EAnna

Twardszy, lepiej osuszony skrzep (przy tej samej ilości i jakości podpuszczki) dałoby mleko minimalnie podkwaszone, trochę wyższa temp. zaprawiania mleka, inny sposób pocięcia skrzepu, sposób mieszania pociętego skrzepu taki, aby sprowokować go do lepszego obkurczania. Zasygnalizowłam jedynie kierunki, diabeł tkwi jak zwykle w szczegółach. Waga gramowa oraz dobry termometr to podstawa. Dobrze też, przy nieznajomości wartości mikrobiologicznej mleka oraz siły podpuszczki, wykonać tzw."próbę podpuszczki" ( /viewtopic.php?t=4019 ). Zakładanie, że zrobimy sobie konkretny gatunkowo ser, a nie mamy doświadczenia w manewrowaniu parametrami skrzepu jest tylko pobożnym życzeniem. Coś w rodzaju totolotka. Chociaż czasami się wygrywa :grin: Wg mnie, najlepiej zaczynać od robienia buncu i serków krowich a'la oscypek.

Po zimnym wędzeniu będzie nadal surowe :wink: O ile nie zmieniłeś zdania to masz zamiar zrobić kindziuka. Jest to typowo surowa wędlina. Na zimne wędzenie (t≤22st.C.) teraz nie licz. Wędząc z konieczności w wyższych temperaturach możesz doprowadzić do skwaśnienia surowca. Dlatego koledzy pisali, że teraz nie jest najlepsza pora na ten wyrób.

Pierwszy raz spotkałam się z opinią, że taka - jak to kowo obrazowo określił - karpatka jest atutem i zamierzonym efektem kulinarnym. Mnie takie cóś wychodzi jak się bardzo śpieszę :blush:

- Jeżeli jest duży z natury schab to kroi się grubszy kawałek i rozbija. - Przy mniejszym schabie dwa, nie do końca przecięte kawałki rozkłada się (wyglada to jak liść) i również wyklepuje, co daje podwójną powierzchnię. Sznycel po wiedeńsku to tylko z cielęciny i to ze zrazowej górnej.

To taki męski żart :blush:

Chociażby czasem uzyskiwania skrzepu. Być może stopniem zakwaszenia wstepnego i tempetaturą zaprawiania. Przepisy na sery gatunkowe na oko niewiele sie różnią. Jednak diabeł tkwi w szczegółach. To, jaki masz skrzep na starcie, decyduje o przebiegu fermentcji. Aby zyskać rozeznanie w technologiach serowarskich i zyskać umiejętność oceny wagi szczegółów należy zacząć swoją przygodę z serami od najprostszych wyrobów i czytać literaturę tematu. Robiąc równolegle te dwie rzeczy możemy stopniowo się rozwijać. Niepowodzenia - każdego to czeka - są najlepszą szkołą. Z art. o produkcji sera narwińskiego: cyt.: – Ile wlac zakwasu i podpuszczki to juz moja tajemnica – smieje sie Teresa Sakowicz. – To najwazniejszy etap produkcji. Od tego zalezy, jaki bedzie ser. To najwiekszy sekret kazdego serowara – dodaje.

Czy o to chodziło? http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1436&page=1

dbs, Wybacz, ale na tym forum oczekujemy raczej wskazówek technologicznych (czytaj: dokładnego, wiarygodnego przepisu) niż oferty handlowej. Polubimy Cię jeszcze bardziej, jak takich wskazówek udzielisz. W różnych filmikach, pokazujących pobieżnie produkcję tego sera, wiodące serowarki korycińskie podają parametry uzyskiwania skrzepu takie, że nawet dla początkujących serowarów są niewiarygodne :blush:

blazej, najlepsza byłaby beczka 200l. Spróbuj poszukać w ofertach producentów. Ta z drugiego linku jest za duża i za droga. Mocowanie pod kije to drobnostka. Sam dorobisz bez problemu. (przy okazji: nie rób stałych gniazd na kije tylko daj dwa pręty, na których swobodnie przesuniesz kije jak Ci będzie przy konkretnym wędzeniu pasować.) Z zewnątrz powinieneś beczkę zabezpieczyć przed wpływami atmosferycznymi. W środku sama się zaimpregnuje. Wygrzane, naturalne drewno takiej wędzarni dołoży aromatu Twoim wędzonkom.

MarcinFutrzak, I sprawa jest wyjaśniona. Farmerka robiła ricottę wg przepisu z dodatkiem mleka. Pod wpływem aktywnej w wyższych temperaturach podpuszczki zrobiła sie klucha ale z parakazeiny, zawartej w mleku. Podpuszczka nie działa na białka serwatkowe (albuminy i globuliny) więc nie mogły się wytrącić pod jej wpływem. Domniemywam zatem, że w wylanej do kanału serwatce Farmerki (po tym nieudanym eksperymencie) nadal rozpuszczone były białka serwatkowe. Jeżeli dysponujesz wyłącznie podpuszczką mikrobiologiczną to nie dodawaj do serwatki mleka.

Jakis czas temu, dla eksperymentu, podgrzałam serwatkę "potwarogową" a prawdę mówiąc zagotowałam ją przez nieuwagę. Zauważyłam jednak, że w temp. 100st. wytrącił sie już samoistnie serek, bez dodatku kwasu. Widać z tego, że kwas zawarty w kwaśnej, potwarogowej serwatce nie wymaga uzupełnienia. Mimo zagotowania, serek wyszedł znakomity. Eksperyment ten powtórzyłam z podobnym skutkiem jeszcze dwa razy.

Ser ricotta robiony jest chyba przez wszystkich serowarów z tego forum. Można go robić z serwatki niezależnie od rodzaju zastosowanej podpuszczki a nawet z serwatki po serach twarogowych. Zrób po pierwsze bunc i zjadaj go z pomidorami oraz bazylią. Jeżeli masz dostęp do wędzarni to najlepszy i niezbyt wymagający co do parametrów jest ser typu oscypek. O Mozzarelli na razie zapomnij. Daj znać, jak Ci poszło. :smile:

A gdzie będzie komin wędzarni?

Na hali mięsnej, na stoiskach mięsnych targowych. Należy się umówić ze sprzedawcą a na pewno dostarczy. Kupuję tak żołądki i kątnice, świeżą krew. Na początku też byłam bezradna i poszukiwałam ubojni :rolleyes:

I prawda i nieprawda. Jeżeli ktoś lubi surowe wyroby to powinien je zrobić wg przepisu na kiełbasy surowe. Dodaje się do nich inną ilość peklosoli oraz proces produkcji jest inny. Jeżeli robi się wg przepisu na kiełbasę obrobioną termicznie to taką obróbkę należy bezwzględnie zastosować. Nie jest przy tym ważne, czy to jest parzenie czy pieczenie. W przeciwnym razie kiełbasa może (ale nie musi) skwaśnieć lub zepsuć się w jakiś inny sposób.

duduś, wspaniały ser Ci wyszedł. :clap: Gratuluje z całego serca. I jaką dokumentację wykonałaś :!: . Na pewno będzie inspiracją dla innych serowarów. Mam pytanie: po co ta łyżka śmietany? Czy pełniła rolę zakwasu? To jest ważny element, na który potencjalni chętni powinni zwrócić uwagę.

duduś, Wzorcowy przerost pleśni, pięknie wypielegnowana skórka. Przyjmij moje gratulacje. :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

Proponuję zrobić miękki serek wg przepisu na mascarpone ale w proporcjach 1cz. śmietanki, 2-3 części mleka. Jeżeli surowiec jest z pewnego żródła nie trzeba pasteryzować. W przepisach podaję pasteryzację ze względu na bezpieczeństwo sanitarne. Śladowa fermentacja przecież serkowi nie zaszkodzi tym bardziej, że przewidziany jest w wersji wytrawnej, czyli lekko posolony i z pieprzem. /viewtopic.php?p=10684#10684

szeptucha, zrób z dodatkiem 30-50% śmietanki zebranej z mleka z poprzedniego dnia. Jednak powinnaś je natychmiast schłodzić. Taki serek będzie miał konsystencję półsmarowną. Typowe mascarpone jest za tłuste i zbyt maziste. Możesz eksperymentalnie zrobić pilotowe serki z różnymi dodatkami śmietanki i sprawdzisz, który Ci najbardziej odpowiada.

Kupiłam w firmie Górski z Murzasichli k/Zakopanego. Mimo, że nie mają tego w ofercie internetowej skontaktowałam się mailem i przysłali. Cena była niezbyt wygórowana. Przy okazji kupiłam formy do masła. http://gorsky.pl.yellowpages.pl/

andy, rewelacja :!: :!: :!: :thumbsup: Coś taki oszczędny w słowach :devil: A gdzie technologia kolego, gdzie ukryłeś artyst(k)ę? :grin:

Zadbane i podpieszczane antyki osiągają zadziwiająco wysokie ceny :blush:

Dlaczego tak uważasz? Moim zdaniem - dysponując mlekiem - powinnaś eksperymentować. Spróbuj zrobić ser na podpuszczce z mleka wzbogaconego śmietanką. Wyjdzie coś na wzór mascarpone. Po uformowaniu małych serków i odcieknięciu obtocz je w grubo mielonym, kolorowym pieprzu.

Może dodasz pieprz w ziarnkach z marynaty? Można dostać kolorowe odmiany/formy. Dodawałabym go dopiero na etapie wykładania skrzepu do ocieknięcia. Można warstwy sera przesypywać ziarnkami osączonego z zalewy pieprzu. Tylko nie dawaj go za dużo; raczej delikatnie. Taki ser soliłabym od razu w całej masie.

W takim razie zadomowiła się już w Twom domu. W mojej piwnicy mieszka już od kilku lat Penicillium roqueforti :grin: . Rozwinie się ona wewnątrz sera tylko pod warunkiem dostępu powietrza. Dlatego sery się przekłuwa. Jeżeli pleśń camemberta utworzy szczelny kożuch na powierzchni sera, przydusi niebieską pleśń. Hodowla obu tych pleśni w jednym serze wymaga ustawienia parametrów kompromisowych; każda z nich oddzielnie rośnie optymalnie na inaczej przygotowanym skrzepie, innym zasoleniu, wilgotności i temperaturach.