EAnna

Użyłaś nazwy komercyjnej a nie technologicznej. Wg oferty sprzedającego jest to szynka wędzona a następnie pieczona w wędzarni. Jak taką szynkę zrobić napisał kol. Pis w tym poście: /viewtopic.php?p=144683#144683 Może zasugerowałaś się wyglądem: ta w ofercie jest okopcona, czyli "uwędzona" na czarno. Takie wędzenie jest nieprawidłowe ponieważ okopcenia uniemożliwiają przewędzenie wyrobu. Prawidłowe wędzenie z pieczeniem daje piękny kolor co widać na zdjęciu załączonym do posta. Kolega Pis podał Ci temperatury wędzenia i pieczenia. Czego jeszcze potrzebujesz? Jak widać, nie jest to żadna szynka "z pieca" bo nawet z opisu wynika, że koło pieca nawet nie leżała :rolleyes: .

Piekarnik na 60 st.c w termoobiegiem. Drzwiczki uchylone.

Witaj Cecylio na naszym forum. Kiełbaskę - mam nadzieję - parzysz a nie gotujesz :grin:

Jak z chlebkiem to nie schudniesz. Jeżeli poprzestaniesz na dodaniu wyłacznie ogórka to owszem.

Niedawno widziałam w Tesco w Tychach bardzo gruba słoninę. Nawet wydawało mi się to podejrzane :???: . Ale mam nadzieję, że słoniny przynajmniej niczym się nie "wzbogaca".

Nawet dowcipy i anegdoty związane z sałem serwują. Ale przepisy są klasyczne: słoninę należy pogotować kilka minut po uprzednim zamarynowaniu.

Ja też stosuję takie stężenia solanek. Przy długim peklowaniu (3-4 tygodnie) daję jeszcze mniej soli (w tym przypadku 6 dkg) i jest słoność bardzo dobra. Skoro robisz wg przepisu Maxella to trzymaj się jego receptury. Radzę robić notatki z każdej produkcji. Umożliwi Ci to w przyszłości zastosowanie korekt zgodnych z Twoim osobistym gustem.

Marzę o takiej "ubojnianej" znajomości ale z Górnego Śląska :blush: Zazdroszczę już z góry kolegom warszawiakom.

Salceson to salceson. Jest to wyrób podrobowy o ustalonej technologii wykonania. Surowiec parzy się odpowiednio długo wraz ze składnikami klejotwórczymi (skórki, nóżki). Po nadzianiu osłonek wyrób powtórnie parzymy, potem studzimy pod obciążeniem. Powtórne parzenie końcowego produktu robi się ze względów m.innymi sanitarnych. Przeczytaj dokładnie w Akademii Dziadka część X. http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189 . Możesz zastosować dowolny przepis tylko podmienić surowce (ale z głową :grin: )

kosula, = Allemok

Darino, o tym garnku już była mowa na forum. Chyba w wątku "ogórki". A gdzie masz przykrycie? P.S. To było przy okazji kapusty kiszonej :lol:

Jak długo parzyłeś i w jakiej temperaturze? Ile dodałeś wody? Podaj w %. Jelita standardowe? Kiełbaskę nabija się dość ściśle, ale bez przesady. Wykłuwa się powietrze przed parzeniem. Mnie nigdy nie podchodzi wodą wiec nie wiem, czy się wchłonie. Częściowo może tak, ale to zależy też od kleistości mięsa. Ja wody dodaję w zależności od chlonności mięsa 5-10%. W ubiegłym tygodniu dodałam 7% i było O.K. Wodę częściowo wrabiam w "I", jeżeli chłonie, a resztę kutruję (przy pomocy domowego malaksera) z klejem, czyli III. Tworzy się emulsja, która bardzo dobrze trzyma wodę. To tak jak tłuszcz w majonezie. Wodę dodaję w postaci lodu.

Tak, mają szansę. jednak razem z jogurtem to raczej słabą. W necie panuje wielkie zamieszanie w tym temacie. Należy sobie zdać sprawę przede wszystkim z tego, że szczepy probiotyczne bakterii powinny optymalnie rozmnażać się w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała człowieka. Warunek ten spełnia grupa bakterii mezofilnych, czyli takich, które znajdujemy w kiszonkach, kwaśnym mleku i śmietanie. Jogurt to produkt mleczny powstały w wyniku działania bakterii termofilnych, lubiących temperaturę powyżej 40st.C. (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus). Jogurt probiotyczny powstaje w wyniku dodania bakterii probiotycznych w zaawansowanym stadium fermentacji jogurtowej. Jeżeli takim jogurtem zaszczepisz mleko i postawisz je w temp. 42 st.C. to dostaniesz jogurt z maleńką (pomijalną) ilością probiotyków, ponieważ w tak wysokiej temperaturze jeszcze żyją ale już prawie się nie rozmnażają. Jeżeli to mleko potrzymasz w temp. ok. 30st to jogut nie wyjdzie tylko zsiadłe mleko. Nie zapominaj proszę jeszcze o tym, że bałkański jogurt jest zagęszczany mlekiem w proszku. Dlatego jest taki gęsty.

Ta maszynka nadaje się wyłącznie do mielonego. To jest "5", czyli maszynka o zbyt wąskiej gardzieli. Minimum minimorum to Zelmer "8" :!: :!: :!:

Wspaniały nabytek. Nie wiem jakie masz plany, ale oddałabym te drzwiczki do piaskowania. Taka usługa kosztuje ok. 10zł a efekt znakomity. Od czasu do czasu kupuję jakieś stare żelaztwo, które po piaskowaniu pokrywam odpowiednim lakierem; nie ma lepszej metody.

Jeszcze czepiamy się błędów ortograficznych :devil:

Ser w czasie dojrzewania powinien być pielegnowany. Polega to na przemywaniu powierzchni słabą solanką i wycieraniu do sucha. W przypadku tego typu sera jest to pielęgnacja na tzw. "suchą skórkę". Ser pokrywa się pleśnią w sprzyjających warunkach wilgociowo/temperaturowych.

Jeżeli nie masz bardziej dopasowanego garnka to możesz w puste miejsca powkładać butelki z wodą. Dolewanie solanki powoduje wzrost zasolenia peklowanego mięsa.

Ja też. Malaksowanie skutecznie mnie zniechęca do parówek. Z drugiej strony są kochane wnuki, uwielbiające paróweczki :grin:

Violka, Witam Cię serdecznie na wedlinachdomowych i cieszę się, że do nas dołączyłaś. Na tym forum jest wiele osób, które stosują DO. Między innymi "pytacz" andrzejk :grin:. Są również osoby z forum DD; łatwo je rozpoznasz. Mam nadzieję, że stosując domowe technologie wyrobu wędlin (kiełbasy, wędzonki, salcesony, kaszanki, pasztetowe) znacznie poprawisz standard tego co jadasz Ty i Twoja rodzina. Jeżeli jadasz produkty mleczne możesz poznać sekrety wyrobu serów podpuszczkowych i dobrego, domowego masła. Na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl zamieszczone są wartościowe artykuły, w których zawarta jest usystematyzowana wiedza zgromadzona przez pasjonatów tematu. Korzystaj proszę z oddzielnych opcji SZUKAJ zarówno na forum jak i na stronie. Zresztą dobrze wiesz jak się poruszać na forach chociażby ze wzgledu na funkcję moderatora na DD. W przypadku wątpliwości nie wahaj się zadawać pytań. Zawsze ktoś odpowie.

Mięso na kiełbasę peklowane jest metodą suchą (kawałki mięsa przesypuje się peklosolą). Znaczy to, że cała sól przechodzi do mięsa niezależnie od czasu peklowania. Ten czas potrzebny jest wyłącznie dla samego procesu peklowania (czyli utrwalenia barwy). Daj zatem taką ilość mieszanki jak przy peklowaniu 48h. Przy peklowaniu metodą mokrą, czyli w solance (szynki, boczki, balerony), ilość peklosoli dodawanej do wody zależy od czasu peklowania. Sól z solanki musi mieć czas na spenetrowanie tkanki mięsnej. Jeżeli więc krótko peklujemy stosujemy solanki o wyższym stężeniu.

Grażynko, no wreszcie. :clap: Już myślałam, że się na nas obraziłaś. Cieszę się na bliskie spotkanie zlotowe.

Twój przykład powinien być doskonałą inspiracją dla osób, które jak dotychczas tylko myślą o własnych wędlinach. Mam nadzieję, że strona www.wedlinydomowe.pl oraz forum w jakimś stopniu przyczyniły się do Twoich sukcesów. Gratuluję asortymentu, wykonania i wędzenia.

No, jeszcze nie słyszałam o składaniu jajek przez sterylne steki :shock:

Do kabanosów nie dodaje się wody. Z tym mieszaniem to proszę ostrożnie. Żeby kabanosy były kruche nie powinny wypuścić kleju. Aby to osiągnąć mieszam przyprawy z kawałkami mięsa przed mieleniem, potem mielę na odpowiednich sitkach i przesypuję na dużej desce warstwami zmielone mięsa. Tym sposobem przyprawy są równo rozprowadzone i przy minimum mieszania masa jest jednolita. Mielenie na ostrych nożach, nadziewanie nadziewarką. Więcej info: /viewtopic.php?t=3679