EAnna

Enzym podpuszczki w 50st. C zamiera. Białka mleka w temp. 80st.C (szczególnie kazeina) staje sie łykowata. Ponieważ ścina się w rozpyleniu, nie tworzy ziarna, ser jest kruchy. Jedynie albuminy i globuliny znoszą wysokie temperatury. Ale w mleku kozim jest ich zaledwie 0,7%. Zawartość kazeiny to 2,9%

leszek2604, przy użyciu 0,4l solanki 10% graniczne wysycenie solą mięsa wyniesie ok. 2,9g/kg. Przy użyciu 0,8l solanki wysycenie to wzrośnie do 4,5g. Stanie się tak po odpowiednio długim czasie, w którym stężenie soli w wodzie i mięsie wyrówna się. (Powyższe wyliczenie jest rachunkiem uproszczonym.)

Przed chwilą wróciłam z pewnej piwniczki z klimatami, w której poczęstowano mnie kiełbasą z dzika z dodatkiem sarniny i boczku wieprzowego. Smak wspaniały, ale kiełbasa słabo związana i niestety - okopcona. Jeżeli chodzi o smak, w kiełbasie było bardzo dużo gorczycy i sporo czosnku, kminek, papryka i 14g peklosoli na kg mięsa.. Gorczyca nadawała ton. Myśliwy, który osobiście tę kiełbasę robił zdradził mi jego sposób na zlikwidowanie samczego zapachu mięsa. Otóż twierdził on, że głębokie przemrożenie całkowicie likwiduje ten nieakceptowalny dla mnie smrodek. Nie chce mi się wierzyć prawdę mówiąc :???: .

Speede_Gonzales, Proces klasyfikacji mięsa to dobra okazja do rozmnożenia drobnoustrojów :devil: . Dlategp natychmiast po klasyfikacji należy dodać do mięsa peklosoli. Możesz spokojnie dłużej peklować ale raczaj w temperaturze bliższej 4st niż 8st.

I to jest argument anik. Będziesz mogła wykorzystać np. szarpak. Do "8" też jest dołączony ale wąska gardziel tak zgniecie mięso, że szarpak nie może już trzymać wymiaru. Dodatkowym atutem jest siatka "19".

Kol. Jacbelfer prawdopodobnie nie planuje parzenia. Zrób roztwór wody z sodą oczyszczoną, potrzymaj trochę w niej jedną poledwiczkę i wypłucz dobrze wodą. Spróbuj pod kątem kwaśności. Jeżeli nadal ją wyczuwasz to wydłuż moczenie. Tylko nie przesadzaj, cień kwaśności nie dyskwalifikuje wędzonki a nadaje charakteru. Następnie zastosuj wypróbowane już moczenie do pozostałych kawałków. Jeżeli moczenie słabo skutkuje zwiększ stężenie sody. Chodzi o zneutralizowanie kwasu powierzchniowego.

Przy peklowaniu 14 dniowym DZIADEK proponuje stężenie solanki (przeliczenie dla 1kg mięsa): 40g/(400+40)= 9,09%. Niewiele więc różni się od Twojego. Ja stosuję stężenie ok. 7%. Napisałam do jacek__13, o ogólnych zasadach wstrzykiwania solanki (niezależnie od jej dodatkowych składników) bo nie wiem, jaki czas peklowania zaplanował kolega i czy wybrał do zastosowania Twój przepis z detalami takimi jak ilość dni peklowania i stężenie solanki. Gdyby zdecydował sie na krótkie peklowanie to moja informacja miała na celu uchronienie jego wyrobów przed przesoleniem (mam na myśli zbyt obfity nastrzyk stężoną solanką). Uprzedzając zarzut o nieścisłym przeliczeniu stężenia solanki to mam tego świadomość, ale nie chcę mącić w głowach forumowiczów dodatkowymi przeliczeniami wpływu stężenia roztworów na ich objętość, bo ta odchyłka ma niewielkie znaczenie :grin:

Przy tego typu peklowaniu wodę zastępujesz częściowo winem i naparem korzeni. Roztwór przeznaczony do nastrzyku musisz starannie przecedzić, aby paprochy nie zatkały igły. Z tabeli DZIADKA: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm odczytaj ilość potrzebnej soli oraz wielkość nastrzyku. Zależy to od planowanej długości peklowania i wielkości szyneczki. Np. dla 1kg szynki przy czasie peklowania 5 dni jest to 56-58g peklosoli na 0,4l płynu. Z uzyskanego roztworu bierzesz 60-90ml i nastrzykujesz. W praktyce należy wstrzykiwać równomiernie dbając szczególnie o środek szyneczki. W czasie nastrzyku cofaj igłę. Przy 14 dniowym peklowaniu ilość peklosoli to 40-42g a nastrzyk 60ml. W tabeli podany jest jeden nastrzyk ale nie jest ważna ilość nakłuć tylko ilość wprowadzonej solanki. Jeżeli wstrzykniesz zbyt dużo solanki o większym stężeniu (a takie stosuje się przy krótkim peklowaniu) to wyrób może być za słony. Dodam jeszcze, że ze względu na złą tolerancję soli przez moich domowników stosuję jej o 20% mniej ale wtedy wzrasta zagrożenie mikrobiologiczne i trzeba mieć tego świadomość.

Mistrzowskie wykonanie, na pewno zaintryguje obdarowanych. Gratuluję BonAir

Identycznie jak kol. Andyandy pekluję udziec z sarny. Dodałam jeszcze zgniecione ziarna jałowca, kolendrę i skórke z cytryny. Ponieważ nie było w domu odpowiedniego wina wytrawnego, użyłam półsłodkiego, dadałam sok z cytryny i nie dodawałam już cukru. Nastrzyk był "od serca" ale solanka niskoprocentowa :smile: Mięso robi się takie smakowite, że nie wiem, czy doczeka Świąt. Kontroluję je z uczuciem :grin: nie omieszkając odkroić za każdym razem kawałeczek. Oczywiście, w celach kontrolnych :devil:

Ludzie różne rzeczy wymyślają. Skoro tak lubi :???: Myślę, że nie ma się nad czym rozwodzić; szkoda czasu i miejsca.

Eluniu, przyjmij moje gratulacje! Garnitur pięknych wędlin wykonaliście. Napisz mi proszę, z jakiego kawałka mięsa jest ta przekrojona wędlina z tłuszczykiem? Taki duecik to sam smak :tongue:

W istocie, tego typu parzenie odbywa się bez bezpośredniego udziału wody. To znaczy, że wędliny są podwieszone lub leżą na blaszce. Jednak najlepiej jest na dno piekarnika dać brytfankę z wodą, która parując zwiększa znacząco przewodnictwo cieplne powietrza oraz przeciwdziała jakiemukolwiek wysychaniu. Poza tym, to nie pieczenie tylko parzenie, i tutaj aż się prosi para :wink: .

Tak, mozna. Jest to opisane tutaj: /viewtopic.php?p=108057#108057

Lepiej z termoobiegiem, parująca woda będzie równowmiernie przekazywała ciepło.

Można. Część robionej przeze mnie była parzona i wyszła lepsza (wg mnie) od pieczonej. Przeczytaj wszystkie posty w tym temacie to poznasz historię zmagań z tą kiełbasą. Kiełbasa na soli wybarwia się podczas wędzenia. Ale to musi być ba....ardzo długie wędzenie i to w tem.≥55st.C. Również nic nie wiemy na temat procesu pieczenia. Ponieważ kiełbasa pieczona była w piecu chlebowym to z pewnością w opadającej temperaturze. W tamtych czasach nie stosowano termometrów a wygrzanie pieca sprawdzało się poprzez przyrumienianie wrzuconej garści mąki. Pozostaje jeszcze aspekt kleistości mięsa. Współczesne mięso wieprzowe ma coraz mniej kleju. Więc wybicie tłuczkiem i poszarpanie może nie wystarczyć do związania się farszu. Świadomość procesu może jednak pomóc w uzyskaniu opymalnego wyrobu. Robiłam tę kiełbaskę trzykrotnie w kątnicach. Degustatorzy do dziś ją pamiętają i domagają się jeszcze :grin: . Jeżeli uda mi się zakupić kątnice to chyba jeszcze przed Sylwestrem zdecyduję się na powtórkę.

:question: :question: :question: :???:

Kolega Wena z m. Chorzowa Niejedną warkę przygotował Myśli tak Nie ma jak Z piwkiem wędlina domowa Przesympatycznemu Wenie, z którego mistrzowskich osiągnięć jesteśmy dumni, wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin życzy EAnna

Nie jestem tego pewna. Proszę autorytety o jednoznaczną wypowiedź; czy przy zimnym wędzeniu osusza się wędliny w temp. np. 50st? Wyższa temperatura może skutecznie zniszczyć przy powierzchni wyrobu pożyteczne dla wędlin dojrzewających bakterie. Osobiście osuszam ręcznikami, wentylatorem na zimno a pierwsze godziny wędzi się w rzadkim dymie przy odkrytej wędzarni (beczce). jest tez to wędzenie "potniakowe" opisane w materiale Maxella ale czy ktoś to wypraktykował w warunkach domowych? Chodzi mi o świadome zastosowanie metody a nie przypadkowe, chwilowe zaroszenie produktu.

Dodam do powyższego: drewniane beczułki i cebrzyki, garnki tzw. kamienne (ceramika)

Henio, czy to chodziło o czepek?

Wprawdzie Dziadek nie potrzebuje adwokata ale myślę, że dodatkowe podkreślenie tego, co napisał, przysłuży się sprawie. Zawsze parzę szynki do temp. wewnątrz ok. 67st. Ze względu na prawie kulisty kształt szynki i rozkład temperatury po promieniu, temperatura w samym środku dojdzie do 69st. Te parametry zasugerował mi swego czasu kol. Ligawa z Kanady. W ubiegłym tygodniu wędzilam 2 szynki z mięśni czterogłowych i parzyłam wg tego schematu. Szynki peklowały się uprzednio 16 dni. Po parzeniu i wystudzeniu były ponownie wędzone w zimnym dymie (do max 21st.C.) ok. 6 godzin. Szynki wyszły tak soczyste, że sama się dziwiłam. Obawiałam się bowiem, że dodatkowe wędzenie nieco je wysuszy. Wszyscy domownicy i degustatorzy stwierdzili, że to najlepsza szynka jaką udało mi się dotyczczas zrobić i w życiu tak dobrej nie jedli.

W poniższym artykule kol. Pedro dzieli się doświadczeniami z wędzenia całej szynki: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1484

Tak, kilka osób. Przeczytaj całą historię w tym wątku.

Chodziło mi głównie o to, czy sól nie przeszkadza w wytrącaniu albumin. Skoro nie przeszkadza, możnaby posolić serwatkę i uzyskać słonawy w całej masie serek w przypadku, jeżeli przeznaczamy go do wędzenia. Chociaż słodka ricotta jest chyba najlepsza :???: ; już sama nie wiem, bo obie są dobre i każda to inny w odbiorze wyrób :smile: jurek200158, Zgodnie z sugestią kol. chudziak, przeczytaj cały wątek i zrób ew. notatki. Myślę, że warto. Wątek ten ma wartość sam w sobie. Pokazuje jak zbiorowa wiedza wielu ludzi wypracowuje dobrą i optymalną recepturę. Przy okazji dziekuję wszystkim eksperymentatorom, że zechcieli się podzielić swoimi osiągnięciami i unikalną wiedzą.