupełniłam małym dodatkiem tłustego podgardla (zaw. tłuszczu 70%). Zawartośc widocznego tłuszczu ustaliłam na 6%. 2. Klasyfikując mięso z łopatek podzieliłam jedynkę na miękką (IA) i twardszą (IB). Zostały zmielone na innych sitkach. 3. Skład wyniknął z "tego, co było" za wyjątkiem regulacji tłuszczu Surowiec: 1. IA dzik - 18% - [16] (sitko) 2. IB dzik - 24% - [12] 3. IIA dzik - 18% - [5] 4. III dzik - 24% - [2] 5. IIB wp. - 13% - [5] 6. tłuszcz wp - 3% - [5] Dodatki: (na 1kg mięsa) 1. peklosól/sól - 17g (50/50) 2. lód - 3% 3. pieprz - 2,5g 3. czosnek - 2g 4. jałowiec - 0,8g 5. kolendra 0,5g 6. lubczyk korzeń - 0,5g Kiełbasa wędzona do koloru i parzona. Kabanosy z młodego dzika Uwagi: Aby zapewnić im kruchość przeznaczyłam na nie wyłącznie mięso z szynki. Zawartość tłuszczu w wyrobie ok. 25% Surowiec: 1. IA dzik - 60% - [10] (sitko) 2. IIB wp. - 7% - [5] 3. tłuszcz wp (podgardle) - 33% - [5] Dodatki: (na 1kg mięsa) 1. peklosól/sól - 16g (50/50) 2. pieprz - 3g 3. czarnuszka - 2g 4. kardamon - 0,5g 5. cukier - 2g 6. lubczyk korzeń - 0,5g Kabanoski wędzone do koloru i pieczone w wędzarni. Przekroje dziczych szyneczek: Chcę podkreślić, że szynki wyszły bardzo soczyste, lekko niedosolone.

To miałam na myśli: Z przedstawionego przeze mnie punktu widzenia na prawdopodobną przyczynę rozpadu kiełbasy, peklowanie było o jeden dzień za długie, w dodatku peklowaniu zostało poddane mięso już zmielone, czyli dodatkowo zakażone podczas mielenia na zwielokrotnionej przez mielenie powierzchni. Dlatego - moim skromnym zdaniem - nie jest obojętne, czy peklowaniu poddajemy mięso w kęsach czy już docelowo zmielone. Wprawdzie wszystko się poprzednio udawało - ale - do czasu.

Po dłuższej przerwie odważyłam się ponownie stawić czoła dzikowi. Przelatek, o wadze ok. 44kg. Mimo obaw, bielenie a potem dzielenie na elementy poszło dość sprawnie. Robiłam to wszystko na stole ogrodowym przeniesionym do zagraconego garażu A oto wyroby wędliniarskie: Szyneczki i kiełbasa kanapkowa: Oraz kabanosy: Ptaszki koło wędzarni maja kąpielisko: Kiełbasa w przekroju: Przekroje szyneczek dołaczę jutro.

Jak pozyskałeś serwatkę? Czy była to serwtka potwarogowa czy też słodka, podpuszczkowa?

Zamówiłam na hali mięsnej 1,5-2l krwi, z przeznaczeniem do "dziczego" krupnioka. Krew odbierał mój A. - pojechał na rowerze . Jakież było moje zdziwienie, gdy do domu przytargał całe wiaderko z 10 litrami krwi. Był wściekły, bo wiaderko trzymał cały czas w ręce z obawy przed "krwawym widowiskiem " Krew była świeżutka, zasolona, rozlałam ją do 6 butelek 1,5 litrowych i zamroziłam. Jest to jednak za duża ilość jak na moje przewidywane potrzeby w rozsądnym czasie. Jeżeli ktoś chce i ma możliwość podjechania do mojego domu, to chętnie się z nim podzielę. Mam do wydania 4 butelki, krew jest darmowa. Informacje o adresie i nr tel na pw.

Mięso o tej porze roku, przemielone- mogło się przykwasić. Wtedy to nawet klej z pręgi nie pomoże. Z opisu wynika, że przemielone na "2" mięso wędzone i parzone było dopiero po 4 dobach