EAnna

Nawet nie wiemy, czy to była szynka z kością czy odkostniona :???:

Tak. Te dwa wgłębienia do ściągania izolacji :smile:

Dwa, dobrze oczyszczone i nasolone żołądki trzymałam 4 miesiące w lodówce w komorze zerowej. Temperatura nie wyższa niz 2st.C. Po wymoczeniu były jak nowe :grin:

Termometrów wprawdzie nie było, ale były specjalne konstrukcje wędzarni, które gwarantowały np. wędzenie w zimnym dymie. Powiedzmy sobie szczerze, że doświadczenia wędzenia w "chatach" były raczej mizerne, ze względu na małą dostępność mięsa. Przed wprowadzeniem masowej uprawy ziemniaków w chłopskiej chacie ubijano 1 świnkę rocznie (i często tylko suszono jej mięso-rejony pólnocno wschodnie) a u tzw. komorników - żadnej. Natomiast przy dworach i klasztorach jak i siedzibach biskupich były specjalne wędzarnie oraz tzw "serniki" do produkcji serów. To samo dotyczy np. rejonów bawarskich, gdzie w zimnym dymie, w dużych wędzarniach wędzono tradycyjne wędzonki.

A jakiej urody nabrały Twoje wędzonki :clap:

andrzej k, jaki jest rozmiar prezentowanych na zdjęciu jelit?

Jak najbardziej. Dobrze byłoby jednak przepuścić je przez siatkę 2,5 dwa razy i ew. potraktować malakserem. Od czasu, gdy dodatek mięsa z golonki spowodował, że wyszły mi "pancerne" kiełbasy, robię masę wiążącą właśnie z takich okrawków, błonek, ścięgienek, często z resztkami tłuszczu. Zapewniam Was, że kiełbasy sa dobrze związane a przy tym delikatne. Zawsze jednak tę masę kutruję. Boczku nie dawałabym jednak do masy wiążącej. To doskonała "2", do zmielenia na grubszym sitku. Natomiast w karkówce jest sporo kawałków o większej kleistości ale klasyfikacja tego kawałka mięsa wymaga dołożenia własnej pracy :smile:

Śp. Jasiu Kaczmarek z wrocławskiej Elity. Robił najlepszego pod słońcem grzańca i kochał przyrodę.

Termometrem nie zapanujesz nad temperaturą :smile: Zaplanuj duży odpływ dymu z wędzrni oraz dopływ dodatkowego, świeżego powietrza bezpośrednio do komory.

To był pierwszy sklep, który odwiedziłam. Kiedyś bywały w nim takie rzeczy :sad:

Od jakiegoś już czasu eksperymentuję z prostymi dymogeneratorami, jednak jak na razie efekty mnie nie satysfakcjonują :sad: . Chciałam zmontować dymogenerator wg projektu kol. Ligawy i natknęłam się na niespodziewaną trudność. Otóż nigdzie nie mogę dostać trójnika fi100 z blachy o kącie 45st. Po prostu nie istnieją. Kiedyś były powszechnie stosowane w systemach rynnowych, teraz wyparły je skutecznie kształtki tworzywowe. Pozostaje mi zlecenie wykonania z nierdzewki, co pociągnie za soba spore koszty. W zwiazku z tym mam pytanie, czy taki dymogenerator możnaby zrobić z blachy miedzianej? Ewentualnie z jakiej innej? Z góry dziękuję za jakiekolwiek sugestie.

I dobrze Ci doradził. Zaprawa szamotowa to jest dobra w warunkach domowych. Niestety, bardzo chłonie wilgoć i po dwóćh zimach można cegły wyciągać ręką . Do palenisk jest specjalny cement, górkal. Daje zaprawę ogniotrwałą.

Do jakiej ilości mięsa i ile tej zalewy zrobiłeś? Jeżeli do 100kg to dodana ilość przypraw jest prawidłowa :???:

W moim ogrodzie widac wędzarnię :shock:

pis67, Ty sobie z nas żartujesz, prawda :???:

Polecam rozwiazanie kol. salvado, sama z niego skorzystałam: /viewtopic.php?p=81162#81162

400ml solanki na 1kg mięsa jest wypróbowaną proporcją i nie obawiaj sie niczego. Jak znajdziesz czas i więcej poczytasz na ten temat na naszej stronie głównej jak i na forum to znajdziesz potwierdzenie moich słów.

Będziesz miał za słone. Robiąc ściśle wg przepisu kol. Abratka (post: /viewtopic.php?p=127150#127150 ) uzyskasz zasolenie 2,85%. Zalewając 1kg mięsa podwójną ilością solanki zasolenie końcowe może Ci wzrosnąć do 4,44%.

Marko, przede wszystkim sprawdź jeszcze raz hasło i wstaw je metodą copy/wklej. Czasami robi się uparcie ten sam błąd nie widząc go (pomroczność jasna :???: ).

W recepturze kiełbasy kminkowej występuje cebula. Nawiasem mówiąc, robiłam niedawno tę kiełbaskę wg przepisu z "16", w jelitach bydlęcych. Wyszła re-we-la-cyj-na!

To jest biała kiełbasa. Chodzi zapewne o pokrojenie wstępne mięsa przed mieleniem.

anerka, Trudno, żeby w białej kiełbasie były kawałki 5-6cm skoro jelito jest Φ32. Poniższy fragment jest recepturą na rozdrabnianie: C. Postać produktu po obróbce Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy.

To wywar mocny, skondensowany, esencjonalny. Czyli jak najmniejsza ilość wody. Jest to stare sformułowanie, które można znaleźć w wielu historycznych książkach kucharskich.

Kilka dni temu rozmawiałam z domowym wędliniarzem, który powiedział mi, że dodaje do kiełbas tzw. krótki wywar z mięs wieprzowych i skórek. Co o tym myślicie? Dodam, że robi on bardzo dobre wędliny, dobrze związane ale nie gumowate i co ciekawe, nie obsychajace zbyt szybko.

To jakieś nieporozumienie. Ricotta jest serem serwatkowym; wytrącają się z roztworu pod wpływem temperatury i dodanych kwasów białka albuminy. Jest zatem produktem ubocznym przy wyrobie zarówno serów podpuszczkowych jak i twarogowych. Sama ricotta zalicza się do grupy serów zwarowych. Mozarella to wyższa szkoła jazdy. Trzeba mieć duże doświadczenie i dobry miernik Ph.